WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 | 3 |

«ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ И УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ Учебное пособие Казань 2007 УДК637.1 (0758) Технохимический контроль и управление качеством мяса и мясопродуктов: ...»

-- [ Страница 1 ] --

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

«Казанский государственный технологический

Университет»

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

И УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ

МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Учебное пособие

Казань 2007 УДК637.1 (0758) Технохимический контроль и управление качеством мяса и мясопродуктов: Учебное пособие/изд-во Казан.

гос.технол. ун-та; Р.Э.Хабибуллин, Х.Р.Хусаинова, Г.О.Ежкова, В.Я.Пономарев, Ямашев Т.А., О.А.Решетник. Казань, содержит материалы по порядку, содержанию и организации технохимического и органолептического контроля в технологии мяса и мясных продуктов.

Предназначено для студентов 5-6 курсов факультета пищевых технологий специальности 270900 –«Технология мяса и мясных продуктов».

Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств. 2007, 168 с.

Рекомендовано к печати.

Рецензенты: проф. кафедры гистологии КГАВМ, д-р. биол. наук В.И.Усенко ст. науч. сотр. НИЛЭББ КГУ, канд. биол. наук С.К.Зарипова

СОДЕРЖАНИЕ

1. Организация технохимического контроля на мясопе- рерабатывающих предприятиях 1.1 Задачи и функции технохимического контроля 1.2 Основные факторы, определяющие качество и безо- пасность мяса и мясопродуктов. Пищевая ценность мяса 1.3 Современные методы определения состава и свойств исследуемых образцов 1.4 Устройство и оснащение производственной лабора- тории 2. Идентификация и экспертиза мяса и мясных продук- тов. Дегустация 3 Контроль убоя и переработки скота и птицы 3.1 Прием и содержание скота 3.2. Прием и содержание птицы 3.3. Контроль первичной переработки скота и птицы. Упитанность мясного сырья 3.4. Термины и определения 4.Контроль холодильной обработки и хранения мясного сырья 4.1.Холодильная обработка мяса и мясопродуктов 4.2. Контроль технологических процессов 4.3. Определение свежести мяса 4.4. Контрольно-измерительные приборы 5. Контроль производства и качества колбасных изде- лий, полуфабрикатов и цельномышечных продуктов 5.1. Требования к сырью, материалам и готовой продук- ции 5.2. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки 5.
3. Влияние технологических факторов на качество го- товых изделий 5.4. Определение качества колбасных изделий и копче- ностей 6. Контроль обработки и качества консервированных шкур 6.1. Требования к шкурам, поступающим на консерви- рование 6.2. Требования к консервированным шкурам 6.3. Контроль обработки шкур 6.4 Определение качества консервированных шкур 7.Контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров 7.1 Требование к качеству сырья 7.2 Требования к готовой продукции 7.3 Контроль производства топленых жиров 7.4 Определение качества пищевых жиров 8. Контроль производства и качества кормовой муки и технических жиров 8.1 Требования к качеству сырья 8.2 Требования к качеству готовой продукции 8.3 Контроль производства 8.4 Определение качества кормовой муки 9. Контроль производства и качества крови и продуктов ее переработки 9.1 Требования к качеству крови и продуктам ее перера- ботки 9.2 Контроль технологических процессов по стадиям производства 9.3 Определение качества крови и продуктов ее перера- ботки 10. Контроль производства и качества мясных баночных консервов 10.1. Требования к качеству сырья, тары и готовой про- дукции 10.2. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки 11. Контроль производства и качества желатина и клея 11.1. Требования к сырью, материалам и качеству гото- вой продукции 11.3. Контроль производства костного клея 12. Контроль производства и качества яйцепродуктов 12.1 Требования к качеству яиц, сухих и мороженых яй- цепродуктов 12.2 Контроль производства мороженого меланжа и су- хого яичного порошка……………………………………...

12.3 Определение качества яйцепродуктов………………. Библиографический список………………………………..

1. Организация технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях 1.1 Задачи и функции технохимического контроля Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.

Качество продукции определяется как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. При этом основную роль при оценке качества мяса и мясопродуктов играют такие показатели, как содержание компонентов, используемых организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, цвет, консистенция, запах); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Важное значение имеет также стабильность свойств продукта, степень сохранения их качественных показателей в процессе хранения и транспортировки.

Помимо пищевых продуктов предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент технической, кормовой и медицинской продукции, требования к качеству которой определяются в соответствии с ее основным назначением.

Показатели качества мяса и мясопродуктов зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Продукты убоя сельскохозяйственных животных являются многокомпонентными, структурно-сложными системами, свойства которых изменяются под воздействием тканевых ферментов, микроорганизмов и других факторов. Уровень и характер изменений сырья в результате развития автолитических, микробиологических и окислительных процессов оказывают решающее влияние на качественные характеристики выпускаемой продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является качество сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки используемых пищевых добавок и ингредиентов.

В зависимости от условий и режимных параметров производства могут иметь место разрушение незаменимых аминокислот, денатурационные и агрегационные изменения белков, реакции белков и полипептидов с редуцирующими веществами и продуктами окисления жиров. Указанные превращения влияют на аминокислотный состав продукта, устойчивость белков к действию пищеварительных ферментов, структурно-механические свойства и органолептические показатели готовых изделий.

В процессе обработки и хранения понижение качества пищевой продукции может быть обусловлено изменением липидов в результате развития ферментативных и химических процессов.

Образование пероксидов, соединений с сопряженными двойными связями, вторичных продуктов окисления приводит к ухудшению органолептических показателей и снижению пищевой ценности продуктов.

Таким образом, главной задачей технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях является контроль используемого сырья и выпускаемой продукции на соответствие их качественных характеристик требованиям Государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ), выявление причин нарушений технологического режима и появления брака, а также выработка мероприятий по их устранению.

Применяемые методы контроля зависят от состава, свойств и направления использования продукции. При оценке качества выпускаемой продукции принимаются во внимание внешние признаки, органолептические показатели, результаты физикохимических, биохимических, реологических исследований, а также данные микробиологического анализа.

Определяемые в стандартах показатели, нормы и требования к качеству сырья и готовой продукции, а также установленные методы контроля должны соответствовать современному уровню науки и техники и основываться на результатах новейших исследований.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества являются дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

1.2 Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов.

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

Биологическая ценность продукта зависит от содержания белков, жиров, витаминов, микро- и макроэлементов (в продуктах), их аминокислотного состава и степени усвоения их организмом.

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептические показатели внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Эти характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.

Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризующие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.

Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта. К этой группе показателей относятся содержание или отсутствие патогенных микроорганизмов, непревышение предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклидов.

Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Большое внимание на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как рН и водосвязывающая способность.

Кроме того, при организации технологического процесса важную роль играют функционально-технологические показатели мясного сырья. К ним, в первую очередь, относятся водосвязывающая способность, влагоудерживающая способность, жироудерживающая способность, адгезионная способность, эмульгирующая способность и другие характеристики.

Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют:

- состав и свойства сырья;

- условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения;

- качество используемого оборудования и упаковки.

Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста животных, характера их откорма и содержания, условий транспортировки и предубойной выдержки.

Первостепенное значение для качества мяса имеет первичная переработка животных, в т.ч. методы и условия оглушения, обескровливания, съёмки шкур (или шпарки для свиных туш), извлечения внутренностей и другие операции, а также характер развития последующих автолитических процессов.

Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пищевые цели.

Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных компонентов в питании человека.

Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения, как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность»

(количество энергии, освобождающейся в организме из пищевого продукта) и др.

Величина пищевой ценности мяса и мясопродуктов (и любого другого продукта питания) может быть определена как процент удовлетворения каждым из наиболее важных пищевых веществ потребностей человека в пищевых веществах и энергии, которые утверждены и опубликованы Минздравом РФ /6/.

Кроме этого, пищевая ценность продукта зависит от других важных факторов: усвояемости отдельных пищевых веществ (биотрансформации), степени измельчения, вида тепловой обработки, условий хранения, других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции.

При оценке пищевой ценности мяса и мясопродуктов использованы справочные таблицы химического состава пищевых продуктов, принятые в нашей стране в качестве официального документа /13/. В таблицах представлены средние данные, полученные с использованием общепринятых методов анализа, поэтому они могут отличаться от данных литературы и экспериментальных данных, выполненных другими методами исследования. Сведения о химическом составе приведены из расчета содержания пищевых веществ в 100 г съедобной части продукта.

Известно, что мясо и мясопродукты - преимущественно белковый продукт питания, поэтому рассмотрим в первую очередь гигиеническую характеристику белков.

