WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

ГБОУ ВПО ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И. М. Сеченова

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕДИАТРИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

кафедра гигиены детей и подростков

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ

Часть IV

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

ЛЕЧЕБНОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

учебно-методическое пособие для студентов педиатрического факультета Москва – 2014 1 Авторский коллектив: д.м.н., профессор, член-корреспондент РАМН В. Р. Кучма, д.м.н., профессор Ж. Ю. Горелова, к.м.н., доцент Н. Л. Ямщикова.

Практические занятия по гигиене питания. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЛЕЧЕБНОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. Учебно-методическое пособие для студентов педиатрического факультета. М., Первый МГМУ им. И. М. Сеченова, 18 с.

Рецензенты:

д.м.н., профессор кафедры общей гигиены ГБОУ ВПО МГМСУ им. А. И. Евдокимова Минздрава России А. М. Лакшин;

д.м.н., профессор кафедры экологии человека и гигиены окружающей среды ГБОУ ВПО Первого ММГУ им. И. М. Сеченова Минздрава России А. И. Горшков.

Аннотация.

В пособии представлены материалы по разделам гигиены лечебного и профилактического питания.

Приводятся основные принципы лечебного питания, системы его организации и контроль за организацией лечебного питания в ЛПУ; система стандартных диет, отличающихся по содержанию основных нутриентов и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.

Рассматриваются принципы и организация профилактического питания; рационы профилактического питания, даются методические указания к выполнению заданий и ситуационные задачи.

Содержание Предисловие ………………………….…………………………………………………………. Нормативная база по гигиене питания ……………………………………..………………. Тема занятия ……………………………………….………………………………………….… 1-й этап. Лечебное питание. Основные принципы лечебного питания………….. Контроль лечебного питания в ЛПУ………………………………………. 2-й этап. Профилактическое питание. Рационы профилактического питания.. ………….

Витамины в профилактическом питании…..…………………………….. Заключение ……………………………………………………………………………………… Предисловие Одним из направлений государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения является создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения. Совершенствование организации лечебного и профилактического питания и повышения эффективности его применения в комплексном лечении больных и алиментарной профилактике предполагает научнообоснованную систему организации питания и дифференцированного использования в лечебных и профилактических целях определенных пищевых продуктов и их сочетаний, это и специально подобранные диеты, на фоне которых другие лечебные или профилактические мероприятия проявляются наиболее эффективно. Лечебное и профилактическое питание строится с учётом ряда принципов, которые изложены в настоящем учебно-методическом пособии.

Нормативная база по гигиене питания 1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.

2. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. Утверждены Распоряжение Правительства Российской Федерации N 1873-р от 25 октября 2010 г.

3. СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6. СанПиН 2.3.2.1940-05 Организация детского питания.

7. СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

8. СанПиН 2.4.2.2821-10 Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях.

9. СанПиН 2.4.1.3049-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций.

10. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

11. СанПиН 2.3.2.1290-03 Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД).

12. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

13. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

14. Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011 №883).

15. Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 024/2011 №882).

16. Приказ МЗ и соцразвития РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершен ствованию лечебного питания в ЛПУ».

17. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (утв. приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330) (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г. /N316/).

18. Методические рекомендации "Специализированное лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях", утвержденные Научным советом по медицинским проблемам питания при Министерстве здравоохранения и социального развития РФ и Российской академии медицинских наук 25 июля 2005 г.

19. Методические рекомендации "Организация лечебного питания в лечебнопрофилактических учреждениях", утвержденные Департаментом развития медицинской помощи и курортного дела 3 февраля 2005 г.

Тема занятия. Гигиеническая оценка лечебного и профилактического питания Вид занятия – практическое.

Цели занятия – освоить принципы лечебного питания, систему его организации и контроль за ним;

- принципы и систему организации профилактического питания.

Материальное оснащение:

• настоящее «Пособие».

1. Решить ситуационные задачи по лечебному питанию.

2. Решить ситуационные задачи по профилактическому питанию.

3. Отчитаться преподавателю о проделанной работе.

Лечебное питание – это питание больного человека, удовлетворяющее потребности его организма в пищевых веществах и энергии с учётом особенностей обменных процессов и состояния отдельных функциональных систем.

Основная задача лечебного питания – помочь организму восстановить нарушенное болезнью равновесие с помощью продуктового набора диет, соответствующего метаболическим особенностям организма, и выбора способа кулинарной обработки пищевых продуктов.

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии, но может быть и самостоятельным лечебным фактором, например, при лечении некоторых форм ожирения, диабета 2-го типа и других заболеваний.

Основные принципы лечебного питания:

- воздействовать не только на больной орган, но и на весь организм в целом;

- быть динамичным в зависимости от этапа болезни;

- оказывать или щадящее, или разгрузочное, или тренирующее воздействие на больной орган или систему организма;

- строго соблюдать режим питания;

- обеспечивать правильную кулинарную обработку продуктов с сохранением по возможности вкусовых качеств блюд и биологической полноценности пищи.

