WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Министерство образования Российской Федерации

Владивостокский государственный университет

экономики и сервиса

ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕНЕДЖМЕНТ

РЕСТОРАНОВ

Учебная программа

Владивосток

Издательство ВГУЭС

2003

ББК 75. 81я73 ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕНЕДЖМЕНТ РЕСТОРАНОВ: Учебная программа по специальностям 060800 «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства», 230500 «Социальнокультурный сервис и туризм (специализация 230502 «Гостиничноресторанный бизнес»)» / Сост. И.Л. Фоминых. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2003. – 20 с.

© Издательство Владивостокского государственного университета экономики и сервиса,

АННОТАЦИЯ

Дисциплина предусматривает изучение теоретических и практических основ организации ресторанного бизнеса, как сферы предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания.

Особое внимание удалено проблемам менеджмента, рассматриваемым в разрезе повышения эффективности обслуживания и получения соответствующего экономического эффекта.

Кроме того, рассматриваются вопросы маркетинга и рекламы, особенности производственно-торговой деятельности, характеристика оборудования торговых помещений, принципы оперативного планирования работы производства и технологии предоставления услуг.

1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

1.1. Цели и задачи изучения дисциплины Цель: формирование у студентов комплекса основных знаний и умений в области организации производства, менеджмента и обслуживания в ресторанах на примере международной и отечественной практики.

Задачи: изучить принципы разделения предприятий общественного питания по различным типам и классам, основы менеджмента, процесса организации производства и обслуживания потребителей.

1.2. Связь с другими дисциплинами Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.





Дисциплина «организация и менеджмент ресторанов» непосредственно связана с такими дисциплинами как «Экономика» и «Технология ресторанной продукции». Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов.

Процесс организации производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей в ресторанах связаны с эксплуатацией сложного специализированного оборудования – это требует от специалиста ресторанного сервиса знаний дисциплины «Техническое оснащение, эксплуатация туристских предприятий и гостинично-ресторанных комплексов».

Высокое качество предоставляемых рестораном услуг, соблюдение строгого санитарного режима на предприятии будет невозможным без знаний дисциплины «Санитария и гигиена питания предприятий туризма и гостинично-ресторанных комплексов».

Специалисты ресторанного сервиса постоянно общаются с потребителями и от общей культуры, знаний психологии, профессиональной этики («Протокол и этикет в туризме и гостеприимстве») зависит организация обслуживания.

1.3. Знания, умения, навыки, которые должен приобрести студент в результате изучения дисциплины Студент должен знать: классификацию предприятий общественного питания, отличительные особенности отдельных типов предприятий общественного питания по уровню и характеру предоставляемых услуг;

организационную структуру и структуру ресторана с учетом выполняемых функций; процессы организации производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей и основы их менеджмента.

Студент должен уметь: применить на практике полученные теоретические знания, организовать процесс производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей в ресторанах различного класса;

дать оценку существующему уровню организации производства и обслуживания; грамотно провести расчет материально-технического обеспечения проведения специальных мероприятий; сервировать стол для различных видов приема пищи; организовать управление процессами производства и обслуживания в ресторанах.

1.4. Основные виды занятий и особенности их проведения при изучении дисциплины 1.4.1. Практические занятия Проводятся в форме семинаров и расчетно-практических занятий по определенным темам дисциплины в кабинете гостиничноресторанного бизнеса.

На практических занятиях студент выступает с устным сообщением, докладом, рефератом, делает расчеты, пишет контрольные работы, предусмотренные планом дисциплины.

По результатам работ студент получает оценку.

1.5. Виды текущего, промежуточного и итогового контроля знаний студентов по дисциплине и способы их проведения Виды контроля Способы проведения Оценка 1 Текущий Тест-котроль Письменная работа с тест-листом В баллах от 2 до Контрольная работа, Краткое письменное сообщение расчетных заданий Защита реферата Устное публичное выступление В баллах от 2 до 2 Промежуточный аттестация знаний контроля, включая посещаемость баллов за семестр 3 Итоговый для специальности «ЭТ»

для специальности Экзамен «СС»

2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ





2. Введение. Предмет, цели и задачи курса. Роль дисциплины в формировании специалиста гостинично-ресторанного сервиса. Содержание и функции ресторанного бизнеса. Понятие ресторанного рынка. Современное состояние и перспектива развития ресторанного рынка. Отечественный и зарубежный опыт развития ресторанного рынка. Элементы проектирования предприятий общественного питания Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания. Классификация (ГОСТ Р 50762-95). Характеристика ресторанов и баров по уровню и характеру услуг (ГОСТ Р 50764-95). Общая структура предприятия общественного питания с учетом выполняемых функций.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.