Белки — наиболее ценный компонент мяса, составляющий 95 % всех азотистых веществ в организме. По аминокислотному составу они наиболее близки к «идеальным» животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животного белка может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушаются функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям и т. д. У детей длительное голодание и строгое вегетарианство приводят к задержке роста и умственного развития, у беременных и кормящих женщин к нарушению формирования плода, ухудшению здоровья матери и ребенка.

Вегетарианство и голодание нежелательны в активный период жизни для людей, имеющих значительные физические нагрузки:

шахтеров, металлургов, спортсменов и др.

Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в среднем 55 % от их общего количества. Показано, что сочетание животных и растительных белков в рационе обладает большей биологической активностью, чем их раздельное применение. Кроме того, совместное потребление животных и растительных белков увеличивает их усвояемость. Оптимальное содержание общего белка в суточном рационе составляет в среднем 12 % калорийности рациона, что примерно соответствует 85 г.

Рекомендуемые нормы потребления мяса и мясопродуктов в среднем на душу населения в России составляют 232 г в день, или 85 кг в год (включая потребление субпродуктов второй категории в количестве 4 кг в год).

Липиды (жиры). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Содержание жиров в отдельных видах мяса колеблется от 32,8 до 33,3 % /7/.

Свиной шпик содержит 90-92 % жира.

Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы.

Триглицериды. В их состав входят глицерин (около 9 %) и жирные кислоты. Жирные кислоты делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты пальмитиновая, стеариновая и другие содержатся в наибольшем количестве, говяжьем и свином жире около 25 % пальмитиновой, 20 и 13 % стеариновой кислоты соответственно.

Насыщенные жирные кислоты имеют высокую температуру плавления. Этим объясняется твердое состояние животных жиров. Другие свойства жиров также зависят от свойств жирных кислот, которые, в свою очередь, определяются длиной углеродной почки и степенью насыщенности.

Избыток в питании животных жиров, а, следовательно, насыщенных жирных кислот может привести к повышению уровня холестерина в крови и возникновению связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Следует отметить, что насыщенные кислоты могут синтезироваться в организме из углеродных компонентов пищи. Вот почему чрезмерное потребление белых сортов хлеба и хлебобулочных продуктов, мучных кондитер изделий, других источников углевода приводит к накоплению жира в жировых депо организма, способствует увеличению массы тела, развитию атеросклероза, возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, желчно-каменной болезни и др.

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на монои полиненасыщенные. Среди мононенасыщенных отмечают значение олеиновой кислоты, в наибольшем количестве она содержится в свином (43 %) и говяжьем жире (37 %), а также в мясе гусей (11-16%).

Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека, а должны поступать с пищей, поэтому называются незаменимыми. В отличие от насыщенных, полиненасыщенные жирные кислоты способствуют удалению холестерина из организма, являются предшественниками синтеза гормоноподобных веществ простагландинов, препятствующих отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов. Длительное отсутствие в рационе полиненасыщенных жирных кислот приводит к прекращению роста, некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров. Минимальная суточная потребность в линолевой кислоте 2-6 г, оптимальная 10 г. Полиненасыщенные жирные кислоты, в пересчете на линолевую кислоту, должны обеспечивать около 4 % общей калорийности пищи.

Оптимальное соотношение жирных кислот в рационе: насыщенные 30 %, мононенасыщенные 60 % полиненасыщенные 10 %. Согласно современным представлениям, полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются на две основные группы: омега-3 и омега-6, которые являются антагонистами в процессах липидного обмена.

Соотношение в крови жирных кислот семейств омега-3 и омега-6 оказывает существенное влияние на здоровье человека.

Повышение уровня омега-3 жирных кислот может служить фактором риска для возникновения злокачественных, коронарных, цереброваскулярных, аллергических и других заболеваний.

Многие ученые считают, что оптимальным соотношением омега-6/омега-3 в «здоровых» продуктах питания является 3/4. Есть мнение, что такое соотношение находится на уровне 8/10.

Во многих странах начинается производство мясных продуктов с добавкой линолевой кислоты, других полиненасыщенных жирных кислот с целью профилактики и комплексного лечения липидозависимых заболеваний. Новым направлением является также использование изомеров линолевой кислоты так называемых коньюгированных (сопряженных) кислот, являющихся биологически активными веществами.

В мясе и мясопродуктах полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в незначительных количествах, основной их источник растительные масла. Вот почему активно развивается производство комбинированных жировых продуктов, обеспечивающих разумное потребление животных и растительных жиров.

Смещения жирокислотного состава мяса в сторону увеличения фракции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот можно добиться путем целенаправленного сбалансированного кормления животных.

Фосфолипиды. Основной представитель лецитин, в состав которого входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров, обладают выраженным липотропным действием, т. е.

участвуют в регулировании холестеринового обмена и способствуют выведению «лишнего» холестерина из организма.

Содержание фосфолипидов в мясе составляет около 0,8 %, в птице 0,5-2,5 %, наибольшее их количество определяется в яйце 3,4 %. Оптимальное суточное потребление фосфолипидов с пищей 5 г.

Холестерин важнейший представитель липоидов. Он является структурным компонентом клеток и тканей, предшественником в биосинтезе витамина В, ряда гормонов принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма. Однако, как известно, повышенный уровень холестерина в крови служит фактором риска возникновения атеросклероза. 70-80 % холестерина образуется в печени, других тканях организма из насыщенных жирных кислот и продукта распада углеводов уксусной кислоты. Остальную его часть человек получает с пищей. Больше всего холестерина содержится в яйце 0,57 %, печени 0,13-0,27 %, почках 0,2сердце 0,12-0,14 %, в мясе сельскохозяйственных животных в среднем 0,06-0,10 %. Рекомендуемое содержание холестерина в суточном рационе человека 500 мг, а для лиц, предрасположенных к атеросклерозу, до 300 мг.

Животные жиры являются основными источниками витаминов А, D и способствую их усвоению в организме. Таким образом, животные жиры и их отдельные компонент: играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека, при условии их разумного потребления.

Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе современного человека 70:30, т. е. из общего количества поступающих в организм жиров 100-105 г в сутки животных жиров должно быть 70-75 г, а растительных 30 г.

Для лиц пожилого возраста, а также предрасположенных к атеросклерозу (имеющих повышенное содержание холестерина в крови) соотношение животных и растительных жиров рекомендуется на уровне 1:1.

Углеводы по химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахариды глюкозу, фруктозу, ксилозу, арабинозу; дисахариды сахарозу, мальтозу, лактозу; трисахариды стахнозу. К полисахаридам относят гемицеллюлозу, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества камеди, декстраны и декстрины. Полисахариды состоят из определенного набора моносахаридов.

Исходя из степени усвояемости углеводы подразделяют на две группы:

• усвояемые глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза, раффиноза, инулин, крахмал, • неусвояемые, или пищевые волокна целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, лигнин («грубые» пищевые волокна), пектиновые вещества, камеди, декстрины («мягкие» пищевые волокна), а также фитиновая кислота.

Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме этого, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в сложной гармонии биохимических превращений.

Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г, в том числе 50-100 г потребность в простых сахарах. Чрезмерное потребление усвояемых углеводов способствует ожирению, приводит к увеличению уровня глюкозы в крови до 200-400 мг/100 мл (норма натощак Инсулин гормон поджелудочной железы, регулирующий обмен глюкозы, не справляется при этом с работой, происходит гипертрофия железы, вследствие чего выработка необходимого количества она нарушается, появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет.

Неусвояемые углеводы не участвуют в процессах обмена веществ, однако играют важную роль в нормализации деятельности полезной кишечной микрофлоры, подавлении гнилостных микроорганизмов, выведении из организма токсичных элементов, холестерина, молочных кислот, а также способствуют нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, что препятствует задержке каловых масс в толстом кишечнике, накоплению и всасыванию канцерогенных аминов, обеспечивая, тем самым, профилактику рака толстой кишки.

Вместе с тем, слишком большое поступление в организм клетчатки, других неусвояемых углеводов может негативно отразиться на обмене веществ.

Оптимальное содержание пищевых волокон («грубых» и «мягких») в суточном рационе 20-25 г, в том числе клетчатки и пектина10-15 г. Это легко обеспечивается регулярным потреблением ржаного хлеба, овощей и фруктов.

Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека.

Витамины. Содержание витаминов в мясе достаточно неравномерное. Наибольшее количество витаминов находится в печени это настоящая кладовая биологически активных веществ. Например, содержание аскорбиновой кислоты в говяжьей печени такое же, как в наиболее распространенных ее источниках: капусте, картофеле, зеленом горошке, луке. Суточная потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте составляет в среднем 85 мг.

В целом, мясо не витаминный продукт в питании человека, вместе с тем, обращает на себя внимание высокий уровень тиамина в свинине, витаминов группы В в печени, что необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания.

