WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 |

«Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профиссионального образования Алтайский государственный аграрный университет Н.Е. Борисенко, О.В. Кроневальд ...»

-- [ Страница 4 ] --

Санитарная оценка. Туши свиней (кроме поросят до 3-недельного возраста), а также кабанов, барсуков, медведей и нутрий подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на техническую утилизацию.

Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. В вытопленном жире на 20 мин температуру доводят до 100 С. Внутренний жир выпускают без ограничения. Кишки, кроме прямой, после обычной обработки выпускают без ограничений. Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Удаленная со шкур мышечная ткань подлежит утилизации.

Оборудование для трихинеллоскопии 1. Компрессорная трихинеллоскопия - стационарные и лабораторные проекционные устройства типа ТМП, «Стейк», микроскопы, бинокулярные лупы, устройства для полевой трихинеллоскопии и соответствующее импортное оборудование, прошедшее испытания во Всероссийском НИИ гельминтологии им. К.И.Скрябина;

- компрессориумы, ножницы.

2. Метод переваривания мышечной ткани 1.1. Автоматизированная диагностика - аппараты для выделения личинок трихинелл методом переваривания мышечной ткани в искусственном соке АВТ – Л2, АВТ – Л3 и др.

2.2. Лабораторная диагностика - термостаты, стеклянные колбы.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Об усилении мероприятий по борьбе с трихинеллезом Несмотря на неоднократные указания Департамента ветеринарии Минсельхозпрода России о принятии дополнительных мер по борьбе с трихинеллезом, за последнее время участились случаи заболевания людей этой болезнью, все они связаны с употреблением в пищу инвазированного личинками трихинелл мяса свиней, диких кабанов, медведей, не прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу в организациях Государственной ветеринарной службы.

Так, в апреле 2000 года в г. Абакане (Республика Хакасия) заболело трихинеллезом 37 человек, Государственной ветеринарной службой г. Абакана совместно с органами Госсанэпиднадзора установлено, что все заболевшие люди употребляли медвежатину и продукты, изготовленные из нее (копчености, шашлык, котлеты и пельмени), которые не были представлены в учреждения Государственной ветеринарной службы для ветеринарно-санитарной экспертизы. Расследованием выявлено, что часть мяса подверглась копчению в коптильном цехе, эксплуатация которого не разрешена государственной ветеринарной и государственной санитарно-эпидемиологической службами. Остатки копченого мяса были изъяты и исследованы в Республиканской ветеринарной лаборатории, которая подтвердила наличие в нем личинок трихинелл.





В 1998-99 г. аналогичные случаи имели место в Ставропольском крае, Вологодской, Смоленской областях.

Таким образом, зачастую вновь создаваемые мясоперерабатывающие предприятия (колбасные и коптильные цеха) принимают, перерабатывают мясо и реализуют мясные продукты без контроля со стороны органов государственного надзора.

Выявленные факты требуют ужесточения контроля за поднадзорными Государственной ветеринарной службе объектам, выполнением действующих правил при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, других продуктов убоя и мясных продуктов.

В целях повышения эффективности мероприятий по борьбе с трихинеллезом и ответственности должностных лиц ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Главным государственным ветеринарным инспекторам субъектов Российской Федерации:

1.1. Усилить государственный ветеринарный контроль на мясокомбинатах, убойных пунктах, продовольственных рынках, ярмарках, а также в хозяйствах (в т.ч. охотоведческих) за исследованием мяса и других продуктов убоя на трихинеллез.

Убой животных, заготовку, переработку мяса, других продуктов убоя, выработку и хранение мясных продуктов допускать только на предприятиях, прошедших ветеринарно-санитарную аттестацию.

1.2. Обязать руководителей (владельцев) мясоперерабатывающих предприятий, предприятий торговли и общественного питания не допускать прием, хранение, переработку и реализацию мяса, не подвергнутого ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению ветеринарным клеймом овальной формы, а также не имеющего ветеринарных сопроводительных документов.

1.3. Убой животных в неблагополучных по трихинеллезу зонах осуществлять только на боенских предприятиях, где организованно проведение трихинеллоскопии.

1.4. Потребовать от руководителей охотоведческих хозяйств направлять мясо и другие продукты убоя диких животных (кабанов, медведей, барсуков и др.) для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в ближайшие учреждения Государственной ветеринарной службы. Принять меры по подготовке специалистов по трихинеллоскопии из числа охотников с целью укомплектования ими охотничьих бригад, работающих вне зон действия ветеринарных учреждений.

1.5. Организовать мониторинг заболеваемости животных трихинеллезом на территориях Российской Федерации, включающий выборочную трихинеллоскопию статистически достоверного количества проб от синантропных грызунов, бродячих и диких плотоядных животных, отловленных вблизи свиноферм, боенских и мясоперерабатывающих предприятий, свалок. Проводить в районах периодический отстрел диких плотоядных животных и исследование продуктов убоя на трихинеллез.

1.6. Организовать проведение прижизненной диагностики трихинеллеза животных на свиноводческих фермах методом иммуноферментного анализа (ИФА).





1.7. Запретить использование в сыром виде мяса, других продуктов убоя, боенских и пищевых отходов в корм животным.

1.8. Потребовать от руководителей (владельцев) животноводческих хозяйств обеспечить ветеринарно-санитарный порядок на фермах, кормокухнях и убойных пунктах (площадках).

1.9. Обеспечить контроль за систематическим проведением дератизации на животноводческих фермах, в хозяйствах и населенных пунктах.

1.10. Утилизацию трупов животных проводить в строгом соответствии с «Ветеринарно-санитарными правилами сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов», утвержденными Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации 04.12.95 № 13-7-2/469, согласованными с заместителем Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 04.12.95 и зарегистрированным Минюстом России 05.01.96 № 1005.

1.11. Организовать проведение постоянной разъяснительной работы среди населения, охотников, работников животноводческих ферм, боенских предприятий по профилактике трихинеллеза и других, опасных гельминтозоонозов с использованием средств массовой информации (печать, радио, телевидение и другие).

1.12. Тщательно расследовать каждый случай возникновения заболевания трихинеллезом животных и людей. Виновных в нарушении ветеринарно-санитарных правил привлекать к ответственности в соответствии с законом Российской Федерации «О ветеринарии».

1.13. О всех случаях заболевания трихинеллезом животных и людей срочно информировать Департамент ветеринарии Минсельхоза России.

1.14. На основании настоящего приказа разработать и утвердить комплексные планы мероприятий по усилению борьбы с трихинеллезом на 2000-2005 годы.

2. Контроль за выполнением настоящего приказа возложить на заместителей руководителя Департамента ветеринарии А.Б. Пономарева и В.Б.Озаева.

Руководитель Департамента ветеринарии В.М.Авилов Ценуроз церебральный («вертячка»). Заболевание в основном овец и коз, вызываемое личиночной стадией (Coenurus cerebralis) цестоды Multicers multiceps. Ценурозом болеют также крупный рогатый скот, яки, свиньи, лошади, дикие жвачные и очень редко человек, как промежуточные хозяева, у которых в головном и реже спинном мозге локализуется личиночная стадия, представляющая собой пузырь в диаметре до 10 см заполненный жидкостью, на внутренней герминативной (зародышевой) оболочке локализуются сколексы. Из сколексов при поедании ценурозных пузырей в кишечнике дефинитивных хозяев, которыми являются собаки, волки, шакалы, лисы и песцы вырастают половозрелые цестоды, от которых отрываются членики с оплодотворенными яйцами. Промежуточные хозяева заглатывают яйца, и у них развивается в мозге личиночная стадия – ценурозный пузырь.

Клиника у промежуточных хозяев – овец и других животных довольно характерна – животные вследствие поражения мозга кружатся на месте, у них появляются параличи, животные быстро истощаются.

При послеубойном осмотре мозга обнаруживают ценурозные пузыри.

стадии болезни при удовлетворительной упитанности мясо пригодно в пищу на общих основаниях. Голову уничтожают, чтобы она не попала в пищу собакам.

Ценуроз межмышечной соединительной ткани и подкожной клетчатки. Возбудителем данной инвазии у овец и коз, как промежуточных хозяев, является лярвоциста – Coenurus skrjabini, личиночная стадия взрослого паразита цестода Multicers skrjabini, паразитирующей в кишечнике собак и волков.

П о с л е у б о й н а я д и а г н о с т и к а. Ценуроз межмышечной и соединительной ткани диагностируют только после убоя. Ценурозные пузыри локализуются в подкожной клетчатке, мышцах шеи, плеча, ребер, спины, крестца, таза, бедер, головы, грудной и брюшной полостях, на пищеводе и сердце. Пузыри могут быть от 2-4 до 36- см в диаметре.

С а н и т а р н а я о ц е н к а. При одиночных или незначительных поражениях их зачищают, а тушу выпускают на общих основаниях. При сильном поражении тушу, и органы направляют на утилизацию.

Эхинококкоз. Зооантропонозное заболевание, вызываемое Echinococcus granulosus larva (E. unilocularis). Половозрелый паразит цестода E. granulosus обитает в тонком отделе кишечника дефинитивных хозяев – собак, волков, шакалов и реже лисиц. Промежуточными хозяевами являются овцы, козы, крупный рогатый скот, свиньи, верблюды, олени, реже – лошади и другие млекопитающие. Болеет и человек, как промежуточный хозяин, который заражается при контакте с собаками или через лесные ягоды, собранные в местах обитания волков, шакалов.

Эхинококкоз у животных протекает обычно бессимптомно.

Эхинококковый пузырь имеет вид кистоподобного образования, наполненного жидкостью. Стенка его состоит из наружной кутикулярной оболочки и внутренней – зародышевой. Внутренняя оболочка продуцирует множественные выводковые капсулы со сколексами, каждый из которых имеет четыре присоски и 34-38 крючьев. Отдельные сколексы оторваны от оболочки и находятся во взвешенном состоянии в жидкости пузыря. Возможно образование вторичных (дочерних) или даже третичных (внучатых) пузырей, которые также отделены от внутренней оболочки. Отделение дочерних пузырей возможно не только в полости материнского пузыря, но и снаружи.