Лечебное питание применяется в лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ), санаторно-курортных и других оздоровительных учреждениях.

Организация лечебного питания в ЛПУ возлагается на главного врача учреждения, врача-диетолога или медицинской сестры по диетическому питанию и повара.

Организация и контроль питания в ЛПУ и учреждениях соцзащиты осуществляется в соответствии с Приказом № 330 от 5 августа 2003 г «О мерах по совершенствованию лечебного питания в ЛПУ» и методического письма по применению парентерального и энтерального питания в комплексном лечении стационарных больных.

Для оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в ЛПУ используется система стандартных диет, отличающихся по содержанию основных нутриентов и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.

Имеется основная стандартная диета, а также её варианты с учётом:

- заболеваний сердечнососудистой системы с недостаточностью кровообращения 1-й и 2-й степеней;

- язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии и при нерезком обострении;

- гепатита и холецистита вне обострения;

сахарного диабета 2-го типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения;

- заболеваний почек вне обострения.

Наряду с основной стандартной диетой и её вариантами в ЛПУ в соответствии с их профилем, также используются:

- хирургические диеты (0–I; 0– I; 0–III; 0–IV; диета при язвенном кровотечении;

диета при стенозе желудка);

- разгрузочные диеты;

- специальные диеты.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты №№ 1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.

ОВД – Основной вариант стандартной диеты (диеты №№ 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15) назначается:

- при хроническом гастрите в стадии ремиссии;

- язвенной болезни желудка и 12- перстной кишки в стадии ремиссии;

- хронических заболеваниях кишечника с преобладанием синдрома раздраженного кишечника с преимущественными запорами;

- острых холециститах и гепатитах в стадии выздоровления;

- хроническом гепатите с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени;

- хроническом холецистите и желчнокаменной болезни;

- подагре, мочекислом диатезе, нефролитиазе, гиперурикемии, фосфатурии;

- сахарном диабете 2-го типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения;

- заболеваниях сердечно-сосудистой системы с нерезким нарушением кровообращения, гипертонической болезни, ИБС, атеросклерозе венечных артерий сердца, мозговых и периферических сосудов;

- острых инфекционных заболеваниях;

- лихорадочных состояниях.

Общая характеристика и кулинарная обработка ОВД. Это диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, клечаткой (овощи, фрукты).

При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются.

Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6- г/день), продукты, богатые эфирными маслами; исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености.

Блюда готовятся в отварном виде или на пару, запеченные. Температура горячих блюд – не более 60-65 С, холодных блюд – не ниже 15 С. Свободная жидкость – 1,5-2 л. Ритм питания – дробный, 4-6 раз в день.

ЩД – Вариант диеты с механическим и химическим щажением (№№ 1б, 4б, 4а, 5п -1 вариант) назначается:

- при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии;

- остром гастрите;

- хроническом гастрите с сохраненной и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения;

- гастроэзофагеальной рефлюксной болезни;

- нарушениях функции жевательного аппарата;

- остром панкреатите в стадии затухающего обострения; выраженном обострении хронического панкреатита;

- при выздоровлении после острых инфекций;

- после операций (не на внутренних органах).

Общая характеристика и кулинарная обработка ЩД. Это диета также с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами и минеральными солями с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта.

Исключаются острые закуски, приправы, пряности; ограничивается поваренная соль до 6-8 г/день.

Блюда готовятся в отварном виде или на пару, протертые и не протёртые.

Температура пищи - от 15 до 65 С. Свободная жидкость – 1,5-2 л. Ритм питания – дробный, 5-6 раз в день.

ВБД – Вариант диеты с повышенным количеством белка (№№ 4э, 4аг, 5п II вариант, 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-1, R-2) назначается:

- через 2-4 месяца после резекции желудка по поводу язвенной болезни при наличии демпинг-синдрома, - после холецистита, гепатита;

- при хроническом энтерите с выраженным нарушением функционального состояния пищеварительных органов;

- при глютеновой энтеропатии, целиакии 1 *;

- при хроническом панкреатите в стадии ремиссии;

- при хроническом гломерулонефрите нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушений азотовыделительной функции почек;

- при сахарном диабете 1-го или 2-го типов без сопутствующего ожирения и нарушений азотовыделительной функции почек;

- при ревматизме с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообращения и в стадии затухающего обострения;

- при туберкулезе лёгких;

- при нагноительных процессах;

- при малокровии различной этиологии;

- при ожоговой болезни.

Общая характеристика и кулинарная обработка ВБД. Это диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов.

При назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются.

Ограничиваются поваренная соль (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка и желчевыводящих путей.

Целиакия – разновидность болезни спру у детей; характеризуется длительной диареей, сопровождающейся развитием гипопротеинемии, стеатореи, отёками, гемералопией, недостаточностью витаминов группы В и витамина К (кровоточивость).

Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, на пару. Температура пищи – от 15 до 65 С. Свободная жидкость – 1,5-2 л.

