WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 | 3 |

«Ибраев А.М, Фирсова Ю.А., Хамидуллин М.С., Хисамеев И.Г. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Учебное пособие Казань КГТУ 2010 УДК 664.8 ББК 36.97я73 Х Холодильная технология ...»

-- [ Страница 1 ] --

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Казанский государственный технологический университет»

Ибраев А.М, Фирсова Ю.А.,

Хамидуллин М.С., Хисамеев И.Г.

ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Учебное пособие

Казань КГТУ 2010 УДК 664.8 ББК 36.97я73 Х Холодильная технология пищевой промышленности: учебное пособие/ Ибраев А.М. [и др.]. – Казань: Изд-во Казан. гос. технол. унта, 2010. – 124 с.

ISBN Даны теоретические основы холодильной технологии, приведены методы расчета процессов холодильного консервирования, обработки и хранения пищевых продуктов. Рассмотрены основные принципы работы различного холодильного технологического оборудования.

Предназначено для студентов, обучающихся по специальностям 140504 «Холодильная, криогенная техника и кондиционирование», 271200 «Технология продуктов общественного питания», изучающих дисциплины «Основы холодильной технологии пищевых продуктов», «Холодильная техника и технология».

Подготовлено на кафедре холодильной техники и технологий.

Печатается по решению ред.- изд. совета Казан. гос. технолог. унта.

Рецензенты: начальник отдела технико- информационного обеспечения ЗАО «НИИтурбокомпрессор им. В.Б.

Шнеппа» канд. техн. наук А.Н. Куприянов начальник управления маркетинга и сервиса ОАО «Казанькомпрессормаш» канд. техн. наук Е.Р. Ибрагимов © Ибраев А.М, Фирсова Ю.А., ISBN Хамидуллин М.С., Хисамеев И.Г., © Казанский государственный технологический университет, 2010.

СОДЕРЖАНИЕ

Часть I. Состав, строение и свойства пищевых продуктов. Процессы холодильной обработки и хранение пищевых продуктов……………………………………………………. Введение……………………………………………………… 1. Задачи, решаемые холодильными технологиями пищевых продуктов………………………………………………... 2. Состав и строение пищевых продуктов………………… 2.1. Вода. Краткая характеристика свойств……………… 2.2. Белки…………………………………………………… 2.3. Углеводы………………………………………………. 2.4. Липиды (жиры)………………………………………... 2.5. Ферменты……………………………………………… 2.6. Витамины………………………………………………. 3. Структура пищевых продуктов………………………….
.. 4. Теплофизические свойства пищевых продуктов……….. 4.1. Количество вымороженной воды……………………. 4.2. Удельная теплоёмкость пищевого продукта………… 4.3. Коэффициент теплопроводности пищевого продукта 4.4. Плотность пищевого продукта……………………….. 4.5. Коэффициент температуропроводности…………….. 5. Повреждающее действие низких температур…………… 6. Основные понятия микробиологии пищевых продуктов 7. Принципы консервирования пищевых продуктов……… 8. Холодильная обработка пищевых продуктов…………… 8.1. Теплота, отводимая от пищевых продуктов при холодильной обработке………………………………………… 8.2. Математическое описание теплового состояния тел при холодильной обработке…………………………………. 8.2.1. Решение уравнения теплопроводности для бесконечной пластины при задании температуры на поверхности пластины………………………………………………. 8.2.2. Решение уравнения теплопроводности для бесконечной пластины при задании температуры окружающей среды…………………………………………………….. 8.2.3. Решение уравнения теплопроводности при изменении агрегатного состояния воды в продукте…………… 9. Хранение пищевых продуктов…………………………… 9.1. Характеристика режима хранения пищевых продуктов……………………………………………………………... 9.1.1 Равновесная температура воздуха в охлаждаемом помещении……………………………………………………. 9.1.2 Равновесная относительная влажность воздуха в охлаждаемом помещении……………………………………. 9.2. Технология хранения мяса и мясных продуктов……. 9.3. Хранение птицы……………………………………….. 9.4. Хранение рыбы и рыбных продуктов………………... 9.5. Хранение молочных продуктов………………………. 9.6. Хранение яиц и яичных продуктов…………………... 9.7. Хранение плодов и овощей…………………………… Часть II. Холодильное технологическое оборудование…… 10. Холодильное оборудование для замораживания пищевых продуктов………………………………………………... 11. Применение холода в мясной промышленности………. 11.1. Охлаждение мяса и мясопродуктов………………… 11.2. Замораживание мяса и мясопродуктов……………... 11.3. Хранение замороженного мяса……………………… 11.4. Охлаждение при вытопке жиров……………………. 11.5. Применение холода при производстве колбас……... 12. Применение холода в молочной промышленности…… 12.3. Производство сливочного масла……………………. 13. Применение холода при производстве мороженого…... 14. Применение холода в пивоваренной промышленности 15. Применение холода в рыбной промышленности……… 16. Применение холода в птицеперерабатывающей промышленности………………………………………………… Список использованной литературы………………………..

ЧАСТЬ I. СОСТАВ, СТРОЕНИЕ И СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ. ПРОЦЕССЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ

И ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ВВЕДЕНИЕ

Слово технология определяется как совокупность методов, приемов обработки, изготовления, изменения состава, формы сырья, материалов, полуфабрикатов, осуществляемых в процессе производства, получения заданного продукта.

Холодильные технологии – прикладная область знаний, имеющая дело с разнообразными и чрезвычайно сложными объектами и процессами. Поэтому она пользуется данными и приемами большого числа наук. Сюда входят некоторые разделы биологии растений и животных, микробиология, биохимия, неорганическая, органическая, физическая и коллоидная химия, ряд разделов термодинамики и других дисциплин физического цикла. Состав этого комплекса определяется распространенностью холодильных технологий в различных сферах человеческой деятельности.

Так холодильные технологии находят распространение:

• В химической и нефтехимической промышленности. Здесь холодильные технологии применяются для производства газов (получение азота, кислорода, аргона из воздуха, газов пиролиза и крекинга нефти, углекислого газа, хлора, аммиака и др.). Находят применение при производстве искусственного волокна, пластмасс, при производстве искусственного каучука, минеральных солей и смазочных масел.

Применяются при хранении ряда продуктов химической промышленности.

• В строительстве холодильные технологии применяют при сооружении шахт, туннелей, плотин, при укреплении фундаментов в случаях работ в водоносных грунтах. При этом работы ведутся с замораживанием грунтов. Применяются для охлаждения бетона при укладке для повышения прочности особо ответственных конструкций.

• В машиностроении при выполнении неподвижных посадок деталей, при обработке вязких материалов, при выполнении глубоких вытяжек и при гибке труб, а так же при изготовлении особо точного мерительного инструмента.

• В опреснительных установках для получения пресной воды.

• В ледогенераторах для получения пищевого льда.

• В спорте для получения искусственного льда ледовых площадок и дорожек.

• В медицине в криохирургии и криотерапии.

• В сельском хозяйстве при холодильной обработке и хранении семян некоторых растений.

Отдельно следует отметить холодильные технологии пищевых продуктов, изучению которых посвящено данное учебное издание.

Во-первых, эти технологии являются самым крупным потребителем холода, во-вторых, процессы и объекты пищевых холодильных технологий отличаются наибольшей сложностью и разнообразием.

1. ЗАДАЧИ, РЕШАЕМЫЕ ХОЛОДИЛЬНЫМИ

ТЕХНОЛОГИЯМИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Общей организационной задачей холодильных технологий пищевых продуктов является создание непрерывной холодильной цепи сопровождения продуктов от заготовителя до стола потребителя. В этой цепи, в каждом её звене, холодильные машины должны поддерживать оптимальные температурные режимы обработки и хранения пищевых продуктов.

В общем виде такая холодильная цепь может выглядеть следующим образом (рис. 1.1).

Здесь 1 – производственные холодильники. В них производится холодильная обработка пищевых продуктов (снижение температуры, замораживание). Это холодильники мясокомбинатов, молокозаводов и т.д.

2 – базисные холодильники. Служат для создания запасов пищевых продуктов.

3 – распределительные холодильники при торговых базах, портах, крупных железнодорожных узлах.

4 – торговые холодильники магазинов, ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания.

5 – транспортные холодильники. Служат для перевозки охлажденных и замороженных продуктов, осуществляют связь между звеньями холодильной цепи. Различают автомобильный, железнодорожный, водный и контейнерный холодильный транспорт.

6 – домашние холодильники потребителей.

Сфера Рис.1.1.Схема непрерывной холодильной цепи Следует оговориться, что данная классификация холодильников непрерывной холодильной цепи носит достаточно условный характер.

Так, например, распределительный холодильник может быть базисным, а транспортный холодильник производственным (плавучий рыбозавод).

Таким образом, холодильные технологии пищевых продуктов условно можно разделить на две группы:

• переработка и производство пищевых продуктов (сюда относятся такие технологии, как производство готовых замороженных блюд и полуфабрикатов, молочных продуктов, мороженого, пива и т.д.). Эти технологии представлены главным образом в первом звене холодильной цепи.

• холодильная обработка и хранение пищевых продуктов.

Холодильные технологии первой группы требуют, как правило, значительных мощностей холодильного оборудования и относительно небольших объёмов холодильных камер. Вторая группа напротив требует большие объёмы камер и относительно небольшие мощности холодильного оборудования.

Для холодильных технологий первой группы главной задачей является изучение и разработка технологических процессов получения высококачественной пищевой продукции, в том числе и новых её видов.

Холодильные технологии второй группы связаны с длительным хранением пищевых продуктов, во время которого в них, как в живых (плодах), так и в неживых происходят многочисленные и очень сложные процессы. Это ферментативные реакции, процессы, связанные с наличием в продуктах микроорганизмов и др. Консервирование холодом основано на том, что при понижении температуры значительно снижаются жизнедеятельность микроорганизмов и активность тканевых ферментов, что приводит к замедлению естественно протекающих в продуктах реакций (автолиз мяса, дыхание, созревание плодов) и реакций, вызываемых деятельностью микроорганизмов.

Скоропортящиеся продукты – продукты, качество которых относительно быстро ухудшается – изменяются присущие свежим продуктам вкус, запах, консистенция и цвет. К ним относятся мясо и мясопродукты, рыба и морепродукты, яйца, масло, животные и растительные жиры, молочные продукты, свежие овощи и др.

Качество пищевого продукта – это совокупность органолептических свойств и пищевой ценности продукта.

Органолептические свойства – то, что воспринимается органами чувств человека (вкус, запах и т.д.). 40% всех пищевых продуктов (ПП) являются скоропортящимися.

