WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 | 3 |

«ЛЕ ТХИ ДИЕУ ХУОНГ РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКЦИИ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ ВО ВЬЕТНАМЕ Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и ...»

-- [ Страница 1 ] --

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ.

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ

ПРОИЗВОДСТВ»

На правах рукописи

ЛЕ ТХИ ДИЕУ ХУОНГ

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКЦИИ НА

МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ ВО ВЬЕТНАМЕ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические наук

и).

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва-

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..

СТЕПЕНЬ РАБОТАННОСТИ, ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ И

ПОЛОЖЕНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ………………………..……….. ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………..…… 1.1 Структура и ассортимент молочных продуктов во Вьетнаме……...…….. 1.2 Анализ детского питания во Вьетнаме…………………………………….. 1.3 Функциональные ингредиенты детского питания………...……………… 1.3.1. Белковые вещества и ингредиенты……………………………………… 1.3.2. Молочный жир и растительные масла………………………………….. 1.3.3. Углеводы …………………………………………………………………. 1.3.4. Витамины и минеральные вещества………………………….…………. ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………….……………. ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ …………..………… 2.1 Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования……………………………………………………………………. 2.2 Методы исследований……………………………………………………….

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОГО СТАТУСА ШКОЛЬНИКОВ

ВЬЕТНАМА И ОБОСНОВАНИЕ ВИДА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ

ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТА ДЛЯ ИХ ПИТАНИЯ

3.1 Исследование пищевого статуса школьников Вьетнама ……...………. 3.2 Обоснование вида и потребительских характеристик продукта для школьников …………………………………………………………...………

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ПРОДУКЦИИ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ





ШКОЛЬНИКОВ………………………………………………………………… 4.1 Исследования комплексного использованного молочного и растительного сырья с учетом национальных ресурсов Вьетнама………………………… 4.2 Разработка рецептуры базовой формулы продукта для школьного питания и функциональных продуктов на его основе

4.3 Разработка технологии сухого молокосодержащего продукта.............. 4.4 Разработка технологии восстановленных функциональных продуктов из сухого молокосодержащего продукта для школьников …………………..… 4.4.1 Разработка схемы и параметров восстановления …………..………….. 4.4.2 Подбор функционально-технологических ингредиентов и исследование их свойств …………………………………………………...………………….. 4.4.2.1 При производстве пудинга …..……………………...………………… 4.4.2.2 При производстве замороженного десерта..………………..……… молокосодержащего продукта..…………………………………..………….

ГЛАВА 5. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

РАЗРАБОТАННОЙ ПРОДУКЦИИ….……………………………………….. 5.1 Товароведная оценка сухого молокосодержащего продукта…………… продукт………………….……………………………………………………… молокосодержащего продукта ……………………………...……………….. ЗАКЛЮЧЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение Приложение Приложение Е нор – физиологическая норма энергетической ценности суточного рациона, ккал.;

E фак – фактическая энергическая ценность, ккал.

Пн - физиологическая норма пищевой ценности суточного рациона, граммы;

Пф - фактическая пищевая ценность, граммы.

СМСП – сухого молокосодержащий продукт.

ИМТ - Индекс массы тела СМСП – сухой молокосодержащий продукт;

ГЖХ - газожидкостная хроматография;

КМАФАнМ – количества мезофилных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов;

БГКП – бактерии группы кишечных палочек;

КОЕ – колониеобразующая единица

ВВЕДЕНИЕ

Вьетнам расположился в Юго-Восточной Азии на полуострове Индокитай, площадь страны – 331000 км, столицей Вьетнама является город Ханой. Численность населения Вьетнама составляет 90,5 млн. чел. (оценка на июль 2011), в том числе детское население около 25%. Годовой прирост населения составляет 1,1%, занимает 14-е место в мире[245].

Питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде[158,159]. В последние годы во Вьетнаме наряду с разработкой продуктов для детей первого года жизни серьезное внимание уделяется коррекции рациона питания других возрастных групп детского населения. Однако, проблема создания продуктов питания детей школьного возраста остается нерешенной.

Обеспечение здорового питания подрастающего поколения является важнейшим направлением государственной политики Вьетнама[237].

Согласно статистическим данным Национального института питания Вьетнама в 2010 г. уровень недоедания среди детей во Вьетнаме составляет в среднем по стране - 17,5%. Некоторые этнические меньшинства имеют процент недоедающих детей выше 20%. Обеспеченность детей Вьетнама продуктами питания составляет от 70% до 90% от суточной потребности.





Потребление молока -7 кг/чел в год, что составляет 45% по сравнению с детьми в Юго-Восточной Азии[236, 237].

Производство молока во Вьетнаме обеспечивает менее трети внутреннего спроса, остальное - импорт, который в основном представлен сырьём и частичного готовой продукцией. Ассортимент молока и молочных продуктов Вьетнама ограниченный и включает: Питьевое молоко (стерилизованное, стерилизованное ароматизированное); кисломолочные продукты (йогурты – питьевые и традиционные, питьевые йогурты с пробиотиками, кефир); молочные консервы (сухое молоко для беременных и кормящих женщин, сухое молоко для детей, сухое молоко для пожилых);

мороженное; сыр плавленый.[233] Таким образом, разработка молочных продуктов для детского питания различных возрастных групп на основе современной биотехнологии представляет для молочных промышленности с учетом ресурсов и производственной базы страны Вьетнама актуальность, практическую и научную ценность.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание оптимального сочетания молочных и растительных компонентов, а также рациональных режимов их обработки позволит получить продукт адекватной энергической, пищевой и биологической ценности, позволяющий ликвидировать дефицит исходимых в питании школьников.

Степень разработанности темы исследований Большой вклад в развитие технологии продуктов функционального питания, в том числе для детей и школьников внесли отечественные ученые Т.А. Антипова, И.В. Бовренева, Г.Б. Гаврилов, Н.Б. Гаврилова, В.И Ганина, В.Н.Иванова, А.А. Кочеткова, О.Н. Красуля, А.П. Нечаев, И.А. Рогов, С.А.

Рябцева, А.А. Творогова, Н.А. Тихомирова, Е.И.Титов, Э.С. Токаев, В.А.

Тутельян, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, Т.В. Шлёнская и др., а также зарубежные ученые Le Thi Hop, Le Nguyen Bao Khanh, Nguyen Quang Duy, Nguyen Cong Khan, Ho Thu Mai, M.Higgins, Pham Van Hoan, Tran Ba Tho и др.

Производство молока во Вьетнаме обеспечивает менее трети внутреннего спроса, остальное - импорт, который в основном представлен сырьём и частичного готовой продукцией. Ассортимент молока и молочных продуктов Вьетнама ограниченный и включает: питьевое молоко (стерилизованное, стерилизованное ароматизированное); кисломолочные продукты (йогурты традиционные и питьевые, в том числе с пробиотиками, кефир); молочные консервы (сухое молоко для беременных и кормящих женщин, сухое молоко для детей, сухое молоко для пожилых); мороженное;

сыр плавленый.

Таким образом, разработка и товароведная оценка нового ассортимента продукции на молочной основе для детей школьного возраста Вьетнама с заданными потребительскими и технологическими свойствами на основе ресурсов и производственной базы Вьетнама представляет актуальность, практическую и научную ценность.

Цель и задачи исследования.

На основе исследования пищевого статуса школьников Вьетнама и с учетом его ресурсов и производственной базы разработать состав и технологию сухого продукта, позволяющего на его основе вырабатывать десерты, которые скорректируют их рацион в рамках школьного питания.

Для реализации цели были поставлены и решены следующие задачи:

1. Исследовать пищевой статус школьников Вьетнама и сформулировать потребительские характеристики к продукту для их питания.

2. Обосновать сырьё молочного и растительного происхождения.

Определить рецептуру сухого молокосодержащего продукта (СМСП).

3. Разработать технологию сухого молокосодержащего продукта.

4. Разработать рецептуры и технологии нового ассортимента десертов для школьного питания на основе СМСП.

5. Выработать лабораторную и опытную партию продуктов и дать товароведную оценку разработанных продуктов.

6. Провести исследование органолептических, физико-химических свойств, определить энергетическую, пищевую и биологическую ценность сухого молокосодержащего продукта и восстановленных из него продуктов для школьного питания.

Научная новизна диссертационной работы:

- Получены новые фактические данные на основе аналитического анализа и собственных исследований по определению пищевого статуса вьетнамских школьников. Сформулированы физико-химические и органолептические требования к продукту для детей школьного возраста Вьетнам на основе молочного и растительного сырья Вьетнама.

- Определены потребительские характеристики нового ассортимента десертов на основе базовой формулы СМСП с учетом культурно-этнических условий и особенностей школьных столовых Вьетнама - Обоснована возможность комплексного использования сухого и обезжиренного молока, сывороточных белковых концентратов с рисовой мукой, соевым концентратом и сухим кокосовым молоком. На основе исследования физико-химических свойств композиций молочнорастительного сырья, определения их пищевой ценности определен состав использоваться как базовая формула в производстве десертов в условиях как школьных столовых, так и в производственных условиях.

- Обоснована последовательность и параметры технологических операции производства из сухого молокосодержащего продукта пудингов и замороженных десертов. На основе исследования микроструктуры, реологических показателей и органолептических свойств подобраны стабилизационные системы и вкусовые наполнители для пудингов и замороженных десертов. Установлен синергетический эффект сывороточных и соевых белков в формировании структуры десертов.

рациональные параметры и концентрации процесса. Установлено положительное влияние соков с мякотью на формирования структуры и органолептические показатели замороженных десертов.

- В результате исследования физико-химических и органолептических показателей готовых продукции для школьного питания показана адекватность их качественных показателей. Определена энергическая, пищевая и биологическая ценность сухого молокосодержащего продукта и продуктов из него для школьного питания: пудинга и замороженных десертов, которые подтверждают возможность ликвидации дефицита энергетической и пищевой ценности суточного рациона младших школьников при включении их количестве 125 мл – 140 мл в рацион питания школьников.