Размеры эхинококковых пузырей различны – от горошины до размера головы новорожденного ребенка и больше. У крупного рогатого скота их чаще встречают в легких, реже – в печени, еще реже – в селезенке, почках в мышцах сердца и на плевре. У овец их чаще находят в печени, реже – в легких; у свиней – преимущественно в печени.

Количество пузырей в органах может быть различным.

П о с л е у б о й н а я д и а г н о с т и к а. В пораженных эхинококковыми пузырями органах наблюдаются атрофия и сильное разрастание соединительной ткани. Лимфатические узлы пораженных органов не изменены. Эхинококковые пузыри могут подвергаться дегенеративному распаду и обызвествлению.

эхинококками мышц или внутренних органов туши или органы утилизируют. При ограниченном поражении на утилизацию или уничтожение направляют только пораженные части туши или органов. После зачистки туши, и органы выпускают без ограничения.

Альвеококкоз. Зооантропонозное заболевание, вызываемое личинкой Alveococcus multilocularis (многокамерный эхинококк). Дефинитивные хозяева – собака, волк, лисица, песец, кошка; промежуточные – человек и грызуны (ондатра, крыса, хомяк, мышь, заяц и др.).

Альвеококковые пузыри могут находиться и в органах крупного рогатого скота, овец и свиней; но в организме этих животных они без сколексов и не развиваются до инвазионной стадии. Человек заражается при контакте с собаками или при поедании лесных ягод, собранных в местах обитания диких животных – дефинитивных хозяев.

из множества мелких толстостенных пузырей. Чаще всего они локализуются в печени и имеют вид бугристой опухоли серо-желтого цвета, которая несколько выступает над поверхность органа. Центральная часть альвеококкового конгломерата иногда казеозно перерождена или обызвествлена. Альвеококковые пузыри у сельскохозяйственных животных встречаются значительно реже, чем эхинококковые.

Фасциолез. Зооантропонозное заболевание, вызываемое трематодами (сосальщиками) Fasciola hepatica или Fasciola gigantica. Фасциолезом болеют овцы, козы, крупный рогатый скот, реже – верблюды, свиньи, ослы, олени, косули, зайцы, лошади. Встречается фасциолез и у человека, который так же как и животные заражаются при употреблении воды из неблагополучных по фасциолезу водоемов.

П о с л е у б о й н а я д и а г н о с т и к а. Fasciola hepatica листообразной формы, длина ее 20-30 мм, ширина 8-12 мм. Fasciola gigantica продолговатая, длина ее 50-70 мм, ширина 9-12 мм. Желчные ходы, пораженные фасциолами, снаружи имеют вид плотных белых трубок, слизистая оболочка их в состоянии катарального воспаления. В последующих стадиях болезни стенки желчных протоков утолщаются, становятся бугристыми, хрящевидными. Наблюдаются разрастания соединительной ткани печени и явления цирроза. В желчных протоках находят известковые образования и вязкую желто-бурую жидкость с остатками распавшихся фасциол.

Портальные лимфатические узлы несколько увеличены и содержат черный или бурый пигмент. Изменения в них происходят также под влиянием токсических веществ, выделяемых фасциолами.

Очень редко фасциолы локализуются в легких. В таких случаях в бронхах можно обнаружить обызвествленные очаги, внутри которых содержатся недоразвитые фасциолы и густая темно-бурая жидкость.

С а н и т а р н а я о ц е н к а. Пораженные части органов утилизируют, а непораженные после зачистки вместе с тушей выпускают без ограничений. При поражении инвазией более внутреннего органа его целиком бракуют.

Дикроцелиоз. Зооантропонозное заболевание, вызываемое трематодой Dikrocelium lanceatum. Паразит обитает в желчных протоках печени и желчном пузыре. Болеют преимущественно жвачные животные (крупный рогатый скот, овцы, козы, верблюды, буйволы, олени) и человек.

листообразную форму при длине 4-20 мм и ширине 1-2,5 мм. Они желтовато-бурого и даже коричнево-черного цвета. При осмотре печени их легко обнаружить, если провести рукой вдоль разреза по ходу желчных протоков. Кроме дикроцелий в желчных ходах содержится коричнево-черная жидкость. Стенки желчных протоков при дикроцелиозе не разрастаются.

Саркоцистозы. Инвазионные болезни сельскохозяйственных животных, диких млекопитающих и птиц, вызываемые простейшими рода Sarcocystis. Саркоцисты заселяют поперечно-полосатые мышцы и соединительную ткань свиней, крупного рогатого скота, буйволов, лошадей, верблюдов, оленей, кроликов, антилоп, косуль, кенгуру, зайцев, домашних и диких птиц, собак, кошек, крыс, мышей, а также пресмыкающихся и рыб. Саркоцистозом болеет и человек, который заражается от собак, кошек и других плотоядных Саркоцисты располагаются в виде беловатых или беловато-желтых крупинок длиной 0,4-4 мм и шириной 0,3-3 мм. У каждого вида животного имеются свои места обитания паразита. У крупного рогатого скота его чаще находят в стенке пищевода и прилегающей к нему соединительной ткани, диафрагме, межреберных мышцах, языке, сердце и реже – в других участках мышц. У свиней саркоцисты локализуются в мышцах диафрагмы, живота, межреберных, а также крупа и спины.

пищевода, языка, диафрагмы, сердца и скелетных находят цист величиной от 0,5 до 10 мм. Для уточнения диагноза из пробы мышц вырезают кусочки с просяное зерно, раздавливает в компрессориуме, и просматривают под малым увеличением микроскопа. Цисты лучше видны, если срезы окрасить водным раствором метиленовой сини, генцианвиолета, азур-эозином (по Романовскому) или по методу А.Г. Кокуриной.

Метод окраски А.Г.Кокуриной: на мышечные срезы наносят 2- капли смеси, состоящей из равных частей 0,5%-ного водного раствора метиленовой сини и ледяной уксусной кислоты. После 3-5-минутной экспозиции срезы обесцвечивают, нанося на них 2-3 капли 20-25%ного раствора нашатырного спирта. При последующем просматривании под малым увеличением микроскопа на голубом фоне мышечной ткани саркоцисты имеют темно-синий цвет.

мышцах, но при отсутствии в них дегенеративных изменений туши выпускают без ограничений. Если в тушах выявляют саркоцист, а в мышцах – изменения (истощение, гидремия, обесцвечивание, обызвествление мышечной ткани, дегенеративные процессы), то туши и органы направляют на утилизацию. Шпик свиней и внутренний жир, кишки и шкуры, животных всех видов используют без ограничений.

Токсоплазмоз. Зооантропонозное заболевание многих видов домашних и диких животных, а также и человека, вызываемое Toxoplasma gondii. Возбудитель относится к внутриклеточным паразитам. Дефинитивными хозяевами являются кошка домашняя, кошка степная, рысь и др. Промежуточные хозяева – млекопитающие (в том числе кошки), птицы и человек. При токсоплазмозе поражаются нервная, лимфатическая, эндокринная системы и органы зрения. У беременных животных отмечают аборты и рождение уродливых и нежизнеспособных плодов.

П о с л е у б о й н а я д и а г н о с т и к а. Патологоанатомические изменения у животных при этой болезни неспецифичны. У свиней и других сельскохозяйственных животных обнаруживают желтушность слизистых оболочек и увеличение лимфатических узлов головы и шеи. Легкие отечны и с кровоизлияниями под плеврой, бронхиальные и средостенные лимфатические лимфаузлы увеличены и уплотнены. Печень незначительно увеличена, с очажками некроза и точечными кровоизлияниями под капсулой. Селезенка увеличена, темно-вишневого цвета, с множественными кровоизлияниями и инфарктами по краям. Почки незначительно увеличены, в корковом слое кольцеобразные и точечные кровоизлияния.

Для подтверждения диагноза материал (сердце, мышцы) направляют в ветеринарную лабораторию для гистологического исследования с целью выявления токсоплазм.

С а н и т а р н а я о ц е н к а. Туши выпускают после проварки, голову и паренхиматозные органы направляют в утилизацию.

Пироплазмидозы. Большая группа болезней всех видов домашних животных (пироплазмоз, бабезиоз, франсаиеллез, тейлериоз, анаплазмоз), вызываемых паразитами крови – пироплазмидами.

отечность легких и желтушность легочной плевры, увеличенное сердце и дряблость сердечной мышцы, на эпикарде и эндокарде кровоизлияния. Печень бывает увеличенной, дряблой, серо-коричневого цвета, размягчена, но не стекает при разрезе. Почки увеличены, отечны, бледно-желтого цвета, под капсулой кровоизлияния. Слизистые и серозные оболочки анемичны и желтушны, с точечными кровоизлияниями. Подкожная клетчатка и мышечная ткань желтоватого цвета, возможны желтовато-кровянистые инфильтраты. Лимфатические узлы органов и туши увеличены.

При тейлериозе селезенка не изменена, однако резко увеличены лимфатические узлы, наблюдаются кровоизлияния в них, увеличена печень, в почках и печени небольшие узелки с некрозом в центре.

С целью подтверждения диагноза готовят мазки из крови, окрашивают их по Романовскому-Гимзе и просматривают под микроскопом. Пироплазмиды находят в эритроцитах, их протоплазма окрашивается в синевато-голубой цвет, ядро – в розовато-рубиновый.

Санитарная оценка. При отсутствии желтушного окрашивания и дегенеративных изменений туши, и внутренние органы выпускают без ограничений. При желтушности туши, исчезающей в течение 48 ч, и дегенеративном изменении в печени проводят бактериологическое исследование на наличие сальмонелл. При обнаружении последних мясо направляют на проварку или изготовление консервов, а субпродукты – на утилизацию. При отсутствии сальмонелл туши и неизмененные органы выпускают без ограничений. При желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение 2 суток, тушу утилизируют.

