WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНЫХ ИСПЫТАНИЙ

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260807. 51 Технология продуктов

общественного питания

Новосибирск

ВВЕДЕНИЕ

Вступительные испытания для абитуриентов, поступающих на

специальность 260807.51 Технология продуктов общественного питания, проводятся в форме собеседования. Программа вступительных испытаний составлена с учетом требований государственного образовательного стандарта начального профессионального образования, для лиц имеющих начальное профессиональное образование и поступающих на специальность, соответствующую его профилю начального профессионального образования для обучения по программам среднего профессионального образования.

Отвечая на вопросы собеседования, абитуриенту важно знать:

теоретические основы технологии продукции общественного питания;

технологический цикл производства кулинарной продукции;

технологические принципы производства кулинарной продукции нормативные и технические документы, предъявляющие требования к качеству сырья и готовой кулинарной продукции;

технологические свойства сырья;

способы кулинарной обработки пищевых продуктов;

классификацию и ассортимент кулинарной продукции;

технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;

технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

технологию приготовления блюд и изделий из муки;

технологию приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного (диетического) и школьного питания.

уметь:

применять теоретические знания при решении практических задач;

работать с нормативной и технической документацией;

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Раздел 1. Теоретические основы технологии продукции общественного питания Тема 1.1. Технологический цикл производства кулинарной продукции основные понятия, технологический цикл и технологические принципы производства кулинарной продукции, технологические свойства сырья.

Тема 1.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов – классификация способов кулинарной обработки продуктов, механические, гидромеханические и массообменные способы обработки, химические, биохимические микробиологические способы обработки, термические способы обработки, термическая обработка продуктов.





Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции классификация кулинарной продукции, ассортимент кулинарной продукции.

Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания – диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос, изменение белков, углеводов и жиров, изменение вкуса, аромата и массы продукта.

Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов – технологические свойства овощей, технологический процесс механической обработки овощей, использование переработанных овощей, централизованное производство овощных полуфабрикатов, обработка грибов.

Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья – характеристика сырья, строение и состав мышечной ткани рыб, обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов, централизованное производство рыбных полуфабрикатов, обработка и использование рыбных отходов, требования к качеству полуфабрикатов, сроки хранения, обработка нерыбного водного сырья.

Тема 2.3. Обработка мяса – характеристика сырья, строение и состав мышечной ткани мяса, схема механической обработки мяса, разделка говяжьих полутуш и четвертин, разделка туш баранины, козлятины, телятины, свинины, общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов, ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, полуфабрикаты из рубленого мяса, централизованное производство мясных полуфабрикатов, обработка поросят, обработка диких животных, обработка субпродуктов и костей.

Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой птицы, кролика – характеристика сырья, кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов, приготовление полуфабрикатов, использование пищевых отходов, централизованное производство полуфабрикатов из птицы.

Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции Тема 3.1. Супы – значение супов в питании, бульоны, заправочные супы:

щи, борщи, рассольники, солянки, супы с овощами и картофельные, супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми, супы молочные, пюреобразные, прозрачные, холодные и сладкие, приготовление супов из полуфабрикатов, требования к качеству и хранению супов.

Тема 3.2. Соусы – значение соусов в питании, сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов, мясные, рыбные, грибные соусы, молочные, сметанные, яично-мясляные соусы, соусы на растительном масле, соусы на уксусе, масляные смеси, соусы промышленного производства, требования к качеству соусов, сроки хранения.

Тема 3.3. Блюда и гарниры из овощей и грибов – значение овощных блюд в питании, процессы, происходящие при тепловой обработке овощей, блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей, блюда и гарниры из тушеных, жареных и запеченных овощей, требования к качеству овощных блюд и гарниров, блюда из грибов.

Тема 3. 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий – значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании, подготовка к варке, процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, требования к качеству блюд.





Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья – значение рыбных блюд в питании, процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы, блюда из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы, блюда из рубленой рыбы, блюда из нерыбного водного сырья, требования к качеству рыбных блюд.

Тема 3.6. Блюда из мяса – значение мясных блюд в питании, процессы, происходящие при тепловой обработке мяса, блюда из отварного и припущенного, жареного, тушеного и запеченного мяса и субпродуктов, блюда из рубленого мяса, блюда из мяса диких животных, требования к качеству мясных блюд.

Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика – значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании, прцессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика, блюда из отварной, припущенной, жареной, тушеной, рубленой птицы, дичи и кролика, требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.

