WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 | 3 |

«Г.О. Ежкова, В.Я. Пономарев, Р.Э. Хабибуллин, Х.Р. Хусаинова, О.А. Решетник ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ Учебное пособие Казань КГТУ 2008 2 УДК 663.18, 664 Ежкова, Г.О. Общая технология ...»

-- [ Страница 1 ] --

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

«Казанский государственный технологический университет»

Г.О. Ежкова, В.Я. Пономарев, Р.Э. Хабибуллин,

Х.Р. Хусаинова, О.А. Решетник

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ

Учебное пособие

Казань

КГТУ 2008 2 УДК 663.18, 664 Ежкова, Г.О.

Общая технология мясной отрасли: учебное пособие/ Г.О. Ежкова, [и др.].

Казань: Изд-во Казан. гос. технол. Ун-та, 2008. - 170 с.

ISBN Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО к подготовке инженера по специальности 260301.65 - «Технология мяса и мясных продуктов». Изложены тенденции и перспективы развития мясоперерабатывающей отрасли, закономерности проведения технологических процессов производства мяса и мясопродуктов, рассмотрены основные свойства исходного сырья и его изменений по стадиям технологического процесса, основные способы повышения качества исходного сырья и готовой продукции. Приведены научно-методические рекомендации к выполнению курсового проекта с учетом специальности.

Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств КГТУ.

Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского государственного технологического университета.

Рецензенты: доц. Е.А. Королев доц. В.П.Коростелева © Ежкова Г.О., Пономарев В.Я., Хабибуллин Р.Э., Хусаинова Х.Р., Решетник О.А.

© Казанский государственный технологический университет, 2008.

ВВЕДЕНИЕ

На Руси до распространения христианства убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленникимясники, кожевенники, костерезы.

До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах» или на открытом месте у оврагов.

Петр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. В это время было организовано производство соленого и копченого мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.





В первой половине столетия увеличился спрос на XIX мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня.

Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными.

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Простейшие способы консервирования мяса были известны еще с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копченостей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копченостей и колбасных изделий.

В начале XX века в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копченостей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания.

Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

Мясная отрасль, как и все отрасли пищевой промышленности, в переходный период испытывает определенные трудности, приводящие к резкому снижению объемов производства продукции. Выявлению этих причин способствует изучение состояния сырьевой и технической базы, уровня техники и технологии, качества и количества выпускаемой продукции.

мясоптицекомбинаты, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, убойные пункты, колбасные фабрики и заводы, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы и пр.

Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80% представляют собой мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота, комплексную переработку продуктов убоя и выпуск продукции пищевого, технического, кормового и медицинского назначения.

Техническая оснащенность и мощность предприятий различна: от до 500 т/смену по производству мяса и от 0,1 до 200 т/смену по производству мяса и колбасных изделий. Соответственно средняя мощность предприятия в отрасли составляет по выработке мяса - т/смену, колбасных изделий 6,6 т/смену, мясных консервов - 24, туб/смену.





Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5 млн. т мяса, 1,7 млн. т колбасных изделий, туб мясных консервов и более 1 млн. т мяса птицы.

Предприятия крайне неравномерно размещены по территории России. Особенно слабо развита перерабатывающая структура в Нечерноземной зоне, в районах Севера, Сибири и Дальнего Востока.

животноводство.

сельскохозяйственного сырья. Особенно уязвимым в этих условиях оказалось животноводство.

Переход к рыночным отношениям еще более усложнил ситуацию взаимоотношений сельских товаропроизводителей и перерабатывающих предприятий, почти полностью разрушены системы партнерских отношений.

В настоящее время от строго закрепленной сырьевой зоны мясокомбинаты перешли к свободному выбору поставщиков скота.

сельскохозяйственной продукции как у нас в стране, так и за рубежом являются прямые контакты между животноводческими хозяйствами и мясокомбинатами, которые совершаются в формах прямых рыночных сделок и контрактации.

В то же время в личных и подсобных хозяйствах аналогичные показатели возросли, но это не повлияло на динамику в целом, так как доля их в общем объеме незначительна.

Падение объемов производства происходит как за счет уменьшения численности поголовья, так и за счет снижения его продуктивности.

Большие потери несут хозяйства от прогрессирующего падежа животных.

Приведенный анализ сырьевой базы указывает на то, что мясная промышленность работает в условиях глубокого дефицита сырья.

Произошел спад производства, который не наблюдался за последние четыре десятилетия.

В то же время в высокоразвитых странах Европы наблюдается постоянный рост производства мяса. Это является отличительной чертой, которая характеризует сегодня ситуацию на мировом рынке мяса.

мощности, не всегда соответствует требованиям нормативных документов. Коммерция и бизнес, связанные с реализацией мяса и мясных изделий, нередко сопровождаются нарушением ветеринарносанитарного законодательства.

Значительные изменения за эти годы произошли и в структуре вырабатываемой продукции. Возросла доля мяса, направляемого на выработку колбасных изделий, полуфабрикатов и консервов, за счет чего снизился процент поступления в реализацию мяса в натуральном виде. В настоящее время наибольший удельный вес в структуре вырабатываемой продукции занимают колбасные изделия (80 %). С каждым годом объем их производства увеличивается.

Претерпела изменения и структура ассортимента продукции внутри групп колбасных изделий и полуфабрикатов. Основная доля колбасных изделий по-прежнему приходится на вареные колбасы, сосиски и сардельки (до 67 %), при этом 71 % в этой группе составляют вареные колбасы. Объемы производства деликатесной продукции, хотя и несколько увеличились, но по-прежнему имеют недостаточный показатель (9,1%).

В отрасли практически не вырабатываются изделия лечебнодиетического и профилактического назначения. Недостаточный ассортимент и объемы производства продуктов детского питания.

Практически отсутствует промышленное производство школьного физиологическими и метаболическими патологиями. Сократилась выработка натуральных полуфабрикатов.

промышленности в условиях экономической реформы требует не столько количественного увеличения основных фондов, за исключением организации производства детского питания и отдельных удаленных регионов, сколько их качественного совершенствования высокопроизводительной техники и принципиально новых технологий.

Так как в период, когда новые экономические условия требуют наличия высокоэффективной материально-технической базы, многие предприятия мясной промышленности вступили в него с изношенным, морально устаревшим производственным оборудованием. Создание техники для мясной промышленности предприятиями оборонного комплекса осуществлялось недостаточными темпами при ее высокой стоимости.

В результате низкой технической оснащенности, 55 % рабочих в мясной промышленности занято тяжелым ручным трудом. Особенно высока доля ручного труда в цехах первичной переработки скота (68 %), при обработке шкур (71 %), на погрузочно-разгрузочных операциях, особенно мяса в полутушах (100 %). Автоматизация производства находится на еще более низком уровне (8 %). Как следствие этого, производительность труда в отечественной мясной отрасли значительно (в 2-3 раза) ниже, чем, например, в США.

Действующие в настоящее время в России высокие налоги подрывают интерес к инвестициям. В отрасли сложилась ситуация, когда у предприятий из-за высоких закупочных цен не хватает средств для обновления техники и внедрения инноваций.

государственного регулирования сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей; механизма регулирования в области ценовой, налоговой и кредитной политики; агропромышленной интеграции, обновления их материально-технической базы; активного подключения машиностроительных заводов и конверсионных предприятий.

1. Опишите структуру рынка основных мясопродуктов в России.

2. Каковы основные типы предприятий мясопереработки в России?

3. Каковы основные тенденции развития мясоперерабатывающей отрасли в современный период?

4. В какой период началось промышленное производство мясных продуктов?

5. Охарактеризуйте первые предприятия по мясопереработке.

2. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА

И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Перевозку скота и птицы осуществляют железнодорожным, На каждую партию предназначенных для убоя животных и птицы свидетельство. В нем указывают количество животных или птиц, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии (благополучии) местности, откуда отгружают скот, и о специальной свидетельство действительно трое суток с момента выдачи. На отгружаемую партию скота (гурт) выдается гуртовая ведомость (товарно-транспортная накладная), где указаны вид животных, их количество, места отгрузки и назначения.

За 7 - 10 сут до отправки животных переводят на транспортный режим кормления. В пути следования их кормят и поят дважды в сутки.

Перед отправкой животных подвергают обязательному ветеринарному осмотру. Одновременно готовят вагоны: очищают, промывают горячей водой (60-70 °С) из шланга, оборудуют перегородками из досок и дверными решетками. Вагоны осматривает специалист ветеринарной службы и дает разрешение на погрузку.

железнодорожных вагонах, оборудованных водопойными корытами, бачками для воды, полками для корма, кормушками, вентиляционными люками и т. д. Основной фактор, влияющий на потери массы животных, продолжительность перевозки: чем она дольше, тем больше потери живой массы, причем большая часть потерь приходится на первые 24— 36 ч перевозки. На потери влияют также исходная масса и упитанность животного, с увеличением массы и понижением упитанности они возрастают.

На полу вагонов должна быть подстилка из соломы или торфа, в летнее время для перевозки свиней насыпают песок, смоченный водой.

Количество скота в вагонах зависит от габаритов вагона, возраста, размеров и массы животных. В товарные четырехосные вагоны помещают 12-24 головы крупного рогатого скота, 27-30 телят, 100- овец и коз и 36-80 свиней. Летом в очень жаркие дни рекомендуется помещать в вагон на 10-15 % меньше свиней, а при температуре воздуха свыше 25 -30 °С жирных свиней перевозить по железной дороге не следует.