Следует также отметить, что некоторые витамины мяса активно участвуют в усвоение других нутриентов. Так, например, аскорбиновая кислота способствует усвоению железа и проявлению его фармакологической активности. Этим можно объяснить эффективность включения в рацион печени при ряде заболеваний, учитывая высокое содержание в ней как аскорбиновой кислоты, так и активного железа.

Минеральные вещества в мясе представлены определенным качественным составом.

В мясе высоко содержание железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений на 10 %. Этот факт объясняется тем, что растительные продукты, в отличие от животных, содержат фосфаты и фитин, которые с железом образуют труднорастворимые соли и препятствуют его усвояемости. Потребность взрослого человека в железе составляет около 14 мг в сутки; у женщин в период беременности и лактации она возрастает.

Мясо также является одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков. Потребность человека в сере около 1 г в сутки.

Другие минеральные вещества в составе мяса характеризуются хотя и незначительным, но широким и сбалансированным присутствием.

Усредненные показатели пищевой ценности мяса представлены в табл. 1.1.

Таблица 1.1 Показатели пищевой и энергетической ценности мяса, в 100 г продукта (СанПиН 2.3.2.560-96) 1.3. Современные методы определения состава В зависимости от используемых средств, методы определения показателей качества подразделяют на инструментальные и органолептические.

Инструментальные методы. В зависимости от принципов, лежащих в их основе, они подразделяются на химические, физико-химические, физические и биологические.

Химические методы основаны на том, что с помощью специальных приборов и реактивов определяют качественный и количественный состав, состояние белков, липидов, влаги, структурно-механические свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции.

Широко используют физические методы анализа, отличающиеся большой производительностью и позволяющие всесторонне охарактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность.

Например, с помощью спектральных методов анализа определяют элементарный и молекулярный состав продуктов, в т.ч. содержание микро- и макроэлементов, витаминов А, К, В2, Вб и др.

Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирно-кислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ - нитрозаминов.

Большое значение для оценки свойств мяса и мясопродуктов имеет реологический метод анализа. Он позволяет определить зависимость структурно-механических свойств от различных факторов.

Широкое применение физических методов анализа, с помощью соответствующих приборов и аппаратуры для экспрессметодов оценки состава и свойств мяса позволяет осуществить оперативный контроль показателей на разных этапах технологического процесса.

Из физико-химических методов следует упомянуть широко используемый в практике определения свойств мяса потенциометрический метод. С его помощью определяют концентрацию ионов водорода, судят о стабильности свойств продуктов в отношении развития микробиологических процессов, об уровне гидратации белков, способности систем удерживать влагу.

Органолептические методы позволяют определить сенсорные показатели мяса и мясопродуктов исключительно с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания.

Органолептический анализ даёт возможность за короткий срок получить представление о таких свойствах продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Эти показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потребителем.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют 5 и 9-бальные шкалы.

По пятибальной шкале 5 баллов означают отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное, но допустимое; 1 - неудовлетворительное.

Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширяет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные характеристики:

для оптимального качества – 9; очень хорошего - 8; хорошего-7; выше среднего - 6; среднего- 5; приемлемого -4; нежелательного- 3; неприемлемого 2 или 1.

При оценке качества мяса и мясопродуктов проводят микробиологические исследования, позволяющие определить общую микробную обсеменённость объекта и наличие микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

1.4. Устройство и оснащение производственной лаборатории Производственные лаборатории размещают в специально оборудованном помещении с изолированным входом, по возможности на небольшом расстоянии от обслуживаемых цехов. В состав производственной лаборатории входят химическая и микробиологическая лаборатории, а также специализированное отделение для органолептической оценки качества продукции.

Помещение должно быть просторным, хорошо освещенным, стены окрашены светлой масляной краской (на высоте см от пола) или облицованы кафелем, пол покрыт легкоочищаемым материалом (линолеумом, пластиком или напольной керамической плиткой).

Для поддержания постоянной температуры 18...20 °С и влажности 70-75 % в помещениях должно быть предусмотрено кондиционирование воздуха. Лабораторию оснащают приточновытяжной вентиляцией, водопроводом с подачей холодной и горячей воды и канализацией.

В химической лаборатории размещают лабораторные столы двух типов: пристенные и островные (таким образом, чтобы свет из окон падал на рабочее место прямо или с левой стороны), а также шкафы и полки для размещения и хранения аппаратуры, посуды и реактивов.

Искусственное освещение осуществляется лампами дневного света или настольными лампами.

В химической лаборатории могут быть выделены специальные комнаты, оборудованные пристенными вытяжными шкафами для минерализации проб и обработки их органическими растворителями.

Химическую лабораторию оснащают приборами для взвешивания, измельчения, перемешивания, нагревания, экстрагирования, фильтрования, центрифугирования и перегонкидистилляции.

Аппаратура должна быть такой, чтобы обеспечивалась необходимая точность результатов анализов при определении химического состава, физико-химических, физических, биохимических, структурно-механических свойств контролируемых объектов с учётом требований нормативно-технической документации.

Так, для определения азота используют автоматический анализатор моноблочный прибор Къельдаля для перегонки, титрования и автоматической регистрации результатов. В целях определения показателей, характеризующих безопасность продуктов, необходимо оснащение лабораторий современными приборами для осуществления хроматографических, спектральных и других методов анализа.

Для проведения анализов лаборатории должны располагать наборами стеклянной и фарфоровой посуды, фильтровальной и индикаторной бумагой. В набор стеклянной посуды входят пробирки, воронки, стеклянные колбы, холодильники, фильтры, бюксы, эксикаторы, насосы водоструйные, а также мерная посуда цилиндры, мензурки, колбы, бюретки и пипетки. В набор фарфоровой посуды входят тигли, ступки и пестики.

Лаборатория органолептического анализа предназначена для проведения дегустаций. Размещают такие лаборатории в светлоокрашенных, хорошо вентилируемых комнатах, изолированных от посторонних запахов, шума и других факторов, которые могут отвлекать внимание дегустатора. Для каждого дегустатора оборудуют индивидуальные рабочие места на столах с боковыми перегородками или кабины, чтобы исключить общение и взаимное влияние на результаты сенсорной оценки.

Образец для анализа подготавливают в специальных помещениях, оборудованных холодильниками для хранения образцов, термостатами для поддержания рекомендуемой температуры проб, умывальниками, шкафами и т.п.

Результаты определения показателей регистрируют в журналах с указанием даты анализа, используемых приборов и фамилий сотрудников, проводящих анализы.

Каждую единицу используемого оборудования регистрируют в журнале с указанием наименования прибора, предприятия - изготовителя, заводского номера, даты изготовления и ввода в эксплуатацию, а также сведений о проверках.

Лаборатории обеспечивают вычислительной техникой для обработки результатов анализа.

2. Идентификация и экспертиза мяса. Дегустация Идентификация продукции это установление соответствия какой-либо конкретной продукции ее описанию. Под описанием понимают набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих нормативных документах (ГОСТ Р 51293- «Идентификация продукции. Общие положения»).

Идентификацию проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя (поставщика, продавца), обеспечения безопасности продукции для жизни, здоровья потребителя и окружающей среды, а также в целях подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям.

В зависимости от задач идентификации, специфики продукции могут быть использованы следующие методы идентификации или их сочетание: по документации, инструментальный, органолептический, визуальный методы, а также опробование и испытание.

При идентификации и экспертизе проводят органолептические, физико-химические и бактериологические исследования, руководствуясь требованиями нормативных документов системы ГОСТ Р и Госсанэпиднадзора.

Идентификация продукции начинается с отбора образцов, процедура которого определяется требованиями ГОСТ 7269-79, распространяемого на мясо всех видов убойного скота (исключая печень, мозги, легкие, селезенку и почки).

Отбор образцов от туши или ее части, замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов осуществляется целым куском массой не менее 200 г, из следующих мест:

• у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков;

• в области лопатки;

• в области бедра и толстых частей мышц.

Каждый образец продукции упаковывают в пергамент (ГОСТ 1341-97), в целлюлозную пленку (ГОСТ 7730-89) либо в пищевую полиэтиленовую пленку (ГОСТ 10354-82).

Наименование отобранного образца и номер туши обозначают простым карандашом на пергаменте или пергаментном на ярлыке, вложенном под пленку. Затем образцы упаковывают в бумажный пакет (оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75) и укладывают в металлический ящик, который опечатывают и пломбируют.

При направлении в лабораторию образцы сопровождаются документом (актом отбора) с указанием:

• даты и места отбора образцов;

• номера туши, присвоенного при приемке;

• причины и цели испытания;

• подписи отправителя.

Дегустационный (органолептический, сенсорный) анализ наиболее распространенный и, вместе с тем, наиболее объективный и надежный способ оценки качества продуктов, при условии его правильной постановки, высокого профессионализма в работе дегустатора.