Ритм питания – дробный, 4-6 раз в день.

НБД – Вариант диеты с пониженным количеством белка (№№ 7а, 7б) назначается при хроническом гломерулонефрите с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции почек и выраженной и умеренно выраженной азотемией.

Общая характеристика и кулинарная обработка НБД. Это диета с ограничением белка до 0,8 г или 0,6 г или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60,40 или г/день) с резким ограничением поваренной соли (1,5-3 г/день) и жидкости (0,8-1 л).

Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, солёные закуски. В диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала.

Блюда готовятся без соли, в отварном виде, на пару, не протёртые. Рацион обогащается витаминами и минеральными веществами. Ритм питания – дробный, 4раз в день.

НКД – Вариант диеты с пониженной калорийностью (№№ 8, 8а, 8о, 9а, 10с) назначается:

- при алиментарном ожирении различных степеней при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и др. заболеваний, требующих специальных режимов питания;

- сахарном диабете 2-го типа с ожирением;

- сердечно-сосудистых заболеваниях с наличием избыточной массы тела.

Общая характеристика и кулинарная обработка НКД. Это диета с умеренным ограничением энергетической ценности (до 1300-1600 ккал/день) преимущественно за счет жиров и углеводов.

Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3-5 г/день).

Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Пища готовится в отварном виде или на пару, без соли. Свободная жидкость ограничивается до 0,8-1 л/день. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность Диеты Общая ха- Белки, в т.ч. Жиры, в т.ч. Углеводы, в Энергетическая Стандартные диеты (табл. 2) могут быть частично дополнены или полностью заменены продуктами энтерального или специализированного питания, чтобы индивидуализировать химический состав и энергетическую ценность диет в соответствии с особенностями течения заболевания, пищевого статуса и наличия конкретной патологии.

Видами нутритивной поддержки в ЛПУ являются парентеральное питание, энтеральное питание, системы стандартных диет с применением специализированных продуктов питания, причем указанные виды поддержки дополняют друг друга.

Для лиц с острым течением заболевания, когда больные не работоспособны и находятся в стационаре, организуется лечебное питание в сочетании с энтеральным и парентеральным питанием.

Энтерально-зондовое питание – это вид нутритивной поддержки, при котором питательные вещества вводятся через зонд при невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем при ряде заболеваний.

Организацию энтерального питания в ЛПУ осуществляют врачи: анестезиологи-реаниматологи, гастроэнтерологи, терапевты, хирурги, объединенные в бригаду нутритивной поддержки, прошедшие специальную подготовку по энтеральному питанию.

Группа риска развития нарушений пищевого статуса среди пациентов в настоящее время достаточно велика, и поэтому при госпитализации необходимо определить вид нутритивной поддержки пациента.

Показания к назначению энтерального питания:

- белково-энергетическая недостаточность при невозможности обеспечения адекватного поступления нутриентов;

- новообразования, особенно локализованные в области головы, шеи и желудка;

- расстройства ЦНС: коматозные состояния, цереброваскулярные инсульты или болезнь Паркинсона, в результате которых развиваются нарушения пищевого статуса;

- лучевая и химиотерапия при онкологических заболеваниях;

- заболевания ЖКТ: болезнь Крона, синдром мальабсорбции, синдром короткой кишки, хронический панкреатит, язвенный колит, заболевания печени и желчных путей;

- питание в пред- и послеоперационном периодах;

- травма, ожоги, острые отравления;

- осложнения послеоперационного периода (свищи ЖКТ, сепсис, несостоятельность швов анастомозов);

- инфекционные заболевания;

- психические расстройства: нервно-психическая анорексия, тяжелая депрессия;

- острые и хронические радиационные поражения.

Пищевой статус организма определяется состоянием двух белковых пулов:

соматического мышечного белка и висцерального (белков крови и внутренних органов).

Оценка соматического пула белка основана на определении окружности мышц плеча (ОМП). Для этого измеряются окружность плеча (ОП) в см и толщина кожножировой складки трицепса (КЖСТ) в мм. Расчет ОМП производится по следующей формуле:

ОМП = ОП (см) – 0,314 х КЖСТ (мм) и оценивается по данным, приведенным в табл. 2.

Окружность плеча, см КЖСТ, мм Окружность мышц плеча, см Висцеральный пул белков отражает белково-синтетическую функцию печени, состояние органов кроветворения и иммунитета. Он определяется лабораторными методами по таким показателям, как общий белок, альбумин, трансферин, абсолютное число лимфоцитов, азотистый баланс и др.

Для оценки состояния питания рекомендуется также использовать определение индекса массы тела (ИМТ) или индекса Кетле, который, как уже упоминалось ранее, представляет собой отношение массы тела (в кг) к квадрату роста (в м).

Данные табл. 3 характеризуют массу тела в зависимости от ИМТ.