Оборудование специализированных вагонов в целом обеспечивает нормальные условия кормового и питьевого режимов, кроме того, сокращается количество проводников, лучше используется площадь вагона, резко снижаются потери массы, а иногда наблюдается прибавление массы в результате более полного поедания кормов.

При перевозке железнодорожным транспортом скот поят на специально оборудованных железнодорожных станциях: 2 раза в день летом после каждого кормления, зимой - перед кормлением. При регулярном поении животные в пути меньше утомляются, лучше и охотнее поедают корма.

Рекомендуемый радиус доставки скота железнодорожным транспортом не более 600 км, продолжительность не более 4 cyт.

Наиболее часто животных перевозят автотранспортом. При использовании обычных грузовых автомашин увеличивают: высоту борта и погружают по 4-5 голов крупного рогатого скота и лошадей, 23-32 свиньи массой 60кг или 14-22 массой 106-200 кг. Длительность перевозки автотранспортом не более 5 ч.

Для перевозки свиней используют контейнеры, в которых размещают по 13 свиней массой 110-120 кг. Контейнер представляет собой короб из уголков и листового железа, сверху перекрытый решеткой. Контейнеры можно близко подвезти к месту содержания свиней при откорме, перегнать в них животных из станков, погрузить на автомобиль, транспортировать и аналогичным образом разгрузить на мясокомбинате.

Начато серийное производство одно- и двухъярусных полуприцепов-скотовозов фургонного типа грузоподъемностью от 8 до 12 т. Их цепляют к седельным тягачам ЗИЛ-130ВИ-80 и КамАЗ-5410.

По воде скот доставляют на специализированных судах и баржах.

Подготовку скота, ветосмотр, обработку, оформление документации и т.

д. выполняют так же, как при транспортировании по железной дороге.

Птицу перевозят в специальных ящиках. Ящики с курами и утками устанавливают в 4 яруса, с индейками и гусями - в 3.

В пути следования на всех видах транспорта животных обслуживают проводники (один проводник на каждые 10 лошадей или коров, 30 свиней или телят, 50 овец; 10-15 ящиков птицы или кроликов).

На расстояние до 100 км (иногда и на большее расстояние) животных доставляют гоном, совмещая его с нагулом. Такой способ доставки животных применяют чаще всего в регионах, где нет развитых шоссейных и железных дорог. Для перегона формируют гурты: по 150голов крупного рогатого скота, 200-250 голов молодняка; 600- овец. Скорость передвижения гуртов крупного рогатого скота не более 15 км в сутки, мелкого рогатого скота не более 10 км в сутки.

2.2. Содержание животных на скотобазах Скотобазы при мясокомбинатах служат сырьевыми складами, обеспечивающими бесперебойную доставку скота в цехи убоя и разделки туш. Пропускная способность скотобаз зависит от мощности предприятий, но минимальное количество скота должно обеспечить ритмичную работу предприятия в течение сут. Скотобазы располагают вблизи цехов убоя скота и разделки туш.

Качество мяса и длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазах животным необходим отдых в течение 2-3 сут. с хорошим кормлением, содержанием и уходом. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространению в тканях и органах животного, и в конечном счете к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение рН мяса после убоя животного.

Скотобазы оборудованы площадками для разгрузки, специально отведенными загонами с расколами для осмотра скота, помещениями для карантина, изолятора, санитарной бойни, складами для хранения кормов, площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.

2.3. Сдача-приемка скота, птицы и кроликов В настоящее время приемку скота проводят по живой массе или по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота.

Птицу и кроликов принимают по живой массе.

Сдача-приемка по живой массе. Для приемки по живой массе животных сортируют по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот.

Крупный рогатый скот разделяют по возрасту и полу на четыре группы: взрослый скот старше 3 лет; коровы-первотелки и коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз: молодняк (бычки, бычкикастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет); телята (бычки и телочки в возрасте от 14 сут. до 3 мес.). Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса: отборный (масса свыше 450 кг); первый класс (свыше 400 до 450 кг включительно); второй (свыше 350 до 400 кг включительно) и третий класс (от 300 до 350 кг включительно).

Крупный рогатый скот по упитанности подразделяют на две категории.

Отдельно выделяют тощий скот.

Свиней в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика сортируют на пять категорий. К 1-й категории относится молодняк беконных свиней в возрасте до 8 месяцев включительно, откормленных в специализированных хозяйствах на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Живая масса свиней 1-й категории 80—105 кг, толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком (без учета толщины шкуры) 1,5— 3,5 см.

Ко 2-й категории относят молодняк мясных свиней живой массой от 60 до 130 кг включительно, с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком 1,5 – 4,0 см (без учета толщины шкуры), а также молодых свиней-подсвинков, имеющих живую массу от 20 до 60 кг и толщину шпика 1 см и более. Жирных свиней, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком 4,1 см и более (без учета толщины шкуры), относят к 3-ей категории, а боровов и свиноматок массой свыше 130 кг с толщиной шпика от 1,5 до 4,0 см включительно (без учета толщины шкуры) - к 4-ой категории. Поросятамолочники массой 4—8 кг включительно относятся к 5-ой категории.

Кожа у них должна быть белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран и укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать.

Мелкий рогатый скот делят по упитанности на три категории:

высшую, среднюю и ниже средней.

Взрослых лошадей и молодняк подразделяют по упитанности на две категории, жеребят относят к 1-й категории.

Взрослых оленей и молодняк подразделяют на три категории:

высшую, среднюю и ниже средней, телят — на две.

Птицу по возрасту подразделяют на молодую и взрослую. Масса цыплят, принимаемых для убоя, должна быть не менее 600 г, цыплятбройлеров — 900, индюшат — 2200, цесарят — 700, утят — 1400, гусят — 2300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве до 15 % партии.

Кроликов по упитанности подразделяют на две категории.

Кроликов, не отвечающих по упитанности требованиям 2-й категории, относят к тощим.

При приемке скота и птицы проводят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта: у жвачных животных 11—25 %, у свиней 5—12 % массы животного, поэтому скидку устанавливают по договоренности в размере 1,5—3 %, у стельных животных — до 10 %.

Сортированный скот взвешивают группами по упитанности. При приемке молодняка крупного рогатого скота, за который выплачивают надбавку к закупочным ценам, каждое животное взвешивают отдельно.

Молодняк овец в возрасте до 1 года взвешивают группами.

Скот по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней — по группам в зависимости от намечаемого способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупона). Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого скота прекращается за 24 ч до убоя, свиней — за 12 ч, поение животных не ограничивают. Скот передают на переработку партиями по заявкам цеха убоя скота и разделки туш, как правило, по очередности поступления их на мясокомбинат. Субъективность оценки при приемке по живой массе, особенно при перекорме животных, иногда приводит к ошибкам и разногласиям. Они разрешаются контрольным убоем и оценкой категории упитанности.

Сдача-приемка по количеству и качеству мяса. При этой системе приемки оплату производят по действительной продукции — мясу, а не живой массе. Приемку и сортировку осуществляют так же, как по живой массе, но не определяют упитанность. Принятые по количеству голов партии скота сортируют на группы и размещают в загонах, сохраняя принадлежность скота хозяйствам-поставщикам. На каждую группу, размещаемую в загоне, составляют карточку, в которой указывают количество голов, хозяйство-поставщика, намечаемое время переработки, а для свиней — способ переработки. Карточка должна храниться в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона. С момента приемки ответственность за сохранность животных несет мясокомбинат. Упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя, определяют в соответствии с действующими стандартами на живой скот.

После переработки скота массу и упитанность туш фиксируют в отвес-накладной на приемку мяса. Массу туш крупного рогатого скота, буйволов, лошадей, верблюдов, яков и свиней записывают отдельно по каждой голове, а массу туш мелкого рогатого скота — по группам одинаковой упитанности.

Сдача-приемка скота по количеству и качеству мяса создает условия для наиболее полного выявления по хозяйствам инфекционных и других заболеваний животных, так как окончательно диагноз устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и продуктов убоя.

непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В них оборудованы загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования. Эти цехи рассчитаны на передержку такого количества скота, которое обеспечило бы суточную потребность цеха убоя и разделки туш.

В течение предубойной выдержки скот постоянно находится под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же производится термометрирование. В период предубойного содержания необходимо следить за чистотой животных, поэтому перед размещением в предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах (в зонах теплого климата) или в камерах, имеющих душевые устройства с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура воды должна быть 20—25 оС.

пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы длительность предубойной выдержки от 4 до 8 ч.

Выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в клетках, а индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется пускать в специально оборудованные бассейны на 20—30 мин, где она плавает и очищает себя от грязи и помета.

1. Каковы цели предубойной выдержки скота и птицы?

2. Как производится сдача-приемка скота на предприятиях?

3. Какие основные методы приемки-сдачи скота на предприятиях?

4. Назовите основные помещения на скотобазе предприятия.

5. Чем вызвана необходимость в содержании скота на скотобазах?

6. Опишите требования к транспортированию убойных животных на предприятия переработки?

7. Опишите технологическое оборудование для транспортировки убойных животных.

3. ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье — в жировой, кишки — в кишечный, шкуры — в шкуроконсервировочный, непищевые отходы — в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье — на консервирование или в цех медицинских препаратов.

Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарносанитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на поточно-механизированных линиях (схема 1).

Имеются линии переработки крупного и мелкого рогатого скота;

переработки свиней с полной или частичной шпаркой; переработки свиней со съемкой шкуры и крупонов; универсальные линии для переработки всех видов скота (свиней, крупного и мелкого рогатого скота).

Свиные туши со снятием крупона Свиные туши без снятия крупона Съемка крупонов Опалка и очистка ошпаренных участков туш и туш (без снятия шкуры) от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса Извлечение из туш внутренних органов Крупный рогатый скот, свиньи Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках) Клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник Схема 1 - Технологический процесс убоя скота Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1—2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками.

В предубойных загонах ноги крупного рогатого скота моют, свиней моют под душем (температура воды 20—25 оС), мелкий рогатый скот не моют. Скот сортируют по возрастным группам и живой массе.

3.2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Оглушают только крупный рогатый скот и свиней.

Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами.

Оглушение крупного рогатого скота электрическим током. На предприятиях мясной промышленности применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного (рис. 3.1).

Первая схема разработана во ВНИИМПе. Для оглушения контакты накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.

Рис. 3.1. Способы электрооглушения крупного рогатого скота:

а — ВНИИМПа; б — Бакинского мясокомбината; в — Московского мясокомбината Вторая схема действует на Бакинском мясокомбинате. Одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень. Его накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу. Вторым контактом является металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами. Задними ногами животное находится на изолирующей резиновой плите. Третья схема применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении служат плиты, смонтированные на полу бокса. Плиты изолированы между собой, к ним подведен трехфазный ток. Одна фаза подведена к и 4-й плитам, вторая — ко 2 и 5-й, третья фаза — к 3 и 6-й плитам.

электрический ток. Во всех схемах частота электрического тока 50 Гц.

Напряжение тока и продолжительность оглушения крупного рогатого скота зависят от возраста животных (табл. 3.1).

Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в ткани и органы животного. Для устранения этих недостатков разработано устройство для оглушения крупного рогатого скота. Выходное напряжение устройства 300 В, сила тока 2 А, частота 50 Гц, длительность воздействия сокращается до 2—5 с в зависимости от массы животного. При оглушении животных с помощью этого устройства количество переломов и кровоизлияний уменьшается в 2,6 раза по сравнению с действующими устройствами.

Таблица 3.1. Напряжение электрического тока и продолжительность оглушения крупного рогатого скота Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Наибольшее распространение получили автоматические и универсальные боксы непрерывного действия.

определенной силы в лобную часть головы животного деревянным молотом, пневмомолотом или из стреляющего устройства (пистолета) без нарушения целостности костей.

При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета и кровоизлияний в ткани и внутренние органы. В результате качество мяса улучшается по сравнению с мясом, полученным от животных, оглушенных электротоком. Однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации.

После оглушения животных выгружают на гладкий пол (во избежание повреждения шкур).

Для подъема на путь обескровливания путовой цепью с крючком охватывают одну или обе задние ноги животного в области цевок, затягивают образовавшуюся петлю из цепи и зацепляют ролик путовой цепи за крюк посадочного автомата.

Оглушение свиней электрическим током. Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах или с помощью других устройств, а также используют боксы. Оглушение свиней током промышленной частоты выполняют с помощью однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол.

У свиней, как и у крупного рогатого скота, при оглушении электрическим током повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего нередко наблюдаются кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса (в особенности у свиней). Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты с помощью аппарата ФЭОС-У4 путем наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков.

Напряжение в аппарате ФЭОС-У4 200—250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8—12 с.

Напряжение тока 65 – 100 В, частоста 50 Гц, продолжительность воздействия 6 – 8 с.

На мясокомбинатах малой мощности свиней целесообразно оглушать с помощью специальной электроиглы, смонтированной вместе с источником тока напряжением 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 с.

осуществляют в автоматическом боксе карусельного типа (рис. 3.2).

Свиней электропогонялкой загоняют в отсек, который расположен под углом к боксу, а затем непосредственно в бокс, где вращающимися полом и внутренней стенкой они подхватываются и подаются под панели с электродами. Электроды имеют свободное качание и подключены к установке ФЭОС (напряжение 220/250 В, частота 2200— 2400 Гц), смонтированной рядом с приводом на перекрытии бокса.

После оглушения свиньи отсекателем выбрасываются из бокса к роликовому элеватору ЭР-1,85. Рабочая поверхность элеватора смонтирована над рольгангом. На заднюю конечность оглушенной свиньи накладывают путы и с помощью элеватора подвешивают на полосовой подвесной путь. Далее туши поступают на обескровливание.

Производительность карусельного бокса 200—250 свиней в час.

На Московском мясокомбинате свиней оглушают на движущемся конвейере электрическим током напряжением 200 — 240 В и частотой 2400 Гц в течение 8—10 с.

Оглушение свиней газовой смесью. Газовая смесь состоит из 65 % диоксида углерода и 35 % воздуха. Оглушение газовой смесью осуществляют в герметизированной камере в течение 45 с. Животные расслабленном состоянии 1—2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание.

Предварительно на заднюю ногу в области цевки накладывают путовую цепь, образующееся кольцо затягивают и цепь крепят к крючку.

Рис 3.2. Карусельный бокс автоматического электрооглушения свиней: 1 – вращающийся пол бокса; 2 – вращающаяся внутренняя стенка бокса; 3 – электроды для электрооглушения свиней; 4 – загон для электродвигатель; 7 – редуктор; 8 – трубчатый вал; 9 – установка ФЭОС, генерирующая ток высокой частоты; 10 – отсекатель; 11 – рольганг; 12 – роликовый конвейер; 13 – полосовой подвесной путь Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь животных (крупный рогатый скот) накладывают лигатуру. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перевязывают.

Кровь от крупного рогатого скота и свиней на пищевые и лечебные цели собирают полыми ножами или специальными установками (закрытый способ). При таком способе отбора исключается загрязнение крови, увеличивается ее выход, улучшаются санитарногигиенические условия сбора и дальнейшей переработки крови.

Во время обескровливания полый нож вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта). Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник.

Для сбора крови на пищевые цели в закрытую систему используют установки В2-ФВУ-100 и В2-ФВУ-50 производительностью соответственно 100 и 50 шт./ч (рис. 3.3).

РИС. 3.3. Схема установки В2-ФВУ-100 для сбора пищевой крови: 1— площадка обслуживания; 2 — нож полый; 3 — пневмошкаф; 4 — держатель; 5 — узел кровесборника; 6 —растворный узел; 7 —блок выдержки крови; 8 — насос; 9—вакуумный водокольцевой насос;

10 — фильтр; 11 — датчики света и пульт управления; 12. 13 — При поступлении животных на конвейер обескровливания оператор извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови.

Оператор вводит нож в кровяное русло животного, и кровь через нож и гибкий шланг поступает в первый сборник крови. Через 25—30 с оператор извлекает нож и вводит в кровяное русло следующего животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи». Оператор устанавливает первый нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора переключается на второй нож. Через 3—4 с после установки первого ножа в держатель в соответствующий ему кровесборник начинает поступать воздух, под его давлением кровь через систему трубопроводов и клапанов стекает в первый резервуар блока выдержки.

После этого нож, кровесборник и трассы, по которым предувалась кровь, моют по заданной программе. В период, когда производятся передувка крови и мойка первого кровесборника, кровь собирается во второй. Сбор ее заканчивается после прохождения по конвейеру следующих десяти туш, после чего оператор меняет нож.

Собранная кровь находится в резервуарах, и после поступления сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку.

Освободившиеся резервуары блока выдержки моют по заданной программе.

При обнаружении на конвейере больного животного, кровь которого нельзя использовать на пищевые цели, ветсанэксперт подает сигнал на пульт о заражении, и кровь той группы, в которой находилось больное животное, направляют на технические цели.

обескровливания у крупного рогатого скота ножом перерезают крупные сосуды в шейной области (сонные артерии), у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости.

Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания. Общая продолжительность обескровливания туш крупного рогатого скота 8—10 мин, свиней 6—8, мелкого рогатого скота 5—6 мин.

Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые цели не собирают.

Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену.

Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для крупного рогатого скота он должен составлять не менее 4,5 % живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота — не менее 3,5 %.

Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Ее трудоемкость составляет от 11 до 40 % общей трудоемкости обработки туши.

Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.

Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке. Забеловка — ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости.

Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь забеловки 20—25 %, у свиных туш — 30—50 % в зависимости от упитанности, у туш мелкого рогатого скота — 30—40 %.

Поддувка туш сжатым воздухом. Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением 0,3—0,4 МПа. Воздух подают с помощью пистолетов О-37А, С-592, Сили СО-71, в которых установлена полая игла (ее длина 12—20 см, наружный диаметр 6—8 мм, внутренний — 4—5 мм), конец которой срезан под острым углом. При снятии шкуры с туши крупного рогатого скота иглу вводят под шкуру в область подкожной клетчатки в следующие точки: первая — в одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому на 5 с; вторая — в путовые суставы передних конечностей с внутренней стороны вдоль цевок на 2 с; третья — в область мечевидного хряща грудной части вдоль белой линии брюшной полости на 4—5 с; четвертая — в каждый скакательный сустав задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей на с; пятая — у основания хвоста с внутренней стороны вдоль крестцовой кости на 2 с. Отслоения шкуры при поддувке воздухом 20—22 % площади поверхности шкуры. Отклонение точек поддувки от указанных и несоблюдение режима приводят к проникновению воздуха под шкуру и его распространению в подкожной клетчатке, что создает видимость повышенной упитанности туш, кроме того, воздух поступает в мышечную ткань, что усложняет последующую кулинарную обработку мяса.