Ниже приведены общие положения проведения органолептической оценки пищевых, в том числе мясных продуктов, а также термины и определения, порядок работы дегустационной комиссии, требования к дегустационному залу, правила и порядок действий, обработка результатов.

Условия проведения органолептической оценки мяса и мясопродуктов, а также рекомендуемые формы дегустационных листов определены ГОСТ 7269-79, ГОСТ 9959-91.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» орудие, инструмент, орган, и «leptikos»

склонный брать или принимать, что в буквальном переводе означает: выявлять с помощью органов чувств.

За рубежом используют термин «сенсорный», происходящий от латинского слова «sensus» чувство, ощущение. В переводе с английского слово «sense» также означает чувство. Поэтому термины «органолептическая оценка», «сенсорный анализ» и «органолептический анализ» часто применяют как равнозначные. Вместе с тем, соблюдение основных принципов экспертной методологии свидетельствует о необходимости разделения этих понятий.

Рекомендуются следующие формулировки:

органолептическая оценка общие приемы оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств человека;

сенсорный анализ также подразумевает оценку качества пищевых продуктов с помощью органов чувств;

органолептический анализ использование научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Сущность всех этих терминов и определений направлена на исследование органолептических показателей продукта: вкуса, запаха, консистенции и т. д.

Все системы и методы органолептической оценки подразделяются на аналитические и потребительские.

К аналитическим относят балльную систему оценок, при которой устанавливают пределы максимальных и минимальных значений показателей качества, ниже которых продукт не может быть реализован.

В зависимости от целей и задач выделяются следующие виды дегустации.

Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий технохимконтроля. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно определить сроки технологической обработки продукта.

Производственная дегустация проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов (подготовка к утверждению новых видов, утверждение рецептур, отбор образцов на конкурс и т. д.). С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов.

Работа производственной дегустационной комиссии, как и всех остальных, должна проводиться в специальном помещении и подчиняться особым правилам, которые будут рассмотрены ниже.

Экспертная, или арбитражная, дегустация— это определение соответствия того или иного образца конкретному виду продукта, его оценка по просьбе контролирующих организаций, при отборе образцов на международные конкурсы и т. д. проводится при решении спорных вопросов о качестве пищевых продуктов, ряда специальных задач.

Конкурсные дегустации проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов пищевой продукции.

Коммерческая дегустация проводится при оптовых закупках, международных ставках, купле-продаже пищевой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются покупатели.

Учебная дегустация ставит своей задачей обучение специалистов основам органолептического анализа в условиях переподготовки или повышения квалификации.

Показательная дегустация проводится для широкого круга людей, интересующихся качеством пищевых продуктов, их ассортиментом. В процессе такой дегустации потребителя знакомят не только с техникой ее проведения, но и с историей пищевых продуктов, с основами их технологии.

Правила и порядок проведения дегустационной оценки отдельных групп пищевых продуктов определяются соответствующими нормативными документами Системы ГОСТ Р, и других ведомств и организаций. Все дегустации, кроме рабочей, проводятся в специально оборудованных дегустационных залах.

Дегустационная комиссия (ДК) может быть создана и утверждена при организациях, ведомствах, фирмах на срок не более двух лет, а также может иметь межведомственный характер. Работа ДК осуществляется согласно Положению, разработанному на основе действующих нормативных документов по органолептической оценке пищевых продуктов и продовольственного сырья.

В зависимости от назначения ДК призвана решать следующие задачи:

• периодический контроль качества пищевых продуктов, вырабатываемых на предприятиях и фирмах;

• оценка качества новых видов пищевых продуктов для принятия решения о постановке их на производство;

• защита прав потребителя при покупке недоброкачественной продукции, а также решение спорных вопросов, возникающих между потребителем, продавцом и третьей стороной;

• объединение усилий контролирующих организаций, вузов и НИИ в вопросах методического обеспечения контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Заседания ДК проводятся в соответствии с ежегодным планом работы или вне плана, по предложению председателя.

Заседания созываются председателем, а в его отсутствие заместителем председателя комиссии.

Заседания могут быть открытыми и закрытыми, по решению председателя. При закрытой дегустации продукция шифруется секретарем ДК или организатором дегустации, не принимающим участие в испытаниях.

В зависимости от ассортимента продукции, целей и задач дегустации создается рабочая группа дегустационной комиссии (РГДК), которая выполняет поручения ДК по органолептической оценке конкретного вида продукта.

Состав РГДК определяется председателем ДК или его заместителем. В нее входят ученые, эксперты по однородным группам пищевой продукции, специалисты контролирующих и общественных организаций, предприятий и фирм пищевой промышленности, торговли и общественного питания, имеющие специальный опыт дегустационной работы и квалификацию дегустатора соответствующей группы пищевых продуктов. В случае, когда член РГДК является заинтересованным лицом (производителем продукции, автором нормативного документа (НД) и т. д.), ему отводится право совещательного голоса.

В составе ДК должно быть не менее пяти специалистовдегустаторов, которые обладают индивидуальной способностью устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахах, аромате, других органолептических показателях качества. Председатель и секретарь ДК избираются из числа наиболее авторитетных и профессионально опытных специалистов.

Учитывая фактор субъективности в оценке органолептических показателей, к дегустатору предъявляются высокие требования этики, самообразования и подготовки, профессионального мастерства и режима жизни. Только в этом случае он может дать объективную оценку продукта, владеть информацией в области идентификации и экспертизы соответствующего ассортимента отечественной и импортируемой продукции. При работе дегустатора должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, постороннего шума, разговоров, а также запахов — духов, одеколонов, дезодорантов и т. п. Дегустацию не рекомендуют назначать близко к завтраку, обеду или ужину. Дегустатору следует избегать состояний голода и сытости, за полчаса до испытаний необходимо воздержаться от курения, еды и напитков.

К помещению и условиям работы предъявляются особые требования. Дегустационный зал рекомендуют располагать с северной стороны здания, так как необходимо избегать прямых солнечных лучей.

Состояние и оборудование рабочего помещения должны обеспечивать необходимые условия работы дегустаторов, направленные на объективную и достоверную оценку продукции.

Варианты планировки должны исключать коллективное обсуждение результатов дегустации. Кроме этого, имеются другие требования:

• отсутствие постороннего шума;

• наличие системы кондиционирования воздуха;

• хорошее освещение рабочих мест не менее 500 лк (рекомендуется рассеянный) дневной свет при отсутствии прямых солнечных лучей и ярких световых пятен, т. е. условия освещения не должны искажать цвет исследуемого продукта; оптимальная площадь окон должна составлять около 35 % поверхности пола);

• необходимые стандарты для стен, потолка и мебели (они должны быть окрашены в светлые, спокойные тона: белые, кремовые, светло-серые);

• соблюдение необходимых санитарно-гигиенических требований к чистоте помещения, отсутствие посторонних запахов;

• температура воздуха - 20 ± 2 °С, относительная влажность ± 5 %, т. е. условия не должны вызывать ощущений холода, излишнего тепла или влажности.

Для работы дегустаторов рекомендуют оборудовать 5- рабочих мест: отдельные кабины размером 4,0x1,2 м. Можно использовать ширмы, специальные столы, размещенные один за другим, а также столы, имеющие перегородки.

Рабочее место должно быть обеспечено:

• бланками дегустационных листов, карандашами, ручками;

• необходимой сервировкой, исходя из специфики дегустируемого продукта;

• нейтрализующими средствами для восстановления чувствительности при дегустации ассортимента продукции (рекомендуется использовать некрепкий чай, минеральную воду, белый хлеб и др., в зависимости от вида продукта);

• посудой для отходов.

Рабочие места могут быть оборудованы электрическими, электронными индикационными и передающими приборами, компьютерами, а место председателя (секретаря) техникой для обработки информации.

Вспомогательное помещение комплектуют необходимым лабораторным и технологическим оборудованием, посудой, столовыми приборами, рабочим инвентарем, шкафами для их хранения, мойкой с горячей водой и т. д.

Образцы продукции, представляемые в ДК, должны сопровождаться актом отбора проб установленной формы, товарно-транспортной накладной, другими документами, характеризующими качество продукта.

Конкретный перечень документов может быть различным, в зависимости от вида продукта.

Отбор проб осуществляют подготовленные и уполномоченные для этих целей специалисты, согласно ГОСТ и других нормативных документов на однородные группы пищевых продуктов.

Если дегустация проводится на предприятии с целью внутреннего контроля, акты отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного анализа указывают следующую информацию:

• наименование образцов продукции;

• цех-изготовитель, дата выработки;

• сведения о нормативно-технической документации (НТД), товарном сорте, марке, массе нетто образца; краткая характеристика с указанием показателей качества.

• результаты дегустационной оценки.

