ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Рекомендовано

Сибирским региональным

учебно-методическим центром

высшего профессионального образования

для межвузовского использования

в качестве учебного пособия

УДК 620(075.8)

ББК 65.291.82я73

Ф94

Рецензенты:

Т.В. Меледина, заведующая кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из рас

тительного сырья СПб ГУНиПТ, др техн. наук, проф.,

Н.Н. Егорова, гл. внештат. специалист по профилактике Министерства здраво охранения Республики Башкортостан, ученый секретарь Академии наук Республики Башкортостан (мед. науки), др мед. наук, проф.

Функциональные продукты питания : учебное пособие / коллектив ав Ф94 торов. — М. : КНОРУС, 2012. — 304 с. — (Для бакалавров).

ISBN 978-5-406-00884- Представляет собой дополнение к курсу «Технологические добавки и улучши тели для производства продуктов питания из растительного сырья» базовой части профессионального цикла дисциплин ФГОС ВПО по направлению подготовки 260100 «Продукты питания из растительного сырья» и может использоваться при разработке учебнометодического комплекса вариативной дисциплины «Функцио нальные продукты питания». Изложен теоретический материал, раскрывающий основные принципы разработки и создания функциональных продуктов питания, характеристики основных макро и микронутриентов животного и растительного происхождения, включение которых в состав продуктов питания придает им функциональные свойства. Также содержит описание лабораторного практикума, обучающего основным приемам контроля качества функциональных продуктов, материалы для организации учебноисследовательской работы студентов и кон трольные тесты для проверки степени усвоения материала.

Для бакалавров высшего профессионального образования.

УДК 620(075.8) ББК 65.291.82я ФУНКциоНальНыЕ пРоДУКТы пиТаНия Сертификат соответствия № РОСС RU. АЕ51. Н 15407 от 31.05.2011 г.

Изд. № 2200. Подписано в печать 28.02.2012. Формат 6090/16.

Гарнитура «Newton». Печать офсетная.

Усл. печ. л. 19,0. Уч.изд. л. 13,5. Тираж 1000 экз. Заказ № ООО «КноРус».

129085, Москва, проспект Мира, д. 105, стр. 1.

Тел.: (495) 7414628.

Email: office@knorus.ru http://www.knorus.ru Отпечатано в ОАО «Первая Образцовая типография», филиал «Дом печати — ВЯТКА».

610033, г. Киров, ул. Московская, 122.

Тел./факс: +7 (8332) 535380, http://www.gipp.kirov.ru email: order@gipp.kirov.ru © Коллектив авторов, © ООО «КноРус», ISBN 978-5-406-00884- оглавление Введение

Глава 1. ЗНАЧЕНИЕ И РоЛЬ ФУНКЦИоНАЛЬНЫХ ПРоДУКТоВ ПИТАНИЯ

Глава 2. осНоВНЫЕ ПИщЕВЫЕ И бИоЛоГИЧЕсКИ АКТИВНЫЕ КомПоНЕНТЫ ПРоДУКТоВ ПИТАНИЯ

2.1. Белки

2.2. Липиды

2.3. Углеводы

2.4. Витамины

2.5. Макро и микроэлементы

2.6. Алкалоиды

2.7. Гликозиды

2.8. Кумарин и его производные

2.9. Терпеноиды

2.10. Фенол и его производные

2.11. Флавоноиды

2.12. Эфирные масла

Глава 3. ТЕХНоЛоГИИ ПРоИЗВоДсТВА ФУНКЦИоНАЛЬНЫХ ПРоДУКТоВ

3.1. Зерновые продукты

3.2. Молочные продукты

.

3.3. Мясопродукты

3.4. Животные жиры и растительные масла

3.5. Безалкогольные напитки

3.5.1. Функциональные напитки

3.5.2. Плодовые и ягодные соки

3.5.3. Плодовые и ягодные напитки

.