Схема комплекта для поддувки туш всех видов скота сжатым воздухом, рекомендуемая ВНИИМПом, представлена на рис. 3.4.

Для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота воздух под давлением 0,4 - 0,5 МПа подают в область путового сустава задних конечностей, в корень хвоста и в расположенную под ним нижнюю складку шкуры.

Для съемки шкур с туш свиней поддувку осуществляют под давлением 0,4 - 0,6 МПа в брюшную полость в течение 5 - 7 с в области.паха. При этом туша принимает округлую форму, шкура натягивается и разглаживаются складки. При механической съемке шкуры с таких туш уменьшается количество прирезей жира и улучшается товарный вид.

Нарушение целостности внутренних органов туш при этом не наблюдается. После съемки шкуры воздух выпускают, для чего ножом делают прокол в области паха. Свиные туши перед съемкой шкур рекомендуется также охлаждать в воздушной среде при температуре 0—5 °С. В этом случае после забеловки шкуры необходимо удалять внутренние органы и устанавливать холодильные камеры на конвейере убоя скота и разделки туш.

Рис. 3.4. Схема комплекта инструмента для поддувки туш сжатым воздухом: I — фильтр; 2 — бактерицидная установка; 3 — компрессор; 4 — маслоотделитель; 5 — масляный фильтр; 6 — ресивер; 7 — воздухоохладитель; 8 — распределительный коллектор; 9 — пистолет Механическая съемка шкур. Съемку шкур с туш различных видов животных осуществляют в определенной последовательности (схемы 2—4).

При обработке свиных туш головы оставляют при туше после съемки шкуры до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Поддувка туш сжатым воздухом Съемка шкуры с головы и отделение головы Пересадка туш на путь забеловки Съемка шкуры с задних ног и отделение ног хвостового) Раскрой шкуры, хвоста и вырезание проходника Съемка шкуры с вымени или мошонки и паха Съемка шкуры с брюшной части Съемка шкуры с передних ног и отделение ног Съемка шкуры с груди, предплечий, шеи и лопаток Окончательная механическая съемка шкур Схема Последовательность Схема 3. Последовательность выполнения операций при съемке выполнения операций при съемке шкур с туш крупного рогатого шкур с туш мелкого рогатого скота скота В зависимости от анатомо-гистологической структуры шкуры усилия, возникающие при ее съемке, различны. На величину усилия Окольцовка головы Обнажение аххиловых сухожилий задних ног Вырезание гузенки Съемка шкуры с бедер, голяшек, паховой части Съемка шкуры с брюшной Связь между поверхностной фасцией и Съемка шкуры с груди, передних лопаток, шеи и Поддувка сжатым воздухом брюшной полости туш Механическая съемка шкуры Схема 4. Последовательность распределенным. В последнем случае выполнения операций при съемке шкур со свиных туш участках, где шкура связана с поверхностной фасцией через подкожный слой, прочность которого одинакова во всех направлениях, отделение поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (в передней ее части), усилие должно быть направлено поперек волокон мышцы или вдоль волокон фасции. При этом условии волокна фасции не разрываются, а расслаиваются, так как для расслаивания необходимо меньше усилий, чем для разрыва, и повреждений поверхности туши не происходит.

распространение, и на нем реализованы механические установки для съемки шкур. Направление действия усилия зависит от угла съемки (сдира) шкуры.

Прочность мякотных тканей, состоящих из коллагена, при их разрушении (разрыве) характеризуется скоростью их разрушения где v — скорость разрушения тканей, м/с;

е — основание натурального логарифма;

— коэффициент, обратный величине упрочнения при скорости деформации 2,71;

при съемке шкур с крупного рогатого скота равен (2,54,6)·10-3, с мелкого рогатого скота - (5412)·10-3, с кроликов - (1843)·10-3;

р – удельное сопротивление подкожного слоя при отделении шкуры, Н/м.

сопротивление подкожного слоя разрыву где v — скорость съемки шкуры, м/с; а — угол отделения шкуры, град.

При угле отделения шкуры а где ро — удельное сопротивление при а = 0°, Н/м.

Общее сопротивление при отделении кожного покрова где S — периметр отделения шкуры, м.

Таким образом, при = 0 р = рmin, а при = 90° р = 2р0. При прочих равных условиях с увеличением от 0 до 90° удельный расход электроэнергии повышается на 14-16 %; при значении более 90о энергозатраты возрастают в еще большей степени.

По мере увеличения скорости съемки шкуры увеличивается сопротивление подкожного слоя разрыву и прочностные свойства шкуры не изменяются.

Скорость съемки, при которой прочности подкожного слоя и верхних соединительных тканей туши равны, является предельно допустимой (vnр). Ее определяют по формуле где рт — прочность верхних соединительных тканей туши, Па.

Скорость съемки, при которой прочности подкожного слоя и верхних соединительных тканей туши равны, является предельно допустимой (vnр). Ее определяют по формуле где рт — прочность верхних соединительных тканей туши, Па.

С увеличением а значение vnP уменьшается. Предварительное охлаждение туш перед съемкой шкуры приводит к упрочнению подкожного слоя и улучшению условий съемки.

При съемке шкуры с туш крупного рогатого скота лучшие расположением мышечных волокон.

При съемке шкур со свиных туш угол наклона шкуры к туше должен быть минимальным, а натяжение шкуры — равномерным.

Дефекты шкуры и поверхности туши при механической съемке являются следствием несоблюдения ряда условий. Так, шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70° со скоростью 0,06— 0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12—0,16 м/с. Наибольшие усилия возникают при отрыве шкуры в области плечелопаточной и задней частей. В связи с особенностями строения подкожного слоя у мелкого рогатого скота и свиней съемку шкур проводят в одном направлении под постоянным углом, близким к 180°. Однако даже при соблюдении всех необходимых условий в процессе съемки шкуры происходит повреждение поверхности, особенно жирных туш крупного рогатого скота и свиней и туш мелкого рогатого скота низшей упитанности. В связи с этим в процессе отрыва шкуры на участках туши, где образуются задиры, шкуру подрезают вручную.

На предприятиях мясной промышленности для окончательной съемки шкур с туш крупного рогатого скота работают установки типов А1-ФУУ и ФУАМ периодического действия с механическими фиксаторами туш и типа РЗ-ФУВ непрерывного действия.

При съемке шкуры на установках периодического действия туши необходимо вывести с основного конвейера. Кроме того, шкура расположена над тушей, и находящиеся на поверхности шкуры механические загрязнения попадают на тушу. В установке типа «Москва» РЗ-ФУВ непрерывного действия (рис. 3.5) эти недостатки устранены.

Конвейерный агрегат РЗ-ФУВ для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота состоит из трех конвейеров: фиксации конечностей, съемки шкур и транспортирования туши. С его помощью можно снимать шкуры в непрерывном потоке с туш различных категорий упитанности (для этого предусмотрено три режима работы).

Рис. 3.5. Установка для съемки шкур с туш крупного рогатого скота РЗФУВ: 1 – конвейер для конечностей; 2 – конвейер для съемки шкур;

3 – конвейер для транспортирования шкур Рис. 3.6. Схема работы установки ФСБ для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота 1-барабан; 2- тянущий палец; 3 - цепь; 4 фиксатор Количество прирезей мяса и жира снижается до 0,1 % массы туши (на 400 голов — около 15 кг), производительность труда повышается до 70 %. Часовая производительность агрегата переменная — 65, 97 и головы (в зависимости от скорости конвейерного агрегата), что дает возможность применять его на предприятиях различной мощности.

Длина агрегата 12 м, его располагают на одном этаже, а установки периодического действия А1-ФУУ и ФУАМ имеют высоту 7550 мм и требуют помещения большей высоты.

Механическую съемку шкур с туш мелкого рогатого скота проводят на установке барабанного типа ФСБ (рис. 3.6). Она состоит из барабана, тянущего пальца, цепи, фиксатора и изготавливается в двух вариантах: для съемки шкур сверху вниз от хвостовой части к шейной и для съемки снизу вверх от шейной части к хвостовой. Угол отрыва около 15°. При съемке шкур с туш мелкого рогатого скота от шеи к хвосту применяют конвейерные установки конструкции С.Петербургского мясокомбината или типа А1-ФУУ. Тушу, находящуюся на конвейере, фиксируют за передние ноги под углом 55—90° к плоскости пола. Шкуру, снятую с шеи, захватывают петлей из цепи, которую набрасывают на крюк движущейся каретки установки.

При съемке шкур на конвейерной установке передние конечности туши, находящиеся на конвейере, закладывают в пальцы-захваты движущейся цепи конвейера фиксации ног. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, крюк которой набрасывают на палец движущегося конвейера съемки шкур. Угол отрыва шкуры — 90°.

(крупонирование) или обрабатывают туши в шкуре. Полную съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначается для реализации или для выработки колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых изделий (окороков, кореек, грудинок). В случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона, соленых мясных изделий и пастеризованных ветчинных консервов шкуры с туш не снимают.