До начала дегустации пробы проверяют на доброкачественность, регистрируют в рабочем журнале. При проведении закрытой дегустации пробы кодируют цифрами или буквами.

При этом, значения кодов должны быть известны только организатору испытаний. В случае открытой дегустации пробы сопровождают краткой информацией. На дегустацию пробы представляют при той температуре, при которой продукт употребляют в пищу или при температуре, указанной в нормативном документе, например, в горячем виде - от 55 до 60 °С.

Председатель или секретарь дегустационной комиссии определяет состав комиссии, который должен соответствовать профилю анализируемой продукции, и заранее информирует членов комиссии об ассортименте продукции.

Правила и порядок дегустации конкретной группы пищевых продуктов специфичны и определены соответствующими нормативными документами, однако существуют общие требования и подходы, такие, как соблюдение очередности испытания продуктов, исходя из степени возрастания интенсивности запаха, массовой доли и т. д. При этом, в первую очередь оценивают продукт со слабым запахом, менее соленые и острые продукты и т.д. Перед дегустацией предлагают, как правило, стандартную пробу, при оценке запаха и вкуса анализируют одну, максимум три пробы в одном блоке, при визуальной же оценке можно подавать до шести проб в одном блоке. В зависимости от вида продукта после пяти-восьми проб делают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сенсорных способностей.

3 Контроль убоя и переработки скота и птицы Важное значение для качества и снижения потерь мясного сырья имеют условия приёма и предубойной подготовки животных и птицы, поступающих на перерабатывающие предприятия.

На переработку поступают крупный рогатый скот и свиньи разных пород, различающиеся по упитанности, возрасту, живой массе, прошедшие предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинатах. Мелкий рогатый скот всех пород и разной упитанности поступает на переработку в возрасте 14 дней и старше. Основные показатели технологической ценности скота мясная продуктивность и качество получаемой продукции. К показателям мясной продукции относятся живая масса, масса туши, масса жиросырья и обработанных субпродуктов, соотношение в тушах массы отдельных отрубов.

На перерабатывающие предприятия скот доставляют железнодорожным, автомобильным или водным транспортом.

На каждую партию скота с места содержания животных и их отгрузки выдают ветеринарное свидетельство, действительное в течение 3 суток, и товарно-транспортную накладную, в которой указывают вид животного, их количество, место отгрузки и назначения. После проверки этих документов и ветеринарного осмотра благополучный по состоянию здоровья скот размещают на территории скотобаз.

На скотобазах проводят ветеринарный осмотр и термометрирование животных. Крупный рогатый скот термометрируют поголовно, мелкий рогатый скот и свиней - выборочно. После осмотра поступающего скота приёмщик сортирует крупный рогатый скот по возрасту, свиней - по методу последующей обработки.

На каждую партию животных, размещенных на скотобазе, заполняют документ, в котором указывают поставщика, количество голов скота и намечаемое время переработки; при оформлении документа на партию свиней записывают способ переработки.

Скотобазы оборудованы кормушками и поилками, предусмотрен свободный водопой или водопой не реже двух-трёх раз в сутки.

Помимо проверки состояния животных на скотобазах проводят контроль размещения и содержания животных, своевременной уборки и дезинфекции помещения, очередности подачи скота на убой.

Чтобы обеспечить ритмичную работу линий переработки, животных со скотобазы направляют в предубойные загоны, в которых ноги крупного рогатого скота промывают водой, а свиней моют в течение 10 мин теплой водой (20-25 °С, с помощью душирующих устройств или шлангов). Мелкий рогатый скот помещают в преубойные загоны на 1-2 ч до убоя, затем по 25- голов перегоняют в убойный загон, после чего их подвешивают на путь обескровливания. Здоровых животных, поступающих на предприятие из близко расположенных хозяйств, сразу направляют в предубойные загоны.

Приём скота осуществляют по живой массе (за вычетом установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта) или по количеству и качеству мяса. В этом случае обеспечивают сохранение принадлежности мясных туш хозяйствампоставщикам на всех стадиях приёма, содержания животных и их переработки до определения упитанности и взвешивания туш.

Птицу, поступающую на предприятия птицеперерабатывающей промышленности, принимают партиями при наличии ветеринарного свидетельства и товарно-транспортной накладной. Доставляют птицу в основном автомобильным транспортом.

Поступающая на предприятия птица должна пройти ветеринарный осмотр с последующим определением вида, возраста, упитанности и живой массы. Интервал времени между доставкой птицы и проведением указанных операций не должен превышать 2 часов. Птицу с выявленными заболеваниями можно принимать только при наличии санитарных боен. Прижизненное определение упитанности кур, цыплят, индеек и индюшат проводят сортировщики, которые дают характеристику птице по результатам осмотра и прощупывания мышечной ткани (с целью оценки её развития) со стороны наружной кости, определения цвета кожи и выявления наличия подкожного жира на нижней части бедра. Гусей, гусят, уток и утят сортируют по результатам определения толщины слоя мышечной ткани со стороны гребня грудной кости, а также наличия на корпусе птицы жировых отложений.

После сортировки по упитанности птицу взвешивают, упитанную направляют на убой, а недостаточно упитанную, но здоровую передают на откорм.

Живую массу птицы определяют путём вычитания из общей массы установленных скидок на содержимое желудочнокишечного тракта и повышенную влажность перьевого покрова водоплавающей птицы. Если в ходе сдачи зафиксирована птица с наполненным зобом, то с живой массы делают скидку в размере 3 %.

Число голов, результаты взвешивания и определения качества птицы приёмщик заносит в товарно-транспортную накладную. Разногласия, возникающие при оценке качества птицы, разрешают путём контрольного убоя.

Выдержку птицы перед убоем на птицеперерабатывающих предприятиях, как правило, не проводят. Предубойную выдержку птицы осуществляют в птицеводческих хозяйствах. Кормление птицы прекращают с учётом времени её транспортировки на птицеперерабатывающие предприятия. При определении целесообразности предубойной выдержки птицы принимают во внимание, что основную массу содержимого пищеварительного тракта у сухопутной и водоплавающей птицы удаляют соответственно за 8-12 и 6-8 ч. После прекращения подачи корма птица должна получать воду.

Чтобы обеспечить рациональную продолжительность предубойной выдержки и ритмичную работу производства, птицу доставляют по часовому графику, составленному совместно птицеперерабатывающим предприятием и птицеводческим хозяйством.

После окончания транспортировки перед убоем целесообразно обеспечить отдых птицы в течение 1,5... 2 ч со свободным доступом к воде, что благоприятно сказывается на обескровливании, снятии оперения и товарном виде мяса. Если предубойную выдержку не проводят, то принятую птицу направляют на убой не ранее чем через 30...40 мин после транспортировки.

По территории птицекомбината кур и цыплят транспортируют в металлических четырехъярусных клетках вместимостью 120 голов. Для перевозки гусей и уток применяют тележки с решетчатым кузовом, вместимость которых составляет соответственно 50 - 70 и 150 птиц.

3.3. Контроль первичной переработки скота и птицы.

Первичная переработка скота и птицы многостадийный процесс. В соответствии с последовательностью технологических операций осуществляют контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения санитарных мероприятий. При первичной переработке обязательно проведение ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов скота и птицы. В зависимости от состава, свойств и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы получаемое сырье используют для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.

Технологический процесс первичной переработки скота включает следующие основные операции: оглушение животных (крупный рогатый скот и свиньи); обескровливание; съём шкур;

извлечение из туш внутренних органов; разделение туш на полу туши (крупный рогатый скот и свиньи), клеймение и взвешивание туш. При переработке свиней предусмотрена шпарка, проводят шпарку туш с последующей опалкой и очисткой от остатков щетины и эпидермиса.

В соответствии с последовательностью технологических операций проводят контроль соблюдения режимов и условий обработки, правильности выполнения технологических операций и санитарных мероприятий. Обязательная стадия технологического процесса ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных.

Оглушение животных. Операцию проводят для ослабления реакции животных на внешнее воздействие и понижения двигательных функций, в результате чего облегчается обескровливание, обеспечиваются безопасные условия работы и улучшается санитарное состояние цеха.

Условия и режимы оглушения должны обеспечить сохранение туши животных; при этом время, в течение которого животное находится в состоянии оглушения, должно быть достаточным для приёма на путь обескровливания и сбора пищевой крови.

Крупный рогатый скот оглушают электрическим током промышленной частоты (50 Гц) путем наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм (таблица 3.1).

Таблица 3.1 Режимы оглушения животных аппаратом ФЭОР-У4 в зависимости от их возраста Возраст животных Электрическое на- Продолжительпряжение, В ность оглушения, с Животных можно оглушать электрическим током при напряжении 220 - 240 В, подведением к пластинкам бокса Продолжительность оглушения для взрослого скота 10 - 15 с, для молодняка 8 - 10 с.

Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. В первом случае оглушение проводят путём наложения двухполюсного стека в области головы (напряжение 200...250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8 - 12 с), оглушение свиней электрическим током промышленной частоты проводят путем наложения одноконтактного стека на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол, на котором находится животное (напряжение 65 - 100 В, частота 50 Гц. продолжительность воздействия 6 - 8 с). При отсутствии технических средств допускается убой свиней без оглушения.

Обескровливание. После оглушения животных поднимают на путь обескровливания. Крупный рогатый скот и свиней обескровливают не позднее чем через 1,5...3 мин после оглушения Кровь на медицинские и пищевые цели собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми.

Пищевую кровь собирают полым ножом, снабженным резиновым шлангом, или с помощью специальных установок. Полый нож вводят через разрез шкуры на шее параллельно трахее, а затем разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия.

Кровь собирают в приёмные ёмкости в течение 10... 30 с у крупного рогатого скота и 8... 20 с у свиней.

После извлечения полого ножа дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды для сбора крови на технические цели.

Мелкий рогатый скот обескровливают на подвесных путях путем перерезания сонной артерии и яремной вены обоюдоострым ножом. Общая продолжительность обескровливания туш составляет у крупного рогатого скота 8 - 10 мин, свиней 6 – 8 мин, мелкого рогатого скота 5 - 6 мин.

Съёмка шкуры. Съёмка шкур состоит из двух этапов: отделения шкуры с определённых участков туш ножом вручную (забеловка) и окончательной механической съёмки шкур. Правильное проведение указанных операций предотвращает срывы мяса и жира с поверхности туш и повреждение шкур. При забеловке снимают шкуру с головы, шеи, конечностей, лопаток и брюшной полости. Общая площадь забеловки зависит от вида и упитанности скота и составляет для крупного рогатого скота 20...25 %, свиней 30...50, мелкого рогатого скота до 40 % всей поверхности туши. Качество забеловки может быть улучшено за счёт нагнетания (поддувки) под шкуру животных сжатого воздуха давлением 0,3... 0,5 МПа.

Шпарка свиных туш. При обработке свиных туш без съёмки шкур или со съёмкой крупона проводят шпарку целиком туш или их грудной и брюшной частей с последующим удалением щетины. Параметры режима тепловой обработки должны обеспечить легкое отделение щетины без повреждения кожи.

Шпарку проводят водой температуры 63 - 65 °С в течение 3 - мин. Воду в шпарильном чане меняют по мере загрязнения не менее одного-двух раз в смену. Для удаления остатков щетины и эпидермиса проводят опалку туш целиком или ошпаренных участков при температуре в зоне опалки до 1000 °С в течение 15 с. После опалки туши охлаждают и промывают водой, а затем очищают от остатков щетины и эпидермиса.

Извлечение внутренних органов. Извлечение из туш внутренних органов проводят не позднее чем через 45 мин после обескровливания крупного рогатого скота и свиней и через мин после обескровливания мелкого рогатого скота.

После разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости извлекают сальник, кишечник и желудок с селезёнкой, ливер (сердце, легкие, трахею, печень и диафрагму).

Внутренние органы после заключения ветеринарного надзора об их пригодности на пищевые цели немедленно направляют на обработку в субпродуктовый и кишечный цехи.

При извлечении внутренних органов не допускаются повреждения стенок кишок, желудка, мочевого и желчного пузырей, ливера.

Разделение туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши. Продольное разделение туш проводят по позвоночнику без дробления позвонков. Для сохранения целостности спинного мозга крупного рогатого скота линию раздела смещают от середины позвоночника на 1- 8 мм.

Зачистка туш. При проведении сухой и мокрой зачистки удаляют остатки внутренних органов, шкуры, бахрому мышечной и жировой тканей, шейного зареза, сгустки крови, загрязнения, кровоподтёки и побитости. У свиней, кроме того, удаляют остатки щетины.

Клеймение и маркировка мяса. Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели. Оттиск клейма (штампа) и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении.

По клеймам на тушах (полутушах) регистрируют категорию мяса, возрастную группу и другие показатели.

В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на три категории (таблица 3.2).

Мясо взрослых животных имеет хорошо развитые мышцы. Отложения подкожного жира видны (иногда с просветами) от 8-го ребра к седалищным буграм. На шее, лопатках, бедрах, передних ребрах, в области таза и паха отложения жира наблюдаются в виде небольших участков. Мясо молодых животных имеет хорошо развитую мускулатуру. Подкожные жировые отложения отчётливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Прослойки жира имеются на разрубе грудной части, между остистыми отростками первых четырех-пяти спинных позвонков.

У туш взрослого скота мышцы развиты удовлетворительно. Выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки. Мясо взрослых животных имеет отложения подкожного жира в виде небольших участков на пояснице, последних ребрах и в области седалищных бугров. Мясо молодых животных имеет удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Тощая Показатели упитанности мяса ниже требований, установленных для 2 категории.

Мышечная ткань развита вполне удовлетворительно. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Мышечная ткань развита удовлетворительно. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на поясничнокрестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Тощая Показатели упитанности мяса ниже требований, установленных для 2 категории.

Говядину и телятину 1 категории маркируют круглым клеймом, 2 категории - квадратным клеймом, тощую - треугольным клеймом.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б, на тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри буквы Т. На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

На полутушах говядины 1 и 2 категорий ставят клеймо на лопаточной и бедренной частях. На полутушах телятины 1 и категории клеймо ставят на лопаточной части. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют: 1 категории круглым клеймом; 2 квадратным; тощую - треугольным клеймом. На тушах козлятины справа от клейма ставят штамп буквы К. Клейма ставят на лопаточной части с одной стороны туш. Категории упитанности баранины приведены в таблице 3.3.

При маркировке туш взрослого скота и молодняка, а также туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма букв В (высшая упитанность), С (средняя упитанность), Н (упитанность ниже средней).

На полутушах (тушах) говядины и телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу туш крупного рогатого скота, срыв подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп «ПП»

(промышленная переработка). Мясо свиней в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера обработки подразделяют на пять категорий (таблица 3.4).

упитанности Туши имеют хорошо развитую мускулатуру, слегка выступающие остистые отростки позвонков в области спины и холки. Подкожная жировая ткань покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице. Жировые отложения на рёбрах, в области крестца и таза могут иметь просветы.

Мышцы развиты удовлетворительно, заметно выступают кости, имеются незначительные отложения жира.

Тощая Показатели упитанности мяса ниже требований, установленных для 2 категории.

Мышечная ткань туши хорошо развита. Шпик 53... (беконная) плотный, белого цвета или с розовым оттенком, (в шкуре) расположен равномерно по всей длине туши, разница не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне 6-го и 7-го ребер должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина туши не менее 75 см. Шкура без пигментации, складок, опухолей и травматических повреждений.

Туши мясных свиней (молодняка) Обрезная свинина, полученная после снятия 3 (жирная) 5 (мясо по- Туши поросят-молочников. Шкура белая или 3-6 росят) слегка розовая, без опухолей, сыпи, ран, кровоподтеков. Ребра и остистые отростки позвонков Разделка туши – разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме, с учетом анатомического расположения мышц, костей и последующего использования мяса.

Вырезка – внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши.

Лопаточная часть туши (термин «лопатка» не допускается) – содержит лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Спинно-реберная часть туши (термин «коробка» не допускается) – содержит грудные позвонки с ребрами и прилегающие к ним мышечные и другие ткани.

Крестцовая часть туши содержит крестцовую кость и прилегающие к ней мышечные и другие ткани.

Тазобедренная часть туши содержит тазовую, бедренную, берцовую кости и прилегающие к ним мышечные и другие ткани.

Обвалка мяса отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей. Обваленное мясо мясо, отделенное от костей.

Жиловка мяса удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Жилованное мясо обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой, соединительной тканей и рассортированное.

Мраморность мяса наличие жировых внутримышечных прослоек, придающих мясу вид мрамора.

Загар мяса безмикробная порча, возникающая под влиянием тканевых ферментов при неправильном охлаждении парной туши. Мясо характеризуется кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.

Усушка мяса (термин «естественная убыль мяса» не допускается) уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в процессе термической обработки и хранения.

Скот для убоя сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки.

Партия скота любое количество скота данного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы.

Живая масса скота фактическая масса скота на момент взвешивания.

Приемная живая масса скота живая масса скота, за вычетом установленных скидок.

Скидка с живой массы скота установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочнокишечного тракта, на стельность, суягность, супоросость, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдачеприемке скота.

Содержание скота на скотобазе уход за скотом с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха.

Основание хвоста участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного.