Организационная структура ресторанного предприятия. Структура управления рестораном. Типы организационных структур. Современные системы взглядов на управление в России и за рубежом. Основные роли (должностные обязанности), выполняемые менеджерами ресторанов.

Организация снабжения и складского хозяйства ресторанов. Продовольственное и материально-техническое снабжение. Роль и значение организации снабжения. Формы организации снабжения. Источники снабжения. Организация работы складских помещений и требования к ним.

Хранение и отпуск товаров. Организация тарного хозяйства.

Оперативное планирование работы производства и технологическая документация ГОСТ Р 50763-95. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (состав, структура, правила пользования); технологические карты (ТК); калькуляционные карты (КК); технико-технологические карты (ТТК); технологические инструкции (ТН); технические условия (ТУ);

план-меню. Меню. Принципы составления и расчета объема выпускаемой продукции. Анализ меню. Методы анализа.

Организация работы производства в ресторанах и барах. Состав, структура и назначение производственных помещений (заготовочные цехи, доготовочные цехи). Требования к объемно-планировочным решениям производственных помещений. (Взаимосвязь, ход технологического процесса, создание оптимальных условий труда). Организация работы вспомогательных производственных помещений. Основы научной организации труда (НОТ). Учет и контроль на производстве (АСУ). Нормирование труда. Методы нормирования.

Обслуживание на предприятиях общественного питания. Общая характеристика процесса обслуживания. Характеристика торговой группы помещений (виды, функциональное назначение, требование интерьера, сан. гигиенические нормы, подготовка к обслуживанию). Формы и методы обслуживания. Столовая посуда, приборы, столовое белье. Виды, назначение, профессиональные требования. Сервировка стола для различных видов приема пищи.

Организация процесса обслуживания потребителей в ресторанах. Карта блюд (меню) и карта вин. Требование к оформлению. Правила застольного этикета.

Банкеты. Обслуживание банкетов. Виды банкетов. Характеристика и правила проведения. Управление процессом банкетного обслуживания.

Требования к обслуживающему персоналу (количество, профессиональные качества, техника и технология процесса обслуживания). Стандарты обслуживания. Специальные формы организации обслуживания.

Управление качеством услуг в ресторанах и барах (ГОСТ Р 50764- «Услуги общественного питания. Общие требования»). Качество услуги, как объект управления (ИСО 8402-94 «Управление качеством и обеспечение качества. Словарь»). Характеристика услуги. Качество услуги с точки зрения потребителя. Контроль качества. Методы контроля. Автоматизированные системы контроля.

Менеджмент персонала ресторанов. Проблемы менеджмента. Координация работ по выполнению производственных программ и мотивация труда работающих. Технология принятия и реализации управленческих решений. Рынок рабочей силы. Оценка персонала.

2.2. Перечень тем семинарских и практических занятий Ресторанный бизнес как сфера предпринимательской деятельности Особенности производственноторговой деятельности предпри- Семин. + + ятий питания Организация продовольственного и жения Оперативное планирование работы производства Организация работы заготовительСемин.

венного питания Организация работы доготовочных питания Организация работы торговой группы помещений ресторанов Столовая посуда, приборы, столоПракт.

столов.

Специальные формы организации живания Качество услуги как объект управСемин.

Менеджмент персонала ресторанов Экскурсия на предприятия общественного питания г. Владивостока

3. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ

ПО ТЕМАМ И ВИДАМ УЧЕБНЫХ ЗАНЯТИЙ

Введение.

Предмет, цели и задачи дисциплины Особенности производственноторговой деятельности предприятий общественного питания Организационная структура ресторанного предприятия Организация снабжения и складского хозяйства Оперативное планирование работы производства и технологическая документация Организация приятий обществен-ного питания Обслуживание на питания Обслуживание банкетов услуг Менеджмент персонала

4. ПЕРЕЧЕНЬ И ТЕМАТИКА

САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ СТУДЕНТОВ

Организация работы складских помещений ресторанов и требования к ним Организация работы заготовочных цехов Организация работы доготовочных цехов Организация работы торговых залов Столовая посуда, столовые приборы и белье Специальные формы организации обслуживания Разработка технологической документации 4.2. Индивидуальные домашние задания 1. Разработка технологических и калькуляционных карт для производства конкретного блюда ресторанной кухни.

