WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |

«РАЗРАБОТКА И ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОЛОГИИ МОДЕЛИРОВАНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С УЧЕТОМ СЕНСОРНЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ...»

-- [ Страница 1 ] --

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Уральский государственный экономический университет»

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

На правах рукописи

ЗАВОРОХИНА НАТАЛИЯ ВАЛЕРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА И ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОЛОГИИ

МОДЕЛИРОВАНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С

УЧЕТОМ СЕНСОРНЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические наук

и) диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук

Научный консультант: Позняковский Валерий Михайлович, Заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук, профессор Екатеринбург -

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

Введение ……………………………………………………………………... Глава 1. Аналитический обзор литературы ……………………………….. 1.1. Перспективы использования безалкогольных напитков в качестве основы для придания заданных свойств …………………………………... 1.2. Состояние и тенденции развития рынка безалкогольных напитков... 1.2.1.Современное состояние рынка национальных напитков …………... 1.2.2. Современное состояние российского рынка напитков на пряноароматическом растительном сырье ………………………………………. 1.3. Формирование сенсорных предпочтений потребителей …………….. 1.4. Возможности дегустационного анализа в области оценки качества и моделирования безалкогольных напитков ………………………………… 1.4.1.Экспертные методы дегустационного анализа ……………………... 1.4.2. Потребительские методы дегустационного анализа ………………. 1.4.3. Потенциал дескрипторно-профильного метода ……………………. 1.5. Методы обеспечения объективности дегустационного анализа при оценке качества безалкогольных напитков ……………………………….. 1.5.1. Факторы, влияющие на объективность дегустационного анализа... 1.5.2. Методы обработки результатов органолептической оценки ……… 1.5.3. Проверка квалификации лабораторий посредством межлабораторных сравнительных испытаний ………………………………………… Заключение по аналитическому обзору литературы ……………………... Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования … 2.1. Организация эксперимента ……………………………………………. 2.2. Объекты исследований ………………………………………………… 2.3. Методы исследований ………………………………………………….. Глава 3. Обоснование актуальности методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей... 3.1. Дуальная классификация безалкогольных напитков на основе классических товароведных подходов и анализа потребительских мотиваций ……………………………………………………………………………. 3.2. Разработка комплекса субъективных показателей удовлетворенности потребительских ожиданий в отношении безалкогольных напитков. 3.3. Когнитивная модель формирования субъективных показателей удовлетворенности потребительских ожиданий в отношении безалкогольных напитков ………………………………………………… 3.4. Разработка номенклатуры сенсорных показателей качества для проведения потребительских дегустаций ……………………………………... 3.5. Анализ факторов, влияющих на сенсорные предпочтения потребителей ………………………………………………………………………….. 3.5.1. Исследование влияния геоклиматических факторов на сенсорные предпочтения потребителей ………………………………………………... 3.5.1.1. Исследование вкусовой чувствительности ……………………….. 3.5.1.2. Исследование обонятельной чувствительности ………………….. 3.5.1.3. Исследование сенсорных предпочтений ………………………….. 3.5.2. Исследование влияния ассоциативного и маркетингового факторов на сенсорные предпочтения потребителей …………………………… Глава 4. Разработка методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей……………. Глава 5. Разработка иерархической и квадрантной модели достижения максимальной объективности дегустационного анализа ………………… 5.1. Исследование уровня объективности сенсорных панелей при межлабораторных сравнительных испытаниях ……………………………… 5.2. Разработка описательных балловых шкал их роль в повышении объективности дегустационного анализа …………………………………. 5.3. Иерархическая графовая и квадрантная модели достижения объективности сенсорного анализа в рамках экспертных сенсорных панелей.. 5.4. Разработка программного обеспечения для экспертных сенсорных панелей……….……………………………………………………………... Глава 6. Обоснование выбора безалкогольных напитков-основ и моделирование заданных свойств с учетом сенсорных предпочтений потребителей г. Екатеринбурга …………………………………………………... 6.1. Моделирование безалкогольных напитков антиоксидантной направленности …………………………………………………………….. 6.1.1. Исследование сенсорных предпочтений потребителей в отношении напитков на пряно-ароматическом растительном сырье ……………. 6.1.2. Выбор основы и моделирование рецептур напитков на пряноароматическом сырье ……………………………………………………….. 