WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 | 3 |

«УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ по дисциплине Технологии и организация услуг питания Учебно-методическое пособие по дисциплине Технолодля студентов направления 100200.62 Туризм У 91 гии и ...»

-- [ Страница 1 ] --

УДК 641(075.8)

ББК 36.99я73

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

У 91

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПОВОЛЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА»

(ФГБОУ ВПО «ПВГУС») Рецензент к.п.н., доц. Крамарова Т. Ю.

Кафедра «Туризм и рекреация»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

по дисциплине «Технологии и организация услуг питания»

Учебно-методическое пособие по дисциплине «Технолодля студентов направления 100200.62 «Туризм»

У 91 гии и организация услуг питания» / сост. Н. А. Егорцева. – Тольятти : Изд-во ПВГУС, 2013. – 68 с.

Для студентов направления 100200.62 «Туризм».

Одобрено Учебно-методическое пособие по дисциплине «Технологии и оргаУчебно-методическим низация услуг питания» составлено в соответствии с требованиями Советом университета ГОС ВПО по направлению подготовки 100200.62 «Туризм».

УМП позволит студентам сориентироваться в структуре и содержании учебной дисциплины, последовательности и логике изучения, знать требования к уровню ее освоения.

УДК 641(075.8) ББК 36.99я Составитель Егорцева Н. А.

© Егорцева Н. А., составление, © Поволжский государственный университет сервиса, Тольятти

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………..………………………………….……...…… Тема 1.Правила оказания услуг питания. Закон «О защите прав потребителей»…………………... Тема 2. Качество услуг питания. Сертификация деятельности предприятий питания, регистрация в местном органе власти. Лицензирование розничной алкогольной продукции ……………..……… Тема 3. Контроль работы предприятий питания. Закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного надзора»…………………………………………………………………………………………….……. Тема 4.Стандарты к производственному и обслуживающему персоналу. Должностные характеристики, правила внутреннего распорядка………………………………………………….... Тема 5. Разрешительная процедура в сфере питания. Санитарные правила в сфере питания.

Заключения СЭС, Госпожнадзора…………………………………………………………………..…. Тема 6. Классификация предприятий питания в соответствии с государственным стандартом……………………………………………………………...………………………………... Тема 7. Одно, двух и трехразовое питание. Буфеты и бары, шведский стол и заказное меню.





Организация работы торгового зала гостиничного ресторана.……………………………………… Тема 8.Организация обслуживания банкетов, фуршетов и семейных обедов, бизнес-ланча, кофебрейк и чайных столов. Функции метрдотеля, официанта и хостес……… ……………………..….. Тема 9.Организация пунктов питания для туристов……….………………………………..…….….. Тема10.Организация работы бара и оборудование бара …………………………………………………………………………………………………………….. Тема 11. Организация обслуживания в номерах гостиницы. Использование мини-баров. Вина и напитки…………………………………………………………………………………………………… Тема 12. Подготовка ресторанного зала к обслуживанию. Обслуживание гостей в зале ресторана.

Банкет за столом с полным и частичным обслуживанием официантами.…… ……….……………. Тема 13.Особенности национальной кухни. Технологии обслуживания с учетом национального менталитета……………………………………………………………………………………………… Тема 14. Особенности маркетинга в сфере услуг питания. Технология продаж…………………… Тема 15. Техническое оснащение предприятий питания и правила эксплуатации предприятий питания…………………………………………………………………………………………………… 2.СОДЕРЖАНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ………………………………….……………..

3.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ДИСЦИПЛИНЫ……………………….……………………………………………………………..…..

4. ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОВРЕМЕННЫХ

ИНФОРМАЦИОННО-КОММУНИКАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ…………………….…………. 5. ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………………………………… Аннотация Учебно-методическое пособие дисциплины «Технологии и организация услуг питания» составлено в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования направления подготовки 100200.62 «Туризм».

УМП позволит студентам сориентироваться в структуре и содержании учебной дисциплины, последовательности и логике изучения, знать требования к уровню её освоения.

Введение Цель курса Основная цель курса - обучение студентов направления 100200.62 «Туризм», как будущих специалистов сферы сервиса организационным основам и технологиям предоставления услуг питания.

Задачи изучения дисциплины:

• изучение студентами основной терминологии и понятийного аппарата, используемого при изучении курса;

• формирование умений и навыков в области предоставления услуг питания;

• изучение технологий, применяемых на предприятиях питания;

• развитие навыков организации обслуживания клиентов на предприятиях • совершенствование навыков общения с различными категориями Дисциплина «Технологии и организация услуг питания» входит в состав цикла «Дисциплины специализации», имеет непосредственную связь с такими дисциплинами, как «Речевая коммуникация», «Организация обслуживания», «Организация обслуживания туристов», «Психодиагностика», «Правовые аспекты в СКС». Указанные связи обеспечивают получение студентами системных знаний в области их профессиональной деятельности в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.





Методическое пособие составлено в соответствии с законом Российской Федерации об образовании и Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования и требованиями к образовательному минимуму содержания и уровню подготовки бакалавра направления подготовки 100200.62 «Туризм».

Требования к уровню освоения дисциплины и формы промежуточного Для проверки эффективности преподавания дисциплины проводится контроль знаний студентов. При этом используются следующие виды контроля:

- текущий контроль, включающий выполнение студентами контрольных заданий с последующей оценкой проделанной работы;

- промежуточный рейтинг-контроль (тестирование);

-рубежный контроль, (итоговое тестирование или зачет как традиционная форма).

Текущий рейтинг-контроль проводится преподавателем в процессе проведения всех видов занятий. Промежуточный рейтинг-контроль предназначен для практической комплексной оценки освоения разделов курса, и осуществляется путём подготовки студентами ответов на вопросы теста. Он проводится в течение семестра на аттестационной неделе в виде контрольных тестов. Рубежный контроль проводится в конце семестра.

При традиционной форме итогового контроля (в случае несогласия с оценкой, полученной в ходе рейтингового контроля) оценки выставляются по следующим критериям:

-свободное владение терминологией;

-умение анализировать материал, сущностное понимание излагаемого вопроса;

- свободная ориентация по вопросам, дополнительные вопросы не вызывают затруднений.