Щуп животного - жировое отложение в области паха.

Маклок бугор крыла подвздошной кости животного.

«Голодная ямка» участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока.

Седалищный бугор утолщенный боковой конец седалищной кости животного.

Предубойная выдержка содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.

Карантин скота выдерживание скота, если есть подозрение на инфекционные заболевания, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний.

Спорная группа скота группа скота, при приемке которой возникли разногласия.

Убой скота лишение жизни животных с целью переработки.

Контрольный убой скота убой для определения упитанности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий.

Вынужденный убой убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы.

Убойная масса скота масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец.

Убойный выход отношение убойной массы туши к приемной живой массе, выраженное в процентах.

4. Контроль холодильной обработки и хранения мяса 4.1 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов Наиболее эффективный способ сохранения пищевой ценности продуктов применение холода.

В зависимости от температуры (°С) в толще мышц бедра (на глубине не менее 6 мм от поверхностного слоя) мясо крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней разделяют на следующее виды:

Мясо птицы по температуре (°С) в толще грудных мышц разделяют на следующие виды:

Подмороженное мясо убойных животных и птицы после холодильной обработки имеет температуру минус 2±0,5 °С.

Наиболее распространенный способ охлаждения мяса и мясопродуктов охлаждение в воздушной среде. При охлаждении температура мяса в толще туши понижается с 35-37 до 4 °С.

В технологической практике применяют одностадийные и двухстадийные методы охлаждения.

При одностадийном способе охлаждение проводят при температурах, близких к криоскопическим (кристаллизация жидкостей).

Интенсивность процесса повышается путем увеличения скорости движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижения его температуры с 2 до минус 3 °С. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 85-95 %.

Варианты одностадийного способа охлаждения мяса от до 4 °С в толще бедра приведены в табл. 4.1.

С уменьшением продолжительности охлаждения снижаются потери массы.

Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности проводят на первом этапе при температурах от минус 4 до минус 15 °С и скорости движения воздуха 1-2 м/с; в период доохлаждения температура воздуха составляет минус 1- минус 1,5°С, а скорость его движения 0,1 -0,2 м/с.

Параметры двухстадийного охлаждения приведены в табл. 4.2.

Таблица 4.1 Зависимость продолжительности одностадийного охлаждения мяса Быстрое Таблица 4.2 Зависимость продолжительности двухстадийного охлаждения и конечной температуры мяса от параметров охлаждающего воздуха Быстрое Потери массы при двухстадийном охлаждении мясных полутуш сокращаются на 20-30 %, улучшаются их микробиологические показатели.

Говяжьи, свиные полутуши и бараньи туши охлаждают в подвешенном состоянии с соблюдением расстояния между объектами холодильной обработки 3-5 см.

Субпродукты охлаждают, если предполагается их быстрая реализация. Для этого их помещают в тазики слоем не более см и охлаждают при 0 - минус 1 °С в течение 18-24 ч.

Режимы хранения охлажденного мяса должны обеспечивать торможение нежелательных изменений, но не предотвращать биохимических процессов, способствующих улучшению пищевых свойств продукта.

Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85-90 % и скорости движения, равной 0,2-0,3 м/с. Рекомендуемая температура хранения составляет для говядины от 0 до минус 1,5 °С, свинины от 0 до минус 2 °С, баранины от 0 до минус 1 °С, допустимые сроки хранения соответственно равны 10-16, 7-14 и 7-12 суток.

Продолжительность хранения охлажденного мяса с признаками DFD должна быть ограничена сроком 4-5 суток.

Допустимые сроки хранения охлажденных субпродуктов при температуре 0 - минус 1 °С составляют 1-2 суток.

Мясо птицы охлаждают в воздухе или в ледяной воде до температуры в толще грудных мышц 4 °С. Температура охлаждающего воздуха составляет 0... минус 1 °С, а скорость его движения 1-1,5 м/с. Относительная влажность воздуха 92-98 %. В зависимости от вида и категории упитанности, продолжительность охлаждения тушек составляет 12-24 ч.

Процесс охлаждения может быть ускорен путем понижения температуры до минус 0,5 - минус 4 °С и увеличения скорости движения воздуха до 3-4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения составляет 6-8 ч. Охлаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей массы от 0,5 до 1 %.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при температуре 0...2 °С и относительной влажности воздуха 80Срок хранения неупакованных тушек птицы составляет суток, а упакованных в полиэтиленовые пакеты - 5-6 суток, в пакеты с тепловой усадкой - до 10 суток.

Увеличение продолжительности хранения мяса и улучшение условий транспортировки без изменений его свойств могут быть достигнуты путем понижения температуры в поверхностном слое мяса до минус 3 - минус 5 °С на глубину 1см. Толщина подмороженного слоя в области бедра не должна превышать см, а температура в толще мышц бедра должна составлять минус 2 - 0°C, это сделает негативные последствия льдообразования для структуры ткани и состояния белков незначительными.

Замораживание и хранение замороженных продуктов Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продуктов в результате предотвращения микробиологических процессов, снижения скорости биохимических и физико-химических реакций.

Изменение свойств мяса при замораживании и последующем хранении связано с процессами кристаллообразования, сопровождающимися перераспределением влаги и повреждением тканевых структур, изменением состояния белков, приводящим к понижению водосвязывающей способности мяса, а также возможностью развития окислительных процессов, отрицательно влияющих на пищевую ценность продуктов.

На замораживание направляют парное мясо (однофазный способ замораживания) или мясо после охлаждения (двухфазный способ). Параметры замораживания мяса приведены в табл. 4.3.

При однофазном замораживании продолжительность процесса достижения необходимой температуры сокращается на 40-43 %, уменьшаются потери массы и улучшается качество мяса.

Замороженное мясо хранят в штабелях при относительной влажности воздуха 95-98 % и скорости его движения 0,2-0,3 м/с.

Продолжительность хранения (см.в табл. 4.4) зависит от вида мяса и температуры воздуха в камере.

Продолжительность хранения упакованных говяжьих блоков и субпродуктов при температуре минус 18 °С составляет соответственно 12 и 6 месяцев.

Тушки птицы замораживают после охлаждения. При температуре минус 23 - минус 26 °С и скорости движения воздуха 1-1,5 м/с продолжительность замораживания упакованных в ящики тушек кур и уток составляет 18-20 ч, гусей и индеек - 35ч, при температуре минус 18 °С и естественной циркуляции воздуха - 48-72 ч.

Эффективный метод замораживания мяса птицы понижение температуры путем погружения тушек в охлаждающие жидкости растворы- хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля. Перед замораживанием тушки упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных материалов для предотвращения контакта мяса с растворами. Продолжительность замораживания тушек птицы в растворах при минус 20 - минус 25 °С составляет от 5 до 45 минут.

После замораживания раствор удаляют водой.

При замораживании тушек с потрохами продолжительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза.

камере, Естественная Принудительная Естественная Принудительная Вид мяса Температура в камере, °C Допустимый срок хранения, мес Технология производства мясопродуктов с использованием замороженных туш в качестве сырья предусматривает их предварительное размораживание. В процессе размораживания выделяется мясной сок в количестве от 0,5 до 3,0 %, что приводит к потере растворимых белков, витаминов, микро- и макроэлементов.

Наиболее распространен способ размораживания мяса в воздушной среде. Продолжительность процесса зависит от температуры, скорости движения воздуха и вида мяса. Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16-20 °С, относительной влажности воздуха 90-96 % и скорости его движения 0.5 м/с. Продолжительность процесса от 14 до 30 часов.

После размораживания мясо подвергают зачистке, срезают клейма, обмывают холодной водой, взвешивают и направляют на промышленную переработку.

4.2. Контроль технологических процессов Высокое качество продукции может быть обеспечено при строгом соблюдении технологических и санитарногигиенических требований на всех этапах производственного процесса.

При холодильной обработке колебания температуры не должны превышать ±1 °С. В процессе загрузки и выгрузки камер допускается повышение температуры на 3-4 °С.

В камерах охлаждения и хранения охлажденной продукции контроль температуры проводят не реже двух раз в сутки, относительной влажности один раз.

В камерах хранения мороженных продуктов температуру контролируют один раз в десять дней.

Перед загрузкой камеры, инвентарь (транспортные средства, поддоны, рамы) должны быть в надлежащем санитарном состоянии. В случае необходимости проводят дезинфекцию.

В процессе хранения мяса осуществляют систематический контроль за его качеством и температурой в толще продукта.

О возможности дальнейшего хранения охлажденного и замороженного мяса судят на основании ветеринарно-санитарной экспертизы и результатов осмотра поверхности, внешнего вида, запаха мышечной и жировой ткани.

Контроль условий хранения и качества охлажденного мяса осуществляют ежедневно, замороженного ежемесячно.