Теоретическая и практическая значимость работы:

Теоретическая значимость работы заключается в выдвижении гипотезы о возможности создания нового ассортимента продукции для школьного питания на основе комплексного и рационального использования молочного и растительного сырья с учетом ресурсов и производственной базы Вьетнама.

Практическая ценность работы состоит в следующем:

- Разработаны рецептуры пудингов и десертов на основе молочного сырья и растительного сырья Вьетнама (рисовая мука, соевый концентрат и кокосовое молоко).

- Проведена товароведная оценка продуктов из СМСП для школьного питания: пудинг, замороженные десерты.

- Разработан проект технической документации СТО ФГБОУ ВПО «МГУПП» 00869318-003-2012 «Пудинг молочный» для школьного питания.

- Разработаны аппаратурно-технологические схемы производства СМСП и десертов из него.

- Проведена промышленная апробация разработанной технологии на «ОАО Останкинский молочный завод» в г. Москве.

- Результаты работы используются в учебном процессе ФГБОУ ВПО «МГУПП» в курсах «Технология продуктов детского питания», «Научные основы технологии молочных продуктов».

Методология и методы исследования Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых, определивших направления рационального и комплексного использования растительного и молочного сырья и создания на их основе функциональных продуктов, а именно для школьного питания.

При организации и проведении экспериментов применяли методы исследования: физико-химические, включающие методы определения массовой доли сухих веществ, белка, жира, углеводов сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов; метод газожидкостной хроматография (ГЖХ) для исследования жирно-кислотного состава. Методы исследования физикохимических свойств, а именно: методы инженерной реологии (определение динамической вязкости, напряжения сдвига), микроструктурный анализ (дисперсность состава, взбитость). Метод сенсорной оценки для определения органолептических показателей. Расчетные методы определения пищевой, биологической, энергетической ценности, математические методы разработки состава и рецептур продуктов с использованием электронной таблицы Excel и пакета прикладных программ: «Microsoft office Profressional»; «Statistica 6.0»; Netchrom v2. Положения, выносимые на защиту:

- результаты анализа мониторинга пищевого статуса школьников во Вьетнаме.

- потребительские характеристики и функционально-технологические требования к продукции для школьного питания.

- результаты исследования растительного сырья Вьетнама, в частности жирно-кислотный состав сухого кокосового молока и рисовой муки, и обоснование комплексного использования его с сухим молочным сырьем.

- рецептура и технология сухого продукта для школьного питания как базовой формулы и нового ассортимента продукции с заданными потребительскими характеристиками на его основе.

- способы восстановления СМСП и рациональные параметры процесса и концентрации воды и сока.

- результаты исследования микроструктуры и дисперсности пудингов и замороженных десертов.

- показатели качества и безопасности продукции на молочной основе, а так же их товароведная оценка.

Личный вклад соискателей.

Теоретические и экспериментальные исследования выполнялись лично автором работы и при его непосредственном участии в период с 2008 г. по 2013 г. включительно. На соответствующих этапах выполнения диссертационной работы исследования проводились во Вьетнаме.

подтверждается проведением экспериментов в 5-ти и 7-ми кратной повторности с применением стандартных и оригинальных методов исследований с применением современных приборов и оборудования, статистической обработкой данных при доверительной вероятности 0,95 и использованием ПК.

Результаты диссертационной работы были представлены на научной конференции «Перспективные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК» (г. Москва, 2010), 13-ой Международной научнопрактической конференции, посвященной памяти Василия Матвеевича Горбатова и 80-ю со дня основания Россельхозакадемии: "Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания" (г. Москва, 2010), IX-й международной научной биологическая безопасность населения»

международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию факультета технологии молочных продуктов Омского государственного аграрного университета (г. Омск 2011), IX-й международной научнопрактической конференции «Технологии и продукты здорового питания.

Функциональные пищевые продукты» (г. Москва, 2011), Х-й юбилейной международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные продукты»

конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 2012), XIV-м Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2012).

Работа отмечена грамотой IХ-й международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2011) Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в печатных работах, в том числе 7 тезисов и 3 статьи в рецензируемых журналах по перечню ВАК РФ.

Структура и объем диссертации.

Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы включающей 245 источников, в том числе 29 зарубежных авторов и приложений. Текст работы изложен на 155 страницах, включает 41 таблицу и 38 рисунков.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Структура ассортимента молочных продуктов во Вьетнаме.

Молочная промышленность Вьетнама начала свое развитие с года, и развивается относительно медленно. Доля среднегодового душевого потребления молока в 1980 году составила 0,3 л, в 1990 году - 0,5 л, в году - 8,09 л, а в 2010 достигала 14,81 л. Производство молока в настоящее время обеспечивает только около 28% внутреннего спроса, 72% составляет импорт, в котором 50% приходится на сырьё и 22% - на готовую продукцию [233]. Ассортимент молочных продуктов Вьетнама представлен на схеме (рис.1.1.1), а его структура в валовом объеме на диаграмме (рис.1.1.2).

Рис. 1.1.2 Структура ассортимента молочных продуктов во Вьетнаме.

Поэтому актуально разработка молочных продуктов, особенно актуальны производства молочных продуктов для детей школьного возраста Вьетнама из молочного сухого сырья. Ассортимент молочных консервов, используемых во Вьетнаме представлен сухим молоком и сгущенным молоком с сахаром, его структура представлена на рис. 1.1.3.[231]

МОЛОКО

Ассортимент молочных продуктов во Вьетнаме.

МОЛОЧНЫЕ

ПРОДУКТЫ

МОЛОЧНЫЙ

КОНСЕРВЫ

МОРОЖЕННОЕ

ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР

Во Вьетнаме сложилась культура питания продуктами в системе общественного питания, фаст-фуда, в домашних условиях пищу готовит только сельское население.

импортируеммых во Вьетнам.

Таким образом, объем производства и потребления молочных продуктов во Вьетнаме не достаточный. Особенно выражен дефицит питания, в том числе биологически ценных молочных продуктов среди обеспечивается за счет государственного финансирования. Младшие школьники обеспечиваются школьным питанием за счет родителей, поэтому актуальна разработка специального продукта для школьных столовых, который бы имел функциональные свойства по составу и использованию, минимальную себестоимость.

1.2 Анализ детского питания во Вьетнаме.

Питание, являясь одним из важнейших факторов нормального роста и развития, способно при его неправильной организации оказывает негативное влияние на формирующийся организм детей. В связи с этим изучение пищевого статуса, как совокупности фактического питания и показателей здоровья детского населения относится к числу наиболее актуальных направлений [18, 44, 230] современной науки о питании, в том числе во Вьетнаме, где существует дефицит продуктов питания как в объеме производства, так и в разнообразии.

Пищевой статус в значительной степени определяет состояние здоровья человека, т.е. уровень обеспеченности организма энергией и целым рядом пищевых веществ в том числе эссенциальных [44, 87]. Поэтому определяют оптимальный пищевой статус, формирующийся при питании по специальным нормам, что обеспечивает высокую устойчивость и достаточные для экстремальных ситуаций адаптационные резервы. Известен также избыточный и недостаточный пищевой статус, проявляющиеся в ухудшении функций и структурных нарушениях, снижении адаптационных резервов, связанных с избыточным или недостаточным поступлением пищевых веществ. [44, 87].

Научные данные по вопросам изучения алиментарного статуса отдельных групп населения, особенно детского, показывают, что недостаточное потребление эссенциальных пищевых веществ приводит к обменным нарушениям, ухудшению показателей физического и умственного развития, снижению работоспособности, иммунитета, и способствует развитию таких заболеваний, как сердечно-сосудистые, онкологические, диабет, остеопороз и др. [49, 124].

Здоровье может быть достигнуто и сохранено только при условии полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах [17]. Любое отклонение от так называемой формулы сбалансированного питания приводит к определённому нарушению функций организма. Особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени. Результаты широкомаштабных эпидемиологических исследований, проведеные ученым в разных странах позволили установить следующие наиболее важные нарушения в пищевом статусе современных детей [85]. Это продолжающееся снижение потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи.

полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного потребления животных жиров, дефицитом в отдельных популяциях полноценных (животных) белков, составляющим 15-20%, дефицитом минеральных веществ - кальция, железа, дефицит микроэлементов - йода, фтора, цинка, выраженный дефицит пищевых волокон, способствующий нарушению функций кишечника и гепатобилиарной системы [34]. Результаты исследований, проведённых Национальным институтом питания Вьетнама, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении и всё более нарастающем дефиците витаминов антиоксидантного ряда - А, С, Е, Ркаротина и эссснциального микроэлемента селена у значительной части населения.[229,230,236]. Рекомендации нутриционных потребностей для детей Вьетнама разработанные в Национальном институте питании Вьетнама в 2007 г [237] представлены в табл 1.2. Таблица 1.2.1 Рекомендации нутриционных потребностей для детей Вьетнама.

Недоедание во Вьетнаме является результатом совокупности факторов.

Основной фактор отсутствие здравоохранения продовольственной безопасности. Второй – недостаточное развитие помощи, которые в свою очередь определяются основные факторы, как образование и нищета. В настоящем документе кратко выбраны показатели состояния питания, полученные из официальных данных Санэпид надзора Вьетнама и других источников открытой печати в период 2009-2010 гг. Основное внимание на состояние питания детей в возрасте до пяти лет и их матерей, особенно на распространенность недоедания среди дошкольного населения. Он также включает в себя данные о некоторых основных факторах, таких как связь потребления пищи и бедностью. [236, 237] Во Вьетнаме, с 21 века, быстрое улучшение экономического роста, но страна по-прежнему сталкивается со многими проблемами. Хотя Вьетнам добился значительных результатов в улучшении здоровья детей и состояние питания, снижению недоедания среди детей дальнейшем и на справедливой основе по-прежнему является трудной задачей. Меры по улучшению питания детей должно осуществляться на всех уровнях и должна быть ориентированы на местную ситуацию[227,226,230].