1. Структура управления предприятиями питания 2. Архитектурное решение современных зданий предприятий питания 3. Меблировка и оборудование помещений предприятия питания 4. Внутренний дизайн зала ресторана, кафе 5. Уборочные работы в помещениях предприятия питания 6. Правила технической эксплуатации предприятия питания и его оборудования 7. Предприятия питания при гостиницах 8. Структура управления предприятиями питания при гостинице 9. Кухня ресторана при гостинице 10. Секция уборки и мойки посуды 11. Рестораны и бары гостиницы 12. Секция обслуживания номеров 13. Отдел обслуживания массовых мероприятий 14. Стиль обслуживания посетителей предприятия питания 15. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений предприятия питания 16. Санитарно-техническое оборудование помещений предприятия питания 17. Функциональные обязанности работников предприятия питания 18. Система мотивации персонала в сфере услуг питания 19. Размер и система чаевых 20. Государственное регулирование деятельности предприятий питания 21. Организация питания туристов в местах пребывания 22. Организация питания туристов во время переездов на воздушном и железнодорожном транспорте 23. Организация питания туристов во время переездов на водном транспорте 24. Организация питания туристов во время передвижения на автобусе 25. Виды сервиса 26. Предприятия питания по характеру торгово-производственной деятельности 27. Особенности функционирования предприятия питания 28. Развитие ресторанного бизнеса в российской и международной практике 29. Методы обслуживания 30. Организационная структура предприятия питания 31. Информационные технологии управления рестораном 32. Совершенствование системы управления рестораном на основе информационных технологий.

1. Сущность, задачи предприятий общественного питания.

2. Типы предприятий общественного питания 3. Государственное регулирование деятельности предприятий питания 4. Классификация предприятий питания в соответствии с государственным стандартом 5. Документация предприятия общественного питания 6. Документация предприятия общественного питания, предназначенная для потребителя 7. Организация снабжения предприятия питания 8. Структура предприятия питания 9. Помещения предприятия питания, их характеристика 10. Виды завтраков, их характеристика 11. Методы обслуживания, их характеристика 12. Виды сервиса, их характеристика 13. Предприятия питания при гостинице 14. Предоставление услуг питания в номера 15. Классификация алкогольных напитков и коктейлей.

16. Маркетинг услуг питания 17. История развития пунктов общественного питания. Предпосылки возникновения 18. История развития отечественных предприятий питания (ресторанов) 19. История развития международных ресторанных цепей 20. Основные тенденции развития мировой ресторанной индустрии 21. Известные и необычные рестораны мира 22. Процесс создания объекта предприятия питания 23. Требования к зданиям и к производственным помещениям общественного питания 24. Интерьер предприятия общественного питания 25. Оборудование торговых помещений ресторана 26. Буфеты и кассы 27. Столовая посуда и столовые приборы 28. Стеклянная, металлическая и деревянная посуда. Столовое белье 29. Подготовка ресторанного зала к обслуживанию 30. Сервировка столов 31. Обязанности метрдотеля 32. Требования, предъявляемые к официанту 33. Форменная одежда обслуживающего персонала 34. Методы организации труда официантов 35. Техника безопасности в работе официанта 36. Обслуживание посетителей в ресторане 37. Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний 38. Организация обслуживания в железнодорожных ресторанах и вагонах ресторанах 39. Обслуживание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах, автостанциях 40. Особенности обслуживания пассажиров в аэропортах и самолетах 41. Особенности обслуживания иностранных туристов 42. Сущность и характеристика ресторанного сервиса 43. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 44. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами 45. Культура обслуживания на предприятиях питания 46. Психология обслуживания на предприятиях питания 1. От какого числа введён в действие Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»:

2. Какие работники допускаются к оказанию услуг связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей:

б) прошедшие специальную подготовку и профилактический медосмотр в) прошедшие специальную подготовку 3. При каком условии потребитель может в любое время отказаться от заказанной им услуги:

а) при условии оплаты всей услуги б) при условии оплаты половины стоимости в) при условии оплаты фактически понесённых расходов 4. Важным нормативным документом, определяющим качество услуг является:

5. Для проведения сертификации услуг общественного питания заявитель направляет заявку:

а) в службу сертифицирования б) в агентство сертификации 6. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу:

7. Основополагающим документом по качеству продукции общественного питания является:

а) книга общественного питания б) сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 8. Номер закона устанавливающего правовые основы производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции в РФ:

9. Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится:

10. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится:

а) аккредитованной испытательной лабораторией б) агентством по качеству продукции в) лабораторией контроля за качеством 11. Должностные инструкции являются обязательным документом:

в) для государственных предприятий питания г) для частных предпринимателей 1. В обязанности метрдотеля входит:

а) руководство, общее наблюдение и контроль б) исполнение административных обязанностей в) ответственность за бюджетные доходы 2. С чем связана деятельность сомелье:

г) с алкогольной продукцией 3. Ресторан класса «Люкс»- это:

а) гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий напитков сложного б) изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд изделий в) оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного изготовления.

г) нет правильного ответа 4. Ресторан «Первого класса»- это:

а) изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд изделий б) гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент, фирменных блюд, изделий и напитков сложного в) оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

5. Бар класса «люкс»- это:

а) оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и выбранных коктейлей б) гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных в) изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей 6. Бар «Высшего класса» - это:

а) оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и выбранных коктейлей б) гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных в) изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей г) нет верного ответа 7. Бар «первого класса» - это:

а) оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и выбранных коктейлей б) гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных в) изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей 8. Столовая - раздаточная – это:

а) столовая, специализирующая в приготовлении и реализации блюд для диетического питания б) столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания в) структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных и кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и блюд не сложного приготовления г) нет правильного ответа 9. Диетическая столовая – это:

а) столовая, специализирующая в приготовлении и реализации блюд для диетического питания б) столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания в) структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных и кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и блюд не сложного приготовления г) нет правильного ответа 10. Буфет – это:

а) столовая, специализирующая в приготовлении и реализации блюд для диетического питания б) столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания в) структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных и кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и блюд не сложного приготовления г) нет правильного ответа 11. Буфетное обслуживание – это:

а) когда по телефону или лично можно заказать на определенный час столик, меню, количество гостей, заплатив при этом аванс.

б) когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом в) когда блюда выставлены на разных столах(островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда раздает официант г) нет верного ответа 12. Шведский стол – это:

а) когда по телефону или лично можно заказать на определенный час столик, меню, количество гостей, заплатив при этом аванс.

б) когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом в) когда блюда выставлены на разных столах(островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда раздает официант г) нет верного ответа 13. Обслуживание по предварительному заказу – это:

а) когда по телефону или лично можно заказать на определенный час столик, меню, количество гостей, заплатив при этом аванс.

б) когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом в) когда блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда раздает официант г) нет верного ответа Тема 1. Правила оказания услуг питания. Закон «О защите прав Вопросы темы:

1. Закон о защите прав потребителей.

1. Закон о защите прав потребителей Постановлением Верховного Совета Российской Федерации от 07.02.92 N 2300/1введен в действие Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей", которым установлено право потребителя на безопасность товаров, продукции и услуг для жизни, здоровья, а также окружающей среды.

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату – кассовый чек, счет.

Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков потребитель вправе требовать по своему выбору:

- назначить новый срок исполнения услуги;

- потребовать уменьшения цены за услугу;

- потребовать безвозмездного устранения недостатков;

- отказаться от услуги;

- полного возмещения убытков.

Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов.

урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

В предприятии общественного питания должны быть следующие документы:

- свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия;

- документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);

- свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;

- при реализации алкогольной продукции - лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией;

- документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;

- товарно-транспортные накладные на все товары;

- свидетельства о метрологической проверке весоизмерительного оборудования, мерных сосудов;

- санитарные книжки для работников;

- трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;

- ассортиментный перечень производимой продукции.

Литература основная: 3,4,5,6.

Литература дополнительная: 3,4,8,10.

Тема 2. Качество услуг питания. Сертификация деятельности предприятий питания, регистрация в местном органе власти. Лицензирование розничной алкогольной продукции.

Вопросы темы:

1. Требования стандарта ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.

2. Сертификация деятельности предприятий питания.

3. Лицензирование розничной алкогольной продукции 1. Требования стандарта ГОСТ Р 50764-95.Услуги общественного питания.

Общие требования.

Важным нормативным документом, определяющим качество услуг, является ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания. Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами-предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами РФ "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

2.Сертификация деятельности предприятий питания Для проведения сертификации услуг общественного питания заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного питания филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной продукции, согласованный с органами Санэпиднадзора и другие документы. Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации. Инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами проводится следующим образом.

После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказусчёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции. При проведении сертификации услуг предприятий общественного питания еще применяются следующие стандарты:

• ГОСТ 28-1-96 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

• ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

• СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное.

• СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

Основополагающим документом по качеству продукции общественного питания является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный Министерством торговли, определяющий требования к сырью, готовой продукции, технологическим процессам, выполнение которых гарантирует безопасность для жизни и здоровья потребителей. Сборник предусматривает дифференцированное использование основных видов сырья для предприятий социального общепита - рабочих, студенческих, школьных столовых, а также общедоступной сети - ресторанов, кафе, предприятий быстрого обслуживания. За производителями продукции общественного питания сохраняется право свободного применения Сборника рецептур в части внесения некоторых изменений в рецептуры, расширения таблицы взаимозаменяемости сырья и продовольственных товаров, не влияющих на потребительские свойства продукции.

3.Лицензирование розничной алкогольной продукции Правовые основы производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции в Российской Федерации устанавливает Закон РФ от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции (с изменениями от 10 января 1997 г., 7 января 1999 г., 29 декабря 2001 г., 24, 25 июля 2002 г., 2 ноября 2004 г., 21 июля, 31 декабря 2005 г.). При реализации алкогольной продукции предприятию питания необходимо иметь лицензию на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией;

копии лицензий оптовых поставщиков. На каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки.

Литература основная:1,3,4,5,6.

Литература дополнительная:3,5,6,8,10.

Практическое занятие Цель: сформировать представление об истории развития пунктов общественного питания и об основных тенденциях развития мировой ресторанной индустрии.

Вопросы:

1. История развития пунктов общественного питания. Предпосылки возникновения.

2. История развития отечественных предприятий питания (ресторанов).

3. История развития международных ресторанных цепей.

4. Основные тенденции развития мировой ресторанной индустрии.

5. Известные и необычные рестораны мира.

Литература основная:1,3,4,5,6.

Литература дополнительная:3,5,6,8,10.

Тема 3. Контроль работы предприятий питания. Закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного надзора».

Вопросы темы:

1.Контроль работы предприятий питания. Особенности проведения инспекционного контроля.

2.Закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предприятий при проведении государственного контроля».

1.Контроль работы предприятий питания. Особенности проведения инспекционного контроля Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции. При необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятиизаявителе.

Инспекционный контроль состоит из следующих этапов:

- сбор и анализ информации о сертифицированной продукции;

- разработка и утверждение программы инспекционной проверки;

- формирование группы инспекционной проверки;

- проведение инспекционной проверки;

- оформление результатов инспекционной проверки;

- принятие решения по результатам инспекционного контроля.

2.Закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предприятий при проведении государственного контроля»

Закон от 08.08.2001 № 134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) (с изменениями от 30 октября 2002 г., 10 января, 1 октября 2003 г., августа 2004 г., 9 мая, 2 июля, 31 декабря 2005 г.) направлен на защиту прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации государственного контроля (надзора). Он регулирует отношения в области защиты прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, подведомственными им государственными учреждениями, уполномоченными на проведение государственного контроля (надзора) в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказу-счёту по действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией.

Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и др.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.

Литература основная:1,3,4,6.

Литература дополнительная:3,5,6,7.

Практическое занятие Цель: рассмотреть процесс создания объекта предприятия питания.

Вопросы:

1. Процесс создания объекта предприятия питания 2. Требования к зданиям и к производственным помещениям общественного 3. Интерьер предприятия общественного питания 4. Оборудование торговых помещений ресторана 5. Буфеты и кассы Литература основная:1,3,4,6.

Литература дополнительная:3,5,6,7.

Тема 4. Стандарты к производственному и обслуживающему персоналу.

Должностные характеристики, правила внутреннего распорядка.

Вопросы темы:

1.Стандарты к производственному и обслуживающему персоналу.

2. Понятие должностной инструкции, подразделения, понятие функциональных обязанностей. Особенности.

3. Функциональные обязанности шеф-повара, повара определенного участка.

4. Функциональные обязанности стюарда и метрдотеля.

5. Функциональные обязанности бармена, сомелье и официанта.

1.Стандарты к производственному и обслуживающему персоналу.

Всевозможные стандарты качества, а также все нормативные документы, разрабатываемые и принимаемые в конкретных организациях, служат для обеспечения гарантированного уровня качества. Для этого на всех участках выполнения работы должны быть созданы инструктивные документы, которые регламентируют определенный технологический процесс, т.е. для каждой должности разрабатывается должностная инструкция.

Управление персоналом на предприятиях питания надо начинать с составления работающих должностных инструкций. Обыкновенная должностная инструкция может повлиять на работу человека и его отношения в коллективе при соблюдении ряда условий:

организационная структура не должна быть перегружена;

работник не должен испытывать двойного и тройного подчинения;

поручения, даваемые работникам, должны быть конкретными.

2. Понятие должностной инструкции, подразделения, понятие функциональных обязанностей. Особенности.

Положение о подразделении — функционально-технологический документ, определяющий и устанавливающий место подразделения в структуре организации, задачи, для решения которых создано подразделение, границы его функциональной деятельности, взаимодействие с другими подразделениями компании и внешними организациями, а также перечень нормативных документов, регулирующих деятельность данного подразделения. По большому счету это объединение в одном документе должностных инструкций; во многом положение о подразделении дублирует текст должностной инструкции. Тем не менее данный документ является разъясняющим инструментом, например при обучении.