При отгрузке мясо и мясопродукты обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. На каждую партию продукта выдают ветеринарное свидетельство, при оформлении документов указывают сроки реализации продукта.

Изменение качества мяса при хранении зависит от условий холодильной обработки, а также от свойств сырья, поступающего на хранение.

Из-за высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу, при которой основным процессом является гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот.



Pages:   || 2 | 3 |
 


Похожие работы:

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ А.Ф. Новиков, М.В. Успенская МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К КОМПЬЮТЕРНОМУ ТЕСТИРОВАНИЮ ПО КУРСУ ХИМИИ Учебное пособие Санкт-Петербург 2010 2 УДК 546(075.8); 541.1(07) Новиков А.Ф., Успенская М.В., Методические указания к компьютерному тестированию по курсу химии. Учебное пособие. – СПб: СПб ГУ ИТМО, 2010 – 118 с. Пособие соответствует государственному...»

«СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ _ КАФЕДРА ТЕПЛОТЕХНИКИ И ГИДРАВЛИКИ ОЧИСТКА И РЕКУПЕРАЦИЯ ПРОМЫШЛЕННЫХ ВЫБРОСОВ В ЦБП САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ Методические указания для подготовки дипломированного специалиста по направлению 655000 Химическая технология органических веществ и топлив специальности 240406 Технология химической переработки древесины СЫКТЫВКАР 2007 ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ГОУ ВПО САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ...»

«Н.Л. ГЛИНКА ОБЩАЯ ХИМИЯ Учебное пособие Издание стереотипное УДК 54(075.8) ББК 24.1я73 Г54 Глинка Н.Л. Г54 Общая химия : учебное пособие / Н.Л. Глинка. — Изд. стер. — М. : КНОРУС, 2012. — 752 с. ISBN 978-5-406-02149-1 Учебное пособие предназначено для студентов нехимических специальностей высших учебных заведений. Оно может служить пособием для лиц, самостоятельно изучающих основы химии, для учащихся химических средних профессиональных образовательных...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Сыктывкарский лесной институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный лесотехнический университет имени С. М. Кирова Кафедра целлюлозно-бумажного производства, лесохимии и промышленной экологии В. А. Дёмин ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ЛЕСОХИМИЧЕСКИХ ПРОИЗВОДСТВ Учебное пособие Утверждено учебно-методическим советом Сыктывкарского...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Сыктывкарский лесной институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный лесотехнический университет имени С. М. Кирова Кафедра целлюлозно-бумажного производства, лесохимии и промышленной экологии ХИМИЯ Учебно-методический комплекс по дисциплине для подготовки дипломированного специалиста по направлению 250000 Воспроизводство и...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ С. М. КИРОВА КАФЕДРА ХИМИИ ОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ И ОСНОВЫ БИОХИМИИ Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине Органическая химия и основы биохимии для студентов специальности 240406 Технология химической переработки древесины заочной формы обучения и...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ С. М. КИРОВА КАФЕДРА ХИМИИ ОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ Методические указания по выполнению контрольной работы по дисциплине Химия для студентов специальности 250201 Лесное хозяйство заочной формы обучения и бакалавров направления 250100 Лесное дело Самостоятельное учебное...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Сыктывкарский лесной институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный лесотехнический университет имени С. М. Кирова Кафедра целлюлозно-бумажного производства, лесохимии и промышленной экологии ОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ Учебно-методический комплекс по дисциплине для студентов направления бакалавриата 280200.62 Защита окружающей среды всех...»

«Министерство здравоохранения и социального развития РФ ГОУ ВПО ИГМУ Кафедра фармакогнозии с курсом ботаники Методические указания для студентов 1 курса к практическим занятиям по ботанике по разделу : Голосеменные растения Иркутск 2008 Составители: доцент кафедры фармакогнозии с курсом ботаники, кандидат биологических. Бочарова Галина Ивановна, ассистент кафедры фармакогнозии с курсом ботаники, кандидат фармакогностических наук Горячкина Елена Геннадьевна, Рецензенты: старший преподаватель...»

«МИНИСТРЕСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВОЛГОГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КАФЕДРА МЕДИЦИНЫ КАТАСТРОФ Методические указания для выполнения контрольной работы студентами заочного отделения 3 курса фармацевтического факультета по дисциплине Безопасность жизнедеятельности. Медицина катастроф Волгоград – 2013 г 1 Методические рекомендации Контрольная работа является индивидуальной обязательной формой контроля самостоятельной внеаудиторной работы студента заочного...»

«Министерство аграрной политики Украины Государственный комитет рыбного хозяйства Украины КЕРЧЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Основы предпринимательства Методические рекомендации и индивидуальные задания для самостоятельной работы студентов, обучающихся по направлениям 6.051701 Пищевые технологии и инженерия и 6.050503 Машиностроение Керчь, 2009 2 Методические рекомендации и индивидуальные задания для самостоятельной работы студентов по дисциплине Основы...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С. М. КИРОВА КАФЕДРА ОБЩЕЙ И ПРИКЛАДНОЙ ЭКОЛОГИИ Посвящается 60-летию высшего профессионального лесного образования в Республике Коми ТОКСИКОЛОГИЯ Учебное пособие Утверждено учебно-методическим советом Сыктывкарского лесного...»

«Химия 1. Химия.Мультимедийное учебное пособие нового образца 8 класс. 3 CD/ Просвещение2004. Соответствие обязательному м минимуму образования. Сетевая версия. Инвентарный номер: 2 2. Химия курс химии общеобразовательных учреждений. Сетевая версия. Инвентарный номер : 25 3. Химия.Мультимедийное учебное пособие нового образца 9класс. 3 CD/ Просвещение2004. Соответствие обязательному м минимуму образования. Инвентарный номер: 28; 139. 4. Органическая химия. 10-11 класс. [Электрон. ресурс]. -...»

«1. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ПО КУРСУ ФИЗИЧЕСКАЯ И КОЛЛОИДНАЯ ХИМИЯ С ПРИМЕРАМИ РЕШЕНИЯ ЗАДАЧ И КОНТРОЛЬНЫМИ ЗАДАНИЯМИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОГО ФАКУЛЬТЕТА 1.ПРАВИЛА ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ Перед выполнением контрольных заданий следует изучить соответствующие темы в учебниках: программа курса содержит все необходимые для этого указания. Краткий конспект курса, имеющийся в пособии, будет полезен при повторении материала и сдаче зачёта. При выполнении контрольной...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра органической, физической и коллоидной химии ОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ студентам-заочникам по специальности 310800 Ветеринария Краснодар 2009 2 УДК 574 (076.5) Составители: ст. преподаватель Макарова Н.А. д.х.н., профессор...»

«Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Иркутский государственный медицинский университет Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации Кафедра управления и экономики фармации УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ТОВАРОВЕДЕНИЕ ЛЕКАРСТВЕННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ ИЗ НЕГО Иркутск 2011 УДК 615.4:658.81(075.8) Авторы: сотрудники кафедры управления и экономики фармации Иркутского государственного...»

«Н.В. Логинова Г.И. Полозов Т.В. Ковальчук ФАРМАЦЕВТИЧЕСКАЯ ХИМИЯ Программа и методические указания по специальности 1-31 05 01 Химия (по направлениям) Направление специальности 1-31 05 01-03 Химия (фармацевтическая деятельность) ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Дисциплина фармацевтическая химия является одной из основных в комплексе химических и медико-биологических дисциплин, призванных обеспечить подготовку специалистов-химиков в области изыскания и исследования лекарственных средств. В соответствии с...»

«БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Химический факультет Кафедра физической химии Методические указания к лабораторной работе по спецкурсу Физическая химия кристаллов полупроводников Выявление микродефектов в монокристаллах Si методом дефект-контрастного травления для студентов специальности 1-31 05 01 Химия (по направлениям) направление специальности: 1-31 05 01-01 Химия (Научно-производственная деятельность) утверждено на заседании кафедры физической химии 01 нобря 2011 Протокол № 4 зав....»

«Федеральное агентство по образованию Сыктывкарский лесной институт – филиал государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования СанктПетербургская государственная лесотехническая академия имени С. М. Кирова КАФЕДРА ТЕПЛОТЕХНИКИ И ГИДРАВЛИКИ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ЛЕСОХИМИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ Методические указания для подготовки дипломированных специалистов по направлению 655000 Химическая технология органических веществ и...»

«Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Иркутский государственный медицинский университет Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации Кафедра фармацевтической и токсикологической химии Илларионова Е.А., Сыроватский И.П. Фотометрия. Теоретические основы метода. Практическое применение метода. Учебное пособие Иркутск – 2011 УДК 616-073.524(075.8) ББК 53.64.1я73 И 44 Учебное пособие обсуждено на методическом совете...»














 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.