При полной съемке шкуры выполняют забеловку (так же, как у крупного рогатого скота, исключая голову и ноги). Площадь забеловки для мясных свиных туш 25—30 % и для жирных — до 50 %. Забеловку можно проводить как при горизонтальном, так и при вертикальном положении туш, но при вертикальном положении требуются меньшие площади (при равной производительности убойных цехов), снижаются энергозатраты и облегчаются условия транспортирования туш.

После обескровливания у свиных туш обнажают ахилловы сухожилия задних ног, вставляют в них разногу и цепляют ее за ролик на подвесном пути. Затем тушу закрепляют неподвижно за нижнюю челюсть или глазную впадину педальным натяжным устройством.

Шкура захватывается с помощью петли из цепочки или гибкого троса, конец которого цепляют за крюк лебедки (рис. 3.7а), и шкура отрывается от туши в направлении от головы к задней части. Скорость отрыва для жирных туш 3—5 м/мин, для мясных — 10 —12 м/мин.

Шкура отрывается под углом 0°. При отделении шкуру поддерживают руками во избежание отрыва шпика. Лебедку можно заменить непрерывной цепью с крюками, на которые накидывается конец троса, захватывающий шкуру (рис. 3.7б).

Рис 3.7. Устройство для съемки туш со свиней: а — лебедкой;

б — непрерывной цепью с крюками Бийское ПО «Восток» разработало агрегат ФШН непрерывного действия для снятия шкур и крупонов со свиных туш и шкур с туш мелкого рогатого скота (рис. 3.8). Он состоит из цепного элеватора для съемки шкур, установленного под углом 41° к подвесному пути общецехового конвейера с пальцами снизу, и конвейера фиксации туш, размещенного параллельно подвесному пути общецехового конвейера.

Часовая производительность агрегата 100 шкур.

При забеловке и механической съемке на шкурах могут оставаться прирези мышечной и жировой тканей, которые удаляют со шкуры и используют на пищевые цели (обрядка шкур). При некачественной забеловке и обрядке на шкурах могут быть выхваты (глубокие срезы мездры), подрезы (несквозные порезы ножом с мездряной стороны) и дыры (отверстия в шкуре от прорези ножом).

Рис 3.8. Схема агрегата ФШН для снятия шкур и крупонов со свиных туш и шкур с туш мелкого рогатого скота: 1 — вариатор; 2 — червячный редуктор; 3 — сварная рама; 4, 12 — электродвигатели; 5 — каркас конвейера натяжки и фиксации туш; 6 — пластинчатая цепь; 7 — фиксаторы туш; 8 — звездочка конвейера фиксации туш; 9. 11, — блоки звездочек; 10 — наклонный конвейер; 14 — вариатор; 15 — червячный редуктор; 16 — цепь с захватами После удаления прирезей определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в цех консервирования шкур.

Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или с помощью электростригальных машин и направляют на шпарку. Перед шпаркой дыхательное горло тампонируют.

Свиные туши шпарят в чанах при температуре воды 63—65 °С в течение 3—5 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки.

При шпарке в условиях повышенной температуры или увеличении продолжительности белки дермы денатурируют, происходит выдергивается, а ломается, так как луковица не может выйти из волосяной сумки. При недошпарке щетина плохо выдергивается.

Конвейеризированный шпарильный чан К7-ФШ2-К (рис. 3.9) состоит из резервуара, конвейера для транспортирования свиных туш, предотвращающего всплытие туш.

Туши подают конвейером или по подвесному пути, а затем по наклонному участку на приемный стол, или непосредственно в шпарильный чан. При опускании в конвейеризированные шпарильные чаны туши укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают передвигаются к скребмашине. В немеханизированных шпарильных чанах туши размещают также головами в одну сторону и передвигают к скребмашине или столу очистки с помощью весла, следя за тем, чтобы туша со всех сторон омывалась горячей водой.

Температура воды в шпарильных чанах поддерживается с помощью терморегуляторов. Окончание процесса шпарки определяют, выдергивая руками щетину с хребта и головы (щетина должна легко отделяться).

В цехах, оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем по конвейеру подаются в шпарильную камеру туннельного типа, где шпарятся водой температурой 59—60 оС в течение 6 мин.

Шпарку свиных туш и очистку от щетины можно проводить в агрегате непрерывного действия при движении туши по рабочему конвейеру. Агрегат представляет собой металлическую камеру, в которой по обеим сторонам смонтированы пластинчато-шарнирные цепи со скребками. Цепи надеты на звездочки и движутся сверху вниз.

Длина камеры зависит от скорости движения туш и длительности очистки туш. Производительность агрегата до 600 голов/ч.

расположению свиной туши в процессе удаления щетины скребмашины разделяют на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и вертикальные.

В скребмашинах всех типов свиные туши обильно орошаются водой температурой 30—45 оС, щетина удаляется током воды или с помощью специальных транспортеров. Отработавшую воду очищают на фильтре, подогревают и вновь подают в скребмашину.

Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы, где с них вручную удаляют остатки щетины, вставляют разноги в задние ноги и элеватором поднимают туши на подвесной путь для дальнейшей обработки.

После удаления щетины на скребмашинах на тушах остаются мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры (эпидермис). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий препятствует проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов, поэтому его, мелкий волос и пух удаляют путем опаливания горелками или в опалочных печах.

Печь К7-ФО2-Е (рис. 3.10) предназначена для опалки свиных туш в шкуре и со снятым крупоном. Печь устанавливают в конвейерных линиях переработки свиней. Опалка происходит при движении туш через печь при температуре в зоне опаливания до 1000 °С. Туши находятся в зоне опаливания 15—20 с.

При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают, а высоту пламени регулируют по верхней границе крупона с помощью поворотных щитков.

Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый цвет по всей поверхности, быть без трещин и глубоких ожогов кожи.

После обильного смачивания под душем и мойки в течение 5 — 10 мин туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса и щетины. Очистку осуществляют в полировочных машинах или вручную скребками или ножами. Полировочная машина по конструкции аналогична вертикальной скребмашине. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, при ручной очистке их промывают душирующими щетками.

При опалке в печах поверхность туши дезинфицируется.

Рис. 3.9. Схема конвейеризированного шпарильного чана К7-ФШ2-К:

1- резервуар шпарильного чана; 2 – конвейер для транспортирования свиных туш; 3 –душевое устройство;

4 – люлька; 5 – устройство, предотвращающее всплытие туш Рис. 3.10. Схема печи К7-ФО2-Е: 1 – боковой пустотелый щит; 2 – вытяжной зонт; 3 – устройство для ориентации туш; 4 – водопровод для охлаждения подвесного пути; 5 – подвесной путь; 6 – контрольный электрод; 7 – горелочное устройство 3.6. Обработка свиных туш методом крупонирования Крупонирование — комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную часть шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис.

После промывки туши погружают спиной вверх в шпарильный чан в люльках, смонтированных на конвейере чана. Глубина погружения 15—20 см выше линии сосков. При этом крупон не подвергается шпарке. Головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине чана, при температуре воды 63— 65 оС в течение 3—5 мин. Щетину с мест, подвергнутых шпарке, удаляют на скребмашине. Из скребмашины тушу выгружают на стол и при необходимости доочищают вручную.

Укороченным ножом (длина лезвия 3—4 мм) делают надрез шкуры по границе ошпаренной части туши, выделяя крупон, и проводят забеловку шейной части для того, чтобы можно было захватить шкуры фиксатором или цепью установки для механической съемки крупона. Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур. После снятия крупона туши опаливают со стороны грудной и брюшной частей в опалочных печах или на специальных приспособлениях с таким расчетом, чтобы спинная часть, с которой снят крупон, не подвергалась воздействию высокой температуры. Затем туши направляют на дальнейшую обработку.

3.7. Извлечение внутренних органов из туш Внутренние органы извлекают не позднее чем через 45 мин после обескровливания туш крупного рогатого скота и свиней и через 30 мин из туш мелкого рогатого скота.

Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота на расстояние 900 мм с помощью специальных устройств. Затем у туш крупного рогатого скота и свиней разделяют грудную кость, у туш крупного рогатого скота — лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.

Извлечение выполняют на конвейерном или бесконвейерном столе.

Скорость движения конвейерных столов синхронизирована со скоростью движения конвейера, где подвешены туши. Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер, печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму.

На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех, кишечник — в кишечный цех.

Внутренние органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях и порезах загрязняется внутренняя поверхность туши, необходимо дополнительно зачищать загрязненные места ножом и тщательно их промывать.

Конвейерный стол для крупного рогатого скота имеет пластинчатую конструкцию. Так как скорости движения конвейерного стола и конвейера туш одинаковы, рабочий при извлечении внутренних органов находится в стационарном положении по отношению к туше. По окончании операции рабочий переходит в начальную позицию и обрабатывает другую тушу.

У свиней и мелкого рогатого скота внутренности извлекают так же, как и у крупного рогатого скота. Разница заключается в расположении подвесного пути и конвейерного стола, кроме того, у свиней и мелкого рогатого скота желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без их разделения вместе с языком. Конвейер для приемки и разборки внутренних органов при обработке свиных и бараньих туш имеет форму плоских чаш. Место рабочего расположено на помосте между конвейерами по приемке внутренностей и транспортным. Извлеченные внутренности рабочий укладывает на чашу, находящуюся в данный момент против туши.