Метастронгилез свиней. Легочное заболевание. Возбудители – три вида круглых гельминтов из семейства Metastrongiliadae. Поселяясь в бронхах, они вызывают катаральный бронхит и бронхоэктазию.

Частично или полностью бракуют легкие. Туши и все другие продукты убоя выпускают без ограничений.

Диктиокаулез жвачных. Легочная болезнь овец, коз, крупного рогатого скота, реже – верблюдов, муфлонов, архаров и оленей, характеризующаяся паразитированием в бронхах нематоды из семейства Dictyocaulidae. С явлениями острого бронхита и пневмонии болезнь протекает у молодняка животных. Продукты убоя оценивают так же, как при метастронгилезе свиней.

ТЕМА 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при незаразных болезнях животных В практике ветсанэкспертизы продуктов убоя животных ветеринарно-санитарные эксперты нередко выявляют органы и ткани, пораженные различными патологическими процессами незаразной этиологии, которые могут иметь как местный, так и общий характер, они могут быть в разной степени своего развития; это воспаления, некрозы, абсцессы, флегмоны, дистрофии, травмы, ожоги, новообразования.

Патологические процессы могут поражать органы систем дыхания, пищеварения, мочевыделения, кровообращения. Поражение органов и систем нарушает нормальную работу организма, при этом в органах и тканях происходит накопление продуктов распада тканей, продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, участвующих в деструктивных процессах, накапливаются продукты нарушенного обмена веществ, продукты убоя больного организма могут приобретать несвойственные им цвет, запах, внешний вид, консистенцию. Легко понять, что характер поражения, степень его развития в большей или меньшей степени отрицательно сказываются на питательных, вкусовых качествах, но самое главное на степени безопасности продуктов для здоровья человека.

Для того, чтобы ветспециалисты работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, смогли выполнить свою задачу по обеспечению качества и безопасности мяса и мясопродуктов и особенно, когда при ветсанэкспертизе в органах и тканях выявляются те или иные патологоанатомические изменения, они обязаны уметь давать правильное определение выявленному патологоанатомическому изменению или отклонению от нормы, то есть они должны уметь поставить патологоанатомический диагноз, они должны применить нужные дополнительные исследования продуктов убоя для того, чтобы, руководствуясь «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» определить пригодность или непригодность полученных продуктов убоя для пищевых целей и порядок их использования.

Цель – уяснить задачи и порядок ветсанэкспертизы продуктов убоя животных при выявлении в органах и тканях патологоанатомических изменений и отклонений от нормального состояния незаразной этиологии.

Задание: Изучить представленную ниже информацию по ветсанэкспертизе продуктов убоя при выявлении в органах и тканях патологоанатомических изменений незаразной этиологии, подготовить и дать ответы на следующие контрольные вопросы:

1. Какие патологоанатомические изменения могут быть выявлены в органах и тканях при послеубойной ветсанэкспертизе, их сущность, макроскопическая характеристика и в чем заключается их отрицательное влияние на качество и безопасность мяса?

2. В чем заключается задача врача ветеринарно-санитарного эксперта при выявлении в органах и тканях патологоанатомических изменений?

3. В чем заключается отрицательное влияние на качество и безопасность продуктов убоя при механических повреждениях тканей?

4. От чего зависит и какова санитарная оценка продуктов убоя при механических повреждениях тканей?

5. Санитарная оценка продуктов убоя при гнойных ранах, абсцессах, флегмонах и гнойных процессах во внутренних органах и на серозных покровах.

6. Санитарная оценка продуктов убоя при сепсисе (пиэмии, септикопиэмии, гангрене).

7. Санитарная оценка продуктов убоя при термических и химических ожогах.

8. В чем проявляется и какова санитарная оценка продуктов убоя при алиментарной дистрофии (исхудание и истощение)?

9. В чем проявляется и какова санитарная оценка продуктов убоя при кетозе и эндемической остеодистрофии?

10. В чем проявляется и какова санитарная оценка продуктов убоя при беломышечной болезни?

11. Причины и сущность проявления стрессового состояния у животных.

12. В чем проявляется стрессовая миопатия в свинине и говядине?

13. Сущность порчи охлажденного мяса, находящегося в состоянии миопатии и ее профилактика.

14. Санитарная оценка и порядок использования мяса при стрессовой миопатии.

15. Санитарная оценка продуктов убоя при новообразованиях и патологоанатомических изменениях, невоспалительного характера в отдельных органах и тканях.

16. Санитарная оценка мяса с отклонениями от нормы в цвете, запахе и вкусе.

Последствиями механических воздействий на животных могут быть раны, ушибы, гематомы, лифаэкстравазаты, разрывы тканей, разрывы внутренних органов, полостные кровоизлияния, переломы костей. Травмы крупного рогатого скота в хозяйствах могут достигать в среднем до 26%, среди свиней до 47%. Особенно возрастает травматизм животных при плохо организованных перевозках, в отдельных случаях он может достигать до 60% животных.

Из-за травматических повреждений тканей животных на некоторых мясокомбинатах при так называемой санитарной зачистке туш до 0,5% массы мясных туш уходит в конфискаты, снижается сортность кожевенного сырья до 18%.

Травмирование животных не является местным явлением, так как оно приводит к изменениям в организме животных обменных, нейротрофических, эндокринных процессов, что ведет к снижению качества мяса, так как механические повреждения тканей сопровождаются более интенсивным расходованием жировых запасов, гликогена. Мясо травмированных животных имеет высокую РН и плохо созревает.

Травмирование животных является одним из сильных стрессов, сопровождающихся снижением защитных свойств организма, в результате чего наблюдается повышенная обсемененность мяса бактериями.

Особую опасность представляет мясо животных с травмами, осложненными гнойными процессами, в развитии которых могут играть возбудители пищевых токсикозов и токсикоинфекций.

При ветосмотре туш ветсанэксперту необходимо определять время, прошедшее с момента травмирования животного. В свежей (1- суточной давности) травме кровяной сгусток, темно-красный, со слабой отечностью тканей вокруг, в ранах средней давности (3-7 суток) – кровь коричнево-красная, окружающие ткани отечные, сгусток крови с периферии начинает прорастать соединительно-тканными тяжами, старые травмы (более 7 суток) содержат кровь оранжево-желтого или желтого цвета, сгустки крови с поверхности покрыты капсулой, от которой соединительно-тканные пучки проросли в сгусток крови.

Необходимо учитывать, что подкожные кровоизлияния травматического происхождения имеют сходство с сибиреязвенными карбункулами. Поэтому во всех подозрительных случаях необходимо проводить бактериоскопическое и бактериологическое исследование пораженной ткани для исключения сибирской язвы.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя зависит от степени повреждения тканей, характера воспалительного процесса, развития гноеродной и другой микрофлоры в травмированной и окружающей ткани.

При свежих травмах, переломах костей, при условии, что у животного перед убоем была нормальная температура и отсутствовали явления воспалительного характера в окружающих тканях и лимфатических узлах, все пропитанные кровью и отечные ткани удаляют, а тушу выпускают без ограничения.

В тех случаях, когда травмы обширные, множественные, или осложненные гнойными процессами, сопровождаются воспалительной реакцией региональных лимфаузлов, необходимо проводить бактериологическое исследование продуктов убоя. При обнаружении в тушах или внутренних органах сальмонелл, внутренние органы утилизируют, а мясо направляют на проварку или переработку на мясные хлеба или консервы по установленному «Правилами» режимам.

При выделении кишечной палочки из мышечной ткани или лимфатических узлов и внутренних органов, мясо перерабатывают на вареную колбасу внутренние органы проваривают по установленным режимам.

При выделении кишечной палочки только из внутренних органов, внутренние органы проваривают, а туши выпускают без ограничения.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов, но при хороших органолептических показателях (отсутствие гнилостного запаха) мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба.

При выявлении гнилостного запаха пробой варки мясо и другие продукты убоя направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

Туши крупного рогатого скота с зачистками травмированных тканей превышающих 15% и свиных – 10% их площади не выпускают на общих основаниях, их направляют для промышленной переработки на колбасные изделия.

Мясо животных с прижизненными разрывами кишечника, мочевого, желчного пузырей, имеющее запах мочи, кала или желчи направляется на техническую утилизацию.

Гнойные, воспалительные и явления септического характера Гнойные дерматиты, раны, абсцессы, фурункулы, флегмоны, карбункулы, гнойные пневмонии, плевриты, перикардиты, маститы, эндометриты, гастроэнтериты. Обнаружение гнойных процессов при послеубойном исследовании туш и органов обычно не представляет сложности, так как помимо соответствующих изменений тканей бывает хорошо выражена реакция лимфатических узлов, собирающих лимфу с пораженных тканей. При этом лимфатические узлы увеличены, плотные, гиперемированные или с кровоизлияниями, в них часто обнаруживают мелкие гнойники, и даже абсцессы.

Особое значение в практике ветсанэкспертизы придают абсцессам в печени. Гнойные очаги в печени указывают на проникновение в этот орган гноеродных микроорганизмов из кишечника через воротную вену, что можно рассматривать, как явление общесептического порядка.

Абсцессы могут быть единичными и множественными, с хорошей и недостаточно выраженной инкапсуляцией гнойных масс, которые могут быть густыми, сметанообразными без запаха и жидкими зловонными.

Наличие единичных абсцессов, с хорошей инкапсуляцией с густыми без запаха гнойными массами при отсутствии изменений в тканях вокруг абсцесса и отсутствие реакции в виде увеличения со стороны региональных лимфоузлов есть показатель, что мясо не обсеменено гноеродной микрофлорой. В таких случаях после удаления абсцесса продукты убоя выпускают без ограничения.

В этиологии гнойных воспалений играют роль кишечная и синегнойная палочка, протей, стафило- и стрептококки и другие микроорганизмы, которые являются потенциально опасными, как возбудители пищевых токсикоинфекций и токсикозов у человека.