Должностная инструкция — документ, определяющий функциональные обязанности, должностные полномочия (права), ответственность, особые условия труда, предъявляемые квалификационные требования, а также перечень основных нормативных актов, регулирующих деятельность лица, занимающего определенную должность в данном подразделении.

Функциональные обязанности (функции) — совокупность действий, выполняемых работником (работниками) для решения задач, поставленных перед подразделением.

Задачи — результаты (цели) подразделения, установленные руководством организации по закрепленным за ним направлениям деятельности, измеряемые количественно или оцениваемые качественно.

Подразделение (структурная единица) — долговременный коллектив штатных работников организации, имеющих необходимую квалификацию и полномочия для выполнения функций в рамках решения задачи (или комплекса взаимосвязанных задач), поставленной руководством организации. Структурные подразделения обычно возникают в результате выделения подзадач (управления и дирекции делятся на отделы, отделы — на секторы).

Самостоятельное подразделение — структура, имеющая собственную смету расходов и установленный набор функций, полномочий руководителя (право подписи документов, включая финансовые, право издания указаний).

Структурное подразделение входит в состав самостоятельного или другого подразделения.

Должностные инструкции составляются на каждого сотрудника согласно штатному расписанию подразделения, включая вакантные должности.

При полном совпадении функциональных обязанностей, направлений деятельности, должностных полномочий, ответственности, условий труда, квалификационных требований, нормативных документов у одноименных штатных единиц для них разрабатывается одна должностная инструкция.

Должностные инструкции — один из внутренних законов организации, поэтому составлять их необходимо четко, исключая возможность двойного толкования смысла.

Для государственных предприятий питания должностные инструкции являются обязательным документом, а в коммерческих компаниях введение должностных инструкций — свободная воля руководителя. Но без грамотно составленных должностных инструкций невозможно эффективное управление персоналом, причем независимо от численности работников предприятия питания. Любому предприятию питания требуются четкие, формализованные описания должностных обязанностей работников и средства обеспечения этих обязанностей.

Пункты должностной инструкции должны быть максимально подробными, они не могут противоречить друг другу, а должны только дополнять друг друга. Все изложенное в должностных инструкциях должно соответствовать действительности.

3. Функциональные обязанности шеф-повара, повара определенного участка.

Рассмотрим функциональные обязанности основных работников предприятия питания.

Шеф-повар. Основная задача шеф-повара — контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

- осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии, внедрение рациональной организации труда и передовых методов работы;

- отвечает за руководство и координацию операций, связанных с приготовлением пищи и оформлением блюд; за организацию кухонного производства, приготовление пищи, подачу блюд во все пищевые точки;

- обеспечивает своевременное, высококачественное приготовление пищи и оформление блюд на кухне в соответствии с производственными и финансовыми нормами, установленными руководством:

отвечает за ведение калькуляционно-технологических карт;

разрабатывает рецептуру новых блюд;

участвует в составлении меню на каждый день;

консультируется с директором предприятия питания по вопросам составления ежедневного меню ресторана исходя из имеющихся в наличии продуктов, их стоимости, времени года и утвержденной сметы;

подготавливает заявку на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада;

контролирует качество сырья, поступающего в производство;

- постоянно руководит процессом приготовления пищи и оформления блюд в соответствии с установленными нормами и требованиями:

строго соблюдает технологию приготовления пищи, нормы закладки сырья, сроки реализации готовой продукции;

вводит новые технологии приготовления пищи совместно с директором предприятия питания;

применяет меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования;

- следит за состоянием всего кухонного оборудования, обеспечивая его регулярный профилактический ремонт;

- обеспечивает выполнение требований к санитарному состоянию кухни в соответствии с местными законодательными нормами;

- контролирует затраты на приготовление пищи в соответствии со сметой, размеры порций и использование запасов;

- руководит обучением и повышением квалификации работников кухни;

- распределяет обязанности среди работников кухни, составляет график выхода на работу, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;

- составляет отчеты в установленном порядке, систематически проводит инструктаж по охране труда и технике безопасности, контролирует соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Шеф-повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.

Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно — все работники кухни.

Шеф-повар несет ответственность за выполнение всех возложенных на него обязанностей и задач, в том числе: за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала.

Шеф-повар подчиняется непосредственно директору предприятия питания.

Шеф-повар должен уметь:

1) ежедневно составить специальное предложение из трех-четырех деликатесных блюд, которые готовятся из эксклюзивных продуктов и из-за этого не входят в основное меню;

2) оформлять документацию, связанную с технологическим процессом приготовления пищи;

3) периодически обновлять меню с появлением на рынке сезонных продуктов;

4) гибко сотрудничать с фирмами — поставщиками продуктов и оборудования исходя из соображений качества предлагаемой ими по приемлемым ценам продукции. Для того чтобы организовать бесперебойные поставки самых различных продуктов, не попав при этом в зависимость от условий работы конкретной компании, по каждой продуктовой позиции необходимо иметь несколько резервных поставщиков;

5) выполнять работу заведующего производством, т.е. вести документацию, быть материально ответственным и подбивать «приход — расход — остаток».

В большинстве заведений закупками занимается менеджер, общающийся непосредственно с поставщиками, однако шеф-повар должен уметь «прощупать»

продукт и, как следствие, иметь обоснованное мнение по поводу адекватности цен, ведь именно он будет нести ответственность за повышенную себестоимость придуманного блюда.

Шеф-повар обязан знать: законодательство, правила учета, технологию производства, требования к качеству блюд и кулинарных изделий, нормы расхода сырья и полуфабрикатов, калькуляцию блюд, требования ГОСТов и технических условий на продукты, правила хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, современные виды технологического оборудования и принципы его работы, требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т. д., прогрессивные методы организации производства, правила по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене.

Повар определенного участка:

1)отвечает за определенный участок кухни, за работу персонала на своем участке и согласованность работы с другими участками;

2)готовит и оформляет блюда, типичные для данного участка, в соответствии с требуемыми стандартами и в установленном порядке;

3)контролирует и обучает весь персонал своего участка;

4)следит, чтобы продукты питания, используемые на его участке, были свежими и пригодными для употребления и хранились надлежащим образом;

5)следит, чтобы его участок содержался в чистоте, и соблюдались все правила санитарии и гигиены.

Находится под непосредственным контролем помощника шеф-повара и шефповара.

Должен знать правила учета, нормы расхода продуктов, калькуляцию блюд, стандарты, требования ГОСТов и технических условий на продукты, правила хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, современные виды технологического оборудования и принципы его работы, требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.д.

4. Функциональные обязанности стюарда и метрдотеля.