На малых предприятиях прием, разделение и осмотр внутренних органов производят на стационарном столе.

3.8. Распиловка, зачистка и оценка качества туш После извлечения внутренних органов туши крупного рогатого скота и свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинного мозга. Туши, предназначенные для выработки соленого бекона, после шпарки и опалки подвергают замякотке (процесс подготовки туш к разрубу на две половины с удалением позвоночного столба). При замякотке надрезают шкуру и отделяют жир и мышечную ткань от остистых отростков позвонков с правой и левой сторон. Свиные полутуши распиливают или разрубают до шейной транспортирования, штабелирования и более экономного использования площадей и расхода холода. Туши мелкого рогатого скота не распиливают.

Распиловку осуществляют электрическими и пневматическими пилами.

После распиловки от свиных туш отбирают пробу для проведения трихинеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы кусочки массой около 60 г.

Трихинеллоскопическое исследование длится 10—15 мин, и до получения результата трихинеллоскопии туши не обрабатывают. За это время определяют категорию качества туши по толщине шпика над остистыми отростками между 6 и 7-м спинным позвонком (не считая толщины шкуры).

В последние годы созданы автоматические установки для продольного разделения туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши с использованием в качестве рабочего режущего органа дисковой или ленточной пилы либо ножей.

Для автоматического разделения туш крупного рогатого скота на полутуши разработана установка В2-ФСП/4 производительностью до 65 туш в час (рис. 3.11). В ее состав, входят устройство для разрезания, отсекатель, подающее устройство, электрошкаф, воздухоохладитель, пульт управления. С помощью установки В2-ФСП/4 разделяют туши, полученные при переработке крупного рогатого скота любой породы, упитанности и возраста, живой массой 150—1100 кг. Перед распиловкой от туш отделяют хвосты между 2 и 3-м хвостовым позвонком и загрузочным устройством, установленным на конвейере, подают туши поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производятся растяжка задних конечностей на расстояние до 1400 мм и их фиксация. После растяжки колонна с механизмом разрезания перемещается в зону распиловки и режущий механизм устанавливается в рабочее положение.

позвоночнику с внешней стороны туши при помощи фиксаторов. В процессе разделения туш полотно дисковой пилы орошается холодной водой для охлаждения.

Разделенные туши автоматически отводятся из рабочей зоны распиловки с помощью разгрузочного устройства.

После разделения туши механизм разрезания останавливают в нижнем положении и дисковую пилу промывают горячей водой температурой не менее 45 оС в течение 5 - 10 с.

После мойки дисковая пила автоматически останавливается и колонна с механизмом разрезания возвращается в исходное положение, сам механизм разрезания возвращается в исходное верхнее положение, и цикл повторяется.

Рис. 3.11. Установка В2-ФСП/4 для разделения туш крупного рогатого скота: 1— устройство для разрезания; 2 — отсекатель; 3 — устройство подающее; — электрошкаф; 5 — воздухоохладитель; б — пульт управления Следующие операции после распиловки — сухая и мокрая зачистка туш.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. У туш мелкого рогатого скота почки и почечный жир оставляют. Мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой, способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Однако мойка туш допустима в том случае, если увлажненную при мойке поверхность туши можно затем подсушить в специальном помещении при температуре 0 - 4 оС. Вода для мойки должна поступать под значительным напором.

В грудную полость бараньих туш для лучшей циркуляции воздуха при охлаждении вставляют деревянную распору, передние ноги подтягивают к туше крючками или веревочной петлей.

По окончании обработки определяют качество мяса, полутуши и туши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

Рис 3.12. Граница разделения тел позвонков и их остистых отростков при распиловке туш крупного рогатого скота на полутуши:

1 — линия разделения позвонков при распиловке вручную; 2 — линия разделения позвонков при распиловке с применением автоматической установки В2-ФСП/ 3.9. Ветеринарно-санитарный контроль В цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделенную тушу. Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.

3.10. Линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш Конвейерная линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш рассчитана на многоэтажный мясокомбинат, она условно разделена на 12 зон (рис. 3.13).

обескровливания. Скот из помещения предубойного содержания загоняют в бокс с помощью электрической погонялки. Рабочий с площадки 2 производит оглушение животных стеком аппарата ФЭОР-У4. Оглушенное животное выбрасывается из бокса на пол, покрытый резиновым ковром 4, задние ноги скрепляют пуховой цепью 5 с роликовой тележкой, которую захватывают крюком подъемной лебедки. Подъем скота и посадку на путь обескровливания производят электрической лебедкой 6 с маятниковым посадочным автоматом или фрикционной лебедкой с вертикальным посадочным автоматом.

II зона — обескровливание и сбор крови. Эти операции производят при движении туши на конвейере 7 с пальцем снизу с полосовым подвесным путем высотой до головки рельса 4600 мм.

Обескровливание производит рабочий с площадки 8, расположенной над железобетонным поддоном 9 для спуска технической крови и воды. Поддон оборудован двойным трапом 10. Сбор крови для пищевых и лечебных целей осуществляют полым ножом 11 с резиновым шлангом, по которому кровь стекает в стерильный бидон или в закрытую вакуумную систему. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают по лотку 13 в поддон 9.

Стерилизуют бидоны в пропаривателе 14, а ножи — в комбинированном умывальнике 75. После обескровливания от головы животного отрезают уши и сбрасывают их в спуск 16. Отделенную от туши голову навешивают на крючья конвейера для инспекции голов.

III зона — ветеринарно-санитарная инспекция и предварительная обработка голов. Подготовку голов и ветеринарно-санитарный осмотр проводят на конвейере 17, оборудованном цепью с крючьями. Отделенный от головы язык сбрасывают в спуск 18. Годные для пищевых цепей головы снимают с крючьев конвейера, подают к пиле 19 для отделения рогов (их сбрасывают в спуск 20), а головы по спуску 21 направляют в цех обработки субпродуктов. В этой зоне устанавливают песочное точило 22.

IV зона — перевеска туш с конвейера обескровливания на конвейер забеловки. На большинстве мясокомбинатов туши с путовой цепи на два ролика перевешивают на наклонном участке подвесного пути 23 (с отметки 4600 мм на путь 3650 мм). Для предотвращения произвольного скатывания туш применяют стопор 24.

Перевешивают туши с путовой цепи на два ролика конвейера забеловки на площадке 25, освободившуюся цепь направляют по наклонному пути к боксу. Перед конвейером забеловки на подвесном пути устанавливают автоматическую растяжку 26 задних ног туши.

V зона — забеловка туш. Туша, подвешенная на роликах, перемещается по конвейеру 27 к рабочим площадкам 28, 30, 31 и 32, расположенным на разной высоте, с которых производят забеловку туш и подготовку к съемке с них шкуры. Отделенные путовый сустав, сухожилия и цевочные кости сбрасывают в спуски 29, 33. Для забеловки жирных туш устанавливают площадку 34 с подъемной платформой.

VI зона — съемка шкуры.

подвесному пути 35 к агрегату для съемки шкур 36. В зависимости от мощности линии съемку шкур производят на агрегатах периодического или непрерывного действия. Агрегат для съемки шкур типа А1-ФУУ имеет фиксатор 37 туш с механическим приводом, комплект крюков и цепей 38 для фиксации передних ног и шкуры. Подсечку шкуры производят с площадки 39.

Снятые шкуры подвергают инспекции и обрядке на столе 40 и затем по спуску 41 направляют в шкуроконсервировочный цех.

VII зона — выемка и инспекция внутренних органов. После снятия шкуры производят растяжку задних ног с помощью автоматического устройства 42. С площадки 43 распиливают грудную кость электропилой подвешенной на каретке 45, которая передвигается по отрезку полосового пути. С площадки 46 разрубают лонное сращение.

Вдоль конвейерного стола для выемки и инспекции внутренних органов туши перемещаются по подвесному конвейеру 47 с пальцем снизу. У конвейерного стола имеются спуски для эмбрионов 48, рубашечного жира 49, кишечного комплекта 50, ливера 51, конфискованных внутренних органов 52.

Для рабочих и санитарных врачей оборудована площадка 53.

VIII зона — предварительная обработка желудков. Рубец поднимают над столом с помощью специального захвата 54, который передвигается по кольцевому подвесному пути 55, и у стола 56 обезжиривают. Затем на столе желудки освобождают от содержимого, промывая их из душевого устройства.