Качество продуктов ухудшается в результате протекания в них биохимических, микробиологических, химических, физических процессов.

Задачей холодильных технологий является изучение этих процессов с физических, химических и биологических позиций.

Многие явления, происходящие в пищевых продуктах, могут быть определены как теплофизические. Это законы изменения температуры и теплофизических показателей при охлаждении и замораживании.

Изучение теплофизических процессов еще одна задача холодильных технологий пищевых продуктов.

2. СОСТАВ И СТРОЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Вещества, составляющие пищевые продукты, делятся на органические и неорганические. К органическим веществам относятся белки, углеводы, липиды, органические кислоты. К неорганическим веществам – вода и минеральные соли.

При потреблении пищи человек ежедневно должен получать продукты, снабжающие его энергией (углеводы и жиры) и строительным материалом (белки), а также достаточное количество клетчатки, минеральных солей и витаминов. Чтобы пищевой рацион был сбалансированным, указанные вещества должны находиться в правильных соотношениях. При этом следует иметь в виду, что растительная пища, как правило, бедна белком, а животная – углеводами. Наиболее сбалансированные виды пищи, чаще всего те, которые связаны с продолжением рода данного биологического вида. Для животных продуктов это молоко, яйца, рыбья икра, для растительных – зерна растений и орехи.

Но в полной мере баланс может быть соблюден лишь сочетанием продуктов.

Рассмотрим отдельные компоненты пищевых продуктов.

2.1 Вода. Краткая характеристика свойств Вода не только является наиболее существенным, в количественном выражении, компонентом пищевых продуктов, но имеет важные и разнообразные функции. Она служит растворителем многих веществ, участвует в биохимических реакциях, осмотических и диффузионных явлениях, входит структурно в коллоидные системы, создает условия развития микроорганизмов, активизирует деятельность ферментов и т.д.

Большое количество воды, входящее в пищевые продукты, объясняется её исключительно важной ролью для жизни растений и животных.

Свойства воды необычны и связаны главным образом с малым размером молекул воды, с их полярностью (молекулы воды являются диполями) и способностью соединятся друг с другом водородными связями.

Водородные связи являются более слабыми, чем обычные для растворов ионные, но в биохимических процессах играют исключительно важную роль.

Кристаллы водного льда представляют собой тетраэдр, в вершинах которого расположены атомы кислорода, а на середине ребра атомы водорода. Эта структура, обычная в замороженных пищевых продуктах, является одной из 9 возможных форм. Вероятность возникновения той или иной формы зависит от давления и температуры при льдообразовании. Структура льда сохраняется до определенных температур и в менее выраженном виде – в жидкости, образовавшейся при таянии.

Вода – прекрасный растворитель для полярных веществ. К ним относятся ионные соединения (соли), а также некоторые не ионные соединения, в молекулах которых присутствует полярные группы (например, гидроксильная группа – ОН у сахаров и спиртов). Вода образует так называемые истинные растворы и коллоидные растворы.

В истинных растворах молекулы растворенного вещества соизмеримы с размерами молекулы воды, система гомогенна, не разделяется силой тяжести или диализом (фильтрацией через полупроницаемую мембрану). К истинным растворам (электролитам) относятся практически все растворы солей.

В коллоидных растворах частицы растворенного вещества велики, система гетерогенна. Её части не разделяются силами тяжести (в отличие от суспензий и эмульсий), но могут быть разделены диализом.

Неполярные части молекул или неполярные молекулы (например, липиды) отталкиваются водой и в её присутствии притягиваются друг к другу. Такие взаимодействия называются гидрофобными, и они имеют важное значение в формировании стабильных структур белковых молекул, нуклеиновых кислот и др.

Многие биологические системы в пищевых продуктах существуют в виде коллоидных растворов, называемых гелями и золями. Например, белковый раствор – это гидрофобный золь. При снижении температуры и увеличении вязкости раствора золь переходит в более плотную и устойчивую коллоидную систему – гель. Различие между этими коллоидными системами достаточно условное.

При переходе веществ пищевых продуктов в раствор подвижность их молекул и ионов увеличивается, и, следовательно, возрастает реакционная способность. Вода является одним из метаболитов, она участвует в обмене веществ в живой ткани. С другой стороны, наличие воды, водных растворов – одно из условий существования и развития микроорганизмов. Поэтому в основе большинства видов консервирования (в том числе и консервирования холодом) лежит обезвоживание пищевого продукта.

Поскольку вода является основным растворителем в пищевых продуктах, она участвует в осмотических процессах. Осмос – это переход молекул растворителя из раствора с более высокой концентрацией в раствор с более низкой через полупроницаемую мембрану. Более концентрированный раствор называется гипертоническим, менее концентрированный раствор – гипотоническим. При равенстве концентраций растворы называются изотоническими. Осмос можно рассматривать как особый вид диффузии, при которой равновесие достигается только за счёт перемещения молекул растворителя – воды.

Вода в пищевом продукте может находиться как в связанном, так и в свободном виде.

Свободной водой следует считать воду, для превращения которой в другое агрегатное состояние и удаления, не требуется большой затраты энергии.

Связанная вода подразумевает определенные затраты энергии, необходимые для удаления этой воды из продукта. При этом вода в продукте связана с другими компонентами тремя способами:

• механическая связь. Вода свободно распределена в объёме пищевого продукта (например, сок, молоко);

• физическая связь. Вода находится в продукте под действием сил адсорбции (в капиллярах);

• химически связанная вода входит в состав молекулы вещества компонента пищевого продукта. При изменении этой связи нарушается состав продукта.

Так как вода в пищевых продуктах находится в растворах и образует с сухим веществом большое количество физических и физикохимических связей, то её фазовый переход в лед, как правило, начинается при температуре ниже 0 °С и происходит при переменной температуре. Даже при температурах значительно ниже 0 °С в продуктах может присутствовать вода не перешедшая в лед. Температура начала фазового перехода воды продукта в лёд называется криоскопической температурой, её величина зависит от вида и состояния пищевого продукта и в большинстве случаев находится в диапазоне температур от °С до -2 °С.

Необходимо отметить и такую особенность воды, как большие значения её теплоёмкости и теплоты плавления, что обуславливает большие тепловые потоки, отводимые холодильным оборудованием при охлаждении и замораживании пищевых продуктов.

Наиболее сложная и биологически важная часть пищевых продуктов. Они состоят из углерода (50,6…54,6)%, кислорода (21,5…23,6)%, водорода (6,5…7,3)%, азота (15,0…18,6)%, серы (0,3…2,5)%. Белки, содержащие только эти элементы, называются простыми или протеинами. Кроме этого белки могут содержать фосфор, галогены, железо и др. Эти белки называются сложными или протеидами.

Белки являются высокомолекулярными соединениями, и их молекулярная масса колеблется от нескольких тысяч до нескольких миллионов. Белки составлены из аминокислот. И хотя в тканях пищевых продуктов встречается до 170 аминокислот, в построении белков участвуют только 20. Наличие белка в пищевых продуктах особенно важно тем, что 6 аминокислот организмом человека не синтезируется, и поступают только с пищей. Эти аминокислоты: триптофан, лейцин, метионин, фениланин, изолейцин, треонин, лизин, валин – называются незаменимыми.

Общая формула аминокислоты:

Аминокислоты отличаются друг от друга R группами. Группа NH называется аминной группой, группа СООН – карбоксильной группой.

В молекуле белка аминокислоты соединяются ковалентной, так называемой пептидной связью (рис. 2.1). Соединение происходит между аминной и карбоксильной группами соседних молекул аминокислот с выделением в реакции молекулы воды.

Если исходить из возможных сочетаний аминокислот в полипептидной цепи, то количество белков составило бы более 1015. Однако реальное количество белков оценивается около 1 миллиона, что предполагает огромное разнообразие их свойств.

Полипептидная цепь молекулы белка может образовывать огромное количество связей, более слабых, чем пептидная. Это ионные связи (в растворах), водородные связи. Кроме этого, сульфогидрильные группы –SH, содержащиеся в молекуле аминокислоты цистеина, находясь по соседству, могут образовывать дисульфидную связь. Эти связи формируют пространственную вторичную структуру белка, которая является производной от первичной (от порядка соединения аминокислот в цепи).

У большинства белков полипептидные цепи свернуты особым образом в компактный клубок – глобулу. Способ свертывания цепей глобулярных белков называется третичной структурой, которая обслуживается всеми перечисленными видами связей, но главным образом гидрофобными взаимодействиями. Молекула белка при этом свертывается таким образом, чтобы её гидрофобные цепи и группы были спрятаны внутри глобулы, а гидрофильные выставлены наружу. Это, собственно говоря, и есть условие растворимости белка и образования коллоидного раствора.

У многих белков за счёт вышеназванных связей соединяются и свертываются несколько полипептидных цепей. Такой способ совместной упаковки называется четвертичной структурой.

Разрушение вторичной, третичной, четвертичной структур белка при воздействии внешних факторов называется денатурацией белка.

Денатурация может наступить при термообработке пищевых продуктов (тепловая обработка, замораживание) и при изменении рН среды (маринование уксусом, прокисание молока и др.). При замораживании пищевых продуктов денатурация в большинстве случаев носит обратимый характер. Разрушение прочной пептидной связи (гидролиз белка) при денатурации, как правило, не происходит. Для этого необходимы ферментативные реакции или кипячение продукта в концентрированном растворе кислоты или щелочи.

Свойства белков весьма разнообразны. Они могут быть водорастворимыми (глобулярные) и неводорастворимыми (фибриллярные).

Могут выполнять функции элементов структуры, сократительные функции, транспортные функции, быть аккумулятором белкового материала. Кроме того, из белков состоят ферменты, гормоны, защитные тела и даже токсины (змеиный яд).

Белки являются амфотерными соединениями, то есть в кислой среде проявляют основные свойства, а в основной – кислотные, а потому препятствуют изменению рН среды. Значение рН соответствующее электрически нейтральному состоянию называется изоэлектрической точкой. Белки в живых организмах и в свежих пищевых продуктах находятся в среде с рН близкой к изоэлектрической точке.

В целом белки весьма чувствительны к изменению температуры и рН среды и могут существовать в сравнительно узком диапазоне этих параметров.

Можно выделить следующие формы связи воды с белками: адсорбционную, осмотическую, механическую.

Адсорбционная связь осуществляется под действием электрического притяжения между ионами или полярными группами в молекуле белка и диполями воды. Вода, присоединенная за счёт адсорбционной связи, называется гидратной или связанной. Такая вода при замораживании пищевых продуктов не переходит в лёд и находится в переохлажденном состоянии.