2. Разработать компоновочную схему размещения оборудования для производственных цехов предприятия общественного питания.

3. Организовать рабочее место отдельных производственных участков производства (представить схему).

4. Произвести расчет необходимого количества посуды, инвентаря, рабочей силы для обслуживания банкетов (по заданию преподавателя).

5. Провести анализ компоновочного решения действующего предприятия общественного питания (по заданию преподавателя).

6. Разработать меню (со свободным выбором блюд; завтрака, обеда, ужина; банкетного обслуживания) для ресторанов различного класса услуг (по заданию преподавателя).

7. Провести анализ меню предприятий общественного питания г.Владивостока (по заданию преподавателя).

8. Дать оценку качеству предоставляемых услуг предприятия общественного питания ВГУЭС.

9. Подготовить обзор периодической печати по определенной тематике (по заданию преподавателя).

10. Разработать паспорт рабочих мест работников сферы производства и обслуживания ресторанов и баров.

1. История развития ресторанного бизнеса России.

2. Рестораны г.Владивостока. История возникновения, развития и современно состояние (на примере конкретного предприятия общественного питания).

3. Ресторанные сети. Особенности формирования и функционирования.

4. Тематические рестораны. Особенности организации производства и обслуживания.

5. Особенности организации гостиничных ресторанов.

6. Особенности формирования имиджа предприятия общественного питания на рынке услуг.

7. Позиционирование ресторанов на рынке услуг.

8. Рестораны класса «люкс». Особенности организации производства и обслуживания потребителей.

9. Рестораны высшего класса. Особенности организации производства и обслуживания потребителей.

10. Специальные формы и методы обслуживания потребителей в ресторанах.

11. Меню ресторана. Принципы разработки, критерии оценки.

12. Диагностика меню как инструмент маркетинга.

13. Современные методы продвижения ресторанных услуг.

14. Формирование возвратного бизнеса в ресторане.

15. Менеджер ресторана – основа успешной работы предприятия.

16. Работа с персоналом ресторана – основа профессиональной деятельности менеджера.

17. Современные модели взаимодействия поставщиков и предприятий общественного питания.

18. Организация банкетной службы ресторанов.

19. Автоматизированные системы управления качеством услуг на предприятии общественного питания.

20. Культура обслуживания и правила этикета на предприятии общественного питания.

21. Технологические и гедонистические особенности проектирования бокалов для вина.

22. Бары и барное искусство. История, традиции и современное состояние развития.

23. Барные аксессуары. Ассортимент, характеристика, назначение.

24. Мебель торговых залов ресторанов. Характеристика, функциональное назначение и профессиональные требования.

25. Столовое белье ресторанов. Виды, материалы изготовления, размеры, назначение. Техника работы с бельем.

26. Особенности организации питания и обслуживания иностранных туристов в предприятиях общественного питания при гостиницах.

27. Особенности обслуживания приемов, банкетов по дипломатическому протоколу.

28. Организация труда работников торговой группы ресторанов и баров.

29. Факторы, определяющие спрос в общественном питании.

30. Формы и методы обслуживания официантами в ресторанах и барах.

31. Обзор ресторанного рынка г.Москвы (по литературным источникам).

32. Обзор ресторанного рынка г.Санкт-Петербурга (по литературным источникам).

33. Формы и методы расчета с потребителями за услуги в ресторанах и барах.

34. Организация сигарных комнат в ресторанах и барах.

4.4.1. Для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм»

1. Разработка пакета нормативных документов для организации работы холодного цеха по производству сладких блюд.

2. Разработка пакета нормативных документов для организации работы холодного цеха по производству холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов.

3. Разработка пакета нормативных документов горячего цеха ресторана по производству супов.

4. Разработка пакета нормативных документов горячего цеха ресторана по производству вторых горячих блюд из мяса говядины (баранины, свинины, домашней птицы и дичи).

5. Разработка пакета нормативных документов горячего цеха ресторана по производству вторых горячих блюд из рыбы и морепродуктов.

6. Разработка модели карты блюд (меню) ресторана класса «люкс».

7. Разработка модели карты блюд (меню) ресторана класса «высший».

8. Разработка структурно-логической схемы процесса обслуживания потребителей в ресторанах и барах.

9. Разработка структурно-логической схемы процесса производства и реализации готовой продукции в ресторанах.