Обнаружение множественных абсцессов, а также единичных, недостаточно инкапсулированных, гнойных ран, обширных гнойных поражений внутренних органов, серозных покровов, неинкапсулированных диффузных гнойных воспалений рыхлой соединительной ткани, когда наблюдается воспаление региональных лимфатических узлов, является признаком обсеменения через лимфатическую систему туш и внутренних органов. В таких случаях требуется бактериологическое исследование и решение о пригодности или непригодности продуктов убоя и порядке их использования принимается на основании полученных результатов баканализа, как об этом было ранее сказано.

В тех случаях, когда обнаруживают наряду с множественными абсцессами во внутренних органах, обширными гнойными воспалениями во внутренних органах (гнойные пневмонии, перикардиты, эндометриты, маститы, плевриты, перитониты, нефриты и др.) или абсцессами в мускулатуре и лимфатических узлах обнаруживают с помощью пробы варкой еще и ихорозный или несвойственный доброкачественному мясу посторонний запах, туши и органы направляют на техническую утилизацию без бактериологического исследования.

Абсцессы, флегмоны, гнойные раны, маститы, эндометриты могут являться первичным очагом, из которого гноеродные микроорганизмы проникают в кровеносное русло и вызывать сепсис, который сопровождается явлениями пиэмии, септицемии или септикопиэмии.

Пиэмия характеризуется множеством гнойных очагов в мышцах, в лимфатических узлах и органах. Септицемия проявляется в патологических изменениях общего характера, к которым относятся множественные кровоизлияния, увеличение селезенки, дегенеративные процессы в печени и почках.

При пиэмии туши, и органы подлежат технической утилизации.

Если гнойных очагов нет (септицимия), то внутренние органы бракуют, а санитарную оценку туш определяют после бактериологического исследования.

При септикопиэмии тушу и внутренние органы утилизируют.

При гангрене (омертвении), которая сопровождается распадом кровяного пигмента, в результате чего омертвевшие участки приобретают темно-красный, почти черный цвет, а в омертвевшие ткани внедряется гнилостная микрофлора, под воздействием которой гангренозная ткань превращается в массу грязно-серого почти черного цвета. Гангрена может развиваться в кишечнике, матке, легких и других органах и тканях.

При незначительных поражениях омертвевшие участки и окружающие ткани бракуют, а тушу подвергают бактериологическому исследованию, с последующим решением вопроса о пригодности мяса.

Если гангренозный процесс охватывает обширный участок ткани или органа, то нельзя исключить возможности проникновения в кровь распавшихся тканей (путридная интоксикация), в таких случаях туши направляют в техническую утилизацию.

Животных с термическими и химическими ожогами, когда прогноз на выздоровление неблагоприятный подвергают убою на мясо.

Термические ожоги у животных являются следствием воздействия высокой температуры (огонь, горячая вода, горячий воздух) и воздействия высокой температуры при коротких замыканиях в цепи электрического тока.

В результате термических ожогов у животных бывают поражены кожа и расположенные под ней ткани, слизистые оболочки органов дыхания (ингаляция горячего воздуха при пожарах), слизистые оболочки рта, пищевода, желудка (потребление горячего корма, воды).

Химические ожоги кислотами, щелочами, негашеной известью из-за попадания концентрированных растворов дезинфицирующих веществ на кожу, в корм. При случайном потреблении растворов едкого натра, кислот у животных возникают ожоги тканей ротовой полости, пищевода, желудка.

В тяжелых случаях при обширных обугливании, некрозах у животных развивается интоксикация организма продуктами распада тканей, т.е. у них развивается так называемая ожоговая болезнь, а при нагноениях - даже сепсис. В таких случаях целесообразно животных подвергать убою раньше, до появления ожоговой болезни.

При послеубойном осмотре обнаруживают отечность кожи и подкожной клетчатки, увеличение и гиперемию региональных лимфатических узлов, кровоизлияния в почках. При осложнении ожогов гнойными процессами в дополнение к перечисленным изменениям отмечают картину септицемии.

Если ожоги незначительны, если предубойное состояние животных убитых в первые 3 суток после ожога удовлетворительное, поврежденные ткани вырезают и утилизируют, а тушу выпускают через промпереработку на вареные колбасные изделия.

Если животное направлено на убой через 6 суток и более после ожога и поражено более 10% поверхности кожи, то мускулатура на месте повреждения дряблая, серо-розового цвета, региональные лимфатические узлы увеличены, отечны, сердечная мышца дряблая с кровоизлияниями, под серозными покровами легких кровоизлияния. При осмотре туш и органов через 10-15 дней после значительного термического поражения кожи обнаруживают плеврит, перитонит, пневмонию и другие осложнения.

В таких случаях мясо подвергают бактериологическому исследованию и в зависимости от его результатов дают санитарную оценку.

Внутренние органы и пораженные части туши утилизируют.

Алиментарная дистрофия развивается в результате частичного или полного голодания животных и сопровождается существенными нарушениями обмена веществ с появлением атрофии, дистрофии, отеков.

Белковое, жировое, углеводное, витаминное и минеральное голодание приводит, прежде всего, к снижению упитанности, исхуданию, истощению, кахексии, которые представляют собой различной степени нарушения трофики организма. Нарушения обменных процессов сопровождаются не только ухудшением питательных свойств мяса, но и накоплением в нем токсических продуктов метаболизма.

В практической работе ветспециалистов принято животных с низкой упитанностью подразделять на исхудавших и истощенных.

Исхудавшими принято считать животных, у которых на почве неполного голодания или старости слабо развиты или частично атрофированы мышцы, почти полностью исчезают жировые отложения, за исключением незначительных их остатков в области почек, сердечного венчика, брыжейки.

Истощение сопровождается не только отсутствием жировых отложений, но и признаками глубокого нарушения обмена веществ. В местах, где обычно откладывается жир, находят студенистые отеки, мышечная ткань, не только атрофирована, но и дистрофична – дряблая, водянистая, бледная, костный мозг красноватого цвета, студнеобразной консистенции и не заполняет всего просвета кости.

Туши исхудавших животных, не имеющих признаков глубокого истощения используют в колбасном производстве для выработки низкосортных вареных колбасных изделий.

Мясо истощенных животных вместе с внутренними органами направляют на техническую утилизацию.

Кетоз – болезнь молочных коров и некоторых других животных в результате нарушения белкового, углеводного и жирового обменов, наблюдается при высококонцентратном типе кормления и сопровождается накоплением в организме кетоновых тел (ацетон, ацетоуксусная, бета-оксимаслянная кислоты) и дистрофическими процессами во многих органах; нередко следствием кетоза бывает вторичная остеодистрофия. Животных, не поддающихся лечению отправляют на убой.

При послеубойном исследовании обнаруживают дряблую мышечную ткань с обильным отложением жира в межмышечной соединительной ткани, желеобразные жировые отложения на брюшине, в сальнике, около почек; дряблую, увеличенную в 1,5-2 раза желтооранжевую печень, увеличенные отечные почки. При вторичной остеодистрофии – истощение, размягчение костей, деформирование ребер, переломы костей ног, таза, желтушность тканей. Болезнь протекает с увеличением в крови кетоновых тел в 10-20 раз.

Мясо при кетозе подлежит бактериологическому исследованию, при отрицательном результате баканализа (патогенная микрофлора в мясе отсутствует) пораженные органы и ткани утилизируют, не пораженные органы и ткани направляют в промпереработку на колбасные изделия.

Эндемическая остеодистрофия – болезнь преимущественно коров в возрасте 3-6 лет, характеризующаяся нарушением минерального обмена вследствие недостатка кобальта и марганца в организме животных. Встречаются в районах с недостаточным содержанием в кормах кобальта и марганца.

При осмотре туши мускулатура серо-красного цвета с наличием беловатых очагов с отеками в местах отложения жира. Кости размягчены, истончены и легко ломаются, а плоские кости легко режутся ножом.

При наличии выраженных изменений в мышцах тушу со всеми органами утилизируют. При незначительных изменениях тушу после бактериологического исследования направляют для переработки на вареные колбасные изделия. При выделении сальмонелл – внутренние органы утилизируют мясо проваривают или перерабатывают на мясные хлеба или консервы.

Беломышечная болезнь – тяжелое заболевание молодняка сельскохозяйственных животных, сопровождающееся функциональными и морфологическими изменениями в миокарде и скелетной мускулатуре. В основе этой болезни лежит неполноценное кормление беременных маток, при недостатке в кормах витамина Е, селена, кобальта, марганца, при избытке кальция.

Клинические признаки зависят от того, какая группа мышц поражена, и в какой степени. У животных наблюдаются нарушение двигательной функции. Животные не могут встать и передвигаться, нарушена функция сердечной деятельности.

При послеубойном осмотре обнаруживают дегенеративнонекротические изменения в пораженной мускулатуре. Мышцы дряблые, беловато-серого цвета, отечные, на разрезе не имеют характерного блеска, они тусклые, матовые, напоминают вареное белое куриное мясо.

При поражении миокарда сердце увеличено в объеме, неравномерно окрашено с преобладанием серого цвета. Под эпи- и эндокардом обнаруживают беловатые или серовато-желтые очаги некроза различной величины.

Санитарная оценка мяса зависит от степени поражения организма. При слабовыраженных изменениях в мускулатуре (цвет белорозовый, незначительное увеличение в объеме) или при патологоанатомических изменениях в органах или части скелетной мускулатуры туши и органы исследуют на наличие сальмонелл. При обнаружении сальмонелл в мышцах или органах тушу направляют для обезвреживания проваркой, а внутренние органы – на утилизацию. При отрицательном результате бактериологического исследования тушу и непораженные органы направляют на промышленную переработку, а пораженные органы – на утилизацию.

на качественные и санитарные показатели мяса Стресс – это ответная реакция организма на сильные воздействия внешней среды. Под влиянием стрессоров (сильнодействующих факторов) гипофиз начинает усиленно выделять АКТГ (адренокортикотропный гормон), который в свою очередь влияет на выработку надпочечниками и выброс в кровь кортикоидов, а также адреналина и норадреналина. Это и есть реакция организма на преодоление стрессовой, неблагоприятной ситуации. При исчезновении стрессора состояние организма приходит в дострессовое состояние. При продолжительном действии стрессора, когда защитные силы не в состоянии нейтрализовать его действие наступают серьезные изменения в жизнедеятельности организма, от которых он может погибнуть.

