WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 ||

«Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профиссионального образования Алтайский государственный аграрный университет Н.Е. Борисенко, О.В. Кроневальд ...»

-- [ Страница 5 ] --

- мясорубка бытовая;

- баня водяная электрическая;

- ножницы;

- цилиндры мерные вместимостью 25 см;

- стекло часовое;

- палочки стеклянные;

- колбы конические типа Кп-100;

- бумага фильтровальная;

- вода дистиллированная.

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром.

Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Определение консистенции На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха Органолептически устанавливают запах поваерхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жир Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.

Определение состояния сухожилий Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Определение прозрачности и аромата бульона Подготовка к испытаниям Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают.

20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см, заливают 60 см дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Проведение испытаний Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 см бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см, имеющих диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице 1.





Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Наименование ной бумаге; цвет, свой- ровальной бумапятно на фильтроственный данному виду ге, слегка липвальной бумаге, Консистенция зующаяся при надав- ямка выравнивавыравнивается, Специфический, свой- Слегка кислова- Кислый или затхственный каждому тый или с оттен- лый, или слабоЗапах Состояние Прозрачность и Прозрачный, ароматхом не свойст- хлопьев, с резким, При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах.

Результаты анализа являются окончательными.

Методы химического и микроскопического определения свежести мяса – говядины, баранины, свинины и других видов убойного скота согласно ГОСТу 23392- Отбор проб для химического и микроскопического анализа – по ГОСТ 7269-79.

Метод определения количества летучих жирных кислот (применяется при разногласиях в оценке свежести мяса) Сущность метода Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

Аппаратура, материалы и реактивы:

- весы лабораторные или другие аналогичных марок;

- мешалка электромагнитная.

Прибор для перегонки водяным паром (чертеж), в состав которого входят:

- колба плоскодонная типа П-2000;

- колба круглодонная типа КД- - колба коническая типа КП-250;

- холодильник лабораторный типа ХШ-4;

- каплеуловитель типа КО-100;

- трубка предохранительная стеклянная;

- трубка пароотводная стеклянная диаметром 6 мм;

- плитка электрическая;

- колбонагреватель электрический 300 Вт;

- микробюретка на 5 см с ценой деления 0,01-0,02 см;

- капельница;

- цилиндр мерный, вместимостью 250 см;

- штативы металлические с набором муфт и лапок;

- кислота серная, х.ч., 2%-ный раствор;

- калия гидроокись или натрия гидроокись, 0,1 моль/дм точно оттитрованные растворы;

- индикатор фенолфталеин,ч.д.а., 1%-ный спиртовой раствор;

- вода дистиллированная.

Проведение анализа Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 7269-79, массой (25± 0,01) г, взвешенную на лабораторных весах помещают в круглодонную колбу 1. Туда же приливают 150 см 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под холодильник 3 подставляют коническую колбу 4 вместимостью см, на которой отмечают объем 200 см. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 5 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 см дистиллята. Во время отгона колбу 1 с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 моль/дм раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе 4 с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.





Параллельно, при тех же условиях, проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Обработка результатов Количество летучих жирных кислот (Х) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

где – количество 0,1 моль/дм раствора гидроокиси калия (или гидроокиси на- трия), израсходованное на титрование 200 см дистиллята из мяса, см;

- количество 0,1 моль/дм раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см дистиллята контрольного анализа, см;

К – поправка к титру 0,1 моль/дм раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия);

5,61 – количество гидроокиси калия, содержащегося в 1 см 0, моль/дм раствора, мг.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия, а выше 9 мг – несвежим.

Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.

Метод определения продуктов первичного распада белков Сущность метода Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Аппаратура, материалы и реактивы:

- стаканы стеклянные лабораторные;

- пробирки стеклянные;

- пипетки вместимостью 2 см;

- капельница стеклянная;

- воронка стеклянная;

- бумага фильтровальная или фильтры бумажные;

- медь сернокислая, х.ч., 5 %-ный раствор;

- вода дистиллированная;

- штатив для пробирок.

Проведение анализа Горячий бульон, приготовленный по ГОСТ 7269-79 фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 см фильтрата и добавляют 3 капли 5 %-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты анализа.

Обработка результатов Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса – интенсивное помутнение, с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

Сущность метода Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазковотпечатков.

Аппаратура, материалы и реактивы:

- микроскоп марки МБИ-3 или других аналогичных марок;

- шпатель металлический;

- ножницы прямые, изогнутые, длиной 14 см;

- стекла предметные для микропрепаратов;

- спирт этиловый.