В дополнение к недостаточности питания нагрузки, количество питания хронических заболевания: хронические, ожирение, гипертония, диабет, сердечно-сосудистые заболевания) быстро растут, создавая двойное бремя нарушения питания во Вьетнаме [231, 237].

Распространенность детей с весом (Вес-возраст Z-оценка -2.00) среди детей дошкольного возраста было 17.5%. Легкий, средний и тяжелый недовес соответствовали: 15,4%; 1,8% и 0,3% соответственно. В результате проведенных во Вьетнаме исследовании 20 из 63 провинции / города имели распространение недовесом выше, чем 20%, рассматривается на высоком уровне по классификации ВОЗ.

Антропометрические показатели детского населения Вьетнама цитируется по данным «The review nutrition situation in Vietnam 2009-2010» [236] представлены в табл.1.2.2.

Таблица 1.2.2 Антропометрические показатели детского населения Вьетнама Детская Норма,% Отставание Исхудание, Отставание (месяцев) Отставание в росте (Рост к возрасту Z-оценка -2.00) влияет 29,3% детей в возрасте до 5 лет. Распространенность отставания в росте была очень высокой в 2 провинциях (40%) и считается высоким (30-39%) в провинциях. Средние темпы сокращения в период с 1995 по 2010 год составил 1,3% пункта. Распространенность истощения среди детей в возрасте до 5 лет (Вес-рост Z-оценка -2.00) составил 7,1% на национальном уровне.

Рис 1.2.1. Антропометрические показатели детского населения цитируется по данным Национального института питания Вьетнама Средняя статистическая оценка для числа недоедающих детей показала, что от 1,3 до 2,1 млн. детей и около 5,2 млн. детей соответственно имеют недовес, отставание в росте и исхудание. Существует вариация среди географических регионов, и отставание в росте является самым высоким в Центральной нагорье и Северных горных районах [236]. Распространенность недоедания среди детей в возрасте до 5 лет в 2010 году во Вьетнаме предтавлена в табл. 1.2.3.

Таблица 1.2.3. Распространенность недоедания среди детей в возрасте до лет во Вьетнаме.

и горных районах площади и центральной прибрежной зоны *Численность - количество недоедающих детей в возрасте до 5 лет в году.

Распространенность недостаточностьи питания у детей по возрастным группам по сравнению с ИМТ матери во Вьетнаме в 2010 году представлена в табл. 1.2.4 и цитируется по данным «The review nutrition situation in Vietnam 2009-2010» [236] Таблица 1.2.4 Распространенность недостаточностьи питания у детей по возрастным группам по сравнению с ИМТ матери во Вьетнаме в 2010 году.

возрастн ая группа (месяцев 18,5kg/ 18,5kg/ 18,5kg/ 18,5kg/ 18,5kg/ 18,5kg/ Анализ представленных данных свидетельство о железодефицитной железодефицитной анемии у вьетнамских женщин, составляет около 28,8%, а у беременных женщин - 36,5%.

Рис. 1.2.2. Распространенность недостаточности питания у детей по возрастным группам по сравнению с ИМТ матери в 2010 году во Вьетнаме.

Дефицит витамина А в пищевом рационе во Вьетнаме в настоящее время существует субклинического уровня (уровень витамина А0,70 µmol/L оцениваются как низкий) распространен у 14,2% детей в возрасте до 5 лет и 35% у кормящих матерей [236,237,229]. Данные мониторинга алиментарных заболеваний, а именно распространенность анемии и дефицита витамина А в зависимости от рациона Вьетнама по данным 2008г представлены в табл.

1.2.5.

Таблица 1.2.5 Распространенность анемии и субклинического дефицита витамина А.

Распространенность анемии (Hb110g/L) Распространенность субклинического дефицита витамина А 0,7mmol/L) распространенности зоба у населения Вьетнама. Уровень йода составляет мкг/л в моче, что ниже нормативного критерия 100 мкг/л. Уровни были низкими в дельте реки Меконг, Юго-Восточной и города Хошимина.

йодированную соль [236].

Грудное вскармливание и прикорм являются важными показателями младенческого и детского питания, их здоровья и выживания. Подавляющее большинство исследований было сосредоточено на преимуществах грудного вскармливания и прикорма для младенцев и маленьких детей, хотя известны и важные преимущества грудного вскармливания на протяжении всего жизненного цикла [236]. Результаты грудсного, смешиваного и исскуственного питания во Вьетнаме по данны 2010г. представлены в табл.

1.2.5.

Таблица 1.2.5 Грудное вскармливание и дополнительное питание во Вьетнаме.

Исключительно грудное вскармливание Начало грудного вскармливания в течение 1 часа 61, вскармливания месяцев месяцев Продолжение грудного вскармливания Продолжение грудного вскармливания до 1 года 77, Продолжение грудного вскармливания до 2 лет 22, прикорме Общепризнано, что государство может быть здоровым, если у него растет здоровое молодое поколение. Забота о детях, в том числе обеспечения оптимальным питанием должна всегда находиться в центре внимания государства [184]. Проблема обеспечения детей высоко качественными биологически полноценными продуктами - одна из актуальных во Вьетнаме.

Одним из основных условий для нормального роста детей, их физиологического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости различным заболеваниям и другим вредным факторам внешней среды является адекватное питание возрасту и полу, а также национальным особенностям [6].

В период детства происходит закономерное развитие всех систем и органов ребенка, в том числе органов пищеварения и обмена веществ.

Каждый возрастной период характеризуется специфичным для него анатомо-физиологическими особенностями детского организма. Возрастные особенности определяют различия, которые существуют в питании детей того или другого возраста. Принцип возрастной адекватности означает, что питание ребенка должно соответствовать уровню развития морфологических и функциональных свойств его организма [154], при этом важной особенностью являются национальные, культурно-этнические особенности.

Значимую актуальность эти вопросы имеют для детей Вьетнама.

1.3 Функциональные ингредиенты детского питания.

Белки занимают особое место в питании растущего организма ребенка, являясь основным пластическим материалом, осуществляют транспорт гемоглобина, липидов, витаминов и минеральных веществ. Белки входят в состав ферментов и гормонов. На 7–10% обеспечивают организм ребенка энергией. При дефиците белка замедляются процессы роста. Нарушается нервно-психическое развитие, страдают процессы кроветворения, снижается иммунологическая активность. Избыток белка в рационе ребенка нарушает процессы пищеварения и увеличивает риск появления аллергических заболеваний. В состав рациона питания должны входить белки, как животного, так и растительного происхождения. Аминокислотный состав должен отвечать возрастным физиологическим потребностям ребенка. [69, 159] В качестве источника животного белка для школьного продукта может рассматриваться сухое молоко, сыворотка и сывороточные концентраты.

получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Традиционно сухое молоко во Вьетнаме употребляется в качестве напитка обычно разводится в тёплой воде, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Входит в состав многих видов детского питания. Изготовление сухого молока обусловлено более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с натуральным молоком, что очень актуально для климатических условий Вьетнама [233].

Жиры, как и белки важны в питании ребенка. Жиры используются в построении клеточных мембран, участвуют в обмене веществ, оказывают влияние на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, способствуют выработке иммунитета и обеспечивают основные энергозатраты школьников и подростков. Недостаток жиров отрицательно сказывается на росте и развитии ребенка [159]. Избыток жира ухудшает процессы пищеварения, снижает возбудимость коры головного мозга, вызывает риск развития избыточной массы тела. В качестве жирового компонента в детском питании используют главным образом молочные и растительные жиры. Оптимальным источником жира для детей любого возраста является молочный жир, благодаря низкой температуре плавления, достаточному содержанию витамина А и D, токоферола и -каротина, холина, фосфатидов, биологически активных высокомолекулярных жирных кислот в сбалансированном соотношении и высоким органолептическим показателям.

Растительные жиры являются основными источниками полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Известно, ПНЖК в организме не синтезируются, а поступают с пищей. ПНЖК должны составлять 3–4% суточного рациона школьников и подростков. ПНЖК подразделяют на две группы: семейства и -6. К семейству -3 относятся альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая жирные кислоты, основными их источниками являются льняное, конопляное и соевое масла, а также рыбий жир. К семейству - относятся арахидоновая и линолевая жирные кислоты, основными их источниками являются подсолнечное, кукурузное, соевое и хлопковое масло.

В настоящее время большое значение придается в детском питании среднецепочным жирным кислотам (СЦЖК), которые гидролизуются в кишечнике без участия желчи и не требуют для своего расщепления пакреатической липазы. Это дает возможность их использовать в питании недоношенных детей, при заболеваниях печени, желчных путей, панкреатитах. Основным источником СЦЖК является кокосовое и соевое масла. [69, 159] Поэтому целеобразно в продукте для школьного питания использовать соевое масло, кокосовое масло распространенное во Вьетнаме и молочной жир, находящийся в составе сухого цельного молока.

Во Вьетнаме широко распространено косовое молоко — молочно-белая сладкая жидкость, вырабатываемая из мякоти созревшего кокосового ореха. Используется как компонент для приготовления различных блюд восточной кухни. Кокосовое молоко следует отличать от кокосовой воды (кокосового сока) - натуральной жидкости, находящейся внутри кокосового ореха. Содержание жиров в кокосовом молоке в среднем составляет 27 %, углеводов - 6 %, белка - 4 %, энергическая ценность 824 kДж (197ккал). Помимо этого, молоко содержит витамины В1, В2, В3, С и минеральный вещества К, Fe, Ca, Na [223] характеристика органолептических показателей консервов из кокосового молока представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3.1 Органолептические показатели кокосового молока сухого и сгущенного.