Транспортный стресс – один из самых тяжелых. Животные, попадая в необычные условия, получают очень сильную физическую и психическую нагрузку. Наиболее существенное влияние на возникновение стресса оказывают перегрузки инерционных сил, вибрации и температуры окружающей среды (перегрев или переохлаждение).

Причинами стрессового состояния животных могут быть длительное голодание, содержание без воды, измерение температуры тела, биркование.

Длительное пребывание животных в стрессовом состоянии приводит к снижению резистентности организма, что способствует проникновению в лимфу, кровь и мускулатуру микрофлоры, содержащейся в желудочно-кишечном тракте, и резкому уменьшению содержания гликогена в мышечной ткани и печени, что отрицательно сказывается на созревании мяса.

При предубойном осмотре у животных, находящихся в стрессовом состоянии отмечаются следующие признаки. У свиней наблюдают возбужденное состояние, мышечную дрожь, судорожные движения конечностей, пугливость, дрожание хвоста, учащенное дыхание, выделение небольшого количества пены изо рта. На коже появляются гиперемированные и побледневшие участки, температура повышается до 43 С.

У крупного рогатого скота также наблюдают беспокойство, нервное возбуждение, мышечную дрожь, частое мочеиспускание, учащение пульса до 130-140 ударов в минуту, и дыхания до 70-75 раз в минуту. Особенно предрасположены к появлению тяжелого стрессового состояния животные, которые в период выращивания и откорма испытывали состояние гиподинамии при интенсивном способе откармливания.

Пребывание животных в стрессовом состоянии приводит к развитию миопатии – дистрофическим процессам в мышечной ткани.

Признаки миопатии проявляются в охлажденном мясе на 3-6 сутки после убоя животных.

Мясо с признаками миопатии подразделяется на 2 группы. Это бледное, мягкое, экссудативное мясо (по международной терминологии: PSE – мясо) и сухое твердое, темное мясо (DFD – мясо). Признаки экссудативной миопатии (PSE – мясо) чаще встречаются в свинине.

В таком мясе мало гликогена, миоглобина, содержится повышенное количество молочной кислоты, мышечное окоченение наступает быстро в первые минуты после убоя, РН его достигает 6,0 и ниже. Мышцы бледны, легко подвижны и слабо связаны между собой. При разрезе выделяется серозная жидкость. Оно обладает низкой водосвязывающей способностью. При хранении его в охлажденном состоянии через 3-4 суток оно приобретает признаки не свежего мяса, и становится не пригодным для пищевых целей.

Мясо с признаками сухой, твердой темной миопатии (DFD – мясо) встречается у всех видов животных как «переутомленные мышцы», особенно при интенсивном откорме, но чаще в говядине. При этом мясо имеет темно-красный, чаще коричневатый цвет, особенно в местах соприкосновения с сухожилиями и серозными оболочками, лимфоузлами. Кровь в сосудах приобретает черный цвет. Мышечное окоченение наступает быстро.

В мясе с признаками той или другой миопатии при хранении его в охлажденном состоянии сравнительно быстро протекают ферментативные и гидролитические процессы, происходит распад всех его компонентов с накоплением в нем продуктов распада с изменением органолептических и физико-химических показателей, в том числе вкуса и запаха, что делает его непригодным для пищевых целей.

При бактериологическом исследовании указанного мяса из него была выделена микрофлора: стафилококки в – 16%, стрептококки – 12, кишечная палочка – 11, сальмонеллы – 14, протей – 3, перфрингенс – 8% случаев.

Замечено, что чем интенсивнее в мясе с миопатией протекают биохимические процессы, тем быстрее оно испортится и станет непригодным для пищевых целей.

Для профилактики быстрой порчи мяса от животных, у которых наблюдается стресс-синдром (возбуждение, дрожь, повышение температуры тела и т.д.) вследствие развития признаков миопатии разработан специальный тест. О степени развития в организме животного миопатии судят по развитию мышечного окоченения через 1 час после убоя, что видно по изменению величины угла расположения передних конечностей по отношению к продольной оси туши. Так туши с быстрой скоростью окоченения, у которых указанный угол в течение 1 часа достигает 120С должны быть переработаны на вареные колбасные изделия в течение 2-3 суток. Туши со средней скоростью окоченения (угол равен 130-150С) должны быть переработаны не позднее 7-8 суток, или их замораживают.

В случае нарушения этих сроков переработки охлажденного, пораженного миопатией мяса, оно может испортиться, в таких случаях его используют на зверофермах или перерабатывают на мясокостную муку.

При выявлении раннего окоченения мяса при продаже его на рынках, сроки реализации в остывшем или охлажденном виде ограничивают до 1 суток или замораживают. После размораживания такого мяса не допускают его хранения. При выявлении отклонений в запахе и вкусе при постановке пробы варкой его бракуют и направляют на утилизацию или на корм зверям.

Новообразования. У домашних животных при послеубойном осмотре обнаруживают доброкачественные и злокачественные новообразования. Наиболее часто они наблюдаются у старых животных.

Больше подвержены опухолевым болезням крупный рогатый скот и птица. Вид опухоли и ее доброкачественность устанавливается только гистологически в лабораторных условиях.

Органы и части туши, пораженные злокачественными опухолями, а также множественными доброкачественными образованиями направляют на утилизацию. При наличии доброкачественных, единичных опухолей пораженные части тканей зачищают и утилизируют, а тушу и органы выпускают без ограничений.

Патологические изменения в отдельных органах и тканях О ветсанэкспертизе продуктов убоя при обнаружении в них микробных процессов воспалительного характера было уже сказано в разделе «Гнойные, воспалительные явления септического характера».

Кроме них в продуктах убоя обнаруживают также процессы не связанные с воспалением и гноеродной микрофлорой.

При обнаружении в отдельных паренхиматозных органах атрофических, диффузных цирротических и дистрофических процессов пораженные органы направляют на техническую утилизацию. Использование туш в каждом отдельном случае разрешается в зависимости от результатов бактериологических исследований на сальмонеллы.

При выявлении дисциркуляторных изменений (инфаркты, гематомы, геморрагические инфильтрации, кровоподтеки, кровоизлияния и др.) в печени, почках, селезенке, легких, сердце, скелетной мускулатуре зачищают, конфискаты утилизируют, оставшиеся продукты используют для промышленной переработки на ливерные колбасные изделия, а тушу используют на общих основаниях.

При обнаружении диффузной или крупноочаговой патологической пигментации большинства внутренних органов (меланоз, гемосидероз, бурая атрофия и т. п.), или скелетной мускулатуры пораженные органы и тушу направляют на утилизацию.

При обнаружении патологической пигментации в отдельных органах их бракуют, а непораженные органы и тушу выпускают на общих основаниях.

Органы и отдельные части мышц с отложениями в них извести направляют на утилизацию.

Мясо с отклонениями от нормы в цвете, запахе и вкусе Изменение цвета мяса. При послеубойной экспертизе туш и органов, животных иногда обнаруживают желтое окрашивание тканей, которое может быть патологическим, кормовым или возрастным. Патологическая желтуха связана с появлением в тканях желчного пигмента билирубина и подразделяется на механическую, паренхиматозную и гемолитическую.

Механическая возникает на почве затрудненного оттока желчи из печени из-за сужения или закупорки желчных протоков.

Паренхиматозная желтуха связана с повреждением паренхимы печени, например токсическими веществами.

Гемолитическая желтуха появляется на почве гемолиза крови (пироплазмидозы, интоксикации).

Кормовая желтушность наблюдается преимущественно в жировой ткани и связана с отложениями растительных пигментов (например, при кормлении льняными или рапсовыми жмыхами).

У старых животных жир приобретает желтый цвет вследствие накопления липохромов.

Для отличия патологической желтухи от кормовой и возрастной желтушности можно применить лабораторную пробу на билирубины с серной кислотой. Для этого несколько граммов растертой в ступке жировой ткани экстрагируют этиловым спиртом. Экстракт фильтруют и к 5 мл экстракта добавляют 10-15 капель концентрированной серной кислоты. При наличии билирубина появляется зеленая окраска.

При желтушности кормового и возрастного происхождения мясо выпускают без ограничения.

При желтушном окрашивании всех тканей, не исчезающем в течение двух суток, тушу направляют на техническую утилизацию, а при его исчезновении используют в зависимости от результатов бактериологического исследования на наличие возбудителей пищевых токсикоинфекций. При их выделении внутренние органы утилизируют, а тушу обеззараживают проваркой. При отсутствии патогенной микрофлоры – тушу, и органы направляют на пищевые цели через промпереработку.

Отклонения в запахе и вкусе мяса могут быть обусловлены половой принадлежностью мяса. Так неприятный запах имеет мясо половозрелых некастрированных или поздно кастрированных самцов.

Эти запахи исчезают через 2-3 недели после кастрации животных, однако в жире сохраняются до двух и более месяцев.

Мясо, имеющее запах полового происхождения направляется на промышленную переработку или возвращается владельцу.

Мясо может иметь неприятный запах и привкус кормового происхождения (полынь, клоповник, кормовая рыбная мука); может иметь лекарственный запах (камфара, ихтиол, скипидар и др.); мясные туши могут быстро воспринимать посторонний запах (нефтепродукты, краски, формалин, ксероформ и др.) При несвойственном мясу запахе и привкусе мясо проветривают в течение двух суток, а затем исследуют пробой варки. При сохранении постороннего запаха и привкуса тушу направляют на техническую утилизацию.

ТЕМА 8. Биохимические и микробиальные изменения мяса при выработке, хранении и профилактика его порчи Мясо представляет собой довольно сложный по химическому и морфологическому составу биологический субстрат, в котором после прекращения жизни животного и в процессе дальнейшего хранения протекает целый ряд биохимических и микробиальных процессов, одни из которых влияют положительно на качество мяса, под влиянием других мясо приобретает свойства, которые ухудшают его товарные и пищевые показатели, делают его опасным для здоровья человека и непригодным для пищевых целей.