Стюард кухни:

1) отвечает за чистоту всех предметов, обработанных на мойке, и предметов для кухни, за чистоту кухни, оборудования и кухонных приспособлений, используя для этого имеющиеся механизмы и оборудование, за удаление мусора и возврат вычищенных предметов на соответствующие участки;

2) моет кухню, включая полы и стены, следит за чистотой кухонных приспособлений и оборудования;

3) чистит холодильники, шкафы, плиты, печи, пароварки, полки для хранения и другое оборудование после его использования;

4) убирает и сортирует мусор по соответствующим бачкам;

5) выносит бачки с мусором в мусоросборочную зону для вывоза или сбора, чистит мусорные бачки в мусоросборочной зоне перед возвращением их на кухню;

6)обеспечивает чистоту всех моющих и чистящих механизмов и оборудования, а также их рабочее состояние. Докладывает о неполадках управляющему службы питания.

Находится под руководством старшего стюарда, а также шеф-повара или его помощника.

Метрдотель:

1) обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета;

2) исполняет административные обязанности, посещает совещания предприятия питания и поддерживает связь с кухней относительно качества пищи и ее оформления;

3) отвечает за бюджетные доходы в установленном размере, общее руководство персоналом в ресторане:

подготавливает расписание дежурств и организует смены, чтобы обеспечить полный комплект персонала в любое время;

ведет табель рабочего времени для платежных ведомостей;

проводит обучение в форме инструктажа перед началом обслуживания в соответствии с установленной программой обучения;

нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры;

следит, чтобы сотрудники были одеты в форменную одежду, имели опрятный 4) обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;

5) определяет вместе с шеф-поваром или назначенным им лицом пригодность качества пищи, ее оформления. Помогает шеф-повару в составлении меню;

6) встречает приходящих гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам;

7) принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения;

8) разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания:

в случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить;

всячески препятствует разрастанию конфликта;

отвечает на любые претензии гостей ресторана;

ведет журнал, записывая жалобы гостей, сведения о доходах, издержках и 9) поддерживает регулярные внутренние контакты со всеми отделами и внешние контакты с постоянными клиентами;

10) осуществляет контроль за старшими официантами, официантами, помощниками официантов, сомелье и барменов, следит за качеством обслуживания;

11) контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета;

12) обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.

Метрдотель осуществляет контроль за материальными ценностями, определяет наличие достаточного количества продуктов, а также следит за состоянием мебели и оборудования ресторана; делает заказы на поставки необходимых продуктов, а также заявки на ремонт и профилактику оборудования; следит, чтобы ресторан содержался в чистоте и порядке.

Метрдотель подчиняется директору или управляющему ресторана. Метрдотелю подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервизной. Метрдотель взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.).

Метрдотель имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал, проверить норму выхода блюд, выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

Метрдотель должен знать законодательные и нормативные правовые акты, методические материалы, касающиеся вопросов труда и социального развития;

методику планирования и прогнозирования потребности в персонале; методы анализа количественного и качественного состава работающих; правила и методы организации обслуживания посетителей; виды оказываемых услуг; систему стандартов по труду, трудовые и социальные нормативы; порядок заключения трудовых договоров, тарифных соглашений и регулирования трудовых споров; трудовое законодательство;

экономику, социологию и психологию труда; современные теории управления персоналом и его мотивации; методы оценки работников и результатов их труда;

средства вычислительной техники, коммуникаций и связи; правила и нормы охраны труда.

5. Функциональные обязанности бармена, сомелье и официанта.

Бармен:

1) обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала, действуя в рамках как гостиничных, так и государственных правил;

2) отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания:

• приготавливает и подает напитки гостям и официантам бара в соответствии с гостиничными рецептами и стандартами;

• готовит и регистрирует счета, ведет учет кассовой наличности депозитов и документов по выверке счетов в соответствии с инструкциями;

3) получая напитки со склада, сверяет с заявкой количество и объем бутылок;

4)отвечает за содержание в чистоте бара и прилегающих к нему помещений, сохранность напитков, поставляемых в бар, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, оливки и т.п.).

Подчиняется непосредственно главному бармену и косвенно директору предприятия питания.

Помощник бармена (бас-бой). Его обязанность — при необходимости поменять пепельницы на барной стойке, вымыть посуду, вытереть пролитый гостем напиток и т.п. В некоторых заведениях помощник бармена выполняет работу официанта. Помощник работает и присматривается, что и как делает бармен.

Сомелье - это специалист, который отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты (перечень наименований алкогольных напитков), а также создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию.

Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана. Для заведения - это дополнительная возможность увеличения прибыли за счет привлечения клиентов.

Поэтому сомелье должен быть яркой личностью, которая привлекает к себе внимание, завораживает посетителей своими действиями, разговорами и знаниями.

Официант, его должностные обязанности:

1) сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

2) контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах;

3) знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

4) консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;

5) прием заказов от клиентов;

6) подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

7) принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;

8) создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

9) руководство помощником официанта;

Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены. Ему подчиняются помощники официанта и бас-бои.

Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий уровень обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.

Официант может поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе.

Официант имеет право напоминать гостям о правилах, установленных в ресторане, а также о необходимости расплатиться. Во всех случаях, когда официант самостоятельно не может удовлетворить просьбу или жалобу гостей, он может обратиться к метрдотелю или администрации ресторана.

Официанту всегда следует соблюдать дистанцию, даже при обслуживании постоянных клиентов. При необходимости официант может дать совет посетителю, затрудняющемуся в выборе. Для этого он должен идеально владеть информацией по меню, ориентироваться в блюдах и способах приготовления.

Каждый ресторан имеет свою специфику, собственные фирменные блюда, поэтому даже официант с солидным опытом работы нуждается в специальной подготовке. В тех ресторанах, где есть система обучения, официант по истечении определенного срока должен сдать экзамен по меню, причем недостаточно просто перечислить блюда и ингредиенты.

Много внимания уделяется коммуникативному аспекту при подаче блюд. Нужно определенным образом представить меню клиенту, порекомендовать блюдо так, чтобы у гостя возникло желание заказать его. Совет клиенту — вопрос весьма деликатный. Нельзя допустить, чтобы у клиента создалось впечатление, что ему навязывают то или иное блюдо, тем более дорогое. Это часто вызывает неоднозначную реакцию у клиента. Если цена блюда достаточно высока, то официант должен привести убедительные доводы в пользу данного блюда, сделать акцент на его особом качестве и эксклюзивности.

Официант должен быть хорошим психологом и тонко чувствовать настроение посетителя. В хорошем ресторане у клиента не возникает необходимости подзывать официанта. Профессионал по взгляду, поведению клиента определяет, нуждаются в нем в данный момент или нет.

Литература основная:1,2,3,4,5,6.

Литература дополнительная:1,2,4,5,6,7,8,13-17.

Практическое занятие Цель: рассмотреть такие понятия как: столовая, стеклянная, металлическая и деревянная посуда.