6.2. Моделирование безалкогольных напитков на ароматизаторах протекторной направленности …………………………………………………. 6.3. Моделирование безалкогольных напитков на зерновом сырье повышенной пищевой ценности ……………………………………………… 6.3.1. Выбор основы и моделирование рецептур напитков на зерновом сырье …………………………………………………………………………. Глава 7. Практическое использование методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей 7.1. Исследование показателей качества при хранении и установление регламентируемых показателей ……………………………………………. 7.1.1. Напитки на пряно-ароматическом сырье …………………………… 7.1.2. Напитки на ароматизаторах …………………………………………. 7.1.3. Напитки на зерновом сырье …………………………………………. 7.2. Анализ субъективных показателей удовлетворенности потребительских ожиданий в отношении смоделированных напитков ……………. Список сокращений и условных обозначений ……………………………. Приложение А. Анкета-опросник для выяснения отношения потребителей к безалкогольным напиткам …………………………………………… Приложение Б. Дегустационный лист для проведения фокус-дегустаций конкурентных и модельных напитков ……………………………………... Приложение В. Дегустационный лист для оценки сенсорных возможностей сенсорных предпочтений потребителей в различных регионах РФ.. Приложение Г. Анкета для проведения скрининга при отборе респондентов для участия в фокус-дегустациях ………………………………….. Приложение Д. Свидетельство о регистрации и реферат программы для ЭВМ «Подбор биопротектора по заданным критериям, органолептически совместимого с обогащаемым продуктом» …………………………... Приложение Е. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность ООО «Бест Ботлинг» (г. Екатеринбург) ………….. Приложение Ж. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность ООО Центр «Дегустатор» (г. Екатеринбург) …….. Приложение К. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность ФБГУЗ «Центр гигиены и эпидемологии» по городу Нижний Тагил и Пригородном районе …………………………. Приложение Л. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность ФБГУЗ «Горный» Росрезерва РФ ………………… Приложение М. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность ЗАО «Ферреро Руссия» (c. Ворша, Владимирский Приложение Н. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность ООО «Алтайские семечки» (г. Барнаул) …………. Приложение П. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность ООО «Пит Продукт» (г. Санкт-Петербург) ………. Приложение Р. Свидетельство о регистрации и реферат программы для ЭВМ «Расчет коэффициента влияния дегустатора» ……………………… Приложение С. Отчет ООО «Центр Федерализма» по исследованию потребительских предпочтений в отношении холодного чая ………………. Приложение Т. Отчет по результатам hall-теста по исследованию предпочтений в отношении напитков на пряно-ароматическом сырье ………. Приложение У. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность компании ООО «Firmenich» (Швейцария, московское представительство) ……………………………………………………. Приложение Ф. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность компании ООО «МАN-Восток» (Франция, московское представительство) ………………………………………………... Приложение Х. Анкета-опросник для выяснения отношения потребителей к напиткам на ароматизаторах ………………………………………… Приложение Ц. Свидетельство о регистрации и реферат программы для ЭВМ «Моделирование рецептур напитков высокой конкурентоспособности на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного Приложение Ш. ТУ «Напитки безалкогольные на пряно-ароматическом растительном сырье «Тайны тайги» ……………………………………….. Приложение Щ. ТИ «Технологическая инструкция по приготовлению напитков на пряно-ароматическом сырье «Тайны тайги» ……………….. Приложение Э. Фотомакет напитков «Тайны тайги» и «Уваров» ………. Приложение Ю. Рецептуры на напитки на зерновом сырье «Уваров» ….. Приложение Я. ТИ по розливу напитков на зерновом сырье «Уваров» … Приложение D. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность компании ПКФ ООО«Экологический ресурс»…… Приложение F. Акт внедрения материалов диссертации в учебный процесс ФГБОУ ВПО УрГЭУ ………………………………………………….. Приложение L. Акт внедрения материалов диссертации в учебный процесс ФГБОУ ВПО КемТИПП…………………………………………..… Приложение N. Патент «Способ получения чая с добавками»…………... Приложение R. Патент «Способ получения взвара» ……………………...

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Необходимость повышения качества и увеличения средней продолжительности жизни, обеспечения здоровья населения России диктуют необходимость повышения органолептических достоинств и пищевой ценности продуктов массового потребления, в т.ч. безалкогольных напитков.

Важной задачей является моделирование рецептур БАН с использованием специфики формирования сенсорных предпочтений потребителей, обеспечивающей удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом традиций, привычек и экономического положения.