Осмотическая связь воды с белком обуславливается осмотическим давлением и предполагает наличие внутренней структуры белковых мицелл, закрытых ячеек, стенки которых являются полупроницаемой мембраной. Проникновение воды в ячейки за счёт разности концентраций растворов увеличивает их объём, и вызывает явление набухания. Это явление используется во многих пищевых технологиях.

Вода механически связанная с белком называется иммобилизированой. В пищевых продуктах это основная вода в количественном выражении.

Ценность пищевых продуктов во многом определяется количеством и составом содержащихся в них белков.

Углеводами называются органические вещества, имеющие в своем составе углерод, водород и кислород с общей химической формулой Сх(Н2О)у, где х и у могут принимать различные значения.

В пищевых продуктах растительного происхождения углеводы составляют до 80% от массы сухого вещества, а в продуктах животного происхождения составляют не более 2%. Наряду с белками и жирами углеводы являются важной составной частью пищи и в количественном отношении преобладают в ней.

Углеводы делятся на две группы: простые или моносахариды (монозы) и сложные – полисахариды. Название моноз определяется количеством атомов углерода. Наиболее важными в пищевом отношении являются пентозы С5Н10О5 и гексозы С6Н12О6, которые образуют ряд изомеров. В пищевых продуктах это пентозы – арабиноза и ксилоза и гексозы – глюкоза, фруктоза и галактоза.

В пространстве молекулы гексоз и пентоз образуют циклические структуры: гексозы – шестизвенное пиранозное кольцо, а пентозы – пятизвенное фуранозное кольцо. Молекулы могут соединяться при помощи так называемой гликозидной связи, образуя полисахаридную цепь (рис. 2.2). Такая реакция идет с образованием молекулы воды и называется поликонденсацией. Моносахаридные единицы, входящие в состав молекулы, называются остатками.

Полисахариды в отличие от моноз не сладкие и не водорастворимые. Из полисахаридов в растительных пищевых продуктах представлены крахмал и целлюлоза (клетчатка), которая является необходимым компонентом пищи, хотя и не имеет энергетической ценности. В животных пищевых продуктах в небольших количествах присутствует полисахарид гликоген. Все эти полисахариды составлены из остатков глюкозы и отличаются лишь структурами полисахаридных цепей.

Полисахариды, состоящие из двух остатков, называются дисахаридами. Они являются водорастворимыми и сладкими. Наиболее распространенный дисахарид – сахароза (пищевой сахар), состоящий из остатков фруктозы и глюкозы.

Липиды в пищевых продуктах являются структурными компонентами протоплазмы клеток, а так же содержатся в форме так называемого запасного жира, отложенного в жировой ткани. Липиды являются так же растворителями ряда витаминов.

По химической природе липиды представляют группу веществ с весьма разнообразными свойствами. Это сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта глицерола (глицерина), жирных кислот и стероидных спиртов (холестерин).

Жирные кислоты имеют общую химическую формулу R-COOH, где СООН – полярная карбоксильная группа, а R- неполярный алкильный радикал. Радикал имеет вид типа – СН3 – С2Н5 - С3Н7 - и т.д. Каждый следующий член этого ряда отличается на – СН2. Пространственная структура жирных кислот состоит из полярной головы и неполярного хвоста (рис.2.3).

Жирные кислоты делятся на насыщенные (предельные) (рис. 2.3 а) и ненасыщенные (непредельные) (рис. 2.3 б). Ненасыщенные жирные кислоты характеризуются наличием в алкильном радикале групп – СН, соединенных двойной связью. Это предопределяет различие в свойствах жирных кислот. Так как двойная связь здесь является менее прочной, то при хранении пищевых продуктов ненасыщенные жирные кислоты и другие производные от них компоненты жира более подвержены окислению.

а – насыщенная стеариновая кислота – С 17Н35СООН;

б – ненасыщенная олеиновая кислота – С 17Н33СООН.

Рис. 2.3. Структурная формула жирных кислот По принципу состояния при температуре 15 С липиды принято делить на жиры (твердые) и масла (жидкие). Ненасыщенные жирные кислоты и производные от них компоненты жира имеют более низкую температуру плавления и распространены, главным образом, в растительных жирах и жирах рыбы.

Сложные эфиры глицерина или триацетилглицеролы являются основным структурным элементом пищевых жиров. Они образуются путем присоединения трех жирных кислот к молекуле трехатомного спирта глицерина с выделением при реакции трех молекул воды.

Связь жирных кислот с глицерином называется сложноэфирной.

Схема образования сложного эфира представлена на рис. 2.4.

Триацетилглицеролы неполярны и потому нерастворимы в воде, так как они легче воды. Они являются важным энергетическим источником в пищевых продуктах, их калорийность выше, чем у углеводов, так как в их молекуле больше атомов водорода и мало кислорода. Одним из продуктов окисления жиров является вода. Эта метаболическая вода имеет большое значение, так как противодействует обезвоживанию организма.

Рис. 2.4. Образование сложноэфирной связи Если с глицерином соединяется не жирная, а фосфорная кислота, то образуется фосфолипид. Представителем фосфолипидов является лецитин, который поставляет организму фосфор, необходимый для мозговой и нервной ткани в органической форме.

Так же липиды могут образовывать соединения с белками (липопротеиды) и с углеводами (гликолипиды).

Стероидные спирты являются высокомолекулярными спиртами и относятся к классу изопренов. Из них в пищевых продуктах, главным образом, присутствует холестерин. Холестерин является компонентом жиров, полученных только от теплокровных животных и птиц, и является наиболее тугоплавким компонентом жира.

Несмотря на весьма малое количество ферментов, как компонента состава пищевых продуктов, они играют значительную роль в протекании биохимических процессов при хранении и обработке продуктов. Все превращения в белковой, жировой и углеводной ткани продуктов не обходятся без ферментов, которые являются катализаторами этих превращений. По своей природе ферменты являются глобулярными белками и синтезируются живыми клетками.

Особенностью фермента, как катализатора, является его высокая каталитическая активность и строгая специфичность. Фермент, соединяясь с субстратом реакции, во временный комплекс значительно снижает энергию активации реакции, облегчая её протекание. После завершения реакции комплекс распадается, то есть сам фермент во время реакции не расходуется. Под специфичностью подразумевается тот факт, что конкретный фермент может катализировать только одну определенную реакцию. Для того, чтобы обеспечить сложный метаболизм (обмен веществ) в живой клетке в ней одновременно действуют до 500 различных ферментов. Так как белковая молекула фермента намного больше молекулы субстрата, то в контакт в ферментсубстратном комплексе вступает лишь небольшая её часть, называемая активным центром. В пространстве активный центр занимает вполне определенное положение и в контакт может вступить лишь с тем субстратом, форма молекулы которого соответствует форме активного центра. Этим и объясняется специфичность фермента.

Многим ферментам, для эффективной работы требуются те или иные небелковые компоненты, корректирующие форму активного центра. Такие компоненты называются кофакторами, белковая часть фермента – апоферментом, а весь комплекс – холоферментом.

Белковая природа ферментов в целом определяет его свойства. Так ферменты очень чувствительны к изменению температуры и рН среды и сохраняют свою активность в сравнительно узком их диапазоне.

Некоторые ферменты находятся в тканях и клетках в неактивной форме, но могут перейти в активную при определенных условиях.

Они носят название проферментов. В процессах замораживания пищевых продуктов, хранения и обезвоживания некоторые проферменты могут переходить в активную форму.

Ферменты, обеспечивающие реакции окислительновосстановительного действия, называются оксидазами, а реакции гидролиза, например, расщепление полисахарида, –гидролазами.

Большую роль ферменты играют в ряде пищевых технологий, где используются ферментативные реакции, приводящие к получению, того или иного продукта. К таковым относятся технологии производства пива, вина, хлеба и ряд других. Так амилазы, расщепляющие крахмал, используются в пивоваренной промышленности для осахаривания солода, в хлебопекарной промышленности для разложения крахмала до глюкозы, с её последующим сбраживанием, что придает пористую структуру тесту. Ферменты, катализирующие превращения в белковой структуре продуктов, такие как папаин, пепсин и трипепсин применяются в мясной промышленности для умягчения мяса, а так же в производстве готовых каш и детского питания.

Витамины – сложные органические соединения, содержащиеся в пищевых продуктах в чрезвычайно малых количествах, но являющиеся важной характеристикой качества и ценности продукта. Не обладая энергетической ценностью, витамины абсолютно необходимы для нормально протекания обменных процессов. Недостаток какого-либо витамина приводит к нарушению обмена веществ и развивается характерная для данного дефицита симптоматика. В настоящее время выявлено порядка 45 витаминов. Они делятся на жирорастворимые и водорастворимые. К основным жирорастворимым витаминам относятся: А – ретинол; Д – кальциферол; Е – токоферол; К – филохинон. К основным водорастворимым относятся витамин С – аскорбиновая кислота и витамины группы В.

Жирорастворимые витамины обладают большей устойчивостью при холодильной обработке и хранении пищевых продуктов, медленнее выводятся из организма и поэтому обладают свойством аккумуляции.

СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Свойства пищевых продуктов зависят не только от химического состава, но и от их структуры. Большинство продуктов имеют клеточную структуру. При этом клетки продуктов растительного и животного происхождения имеют сходство в том плане, что являются объёмами ограниченными полупроницаемой мембраной. Такая структура предполагает наличие осмотических явлений в тканях пищевых продуктов. Внутреннее содержание клетки называется протоплазмой, которая состоит из ядра и цитоплазмы. Цитоплазма имеет зернистую структуру и содержит множество структурных элементов, называемых органеллами.

Растительная клеточная ткань может иметь различную структуру.

Для плодов и овощей наиболее характерна паренхимная ткань, составляющая основную их массу, её неспециализированные клетки имеют округлую форму, и основной их объём занимает органелла – вакуоль, содержащая в себе клеточный сок. Цитоплазма является сравнительно тонким внешним слоем клетки. Клеточный сок представляет собой раствор разнообразных питательных веществ и запаса воды. Вытянутые клетки тканей служащих у растений в качестве опоры и транспортировки химических веществ называются прозенхимными.

В плодах и овощах непрерывно проистекают различные биохимические процессы. В зависимости от стадии этих процессов различают разные степени зрелости:

а) съедобную или потребительскую, когда плоды и овощи наиболее полноценны по вкусу, аромату и питательным свойствам;

б) техническую, когда съём плодов, ведется с учетом их дозревания при транспортировке и хранении;

в) съемная, наблюдаемая у ряда плодов (яблоки и груши зимних сортов, мандарины, лимоны), когда съедобная зрелость достигается лишь в процессе хранения;

г) физиологическая зрелость, наступающая тогда, когда мякоть легко отделяется от зрелых семян.