Специалисты, занятые в деле выработки, переработки, хранения, транспортировки и реализации мяса, обязаны знать сущность названных процессов протекающих в мясе, с тем, чтобы уметь или управлять, способствуя улучшению качественных показателей и не допускать развития процессов ведущих к порче мяса.

Цель – уяснить сущность биохимических процессов, протекающих при созревании мяса и их влиянии на его пищевые свойства, а также микробиальных и физических процессов, возникающих при дальнейшем хранении мяса в охлажденном, остывшем и мороженом состояниях, приводящих к его порче и делающих опасным и непригодным для пищевых целей.

1. Изучить представленную ниже информацию, подготовить и дать ответы на следующие контрольные вопросы:

1. Что представляет собой парное мясо с биохимической и пищевой точек зрения?

2. Какие биохимические процессы протекают в мясе в период мышечного окоченения и как они влияют на его пищевые и технологические свойства?

3. Какие биохимические процессы протекают в мясе при созревании, и как они влияют на его пищевые, технологические и санитарные свойства?

4. Загар мяса, его сущность, санитарная оценка мяса и профилактика этого вида порчи.

5. Гниение мяса, сущность гнилостного процесса, санитарная оценка мяса и профилактика этого вида порчи.

6. Ослизнение мяса, его причины, санитарная оценка мяса и профилактика этого вида порчи.

7. Плесневение мяса, его профилактика и санитарная оценка при этом виде порчи.

8. Сущность порчи мороженого мяса при длительном хранении. Санитарная оценка мяса подвергшегося вымораживанию и окислительной порче.

протекающие в мясе после убоя животных После смерти животного в мясе происходят сложные биохимические, физико-химические и структурные превращения, обуславливающие изменения его первоначальных органолептических показателей и усвояемости.

Тотчас же после убоя скота мускулы, находятся в расслабленном состоянии, они мягкие и гибкие. Такое мясо обладает большой гидрофильностью, набухаемостью, т.е. высокой влагосвязывающей и влагопоглатительной способностью, что обуславливает нежную консистенцию мяса после его тепловой обработки. Однако парное мясо не имеет достаточно выраженного вкуса и аромата, характерного для выдержанного мяса.

Такое мясо характеризуется высоким содержанием АТФ (около 160 мг%), в присутствии которого белки миозин и актин находятся в несвязанном друг с другом состоянии. РН парного мяса 7,0-7,3. Количество прочно связанной влаги составляет 80-90% к общему ее содержанию в мясе.

Биохимические изменения в мясе обусловлены действием ферментов, которые при отсутствии притока кислорода к тканям прекращают синтез и производят распад некоторых компонентов мяса, происходит так называемый автолиз, скорость которого нарастает с повышением температуры хранения мяса.

Автолитическому распаду подвергается в первую очередь гликоген мышечной ткани, который под влиянием ферментов превращается в молочную кислоту. Одновременно распаду подвергаются органические фосфорсодержащие соединения- АТФ, креатинфосфат с образованием фосфорной кислоты.

С точки зрения влияния на качество мяса все биохимические процессы, протекающие в нем условно можно разделить на две стадии: первая их них обуславливает послеубойное окоченение, вторая – созревание мяса. Внешними проявлениями каждой из указанных стадий являются консистенция, вкус, аромат мяса и степень развариваемости внутримышечной соединительной ткани, состоящей из коллагена. Изменения вкуса и аромата зависят от превращений в группе азотистых экстрактивных веществ.

Окоченение мяса, называемое первой фазой созревания его и характеризуется тем, что мышцы приобретают максимальную упругость, а мясо после тепловой обработки (варки) становится жестким не сочным, без специфического вкуса и аромата, бульон от варки такого мяса мутный и невкусный.

В зависимости от состояния животного перед убоем и температуры хранения мяса, окоченение говядины начинается через 1,5-3 часа и заканчивается через 1-2 суток после убоя.

В период хранения мяса, когда развивается окоченение, содержание гликогена снижается с 600-700 до 120-150 мг%, количество молочной кислоты соответственно возрастает с 320 до 700 мг%, а рН снижается до величины 5,5-5,8. Примерно десятая часть содержащегося в парном мясе гликогена подвергается к этому времени амилолитическому распаду до свободной глюкозы. Содержание водорастворимого кальция в мясе увеличивается с 1,79 мг% до 3,19 мг%. К часу после убоя животного распадается примерно 90% содержащейся в парном мясе АТФ.

Непосредственной причиной возникновения окоченения считают распад АТФ и снижение величины рН.

Мышечные волокна сохраняют свою эластичность только в присутствии АТФ. Снижение содержания АТФ влечет к соединению актина и миозина с образованием актомиозина и сопровождается его обезвоживанием. При этом способность мяса к связыванию влаги резко падает, в результате чего жесткость мяса возрастает. Готовить мясные блюда или использовать мясо в колбасном производстве в период окоченения нельзя. Содержание связанной воды к 48 часу после убоя снижается до 58% к общему содержанию влаге в мясе.

На уменьшение гидратации мышечных волокон влияет и снижение рН до величины, при которой водосвязывающая способность белков падает до минимума. Жесткость мяса объясняется еще и тем, что в период окоченения развариваемость коллагена соединительной ткани значительно уменьшается.

Скорость наступления и продолжительность процесса окоченения зависят от предубойного состояния животного, скорости охлаждения и температуры хранения мяса. У утомленных больных и неупитанных перед убоем животных в мышцах содержится меньше гликогена и больше молочной кислоты, поэтому в мясе от таких животных окоченение наступает быстрее и продолжается более короткое время, чем в мясе от хорошо отдохнувших здоровых и упитанных животных.

При более высоких температурах окоченение наступает раньше и продолжается более короткое время, чем при более низких температурах. Так мясо крупного рогатого скота находится в состоянии окоченения при 0С в течение 2 суток, а при 16-18С – одни сутки.

Мясо разных видов животных переходит в состояние окоченения в различные сроки, что обусловлено различной скоростью протекания биохимических процессов. Полное развитие окоченения в говядине наступает через 10-20 часов, в баранине через 24 часа, в свинине – через 4,5-18 часов, в мясе кроликов – через 1,5-4 часа, в мясе кур – через 2-4 часа.

После завершения процесса окоченения в результате дальнейших биохимических, физико-химических и структурных изменений наступает следующая стадия – созревание мяса.

Созревание мяса – это процесс постепенного размягчения мышечной ткани и приобретения мясом свойств резко повышающих его пищевое качество. Созревшее мясо в вареном виде нежное, сочное, вкусное, ароматное, бульон прозрачный со специфическим, приятным вкусом и запахом.

Вкус пищи, приготовленной из несозревшего мяса не вызывает аппетита, который имеет большое значение в усвоении пищи.

И.П. Павлов доказал зависимость выделения пищеварительных соков от аппетита, указав, что аппетит есть первый и сильнейший раздражитель секреторных нервов желудочных желез. Пища не вызывающая аппетита не может быть хорошо усвоена. Следовательно, хорошее пищеварение зависит от вкусной пищи.

Биохимические изменении при созревании мяса, в результате которых улучшается его пищевая ценность характеризуется тем, что актомиозин диссоциирует на актин и миозин, примерно на 6 сутки происходит начальный протеолиз миофибриллярных белков, о чем свидетельствует накопление в мышечной ткани пептидов и свободных аминокислот – глютаминовой кислоты, аргинина, лейцина, валина, триптофана, тирозина, фенилаланина и треонина.

В процессе созревания мяса постепенно возрастает развариваемость внутримышечной соединительной ткани.

По мере созревания мяса увеличивается его влагосвязывающая и влагопоглатительная способность, повышается набухаемость белков в воде и растворах поваренной соли. За счет увеличения гидратации мяса в период созревания уменьшается количество сока, выделяющегося при варке мяса.

Гистологические изменения мышечной ткани в стадии созревания выражаются в набухании, разрыхлении и распаде мышечных волокон, происходит распад миофибрил и растворение ядер. Соединительно-тканные волокна, также сильно набухшие и разрыхлены.

Под влиянием происходящих при созревании биохимических процессов постепенно увеличивается нежность мяса, как в сыром виде, так и после тепловой обработки.

Мясо крупного рогатого скота приобретает максимальную нежность при 0С через 10-14 суток, при 8-10С – через 6, и при 16-18С через 4 суток.

Вкус и аромат во время его созревания улучшается по мере накопления инозиновой кислоты, обладающей запахом мясного отвара и гипоксантина, образующихся при распаде АТФ. В образовании вкуса и запаха участвуют также глютаминовая кислота, имеющая вкус мясного бульона и летучие редуцирующие вещества.

В образовании вкуса и аромата в мясе, подвергнутом тепловой обработке после созревания, кроме того, участвуют и образующиеся летучие компоненты - метилсульфит, формальдегид и др., продукты взаимодействия инозина с аминокислотами и соединения рибозы и глюкозы с аминокислотами и пептидами. Развитию аромата мяса способствует также содержащийся в нем жир.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость мяса всех видов животных, но особенно крупного рогатого скота, обладающего по своей природе плотной консистенцией.

С повышением температуры существенно сокращаются сроки созревания мяса, что может быть использовано для ускорения этого процесса.

Для мяса крупного рогатого скота рекомендованы следующие условия и сроки созревания, при которых мясо приобретает необходимые нежность, вкус и аромат: при 0С – 12-14 суток, при 8-10С – суток, и при 16-18С – 4 суток. Баранина, свинина и мясо птицы созревают в более короткие сроки, чем говядина. При 0С – соответственно через 8, 10, и 0,25 – 1 сутки. В зарубежной практике (в США и др. странах) говядину и баранину выдерживают для созревания 10- суток при 2С или 3-4 дня при 15С.

Мясо можно считать созревшим, когда в нем содержится 9- мг% свободного гипоксантина и 3,5-4 мг% летучих редуцирующих веществ.