Проведения анализа Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают, ножницами вырезают кусочки размером 2,01,52.5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Грамму (ГОСТ 21237-75) и микроскопируют.

Обработка результатов Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

Занятие 2. Определение свежести мяса птицы 1. Подготовить и дать ответы на следующие контрольные вопросы:

1) Правила отбора образцов, органолептические методы исследования мяса птицы на свежесть согласно ГОСТу 7702.0-74 и их сущность.

2) Охарактеризуйте основные органолептические признаки мяса птицы, различной степени свежести.

3) Санитарная оценка мяса убойного скота и птицы различной степени свежести согласно действующих «Правил» ветсанэкспертизы.

4) Назовите лабораторные методы по определению степени свежести мяса птицы согласно ГОСТу 7702.1-74 и в чем их сущность.

2. Провести исследавания образцов мяса птицы на свежесть согласно ГОСТам 7702.0-74; 7702.1- 1) Определить органолептические показатели: внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки; состояние мышц на разрезе и их консистенцию; запах жира, поверхности тушки и грудобрюшной полости.

Определить прозрачность и запах бульона и дать заключение о степени свежести тушки птицы по органолептическим показателям, руководствуясь таблицей 2.

2) Провести анализ по определению аммиака и солей аммония с реактивом Несслера, и дать заключение о степени свежести мяса птиц.

3) Провести анализ по определению пероксидазы и дать заключение о степени свежести мяса птицы.

4) Определить кислотное число жира птицы и заключение о его свежести.

5) Определить перекисное число жира птицы и дать заключение о степени его свежести.

6) Провести микроскопический анализ мышечной ткани птицы и дать заключение о степени ее свежести.

7) Провести люминесцентное исследование мяса птицы и дать заключение о степени его свежести. Сравнить полученные результаты, представив их в виде таблицы.

Отбор образцов и органолептические методы определения свежести мяса птицы согласно ГОСТу 7702.0- Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.

По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.

Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо птицы подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).

Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан и направляют в лабораторию для анализа.

При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют.

При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:

- наименования предприятия выработавшего мясо птицы;

-вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии;

- обозначения нормативно-технической документации на мясо птицы;

- даты сдачи-приемки и номера сопроводительного документа;

- места и даты отбора образцов;

- цели испытания;

- номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора;

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.

При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:

- дату и время поступления;

- состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.

С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2С не более суток.

Органолептические методы оценки качества Органолептические методы предусматривают определение:

- внешний вид и цвет;

- состояния мышц на разрезе;

- консистенции;

- прозрачности и аромата бульона.

Аппаратура и материалы:

Те же, что и при исследовании мяса убойных животных и образцы мяса птицы.

Определение внешнего вида и цвета: клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

Определение состояния мышц на разрезе.

Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.

Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.

Определение консистенции.

На поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

Определение запаха жира.

Подготовка к анализу Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20С.

Проведение анализа Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

Определение прозрачности и аромата бульона Подготовка к анализу От образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.

Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью не более ± 0,001 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл и заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

Проведение анализа Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85С путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью мл, диаметром 20 мм.

Обработка результатов Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы, сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице 2.

Наименования Внешний вид и цвет:

оболочки ро- розового цвета, жировой ткани цвета лочки грудобналичие небольстящая, без сли- возможно налирюшной пози и плесени шого количества чие плесени Методы химического и микробиологического определения свежести мяса птицы согласно ГОСТу 7702.1- Метод определения аммиака и солей аммония Сущность метода Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенные в гидрате окиси калия) йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.

Аппаратура, материалы и реактивы:

- весы аналитические марки АДВ-200 или других аналогичных марок;

- колба коническая типа Ки-100;

- капельница стеклянная лабораторная исполнения 3;

- пробирки биологические типа П2-16;

- воронка стеклянная типа В;

- палочки стеклянные;

- пипетка типа Н вместимостью 1 мл;

- бумага фильтровальная;

- фильтры бумажные;

- калия гидрат окиси (кали едкое), ч.д.а.;

- калий йодистый;

- ртуть хлорная (сулема);

- реактив Несслера;

- вода дистиллированная.

Подготовка к анализу Приготовление вытяжки. Вытяжку готовят для каждого образца отдельно. Навеску фарша, массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную водную вытяжку фильтруют.