10. Разработка структурной модели обслуживания протокольных мероприятий в ресторанах.

11. Разработка структурной модели проведения банкета (с полным обслуживанием; с частным обслуживанием; фуршет; коктейль-фуршет;

чай).

12. Анализ продовольственного и материально-технического снабжения предприятия общественного питания ВГУЭС.

13. Анализ современного состояния услуг предприятий питания ВГУЭС.

14. Сравнительных анализ организационных структур предприятий общественного питания г.Владивостока.

15. Принципы рационального размещения предприятий общественного питания в крупных городах.

5. ТЕХНИЧЕСКОЕ И ПРОГРАММНОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Энциклопедия этикета. – Великобритания: Кирилл и Мефодий, 1997. – 650 Mb.

Хрестоматия застольного этикета. CD-ROM. – М., 1999.

СниП II-Л-8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.

СниП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования.

ГОСТ Р 50762-95. Предприятия общественного питания. Классификация.

ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания.

Натуральные образцы столовой мебели, посуды, приборов и столового белья.

6. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. – М.: РосКонсульт, 2000. – 480 с.

Кабушкин Н.И.. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2001. – 216 с.

Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.

Анурова Н.И. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. – М.: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии», 2001. – 216 с.

Кристофер Эгертон Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999. – 272 с.

Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство.

Туризм: Учебник для вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ – Дана, 2002. – 1063 с.

Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в Вашем ресторане. – М: Изд-во Жигульского, 2002. – 216 с.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 320 с.

Радченко Л.А. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 384 с.

Ресторанный бизнес. Витрина. Журнал.

Ресторанные ведомости. Журнал.

Питание и общество. Журнал.

Питание и развлечение. Журнал.

Я и мой ресторан. Журнал.

7. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ (ТЕСТЫ)

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

7.1. Организация производства в ресторанах 1. Сколько взаимосвязанных функций выполняют предприятия общественного питания?

2. Чем объясняется выпуск ресторанных блюд небольшими партиями (по мере реализации)?

Особыми санитарно-гигиеническими требованиями.

Небольшими сроками реализации блюд.

Высокой стоимостью блюд.

3. Режим работы ресторана зависит от ….

Ассортимента блюд.

Форм и методов обслуживания.

Особенностей обслуживаемого контингента.

4. Предприятие питания является доготовочным, если.

Работает на полуфабрикатах различной степени готовности.

Имеет цеховую структуру производства.

Выпускает кулинарную продукцию для розничной продажи.

5. Если ресторан выпускает широкий ассортимент разнообразных блюд смешанной кухни, то его можно отнести к ….

Специализированным предприятиям общественного питания.

Концептуальным предприятиям общественного питания.

Универсальным предприятиям общественного питания.

6. Как классифицирует ГОСТ Р 50762-95 рестораны по уровню и характеру услуг?.

7. Классифицируют ли бары по уровню и характеру услуг?

8. На изменении чего может сказаться смена названия ресторана?

Месторасположение.

Квалификация работников.

Ассортимент блюд.

9. Назовите признак сетевого ресторана:

Организационно-хозяйственная обособленность.

Управление из единого центра.

Права и обязанности юридического лица 10. Определяющим признаком ресторана, как предприятия общественного питания является:

Экспресс-обслуживание клиентов.

Сочетание обслуживания с организацией отдыха.

Обслуживание официантами.

11. Как называется группа помещений ресторана, обеспечивающая его внутрихозяйственную деятельность?

Производственная.

12. Как называют доставку сырья на предприятие общественного питания силами и средствами поставщиков?

Централизованная.

Децентрализованная.

13. Принять товар на склад по качеству – это значит ….

Соотнести органолептические показатели с ТУ и ТИ, данными сертификатов.

Провести пробную кулинарную обработку сырья.

Осмотреть целостность тары и упаковки.

14. Величина товарных запасов сырья на предприятии общественного питания зависит от ….

Контингента питающихся.

Кулинарной специализации предприятия общественного питания.

«мощности» предприятия.

15. К какому виду тары по специализации относят деревянные бочонки?

Универсальная.

Специализированная.

Общего пользования.

16. К какому виду складских помещений относят кладовую сухих продуктов?

Охлаждаемые.

Неохлаждаемые.

Специализированные.

17. Где в составе предприятия общественного питания лучше располагать камеру пищевых отходов?

На 1 этаже с выходом наружу.

Рядом с моечной столовой посуды с выходом на раздаточную.