При физиологической зрелости плод у большинства растений становится дряблым и невкусным, хотя в ряде случаев (картофель, лук, чеснок) физиологическая зрелость совпадает со съёмной.

С клеточной оболочкой с возрастом клеток в результате изменения физико-химических свойств и состава может происходить одеревенение, опробковывание или кутинизация. При одервенении оболочка пропитывается лигнином, при опробковывании – суберином, а при кутинизации – воскообразным веществом – кутином. Внешняя оболочка многих плодов и овощей состоит из клеток подверженных кутинизации. Эти природные воски обеспечивают характерный блеск плода и служат естественным барьером, защищающим плод от внешних неблагоприятных воздействий. Поэтому целостность оболочки плода является важным условием его долгосрочного хранения.

Животные клетки не имеют отчетливо выраженной клеточной структуры, форма и величина их разнообразны, вакуоли являются лишь мелкими органеллами. В состав животной ткани входят и неклеточные структуры, к которым относится промежуточное или межклеточное вещество. Оно может иметь форму волокнистого вещества или бесструктурной массы.

Из тканевых структур животных пищевых продуктов можно выделить четыре основных типа ткани: эпителиальную, соединительную или опорно-трофическую, мышечную и нервную. Они, как правило, тесно связаны между собой и переплетены.

Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань, являющаяся основной для мяса и мясных продуктов. Мышечная ткань подразделяется на гладкую и поперечнополосатую. Гладкая мышечная ткань входит в состав внутренних органов и не представляет интереса в пищевом отношении. Поперечнополосатая ткань в мясных тушах особенно распространена. Она состоит из большого количества длинных цилиндрических тяжей, связанных соединительной тканью.

Мышечные волокна – клеточные образования, протоплазма которых состоит из саркоплазмы и миофибрилл. При этом в зависимости от количества миофибрилл различают белые и красные волокна. Саркоплазма это оболочка волокон, отростки которой в виде перегородок делят волокна на ряд равных камер. Поперечнополосатая мышечная ткань обладает высокими питательными свойствами и чем больше её содержится в мясных тушах, тем ценнее считается мясо.

Мясные туши различных животных в зависимости от содержания жира, возраста и развитости мышц разделяются на группы, а по упитанности – на категории.

ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ

Многие явления и процессы, происходящие при холодильной обработке пищевых продуктов, могут быть определены как теплофизические. Это законы изменения температурного поля в толще продукта, изменения при обработке таких теплофизических свойств продукта как плотность, теплоёмкость, теплопроводность.

Особенностью пищевых продуктов как теплофизических объектов является то, что они являются дисперсной системой, где составные части более или менее равномерно распределены по объёму, но не вступают в химическую реакцию. Здесь дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой – органические вещества и минеральные соли. Значительной сложностью является то, что даже два образца одного и того же продукта не отличаются тождественностью состава, а, следовательно, отличаются и по свойствам. Это положение усугубляется изменчивостью свойств продукта в процессе хранения. Поэтому теплофизические свойства пищевых продуктов при выполнении расчётов являются среднестатистическими, что может внести значительные погрешности в сами расчёты.

Еще одной особенностью является фазовый переход воды, содержащейся в пищевом продукте, в лёд в процессе замораживания продукта. Большие отличия в теплофизических свойствах воды и водного льда вызывают существенные изменения теплофизических свойств продукта в процессе замораживания.

Рассмотрим изменение ряда теплофизических параметров продуктов в зависимости от температуры в процессе холодильной обработки.

Вода, перешедшая в лёд, при замораживании продуктов называется вымороженной.

Количество вымороженной воды определяется отношением количества льда Gл при данной температуре к общему количеству воды Gw в продукте:

Примерный график зависимости количества вымороженной воды в продукте от температуры представлен на рис. 4.1.

Эмпирическая формула определения количества вымороженной воды, полученная опытным путем:

где t – текущая температура продукта,С; tкр – криоскопическая температура, С.

Рис. 4.1. График зависимости количества вымороженной Количество вымороженной воды зависит только от температуры продукта, но не зависит от начального состояния продукта и способа замораживания.

4.2. Удельная теплоёмкость пищевого продукта Удельная теплоёмкость продукта может рассчитываться по закону аддитивности:

где g1, g2, gn – массовые доли компонентов; с1, с1, сn – удельные теплоёмкости компонентов, Дж / (кг К ).

Продукты можно рассматривать как двухкомпонентные системы, состоящие из воды и сухих веществ. Тогда теплоёмкость продукта в процессе охлаждения до криоскопической температуры можно определить из выражения где сw – удельная теплоёмкость воды; сс - сухих веществ; w - массовая доля воды; (1-w) – массовая доля сухих веществ.

Замороженный продукт может рассматриваться как трехкомпонентная смесь сухого вещества, воды и льда. Тогда его теплоёмкость определяется Принимая во внимание (4.1) упрощаем:

Теплоёмкость замороженного продукта меньше теплоёмкости охлажденного продукта, т.к. часть воды превращается при замораживании в лёд, а теплоёмкость льда ( с л = 2100 Дж /( кг К ) ) меньше, чем теплоёмкость воды ( с w = 4200 Дж /( кг К ) ). Примерный график изменения теплоёмкости продукта представлен на рис. 4.2.

При замораживании кроме теплоты, определяемой теплоёмкостью и вычисляемой по формулам (4.2) и (4.3), от пищевых продуктов отводится так же и теплота фазового перехода воды, содержащейся в продукте, в лед где l = 335 кДж/кг – удельная теплота льдообразования.

С достаточной точностью можно принять q = l (1 2 ).

Здесь следует обратить внимание на то, что разность относительного количества вымороженной воды в конце и начале процесса сама зависит от температуры.

Рис. 4.2. График зависимости удельной теплоёмкости Для пищевых продуктов существует понятие полной теплоёмкости сw, которая учитывает и теплоту льдообразования при замораживании или 4.3. Коэффициент теплопроводности пищевого продукта Величины коэффициентов теплопроводности пищевых продуктов в значительной мере зависят не только от состава продукта, но его структуры. Так, например, теплопроводность мяса вдоль волокон на 20…30% выше, чем поперек волокон. Поэтому теплопроводность пищевого продукта нельзя подсчитать по обычным законам смешения.

Характер изменения коэффициента теплопроводности при холодильной обработке, в частности при заморозке, в значительной мере определяется различием в величинах коэффициента теплопроводности воды и водного льда. Так коэффициент теплопроводности воды – лопроводности при замораживании продуктов.

Примерный график зависимости коэффициента теплопроводности от температуры представлен на рис. 4.3.

Для расчёта коэффициентов теплопроводности пищевых продуктов используются эмпирические формулы. Например, где n и m – опытные коэффициенты (например, для мяса n = 0,67;

m = 39,32); t – температура, при которой определяется теплопроводность продукта, С.

Рис. 4.3. График зависимости коэффициента Плотность продукта может рассчитываться по закону аддитивности, то есть как средняя плотность компонентов продукта с учетом его массовой доли в продукте где g1…gn – массовые доли компонентов в пищевом продукте; 1…n – плотности соответствующих компонентов.

Плотность большинства скоропортящихся продуктов составляет около 1000 кг/м3. При замораживании плотность пищевого продукта уменьшается на 5…8%, поскольку вода в тканях, превратившись в лед, увеличивается в объёме при неизменной массе. Однако в теплотехнических расчётах это изменение в большинстве случаев не учитывается.

Для фруктов и овощей, хранящихся насыпью, важной характеристикой является насыпная плотность, которая для большинства растительных продуктов составляет = (0,55... 0,6). Также используется понятие скважности (пористости) = 1 ( / ), величина которой находится в пределах 0,35…0,47.

4.5. Коэффициент температуропроводности Коэффициент температуропроводности характеризует скорость распространения температурного поля в продукте и определяется зависимостью где – коэффициент теплопроводности продукта, Вт/(мК); с – удельная теплоёмкость продукта, Дж/(кгК); – плотность продукта, кг/м3.

Из формулы видно, что значения тепературопроводности являются производными от ранее рассмотренных теплофизических параметров пищевых продуктов и их изменения при холодильной обработке продукта полностью объясняют изменения величины а. Примерный график зависимости коэффициента температуропроводности от температуры показан на рис. 4.4.

Рис. 4.4. График зависимости коэффициента температуропроводности от температуры

ПОВРЕЖДАЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР

При холодильной обработке низкие температуры оказывают повреждающие действие, как на живые биологические объекты (плоды, овощи и микроорганизмы), так и прочие клеточные структуры пищевых продуктов.

Различают три вида повреждающего действия: температурный шок, повреждение от кристаллообразования при фазовом переходе воды в продуктах в лёд и осмотический шок.

Температурный шок наблюдается главным образом у живых биологических объектов. Его сущность состоит в том, что при снижении температуры нарушается динамическое равновесие в биохимических процессах вследствие неодинакового снижения ферментативной активности различных ферментов. По этой причине в клетках происходит накопление промежуточных метаболитов, что может вызвать гибель биологического объекта. Явление температурного шока в чистом виде наблюдается при охлаждении биологического объекта до температуры выше криоскопической.

При понижении температуры ниже криоскопической начинается фазовый переход воды пищевого продукта с образованием кристаллов льда. Процесс льдообразования начинается после некоторого переохлаждения воды и сначала, как правило, в межклеточной жидкости.

Выпадение кристаллов водного льда вызывает рост концентрации растворенных веществ в межклеточной жидкости и, следовательно, вызывает ток влаги из клеток к кристаллам межклеточного пространства, что обезвоживает клетки и увеличивает количество межклеточного льда. Уменьшение размеров клетки из-за обезвоживания приводит к её сжатию и образованию складок в оболочке. Это может привести к механическому повреждению цитоплазмы и даже к соприкосновению её противоположных слоев. При оттаивании и поступлению в клетку воды, часто происходит отрыв цитоплазмы от оболочек. Если имеет место и внутриклеточное льдообразование, то цитоплазма испытывает повреждающее действие, находясь между кристаллами вакуоли и межклеточными кристаллами. Еще одним механизмом повреждения клетки при фазовом переходе воды является денатурация протоплазматических белков, вызванная обезвоживанием клетки. Такая денатурация не всегда носит обратимый характер. Например, при сближении цитоплазмы разных участков при образовании складок, между молекулами белка этих участков возникают водородные и дисульфидные связи, которые при размораживании и обводнении клетки не позволяют восстановить исходную структуру белковых молекул и делает денатурацию необратимой.