Тема 3.8. Блюда из яиц и творога – блюда из яиц, блюда из творога, требования к качеству блюд из яиц и творога.

Тема 3.9. Холодные блюда и закуски – значение холодных блюд и закусок в питании, приготовление гарниров и желе, бутерброды и закуски из хлеба, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, блюда и закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря, блюда и закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски, требования к качеству холодных блюд и закусок.

Тема 3.10. Сладкие блюда – значение сладких блюд в питании, предварительная подготовка продуктов, натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи, компоты и фрукты в сиропе, желированные сладкие блюда, взбитые сливки, мороженое, горячие сладкие блюда, требования к качеству сладких блюд.

Тема 3.12. Напитки – значение напитков в питании, чай, кофе, какао и шоколад, холодные безалкогольные напитки, горячие напитки с вином, национальные русские напитки, требования к качеству.

Раздел 4. Технологи приготовления блюд и изделий из муки Тема 4.1. Значение мучных блюд и изделий в питании, характеристика сырья и его подготовка, способы разрыхления теста, виды теста и его использование, процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него, дрожжевое тесто, ассортимент изделий из дрожжевого теста, фарши, пресное тесто и изделия из него, жидкое тесто для блинчиков, тесто для вареников, пельменей, лапши домашней, песочное и сдобное пресное тесто, пресное слоеное, заварное, бисквитное, белково-воздушное тесто, отделочные полуфабрикаты, изделия пониженной калорийности.

Раздел 5. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для Тема 5.1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания – основы лечебного питания, особенности технологии блюд для различных диет, ассортимент блюд лечебного питания, меню лечебного питания.

Тема 5.2. Особенности приготовления блюд для школьников – особенности питания школьников, составление меню, ассортимент блюд школьных столовых.

ПРИМЕРНЫЕ ВОПРОСЫ СОБЕСЕДОВАНИЯ

Техническая документация на кулинарную продукцию. Виды.

Механические способы кулинарной обработки продуктов.

Основные способы тепловой кулинарной обработки продуктов.

Вспомогательные способы тепловой кулинарной обработки продуктов.

Технологические свойства сырья. Их роль в формировании качества кулинарной продукции.

6. Общие требования к производству и реализации кулинарной продукции.

7. Первичная обработка картофеля, корнеплодов, зелени и ассортимент полуфабрикатов.

8. Обработка грибов.

9. Первичная обработка рыбы с костным скелетом.

10. Первичная обработка морепродуктов.

11. Технологическая схема обработки туш свинины, баранины, телятины.

12. Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины, кулинарное использование.

13. Обработка мяса туш диких животных, кулинарное использование мяса.

14. Механическая кулинарная обработка птицы, дичи и кролика, характеристика сырья, поступающего на предприятия общественного питания.

15. Технология соусов на молоке и сметане, требования к качеству.

16. Технология яично-масляных соусов, требования к качеству.

17. Технология прозрачных супов, сущность осветления бульонов.

18. Технология холодных и сладких супов, требования к качеству.

19. Значение овощных блюд в питании, ассортимент овощных блюд.

20. Значение в питании блюд из круп, зернобобовых и макаронных изделий.

21. Технология и ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы.

22. Технология и ассортимент блюд из жареной, тушеной и запеченной рыбы.

23. Технология и ассортимент блюд из морепродуктов.

24. Технология и ассортимент блюд из отварного и запеченного мяса.

25. Технология и ассортимент блюд из жареного и тушеного мяса.

26. Технология и ассортимент блюд из субпродуктов, требования к качеству.

27. Технология и ассортимент блюд из рубленого мяса, сроки реализации.

28. Технология и ассортимент блюд из жареных и тушеных птицы, дичи и кролика.

29. Технология и ассортимент блюд из яиц и творога, сроки реализации.

30. Технология и ассортимент горячих, холодных и смешанных напитков.

31. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

32. Опарный способ приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

33. Характеристика ассортимента и технология мучных блюд и кулинарных изделий.

34. Бракераж пищи, его цель и порядок проведения.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: «Деловая литература», 1999. - 480 с.

Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н.

Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ.

издание. – С 46 – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.



Похожие работы:

«Министерство образования и науки Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Сопредседатель совета УМО вузов России по университетскому политехническому образованию Федоров М.П. _ 2010 г. Примерная основная образовательная программа высшего профессионального образования Направление подготовки 220100 СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ И УПРАВЛЕНИЕ утверждено приказом Минобрнауки России от 17...»