Рис. 3.13. Схема конвейерной линии убоя крупного рогатого скота и разделки туш с размещением основного 1 – бокс; 2, 8, 25, 28, 30, 31, 32, 39, 43, 46 – площадки для рабочих; 3 – аппарат для электрооглушения ФЭОР; 4 – резиновый ковер; 5 – путовая цепь;6 – электрическая лебедка ЛМБ-1-1000; 7 – конвейер с пальцем снизу; 9 – железобетонный поддон; – двойной трап; 11 – полый нож; 12 – стерильный бидон; 13 – лоток для технической крови; 14 – пропариватель для бидонов; 15 – комбинированный умывальник; 16 – спуск для ушей; 17 – конвейер для голов; 18 – спуск для языков; – пила для отделения рогов; 20 – спуск для рогов; 21—спуск для голов; 22 – песочное точило; 23 – наклонный участок подвесного пути; 24 — стопор; 26 — автоматическая растяжка для задних ног туши; 27, 47 — транспортные конвейеры; 29, 33 — спуски для путового сустава, сухожилий и цевочных костей;

34 — площадка с подъемной платформой для рабочего; 35 — подвесной путь к агрегату для съемки шкур; 36 — агрегат для съемки шкур типа ФУAM; 37 — фиксатор для туш; 38 — комплект крюков и цепей для фиксации передних ног и шкуры; 40 — стол для обрядки шкур; 41 — спуск для шкур; 42 — автоматическое устройство для растяжки задних ног; 44 — электропила марки ФЭГ; 45 — каретка для перемещения электропилы; 48 — спуск для эмбрионов; 49 — спуск для руба щечного жира; 50 – спуск для кишечного комплекта; 51 – спуск для ливера; – спуск для конфискованных внутренних органов; 53 – площадка для рабочих и санитарных врачей; 54 – захват для рубца; 55 – кольцевой подвесной путь; 56 – стол для обезжиривания рубцов; 57 – стол с душевым устройством для освобождения рубцов от содержимого; 58 – зонтичный стол для промывки рубцов;

59 – спуск для рубцов; 60 – спуск для каныги; 61 – откидной лоток для транспортирования сычугов и летошек; 62 – передувочный бак для жира с желудков; 63 – спуск для сычугов; 64 – электропила марки ФЭП; 65 – каретка для перемещения электропилы; 66 – подъемно-опускная площадка марки К7-ФПЛ для рабочих; 67 —площадка для ветеринарно-санитарного осмотра туш; 68 - спуск для конфискованных частей туш; 69 —конвейер зачистки туш; 70, 72, 73 - площадки для сухой зачистки полутуш; 71 — спуск для почек и почечного жира; 74 — спуск для хвостов; 73 — спуск для пищевой обрези; 76 — желоб для сбора обрези; 77, — площадки для мокрой зачистки полутуш; 78 — фонтанирующие щетки; 80 — щит от разбрызгивания воды; 81 — площадка для товароведа по клеймению полутуш; 82 — подвесные весы; 83 — подвесной конвейер для транспортирования полутуш в холодильник Промывка рубца производится на вращающемся зонтичном столе 58 с душем, после чего рубец по спуску 59 направляют на дальнейшую обработку.

Каныга поступает в спуск 60, сычуги и летошка по откидному люку поступают на отдельный стол, где их обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак 62. Обезжиренный промытый сычуг по спуску 63 направляют в цех обработки субпродуктов, летошку передают на технические цели.

IX зона — распиловка и инспекция полутуш. Освобожденные от внутренних органов туши по конвейеру поступают на распиловку, где их разрезают вдоль спинного хребта электропилой, подвешенной на каретке на отдельном отрезке подвесного пути. Электропила может быть подвешена также на пружинном блоке, установленном на подъемно-опускной площадке 66, с которой производят распиловку туш. В конвейерную линию может входить установка В2-ФСП/4 для разделения туш крупного рогатого скота.

Площадка 67 служит для проведения ветеринарно-санитарного осмотра полутуш. Конфискованные части туш сбрасывают в тележку или спуск 68 для дальнейшей переработки по указанию санитарного врача. После распиловки и ветеринарно-санитарного осмотра полутуши по наклонному участку пути направляют на конвейер 69 зоны зачистки.

X зона — сухая зачистка полутуш. Этот процесс производят с площадок 70, 72, 73, расположенных на разной высоте. У площадки имеются спуски: для почек и почечного жира 71, для хвостов 74 и для пищевой обрези 75. Для сбора обрези под подвесным путем зачистки устанавливают желоб 76.

XI зона — мокрая зачистка полутуш. С площадок 77, 79 полутуши промывают с помощью щеток 78, в которые поступает вода. У площадок устанавливают щит 80, предусматривающий разбрызгивание воды. В зависимости от производительности линии мокрая зачистка производится с помощью моечной машины.

XII зона — клеймение, взвешивание и транспортирование полутуш холодильник. С площадки 81 полутуши клеймят, затем вручную по подвесному пути подают к подвесным весам 82 и взвешивают. Взвешенные полутуши направляют на подвесной конвейер 83 для транспортирования в холодильник.

Линия убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур. Линия условно разделена на 14 зон (рис. 3.14). Мойка свиней под душем, электрооглушение, подъем на путь обескровливания и сбор пищевой крови (зоны I—V), а также извлечение внутренних органов, зачистка туш, клеймение и взвешивание (зоны X—XIV) одинаковы для всех способов переработки свиней.

Операции в зонах VI—IX меняются в зависимости от принятого способа переработки.

I зона — мойка свиней. Из помещения предубойного содержания свиней с помощью электропогонялки подгоняют к душевому устройству 1.

II зона — электрооглушение свиней. По наклонному участку 2 свиней подгоняют к фиксирующему или пластинчатому конвейеру 3, который перемещает животных к площадке 4. Рабочий с площадки 4 производит электрооглушение. Установка для электрооглушения ФЭОС-У4 состоит из генератора электрического тока повышенной частоты 5, пульта управления и двух двухполюсных вилок 7.

III зона — подъем на путь обескровливания. Оглушенное животное соскальзывает с конвейера на рольганг 8 или наклонный лоток 9 и поступает к месту наложения путовой цепи 10. Цепь надевают на заднюю ногу петлей, а крюк накидывают на рельс элеватора 11, который поднимает животное на путь обескровливания.

IV зона — обескровливание и сбор крови. Обескровливание производят при движении туши на конвейере 12 с пальцем снизу или сбоку, с трубчатым подвесным путем высотой 3900 мм до головки рельса. Операцию обескровливания осуществляют с площадки расположенной над железобетонным поддоном 14, оборудованным двойным трапом 15 для спуска технической крови и воды.

Кровь для пищевых и лечебных целей собирают полым ножом 16 с резиновым шлангом в стерильный бидон 17. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают в поддон 14.

Бидоны стерилизуют в пропаривателе 18, полые ножи — в комбинированном умывальнике 19.

V зона — мойка туш и выдергивание щетины. После обескровливания туши промывают под душем 20 теплой водой, чтобы удалить кровь и загрязнения. Эта операция может выполняться также в моечной машине со щетками. В случае обработки свиней со снятием крупона или без съемки шкуры устанавливают площадку 21 для выдергивания хребтовой щетины и стрижки боковой щетины.

VI зона — перевешивание туш на конвейер забеловки. С площадки 22 обнажают ахилловы сухожилия задних ног и вдевают крючья-разноги 23, подвешенные на одинарном ролике 24 на подвесном полосовом пути высотой 3300 мм.

Когда туша повиснет на разноге, путовую цепь 10 снимают и возвращают к элеватору 11, а тушу перемещают на конвейер забеловки 25.

Перед конвейером забеловки находится бесконвейерный участок пути 26.

Перед уклоном пути устанавливают стопор предотвращающий произвольное скольжение путы с подвешенной тушей.

VII зона — забеловка туш. Забеловку туш производят рабочие с площадки 29. В этой зоне устанавливают песочное точило 30, а также комбинированный умывальник 19 для мойки и стерилизации инструментов.

Рис 3.14. Схема конвейерной линии для убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур с размещением основного технологического 1 — душевое устройство; 2 — наклонный взгон для свиней; 3 — пластинчатый конвейер; 4 — площадка для рабочего; 5 — генератор установки ФЭОС; 6 — пульт управления установки ФЭОС; 7 — двухполюсные вилки для электрооглушения свиней; 8 — рольганг; 9 — наклонный лоток-склиз; 10 — путовая цепь; 11 — элеватор; 12 — конвейер с пальцем снизу для обескровливания; 13, 21, 22, 29, 57 — площадки для рабочих; 14 — железобетонный поддон для сбора технической крови;

15 — двойной трап для спуска технической крови; 16 — полый нож; 17 — стерильный бидон; 18 — пропариватель для бидонов; 19 — комбинированные умывальники; 20 — душ для промывания туш; 23 — разнога; 24 — одинарный ролик;



Pages:   || 2 | 3 |
 
Похожие работы:

«Федеральное агентство по образованию ГОУ ВПО Сыктывкарский государственный университет Е.А. Бадокина Финансовый менеджмент Учебное пособие Сыктывкар 2009 УДК 336.005(075) ББК 65.261 Б 15 Печатается по постановлению редакционно-издательского совета Сыктывкарского университета Рецензенты: кафедра бухгалтерского учета и аудита Сыктывкарского филиала Российского университета потребительской кооперации; М.В. Романовский, д-р экон. наук, проф., заведующий кафедрой финансов СПбУЭиФ Бадокина Е.А....»

«Рабочая программа предмета Русский язык для 8 класса на 2013-2014 учебный год Пояснительная записка Рабочая программа по русскому для 8 класса основной общеобразовательной школы составлена на основе Федерального компонента государственного образовательного стандарта 2004 года, Федерального государственного образовательного стандарта 2010 года, Примерной программы (основного) общего образования по русскому языку, программы по русскому языку к учебникам для 5-9 классов (М.Т.Баранов, Т.А....»

«КРИМИНАЛИСТИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА (НАЗНАЧЕНИЕ И ПРОИЗВОДСТВО) САМАРА 2006 ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра уголовного процесса и криминалистики КРИМИНАЛИСТИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА (НАЗНАЧЕНИЕ И ПРОИЗВОДСТВО) Методические указания по спецкурсу Издательство Самарский университет 2006 Составитель: канд. юрид. наук Д.В. Дробинин Рецензент: д-р. юрид. наук, проф. В.А. Лазарева...»