Приготовление реактива Несслера. 10 г йодистого калия растворяют в 10 мл горячей дистиллированной воды, добавляют к этому раствору горячий насыщенный раствор хлорной ртути до появления красного осадка, не исчезающего при взбалтывании, фильтруют, в фильтрат добавляют 30 г гидрата окиси калия, растворенного в 80 мл дистиллированной воды и 1-5 мл горячего насыщенного раствора хлорной ртути. После охлаждения в раствор добавляют дистиллированную воду до объема 200 мл. Реактив Несслера хранят в темной склянке с притертой пробкой в холодном месте. Реактив должен быть бесцветным.

Проведение анализа В пробирку вносят 1 мл вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают и наблюдают изменение цвета и прозрачность вытяжки.

Оценка результатов Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленоватожелтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет.

Мясо считают сомнительной свежести, если вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет иногда с оранжевым оттенком; наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10-20 мин.

Мясо считают несвежим, если вытяжка приобретает желтоватооранжевое окрашивание; наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

Метод определения перексидазы (испытание не проводится на мясе водоплавающей птицы и цыплят) Сущность метода Метод основан на способности пероксидазы в присутствии перекиси водорода окислять бензидин до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет.

Аппаратура и реактивы - мясорубка бытовая с диаметром отверстий 3-4,5 мм;

- весы аналитические или других аналогичных марок;

- колба коническая;

- фильтры бумажные;

- бумага фильтровальная;

- пробирки биологические типа П2-16;

- капельница исполнения 3;

- пипетка вместимостью 2 мл;

- бензидин, ч.д.а., 0,2 %-ный спиртовой раствор (хранят в темной стеклянке не более семи дней);

- перекись водорода, х.ч., 1 %-ный раствор;

- вода дистиллированная.

Подготовка к анализу Приготовление фарша. От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину грудной мышцы 70 г и дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают отдельно по образцам.

Приготовление вытяжки. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г и помещают в коническую колбу с мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.

Проведение анализа В пробирку вносят пипеткой 2 мл вытяжки, добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода (одна часть 3 %-ного раствора водорода и две части воды) и наблюдают окрашивание вытяжки.

Оценка результатов Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает синезеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется бурокоричневый.

Метод определения количества летучих жирных кислот (испытание проводят на нежирной птице) Анализ проводят по такой же методике, что и мясо убойных животных.

Метод определения кислотного числа жира Сущность метода Метод основан на растворении жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта 96 и титровании свободных жирных кислот раствором гидрата окиси калия.

Аппаратура, материалы, реактивы:

- весы аналитические марки АДВ-200 или других аналогичных марок;

- баня водяная электрическая;

- колба коническая типа Ки-100;

- стакан химический вместимостью 50 мл;

- чашка фарфоровая выпарительная № 3;

- воронка стеклянная типа В;

- палочки стеклянные;

- микробюретка исполнения 6 вместимостью 2 мл;

- капельница стеклянная лабораторная исполнения 3;

- марля бытовая;

- спирт этиловый ректификованный;

- эфир этиловый;

- индикатор фенолфталеин, 1 %-ный спиртовой раствор;

- калия гидрат окиси (кали едкое), ч.д.а.;

- 0,1 н. раствор точно оттитрованный.

Подготовка к анализу Подготовка жира. Берут не менее 20 г внутренней жировой ткани от каждого образца отдельно, измельчают ее ножницами и вытапливают в фарфоровых чашках на водяной бане, фильтруют в химические стаканы через четыре слоя марли и охлаждают до температуры 20С.

Приготовление нейтральной смеси спирта 96С с этиловым эфиром.

Для нейтрализации смеси спирта с эфиром к ней добавляют несколько капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н.

водным раствором гидрата окиси калия до появления малинового окрашивания.

Проведение анализа Навеску жира массой 1 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, добавляют 20 мл нейтральной смеси этилового эфира и этилового спирта 96 (2:1), содержащей пять капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно взбалтывают до полного растворения жира. Если жир растворился не полностью, колбу слегка нагревают на водяной бане при постоянном помешивании раствора. После охлаждения до температуры 20С раствора, постоянно взбалтывая, быстро титруют 0,1 н. водным раствором гидрата окиси калия до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 1мин. В случае помутнения жидкости в колбу добавляют 10 мл нейтральной смеси, содержимое взбалтывают и колбу слегка нагревают на водяной бане до просветления, затем охлаждают до температуры 20С и продолжают титрование.