«СИСТЕМА КАЧЕСТВА ПРОГРАММА КАНДИДАТСКОГО ЭКЗАМЕНА ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ с. 2 из 6 25.00.08 ИНЖЕНЕРНАЯ ГЕОЛОГИЯ, ГРУНТОВЕДЕНИЕ И МЕРЗЛОТОВЕДЕНИЕ Настоящие вопросы кандидатского экзамена по специальности составлены в соответствии с программой кандидатского экзамена по специальности 25.00.08 Инженерная геология, мерзлотоведение и грунтоведение, утвержденной Приказом Министерства образования и науки РФ № 274 от 08.10.2007 года. 1 ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ 1. Предмет, методология, цели и задачи инженерной...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации УДК 62-83::621.313.3 ГРНТИ 45.41.31 50.43.00 52.13.29 Инв. № УТВЕРЖДЕНО: Исполнитель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кузбасский государственный технический университет имени Т.Ф.Горбачева От имени Руководителя организации / Е. К. Ещин / М.П. НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ОТЧЕТ о выполнении 1 этапа Государственного контракта № 14.740.11.1105 от 24 мая 2011 г. Исполнитель:...»

«СОДЕРЖАНИЕ 1. Общие положения 1.1. Основная образовательная программа бакалавриата по направлению подготовки 220400 Управление в технических системах 1.2. Нормативные документы для разработки ООП бакалавриата по направлению подготовки 220400 Управление в технических системах 1.3. Общая характеристика вузовской основной образовательной программы высшего профессионального образования (бакалавриат) 1.3.1. Цель (миссия) ООП бакалавриата 1.3.2. Срок освоения ООП бакалавриата 1.3.3. Трудоёмкость ООП...»

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОТКРЫТЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПУТЕЙ СООБЩЕНИЯ 2/2/1 Одобрено кафедрой Утверждено Экономическая теория деканом факультета Экономический Теория переговорного процесса Рабочая программа для студентов IV курса специальностей 080507 МЕНЕДЖМЕНТ ОРГАНИЗАЦИИ(МО) 080111 МАРКЕТИНГ (М) Москва – 2008 Программа составлена в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования, в соответствии с государственными требованиями к минимуму...»

«МИНИСТЕРСТВО ТРАНСПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное агентство морского и речного транспорта Утверждаю: Руководитель Федерального агентства морского и речного транспорта А.А. Давыденко 2012 г. ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА Судовой электрик (Правило III/7 МК ПДНВ78 с поправками) Москва 2012 Учебный план программы курса Судовой электрик Цель: подготовка в области профессиональных знаний судовых электриков, в соответствии с требованиями Правила III/7 МК ПДНВ78 с поправками, Раздела A – III/7 и таблицы A...»

«МИНИСТЕРСТВО ТРАНСПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное агентство морского и речного транспорта Утверждаю: Руководитель Федерального агентства морского и речного транспорта А.А. Давыденко _ 2012 г. ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА Квалифицированный матрос (Правило II/5 МК ПДНВ78 с поправками) Москва 2012 Учебный план программы Квалифицированный матрос Цель: профессиональное обучение матроса в соответствии с требованиями Правила II/5 МК ПДНВ78 с поправками, Раздела А-II/5, таблицы A-II/5 Кодекса ПДНВ78....»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ УТВЕРЖДАЮ Ректор ВГУ, профессорВ.Т. Титов _2010 г. ПРОГРАММА повышения квалификации научно-педагогических работников федеральных государственных образовательных учреждений высшего профессионального образования по направлению ПРОБЛЕМЫ ПОДГОТОВКИ КАДРОВ ПО ПРИОРИТЕТНЫМ НАПРАВЛЕНИЯМ НАУКИ, ТЕХНИКИ, КРИТИЧЕСКИМ ТЕХНОЛОГИЯМ, СЕРВИСА....»

«283 1. Наименование проекта (программы): Совершенствование внешнеэкономической деятельности в Республике Беларусь 2. Сроки и длительность (месяцев): 24 месяца (январь 2012 г. – декабрь 2013 г.) 3. Исполняющая (головная) организация: Белорусский государственный концерн по производству и реализации товаров легкой промышленности (концерн ”Беллегпром“) 4. Получатели международной технической помощи: концерн ”Беллегпром“ и организации, входящие в его состав, малые и средние предприятия, работающие в...»