Наименование Наименование продукта показателя Сухое кокосовое молоко Сгущенное кокосовое Внешний вид и Цвет белый со светлым Поверхность ровная, цвет кремовым оттенком. глянцевая. Цвет молочнобелый, Структура, Мелкий сухой порошок, Однородная, жидкая Запах, вкус и Запах кокосовый, вкус Запах кокосовый, вкус посторонних привкусов посторонних привкусов и Ресурсы кокосового молока позволяют его во Вьетнаме использовать в промышленных масштабах, поэтому кокосовое молоко в частности сухое может быть использовано для разработки продукта для питания вьетнамских школьников.

Углеводы как главный источник энергии составляют в рационе детей первого года жизни от 45 до 55% от общей его калорийности. В школьном возрасте в рацион должны входить как усвояемые углеводы, так и не усвояемые клетчатка (пищевая волокна). Углеводы, являясь основным компонентом пищи, входят в состав клеток и тканей организма, принимают участие в обменных процессах, способствуют усвоению других пищевых веществ. Входя в состав ДНК и РНК углеводы, способствуют передаче наследственной информации. При длительном ограничении в рационе ребенка углеводов, у него изменяется энергетический баланс, а именно:

начинаются расходоваться жировые и белковые резервы и в связи с этим развивается дистрофия. При избытке углеводов развивается ожирение, снижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, могут возникать аллергические заболевания. Расстройство углеводного обмена способствует накоплению в крови и тканях детей продуктов неполного окисления углеводов (молочной и пировиноградной кислот), в связи с чем, у них нарушаются функции нервной системы и повышается утомляемость. В рационе детей в зависимости от возраста должны присутствовать все виды углеводов: ди- и моносахариды, олигосахариды, полисахариды. К группе дисахаридов относится сахароза, мальтоза и лактоза [69, 145] Рисовая мука полезна для питания людей всех возрастов, и особенно микроэлементов, витаминов и минеральных веществ. По биологической ценности белка, содержанию высококачественного крахмала, рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки. Отличительной безклейковинному крахмалосодержащему (около 80%) сырью. Но самое важное, что рисовая мука не содержит белок глютен, который даже для здоровых людей является пищевым раздражителем и источником таких нарушений, как расстройство пищеварения, метеоризм, изжога, запор, диарея. А для детей, страдающих аллергией на глютен, рисовый крахмал и мука разрешаются в питании [71]. Важную роль имеют пищевые волокна, содержащиеся в овощах и фруктах.

Источники углеводов при разработке продукта должный быть доступными по цене и ресурсам с учетом национальных особенности Вьетнама.

Рисовая мука может быть использована при производстве молочных продуктов как натуральный заменитель модифицированного крахмала и других загустителей, участвующих в формировании структуры продукта.

Рисовая мука не имеет ограничений по предельно-допустимой концентрации (ПДК) или ЛД50, так как является абсолютно натуральным продуктом, не прошедшим никакой химической обработки. При использовании в готовом продукте не возникает крахмалистого привкуса и не происходит изменения вкуса других компонентов.[222,71] Рисовая мука обладает высокой влагосвязывающей способностью и может быть применена как натуральный загуститель и стабилизатор при производстве молочных, молочных составных и молоко содержащих продуктов. Так известно применение рисовой муки в производстве сыра твердых и мягких сортов, плавленых сыров, вареной сгущенки и йогуртов.

Возможно применение рисовой муки и как загустителя для мороженого.

Ведутся экспериментальные работы по использованию рисовой муки в производстве искусственного молока. [71] Во Вьетнаме распространена мука под торговой маркой «Гао Там».

Органолептические характеристики рисовой муки из Вьетнама марки «Гао там». Внешний вид- однородный продукт, тонкого помола, цвет - чистый белый, запах- свойственной рисовой муке, без посторонних запахов и затхлости.

В таблицах 1.3.2, 1.3.3, 1.3.4, 1.3.5 приведено содержание пищевых веществ рисовой муки марки «Гао там» на 100 г съедобной части.

Таблица 1.3.2 Пищевая и энергетическая ценность рисовой муки марки Таблица 1.3.3 Макроэлементы рисовой муки марки «Гао там» в 100 г.

Таблица 1.3.4 Микроэлементы рисовой муки марки «Гао там» в 100 г.

Таблица 1.3.5 Витамины рисовой муки марки «Гао там» в 100 г.

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 5,3 мг Рисовая мука в промышленных масштабах производится во Вьетнаме и пользуется широкой популярностью у населения имеет высокую пищевую и биологическую ценности, поэтому может быть использована в разработке продуктов для школьного питания.

Соевый концентрат является одним из пищевых ингредиентов, получаемых в процессе глубокой переработки соевых бобов при производстве изолятов соевого белка. [115] Соевый конценрат представляет собой не просто полисахарид, а белковополисахаридный комплекс с распределенным в сетке клетчатки связанным белком.

Образование такого комплекса, способного проявлять свойства бифильности одновременно одинаково хорошо работать как влагосвязывающий и как жироэмульгирующий агент. [115] Эти свойства в сочетании с высоким содержанием белка, близким по аминокислотному составу животным белкам, натуральностью, высокими диетическими свойствами пищевых соевых волокон, имеющих статус низкокалорийного пребиотика; нейтральностью вкуса и запаха; доступностью и низкой себестоимостью может быть рекомендован как сырьевой источник, так и функционально-технологический ингредиент.

Учитывая, что школьный продукт в своем составе будет содержать растительное и молочное сырье, и будет вырабатываться в сухом виде путем смешивания, соевый концентрат по своим функционально-технологическим свойствам, пищевой биологической ценности может быть применен [60].

При правильном питании человек получает все необходимые витамины из пищи и не нуждается в дополнительном приеме препаратов. Дети, подростки, взрослые, придерживающиеся ограничительных диет для снижения массы тела, длительно принимающие лекарства и с заболеваниями желудка и кишечника, занятые тяжелым физическим трудом и в состоянии стресса, нуждаются в дополнительной витаминизации. [97] Водорастворимые витамины входят в состав ферментов в качестве коферментов и катализируют биохимические реакции метаболизма пищевых веществ и получения энергии. Они легко разрушаются при тепловой обработке продуктов, особенно витамин С. Жирорастворимые витамины более устойчивы при технической обработке.[97] Витамин С необходим для нормальной жизнедеятельности человека как противоцинготный фактор, участвует во многих видах окислительновосстановительных процессов, положительно влияет на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям, участвует в обеспечении нормальной проницаемости капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность, способствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению. При нехватке витамина С наблюдаются сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма к простудным заболеваниям, при авитаминозе развивается цинга. Важнейшая физиологическая функция витамина – способность обратно окисляться в дегидроаскорбиновую кислоту под действием аскарбатоксидазы. Установлена важная роль витамина С в синтезе ряда гормонов, метаболизме фолиевой кислоты и аминокислот, его антиоксидантные функции, которые усиливаются в присутствии антиоксидантов: витамина Е и каротина. Широкое применение в пищевой промышленности нашли аскорбат кальция и аскорбилпальмитат. Все необходимое количество витамина С человек получает с пищей [108].

Витамин С крайне нестоек, легко разрушается кислородом воздуха в присутствии следов железа и меди, более устойчив в кислой среде, чем в щелочной, мало чувствителен к свету. В силу нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается. При тепловой обработке пищи разрушается на 25-60%. Витамин С используется для обогащения соков, водорастворимы, напитков, сухих завтраков, молока, в качестве хлебопекарного улучши теля, для сохранения цвета мясных продуктов совместно с нитратами и нитритами. [108] Витамин Е, обладающий наибольшей биологической активностью среди соединений этой группы, -токоферол в чистом виде впервые был выделен в 1936 г. из зародышей пшеницы. Известно еще несколько представителей этой группы (токоферолы, метилтоколы), которые имеют меньшее количество метильных групп в ароматическом ядре и их аналоги токотриенолы с насыщенной боковой цепью.[108,96,95] Токоферолы регулируют интенсивность свободно-радикальных реакций в живых клетках, предотвращают окисление ненасыщенных жирных кислот в липидах мембран, влияют на биосинтез ферментов. При авитаминозе нарушаются функции размножения, наблюдается поражение миокарда, сосудистой и нервной систем. Витамин Е выполняет не только витаминную, но и антиоксидантную функции, поэтому применяется для профилактики онкологических заболеваний при радиационном и химическом воздействии на организм. Положительно влияет на функции половых желез.

Применяется для профилактики ишемической болезни сердца, простатита, при снижении сексуальной активности. Витамин Е относительно устойчив при нагревании, разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей, кислорода.[108,96] Минеральные вещества не имеют энергетической пищевой ценности, но выполняют важную физиологическую роль, являются важными элементами, участвующими в разнообразных биологических процессах, во многих физиологических и биохимических реакциях [108], протекающих в организме, особенно в детском и подростковом возрасте.

В первых они участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия – все биохимические реакции в организме протекают при определенном значении pH внутренней среды, т.е. при определенном соотношении кислот и щелочей. Кислотообразующие элементы (хлор, сера, фосфор) превалируют в пище, богатой белками (мясо, рыба, птица, яйца и продукты из зерна), а щелочные элементы (кальций, калий, натрий, магний) в большом количестве содержатся в овощах, фруктах и орехе. В цитрусовых, несмотря на их кислый вкус, превалируют именно щелочные элементы.

Молоко содержит щелочеобразующий кальций и кислотообразующий фосфор, поэтому не влияет на кислотно-щелочное равновесие. Избыток кислотных элементов выводится в виде CO2 через легкие и почки, кроме того в крови присутствуют буферные системы (карбонаты, фосфаты, белки), предотвращающие изменения pH крови.

биохимических реакций. Минеральные вещества входят в состав ферментов, катализирующих множество биохимических реакций. [108] Всасывание и переваривание пищи в кишечнике протекает с обязательным участием минеральных веществ.

Минеральные вещества входят в состав гормонов, ферментов (металлоферменты), витаминов как обязательные компоненты (йод в составе тироксина) и выполняют регуляторную функцию.