Под осмотическим шоком понимается группа явлений осмотического характера, возникающая при замораживании пищевых продуктов. Главным фактором повреждающего действия здесь является повышение концентрации электролитов в незамерзшей клеточной жидкости. Повреждающее действие сводится прежде всего к денатурации белков. Развитие денатурации зависит не только от концентрации, но и рН электролитов. Так как различные соли при одной и той температуре обладают различной растворимостью, то при снижении температуры солевой состав внутриклеточной жидкости меняется, что приводит к изменению рН и отрицательно действует на клетку. Так к повышению концентрации солей наиболее чувствительны липопротеиды клеточных мембран, а на изменение соотношения ионов солей, в частности натрия и кальция, мышечная ткань. Повреждающее действие при росте концентрации электролитов может выражаться и в растворении липопротеидов, которое наступает при достижении определенной для каждого из них концентрации.

Скорость понижения температуры при охлаждении и замораживании пищевых продуктов оказывает существенное влияние на повреждающие факторы. Так основным средством предотвращения температурного шока является медленное понижение температуры объекта.

Это позволяет избежать дисбаланса в реакциях обмена веществ и дает возможность биологическим объектам адаптироваться применительно к новому температурному режиму. Влияние повреждающего действия кристаллообразования при замораживании воды в пищевом продукте, и влияние осмотического шока напротив уменьшается при быстром и сверхбыстром снижении температуры. В этом случае уменьшается время воздействия солевых растворов на структуры белка и не происходит перегруппировки молекул воды в клеточной структуре пищевого продукта. При быстром и сверхбыстром замораживании может наблюдаться явление витрификации воды. В этом случае лед, образующийся в протоплазме клеток, имеет стеклообразное квазиаморфное состояние, и при быстром оттаивании пищевого продукта повреждения клеток практически отсутствуют. Условием витрификации для живых биологических объектов является частичное обезвоживание клеток, в концентрированном растворе защитных веществ (сахар, соль), с целью повысить вязкость протоплазмы, и сверхвысокая скорость охлаждения.

Многочисленная группа объектов животного происхождения не переносит быстрого и сверхбыстрого охлаждения ввиду высокой чувствительности к температурному шоку. Жизнеспособность таких клеток можно сохранить путем ступенчатого замораживания. Сначала медленная стадия, а затем быстрая.

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ МИКРОБИОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ

Микробиология – наука, описывающая жизнедеятельность микроорганизмов. В холодильных технологиях при разработке методов хранения и производства пищевых продуктов используются достижения микробиологии. При этом решаются задачи с одной стороны максимально ограничить вредное воздействие микроорганизмов, с другой стороны использовать их, где возможно, как компоненты производства (кисломолочные продукты, сыры, хлебные изделия и т.д.). Из микроорганизмов наибольшее значение для холодильных технологий имеют бактерии, плесени, дрожжи и актиномицеты. Эти микроорганизмы осеменяют не только пищевые продукты, но и холодильные камеры, тару, а также технологическое оборудование.

Бактерии – одноклеточные микроорганизмы, лишенные хлорофилла, размером 0,2…3 мкм, часто различные по физиологическим признакам. Размножаются бактерии, главным образом, путем деления.

При неблагоприятных условиях существования могут образовывать, путем обезвоживания, споры с плотной слабопроницаемой оболочкой.

В споровидном состоянии бактерии могут сохраняться годами, сохраняя высокую устойчивость по отношению к внешним условиям. При благоприятных условиях спора за 3…6 часов прорастает в нормальную бактерию.

Дрожжевые клетки в основном схожи с бактериями. Они крупнее и могут достигать 10 мкм. Типичные дрожжи размножаются почкованием. При неблагоприятных условиях идет образование спор, причем для дрожжей спорообразование является не только средством самосохранения, но и способом размножения.

Плесени состоят из нитей – гиф, составляющих в целом мицелий.

Если гифы разделены перегородками на клетки, то плесень многоклеточная, если нет – одноклеточная. Плесень может размножаться вегетативно из любого кусочка мицелия, либо при помощи специальных органов плодоношения: спор, конидий или оидий.

Актиномицеты или лучистые грибки сходны с плесенями. Это нитевидные образования с диаметром нитей около 1 мкм, расходящиеся из центральной точки виде лучей.

По типу питания данные микроорганизмы относятся к метатрофным, то есть получающим углерод из органических соединений. Питание происходит за счёт таких физических явлений как осмос и адсорбция. Большинство из них хорошо усваивают (то есть разлагают) белки. Группа метатрофных организмов, усваивающих белки, носит название сапрофитных. Размеры разложения белков во много раз превышают потребность самих микроорганизмов в питательных веществах.

По типу дыхания микроорганизмы делят на аэробные (с использованием атмосферного кислорода) и анаэробные, которые получают необходимую энергию в процессах молекулярного распада органических соединений. Большая часть рассматриваемых микроорганизмов аэробы. Безкислородное дыхание характерно для дрожжей, а также маслянокислых и молочнокислых бактерий. Процессы разложения углеводов при безкислородном дыхании называются брожением. Различают спиртовое, молочнокислое и другие виды брожения.

По приспособленности к жизнедеятельности при различных температурных условиях микроорганизмы делятся на три группы:

1. Термофильные микроорганизмы, которые развиваются при t = 20…80 С. Оптимальные условия их развития – 50…55 С;

2. Мезофиллы – развиваются при t = 5…57 С, с максимальной скоростью роста при 25…40 С;

3. Психрофилы (криофилы) – развиваются в температурном интервале от -5…-10 до 25…30 С. Оптимальная температура t = 10…20 С.

Последние делятся на факультативные психрофилы, условия жизни которых приближаются к режиму мезофиллов, и облигатные (строгие психрофилы), способные размножаются только при низких температурах.

Психрофильные микроорганизмы заслуживают наибольшего внимания, когда речь идет о холодильных технологиях. Психрофилами является большинство плесеней. Они активно размножаются даже на замороженных продуктах вплоть до -8 С. Психрофильные дрожжи и плесени растут на большинстве пищевых продуктах, но активнее в кислой среде. Психрофильные бактерии размножаются на продуктах с небольшой кислотностью – мясе, рыбе, некислых молочных и овощных продуктах при -5…-8 С. При нормальных условиях развития и жизнедеятельности бактерий динамика их развития характеризуется четырьмя основными фазами (рис. 6.1).

1 – Латентная или Lag-фаза. Характеризуется постоянным количеством N – числа микроорганизмов.

2 – Логарифмическая фаза роста. Характеризуется постоянной скоростью (размножения) роста N – числа микроорганизмов.

3 – Фаза максимальной концентрации. Здесь уравниваются скорости роста и отмирания микроорганизмов. Количество бактериальных клеток в 1 грамме пищевых продуктов может здесь достигать 109…1010.

Рис. 6.1. Динамика развития микроорганизмов 4 – Фаза ускоренного отмирания. Объясняется неблагоприятными условиями метаболизма микроорганизмов под влиянием продуктов собственной жизнедеятельности.

Одной из задач холодильных технологий является увеличение продолжительности Lag-фазы и снижение скорости роста в логарифмической фазе. Существенное влияние на эти показатели оказывает температура пищевого продукта. Так, например, для мясного фарша продолжительность Lag-фазы при 0 С составляет 24 часа, а при +10 С всего 1 час.

Низкие температуры оказывают на микроорганизмы те же виды повреждающих действий, что и на прочие живые биологические объекты, что рассмотрено нами в предыдущем разделе. При замораживании происходит вымирание микроорганизмов, но всегда неполное. А при температурах выше -5…-8 С, может наблюдаться и размножение криофильных дрожжей и плесеней. Играет роль также и скорость снижения температуры. Например, быстрое замораживание и хранение продуктов при -30 С дает лучшую сохранность дрожжевых клеток, чем при температурах -10…-12 С. Однако это не противоречит современным условиям хранения замороженных продуктов при низких температурах -18 С и ниже, которые установлены с учетом всего комплекса факторов снижающих качество пищевых продуктов при хранении.

Микроорганизмы, осеменяющие пищевые продукты, в результате своей жизнедеятельности выделяют экзоферменты, в результате действия которых происходит изменение характера реакций происходящих в продукте. Такое же отрицательное действие оказывают и эндоферменты, высвобождающиеся при отмирании микроорганизмов. Под действием ферментов в пищевых продуктах происходит распад органических веществ и накапливаются метаболиты – различные продукты гидролитических и окислительных реакций, иногда токсичные.

Так под действием ферментов сапрофитов происходит глубокий распад белковых молекул до пептидов и аминокислот. При этом могут образовываться фенол, жирные кислоты, аммиак, углекислый газ, спирты и другие вещества. Серосодержащие аминокислоты распадаются с образованием сероводорода и меркаптана. Аминокислоты ароматического ряда расщепляются с образованием таких характерных продуктов, как индол, скатол, индолуксусная кислота.

Под влиянием липолитических ферментов происходит существенное изменение состава жиров. При этом происходит распад триглицеридов, что увеличивает количество жирных кислот в продукте и снижает величину рН. Кроме этого, жирные кислоты, образовавшиеся в результате распада триглицеридов, являются низкомолекулярными по сравнению с жирными кислотами, характерными для пищевых жиров, что приводит к порче жира и приданию ему неприятного прогорклого вкуса и запаха. При бактериальном осеменении окисление жиров протекает более интенсивно даже при низких температурах. Особенно ему подвержены жиры на основе ненасыщенных жирных кислот, входящие в состав таких продуктов, как растительные масла и жирные сорта рыбы.

Есть микроорганизмы, которые не вызывая нарушения внешнего вида и качества продукта, вызывают пищевое отравление. Это токсикогенные микроорганизмы, к которым относятся прежде всего стафилококки, сальмонеллы, ботулистические палочки.

Кроме рассмотренных микроорганизмов следует упомянуть фильтрующиеся вирусы. Их размеры 0,006…0,02 мкм. С точки зрения холодильных технологий наиболее интересны бактериофаги, поражающие бактерии, и микофаги, поражающие плесени.

ПРИНЦИПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ

Задачей консервирования пищевых продуктов является ограничение или полная ликвидация таких явлений и процессов, происходящих при хранении продуктов, которые приводят к изменению свойств продуктов, а, следовательно, к их порче. К таким явлениям и процессам относятся:

– ферментативные реакции, происходящие в продуктах при хранении;

– действие микроорганизмов, осеменяющих продукты;

– процессы жизнедеятельности живых продуктов (например, дыхание плодов и овощей).

Существует четыре основных принципа консервирования:

1) Биоз – поддержание жизненных процессов в продукте с живой тканью и использование для этой цели его иммунитета.