Менее 16,0 недостаточная масса тела 3-й степени (тяжелая) 16,0 – 16,99 недостаточная масса тела 2-й степени (умеренная) 17,0 – 18,49 недостаточная масса тела 1-й степени (лёгкая) 18,5 – 24,9 нормальная масса тела 25,0 – 29,9 избыточная масса тела 30,0 – 34,9 ожирение 1-й степени (лёгкое) 35,0 – 39,9 ожирение 2-й степени (умеренное) 40,0 и более ожирение 3-й степени (тяжелое) Недостаточное питание – наиболее частое нарушение здоровья, наблюдаемое у 50% стационарных и 10% амбулаторных больных и лиц, находящихся в оздоровительных учреждениях соцзащиты. Под недостаточным питанием понимают патологическое состояние, обусловленное несоответствием поступления и расхода питательных веществ, приводящее к снижению массы тела и изменениям компонентного состава организма. Оно развивается вследствие многих причин, основными из которых являются: нарушения порядка приема пищи, нарушения пищеварения, нарушение всасывания нутриентов, нарушения метаболизма.

Для назначения энтерального питания необходимо определить действительный расход энергии (ДРЭ). Его можно определять с помощью методов прямой или непрямой калориметрии или же расчетным путем с использованием уравнения Харриса-Бенедикта:

ДРЭ = ОЭО х ФА х ФТ х ТФ х ДМТ, где ДРЭ – действительный расход энергии, ккал/сутки;

ОЭО – основной энергетический обмен ФА – фактор активности;

ФТ – фактор травмы;

ТФ – температурный фактор ДМТ - дефицит массы тела ОЭО (мужчины) = 66 + (13,7 х МТ) + (5 х Р) - (6,8 х В) ОЭО (женщины) = 655 + (9,6 х МТ) + (1,8 х Р) – (4,5 х В), где МТ - масса тела, кг; Р – рост, см; В – возраст, лет.

Для наиболее точного определения расхода энергии при тяжелых состояниях больных необходимо использовать следующие поправки к уравнению ХаррисаБенедикта:

Фактор активности: постельный режим – 1,1; палатный режим – 1,2; общий режим – 1,3.

Фактор травмы: небольшие операции – 1,1; переломы костей – 1,2; большие операции – 1,3; перитонит – 1,4; сепсис – 1,5; множественная травма – 1,6; черепномозговая травма – 1,7; ожоги (до 30%) – 1,7; ожоги (до 30-50%) – 1,8; ожоги (до 50 ожоги (до 70 – 90 %) – 2,2.

Температурный фактор: t тела – 38°С – 1,1; 39°С – 1,2; 40°С – 1,3; 41°С – 1,4.

Дефицит массы тела: от 10 до 20% - 1,1; от 20 до 30% - 1,2; более 30% - 1,3.

В табл. 4 приводятся данные о потребности в основных нутриентах в зависимости от степени нарушения питания.

Потребности в основных нутриентах (белки, жиры, углеводы) Контроль лечебного питания в ЛПУ. Строгое соблюдение санитарногигиенических требований имеет большое значение для пищеблоков лечебных учреждений, что связано с особенностями лечебного питания. При изготовлении диетических блюд используются различные способы обработки пищевого сырья в виде измельчения или протирания, которые создают опасность обсеменения его болезнетворными микробами и их возможное последующее размножение.

В связи с этим на всех этапах приготовления пищи в пищеблоках ЛПУ проводится усиленный и постоянный санитарно-гигиенический контроль.

Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия лечебного учреждения, назначенная его администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные чистые халаты.

Порядок контроля качества готовой пищи в ЛПУ.

1. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии, назначаемой администрацией ЛПУ, путем оценки качества блюд и их органолептических показателей.

2. Результаты бракеража на каждый прием пищи, и санитарное состояние пищеблока регистрируются в журнале бракеража готовой продукции, и дается разрешение на выдачу пищи и ставится подпись снявшего пробу.

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае негодности блюд к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

3. В целях контроля доброкачественности и безопасности пищи отбираются суточные пробы приготовленной пищи от каждой партии блюд.

Отбор суточных проб производит медицинский работник или под его руководством повар в специально выделенные, обеззараженные и промаркированные стеклянные ёмкости с плотно закрывающимися крышками – отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие.

Холодные и первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г.

Порционные вторые блюда (биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды) оставляют поштучно, целиком (в объёме одной порции).

Пробы хранятся не менее 48 ч с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте или в отдельном холодильнике при температуре + 2 … +6 ° С.

Посуду для хранения суточных проб (ёмкости и крышки) обрабатывают кипячением в течение 5 мин.

Методические указания к выполнению 1-го задания Пользуясь материалами, приведенными выше, а также формулами, если это нужно, решите следующие ситуационные задачи Ситуационные задачи по лечебному питанию Задача № 1. Бракеражная комиссия в составе дежурного врача, повара и диетврача проверила санитарное состояние пищеблока перед выдачей разрешения на раздачу пищи, приготовленной на завтрак, оценила органолептику приготовленных блюд, о чем была сделана запись в бракеражном журнале.

Все ли обязанности по контролю лечебного питания выполнила бракеражная комиссия?