Минеральные вещества являются основными компонентами костей и зубов (кальций, фосфор, магний), структурных белков, белков крови (железо, кобальт, медь гемоглобина).

Минеральные вещества регулируют водный обмен в системе межклеточная – внутриклеточная – сосудистая вода. Накопление и передвижение жидкости из одной части в другую часть зависят от концентрации растворенных минеральных веществ, состоящих из противоположно заряженных ионов – электролитов, создающих осмотическое давление. Повышение концентрации электролитов вызывает повышение осмотического давления. При повышенном потреблении поваренной соли наблюдается накопление ионов натрия и хлора во внеклеточной жидкости и накопление воды, которое влечет увеличение объема крови и внеклеточной жидкости – повышение артериального давления. Минеральные элементы (калий и натрий) участвуют в передаче нервных импульсов по нервному волокну и между нервными клетками посредством генерации нервных импульсов. Для нормального функционирования мышц необходим кальций, принимающий участие в процессе сокращения, а также калий, натрий, магний для расслабления сокращенной мышцы.[108] Таким образом, минеральные вещества являются необходимыми нутрентами пищи и при разработке продукта для школьного питания Вьетнамских детей должны быть в сбалансированном адекватном количестве включены в его состав с учетом их физиологических потребностей и фактического пищевого рациона. Для этого может быть использован витамино-минеральной комплекс (премикс) специально разработанный для детей Вьетнама и включает витамины А, Д, С и Fe, I, Ca.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Согласно статистическим данным Национального института питания Вьетнама уровень недоедания среди детей во Вьетнаме по-прежнему слишком высок. Некоторые этнические меньшинства имеют процент недоедающих детей в возрасте до 5 лет - выше 20%, при в среднем по стране - 17,5%. Статистика в начальной школе показывает, что недоедание детей составляет 17,5%, при этом у 30% детей в рациона отсутствует цинк, железодефицитная анемия составляет 29,2%, доля детей с дефицитом йода 22,9%, субклиническия дефицит витамина А -14,2%. Удовлетворение в питании детей Вьетнама составляет от 70% до 90% от суточной потребности в продуктах питания. При общей пищевой недостаточности уровень потребления молока у детей во Вьетнаме составляет 7 кг в год на ребенке, что соответствую 45% по сравнению со среднестатистическим потреблением молока детьми в Юго-Восточной Азии. В доступной литературе не обнаружены данные по пищевому статусу у детей старше 5 лет. Поэтому мной была показана актуальность проведения оценки и анализа фактического рациона детей школьного возраста Вьетнама.

Анализ медико-биологических требований и фактического рациона питания школьников Вьетнама показал необходимость корректировки питания школьников и подростков за счет включения в их рацион школьного питания, а именно продукции на молочной основе.

Актуальна корректировка питания в организованных коллективах, в частности в школах, путем организации школьного питания. Рабочая гипотеза-специализированный продукт по своим потребительским характеристикам должен соответствовать этим требованиям. Продукт должен быть конкурентно способным в Вьетнамском рынке, а именно должен вырабатываться по ресурсосберегающей технологии из собственного сырья.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования.

технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», лаборатории технологии мороженого «Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промышленности» Россельхозакадемии (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии). Анализ пищевого статуса вьетнамских школьников проводился опросно-анкетным методом в гг. Ханое и Хошимине, Вьетнам.

В соответствии с у казанными целью и задачами была разработана схема проведения эксперимента, представленная в рис. 2.1.1.

I этап посвящен теоретическим исследованиям пищевого статуса детского населения Вьетнама состояния проблемы по детскому питанию, на основании результатов аналитических исследований научной и патентной литературы уточнены медико-биологические, физико-химические и органолептические требования к продукту для детей школьного возраста Вьетнам на основе молочного сырья.

II этап – экспериментально-аналитический – связан с решением научных задач: определение молочного продукта для младших школьников, включая потребительские характеристики рассчитать рецептуру продукта на основе медико-биологических требований. Обосновать сырьё: молочное деминерализованная подсырная сыворотка, сухие сывороточные концентраты) и немолочное сырьё (рисовая мука, кокосовое молоко, соевые концентраты, фруктовые наполнители). Разработать технологию школьного продукта в молочной основе.

Обзор и анализ научно-технической и Исследование пищевого статуса детского Обоснование направления, постановка цели младших школьников.

С учетом оценки пищевого статуса и медико-биологических требований разработка рецептуры базовой формулы и линейки функциональных продуктов на её основе для школьников.

Обосновать возможность комплексного использованного молочного и растительного сырья с учетом национальных ресурсов Выработать опытную партию продуктов и провести оценку Оценка качества и безопасности разработанных функциональных Товароведная оценка разработанных функциональных продуктов для Рис. 2.1.1 Общая схема организации и проведения исследований.

Обоснована возможность комплексного использования сухого и обезжиренного молока, сывороточных белковых концентратов с рисовой мукой и сухим кокосовым молоком Исследованы физико-химические свойства композиций молочно-растительного сырья.

III этап направлен на практическую реализацию результатов исследований: нормативной документации (СТО) на новые продукты, предприятиях и лабораторных практикумов. Обоснована последовательность и параметры технологических операции производства пудинга и замороженных десертов. Подобраны стабилизационные системы вкусовые наполнители.

IV этап исследованы физико-химические показатели готовых продуктов для школьного питания. Определена пищевая и биологическая ценность пудинга и замороженных десертов для школьного питания.

Качества и безопасность школьного продукта на молочной основе.

растительное сырье (рисовая мука марки «Гао там», сухое кокосовое молоко, сухие соевые концентраты, фруктовые соки) Вьетнамского происхождения;

молочное сырьё (сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, их смесь), (сухая деминерализованная подсырная сыворотка, сухие сывороточные концентраты, их смесь); сухой молокосодержащий продукт (СМСП), восстановленный СМСП; десерты на основе СМСП.

В работе использовались гостированные методы исследования, специальные методические разработки ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, а так же оригинальные методы исследования. При организации и проведении экспериментов применяли методы исследования: физико-химические, включающие методы определения массовой доли сухих веществ, белка, жира, углеводов сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, метод газожидкостной хроматогрфия (ГЖХ) для исследования жирно-кислотного состава, методы исследования физико-химических свойств, а именно:

методы инженерной реологии (методы определения эффективной вязкости, напряжения сдвига), микроструктурный анализ (дисперсность состава, взбитость), органолептические (метод сенсорной оценки). Расчетные методы определения пищевой, биологической, энергетической ценности, математические методы разработки состава и рецептур продуктов, регрессионный и корреляционный анализ.

2.2.1. Гостированные методы исследование.

технологических процессов использовались общепринятые и стандартные методы приведенные в таблице 1.

Таблица 2.2.1. Методы и методики исследований Наименование показателя Наименование метода ГОСТ, другие Активная кислотность Потенциометрический По методикам фирмы метод на приборе изготовителя 2.2.2. Определение влагоудерживающей способности продуктов методом центрифугирования центрифужным способом.

10г десерта вносили в центрифужную пробирку (емкостью 15 см3) и центрифугировали при частоте вращения ротора 3000 об/мин в течение минут. После остановки центрифуги в образце измеряли объем надосадочной жидкости путем декантации ее в градуированную стеклянную центрифужную пробирку на 10 см3 или мензурку. По количеству выделившейся жидкости судили о способности продуктов удерживать влагу (в %).

2.2.3. Определение водородного показателя (рН) Метод основан на определении концентрации свободных ионов водорода с помощью потенциометрических анализаторов (рН-метрмиливольтметр-150 МА).

При измерении рН СМСП и восстановленных из него десертов используют определенные объемы (или навески) продукта. Объем пробы около 40 см3 или 40г вносят в стаканчик на 50 - 100 см3 при температурой 20±2°С и погружают электроды прибора. Электроды не должны касаться стенок и дна стакана. Через 10—15 снимают показания по шкале прибора.

Для быстрого установления показаний прибора измерения проводят при круговом перемещении стаканчика с образцом. Показания по прибору отсчитывают через 3—5 с после установления стрелки. После каждого измерения электроды датчика промывают дистиллированной водой. При массовых измерениях рН молока остатки предыдущей пробы удаляют с электродов следующей пробой, а электроды промывают через 3— измерений. В промежутках между измерениями электроды датчика погружают в стакан с дистиллированной водой.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений рН, расхождение между которыми не должно превышать 0,03.

2.2.4. Определение устойчивости образцов к таянию Метод основан на изучении способности десертов сопротивляться таянию при выдерживании их при температуре 20°С с дальнейшим определением массовых долей плаву за определенный промежуток времени.

Исследование проводили с использованием термостата с температурой (20±0,5) °С и электронных весов с точностью взвешивания ±1г.

Подготовку пробы десерта проводили следующим образом: образец закаленного десерта массой 150-200г с температурой минус 18°С, взвешивали в таре, затем помещали на сито. Тару взвешивали и ее массу учитывали при определении массы нетто пробы десерта. Непосредственно под ситом устанавливали ёмкость для сбора плава, предварительно определив её массу.

Вес ёмкости с плавом фиксировали на электронных весах первый раз через 60 мин выдерживания, затем через каждые 10 мин. в течение ещё часов.

замороженного десерта (2), рассчитывали массу плава (3) в каждый момент времени в г.

mплава = mплава с ёмкостью – mёмкости (3) Затем вычисляли массовую долю плава в % (4), соответствующую каждому периоду измерения;

Все измерения проводили не менее чем в 2-х повторностях.

2.2.5. Определение вязкости смесей для десертов.

Метод основан на измерении сопротивления жидкости (смеси для десерта) вращению шпинделя, обусловленного создаваемым крутящим моментом. Эффективная вязкость рассчитывали исходя из значения крутящего момента и коэффициента, зависящего от скорости вращения и характеристик шпинделя.

Исследования проводили с использованием реотеста Brookfield DVII+Pro с программным обеспечением Rheocalc V3.1-1, на шпинделе SC4-31 с кюветой объёмом 10 см. Исследования выполняли при постоянной температуре (4±1) °С.