Вопросы:

1. Столовая посуда и столовые приборы 2.Стеклянная, металлическая и деревянная посуда 3.Столовое белье Литература основная:1,2,3,4,5,6.

Литература дополнительная:1,2,4,5,6,7,8,13-17.

Тема 5. Разрешительная процедура в сфере питания. Санитарные правила в сфере питания. Заключения СЭС, Госпожнадзора.

1. Разрешительная процедура в сфере питания.

2. Заключения СЭС, Госпожнадзора.

1. Разрешительная процедура в сфере питания Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, не требующей доказательств, - особенно, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, а также окружающей среды и имущества.

Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемых на предприятии общественного питания.

В Российской Федерации санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям и организациям оказывающих услуги питания представлены как в самостоятельном документе – «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01, так и в значительном количестве специализированных документов. (Приложение 1) Закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

(с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 5, 31 декабря 2005 г.,31 марта 2006 г.) регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.

Согласно этому закону индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов, материалов и изделий и оказании таких услуг.

2.Заключения СЭС, Госпожнадзора Приказом от 19.07.2007 № 224 Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека «О санитарно-эпидемиологических экспертизах, обследованиях, исследованиях, испытаниях и токсикологических, гигиенических и иных видах оценок», принятом в соответствии с Федеральным законом от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, №14, ст. 1650; 2002, № 1 (ч.1), ст. 2; 2003, № 2, ст. 167; № 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. 1752; 2006, № 1, ст. 10; 2006, № 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, № 1 (ч. 1), ст. 21; 2007, № 1 (1 ч.), ст. 29; 2007, № 27, ст. 3213), от 8 августа 2001 г. № 134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного надзора (контроля)» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2001, № 33 (ч.1), ст. 3436; 2002, № 44, ст. 4297; 2003, № 2, ст. 169; № 40, ст. 3820; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. ст. 1752; № 27, ст. 2719;

2006, № 1, ст. 17; 2007, № 1 (1 ч.), ст. 29), Положением о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 30 июня 2004 года № (Собрание законодательства Российской Федерации, 2004, № 28, ст. 2899; 2006, № 22, ст. 2337; 2006, № 52 (3 ч.), ст. 5587); постановлением Правительства Российской Федерации от 15.09.2005 № 569 «О положении об осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2005, № 39, ст. 3953), в целях обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, упорядочения проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз утвержден порядок организации и проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок, а также порядок выдачи санитарно-эпидемиологических заключений. Санитарно-эпидемиологические заключения выдаются на следующую продукцию: пищевые продукты (продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников), за исключением подлежащих государственной регистрации Роспотребнадзором.

Литература основная:1,3,4,5,6.

Литература дополнительная:2,3,4,5,7,8,15.

Практическое занятие Цель: сформулировать представление об уборке зала ресторана, сервировке столов.

Вопросы:

1. Уборка зала ресторана, расстановка мебели.

2. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья.

3. Сервировка столов.

4. Предварительная сервировка.

Литература основная:1,3,4,5,6.

Литература дополнительная:2,3,4,5,7,8,15.

государственным стандартом Вопросы темы:

1. Классификация предприятий питания в РФ.

2. Классификация ресторанов (ресторан «класса люкс», ресторан «высшего класса», ресторан «первого класса»).

1. Классификация предприятий питания в РФ.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденным Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года № 198 установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

• ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винноводочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

• бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

• кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и • столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

• закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным 2. Классификация ресторанов (ресторан «класса люкс», ресторан «высшего класса», ресторан «первого класса») Согласно ГОСТ Р 50762-95 устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – «люкс», «высшей» и «первой категории».

Ресторан «класса люкс» - это изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг бары также подразделяются на три класса – «люкс», «высший» и «первый».

Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Бар «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Бар «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, коктейль-бары и др. По месторасположению выделяют следующие виды баров: коктейль-холл бар, экспресс-бар, гриль-бар, бар у бассейна и др.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

• диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

• столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

• буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Литература основная:1,2,3,4,5,6.

Литература дополнительная:1,2,3,5,6,7,8,13-17.

Практическое занятие Цель: рассмотреть основные функциональные обязанности метрдотеля, и методы организации труда официантов.

Вопросы:

1. Обязанности метрдотеля.

2. Требования, предъявляемые к официанту.

3. Форменная одежда обслуживающего персонала.

4. Методы организации труда официантов.

5. Техника безопасности в работе официанта.

Литература основная:1,2,3,4,5,6.

Литература дополнительная:1,2,3,5,6,7,8,13-17.

Тема 7. Одно, двух и трехразовое питание. Буфеты и бары, шведский стол и заказное меню. Организация работы торгового зала гостиничного ресторана.

Вопросы темы:

1.Основные формы обслуживания.

2. Особенности сервировки стола.

3.Организация работы торгового зала гостиничного ресторана.

1.Основные формы обслуживания При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание — завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание — завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

При организации услуг питания могут быть использованы различные формы обслуживания. Рассмотрим наиболее распространенные.

1) Буфетное обслуживание (буфет). При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.

2) Шведский стол (самообслуживание). При такой форме обслуживания предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории предприятия питания, и от страны.

Иногда шведский стол (самообслуживание) неверно называют буфетом. На самом деле между ними существует разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся.

Еду накладывает в тарелки сам клиента либо это делает официант.

Быстрота – одно из самых ценных достоинств шведского стола. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

3)Обслуживание по предварительному заказу. Такой вид обслуживания создает большие удобства для посетителей.

По телефону или зайдя в ресторан, посетитель может заказать на определенный день и час столик, уточнив при заказе меню, количество гостей и заплатив в качестве аванса определенную сумму.

При заказе нескольких видов разнообразных закусок исходят из расчета полпорции на гостя. Горячие блюда заказывают из расчета по полной порции. На столе, забронированном заказчиком, должна быть табличка с надписью «Стол заказан».

2. Особенности сервировки стола При сервировке стола на 8—12 человек обычно составляют два четырех- или шестиместных стола. На каждого гостя должно приходиться не менее 0,6 м (если за столом сидят 12 человек). Заказчик садится посредине продольной стороны стола, справа, слева и напротив него садятся почетные гости. Торцовая часть стола не сервируется.

Перед приходом посетителей на стол ставят холодные закуски. Иногда их ставят на подсобный стол, подавая на основной после того, как посетители займут свои места. За подачей холодных закусок следует подача горячих блюд, потом, как обычно, десерт и кофе.

Сервировка стола зависит от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Стол необходимо застелить специальными скатертями так, чтобы заглаженная складка посередине совпала с серединой банкетного стола. Если длина скатерти больше длины стола, лишнюю длину подгибают внутрь складкой.Спуск скатерти со стола должен быть не менее 20–30 см. При большем спуске она будет мешать сидящим, при меньшем стол будет иметь неэстетичный вид. Если по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола может быть несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30– 40 см).