Задача № 2. Больному А., 62 лет, госпитализированному с диагнозом «язвенная болезнь желудка», была назначена «ЩД». Масса тела пациента 60 кг, рост см, температура тела 38,0°С, режим постельный. ОП – 22 см, КЖСТ – 7,6 мм, ДМТ – 15%.

Через неделю назначена плановая операция.

На основании имеющихся данных рассчитайте действительный расход энергии (ДРЭ), охарактеризуйте пищевой статус пациента, дайте оценку ЭЦ назначенной диеты. Нуждается ли данный пациент в энтеральном питании?

Задача № 3. Пациент Б. имеет рост 170 см, массу тела 63 кг, кожно-жировую складку трицепса (КЖСТ) – 7,5 мм. Оценить пищевой статус пациента, определив его ИМТ и окружность мышц плеча (ОМП).

Задача № 4. Определить основной энергетический обмен (ОЭО) пациентки, масса тела которой составляет 71 кг, рост – 160 см, возраст – 45 лет.

Задача № 5. Рассчитать ОЭО пациента, масса тела которого 85 кг, рост см, возраст 66 лет.

Задача № 6. Определить основной энергетический обмен (ОЭО) пациента, масса тела которого составляет 46 кг, рост – 160 см, возраст – 18 лет.

Задача № 7. Рассчитать ОЭО пациентки, масса тела которой 95 кг, рост см, возраст 56 лет.

Задача № 8. Определить основной энергетический обмен (ОЭО) пациентки, масса тела которой составляет 70 кг, рост – 170 см, возраст – 70 лет.

Задача № 9. Определить какая диета должна быть назначена пациенту, который страдает сахарным диабетом 2-го типа без сопутствующей избыточной массы тела и ожирения. Назвать продукты, которые необходимо ограничить и исключить у данного пациента.

Задача № 10. Определить какая диета должна быть назначена пациентке с сахарным диабетом 2-го типа с ожирением. Назвать продукты, которые необходимо ограничить в питании.

Задача № 11. Больная В., 40 лет, госпитализированной с диагнозом «острый гастрит», была назначена «ЩД». Масса тела пациентки 80 кг, рост 170 см.

На основании имеющихся данных определите индекс массы тела (ИМТ) пациентки, дайте оценку ЭЦ назначенной диеты. Нуждается ли данная пациентка в коррекции рациона?

Задача № 12. Больной Б, 36 лет, наблюдается амбулаторно с диагнозом «хронический гломерулонефрит». В настоящее время почувствовал себя плохо, жалуется на появление отеков на ногах, в лабораторном анализе мочи – показатели белка выше нормы. До обращения к врачу ритм питания больного был дробный, 4- раз в день. Пациент употреблял безбелковый хлеб, около 2 л жидкости в день, мясные продукты до 500 г/день, количество поваренной соли до 5 г/день, соленные закуски, алкоголь, шоколад. Какие из перечисленных продуктов могли спровоцировать обострение заболевания? Определить какая диета должна быть назначена пациенту. Назовите продукты, которые необходимо ограничить и исключить при данном заболевании.

Задача № 13. Определить какая диета должна быть назначена пациенту, который страдает сахарным диабетом 2-го типа без сопутствующей избыточной массы тела и ожирения. Назвать продукты, которые необходимо ограничить и исключить у данного пациента.

Задача № 14. Пациент С. имеет рост 180 см, массу тела 73 кг, кожно-жировую складку трицепса (КЖСТ) – 8,5 мм. Оценить пищевой статус пациента, определив индекс Кетле и окружность мышц плеча (ОМП).

Методические указания к выполнению 2-го задания Профилактическое питание – это питание практически здоровых людей, организм которых постоянно подвергается воздействию некоторых вредных профессиональных факторов, а также беременных и кормящих, лиц с нарушениями пищевого статуса и других лиц, относящихся к группе риска. Оно предназначено для предупреждения воздействия на организм неблагоприятных факторов производственной и окружающей среды, а также факторов риска развития заболеваний.

Профилактическое питание характеризуется определённым продуктовым составом и содержанием нутриентов, прежде всего повышенным количеством витаминов и минеральных солей, а также других биологически активных веществ.

Для лиц, контактирующих с вредными и опасными производственными факторами, целесообразно организовывать профилактическое питание в столовых промышленных предприятий или институтов, профилакториев.

Различают следующие виды профилактического питания:

2) витаминные препараты;

3) молоко, кисломолочные продукты;

Для предупреждения неблагоприятного воздействия таких производственных факторов, как химический и физический, используют специфические пищевые рационы. Профилактическое питание не только способствует повышению работоспособности организма человека, но и эффективно противодействует возникновению нарушений под влиянием неблагоприятных профессиональных вредностей.