Измерение проводили следующим образом: в кювету помещали предварительно подготовленный образец объёмом 10 см. Эффективную вязкость измеряли в диапазоне скоростей от 0 с-1 до 1 с-1, продолжительность измерения эффективной вязкости при каждой скорости составляла 10 с.

Каждое измерение проводили не менее чем в двух повторностях.

Реологический показатели смесей для пудинга исследовали методами инжинерной реологии на приборе «Реотест»

Стакан герметично фиксируют в водяной бане и коаксиально ротору по направляющей при помощи винтового зажима фиксируют на измерительном блоке. Водяную баню подключают к ультратермостату и термостатируют продукт до установления требуемой температуры. Через специальную розетку, которая находится на оборотной стороне станины прибора, в случае необходимости подключают самопишущий логометр. Селекторный переключатель на лицевой панели станины вискозиметра в этом случае устанавливают в положение 5, а при визуальном считывании показаний со стрелочного логометра измерительного блока Прибор подключают к сети напряжением 220 В частотой 50 Гц.

Задают требуемую частоту вращения ротора, начиная с минимальной, с помощью переключателя скоростей за счет установки рычага в соответствующее положение.

Для переключения от ступени 1 до ступени 12 требуется 2,5 оборота рукоятки. Промежуточные ступени соответствуют меньшему повороту и индицируются на табло блока многоступенчатого редуктора. Другую частоту вращения ротора можно установить в процессе измерений 2.2.6. Исследование микроструктуры замороженных десертов.

Исследование микроструктуры образцов замороженных десертов проводили с использованием микроскопа "OLYMPUS CX 41".

Препараты для микроструктурного исследования готовили следующим образом. На край чистого предметного стекла наносили большую каплю продукта и с помощью другого шлифованного предметного стекла готовили мазок. Препарат выдерживали при комнатной температуре до полного высушивания, после чего окрашивали Суданом черным в течение 10 мин.

Окрашенный препарат промывали холодной проточной водой и заключали под покровное стекло в глицерин-желатин. Исследование и фотографирование препаратов проводили под микроскопом.

2.2.7. Метод контроля взбитости десертов.

Метод основан на измерении масс фиксированного объема смеси, поступающей во фризер, и того же объема насыщенной воздухом смеси для десерта, выходящей из фризера, и расчете взбитости десерта в диапазоне измерений от 30 % до 110 %.

Весы по ГОСТ Р 53228 с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ± 0,1 г.

Стаканы из нержавеющей стали номинальной вместимостью 50, 100, 150 и 200 см3.

Нож или шпатель из нержавеющей стали, или шпатель пластиковый.

Шкаф сушильный электрический.

Вода питьевая по ГОСТ 2874.

Стакан заполняют вровень с краем стакана смесью для десерта и взвешивают с записью результата до 1 г.

Стакан освобождают от смеси, моют питьевой водой, сушат в сушильном шкафу, охлаждают при комнатной температуре и взвешивают с записью результата до 1 г.

Подготовленный стакан заполняют выходящим из фризера десертом, не допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающий за край стакана десерт осторожно снимают ножом или шпателем. Стакан с десертом взвешивают с записью результата с точностью до 1 г.

Взбитость десерта В, %, рассчитывают по формуле где М2 – масса стакана, заполненного смесью, г;

М3 – масса стакана, заполненного десертом, г;

100 – коэффициент пересчета отношения в проценты.

Предел относительной погрешности измерений при доверительной вероятности Р = 0,95 – ± 10 %.

За окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое значение результатов трех параллельных определений, округленное до целого числа.

2.2.8 Метод газожидкостная хроматография (ГЖХ).

Навеску исследуемого продукта рассчитывали таким образом, чтобы количество извлекаемого жира из нее составляло не менее 2,5 г. Навеску продукта помещали в коническую колбу на 250 мл, добавляли дистиллированную воду, объемом в 2 разабольшим, чем масса навески и этиловый спирт,объемом в 2 раза меньше навески пробы. Данную смесь нагревали до температуры 40°С перемешивали, добавляли 25 мл диэтилового эфира, интенсивно встряхивали в течение 1 мин, предварительно закрыв колбу стеклянной крышкой. Затем приливали 25 мл гексана, ставили на встряхиватель на 20 мин. Верхний гексаново-эфирный слой сливали в делительную воронку, а водно-молочную эмульсию экстрагировали трижды тем же гексаново-эфирным раствором, сливая верхний слой в ту же делительную воронку. Водно-молочную эмульсию количественно переносили в центрифужные патроны и центрифугировали в течение 20 мин при 5000 об/мин, затем сливали верхний слой в делительную воронкус гексаново-эфирной смесью. В сухую коническую колбу емкостью 250 мл, предварительно взвешенную, выливали слой гексана и эфира из делительной воронки, и упаривали эту смесь при температуре 60°С. Колбу с жиром взвешивали. Затем проводили щелочной гидролиз полученной жировой фракции с последующим экстрагированием неполярным растворителем, выделением стериновой фракции из неомыляемых веществ методом тонкослойной хроматографии. Определение разделенных стеринов проводили методом газовой хроматографии аналогично, как и для продукции с высоким содержанием жира.

Программа «NetChrom V2.1» предназначена для автоматизации работы хроматографов. Программа позволяет производить на одном компьютере типа IBM PC одновременную обработку сигналов и управление от одного до восьми хроматографов. Подключение хроматографов осуществляется к последовательному интерфейсу RS-232C или интерфейсу USB.

2.2.9. Расчетный метод.

2.2.9.1. Расчет массовой доли компонента в сухом молокосодержащего продукт (СМСП) проводился в соответствии с соотношением:

М - массовая доля минорного компонента в продукте, % Мр - массовая доля компонента в растительным сырье, % Мм - массовая доля компонента в молочным сырья, % М- М.д минорного компонента в сухом молокосодержащего продукт (СМСП).

2.2.9.2. Расчет ПД и БАД (МПД (БАД)) в сухом молокосодержащего продукт (СМСП) М – Масса готового СМСП, кг С - массовая доля сухих веществ в СМСП, % Мр - массовая доля компонента в растительном сырье в СМСП, кг ар - массовая доля минорного компонента происходит в (СМСП),% 2.2.9.3. Определение пищевой, биологической и энергетической ценности а. Энергетическую ценность пищевой добавки определяли по химическому составу. Для расчета пользовались следующей формулой:

где Э – энергетическая ценность пищевой добавка, кДж/100 г (1 ккал соответствует 4,186 кДж);

Х1 - массовая доля жира в продукте, г/100 г;

Х2 - массовая доля белка в продукте, г/100 г;

Х3 - массовая доля углеводов в продукте, г/100 г аминокислотного скора.

Аминокислотный скор определяется как процентное соотношение содержания незаменимой аминокислоты в белке продукта к ее содержанию в «идеальном белке». Под «идеальным белком» понимается условная аминокислотная шкала, разработанная ФАО/ВОЗ.

Где А - аминокислотный скор, % Х1 – массовая доля незаменимой аминокислоты в конкретном продукте, мг на 1г белка.

Х2 – массовая доля незаменимой аминокислоты в «идеальном» белке, мг на 1г белка.

в. Расчет интегрального скора Интегральный скор состоит в определении степени удовлетворения разработанного рациона формуле сбалансированного питания, рассчитываем по формуле:

где ИС – интегральный скор;

П – величина соответствующего показателя в исследуемом блюде;

Псп – величина показателя в формуле сбалансированного питания.

2.2.10. Органолептическая оценка молочных продуктов.

Органолептический (сенсорный) анализ проводят дегустаторы, отобранные по специальной методике на проверку чувствительности, признанные способными проводить органолептическую оценку пищевых продуктов и систематически тренируемые на специальных образцах и тестах.

Органолептическую оценку пищевых продуктов проводит комиссия дегустаторов. Оценивают внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус.

2.2.11. Статистическая обработка.

Обработку полученных экспериментальных данных выполняли с использованием пакета прикладных программ: «MICROSOFT OFFICE PROFRESSIONAL», «STATISTICA 6.0», NETCHROM V2.1.

статистическую обработку экспериментальных данных и решение задачи оптимизации осуществляли общепринятыми математическими методами с использованием пакета Еxcel, согласно, при уровне доверительной вероятности равной р=0,95 – физико-химический и биохимических исследований и р=0,85 – для микробиологических исследований и при биотестировании.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОГО СТАТУСА

ШКОЛЬНИКОВ ВЬЕТНАМА И ОБОСНОВАНИЕ ВИДА

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ИХ ПИТАНИЯ.

3.1 Исследование пищевого статуса школьников Вьетнама.

Оптимальное питание детей предусматривает поступление в организм пищевых веществ не только в достаточных количествах, но и определенного качественного состава, соответствующего адаптационным возможностям желудочно-кишечного тракта ребенка и уровню его обменных процессов. В связи с этим для каждого возраста характерна особая формула питания, которая определяется особенностями обмена веществ, адаптации к пище по мере физиологического и биохимического созревания, роста и развития ребенка, а также климатическими и культурно-этническими особенностями условий проживания детей [95]. В связи с этим проведен анализ фактического рациона питания различных возрастных групп школьников Вьетнама. Число респондентов составляло 150 школьников по младшему, среднему и подростковому возрасту, в том числе 70 девочек и 80 мальчиков, 74 юноши 76 девушек. Опрос проводился анкетным методом в школе «Нго За Ты» г. Ханоя и в школе «Бинь Тан» г. Хошимина. Рандомизированное контролируемое исследование трех групп учащихся проводилось в период с 2009 по 2010 гг. [74,72]. Усредненный типичный набор продуктов питания представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1.1 Результаты определения фактического рациона школьников во Вьетнаме.

16.00 (ананас, яблоки, (ананас, яблоки, (ананас, яблоки, Среди опрошенных школьников встречались случаи трех разового питания, а также с учетом полдника и йогурта на ночь – пяти разового питания. Для расчета энергетической ценности полдник прибавляли к обеду, а порцию йогурта прибавляли к ужину.