Обработка результатов Кислотное число жира (Х1) выражают в миллиграммах гидрата окиси калия, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и вычисляют по формуле:

где – количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, израсходованное на титрование, мл;

К – поправка к титру 0,1 н. раствора гидрата окиси калия;

5,61 – количество гидрата окиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н.

раствора, мл;

m – масса жира, г.

За результат анализа принимают среднее арифметическое трех параллельных определений.

Допустимое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 4 % от средней величины.

Вычисление проводят с погрешностью не более 0,01 мг КОН.

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг КОН считают свежим; куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0-2,5 мг КОН, гусиный – 1,0мг КОН, утиный и индюшиный – 1,0-3,0 мг КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0-1,6 мг КОН считают сомнительной свежести.

Метод определения перекисного числа жира Сущность метода Метод основан на обработке жира смесью уксусной кислоты и хлороформа раствором йодистого калия и титровании свободного йода раствором серноватистокислого натрия.

Аппаратура, материалы, реактивы:

- ножницы марки Г 73-Н;

- весы аналитические марки АДВ -200 или других аналогичных марок;

- баня водяная электрическая;

- чашка фарфоровая выпарительная № 3;

- воронка стеклянная типа В;

- палочки стеклянные;

- колба коническая типа Ки КШ 29/32 вместимостью 100 мл;

- стакан химический вместимостью 50 мл;

- микробюретка исполнения 6 вместимостью 2 мл;

- капельница стеклянная лабораторная исполнения 3;

- цилиндры измерительные с носиком вместимостью 50 мл;

- хлороформ, ч.д.а.;

- кислота уксусная ледяная, х.ч.;

- калий йодистый, ос.ч., свежеприготовленный насыщенный водный раствор;

- натрий серноватистокислый (тиосульфат натрия), 0,1 н. раствор;

- крахмал, ч., 1 %-ная свежеприготовленная водная дисперсия.

Проведение анализа Навеску жира, массой 0,5 г, взвешивают в конической колбе с погрешностью не более 0,001 г и растворяют в 10 мл смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1:1). К раствору добавляют 1 мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте в течение 5 мин. Затем в раствор добавляют 30 мл дистиллированной воды. Выделившийся йод оттитровывают 0,002 н. раствором серноватистокислого натрия в присутствии индикатора – крахмала, до исчезновения синей окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира. Если результат контрольного опыта превышает 0,05 мл раствора 0,01 н. серноватистокислого натрия, то следует приготовить свежие реактивы.

Обработка результатов Перекисное число жира (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

где К – поправка к титру 0,002 н. раствора серноватистокислого натрия;

– количество 0,002 н. раствора серноватистокислого натрия, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;

1 – количество 0,002 н. раствора серноватистокислого натрия, израсходованное на титрование контрольного раствора, мл;

0,0002538 – количество йода, соответствующее 1 мл 0,002 н. раствора серноватистокислого натрия, г;

m – масса жира, г.

За результат анализа принимают среднее арифметическое трех параллельных определений.

Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 % от средней величины.

Вычисление производят с погрешностью не более 0,01% йода.

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считают свежим, если значение перекисного числа не превышает 0,01% йода; куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01-0,04% йода, гусиный, утиный, индюшиный – 0,01-0,10% йода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01-0,03% йода считают сомнительной свежести.

Сущность метода Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазковотпечатков.

Аппаратура и реактивы:

- ножницы прямые, изогнутые, длиной 14 см;

- раствор Люголя;

- спирт этиловый ректификованный;

- генцианвиолет карболовый.

Проведение анализа Поверхность тазобедренных мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 1,51,01,5 см или 2,01,52,5 см и поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Обработка результатов Мясо считается свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные экземпляры кокков или палочек и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в мазках-отпечатках обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани.

Мясо считают несвежим, если в мазках-отпечатках обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса по результатам исследования на свежесть согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса При возникновении сомнений в свежести мяса его подвергают органолептическому исследованию, применяя методы, предусмотренные:

- для мяса скота – государственным стандартом «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»;

- для мяса кроликов - государственным стандартом «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества»;

- для мяса птицы - государственным стандартом «Мясо птицы.

Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества».