Рядом с туалетными комнатами персонала.

18. Какую информацию о предприятии общественного питания можно извлечь, используя СНиП?

Уровень оснащения оборудованием и инвентарем.

Санитарные требования к организации работы.

Состав и площади помещений.

19. Что вкладывают в понятие «мощность» предприятия общественного питания?

Габаритные размеры здания.

Объем и характер услуг.

Количество посадочных мест и выпускаемых блюд.

20. Как называют производственный участок, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса?

Технологическая линия.

Специализированная зона.

21. Что отличает цеховую структуру производства от бесцеховой?

Административная самостоятельность.

Наличие специализированных рабочих мест.

Объем производства.

22. Основное требование к размещению технического оборудования в производственных помещениях – это ….

Соблюдение гигиенических норм.

Соблюдение хода технологического процесса.

Соблюдение техники безопасности.

23. Где в составе ресторана находится цех доработки полуфабрикатов?

В группе заготовочных цехов.

В технической группе помещений.

В группе доготовочных цехов.

24. Основной производственный цех ресторана называется «горячим» т.к. в нем.

Осуществляют тепловую обработку продуктов.

Высокая температура производственного помещения.

Большая трудоемкость процесса.

25. Холодный цех ресторанов обычно примыкает к горячему т.к.

В нем невысокая температура производственного помещения.

Часть производственного процесса идет на территории горячего цеха.

Имеет единый состав работников.

26. Где целесообразнее в ресторане проводить временное хранение и нарезку хлеба?

На территории раздаточной.

На территории холодного цеха.

В специальных помещениях.

27. «Раздаточная» в ресторане представляет собой.

Производственную зону с выходом на нее основных производственных цехов.

Отдельное изолированное помещение, где осуществляется отпуск продуктов.

Прилавок для самообслуживания гостей.

28. Что не позволяет совместить процессы мойки столовой и кухонной посуда на предприятии общественного питания?

Требование СНиП к месторасположению помещений в составе предприятия.

Разные квалификационные требования к рабочему персоналу.

Санитарно-гигиенические нормы и правила обработки посуды.

7.2. Организация обслуживания в ресторанах 1. Перечислить помещения ресторанов и баров, относящихся к торговой группе.

2. Каково функциональное назначение аванзала?

3. Какие виды мебели используются в торговом зале ресторана?

4. Какова норма длины стола на одного гостя в ресторане в зависимости от уровня и характера застолья?

5. Назовите основные требования, предъявляемые к торговой мебели.

6. По каким признакам можно отличить фарфоровую посуду от фаянсовой?

7. Что препятствует более широкому использованию мельхиоровой посуды в процессе обслуживания?

8. Как можно использовать в ресторанах и барах пластмассовую и бумажную посуду?

9. Почему деревянную посуду в процессе обслуживания обычно сочетают в керамической?

10. «Баранчик» – это металлическое блюдо, предназначенное для … 11. Для сервировки к подаче на завтрак яйца отварного можно предложить следующую посуду и приборы … 12. В чем подают горячие закуски из морепродуктов?

13. Как называют тарелку d = 240 мм и V = 250 см3 и как ее используют?

14. Если параметры тарелки d = 210 мм и V = 250 см3, то ее называют … 15. Закусочная тарелка имеет d = ? и предназначена для … 16. На какой тарелке при персональном обслуживании принято подавать хлеб, гренки, сухарики и т.д.? Каковы ее характеристики?

17. По каким признакам отличают тарелку от блюда?

18. В какой посуде можно подать к банкетному столу рыбное ассорти?

19. Посуду с названием «плато» используют для … 20. Если заказан прозрачный суп, то лучшей посудой для его подачи будет … 21. Кофейные пары бывают следующим объемов … 22. Классическую рюмку для подачи шампанского называют … Ее объем … 23. Если рюмка для вина имеет объем 75 см3, то ее называют … 24. Рейнвейная рюмка имеет V = ? и используется … 25. Красное вино принято подавать в …. рюмке с V = ?

26. Если рюмка тюльпанообразной формы на низкой ножке и имеет V = 75 см3, то ее используют для подачи … 27. В чем Вы рекомендуете подать ликер?

28. Если классическая порция водки составляет 35 см 3 и рюмка по этикету наполняется 2/3 V, то объем рюмки … 29. Под минеральные и фруктовые воды при сервировке на стол ставят рюмку V = …, которая носит название … 30. Основные столовые приборы – это приборы для … 31. Приборы для раскладки блюд за столом называют … 32. Чем отличается нож столовый от ножа закусочного?