Установлено, что все нутриенты пищи необходимы как для восполнения пластических и энергетических потребностей организма, так и для процессов его детоксикации. Они связывают или нейтрализуют токсичные вещества эндо- или экзогенного происхождения. Так, присутствующие в белках аминокислоты цистин, цистеин и метионин, содержащие микроэлемент серу, участвуют в обезвреживании химических соединений ртути, свинца, мышьяка и других вредных веществ, относящихся к группе тиоловых ядов. Эти же аминокислоты повышают устойчивость организма к воздействию ионизирующей радиации.

Глютаминовая кислота участвует в обезвреживании аммиака и выведении из организма сероуглерода.

Фосфатиды дают профилактический эффект при воздействии гепатотропных ядов.

Пектиновые вещества вследствие их высокой адсорбционной способности и комплексообразующей активности усиливают выведение из организма соединений свинца и радионуклидов.

В процессах детоксикации организма особенно велика роль витаминов и минеральных солей.

Магний обладает сосудорасширяющим и спазмолитическим действием, стимулирует желчевыделение, нормализует обмен липидов и холестерина.

Соли цинка и меди оказывают профилактический эффект при воздействии сероуглерода, тиурамов, дитиокарбаматов. Цинк ослабляет токсическое действие кадмия.

В современных производственных условиях ещё не всегда можно полностью исключить возможность поступления в организм работающих ядовитых веществ с помощью совокупности всех санитарно-технических мероприятий по охране труда.

Поэтому во многих отраслях промышленности в качестве обязательного компонента системы предупредительных и оздоровительных мероприятий вводится лечебнопрофилактическое питание.

Оно выдаётся бесплатно и включает набор продуктов, имеющих специфическую направленность, которые покрывают возникающий дефицит биологически активных веществ, улучшают функциональное состояние преимущественно поражаемых органов и систем организма, работающих во вредных условиях, нейтрализуют вредные вещества, ограничивают их накопление (кумуляцию) и способствуют выведению их из организма.

Рационы профилактического питания. Разработанные Институтом питания РАМН рационы предназначены для большинства вредных химических производственных факторов и ионизирующей радиации и дифференцированы в зависимости от особенностей действия токсичных веществ.

Во всех рационах предусмотрено ограничение поваренной соли, солёных продуктов и жиров.

Профилактическое питание должно выдаваться до начала работы в виде горячих завтраков, но в отдельных случаях по согласованию с медицинской службой допускается их выдача во время обеденного перерыва. Люди, занятые на кессонных работах, получают лечебно-профилактическое питание после рабочей смены.

В организации лечебно-профилактического питания на предприятиях принимают участие врачи-диетологи или медицинские сёстры по диетическому питанию.

В настоящее время используются 5 рационов профилактического питания.

Показания: работа с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений. Характеризуется содержанием продуктов, богатых липотропными веществами (метионин, цистин, лецитин), стимулирующими жировой обмен в печени и повышающими ее антитоксическую функцию (молоко, молочные продукты, печень, яйца).

Дополнительно выдают 150 мг аскорбиновой кислоты.

Показания: производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианистых соединений и других химических веществ. Характеризуется содержанием продуктов, богатых полноценными белками (мясо, рыба, молоко), полиненасыщенными жирными кислотами (растительное масло), кальцием (молоко, сыр), тормозящими накопление в организме токсичных соединений различной природы. Дополнительно для работающих с соединениями фтора выдают 2 мг ретинола, 150 мг аскорбиновой кислоты; работающим с щелочными металлами, хлором и его неорганическими соединениями, окислами и соединениями азота – 2 мг ретинола, 100 мг аскорбиновой кислоты; работающим с фосгеном – 100 мг аскорбиновой кислоты.

Показания: работа в условиях контакта с хромом, хромсодержащими и другими соединениями, являющимися химическими аллергенами. В отличие от рациона № 1 обогащен продуктами, богатыми аминокислотами (триптофан, метионин, цистеин, лизин, фенилаланин, тирозин и гистидин). Повышает функциональные возможности печени и кроветворного аппарата. Дополнительно выдают 100 мг аскорбиновой кислоты, 2 мг ретинола, 15 мг никотиновой кислоты, 25 мг метилметионинсульфония хлорида.

Показания: контакт с неорганическими и органическими соединениями свинца.

Богат высокоценным белком, щелочными элементами, пектином, витаминами (молоко и молочные продукты, овощи, фрукты), способствующими выведению свинца из организма. Дополнительно выдают 150 мг аскорбиновой кислоты.

Показания: производство амино- и нитросоединений бензола, хлорированных углеводородов, соединений мышьяка и ртути, ртутных приборов, теллура, фосфора, ионообменных смол и стеклопластиков, а также работа в условиях повышенного атмосферного давления. В рацион входят продукты, богатые липотропными веществами (молоко и молочные продукты, растительные масла), благотворно влияющие на функцию печени. Ограничивают блюда, отягощающие эту функцию (жареное мясо, рыбные супы, подливы и др.). В рационе лиц, работающих с фосфором, ограничивают жиры. Рацион повышает функциональные возможности печени и кроветворных органов. Дополнительно – 150 мг аскорбиновой кислоты. При работе с мышьяком, теллуром, ртутью, фосфором дается тиамин.