При разногласиях в оценке свежести мяса его подвергают химическому и микроскопическому анализу, применяя методы, предусмотренные соответствующими государственными стандартами на методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. Мясо скота исследуют для определения количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне и методом микроскопического анализа. Мясо кроликов исследуют для определения аммиака и солей аммония, количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне и методом микроскопического анализа. Мясо птицы исследуют для определения аммиака и солей аммония, количества летучих жирных кислот, пероксидазы, кислотного числа жира, перекисного числа жира и методом микроскопического анализа.

При определении в случае необходимости степени созревания мяса всех видов убойного скота, пригодности этого мяса к длительному хранению и транспортировке и при разногласиях, возникающих при установлении степени его свежести, применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом «Мясо. Метод гистологического анализа».

При сомнительных и разногласиях в оценке степени свежести мяса птицы применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом «Мясо птицы. Метод гистологического анализа».

Мясо считают свежим, если органолептические показатели и проба варки (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона) соответствуют свежему мясу; в мазкахотпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и нет остатков распада тканей; при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным; содержание летучих жирных кислот до 4 мг КОН в 1 г пробы (в мясе кроликов – до 2,25 мг КОН, а в мясе птицы – до 4,5 КОН); при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.

Мясо считают сомнительной свежести при наличии небольших органолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темнокрасного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости; бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мыса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН в 1 г продуктов (в мясе кроликов – от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы – от 4,5 до 9 мг КОН), при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса – выпадение осадка.

Мясо сомнительной свежести используют на вареные колбасы или проваривают после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и промывания.

Мясо считают несвежим при наличии следующих изменений:

поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше микробов, наблюдается значительный распад тканей; в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев; содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН в 1 г продукта (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется бурокоричневый цвет.

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 31.12.2005 № 199-Ф-3.

2. «Положение о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации», утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 19.06.94 № 706.

3. Постановление Правительства Российской Федерации «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» от 21.12.2000 № 987.

4. «Положение о проведении экспертизы некачественых и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использование или уничтожение», утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 29.09.97 № 1263.

5. «Положение о подразделении государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства», утвержденное Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации 14.10.94 № 13-7-2/173, зарегистрированное Минюстом России 27.10.94 № 710.

6. «Методивеское указание по лабораторной диагностике трихинеллеза животных», утвержденное Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России 28.10.98 № 13-7-2/1428.

7. Указание главного государственного ветеринарного инспектора РФ от 01.06.99 № 13-7-40/557 «Об усилении контроля за переработкой и хранением импортного сырья».

8. «О ветеринарно-санитарной экспертизе животноводческой продукции» приказ Главного госветинспектора РФ от 21.02.94 № 7.

9. «Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», утверждена председателем тех. Ком. По стандартизации № 26 «Мясо и мясная продукция» от 14.01.2003.

10. «Правила проведения дезинфекции объектов государственного ветеринарного надзора», утверждена зам. руководителя Департаментом ветеринарии от 15.06.2002.

11. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и жиаотных. Сборник санитарных и ветеринарных правил.

Москва, 1996.

12. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. Под ред. М.П.Бутко, Ю.Г.Костенко. Москва, 1994.

13. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа.

14. ГОСТ 7702-74. Мясо птицы. Методы бактериологического анализа.

15. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

16. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микробиологического анализа свежести.

17. ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

18. ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.

19. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Т.1. Под ред. К.Е.Елемесова, Н.Ф. Шуклина.

Алматы, 2002.

20. В.А.Макаров, В.П.Фролов, Н.Ф. Шуклин. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. МВО. «Агропромиздат», 1991.

21. П.В.Житенко, М.Ф.Боровков. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Справочник. М. «Колос», 1999.

22. Б.С. Сенченко. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Ростов-на-Дону, 2001.

23. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Проект.

Ветеринарные правила и нормы ВетПиН 13.7.1-99.



Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 ||
Похожие работы:

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВПО Кубанский государственный аграрный университет М. С. САВЧЕНКО, Е. С. БУТУРЛИНА КОНСТИТУЦИОННОЕ ПРАВО Учебно-методическое пособие для слудентов, обучающихся по направлению подготовки 030900.62 – Юриспруденция степень – бакалавр Краснодар 2012 УДК 342(076) ББК 67.99(2)01 С12 Утверждено на заседании кафедры Рекомендовано методической государственного и международ- комиссией юридического ного права КубГАУ факультета Куб ГАУ Протокол...»

«НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ В БИБЛИОТЕКУ ИЛ СО РАН в 2012 году, полученные в ДАР 1. 631.4 Аграрные проблемы аридных территорий Центральной Азии = The Agrarian А 25 Problems of the Arid Territories of Central Asia : Мат-лы междунар. науч. практ. конф., посвящ. 10-летию образов. Тувинского НИИ сельского хоз-ва (Кызыл, 14июня 2011 г.) / Ред. кол. Р.Б. Чусыма и др. ; Рос. акад. с-х. наук. Сиб. регион. отд-ние, ГНУ Тувинский НИИСХ. - Новосибирск, 2011. - 322 с. : табл., фот.цв. Библиогр. в конце ст. 300 экз....»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГОУ ВПО Уральская государственная академия ветеринарной медицины А.А. Белооков Базовые лекции по курсу Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции Троицк, 2006 УДК 631. 147 (075) ББК 65. 9 (2) Б 44 Рецензенты: Доктор сельскохозяйственных наук, профессор УГАВМ. А.М. Монастырев Доктор сельскохозяйственных наук, профессор Башкирского научно-исследовательского института с.-х. А.Г. Фенченко Кандидат сельскохозяйственных наук,...»

«Учреждение образования Витебская ордена Знак Почета государственная академия ветеринарной медицины Кафедра генетики и разведения сельскохозяйственных животных им. О.А. Ивановой МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВЫХ РАБОТ ПО РАЗВЕДЕНИЮ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ Учебно-методическое пособие для студентов биотехнологического факультета по специальности I – 74 03 01 Зоотехния Витебск ВГАВМ 2010 1 УДК 636.082 (075.8) ББК 45.3 я Р Рекомендовано в качестве учебно-методического пособия...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ С. М. КИРОВА КАФЕДРА ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА ОСНОВЫ ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА Методические указания для подготовки дипломированных специалистов по специальностям 080502 Экономика и управление на предприятии (лесное хозяйство и лесная промышленность), 080109 Бухгалтерский учет, анализ и...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ С. М. КИРОВА КАФЕДРА ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА ЛЕСНАЯ ТАКСАЦИЯ И ЛЕСОУСТРОЙСТВО САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ Методические указания для подготовки дипломированных специалистов по специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (лесное хозяйство и лесная...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С. М. КИРОВА Кафедра воспроизводства лесных ресурсов ОСНОВЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПОЛЬЗОВАНИЙ Учебное пособие Под редакцией кандидата сельскохозяйственных наук, доцента Г. Г. Романова и кандидата сельскохозяйственных наук Г. Т....»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профиссионального образования Алтайский государственный аграрный университет Н.Е. Борисенко, О.В. Кроневальд ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА ПРЕДУБОЙНЫМ СОСТОЯНИЕМ ЖИВОТНЫХ, МЕТОДИКА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА ПРОДУКТОВ УБОЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА Учебно-методическое пособие для лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы для студентов и...»

«СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ КАФЕДРА ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА ОСНОВЫ ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА Методические указания и контрольные задания для студентов специальностей 080502 “Экономика и управление на предприятии (лесное хозяйство и лесная промышленность)”, 080109 “Бухгалтерский учет, анализ и аудит” заочной формы обучения СЫКТЫВКАР 2007 ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ГОУ ВПО “САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ С. М. КИРОВА”...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВПО Кубанский государственный аграрный университет М. С. САВЧЕНКО ПАРЛАМЕНТСКОЕ ПРАВО УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ Краснодар 2011 УДК 342.533(075) ББК 67.99(2)0 С12 Утверждено на заседании кафедры Рекомендовано методической государственного и международ- комиссией юридического ного права КубГАУ факультета Куб ГАУ Протокол № 2 от 22.09.2011 г. Рецензент: Глотов С.А. – доктор юридических наук, профессор Савченко М. С. Парламентское право:...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ С. М. КИРОВА КАФЕДРА ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА ЛЕСНОЕ ХОЗЯЙСТВО Методические указания для подготовки дипломированных специалистов по направлению 656300 Технология лесозаготовительных и деревообрабатывающих производств специальности 250401 Лесоинженерное дело СЫКТЫВКАР 2007 УДК 630...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова Ландшафтоведение Методические указания для проведения практических занятий и выполнения курсовой работы по специальностям 120301 – Землеустройство и 120302 – Земельный кадастр Ландшафтоведение: Методические указания для проведения практических занятий и выполнения курсовой...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.