Замораживание и дальнейшее хранение при низких температурах резко замедляет биохимические процессы в мясе, в результате чего они качественно и количественно проходят иначе, чем в незамороженом мясе.

Созревшее мясо благодаря накоплению в нем молочной и фосфорной кислот приобретает низкую (кислую) рН, которая является неблагоприятной для развития большинства микроорганизмов за исключением плесеней.

Большинство видов микробов развиваются при нейтральной рН равной 7,0. Поэтому созревание мяса имеет санитарное значение.

Микрофлора, попавшая в мясо эндогенно, при жизни животного не может размножаться, вызывая порчу мяса.

Порча мяса небактериальной этиологии.

Биохимические процессы, протекающие в мясе, кроме положительного влияния на его качество могут сказываться и отрицательно.

Так при нарушении теплоотдачи во внешнюю среду парное мясо может подвергнуться быстро протекающему автолитическому процессу, под названием загар.

Загар. Под загаром понимается своеобразная порча мяса, возникающая при неправильном хранении туш в течение первых суток с момента убоя.

После убоя в течение первых 20-30 минут наблюдается повышение температуры в туше в пределах 0,9-2,0С, обусловленное процессами расщепления богатых энергией связей АТФ, креатинфосфорной кислоты и других фосфорных соединений. Освободившаяся энергия выделяется в виде тепла. Загар обычно наблюдается у туш большой массы, у которых температура после убоя повышается наиболее интенсивно и на большую величину, в тех случаях, когда затруднены нормальное охлаждение мяса и свободная циркуляция воздуха, например, когда туши или части их, сохранившие тепло, укладывают плотно, и закрывают брезентом, а также в тех случаях, когда с туш задерживается снятие шкуры.

Загар особенно часто наблюдается в свинине с толстым слоем подкожного жира, так как жир, являясь плохим проводником тепла, уменьшает скорость охлаждения и затрудняет выход газов, образующихся в клетках тканей.

При загаре на некоторых участках туши появляются серозеленые, иногда медно-красные пятна, так как миоглобин претерпевает значительные превращения с образованием пигментов, изменяющих нормальную окраску мяса. При загаре в толще туши нарушается нормальное протекание процессов гликолитического распада. Ферментативные процессы идут иным путем, с образованием таких продуктов реакции, как сероводород, аммиак, масляная кислота и другие вещества, обладающие неприятным запахом; мышечная ткань становится дряблая, легко рвущейся даже под надавливанием пальца.

Очень подвержено загару мясо птицы и, особенно гусей и уток, вследствие большого слоя подкожного жира, при этом внутренний жир приобретает зеленую окраску.

Санитарную оценку мяса при загаре определяют в зависимости от глубины протекающих процессов.

В начальной стадии загара мясо разрубают на куски и подвешивают на ветру или сквозняке, с тем, чтобы путем аэрации быстрее охладить его, достичь улетучивания неприятного запаха и восстановления цвета.

В этом случае мясо может быть использовано на пищевые цели через промпереработку. Если процесс порчи зашел далеко, когда консистенция, цвет и запах не соответствуют норме, такое мясо подлежит технической утилизации.

Порча мяса микробиальной этиологии.

Гниение. При длительном хранении мяса при положительных температурах в нем развиваются процессы, протекающие с участием ферментов, выделяемых микроорганизмами, которые для своего размножения используют различные компоненты мяса, особенно белок.

Микрофлора при соответствующей температуре и влажности развивается очень быстро вследствие чего мясо подвергается гниению. Гниением называется процесс микробного разложения белков, так как последние являются высокомолекулярными коллоидными веществами, неспособными диффундировать через клеточные оболочки микробов.

Поэтому микроорганизмы с помощью выделяемых протеолитических ферментов разлагают белки на более простые вещества, доступные для усвоения через их оболочку.

Наряду с белками, в процессе гниения, разлагаются также углеводы и жиры. Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной, или факультативно-анаэробной микрофлоры. Анаэробные микроорганизмы вовлекаются в процесс позднее и вызывают соответствующие изменение мяса в его глубоких слоях.

К протеолитическим аэробам относятся B. subtilis, B. mesenteriens, B. mycoides, бактерии рода эшерихии и др. Особенно сильно выраженными протеолитическими свойствами обладает род Proteus.

Среди анаэробов, участвующих в процессе гниения, следует отметить B. putrificus, Cl. perfringens, B. putrifaciens, Cl. sporogenes и др.

На начальных стадиях гниения, в результате распада белков, образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщепляющиеся до аминокислот. Свободные аминокислоты под действием дезаминаз микроорганизмов распадаются до образования сероводорода, углекислого газа и аммиака, в результате чего мясо приобретает гнилостный запах. Особенно много образуется дурнопахнущих веществ при анаэробном разложении белков мяса. Это такие вещества как индол, скатол, кадаверин, альдегиды, кетоны. Некоторые микроорганизмы (Cl.

welchii) выделяют гиалуронидазу, которая разлагает межклеточную соединительную ткань, способствуя проникновению микроорганизмов в глубь мышечной ткани, а также выделяют токсины. Попадая в организм человека токсины, вызывают гемолиз крови, а при сильных отравлениях, возможен летальный исход.

При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами – (токсальбумины). Наибольшую опасность мясо представляет на начальных стадиях процесса порчи.

В начальной стадии гниения цвет мяса становится коричневым, затем приобретает свинцово-серый, а затем зеленоватый оттенок.

Консистенция мяса становится дряблой, жировая ткань приобретает серый цвет и утрачивает блеск – становится тусклой.

Перечисленные выше вещества, образующиеся при гнилостном распаде белка и других компонентов мяса могут быть выявлены при помощи различных химических методов.

Следовательно, используя органолептический, физикохимический и бактериоскопический методы исследования можно установить степень порчи мяса. Профилактика прижизненного эндогенного обсеменения достигается поддержанием здорового состояния организма животных.

Недопущение поверхностного, экзогенного послеубойного обсеменения достигается комплексом ветеринарно-санитарных мероприятий при выработке мяса. А для того, чтобы та микрофлора, которая попала в мясо, как изнутри (со стороны желудочно-кишечного тракта и из пораженных внутренних органов и тканей) так и извне, не могла, размножаясь вызывать гнилостное разложение мяса, необходимо соблюдать температурно-влажный режим и сроки хранения мяса.

Кроме того, одним из факторов сохраняемости мяса при хранении в условиях плюсовых температур является кислая (низкая) рН мяса, а для этого надо чтобы в мышцах было достаточно гликогена, из которого образуется молочная кислота при созревании мяса. Это достигается в том случае, когда на убой поставляют здоровый, не переутомленный, не подвергнутый стрессовому воздействию (переохлаждение, перегревание, воздействие голода и жажды, переутомление) скот при транспортировке на убой. Мясо с признаками гниения подлежит исследованию на свежесть.

Ослизнение. Ослизнение охлажденного мяса возникает при увлажнении туш, хранящихся в камерах вследствие выпадения конденсата влаги из-за непостоянства температуры, при которой хранится мясо при повышенной относительной влажности воздуха в камерах хранения. При этом на увлажненных поверхностях туш начинает размножаться при благоприятной (+ 5 + 10С) бактерии рода Achromobacter и Psudomonas, а также микрококки, дрожжи и др. Как правило, при таких температурах размножаются психрофиллы (холодолюбивые), не требующие для этого более высоких температур. Туши покрываются налетом серо-зеленой слизи с неприятным запахом. Такое мясо также исследуют на свежесть. Если процесс находится в начальной стадии и после санитарной зачистки мясо не имеет отклонения от нормы, такое мясо направляют на пищевые цели через промпереработку.

Плесневение мяса. Вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением на продукте. Плесневение мяса возникает в тех случаях, когда создаются благоприятные для этого условия – это повышенная влажность, отсутствие движения воздуха в камере и зараженность продукта, стен и потолков камеры спорами плесеней.

Наиболее часто на мясе обнаруживаются представители родов Penicilium, Mucor, Aspergillus. Среди плесневых грибов рода Aspergillus (As. flavus, As. fumigatus, As. niger) содержащихся на поверхности туш могут быть токсичные штаммы.

Плесени выделяют такие микотоксины как афлатоксин, пенициловая кислота и другие, вредные для организма человека. Они не обладают протеолитическими свойствами, однако придают продукту неприятный запах.

Плесени могут находиться как на поверхности мяса, так и проникать в глубь мышечной ткани.

Мясо, пораженное с поверхности, зачищают, промывают и если оно не имеет неприятного запаха, используется для пищевых целей через промпереработку.

Когда поражены плесенью глубокие слои и изменены органолептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета, свечение мяса. Происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки (Chromobacterium prodigiosum). Голубоватый, коричневатый, зеленоватый цвет мяса вызывается микроорганизмами из рода Pseudomonos, B. Cyanogenes.

Свечение мяса отмечают при наличии на его поверхности фотобактерий.

Мясо с изменением цвета, свечением после зачистки пораженных участков направляют в промпереработку.

Изменение мороженого мяса при хранении. В процессе хранения мороженое мясо, особенно при нарушении температурновлажных режимов и сроков хранения, также претерпевает нежелательные изменения. Мясо при длительном хранении подвергается вымораживанию влаги.

Обезвоживание поверхностного слоя мяса ведет к образованию губкообразного пористого слоя, в результате чего создаются условия для взаимодействия с кислородом воздуха. При этом возникают необратимые окислительные изменения таких компонентов мяса как белок и особенно жир.

Жировая ткань желтеет, приобретает прогорклый вкус и запах.

Мясо в вареном виде становится не сочным, жестким, безвкусным, уменьшается водосвязывающие свойства мяса, уменьшается количество водорастворимых витаминов, мясо приобретает неприятный привкус и запах.

Цвет мяса становится более темным, жир приобретает зернистую структуру и крошится.

Для более длительного сохранения первоначальных, свойственных свежему мясу признаков необходимо уменьшать вымерзание влаги, окисления жира и других веществ, для этого туши укладывают в плотные штабеля, закрывают брезентом, целлофаном или покрывают корочкой льда. При более низких минусовых температурах мясо лучше сохраняется, чем при более высоких.