Показания: работа с тетраэтилсвинцом, бромированными углеводородами, сероуглеродом, тиофосом, неорганическими соединениями ртути, бария, марганца и т.д.

Действие рациона направлено на защиту нервной системы (лецитин яичного желтка, полиненасыщенные жирные кислоты растительного масла, полноценные животные белки творога, нежирного мяса, рыбы, яиц). Дополнительно выдают мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.

Молоко является биологически полноценным продуктом, содержащим в оптимальных отношениях основные нутриенты (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины). Однако, считать молоко универсальным нейтрализатором ядов нельзя (например, известно, что молоко способствует всасыванию солей фосфора).

Молоко в профилактическом питании повышает общие функциональные способности организма и смягчает действие на него вредных физических, химических и биологических факторов производственной среды. Показаниями для выдачи молока являются работы, связанные с радионуклидами (в открытом виде) и условия труда, вызывающие:

- нарушение функции печени (липотропные факторы молока повышают её антитоксическую функцию);

- нарушение белкового обмена (полноценные и легко усваивающиеся аминокислоты молока необходимы для синтеза белка);

- нарушение минерального обмена (кальций и фосфор молока, магний и другие микроэлементы нормализуют минеральный обмен);

- раздражающее действие (жирорастворимые витамины молока, соли, и полноценные белки повышают устойчивость эпителиальных клеток кожи, слизистых оболочек и обеспечивают противовоспалительный эффект).

Норма молока – 0,5 л за рабочую смену, его выдают только в дни фактического выполнения работы во вредных условиях в течение не менее половины рабочего дня.

При работах, связанных с воздействием неорганических соединений свинца на организм, вместо молока выдают 0,5 л кисломолочного продукта и 2 г пектина в виде обогащенных им соков или напитков, которые могут заменяться натуральными соками с мякотью в количестве 300 г. При производстве и переработке антибиотиков выдают кислое молоко или колибактерин.

Витамины в профилактическом питании. В целях предупреждения неблагоприятного влияния на организм высоких температур и никотинсодержащей пыли предусмотрена выдача витаминов.

При контакте с высокими температурами ежедневно выдают 2 мг витамина А, 3 мг витамина В1, 3 мг витамина В2, 20 мг – РР и 150 мг витамина С; при контакте с никотинсодержащей пылью – 2 мг витамина В6 и 150 мг витамина С.

Витамины в виде водного раствора обычно добавляются в готовые блюда или выдаются в виде драже.

Решите ситуационные задачи по профилактическому питанию.

Задача № 1. Обследование питания лиц, работающих на атомном реакторе, показало, что все получают в обед лечебно-профилактическое питание в следующем наборе.

1. Соответствует ли набор продуктов гигиеническим требованиям?

2. Какие продукты обязательно следует включать в набор?

3. Каковы Ваши замечания по химическому составу рациона и калорийности?

Дайте свои рекомендации.

Задача № 2. Для оценки состояния лечебно-профилактического питания лиц, работающих на заводе по производству свинцовых аккумуляторов, получающих рацион № 3, взято 6-дневное меню:

1-й день: салат из белокочанной капусты; мясо тушеное с отварными макаронами; творог с сахаром и молоком; хлеб, чай, фрукты.

2-й день: салат из редьки и моркови; печень тушеная с гречневой кашей; творог с сахаром и молоком; хлеб, чай, фрукты.

3-й день: салат из свеклы; тефтели с рисом; творог с сахаром и молоком;

хлеб, чай, фрукты.

4-й день: салат из моркови; рыба, запеченная с отварным картофелем; творог с сахаром и молоком; хлеб, чай, фрукты.

5-й день: салат из белокочанной капусты с зеленым луком; гуляш с отварными овощами; творог с сахаром и молоком; хлеб, чай, фрукты.

6-й день: салат из квашеной капусты; рулет с яйцом и картофельным пюре;

творог с сахаром и молоком; хлеб, чай, фрукты.

Дайте оценку 6-дневного меню с учетом профилактики свинцовой интоксикации.

Задача № 3. При медицинском контроле за качеством лечебно - профилактического питания на комбинате г. Новомосковска производился анализ менюраскладок с периодическим лабораторным контролем полученных данных.

Так, при лабораторном исследовании рациона № 2 от 24 декабря 2007 г. установлено следующее:

Сделайте заключение по результатам анализа о том, что еще дополнительно должны получать работающие с вредными химическими веществами (фосфором, хлором, фтором).

Задача № 4. При медицинском осмотре подростков интерната, проведенном в весенние месяцы (март-апрель) 28 % обследованных предъявляли жалобы на ломкость ногтей, сухость и шелушение кожных покровов, «заеды»-гиповитаминозный хейлит, кровоточивость десен более выраженные у 10% девушек – подростков.

1. Симптомы какого алиментарно-зависимого заболевания выявлены при медосмотре? Недостаточность каких витаминов может давать такую симптоматику?