«Учебное пособие Второе издание, стереотипное УДК 35(075.8) ББК 66.033.141.3я73 А68 Анненков В.И. А68 Государственная служба: организация управленческой деятельности : учебное пособие / В.И. Анненков, Н.Н. Барчан, А.В. Моисеев, Б.И. Кисе­ лёв. — 2е изд., стер. — М. : КНОРУС, 2011. — 256 с. ISBN 9785406008942 Рассмотрены понятие, сущность и основы организации управленческой дея­ тельности, ее формы и методы, структуры. Определены методы организации и технологические основы управленческой...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПЕЧАТИ Е. В. Никульчев ИДЕНТИФИКАЦИЯ ДИНАМИЧЕСКИХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ СИММЕТРИЙ РЕКОНСТРУИРОВАННЫХ АТТРАКТОРОВ Учебное пособие Москва 2010 1 УДК 519.711.3 ББК 22.18 Н 65 Рецензенты: А. И. Дивеев, д. т. н., профессор (Вычислительный центр РАН); Е. Е. Ковшов, д. т. н., профессор (МГТУ СТАНКИН). Н 65 Никульчев Е. В. Идентификация динамических систем на основе симметрий реконструированных аттракторов : учеб....»

«Закрытое акционерное общество Вектор-Бест И. М. Скударнова, Н. В. Соболева, Н. В. Мычка ГОРМОНЫ ЩИТОВИДНОЙ ЖЕЛЕЗЫ Информационно-методическое пособие Кольцово 2006 Гормоны щитовидной железы: пособие для врачей / И. М. Скударнова, Н. В. Соболева, Н. В. Мычка; ЗАО Вектор-Бест. – Кольцово : ЗАО Вектор-Бест, 2006. – 32 с. В настоящем пособии представлена краткая информация о функционировании щитовидной железы в норме и патологии. Рассмотрены основные тиреоидные гормоны, анализ содержания которых в...»

«СОДЕРЖАНИЕ ЧАСТЬ 1. МЕТОДИКА ОБУЧЕНИЯ Введение Назначение общеразвивающих упражнений Терминология общеразвивающих упражнений Методика обучения терминологии Основные термины Правила записи общеразвивающих упражнений Методика обучения общеразвивающим упражнениям Создание представления об упражнении Обучение технике выполнения упражнений Методика совершенствования общеразвивающих упражнений. 46 Общие методические указания Правила составления комплексов Способы проведения комплексов...»

«Министерство транспорта Российской Федерации Федеральное агентство железнодорожного транспорта Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный университет путей сообщения Кафедра Управление эксплуатационной работой Г.В. Санькова, Т.А. Одуденко ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПЕРЕВОЗОЧНОМ ПРОЦЕССЕ Рекомендовано Методическим советом ДВГУПС в качестве учебного пособия Хабаровск Издательство ДВГУПС 2012 УДК...»

«ОАО Российские железные дороги РАБОЧЕЕ ВРЕМЯ И ЕГО УЧЕТ В ЕКАСУТР Методическое пособие для специалистов в области организации, нормирования и оплаты труда Автор проекта: Разуменко Г.В. Ведущий инженер НОТ Красноярская ж.д (в редакции ЦЗТ) Красноярск 2012г ОГЛАВЛЕНИЕ 1. Аннотация 2. Основные определения и сокращения 3. Предисловие 4. Общие положения Введение в Управление временными данными 4.1 5. Основные понятия рабочего времени. Особенности реализации отдельных его видов и режимов. Режим...»

«Kim Fleischer Michaelsen Кормление и питание грудных детей и детей раннего возраста Lawrence Weaver Francesco Branca Aileen Robertson Кормление и питание грудных детей и детей unicef раннего возраста Методические рекомендации для Европейского региона ВОЗ с особым акцентом на республики бывшего Советского Союза Региональные публикации ВОЗ, Европейская серия, 87 № Всемирная организация здравоохранения была создана в 1948 г. в качестве специализированного учреждения Организации Объединенных Наций,...»

«УДК 004:001.8(075) ББК 32.973+20я73 И74 Электронный учебно-методический комплекс по дисциплине Информационнокоммуникационные технологии в естественнонаучных исследованиях подготовлен в рамках реализации Программы развития федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Сибирский федеральный университет (СФУ) на 2007–2010 гг. Рецензенты: Красноярский краевой фонд науки; Экспертная комиссия СФУ по подготовке учебно-методических комплексов дисциплин...»

«Закрытое акционерное общество Вектор-Бест В.К. Старостина С.А. Дёгтева ХОЛИНЭСТЕРАЗА: МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ДИАГНОСТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ Информационно-методическое пособие Новосибирск 2008 Холинэстераза: методы анализа и диагностическое значение: информационно-методическое пособие / В.К. Старостина, С.А. Дегтева : ЗАО Вектор-Бест. – Новосибирск : Вектор-Бест, 2008. 35 с. Пособие содержит сведения о ферментах, гидролизующих сложные эфиры холина и некоторых карбоновых кислот и существующих в двух видах:...»

«Весманов С.В., Весманов Д.С. Управление проектами, качеством, персоналом. Учебно-методическое пособие. – М.: Издательство МГПИ, 2010. Оглавление Введение..3 Раздел 1. Управление проектами..5 1.1. Весманов С.В. Программа дисциплины Управление проектами..5 1.2. Весманов С.В. Методические указания для студентов по оценке качества освоения дисциплины Управление проектами.16 1.2. Весманов С.В. Материалы к лекциям по дисциплине Управление проектами..20 Раздел 2. Управление качеством..92 2.1....»

«СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Л.С. ФРОЛЬКИС Рекомендовано ГОУ ВПО Московская академия имени И.М. Сеченова в качестве учебного пособия для студентов учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 060102 Акушерское дело УДК 618(075.32) ББК 51.16я723 Ф91 Рецензенты: М.В. Дзигуа, заведующая ОПК, преподаватель акушерства и гинекологии высшей квалификационной категории, председатель городской ЦК по акушерству и гинекологии, О.В. Конышева, врач акушергинеколог...»

«Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Казанский государственный технологический университет Ибраев А.М, Фирсова Ю.А., Хамидуллин М.С., Хисамеев И.Г. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Учебное пособие Казань КГТУ 2010 УДК 664.8 ББК 36.97я73 Х Холодильная технология пищевой промышленности: учебное пособие/ Ибраев А.М. [и др.]. – Казань: Изд-во Казан. гос. технол. унта, 2010. – 124 с. ISBN Даны теоретические...»

«Конституционные акты Франции (текст приводится по сборнику Конституции зарубежных государств: Учебное пособие/Сост. проф. В.В.Маклаков. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Волтерс Клувер, 2003) Конституционный закон от 3 июня 1958 г. Конституция Французской Республики от 4 октября 1958 г. Декларация прав человека и гражданина от 26 августа 1789 г. Преамбула Конституции от 27 октября 1946 г. Циркуляр от 13 декабря 1999 г. о применении статьи 88-4 Конституции Конституционный закон от 3 июня 1958...»

«ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим центром высшего профессионального образования для межвузовского использования в качестве учебного пособия УДК 620(075.8) ББК 65.291.82я73 Ф94 Рецензенты: Т.В. Меледина, заведующая кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из рас тительного сырья СПб ГУНиПТ, др техн. наук, проф., Н.Н. Егорова, гл. внештат. специалист по профилактике Министерства здраво охранения Республики Башкортостан, ученый секретарь...»

«1 Московский государственный университет геодезии и картографии МИИГАиК Кафедра высшей геодезии Шануров Геннадий Анатольевич Матрицы в геодезии. Применение матриц в обработке и оценке точности результатов геодезических измерений и определений Учебное пособие по курсам Высшая геодезия и Геотроника для студентов и аспирантов геодезических специальностей Москва 2013 год 2 Содержание Введение 1. Измеряемые величины и определяемые величины 1.1. Линейные и угловые измеряемые величины 1.2. Связь...»

«О. А. МОКРУШИНА СБОРНИК ТЕКСТОВЫХ ЗАДАЧ ПО МАТЕМАТИКЕ 2 - е и з д а н и е, п е р е р а б ота н н о е 1 класс МОСКВА • ВАКО • 2011 УДК 372.851 ББК 74.262.21 М74 Р е ц е н з е н т – заместитель директора ОМЦ Центрального окружного управления образования г. Москвы С.И. Сабельникова. Мокрушина О.А. М74 Сборник текстовых задач по математике: 1 класс. – 2-е изд., перераб. – М.: ВАКО, 2011. – 112 с. ISBN 978-5-408-00381-5 В сборник вошли задачи познавательного и занимательного характера, которые...»

«Общественный мониторинг соблюдения Стандарта раскрытия информации управляющими компаниями Пермь 2012 1 Общественный мониторинг соблюдения Стандарта раскрытия информации управляющими компаниями. – Пермь, 2012. – 84 с. Редактор М.Г. Клейн Авторский коллектив: А.А. Жуков, Е.Г. Рожкова, С.Л. Шестаков Издание подготовлено специалистами некоммерческой организации Пермский Фонд содействия товариществам собственников жилья. В течение целого года команда исполнителей проекта вплотную работала над...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.