Для каждого вида мяса разработаны температурно-влажностные режимы и время хранения, которые должны строго соблюдаться. Вымерзшие и окислившиеся туши после удаления поверхностного слоя могут быть направлены в промпереработку на низкосортные колбасные изделия, если мясо не имеет неприятного запаха и прогорклого вкуса.

ТЕМА 9. Опеределение свежести мяса Мясо, подвергшееся по тем или иным причинам порче, когда оно имеет по органолептическим признакам отклонения от нормы, особенно микробиальной этиологии, подлежит исследованию на свежесть и в зависимости от полученных результатов, оно может быть признано условно-годным после обеззараживания, как правило, через промпереработку, или непригодным для пищевых целей, подлежащим утилизации или уничтожению.

Определение свежести мяса регламентируется соответствующими ГОСТами и «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Цель – уяснить сущность и освоить методы определения степени свежести мяса согласно требований действующих ГОСТов и «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Занятие 1. Определение свежести мяса – говядины, баранины, свинины и других видов убойных животных Задание:

1. Подготовить и дать ответы на следующие контрольные вопросы:

1) В каких случаях мясо исследуют на свежесть, и какими нормативными документами регламентируется это исследование?

2) Правила отбора образцов, органолептические методы исследования мяса убойного скота на свежесть согласно ГОСТу 7269-79 и их сущность.

3) Охарактеризуйте основные органолептические признаки мяса убойного скота различной степени свежести.

4) Назовите лабораторные методы по определению степени свежести мяса убойных животных согласно ГОСТу 23392-78, и в чем их сущность?

2. Провести исследования образцов мяса на свежесть согласно ГОСТам 7269-79, 23392-78.

1) Определить органолептические показатели: внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона, и установить степень свежести образцов мяса, руководствуясь таблицей 1.

2) Определить количество летучих жирных кислот, содержащихся в образце мяса, и дать заключение о его степени свежести.

3) Определить наличие продуктов первичного распада белков в бульоне из исследуемого образца мяса и дать заключение о степени его свежести.

4) Определить степень свежести образца мяса методом микроскопического анализа.

5) Определить свежесть образца мяса люминесцентным методом и сравнить полученные результаты, представив их в виде таблицы.

Отбор образцов и органолептические методы определения свежести мяса – говядины, баранины, свинины и других видов убойного скота согласно ГОСТу 7269- Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целыми кусками массой не менее 200 г из следующих мест:

- у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;

- в области лопатки;

- в области бедра и толстых частей мышц.

Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.

Образцы от замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести отбирают целым куском массой не менее 200 г.

Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент или пищевую полиэтиленовую пленку.

На пергаменте или подпергаментном ярлыке, вложенном под пленку, простым карандашом обозначают наименование ткани или органа, и номер туши, присвоенный при приемке.

Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик.

Отобранные и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением:

- даты и места отбора образцов;

- номера туши, присвоенного при приемке;

- причины и цели испытания;

- подписи отправителя.

При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают отдельно в пергамент, затем в оберточную бумагу. Ящик с образцами опечатывают и пломбируют.

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета;

- консистенции;

- состояния жира;

- состояния сухожилий;

- прозрачность и аромат бульона.

Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

Аппаратура, материалы и реактивы:

- образцы мяса;

- весы лабораторные;



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 |
Похожие работы:

«СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ КАФЕДРА ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА ОСНОВЫ ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА Методические указания и контрольные задания для студентов специальностей 080502 “Экономика и управление на предприятии (лесное хозяйство и лесная промышленность)”, 080109 “Бухгалтерский учет, анализ и аудит” заочной формы обучения СЫКТЫВКАР 2007 ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ГОУ ВПО “САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ С. М. КИРОВА”...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИН КАФЕДР ФАКУЛЬТЕТА ЗАЩИТЫ РАСТЕНИЙ 2008-2014 гг. Краснодар, 2014 Таблица – Перечень учебно-методической литературы за 6 лет (2009-2014 гг.) № Направление Дисциплина (в Наименование учебно- Наличие Наличие в электронном виде п/п подготовки, соответствии с...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С. М. КИРОВА Кафедра воспроизводства лесных ресурсов ОСНОВЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПОЛЬЗОВАНИЙ Учебное пособие Под редакцией кандидата сельскохозяйственных наук, доцента Г. Г. Романова и кандидата сельскохозяйственных наук Г. Т....»

«Учебно-методическая литература Выпуск 2010 года № Автор Название п/п 1. В.А. Исайчев, Стандартизация и сертификация продукции растениеводства. Н.Н. Андреев, Учебно-методический комплекс для специальности Агрономия Н.И. Колбасова и по профилю бакалавр с.-х. очной и заочной формы обучения. Часть 1. – Ульяновск, 2010. – 178с. 11,18 усл. п. л. Тираж 50 экз. 2. В.А. Исайчев, Стандартизация и сертификация продукции растениеводства. Н.Н. Андреев, Учебно-методический комплекс для специальности...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФАКУЛЬТЕТ УПРАВЛЕНИЯ Кафедра государственного и муниципального управления МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к самостоятельной работе студентов по дисциплине ЭТИКА И КУЛЬТУРА УПРАВЛЕНИЯ для студентов специальности 080504.65 Государственное и муниципальное управление Краснодар 2012 г. 1 Методические указания...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВПО Кубанский государственный аграрный университет М. С. САВЧЕНКО ПАРЛАМЕНТСКОЕ ПРАВО УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ Краснодар 2011 УДК 342.533(075) ББК 67.99(2)0 С12 Утверждено на заседании кафедры Рекомендовано методической государственного и международ- комиссией юридического ного права КубГАУ факультета Куб ГАУ Протокол № 2 от 22.09.2011 г. Рецензент: Глотов С.А. – доктор юридических наук, профессор Савченко М. С. Парламентское право:...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ С. М. КИРОВА КАФЕДРА ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА ЛЕСНАЯ ТАКСАЦИЯ И ЛЕСОУСТРОЙСТВО САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ Методические указания для подготовки дипломированных специалистов по специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (лесное хозяйство и лесная...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГОУ ВПО Уральская государственная академия ветеринарной медицины А.А. Белооков Базовые лекции по курсу Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции Троицк, 2006 УДК 631. 147 (075) ББК 65. 9 (2) Б 44 Рецензенты: Доктор сельскохозяйственных наук, профессор УГАВМ. А.М. Монастырев Доктор сельскохозяйственных наук, профессор Башкирского научно-исследовательского института с.-х. А.Г. Фенченко Кандидат сельскохозяйственных наук,...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВПО Кубанский государственный аграрный университет М. С. САВЧЕНКО, Е. С. БУТУРЛИНА КОНСТИТУЦИОННОЕ ПРАВО Учебно-методическое пособие для слудентов, обучающихся по направлению подготовки 030900.62 – Юриспруденция степень – бакалавр Краснодар 2012 УДК 342(076) ББК 67.99(2)01 С12 Утверждено на заседании кафедры Рекомендовано методической государственного и международ- комиссией юридического ного права КубГАУ факультета Куб ГАУ Протокол...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ С. М. КИРОВА КАФЕДРА ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА ЛЕСНОЕ ХОЗЯЙСТВО Методические указания для подготовки дипломированных специалистов по направлению 656300 Технология лесозаготовительных и деревообрабатывающих производств специальности 250401 Лесоинженерное дело СЫКТЫВКАР 2007 УДК 630...»

«Учреждение образования Витебская ордена Знак Почета государственная академия ветеринарной медицины Кафедра генетики и разведения сельскохозяйственных животных им. О.А. Ивановой МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВЫХ РАБОТ ПО РАЗВЕДЕНИЮ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ Учебно-методическое пособие для студентов биотехнологического факультета по специальности I – 74 03 01 Зоотехния Витебск ВГАВМ 2010 1 УДК 636.082 (075.8) ББК 45.3 я Р Рекомендовано в качестве учебно-методического пособия...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова Ландшафтоведение Методические указания для проведения практических занятий и выполнения курсовой работы по специальностям 120301 – Землеустройство и 120302 – Земельный кадастр Ландшафтоведение: Методические указания для проведения практических занятий и выполнения курсовой...»

«СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ КАФЕДРА ГУМАНИТАРНЫХ И СОЦИАЛЬНЫХ ДИСЦИПЛИН ТРУДОВОЕ ПРАВО САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ Методические указания для студентов специальностей 270205 Автомобильные дороги и аэродромы, 080109 Бухгалтерский учет, анализ и аудит, 080502 Экономика и управление на предприятии (по отраслям), 080507 Менеджмент организации СЫКТЫВКАР 2007 ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ГОУ ВПО САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКАЯ...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Факультет управления Кафедра государственного и муниципального управления МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по внедрению государственно-частного партнерства в экономику агропромышленного комплекса Краснодарского края для студентов экономических специальностей Краснодар 2012 1 Методические указания...»

«НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ В БИБЛИОТЕКУ ИЛ СО РАН в 2012 году, полученные в ДАР 1. 631.4 Аграрные проблемы аридных территорий Центральной Азии = The Agrarian А 25 Problems of the Arid Territories of Central Asia : Мат-лы междунар. науч. практ. конф., посвящ. 10-летию образов. Тувинского НИИ сельского хоз-ва (Кызыл, 14июня 2011 г.) / Ред. кол. Р.Б. Чусыма и др. ; Рос. акад. с-х. наук. Сиб. регион. отд-ние, ГНУ Тувинский НИИСХ. - Новосибирск, 2011. - 322 с. : табл., фот.цв. Библиогр. в конце ст. 300 экз....»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ С. М. КИРОВА КАФЕДРА ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА ОСНОВЫ ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА Методические указания для подготовки дипломированных специалистов по специальностям 080502 Экономика и управление на предприятии (лесное хозяйство и лесная промышленность), 080109 Бухгалтерский учет, анализ и...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.