33. Перечислите названия ряда ложек от самой большой до самой маленькой.

34. Для подачи каких блюд сервируют столовым ножом и вилкой?

35. Если в сервировке участвуют десертный нож и вилка, то какой вид десерта может быть подан?

36. В каких случаях к столу подают фруктовый набор. Какой его состав?

37. С чем связана необычная конструкция рыбного ножа и вилки?

38. Какими приборами сопровождают подачу: лимона к чаю;

шпротов с лимонов; икры красной с маслом и зеленью?

39. Для удобства раскладки блюд используют различные щипцы.

Какие Вам известны?

40. Чем отличается от других лопатка для раскладки рыбы?

41. Как называют вспомогательный прибор, сопровождающий подачу натурального винограда на банкетном столе?

42. Перечислите виды столового белья, используемого в ресторане.

43. Какие ткани используют для изготовления столового белья?

44. Назовите преимущества льняных тканей перед х/б.

45. Когда в ресторане используют цветные скатерки и скатерти с рисунком?

46. Перечислите стандартные размеры скатертей.

47. Какой спуск скатерти допускается со стороны гостя?

48. Какие технологические требования предъявляют к салфеткам?

49. Перечислите рекомендуемые размеры салфеток.

50. Какие функции выполняет наперон? мольтон?

51. Что предполагает предварительная сервировка стола?

52. Перечислить последовательность операций по сервировке стола.

53. Способы сервировки стола пирожковой тарелкой.

54. Способы сервировки десертными приборами.

55. В какой последовательности и где располагают ножи, вилки, рюмки?

56. Где возможно нахождение салфетки на сервированном столе?

57. В какой последовательности используют столовые приборы за обеденным столом?

58. Как определить месторасположение первой рюмки в процессе сервировки банкетного стола?

59. Воспроизведите схему сервировки банкетного стола на одну персону с полной выкладкой столовой посуды и приборов.

60. Дать определение банкета.

61. Почему для обслуживания большого количества гостей чаще выбирают «фуршет» – как тип банкетного обслуживания?

62. Чем отличается обслуживание гостей на банкете «коктейль» от фуршетной формы обслуживания?

63. Перечислите методы обслуживания гостей в ресторанах.

64. Какие специальные формы организации обслуживания используют в ресторанах?

1. Перечислить типы организационных структур предприятия общественного питания.

2. Воспроизвести управленческую структуру предприятия питания.

3. Какие цели и задачи выполняет ресторанный менеджмент?

4. Какова роль зав. производством (шеф-повара) на производстве ресторана?

5. Перечислить права и обязанности метрдотеля торгового зала.

6. Административный персонал ресторанов. Квалификационные требования.

7. Роль сомелье, официанта, бармена предприятия общественного питания.

8. Расшифруйте информационные и межличностные роли, выполняемые современными менеджерами ресторанов.

9. Как вы понимаете «инновационный менеджмент»?

10. Перечислите методы работы с персоналом ресторана.

СОДЕРЖАНИЕ

Аннотация

1. Организационно-методические указания

2. Содержание дисциплины

3. Распределение часов по темам и видам учебных занятий

4. Перечень и тематика самостоятельных работ студентов

5. Техническое и программное обеспечение дисциплины

6. Список рекомендуемой литературы

7. Контрольные вопросы (тесты) для самостоятельной оценки качества освоения дисциплины

ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕНЕДЖМЕНТ РЕСТОРАНОВ

Компьютерная верстка И.И. Золотухиной Лицензия на издательскую деятельность ИД № 03816 от 22.01. Подписано в печать 27.07.2003. Формат 60 84/16.

Бумага типографская. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,16.

Издательство Владивостокского государственного университета

 
Похожие работы:

«Федеральное агентство по образованию Российской Федерации Филиал российского государственного университета физической культуры, спорта и туризма в г. Иркутске Кафедра теории и методики физической культуры, спорта и туризма Методические указания по дисциплине Методы управления спортивным коллективом для самостоятельной работы студентов 1-го курса заочной формы обучения для специальности 032101.65 Физическая культура и спорт Квалификация: Специалист физической культуры и спорта со специализацией...»

«КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Факультет географии и экологии Кафедра физической и экономической географии Методические указания по курсу УПРАВЛЕНИЕ ГОСТИНИЦАМИ Казанский государственный университет 2010 УДК Печатается по решению Редакционно-издательского совета ГОУ ВПО Казанский государственный университет им. В.И.Ульянова-Ленина по решениюУчебно-методической комиссии Факультета географии и экологии КГУ Протокол № 6 от 10 марта 2010 г. Составители д.г.н., проф. В.А. Рубцов асс. Е.Е....»

«МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОГО КОМПЛЕКСА “ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ПОЛИТИКА И ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ АГРАРНОГО СЕКТОРА” 2013 г. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Экономическая политика представляет собой ту область деятельности государства, в которой в концентрированной форме соединяются идеологические, культурные и научные предпосылки государственной власти, поэтому, именно по результатам экономической политики народом выносится суждение о состоятельности наделенных властью политических элит....»

«Учебно - методический комплекс по дисциплине “Физическая культура” Минск 2011 Рассмотрен и рекомендован к утверждению на заседании кафедры физического воспитания и спорта “_21_” апреля 2011 г. протокол № 10. Составители: Коледа В.А. – докт. пед. наук, профессор, зав. кафедрой физического воспитания и спорта; Киселёв В.М. – профессор, зам. зав. кафедрой по учебной работе; Овсянкин В.А. – доцент, председатель методической комиссии кафедры; Ярмолинский В.И. - доцент, зам. зав. кафедрой по...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБР АЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕР АЦИИ ФЕДЕР АЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБР АЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕ ЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБР АЗОВ АНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ КАФЕДР А ТЕОРИИ ЯЗЫКА И ПЕРЕВОДОВЕДЕНИЯ В.В. КАБАКЧИ Е.В. БЕЛОГЛАЗОВА ВВЕДЕНИЕ В ИНТЕРЛИНГВОКУЛЬТУРОЛОГИЮ Учебное пособие ИЗДАТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ Рекомендовано научно-методическим советом университета ББК...»

«сРЕДНЕЕ ПРОФЕссИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ П.А. ЕгОРОВ, В.Н. РуДНЕВ ОсНОВы этИкИ И эстЕтИкИ Рекомендовано ФГУ Федеральный институт развития образования в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы среднего профессионального образования УДК 17(075.32) ББК 87.7я723 Е30 Рецензенты: Б.М. Балоян, директор ГОУ СПО МО Колледж „Угреша“ (г. Дзержинский), д-р техн. наук, проф., В.В. Васильев, преподаватель социально-экономических дисциплин...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ СОЦИАЛЬНОЙ СФЕРОЙ Т.В. ВЛАСОВА М.Д. СУЩИНСКАЯ СОЦИАЛЬНАЯ ЭКСПЕРТИЗА Учебное пособие 2 ИЗДАТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ ББК В Власова Т.В., Сущинская М.Д. Социальная экспертиза: Учебное пособие.– СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2009.– 152...»

«Управление культуры и архивного дела ТОГБУК Тамбовская областная детская библиотека В. И. Вернадский: предвидевший будущее (К 150-летию со дня рождения) Методико-библиографические материалы Тамбов 2013 Печатается по решению редакционно-издательского совета Тамбовской областной детской библиотеки Автор-составитель Косова Тамара Анатольевна заведующий отделом краеведения Редактор Гребенникова Елена Васильевна заместитель директора по библиотечной работе Тамбовской областной детской библиотеки...»

«0 Министерство образования и науки РФ ГОУ ВПО Сочинский государственный университет туризма и курортного дела ГОУ ВПО Филиал Сочинского государственного университета туризма и курортного дела в г. Нижний Новгород Каулина Е.М., Судонина М.Л., Карачарова С.В., Куприянова Е. М. КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ, КУРСОВЫЕ РАБОТЫ, КУРСОВЫЕ ПРОЕКТЫ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 032102: методика подготовки и оформление Методическое пособие для студентов всех форм обучения специальности Физическая культура для лиц с отклонениями...»

«ФИЛИАЛ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ, СПОРТА, МОЛОДЕЖИ И ТУРИЗМА (ГЦОЛИФК) В Г. ИРКУТСКЕ (Иркутский филиал ФГБОУ ВПО РГУФКСМиТ) МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ Теория и методика подвижных игр ДЛЯ СТУДЕНТОВ 1 КУРСА (1 семестр) ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ УТВЕРЖДЕНО: На заседании кафедры Протокол № _2_ И.О. зав. кафедрой СИ С.В.Орлова 28 09_ 2010г ИРКУТСК -...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ КАФЕДРА ФИЗИЧЕСКОГО ВОСПИТАНИЯ М.Г. НЕПОЧАТЫХ, В.А. БОГДАНОВА, К.С. ЛАБЗО, И.Ю. НИКИТИНА, О.И. АЛЕКСЕЕВА, А.М. СМИРНОВ ТЕОРИЯ И МЕТОДИКА ОБУЧЕНИЯ ПЛАВАНИЮ СТУДЕНТОВ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ Учебно-методическое пособие ИЗДАТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ ББК 75. Т...»