На принципе биоза основаны методы сохранения живой рыбы, скота, птицы при перевозке и хранении, а также плодов, овощей и яиц.

2) Анабиоз – торможение развития микроорганизмов и активности тканевых ферментов путем физического и химического воздействия.

Анабиоз осуществляют путем сушения продуктов, вяления, посола, консервирования в сахарных сиропах и кислых средах, хранения в атмосфере газообразного диоксида углерода и при низких температурах.

Последний способ носит название термоанабиоза и является важной составляющей холодильных технологий. При всем разнообразии методов анабиоза общим для них является преобразования в состоянии воды, содержащейся в продукте. Поскольку вода является растворителем и необходимым компонентом ферментативных реакций, а так же средой, в которой осуществляется жизнедеятельность микроорганизмов, то её удаление из продукта (при сушке) или переход в другое состояние (например, в лёд при замораживании) является основой для консервирования.

3) Ценабиоз – торможение жизнедеятельности вредных микроорганизмов путем использования полезной микрофлоры.

Принцип ценабиоза лежит в основе производства молочнокислых продуктов: простокваши, кефира, сметаны, а также квашение капусты и других растительных продуктов.

4) Абиоз (отсутствие жизни) – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и действия тканевых ферментов.

На принципе абиоза основаны такие методы консервирования как:

стерилизация, действие антисептиков, антибиотиков, лучевой энергии.

8. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

К основным процессам холодильной обработки (рис. 8.1) относятся: охлаждение, переохлаждение, замораживание, размораживание, отепление.

Охлаждение (рис.8.2) – процесс понижения температуры от исходного уровня – tнач до заданной, но не ниже криоскопической tкр, с целью замедления микробиологических и биохимичских процессов.

Рис. 8.1. Основные процессы холодильной обработки продуктов Переохлаждение (рис. 8.3) – процесс понижения температуры продукта ниже 0 C до криоскопической температуры или несколько ниже, без возникновения кристаллов льда в основном объёме продукта.

Для каждого вида пищевого продукта предельное переохлаждение имеет конкретное значение, например, для мяса, птицы, рыбы – 5 С.

t, С – температура охлаждаемого продукта;

, ч – продолжительность процесса охлаждения.

Рис. 8.2. Вид зависимости процесса охлаждения Рис. 8.3. Вид зависимости процесс переохлаждения пищевых продуктов Продукты в охлажденном или переохлажденном виде сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. Однако сроки хранения охлажденных или переохлажденных продуктов относительно невелики. Так для мяса, рыбы и птицы обычно не превышают 1… недель.

Многие продукты (сыр, яйца, ряд растительных продуктов) могут быть подвергнуты только охлаждению и хранению только в охлажденном виде.

Охлаждение может производиться в воздухе, жидкой среде или дробленым водным льдом.

Охлаждение в воздухе выполняют в холодильных камерах с принудительной циркуляцией воздуха или в специальных охладительных технологических аппаратах, конструкция которых зависит от вида продукта.

Охлаждение в жидкой среде может осуществляться погружением или орошением. Преимущества этого способа по отношению к воздушному охлаждению более интенсивный теплоотвод от продукта при охлаждении. В качестве жидкой среды применятся ледяная вода (вода с температурой 0…+2 °С) или водные растворы хлористого натрия, хлористого кальция, этиленгликоля, пропиленгликоля, глицерина. Следует отметить, что не все продукты могут быть подвергнуты охлаждению в жидкой среде, однако для определенных продуктов могут быть получены прекрасные результаты. Так, например, при охлаждении птицы в ледяной воде происходит улучшение её товарного вида, увеличение массы на 2…3%, за счёт поглощения воды тушками, что в дальнейшем снижает усушку при её хранении.

Охлаждению в дробленом льду подвергается главным образом рыба.

Подмораживание – процесс, сопровождающийся частичной кристаллизацией воды в поверхностном слое продукта. Основная масса продукта находится в переохлажденном состоянии. Продолжительность хранения продуктов в подмороженном виде увеличивается в 2…2,5 раза по сравнению с охлажденными.

Замораживание – отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продуктах. Это предопределяет их сохранность при длительном холодильном хранении.

Домораживание – понижение температуры до заданного уровня при отводе теплоты от частично замороженного продукта.

Замораживание продуктов обеспечивает максимальные сроки хранения пищевых продуктов по отношению к другим видам холодильной обработки продуктов. Однако для большинства продуктов замораживание заметно ухудшает их пищевую ценность и органолептические свойства. Поэтому многие продукты, например, мясо, рыбу, замораживают и хранят в замороженном виде с целью дальнейшей переработки.

Замораживание в зависимости от вида продукта и применяемого технологического оборудования может быть одностадийным и многостадийным (число стадий, как правило, не более двух).

Замораживание и подмораживание производят в воздухе, в среде низкотемпературной жидкости и непосредственным контактом с холодной поверхностью охлаждающего прибора.

Замораживание и подмораживание в воздухе производят в морозильных камерах с принудительной циркуляцией воздуха. Процессы отличаются только продолжительностью и величиной температуры продукта в конце холодильной обработки. Замораживание производят также в специальных морозилках, например туннельного типа. Замораживание малых форм растительных продуктов (ягод, зеленого горошка, овощных смесей) производят в специальных морозилках во флюидизационном (псевокипящем) слое.

Замораживание и подмораживание в среде низкотемпературной жидкости осуществляется погружением в водные растворы хлористого натрия, хлористого кальция, этиленгликоля, пропиленгликоля, глицерина.

Замораживание контактным способом осуществляют в специальных скороморозильных аппаратах роторного или конвейерного типа.

Отепление – подвод теплоты к охлажденным продуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже.

Размораживание – подвод теплоты к продуктам в целях декристаллизации содержащегося в них льда. В конце процесса температура в толще продукта составляет 0 С и выше, кристаллы льда плавятся, ткани поглощают влагу. Цель размораживания – максимальное поглощение влаги тканями и полное восстановление первоначальных свойств продуктов.

Особенности технологий и конструкции технологического оборудования для холодильной обработки пищевых продуктов весьма разнообразны и зависят от вида продукта, предполагаемых сроков его хранения и характера дальнейшего использования: переработки или реализации.

Основным процессам холодильной обработки сопутствует ряд вспомогательных процессов, которые имеют своей целью увеличение продолжительности хранения пищевых продуктов, снижение потерь качества продукта или повышение температурного уровня хранения.

Это ультрафиолетовое облучение, обладающее антибактериальным действием, озонирование, ионизирующее облучение (-лучи, рентгеновские лучи) – для обеззараживания тары, помещений холодильных камер и уничтожения микрофлоры продуктов. Это создание и применение пищевых покрытий – ледяной глазури, способствующей увеличению продолжительности хранения пищевых продуктов. Сюда относится и применение регулируемых или модифицированных газовых сред, а так же применение антибиотиков для подавления развития бактерий.

8.1. Теплота, отводимая от пищевых продуктов при холодильной обработке Общая тепловая нагрузка на холодильное оборудование при холодильной обработке пищевых продуктов определяется по следующему выражению где Q1 – теплоприток через ограждения помещения, возникающий в результате разности температур с обеих сторон ограждения и под воздействием солнечной радиации; Q2 – теплоприток от грузов (пищевых продуктов) при их охлаждении и замораживании; Q3 – теплоприток с наружным воздухом при вентиляции помещения; Q4 – эксплуатационные теплопритоки; Q5 – теплота дыхания растительных продуктов.

Удельная теплота холодильной обработки продукта определяется по формуле где G – масса продуктов, которую необходимо подвергнуть холодильной обработке, кг.

При наличии данных по значениям энтальпии продукта при различных температурах, величину теплопритока от данного продукта можно рассчитать где – продолжительность процесса обработки, с; i1 и i2 – энтальпия продукта, соответственно, в начале и в конце процесса холодильной обработки, кДж/кг.

При отсутствии данных по энтальпии теплоприток от продукта можно рассчитать с использованием данных по его теплоёмкости.

Тогда для процесса охлаждения где t 1 – начальная температура продукта, С; сo – удельная теплоёмкость продукта, (кДж/кгК).

Для процесса переохлаждения Для процесса замораживания Теплота льдообразования может быть рассчитана Плоды, отделенные от корней, для продолжения жизнедеятельности тратят запасенные в клетках вещества. Этот процесс называется дыханием, он приводит к потере веса, питательных веществ продукта и к выделению энергии Теплота дыхания, как правило, из-за относительно малой величины не учитывается в процессах холодильной обработки, однако её нельзя игнорировать при расчёте тепловой нагрузки на холодильное оборудование при хранении растительных пищевых продуктов.

8.2. Математическое описание теплового состояния тел при Поскольку на биохимические и биофизические процессы и свойства продуктов питания существенное влияние оказывает температура, то изучение теплового состояния имеет большое значение для совершенствования технологических процессов. Для решения задач о тепловом состоянии тел используются зависимости, как эмпирического, так и аналитического характера, имеющие свои преимущества и недостатки. Основным механизмом распространения тепловых потоков в пищевом продукте является теплопроводность.

Основной задачей теплопроводности является нахождение температуры тела t в любой точке в произвольный момент времени. То есть определение вида функции Так как температура скаляр, то и функция f определяет скалярное поле. При передаче тепла за счёт теплопроводности среды процесс описывается уравнением Фурье:

– производная температуры по направлению n.

где Удельный тепловой поток где qn – количество тепла прошедшее через единичную площадку за единицу времени.

Уравнение Фурье, описывающее тепловое состояние тела, не имеет общего аналитического решения, но может быть решено для ряда простых случаев: бесконечной пластины, бесконечного цилиндра, шара и ряда других.

Рассмотрим неограниченную пластину изотропного вещества.

В направлении z и y пластина не ограничена, а плоскости х = 0 и x = l (рис. 8.4) имеют постоянные температуры t1 и t2, в начальный момент времени. Измерение температуры пластины будет наблюдаться только по оси х, а В практическом смысле к данной задаче сводятся случаи, когда тело имеет ширину и длину значительно большую, чем толщину.

Рассмотрим в пластине элементарный параллелепипед со сторонами dx, dy, dz (рис. 8.5), одна из вершин которого находится в произвольной точке А.

С другой стороны количество теплоты аккумулированной параллелепипедом можно выразить:

Приравнивая dQ1 = dQ2, получим Тогда уравнение Фурье для бесконечной пластины принимает следующий вид где а – коэффициент температуропроводности.

Если задача пространственная и температура зависит от всех координат, то уравнение примет вид Если задачу аналогичным образом решить для шара и бесконечного цилиндра, то получим:

Общая формула может быть записана где Г = 0 – пластина; Г = 1 – цилиндр; Г = 2 – шар.