Определяется центр стола и зрительно разделяется его на две стороны. На одной его стороне ставят первую — центральную — тарелку, от которой в правую и левую стороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой. Руководствоваться надо расчетом: 0,8–1 м стола на одного приглашенного.

Количество тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, переходят на другую сторону стола, расставляя тарелки одна против другой.

Стол сервируют закусочной тарелкой на расстоянии 2 см от края стола. Если прием носит особо торжественный характер, то под каждую закусочную тарелку в качестве подставочной помещают мелкую столовую.

После того, как будут расставлены закусочные (или глубокие, если этого требует меню) тарелки, слева на расстоянии 5–15 см располагаются пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых тарелок.

Столовые приборы не превышают более трех пар. Если в меню блюд все-таки окажется меньше, всегда легко сориентироваться, каким приборам положено находиться на столе.

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки). Рядом с ним несколько правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углублением вверх (если в меню суп) и, наконец, последний в этом ряду — закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от закусочной тарелки, соответственно ножам, располагают вилки зубцами вверх. Ближе всех к тарелке располагают столовую вилку (так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой), левее кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусочную. Концы ручек всех приборов зрительно должны находиться на одной прямой линии. Удобным расстоянием между тарелкой и приборами, а также между ними, считается 0,5 см.

3. Организация работы торгового зала гостиничного ресторана Подготовка к обслуживанию клиентов в торговом зале ресторана состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Организации обслуживания посетителей в торговом зале гостиничного ресторана бывает разных стилей:

1. Обслуживание по-французски. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала.

Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальная и редкая деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов.

2. Обслуживание по-русски. Официант подает на стол блюдо на несколько порций. Гости берут еду сами.

3. Обслуживание по-английски. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем.

4. Обслуживание по-американски. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо, которое нужно только любезно подать.

5. Самообслуживание. Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиента либо это делает официант. Быстрота – одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

6. Обслуживание – буфет. При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.

Литература основная:1,2,3,4,5,6.

Литература дополнительная:1,2,3,5,6,7,8,11-17.

Практическое занятие Цель: раскрыть специфику работы официанта.

Вопросы:

1. Встреча посетителей.

2. Прием заказа.

3. Выполнение заказа.

4. Подача закусок, блюд и напитков.

5. Техника работы официанта.

6. Способы подачи закусок и блюд.

7. Правила поведения за столом.

8. Уборка и замена использованных тарелок и приборов.

9. Расчет с посетителями.

Литература основная:1,2,3,4,5,6.

Литература дополнительная:1,2,3,5,6,7,8,11-17.

Тема 8. Организация обслуживания банкетов, фуршетов и семейных обедов, бизнес-ланча, кофе-брейк и чайных столов. Функции метрдотеля, официанта и хостес.

Вопросы темы:

1.Организация обслуживания банкетов.

2. Организация обслуживания чайных столов.

3. Организация обслуживания фуршета.

1.Организация обслуживания банкетов При организации банкета принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, расстегаи (малой формы).

Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2 —5 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым). Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания.

Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда и т.

п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда— в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя:

разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках.

Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе.

Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой — коньяк или ликер (по заказу).

Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

2. Организация обслуживания чайных столов.



Pages:   || 2 | 3 |
 
Похожие работы:

«Министерство образования Российской Федерации _ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НЕФТИ И ГАЗА им. И.М. ГУБКИНА КАФЕДРА АВТОМАТИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ Е.Н. БРАГО, О.В. ЕРМОЛКИН Новые информационные технологии и измерительное оборудование контроля дебита скважин. Методические указания к практическим занятиям по дисциплине ИЗМЕРЕНИЕ И КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ НЕФТЕГАЗОВЫХ ПРОИЗВОДСТВ Москва 2004 УДК 681.518+681.2:622.276. Браго Е.Н., Ермолкин О.В. Новые информационные...»

«СОДЕРЖАНИЕ ЧАСТЬ 1. МЕТОДИКА ОБУЧЕНИЯ Введение Назначение общеразвивающих упражнений Терминология общеразвивающих упражнений Методика обучения терминологии Основные термины Правила записи общеразвивающих упражнений Методика обучения общеразвивающим упражнениям Создание представления об упражнении Обучение технике выполнения упражнений Методика совершенствования общеразвивающих упражнений. 46 Общие методические указания Правила составления комплексов Способы проведения комплексов...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ БОТАНИКА ОСНОВЫ СИСТЕМАТИКИ ВЫСШИХ РАСТЕНИЙ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ВУЗОВ Специальность Фармация 060108 Воронеж 2011 2 Утверждено научно-методическим советом фармацевтического факультета (протокол №1500-08-02 от 28.02.2011) Составители: Агафонов В.А., Кирик А.И. Учебное пособие подготовлено на кафедре ботаники и микологии биолого-почвенного...»

«Учебное пособие по элективному курсу Нанотехнологии: когда размер имеет значение МОУ СОШ №23 с углубленным изучением предметов естественнонаучного профиля для 10-11 классов (профильных) Оглавление Занятие 1 Лекция : Введение в курс. Нанотехнологии - основа современного этапа НТР.. 4 Викторина для юных нанотехнологов Занятие 2 Лекция : Сканирующий туннельный и атомно-силовой микроскопы – глаза и пальцы нанотехнологии. Вопросы для самопроверки Задания Занятие 3 Лекция : Нанокластеры и квантовые...»

«Диабетическая автономная нейропатия: распространенность, патогенез, диагностика, лечение, прогноз Методические рекомендации Составители: проф. Верткин А.Л., проф.Ткачева О.Н., доц. Торшхоева Х.М., врач Подпругина Н.Г., врач Работинская Е.Г., врач Новикова И.М, врач Тамкаева М.Х.. 1. Распространенность диабетической нейропатии Данные о распространенности диабетической нейропатии (ДН) вариабельны, что зависит от методологического подхода. Установлено, что частота поражения нервной системы при...»

«Закрытое акционерное общество Вектор-Бест В.К. Старостина С.А. Дёгтева ХОЛИНЭСТЕРАЗА: МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ДИАГНОСТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ Информационно-методическое пособие Новосибирск 2008 Холинэстераза: методы анализа и диагностическое значение: информационно-методическое пособие / В.К. Старостина, С.А. Дегтева : ЗАО Вектор-Бест. – Новосибирск : Вектор-Бест, 2008. 35 с. Пособие содержит сведения о ферментах, гидролизующих сложные эфиры холина и некоторых карбоновых кислот и существующих в двух видах:...»