2. Какова суточная потребность в витамине С (В2, Р, К) у разных групп населения, в частности у подростков?

3. Какими нормативными документами необходимо руководствоваться для оценки соответствия пищевых веществ в рационе питания возрастным потребностям организма?

4. Какие действия необходимо предпринять и какие должны быть рекомендации по коррекции и профилактике выявленных нарушений у подростков?

Задача № 5. При медицинском контроле за качеством лечебно - профилактического питания на комбинате с вредным производством (контакт с неорганическими и органическими соединениями свинца) рабочие получают рацион богатый высокоценным белком, пектином, витаминами (овощи, фрукты, молоко и молочные продукты). Что еще дополнительно должны получить работающие на данном производстве?

Задача № 6. На заводе, где работа связана с источниками ионизирующего излучения работающие получают дополнительно к рациону питания 150 мг аскорбиновой кислоты. Какой основной рацион питания показан рабочим? Охарактеризуйте содержание основных продуктов, которые должны присутствовать в суточном рационе питания.

Задача № 7. При медицинском контроле за качеством лечебно - профилактического питания на производстве в условиях контакта с хромом и хромосодержащими соединениями было отмечено, что работающие ежедневно получают продукты богатые аминокислотами (творог, сыр, молоко, кисломолочные продукты). Кроме того, дополнительно выдается 2 мг ретинола, 15 мг никотиновой кислоты, 25 мг метилметионинсульфония хлорида. Что ещё дополнительно не указано к выдаче и сколько (мг) необходимо выдавать аскорбиновой кислоты работающим в условиях контакта с хромом и хромосодержащими соединениями?

Задача № 8. Сколько Вам известно рационов профилактического питания? Какие ограничения предусмотрены во всех рационах (т.е., что их объединяет?) и какой рацион питания Вы назначите пациенту, работающему на фармпроизводстве и переработке антибиотиков, обратившемуся по поводу аллергической реакции на коже и слизистых с диареей (дисбиотические изменения со стороны ЖКТ подтверждены лабораторно)?

Задача № 9. При медицинском контроле за качеством лечебно - профилактического питания на табачном производстве в целях предупреждения неблагоприятного влияния на организм никотинсодержащей пыли ежедневно дополнительно к рациону выдают 2 мг витамина В6 и 150 мг витамина С. Какие продукты должны составлять основной рацион питания на данном производстве и как бы Вы рекомендовали добавлять витамины в виде водного раствора в готовые блюда (в какие) или в виде драже?

Задача № 10. При медицинском контроле за качеством лечебно - профилактического питания на атомном производстве, работы которого связаны с радионуклидами (в открытом виде) установлено, что выдают за рабочую смену 0,5 л молока.

Достаточное ли это количество молока? Какой профилактический рацион должны получать работающие на данном производстве?





Похожие работы:

«Министерство образования Российской Федерации Санкт-Петербургская государственная лесотехническая академия им. С. М. Кирова Сыктывкарский лесной институт (филиал) Кафедра экологии и природопользования АГРОЭКОЛОГИЯ Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения по специальности 600900 – Экономика и управление в АПК Сыктывкар 2003 Рассмотрены и рекомендованы к изданию советом сельскохозяйственного факультета Сыктывкарского лесного института 29 мая 2003 г....»

«CАНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ГЕОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ И. М. Хайкович, С. В. Лебедев ГЕОФИЗИЧЕСКИЕ ПОЛЯ В ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ ГЕОЛОГИИ Учебное пособие Под редакцией проф. В. В. Куриленко Санкт-Петербург 2013 УДК 504.05+504.5+550.3 ББК 26.2+20.1 Х-16 Р е ц е н з е н т: докт. геол.-минер. наук, проф. К. В. Титов (С.-Петерб. гос. ун-т) Печатается по постановлению Редакционно-издательского совета геологического факультета Санкт-Петербургского государственного университета И. М. Хайкович,...»

«Министерство образования Российской Федерации Дальневосточный государственный технический университет им. В.В. Куйбышева НАСОСЫ И ТЯГОДУТЬЕВЫЕ МАШИНЫ ТЕПЛОВЫХ ЭЛЕКТРОСТАНЦИЙ Учебное пособие Владивосток 2002 BOOKS.PROEKTANT.ORG БИБЛИОТЕКА ЭЛЕКТРОННЫХ КОПИЙ КНИГ для проектировщиков УДК 621.184.85 и технических специалистов С47 Слесаренко В.В. Насосы и тягодутьевые машины тепловых электростанций: Учебное пособие. - Владивосток: Издательство ДВГТУ, 2002. - с. Учебное пособие предназначено для...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Тюменская государственная архитектурно-строительная академия Кафедра ПТ Методические указания к курсовому проекту: Промышленная котельная с паровыми котлами для студентов очного отделения специальности 140104 Промышленная теплоэнергетика Часть II: Тепловой расчет промышленного котла Тюмень-2004 Методические указания к курсовому проекту Промышленная котельная с паровыми котлами для студентов очного отделения специальности 140104 Промышленная...»








 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.