3.5.4. Напитки на пряноароматическом сырье. Чайные напитки. Концентрированные основы (бальзамы).......... 3.5.5. Спиртованные и сброженноспиртованные соки............... 3.6. Кондитерские изделия с использованием лекарственных трав и ягод

Глава 4. ЛАбоРАТоРНЫЕ РАбоТЫ

4.1. Лабораторная работа № 1

4.1.1. Молоко

4.2. Лабораторная работа № 2

4.2.1. Пектиновые вещества

4.3. Лабораторная работа № 3

4.3.1. Витамины

4.4. Лабораторная работа № 4

4.4.1. Минеральные вещества

4.5. Лабораторная работа № 5

4.5.1. Изучение индивидуальных различий в восприятии наркотических веществ на примере кофеина

4.6. Лабораторная работа № 6

4.6.1. Оценка уровня потребления йода с йодированной солью

4.7. Лабораторная работа № 7

4.7.1. Функциональные напитки

4.8. Лабораторная работа № 8

4.8.1. Оценка качества бальзамов

Глава 5. МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

5.1. Тесты

5.2. Учебно исследовательская работа студентов

Литература, рекомендуемая для самостоятельного изучения............ ЛИТЕРАТУРА

В концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации отмечено, что питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В последнее десятилетие оно характеризуется негатив ными тенденциями массового характера. Продолжает снижаться сред няя продолжительность жизни. В 2008 г. у мужчин она составила всего лишь 59,2 года, у женщин — 73,1. В среднем это 65,9 года, что значительно ниже, чем в большинстве развитых стран (во Фран ции — 80,9, Великобритании — 78,9, Финляндии — 78,8, странах Европейского союза — 78,5, США — 78,1) и стран бывшего СССР (в Республике Беларусь — 68,0, Украине — 68,1). Среди жителей стра ны возросли общая заболеваемость и смертность. Продолжитель ность жизни человека определяется не только его биологическими, наследственными особенностями, но и социальными условиями (бы том, условиями труда, организацией отдыха, питанием).

Особую роль в этой негативной тенденции играют заболева ния, связанные с недостаточным и неполноценным питанием, а также наличием вредных веществ в пищевой продукции.

Наряду с такими факторами, как алкоголизм и наркомания, плохое питание населения усиливает процесс депопуляции. Число умерших людей за период с 1992 по 2001 г. превысило численность родившихся в 1,7 раза.

В настоящее время в стране рождается все меньше здоровых детей. Их численность в ряде районов не превышает 3—10% от чис ла родившихся. По показателям депопуляции, Российская Федера ция уже давно перешагнула пороговое значение, которое свидетель ствует о вымирании и ухудшении генофонда ее жителей.

Научно обосновано, что подавляющее большинство так назы ваемых болезней цивилизации — сердечно сосудистые, диабет, аллергия, анемия, нарушения обменных процессов — являются али ментарно зависимыми (связанными с питанием) и могут коррек тироваться с помощью специальных продуктов с заданным физио логическим действием — антиоксидантным, иммуномодулирующим, регулирующим и восстанавливающим нарушение систем организма и др. Согласно статистике стран Европейского союза человек по требляет в год около 1 т пищевых продуктов. Однако исследования последних лет показывают, что при современных технологиях про изводства они в значительной степени обеднены полезными и крайне необходимыми макро и микронутриентами. Например, в современ ных высокоурожайных сортах фруктов содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) в 10—20 раз ниже, чем в их диких или низ коурожайных сортах. В таких условиях важное значение приобрета ют технологии обогащения продуктов питания этими необходимы ми компонентами за счет введения в пищевые продукты добавок в основном растительного происхождения.

В настоящем учебном пособии рассмотрены как важнейшие макронутриенты пищи, составляющие основу всех продуктов пита ния, — белки, липиды, углеводы, витамины, макро и микроэлементы, так и основные биологически активные вещества лекарственных плодов и растений, такие как алкалоиды, терпеноиды, фенольные производные, флавоноиды, которые в значительной степени опре деляют их лечебное или профилактическое действие. Именно эти компоненты позволяют повысить функциональную составляющую традиционных продуктов питания, придавая им новые свойства и ка чества.

В третьей главе приведены примеры разработки функциональ ных продуктов питания, которые объясняют общий принцип их создания — обогащение обычных продуктов (зерномучных изделий, мясомолочных продуктов и т.д.) полезными с точки зрения профи лактики дефицита важных микро и макронутриентов пищи, возни кающего как вследствие промышленной переработки, так и в силу особенностей самого пищевого сырья.

В четвертой главе приведен лабораторный практикум, предназ наченный для успешного освоения студентами основных методов контроля содержания и изучения свойств важнейших нутриентов пищи в сырье, полуфабрикатах и готовых продуктах.

В последней главе приведены тесты и вопросы для организа ции самостоятельной работы студентов. Кроме того, представлены образцы тестов текущего контроля знаний студентов в ходе прове дения как практических, так и лабораторных занятий.