Для интегрирования такого уравнения в частных производных необходимо знать начальные и граничные условия, т.е. температуру на границах тела и температуру в начальный момент времени.

8.2.1. Решение уравнения теплопроводности для бесконечной пластины при задании температуры на поверхности пластины.

Рассмотрим аналитическое решение уравнения Фурье для бесконечной пластины с постоянной температурой поверхностей. Однородная пластина с l = 2R (рис. 8.6), начальная температура во всех точках пластины tн = const. На обеих поверхностях поддерживается нулевая температура. Тогда начальное условие граничные условия Решаемое уравнение Так как пластина симметрична, то одно из граничных условий можно заменить на условие симметрии Уравнение решается методом разделения переменных Фурье. Суть заключается в том, что решение уравнения представляется в виде произведения функций, каждая из которых зависит только от одной переменной Подставляя решение в уравнение (8.3), мы должны получить тождество:

Поделим правую и левую часть тождества на Х·Т Правая часть тождества зависит только от функции Т, а левая только от Х, что может быть лишь в том случае, мы получаем два независимых обыкновенных дифференциальных уравнения отсюда T = c e, где с – const – постоянная интегрирования.

Обозначим - = - а·n2, где а – коэффициент температуропроводности.

Второе уравнение a Оно имеет решение: X = c1 cos( nx ) + c2 sin( nx ).

Тогда обозначив сс1 = А и сс2 = В получим решение уравнения (8.3) Функция (8.5) при подстановке в уравнение (8.3) обращает последнее в тождество при любых значениях констант n, A, B и, следовательно, является его решением, однако сама величина этих констант полученных при интегрировании остается неизвестной. Для того чтобы их найти, необходимы три дополнительных уравнения, в качестве которых выступают начальные и граничные условия.

Из условия симметрии (8.4) для х = Тогда Поскольку e an 0 при любых значениях n, а равенство n= 0 приводит к равенству Т = e, что противоречит физическому смыслу задачи, то получаем В = 0.

Тогда выражение (8.5) упрощается Из граничного условия (8.2) при x = R температура стенки t= А 0 иначе t(x,) = 0, а такое решение противоречит физическому смыслу.

Тогда cos(nR) = 0 и это уравнение имеет бесчисленное множество корней.

где k = -, …, -5, -4, -3, -2, -1, 0, +1,…, +. Каждому значению k будет соответственно свой корень µk.

Тогда a nk = a (2 k + 1), и имеется бесконечное множество функций вида …, +).

Сумма таких решений также является решением уравнения (8.3) Из начального условия (8.2) при = откуда можно получить выражение для определения констант Ак.

Опуская громоздкие выкладки, окончательное решение запишется Если температура по поверхностях отлична от нуля, то граничные условия изменяются t ( R, ) = t c ; t ( R, ) = t c, а начальные условия t ( x,0 ) = t. Задача сводится к предыдущей подстановкой t – tc =, что приводит к условию (х,0)=tн–tс; (R,)=0; (–R,)=0.

Решение задачи дает Для облегчения анализа уравнения (8.8) его приводят к безразмерному виду. Вместо t (х,) вводят относительную температуру, причем 0 1.

Множитель в степени a является безразмерной величиной и наR Тогда уравнение (8.8) может быть записано в виде:

Из уравнения (8.9) следует, что относительная температура Исследовать такую безразмерную зависимость проще и удобней, чем размерную. Сходимость ряда существенно зависит от величины Fo. Если Fo велико, то сходимость ускоряется и для вычислений бывает достаточным взять один-два члена ряда. При малых Fo необходимо достаточно большое количество членов ряда (на практике обычно не более 6).

При Fo 0,3 учитывается только один член, и уравнение упрощается до следующего вида:

При малых значениях числа Fo формула (8.9) дает большую погрешность при ограничении количества членов ряда. В этом случае полезно обратится к графическим методам. Вид номограммы для расчёта представлен на рис.8.7.

Рис. 8.7. Вид номограммы для расчёта изменения температурного поля в бесконечной пластине при задании постоянной температуры на её поверхности Иногда необходимо получение средней температуры пластины. Тогда Для пластины толщиной 2R и при симметричном распределении Для безразмерной температуры будем иметь После подстановки в формулу (8.10) функции (8.9) и преобразований получим При Fo 0,1 при вычислениях можно ограничиться одним членом ряда и тогда 8.2.2. Решение уравнения теплопроводности для бесконечной пластины при задании температуры окружающей среды. Для холодильной технологии большое значение имеют задачи, когда известна температура не на поверхности тела, а окружающей среды tc, например, задана температура в холодильной камере.

Тогда в процесс теплопереноса от охлаждаемых продуктов к охладительным приборам добавляется процесс конвективного теплообмена между поверхностью продукта и окружающей средой, который описывается уравнением Ньютона - Рихмана.

где – коэффициент теплоотдачи; tн – температура поверхности продукта; tc – температура окружающей среды.

Из равенства тепловых потоков к поверхности стенки за счёт теплопроводности и от поверхности за счёт теплоотдачи:

где индекс П – означает, что соотношение записано для поверхности тела.

Тогда для рассматриваемой ранее пластины граничные условия Расчёт температурного поля в бесконечной пластине во всех точках которой в начальной период ( = 0) температура tн =const сводится к нахождению функции t (x,), которая удовлетворяла бы:

1) уравнению теплопроводности тождество при подстановке в него;

2) начальному условию t (x,0) = tн;

3) граничным условиям, которые в случае tc = 0 запишутся:

Учитывая симметричность задачи вместо одного из граничных усt Как показано ранее, решением уравнения теплопроводности (8.3) будет функция Так как В = 0 и поскольку в данном случае здесь соблюдается усt ловие симметрии Как и в предыдущей задаче, неизвестными остаются величины n, A.

Их значения можно получить из начальных и граничных условий.

Конечное решение будет выглядеть в виде бесконечного сходящегося ряда Значения µk могут быть определены из уравнения ctgµ k = µ, В безразмерном виде уравнение запишется Таким образом, в данном случае Если х велико и велико Bi, то задача упрощается до предыдущей.

Сходимость ряда зависит от Fo. При Fo 0,5 можно ограничиться одним членом ряда.

Для практических расчётов и для этой задачи удобно пользоваться номограммами.

Для других простых одномерных тел: шара, бесконечного цилиндра, также получены аналитические решения уравнения теплопроводности. При этом использовались тот же метод и приемы, что и для бесконечной пластины, изложенные в разделах 8.2.1 и 8.2.2. Подробно эти решения изложены в [8]. Если при практических расчётах охлаждения пищевых продуктов трудно свести форму продукта к одному из перечисленных случаев простых тел, то используется их комбинация или решение уравнения теплопроводности ведется численными методами, с использованием компьютера.

8.2.3. Решение уравнения теплопроводности при изменении агрегатного состояния воды в продукте. При замораживании пищевых продуктов процесс переноса тепла от продукта к охлаждающей среде существенно усложняется. Это связано с фазовым переходом воды, содержащейся в продукте, в лед. Как показано в разделе 4, такой переход вызывает значительные изменения в теплофизических свойствах продукта, он уже не может рассматриваться, как изотропное вещество, а рассматривается как многослойное.

В данном случае слоёв с разными теплофизическими свойствами два: промороженный слой, в котором вода перешла в лёд, и незамёрзший.

Рассмотрим процесс переноса тепла в таком теле для случая бесконечной пластины (рис. 8.8). Здесь промороженный слой заштрихован, его температуру, изменяющуюся За время d происходит промерзание дополнительного слоя d. Количество тепла, передаваемое за это время из зоны 2 за счёт теплопроводности к поверхности Количество тепла, выделенное за счёт фазового перехода воды в слое d где r – удельная теплота льдообразования (применительно к пищевым продуктам надо понимать r = w l ); 2 – плотность вещества в элементарном слое d.

Количество тепла, проходящее через замерший слой в окружающую среду Так как из теплового баланса dQ1 = dQ2 + dQ3, то Данное уравнение называется условием Стефана.

где t1 – температура наружной стенки; tc – температура окружающей среды.

4) Условие сопряжения – t1 (, ) = t 2 (, ) = t kp.

5) Условие Стефана – Как известно из раздела 8.2.1, решение каждого из уравнений Фурье содержит по три неизвестных константы для нахождения значения которых потребуется шесть дополнительных условий. Поскольку в наличии только пять условий данная система не имеет общего решения.

Приближенное решение можно дать (пригодное для инженерных расчётов) задавая приближенный аналог температурной кривой. Простейшая зависимость получается, если зададим t2 = const (постоянство температуры в незамерзшей зоне), а изменение t1 по оси х примем по линейному закону t1 = c1·x + c2.

Тогда учитывая, что Дифференцируя линейное уравнение t1 = c1·x + c2, получим Тогда из граничного условия c1 = Для х = ; t1 = tkp и линейное уравнение для этого случая можно записать:



Pages:   || 2 | 3 |
 


Похожие работы:

«Удмуртский государственный университет НАУЧНАЯ БИБЛИОТЕКА МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ по оформлению списка литературы к курсовым и дипломным работам Сост.: Никитина И. В., Гайнутдинова И. Х., Зайцева Л. Е., Попова С. Л. Ижевск 2010 Содержание 1. Оформление курсовых и дипломных работ 2. Оформление списка литературы к курсовым и дипломным работам 3. Библиографическое описание документов Аналитическое описание Сокращения слов и словосочетаний, используемые в списке 13 4. Оформление библиографических...»

«Учебное пособие Второе издание, стереотипное УДК 35(075.8) ББК 66.033.141.3я73 А68 Анненков В.И. А68 Государственная служба: организация управленческой деятельности : учебное пособие / В.И. Анненков, Н.Н. Барчан, А.В. Моисеев, Б.И. Кисе­ лёв. — 2е изд., стер. — М. : КНОРУС, 2011. — 256 с. ISBN 9785406008942 Рассмотрены понятие, сущность и основы организации управленческой дея­ тельности, ее формы и методы, структуры. Определены методы организации и технологические основы управленческой...»

«МАТЕМАТИКА К УЧЕБНИКУ М.И. Моро и др. (М.: Просвещение) 2 -е издан ие, пер ер а б о тан н о е 4 класс МОСКВА • ВАКО УДК 372.851 ББК 74.262.21 К64 Контрольно измерительные материалы. Математика: К64 4 класс / Сост. Т.Н. Ситникова. – 2-е изд., перераб. – М.: ВАКО, 2011. – 96 с. – (Контрольно-измерительные материалы). ISBN 978-5-408-00454-6 В пособии представлены контрольно-измерительные материалы по математике для 4 класса. Все задания соответствуют программе общеобразовательных учреждений и...»