«1.1. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ, ИНФОРМАЦИИ И БИЗНЕСА БУРЕНИЕ СКВАЖИН И ДОБЫЧА НЕФТИ И ГАЗА Методические указания к контрольным работам Ухта 2005 1 УДК 553. 98: 622. 243: 622. 276 М 79 Мордвинов А.А. Бурение скважин и добыча нефти и газа: методические указания [Текст] / А.А. Мордвинов. – Ухта: Институт управления, информации и бизнеса, 2005. – 9 с. Методические указания предназначены для выполнения двух контрольных работ по дисциплине Бурение скважин и добыча нефти...»

«Общественный мониторинг соблюдения Стандарта раскрытия информации управляющими компаниями Пермь 2012 1 Общественный мониторинг соблюдения Стандарта раскрытия информации управляющими компаниями. – Пермь, 2012. – 84 с. Редактор М.Г. Клейн Авторский коллектив: А.А. Жуков, Е.Г. Рожкова, С.Л. Шестаков Издание подготовлено специалистами некоммерческой организации Пермский Фонд содействия товариществам собственников жилья. В течение целого года команда исполнителей проекта вплотную работала над...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА Волгоградский филиал Руководитель ООП Сервис Карев В.Н., к.х.н., доцент подпись ЗАДАНИЕ на выпускную квалификационную работу в форме дипломного проекта Студенту: Игнатьев Константин Сергеевич Тема ВКР: Использование технологии BPWin – для управления сервисным предприятием утверждена...»

«Казанский (Приволжский) федеральный университет Физический факультет Кафедра квантовой электроники и радиоспектроскопии Использование программного модуля EasySpin в анализе спектров магнитного резонанса. Часть 1. Стационарный ЭПР Учебно-методическое пособие для студентов и аспирантов физического факультета Казань 2010 УДК 537.635, 577.334 ББК 22, 28 Печатается по решению методической комиссии физического факультета Протокол №8 от 10 июня 2010 года заседания кафедры квантовой электроники и...»

«Уважаемые выпускники! В перечисленных ниже изданиях содержатся методические рекомендации, которые помогут должным образом подготовить, оформить и успешно защитить выпускную квалификационную работу. Рыжков, И. Б. Основы научных исследований и изобретательства [Электронный ресурс] : [учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки (специальностям) 280400 — Природообустройство, 280300 — Водные ресурсы и водопользование] / И. Б. Рыжков.— СанктПетербург [и др.] : Лань,...»

«Московский государственный университет им. М.В. Ломоносова Факультет вычислительной математики и кибернетики Волкова И.А. Введение в компьютерную лингвистику. Практические аспекты создания лингвистических процессоров (Учебное пособие для студентов факультета ВМиК МГУ) Москва 2006 УДК 519.6+681.3.06 Данное учебное пособие разработано в поддержку спецкурса Компьютерная лингвистика, читаемого на факультете ВМиК для студентов 3-5 курсов. Приводятся подробные пояснения и рекомендации. Рецензенты:...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых (ВлГУ) Методические указания к самостоятельной работе студентов по дисциплине Энергоэффективные теплоизоляционные материалы. Анализ потребления, технология производства. Сравнительные характеристики, 2013 г. (МДК 01.01) Составители:...»

«Artrit_A5 copy-new.qxd 30/08/2007 16:14 Page 1 ВРАЧ – ПАЦИЕНТУ ИНФОРМАЦИЯ О РЕВМАТИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ РЕВМАТОИДНЫЙ АРТРИТ (методическое пособие по материалам научно-практической конференции (школы) Ревматоидный артрит. Современные методы лечения 15 марта 2007 г.) Межрегиональная общественная организация инвалидов Ревматологическая Ассоциация Надежда www.revmo-nadegda.ru e-mail: revmo-nadegda@mail.ru Artrit_A5 copy-new.qxd 30/08/2007 16:14 Page Artrit_A5 copy-new.qxd 30/08/2007 16:14 Page...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации ТОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ УТВЕРЖДАЮ Декан геолого-географического факультета Г.М. Татьянин марта 2008 г. ВЫПУСКНАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА ГЕОЛОГИИ Направление : 020300 - Геология Учебно-методическое пособие Томск 2008 Выпускная работа бакалавра геологии: учебно-методич. пособие / составители: А.И. Чернышов, Н.И. Савина: Том. гос. ун.-т. – 3-е изд., доп. и перераб. – Томск, 2008. – 33 с. Учебно-методическое пособие составлено на основе...»

«УДК 004:001.8(075) ББК 32.973+20я73 И74 Электронный учебно-методический комплекс по дисциплине Информационнокоммуникационные технологии в естественнонаучных исследованиях подготовлен в рамках реализации Программы развития федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Сибирский федеральный университет (СФУ) на 2007–2010 гг. Рецензенты: Красноярский краевой фонд науки; Экспертная комиссия СФУ по подготовке учебно-методических комплексов дисциплин...»

«Федеральное агентство по образованию Сибирская государственная автомобильно-дорожная академия (СибАДИ) Кафедра проектирования автомобильных дорог МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению лабораторных работ ОБРАБОТКА МАТЕРИАЛОВ ИНЖЕНЕРНОГЕОДЕЗИЧЕСКИХ ИЗЫСКАНИЙ по дисциплине Изыскания автомобильных дорог Составители: А.Г. Малофеев, В.В. Голубенко Омск Издательство СибАДИ 2008 УДК 625.72 : 681.5 ББК 39.311 Рецензент канд. техн. наук, доц. Т.П. Синютина Работа одобрена научно-методическим советом...»

«ПРИБЫЛИ ДЛЯ ФАСОНЫХ ОТЛИВОК Хабаровск Издательство ТОГУ 2012 УДК 621.74 Прибыли для фасонных отливок: Учебное пособие к практическим работам, курсовому и дипломному проектированию. / Сост. А.Ф. Мащенко, А.В.Щекин. – Хабаровск: Изд-во Тихоок. гос. ун-та, 2012. – 30 с. Учебное пособие разработано на кафедре Литейное производство и технология металлов в соответствии с учебным планом на основании рабочих программ дисциплин Производство отливок из стали, Теория литейных процессов, Производство...»

«УДК 51(075.8) ББК 22.1я73 МИНОБРНАУКИ РОССИИ У 91 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПОВОЛЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА (ФГБОУ ВПО ПВГУС) Кафедра Высшая математика Рецензент к.п.н., доц. Киричек Г. А. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ по дисциплине Математика. Элементы высшей математики для студентов всех специальностей СПО. Раздел Элементы теории рядов и дифференциальных уравнений Учебно-методическое пособие по...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ БОТАНИКА: СИСТЕМАТИКА ВОДОРОСЛЕЙ И ГРИБОВ Учебно-методическое пособие для вузов Специальность Фармация – 060108 Издательско-полиграфический центр Воронежского государственного университета 2011 Утверждено научно-методическим советом фармацевтического факультета Составители: Афанасьев А.А., Авдеева Е.В. Учебно-методическое пособие подготовлено...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.