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени М.В.ЛОМОНОСОВА Геологический факультет Кафедра инженерной и экологической геологии, кафедра геокриологии Утверждена УМС Геологического факультета МГУ ПРОГРАММА вступительного экзамена в аспирантуру по специальности 25.00.08 Инженерная геология, мерзлотоведение и грунтоведение Составили: проф. Е.А.Вознесенский проф. Э.В.Калинин доц. Т.И.Аверкина проф. А.В.Брушков Раздел I. Инженерная геология Часть I. Грунтоведение 1. Содержание и структура...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Ярославский государственный технический университет /' А.А. Ломов 2012 г. Основная профессиональная образовательная программа послевузовского профессионального образования (аспирантура) Специальность: 25.00.36 ~ геоэкология (по отраслям) Присуждаемая ученая степень: кандидат технических наук Ярославль, 2012 1 Общая характеристика...»

«Богданов и партнеры Богданов и партнеры Правила поведения Не включать видеокамеры Не включать без приглашения ведущего микрофоны Вопросы задавать письменно (Q&A) Скачивать файлы (Handouts) в перерывах или в конце дня конференции Короткие (до 3-х минут) выступления в микрофон - в конце работы секции (после выступления последнего докладчика). Для заявки на голосовое выступление необходимо: В Q&A написать Прошу слова по докладу (фамилия докладчика) или по теме секции конференции Дождаться в Q&A...»

«220400.62.06 ПРОГРАММА ИТОГОВОЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ АТТЕСТАЦИИ 1. Цели итоговой государственной аттестации Целями итоговой государственной аттестации являются установление уровня подготовки выпускников ИГЭУ к выполнению профессиональных задач и соответствия его подготовки в области автоматики и управления требованиям федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (включая базовую, вариативную часть дисциплин и дисциплин по выбору); систематизация,...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПУТЕЙ СООБЩЕНИЯ УТВЕРЖДАЮ Ректор ИрГУПС /А.П. Хоменко/ _ _2011 г. ПРОГРАММА вступительного экзамена по специальности 05.22.06 - Железнодорожный путь, изыскание и проектирование железных дорог Иркутск 2011 Шифр научной специальности: 05.22.06 Железнодорожный путь, изыскание и проектирование железных дорог...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Решение Ученого совета Утверждаю университета Ректор ОмГТУ (протокол №_ _ В. В. Шалай от _ _ 20_ г. ) _ 20 г. Основная образовательная программа высшего профессионального образования направления подготовки бакалавриата 220700.62 Автоматизация технологических процессов и производств Профили...»

«Министерство образования и науки РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Физический факультет ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА по направлению 210100 Электроника и наноэлектроника профиль 210104.62 Микроэлектроника и твердотельная электроника Квалификация (степень) выпускника бакалавр Нормативный срок освоения программы 4 года Форма обучения - очная Махачкала - 2011 СОДЕРЖАНИЕ 1. Цели...»

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК УРАЛЬСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ЦЕНТРАЛЬНАЯ НАУЧНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕЧНАЯ АССОЦИАЦИЯ Секция специальных научных, научно-технических и технических библиотек ВСЕРОССИЙСКАЯ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНАЯ МОЛОДЕЖНАЯ НАУЧНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ С МЕЖДУНАРОДНЫМ УЧАСТИЕМ III Информационная школа молодого ученого 26-30 августа 2013 г. ПРОГРАММА Регламент конференции: доклады руководителей секций – 20 мин., секционные доклады – 15 мин., обсуждение – 5 мин., стендовые доклады - 5 минут доклад,...»

«Ресурсы ЮНЕСКО и стран Восточной Европы и Центральной Азии по профилактическому образованию UNESCO & EECA Resources on prevention education Образование для здоровья и профилактики ВИЧ О Обзор профилактического образования в 10 странах Восточной Европы и Центральной О Азии, его законодательного регулирования, учебных программ и предметов, их А т тематического содержания, представляет его текущее состояние и обозначает п перспективы его развития для обеспечения всех молодых людей доступным и к...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Уфимский государственный нефтяной технический университет УТВЕРЖДАЮ Ректор ГОУ ВПО УГНТУ Д.т.н., профессор А.М. Шаммазов 20_г. ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Направление подготовки 220700 – Автоматизация технологических процессов и производств Профиль подготовки Автоматизация технологических процессов и производств в...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.