Для разработки продукта школьного питания был приведён анализ фактического рационного питания детей школьного возраста Вьетнама. Была определена энергическая ценность по периодам приёма пищи суточного рацион с учётом возраста и пола школьников. Основные результаты среднестатистического школьника представлены в таблицах 3.1.2 и 3.1.3:

Таблица 3.1.2. Энергическая ценность суточного рациона питания детей Республики Вьетнам с учётом возраста и пола. (Е, Ккал.)* Энергетическая ценность *Енор – физиологическая норма энергетической ценности суточного рациона, ккал.;

Eфак – фактическая энергическая ценность, ккал.

Рис. 3.1.1 Степень удовлетворения энергетической ценности суточного возрастным и половым группам Вьетнама, %.

Анализ фактического рациона питания детского населения Вьетнама показал дефицит энергической, пищевой ценности и витаминов у детей и подростков. Причем, наибольший дефицит общей энергетической ценности у подростков юношей и составляет 86%, затем следуют дети в возрасте 7- лет (89%) и наименьший дефицит у подростков девушек (92%). Результаты энергетической ценности суточного рациона школьников г. Ханоя и г.

Хошимина согласуются с официальными данными Национального института питания Вьетнама[236].

Таблица 3.1.3 Среднестастическая пищевая ценность суточного рациона питания детей Вьетнама с учётом возраста и пола. (П, граммы)* * Пн - физиологическая норма пищевой ценности суточного рациона, граммы;

Пф - фактическая пищевая ценность, граммы.

Рис. 3.1.2 Степень удовлетворения пищевой ценности суточного рациона детей школьного возраста во Вьетнаме.

Анализ фактического рациона питания детского населения Вьетнама показал дефицит энергической, пищевой ценности и витаминов у детей и подростков. Из полученных данных следует необходимость разработки специального продукта для школького питания на основе биологически ценных животных белков, соевых белков, обогащенных растительными, фруктовыми наполнителями с учётом культурно-этнических, географических и климатических условии Вьетнама.

3.2 Обоснование вида и потребительских характеристик к продукту для школьников.

Основные критерии выбора пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в организованных коллективах [95,96,97]:

1. Высокая пищевая и биологическая ценность, низкой стоимости.

2. Предупреждение эпидемиологической опасности продукта при его использовании в школьном питании 3. Органолептические показатели и показатели, характеризующие соответствие продукта стереотипам пищевого поведения школьников с учетом культурно-этнических условий Вьетнама.

4. Учет возрастных ограничений по использованию пищевых продуктов.

5. Удобство и безопасность продукта и его приготовления с учетом особенностей в условиях школьных столовых.

В школьный период у ребенка наблюдается процессы роста, сложная перестройка обмена веществ, деятельности эндокринной системы, головного мозга[162,158]. Исходя из физиологических особенностей организма детей, школьный возраст разделяют на три этапа: младший 6-10 лет, средний 10- лет, старший, или подростковый 14-17 лет. В возрасте 6-10 лет нарастание массы тела происходит плавно и медленно, но в 10-11 лет у девочек и в 12у мальчиков она увеличивается интенсивно, усиливаются функции половых желез, которые активно включаются в регуляцию процессов жизнедеятельности организма. В 14-17 лет наступает период полового созревания, значительно увеличивается рост и масса тела, изменяется весь облик подростков [153,154,158].

За десять лет рост детей увеличивается на 40-50 см, масса тела — более чем на 30 кг. До 10 лет жировой обмен у мальчиков и девочек протекает одинаково, а затем у девочек в возрасте 14-15 лет увеличивается отложение жира в подкожную клетчатку, у мальчиков же жир в основном расходуется на восполнение энергетических затрат. К 14-15 годам происходит интенсивное увеличение мышечной ткани и силы мышцы главным образом у девочек. У мальчиков этот процесс заканчивается позже.

В период полового созревания высок уровень минерального обмена, функциональная нагрузка на все органы и системы [39].

За период детства увеличивается объем желудка и возрастает кислотность желудочного сока, в 10 раз увеличивается в объеме печень;

параллельно с этим повышается ее функциональная активность. К особенностям этого возрастного периода относятся и значительное умственное напряжение учащегося, которое за последние годы существенно возросло в связи с увеличением потока информации, усложнением школьных программ. Увеличивается также физическая нагрузка школьников. С каждым годом растет сеть специализированных школ-гимназий, лицеев и др.

иностранном языке [39,154,158]. Все это предъявляет к организму школьника повышенные требования, связанные с большим расходом энергии и со значительным потреблением пищевых веществ. Нарушение питания в этом жизнедеятельности организма, в том числе к расстройствам функции органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, нервной системы, поэтому обеспечение школьников рациональным полноценным питанием является одним из ведущих условий их правильного гармоничного развития [39,154].

В соответствии с предложенной в РФ 2008г. медицинской градацией школьного возраста сформулированы медико-биологические требования к питанию соответствующих возрастных групп, они представлены в табл.

3.2.1.[159,95], во Вьетнаме такие рекомендации разработаны Национальным институтом питания.

Таблица 3.2.1 Средние значения потребности энергии у детей школьного и Поскольку питание должно покрывать не только расход энергии, но и обеспечивать нормальное развитие детского организма, общая калорийность суточного рациона должна быть выше энергетических затрат на 10%.

Оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов в суточном рационе питания школьников по СанПиН 2.4.5.2409-08 должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10–15%, 30–32% и 55–60%, соответственно, а соотношения кальция к фосфору, как 1:1,5[131].

Правильно построенный рацион должен включать все пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и др.) в определенном сбалансированном соотношении соответственно физиологическим потребностям в основных пищевых веществах и энергии (включая соотношение компонента животного и растительного происхождения в белках и жирах). Если питание разнообразно, т.е. содержит достаточное количество молока, молочных продуктов, мяса, рыбы, овощей, зелени, фруктов, то организм получает необходимое количество белка, жира, углеводов, минеральных солей и витаминов [223,158].

Кроме того, для нормального развития, сохранения высокой работоспособности большое значение имеет соблюдение правильного режима питания, так как нередко школьники выходят из-под опеки родителей и допускают нарушения в приеме пищи. Срывы в режиме, несоблюдение постоянных часов приема пищи, удлинение или укорочивание интервалов между едой часто приводит к нарушению аппетита, а систематическая еда без аппетита вызывает расстройства работы пищеварительных органов. В этом случае не происходит достаточной выработки пищеварительных соков, пища переваривается слабо, долго задерживается в желудочно-кишечном тракте и раздражает слизистые оболочки желудка и кишечника. Все это способствует развитию ряда хронических заболеваний (гастрита, энтерита, колита) [39].

У детей школьного возраста пища покидает желудок примерно через 4ч, поэтому перерывы между отдельными приемами пищи не должно быть больше этого времени. Обычно для школьников требуется 4 или 5 приемов пищи в сутки в зависимости от нагрузки. При 3-х разовом питании в каждый прием приходится употреблять большое количество пищи, а это приводит к растяжению желудка, что отрицательно сказывается на его деятельности.

Особое внимание следует уделять детям младшего возраста, так как их организм еще недостаточно крепкий. Суточный объем питания школьников в возрасте 7-10 лет может достигать 2л, распределение калорийности питания во многом зависит от режима и обучения. При четырехразовом питании учащимся 1-й и 2-й смен рекомендуется следующий режим питания. Дети, занимающиеся в первую смену, будут завтракать дома (7ч 30мин) и на первый завтрак могут получить до 25 % суточных калорий. Обедают эти дети либо дома, либо в школьной столовой, если они остаются на продленный день, и получают на обед 30-35 % калорийности, ужин - составляет 20% суточных калорий. При обучении во вторую смену обед у детей должен быть дома около 12 ч дня, а в школе они получают полдник, включающий 10% суточных калорий [102,131]. Причем для школьников лучше в первую половину дня давать продукты более богатые белком, а на ужин - в основном молочно-растительные блюда.

Показатель энергетических затрат является основой не только для определения общей калорийности, или энергетической ценности, суточного рациона, но и для нормирования потребности в основных пищевых веществах. В таблице 3.2.2 представлены суточные нормы физиологической потребности в энергии и основных пищевых веществах для детей и подростков[154,65].

Таблица 3.2.2 Рекомендуемые суточные нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергии для детей школьного и подросткового возраста Возраст, ческая (мальчики) (девочки) (юноши) (девушки) умственной активности. Маленький человек, приобщающийся к общей системе знаний, не только выполняет тяжелый труд, но также и растет, развивается, и для всего этого он должен получать полноценное питание, удовлетворяющее метаболические потребности его организма. Напряженная умственная деятельность связана со значительными затратами энергии. У человека мозг составляет около 2% от обшей массы тела и потребляет Специфическая электрическая активность клеток головного мозга обеспечивается за счет распада богатых энергией фосфорорганических соединений - АТФ и креатинфосфата, но содержание этих соединений в нейральных структурах мозга невелико и существенно не изменяется в процессе нервной деятельности [58,110]. Восполнение запасов быстро расходуемых макроэргических соединений в клетках мозга и поддержание их постоянного уровня в процессе нервной деятельности осуществляются аэробным окислением углеводов, в основном глюкозы однако клетки головного мозга не располагают сколько-нибудь значительными запасами углеводов и кислорода и потому вынуждены непрерывно получать эти метаболиты из крови. [59,110].

Понижение содержания глюкозы и кислорода в артериальной крови ниже определенного уровня ведет к уменьшению интенсивности клеточного дыхания и нарушению мозговых функций [68,110]. Это может стать одной из причин снижения умственной работоспособности и ухудшения восприятия учебного материала учащимися при неправильной организации рабочего дня и питания в школе. С этой точки зрения представляется крайне важным, чтобы весь режим дня и организация школьного питания обеспечивали поддержание необходимой концентрации кислорода и углеводов в крови, поступающей к клеткам головного мозга.