«Государственное учреждение образования Институт бизнеса и менеджмента технологий Белорусского государственного университета Кафедра бизнес-администрирования Методическое пособие по выполнению комплексной курсовой работы по дисциплине Модели и методы принятия решений МИНСК 2012 1 УДК ББК Рекомендовано на заседании кафедры бизнес-администрирования 29 сентября 2011 г., протокол № 3 Авторы-составители: А.В.Гринчук, Е.А.Гопка, В.П.Ельсуков, В.М.Молофеев Методическое пособие по выполнению комплексной...»

«Закрытое акционерное общество Вектор-Бест В.К. Старостина С.А. Дёгтева ХОЛИНЭСТЕРАЗА: МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ДИАГНОСТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ Информационно-методическое пособие Новосибирск 2008 Холинэстераза: методы анализа и диагностическое значение: информационно-методическое пособие / В.К. Старостина, С.А. Дегтева : ЗАО Вектор-Бест. – Новосибирск : Вектор-Бест, 2008. 35 с. Пособие содержит сведения о ферментах, гидролизующих сложные эфиры холина и некоторых карбоновых кислот и существующих в двух видах:...»

«Методическое пособие (включает только финансовую часть) ПРОЕКТ Содержание Введение РАЗДЕЛ 1. ГЛОССАРИЙ РАЗДЕЛ 2. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН, ПЛАН-ГРАФИК И СМЕТА 2.1 Финансовый план, пример, порядок формирования финансового плана.5 2.2 Основные требования к расходной части финансового плана 2.3 Смета РАЗДЕЛ 3. ОТЧЕТ ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ГРАНТА. 3.1 Формы отчета 3.2 Порядок предоставления первичной документации 3.3 Срок предоставления, формат предоставления форм отчета и первичных документов. 3.4 Анализ...»

«ОАО Российские железные дороги РАБОЧЕЕ ВРЕМЯ И ЕГО УЧЕТ В ЕКАСУТР Методическое пособие для специалистов в области организации, нормирования и оплаты труда Автор проекта: Разуменко Г.В. Ведущий инженер НОТ Красноярская ж.д (в редакции ЦЗТ) Красноярск 2012г ОГЛАВЛЕНИЕ 1. Аннотация 2. Основные определения и сокращения 3. Предисловие 4. Общие положения Введение в Управление временными данными 4.1 5. Основные понятия рабочего времени. Особенности реализации отдельных его видов и режимов. Режим...»

«МАТЕРИАЛЫ КОНФЕРЕНЦИИ 73 УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ Приложение Интернет-ресурсы содержит ссылки на ведущие электронные ресурсы Панов Б.В., Шабалов В.А., Юрлов Ю.Н. наук и управления персоналом. Филиал СПбГИЭУ, Череповец, Дистрибутивы электронного учебника и деe-mail: chereng@rambler.ru мо-версия доступны на официальном сайте: www.chereng.ru. Особенности: Весь материал разбит на отдельные блоки – разделы, которые охватывают целостный круг во- БИЗНЕС-ПЛАН просов, объединенных по критерию направление...»

«Закрытое акционерное общество Вектор-Бест И. М. Скударнова, Н. В. Соболева, Н. В. Мычка ГОРМОНЫ ЩИТОВИДНОЙ ЖЕЛЕЗЫ Информационно-методическое пособие Кольцово 2006 Гормоны щитовидной железы: пособие для врачей / И. М. Скударнова, Н. В. Соболева, Н. В. Мычка; ЗАО Вектор-Бест. – Кольцово : ЗАО Вектор-Бест, 2006. – 32 с. В настоящем пособии представлена краткая информация о функционировании щитовидной железы в норме и патологии. Рассмотрены основные тиреоидные гормоны, анализ содержания которых в...»

«СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Л.С. ФРОЛЬКИС Рекомендовано ГОУ ВПО Московская академия имени И.М. Сеченова в качестве учебного пособия для студентов учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 060102 Акушерское дело УДК 618(075.32) ББК 51.16я723 Ф91 Рецензенты: М.В. Дзигуа, заведующая ОПК, преподаватель акушерства и гинекологии высшей квалификационной категории, председатель городской ЦК по акушерству и гинекологии, О.В. Конышева, врач акушергинеколог...»

«ГРАФИК учебного процесса студентов 4 у курса 210404 (МТС) по состоянию на 02.04. 2009 г. N Наименование учебников, Число Выставлено учебных пособий экземпляров в на сайте вуза, пп и УМР по дисциплине, НТБ и кафедры (да/нет) год издания на кафедре Автоматические междугородные телефонные станции 1 195 Автоматическая коммутация: Учебник./ О.Н. Иванова, М.Ф. Копп, З.С. Коханова и др. Под ред. О.Н. Ивановой.-М.: Радио и связь,1988.-624 с. 2 Бавина Н.М. Автоматическая коммутация: Учебное пособие.-М.,...»

«О. А. МОКРУШИНА СБОРНИК ТЕКСТОВЫХ ЗАДАЧ ПО МАТЕМАТИКЕ 2 - е и з д а н и е, п е р е р а б ота н н о е 1 класс МОСКВА • ВАКО • 2011 УДК 372.851 ББК 74.262.21 М74 Р е ц е н з е н т – заместитель директора ОМЦ Центрального окружного управления образования г. Москвы С.И. Сабельникова. Мокрушина О.А. М74 Сборник текстовых задач по математике: 1 класс. – 2-е изд., перераб. – М.: ВАКО, 2011. – 112 с. ISBN 978-5-408-00381-5 В сборник вошли задачи познавательного и занимательного характера, которые...»

«2 3 4 Оглавление АННОТАЦИЯ 1. ТРЕБОВАНИЯ К ДИСЦИПЛИНЕ 2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ. 3. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ ДИСЦИПЛИНЫ 4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ 4.1. СТРУКТУРА ДИСЦИПЛИНЫ 4.2. ТРУДОЁМКОСТЬ МОДУЛЕЙ И МОДУЛЬНЫХ ЕДИНИЦ ДИСЦИПЛИНЫ СОДЕРЖАНИЕ МОДУЛЕЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4.3. 4.4. ЛАБОРАТОРНЫЕ/ПРАКТИЧЕСКИЕ/СЕМИНАРСКИЕ ЗАНЯТИЯ 4.5. САМОСТОЯТЕЛЬНОЕ ИЗУЧЕНИЕ РАЗДЕЛОВ ДИСЦИПЛИНЫ Перечень вопросов для самостоятельного изучения 4.5.1. 6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ...»

«Конституционные акты Франции (текст приводится по сборнику Конституции зарубежных государств: Учебное пособие/Сост. проф. В.В.Маклаков. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Волтерс Клувер, 2003) Конституционный закон от 3 июня 1958 г. Конституция Французской Республики от 4 октября 1958 г. Декларация прав человека и гражданина от 26 августа 1789 г. Преамбула Конституции от 27 октября 1946 г. Циркуляр от 13 декабря 1999 г. о применении статьи 88-4 Конституции Конституционный закон от 3 июня 1958...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Муромский институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых И.Н. Ростокин ПРОЕКТИРОВАНИЕ МИКРОПОЛОСКОВЫХ СВЧ УСТРОЙСТВ Учебное пособие к курсовой работе по дисциплине Теория физических полей Муром 2013 ВВЕДЕНИЕ Процесс создания новой техники всегда связан с...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОТКРЫТЫЙ УНИВЕРСИТЕТ УТВЕРЖДАЮ Первый проректор по учебной работе _ Е.Н. Шербак _ 2011 г. МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ ДИСЦИПЛИНЫ                                                                   УЧЕБНОЙ ПРОКУРОРСКИЙ НАДЗОР Уровень основной образовательной программы БАКАЛАВРИАТ Направление подготовки (специальность) 030900 ЮРИСПУДЕНЦИЯ   Москва I. Методические рекомендации для преподавателя Прокурорский надзор является и...»

«УДК 004:001.8(075) ББК 32.973+20я73 И74 Электронный учебно-методический комплекс по дисциплине Информационнокоммуникационные технологии в естественнонаучных исследованиях подготовлен в рамках реализации Программы развития федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Сибирский федеральный университет (СФУ) на 2007–2010 гг. Рецензенты: Красноярский краевой фонд науки; Экспертная комиссия СФУ по подготовке учебно-методических комплексов дисциплин...»

«Министерство транспорта Российской Федерации Федеральное агентство железнодорожного транспорта Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный университет путей сообщения Кафедра Управление эксплуатационной работой Г.В. Санькова, Т.А. Одуденко ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПЕРЕВОЗОЧНОМ ПРОЦЕССЕ Рекомендовано Методическим советом ДВГУПС в качестве учебного пособия Хабаровск Издательство ДВГУПС 2012 УДК...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ВИТЕБСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ РЕКОМЕНДОВАНО УТВЕРЖДАЮ редакционно-издательским Первый проректор УО ВГТУ Советом УО ВГТУ _ В.В.ПЯТОВ _И.А.МОСКАЛЕВ _2003 г. _2003 г. ПРОГРАММА ТРЕТЬЕЙ И ЧЕТВЕРТОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРАКТИК для студентов специальности Т 17.02.00 Технология тканей, трикотажа и нетканых материалов, специализации Т 17.02.03 Художественное проектирование текстильных полотен Витебск, УДК 677....»

«С. С. Зарубин, М. А. Калинин Формирование практических умений и навыков в клинической интернатуре по оториноларингологии Учебное пособие Архангельск, 2010 г. СОДЕРЖАНИЕ 1. ВВЕДЕНИЕ 5 2. ОБЩАЯ СЕМИОТИКА ПАТОЛОГИИ ЛОР-ОРГАНОВ 8 3. ИСТОЧНИКИ ОСВЕЩЕНИЯ И ОСНОВНОЙ ИНСТРУМЕНТАРИЙ 11 3.1. ПОЛЬЗОВАНИЕ ЛОБНЫМ РЕФЛЕКТОРОМ 12 4. МЕТОДИКА ОБСЛЕДОВАНИЯ ЛОР ОРГАНОВ 13 4.1. МЕТОДИКА ОБСЛЕДОВАНИЯ НОСА И ОКОЛОНОСОВЫХ ПАЗУХ 13 4.2. МЕТОДИКА ОБСЛЕДОВАНИЯ ГЛОТКИ 16 4.3. МЕТОДИКА ОБСЛЕДОВАНИЯ ГОРТАНИ 4.5. МЕТОДИКА...»














 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.