«ФИЛИАЛ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ, СПОРТА, МОЛОДЕЖИ И ТУРИЗМА (ГЦОЛИФК) В Г. ИРКУТСКЕ (Иркутский филиал ФГБОУ ВПО РГУФКСМиТ Кафедра спортивных игр Н.Ю. Михайлова МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СЛУШАТЕЛЕЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПЕРЕПОДГОТОВКИ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТЕОРИЯ И МЕТОДИКА ИЗБРАННОГО ВИДА СПОРТА Теория и методика аэробики и фитнес гимнастики...»

«0 Министерство образования и науки РФ ГОУ ВПО Сочинский государственный университет туризма и курортного дела ГОУ ВПО Филиал Сочинского государственного университета туризма и курортного дела в г. Нижний Новгород Судонина М.Л., Каулина Е.М. Методические рекомендации к прохождению практики по специальности для студентов 032102 Физическая культура для лиц с отклонениями в состоянии здоровья (Адаптивная физическая культура) Методическое пособие для студентов всех форм обучения специальности...»

«МИНИСТЕРСТВО СПОРТА, ТУРИЗМА И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Российский государственный университет физической культуры, спорта, молодежи и туризма (ГЦОЛИФК) Иркутский филиал ФГБОУ ВПО РГУФКСМиТ КАФЕДРА ТЕОРИИ И МЕТОДИКИ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ И СПОРТА Автор-составитель: профессор кафедры Воробьева Е.В. Методические указания для выполнения практических и лабораторных работ по...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию РФ Владивостокский государственный университет экономики и сервиса _ Н.А. ЮРЧЕНКО ОСНОВЫ МАРКЕТИНГА В СЕРВИСА Учебное пособие Владивосток Издательство ВГУЭС 2008 ББК Ю 83 Рецензенты: А.Г. Ким, канд. экон. наук, профессор Н.С. Мартышенко, канд. экон. наук Юрченко Н.А. Ю 83 ОСНОВЫ МАРКЕТИНГА В СЕРВИСЕ: учебное пособие. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2008. – 72 с. Наряду с общими вопросами маркетинговой...»

«Федеральное агентство по образованию Филиал Сочинского государственного туризма и курортного дела в г. Нижний Новгород Кафедра социально-культурного сервиса и туризма Черткова Т.М. Менеджмент туристской фирмы Учебно-методическое пособие для студентов всех форм обучения, обучающихся по специальности 080507 Менеджмент организации Нижний Новгород 2010 ББК 65.433 Ч- 50 Черткова Т. М. Менеджмент туристской фирмы: учебно-методическое пособие для студентов всех форм обучения, обучающихся по...»

«Ростовский государственный педагогический университет Кафедра социологии и политологии СОЦИОЛОГИЯ КУЛЬТУРЫ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ Матецкая А.В. 2006 СОДЕРЖАНИЕ Введение 6 Тема 1. Социология культуры и социологическое знание ХХ века Что такое социология культуры? Социология культуры как проблемная область социологического знания 8 Проблема культуры в контексте социологического знания ХХ века 11 Актуальность социологических исследований культуры на исходе ХХ в. 32 Контрольные вопросы Литература Тема 2....»

«Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОРЛОВСКИЙ ФИЛИАЛ ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Направление подготовки 040100.68 Социология Магистерская программа Прикладные методы социального анализа государственного и муниципального управления Квалификация (степень) выпускника: магистр Орел 2011...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ КАФЕДРА ФИЛОСОФИИ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА, МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ КУЛЬТУРОЛОГИЯ (для студентов заочного факультета) ИЗДАТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ Рекомендовано научно-методическим советом университета Рабочая программа,...»

«Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОРЛОВСКИЙ ФИЛИАЛ ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Направление подготовки 040700.68 Организация работы с молодёжью Магистерская программа Работа с молодежными объединениями Квалификация (степень) выпускника: магистр Орел 2011 Содержание 1. Общие положения...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.