Другой компонент пищи, нужный для удовлетворения энергетических потребностей школьников, - это жиры. На их долю приходится от 20 до 30% от общих суточных затрат энергии. Но жиры используются не только в энергетических целях, они также являются необходимым элементом при построении клеточных мембран, ферментов и гормонов, служат средой для растворения витаминов A, D, Е, К [2].

Особое значение для растущего организма имеет достаточное поступление полноценного белка. Белки - это полимерные соединения, состоящие из различных аминокислот. В состав белков человеческого организма входят 24 аминокислоты, которые подразделяются на две группы - заменимые и незаменимые. При правильном питании школьники должны получать весь набор незаменимых аминокислот, так как их недостаток в пище ведет к ослаблению важнейших функций организма и развитию болезненных состояний. Чтобы обеспечить поступление аминокислот в необходимых количествах и оптимальных соотношениях, пища школьника должна быть разнообразной и содержать белки как животного, так и растительного происхождения. Основными источниками белка в питании человека являются мясо, молоко, яйца, рыба, а также бобовые, орехи, зерновые культуры и некоторые овощи. Белки животного происхождения более полезны для растущего организма школьников, так как их аминокислотный состав в большей мере отвечает его метаболическим требованиям. Средняя дневная потребность в белках составляет у школьников около 1,1 г белка на 1 кг веса тела [2]. При дефиците белка у детей нередко отмечается нарушение функции головного мозга, легко возникает переутомление, снижается трудоспособность, ухудшается успеваемость.

У школьников из-за высокой умственной активности и роста организма потребности в витаминах и микроэлементах заметно увеличены [2].

Витамины следует употреблять в строго определенных количествах.

Потребление ряда витаминов в больших дозах столь же нежелательно, как и их недостаток в пище. Потребности организма школьников в важнейших витаминах характеризуют данные, приведенные в таблице 3.2.3[154].

Сбалансированный режим питания, включающий использование продуктов как растительного, так и животного происхождения, обычно вполне может обеспечить постоянное и достаточное снабжение организма витаминами.

Таблица 3.2.3 Рекомендуемые среднесуточные нормы витаминов для детей и подростков.

(мальчики) (девочки) (юноши) (девушки) Макро- и микроэлементы выполняют в организме многочисленные функции. Так, например, кальций, фосфор и магний необходимы для формирования здоровых костей и зубов, калий - для придания эластичности соединительнотканным образованиям, а железо - для связывания кислорода минеральных веществ, которые школьники разного возраста должны получать из пищевых продуктов.[154] Таблица 3.2.4 Рекомендуемые среднесуточные нормы минеральных вещества для детей и подростков.

девушки) Большинство микроэлементов требуется организму в очень малых дозах, и это может быть легко обеспечено при разнообразном и сбалансированном питании.

Вода, не являясь продуктом питания, тем не менее составляет до 60% от общей массы человеческого организма и жизненно необходима, так как служит для растворения и доставки питательных веществ к активно функционирующим органам и тканям [5]. Вода сохраняет необходимый объем крови и регулирует температуру тела.

Вода поступает в организм с пищей и при употреблении напитков.

Около 0,5 л воды в день образуется в организме за счет реакций обмена веществ. Школьнику ежедневно нужно потреблять до 1,5-2,0 л воды для возмещения ее потерь, происходящих при дыхании, потоотделении, а также жидких и твердых выделениях.

В пищевом рационе школьника должны присутствовать в необходимых количествах биологические волокна, важнейшее из которых - клетчатка.

Питательная клетчатка - это смесь разнообразных трудноперевариваемых веществ, которые находятся в стеблях, листьях и плодах растений. Клетчатка необходима для нормального пищеварения: она стимулирует прохождение пищи в кишечнике и регулирует процесс всасывания пищевых веществ [111]. Она также способствует выделению желчи и поглощает воду, формируя фекальную массу. В состав биологических волокон помимо клетчатки входят также некоторые некрахмальные полисахариды, такие, как пектин и лигнин.

В продуктах питания школьников должно быть около 15-20 г клетчатки или 12-15 г некрахмальных полисахаридов. Чтобы выполнить это требование, при приготовлении пищи следует использовать в большем количестве цельно-зерновые продукты, а также фрукты и овощи. По данным Всемирной организации здравоохранения лишь на 15% состояние здоровья человека зависит от организации медицинской службы, столько же приходится на его генетические особенности, а 70% определяются образом физиологических и культурно-этнических особенностей играет важную роль в нормальном развитии [36]. Так как полноценное питание - один из обеспечивающих процессы роста и развития организма, а также формирования здоровья в детском и подростковом возрасте [85].

Недостаток в рационе витаминов и минеральных веществ во всем мире признается одной из важнейших причин роста заболеваемости и смертности.

Кроме того, как показывают исследования, чтобы поддерживать здоровье в условиях техногенного загрязнения, витаминов требуется потреблять намного больше, чем требовалось нашим предкам, жившим на экологически чистых территориях. Вот почему даже развитые страны уже закрепили специальными законами обязательность обогащения массовых продуктов питания витаминами и микроэлементами [52]. Для условий развивающегося Вьетнама это представляет особую актуальность.

Одной из первоочередных задач в общем комплексе мероприятий по укреплению здоровья и профилактике заболеваний у различных категорий населения является рационализация и оптимизация питания [37]. При этом особое значение имеет обеспечение адекватным питанием школьников, у которых, с одной стороны, отмечаются интенсивные процессы роста и развития, а с другой - недостаточно высокая сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды [66].

Повышенная учебная нагрузка на современных детей диктует необходимость постоянно поддерживать на необходимом уровне функционирование механизмов долговременной, т.е. совершенной адаптации, откуда вытекает следующее важное условие: питание должно быть сбалансированным и нацеленным одновременно на многие звенья обмена веществ и механизмы защиты организма и восприниматься не только как источник энергетического и пластического обеспечения организма, но и как фактор адекватной коррекции обменных процессов в организме и поддержание на необходимом уровне его адаптационных функций и защитных механизмов, что в сумме и обеспечивает нормальное здоровье [104].

Однако организация школьного питания является наиболее сложным разделом гигиены питания детей. Нормирование питания школьников теоретически сложно в силу того, что в этом возрасте складывается самая широкая вариабельность конституциональных свойств метаболизма, стереотипов двигательной активности и пищевого поведения. К этому следует добавить трудности организации питания школьников в плане соблюдения какой-то преемственности между школьной и домашней частями дневного рациона, а также необходимостю ориентации на собственные внутренние «установки» ребёнка относительно питания [82]. Кроме того, технология приготовления школьных завтраков устарела и не использует современные представления о здоровом питании с точки зрения профилактики основных хронических неинфекционных заболеваний человека во взрослой жизни. Очень часто натуральные продукты заменяются консервированными (мясные и рыбные консервы, сухое молоко). Сократился охват школьников горячим питанием; рационы питания обеспечивают потребность детского организма в энергии и белках только на 70-90%, в витаминах - на 20-40%, сокращаются вес и объем отпускаемых блюд. Не решаются вопросы обеспечения детских учреждений йодированной солью, продуктами, обогащенными железом и другими важнейшими микроэлементами [85,105].

Характерным примером несоблюдения принципов рационального питания являются одностороннее питание, однообразный ассортимент продуктов, частое предпочтение школьной столовой других видов питания (буфеты, киоски, использование преимущественно кондитерских, хлебобулочных изделий), частые пропуски детьми завтраков и обедов в школе из-за вкусовых приоритетов. В домашних условиях характер питания детей и родителей также часто не соответствует принципам здорового питания. Мало употребляется свежих овощей, фруктов, молочных продуктов.

Недостаток белка, микроэлементов и витаминов выявляется, как правило, у детей часто болеющих, имеющих дефицит массы тела, недостаточное физическое развитие, низкорослость, отстающих в учебе, что указывает на необходимость улучшения фактического питания детей [67, 106].

Недостаточное содержание питательных веществ в пище ребёнка приводит к высокой заболеваемости, отставанию в развитии, снижению познавательной активности, утрате умственных способностей. Последствия таких состояний, по мнению экспертов ВОЗ, непоправимы: последующая нормализация нутриентной обеспеченности лишь частично восстанавливает утраченные функции. Поэтому актуальным является раннее выявление и предупреждение недоупитанности [86].

Доказано, что недостаточное поступление с пищей белков нарушает динамическое равновесие белкового анаболизма и катаболизма, сдвигая его в сторону преобладания собственных белков организма, в том числе и белков — ферментов. При этом в первую очередь страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков, в частности кишечник и кроветворные органы. В слизистой оболочке кишечника возникают атрофические изменения эпителия, что в сочетании со сниженной активностью пищеварительных ферментов ведет к ухудшению пищевых белков в кишечнике, усиливая степень белковой недостаточности.

Нарушение биосинтеза белка в костном мозге, сниженная абсорбция железа и ряда витаминов в кишечнике вызывают угнетение кроветворения и развитие анемии. Снижение интенсивности антителообразования ведет к ослаблению сопротивляемости организма к инфекциям, что усугубляет состояние белкового дефицита [20].

Сбалансированность рациона по белку определяется по соблюдению пропорций аминокислот[4].

Изменения основных антропометрических показателей длины и массы тела у современных детей являются основой для констатации неадекватности питания. Анализ антропометрических индексов у детей подтвердил полученные данные не соответствия фактического питания физиологическим потребностям[56]. Подробный мониторинг питания детей РФ провела А.А.

Кочеткова в соавторстве.



Pages:   || 2 | 3 |
 
Похожие работы:

«КОДАЦКИЙ Юрий Анатольевич ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН СОИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УЛЬТРАЗВУКА Специальность: 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук...»

«ПОПОВА НАТАЛИЯ ВИКТОРОВНА ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ВОССТАНОВЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА И ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА НА ОСНОВЕ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.