В Свердловской области, в рамках распоряжения Правительства РФ «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», реализуется «Программа социально-экономического развития Свердловской области до 2015 года», включающая комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в качественном продовольственном сырье и пищевых продуктах. В этих условиях применение инструментария сенсорного анализа, позволяющего смоделировать рецептуры безалкогольных напитков и оценить их органолептические показатели с помощью дегустационного анализа высокой достоверности, обладает значительным потенциалом и актуальностью, а его внедрение представляется практически значимым.




Степень разработанности темы исследования. Вопросы моделирования продуктов с заданными свойствами и создания эффективных систем оценки сенсорного качества рассматривались в трудах ведущих российских и зарубежных ученых В.А. Тутельяна, Т.Г. Родиной, М.А. Николаевой, В.М. Кантере, В.А. Матисона, В.М. Позняковского, Г.А. Вукс, Л.Г. Елисеевой, М.Н. Елисеева, Л.А. Маюрниковой, Т.Ф. Киселевой, K. Cadwallader, С. Milo, W. Grosch, G. Reneccius, S. Spurvey, B. Pan, E. Durnford, M. Bailey и др. Однако, несмотря на значительный интерес к данной научной проблеме, вопросы методического обеспечения моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей и разработки эффективной, отвечающей современным требованиям, системы дегустационной оценки качества напитков, изучены недостаточно и требуют инновационных решений.

Цель диссертационного исследования заключается в разработке методологии моделирования безалкогольных напитков, позволяющей получать продукцию с заданными свойствами с учетом региональных сенсорных предпочтений потребителей и использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.

Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи:

1. Выявить и систематизировать доминантные факторы, влияющие на предпочтения потребителей при выборе безалкогольных напитков.

2. Установить субъективные показатели удовлетворенности потребительских ожиданий в отношении безалкогольных напитков.

3. Исследовать влияние геоклиматических условий проживания на индивидуальные ольфакторно-вкусовые особенности и сенсорные предпочтения потребителей.

4. Разработать эвристическую модель безалкогольного напитка с заданными свойствами.

5. Создать модель формирования сенсорных предпочтений потребителей в отношении безалкогольных напитков.

6. Разработать методику формирования модуля функциональных пищевых ингредиентов для функциональных безалкогольных напитков, базирующуюся на комплексном подходе к оценке соответствия функциональных пищевых ингредиентов поставленным при моделировании задачам.

7. Разработать методологию моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей.

8. Исследовать объективность сенсорных панелей при межлабораторных испытаниях и предложить модель повышения объективности дегустационного анализа. Разработать балловые шкалы для различных групп безалкогольных напитков, а также программное обеспечение для расчета результатов дегустационного анализа.

9. Обосновать состав модулей функциональных пищевых ингредиентов, рецептуры и технологические подходы к реализации методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей и комплекса заданных потребительских свойств.

10. Дать комплексную товароведную оценку смоделированным безалкогольным напиткам по совокупности показателей качества.

11. Провести апробацию и внедрение разработанных безалкогольных напитков в условиях производства.

Научная концепция. В основу научной концепции положен новый подход к разработке безалкогольных напитков, позволяющий моделировать их заданные свойства с учетом сенсорных предпочтений конкретной целевой аудитории, используя систему экспертной дегустационной оценки максимальной объективности.

Научная новизна:

проведена систематизация факторов, влияющих на предпочтения потребителей при выборе БАН, выявленных методом когнитивного моделирования;

предложен комплекс субъективных показателей, отражающий удовлетворенность потребительских ожиданий в отношении безалкогольных напитков с целью определения их потребительской ценности;

получены данные по вкусовой и обонятельной чувствительности, сенсорным предпочтениям в отношении основных вкусов потребителей в возрасте 20лет, проживающих в различных городах России. Установлено, что место проживания не оказывает влияния на ольфакторно-вкусовую чувствительность потребителей. Легко идентифицируемыми являются соленый и кислый вкусы, ароматы лимона, ванили и корицы. У женщин отмечена более высокая чувствительность к распознаванию ароматов, вкусов сладкого и горького. Среднегодовая температура места проживания коррелирует с вкусовыми предпочтениями:

повышение среднегодовой температуры на 1 °С в среднем снижает предпочитаемое содержание сахарозы в безалкогольных напитках на 0,6-0,67 г/дм3 и повышает предпочитаемую кислотность от 0,1 до 0,25 см3 1М NaOH пошедшего на титрование 100 см3 напитка;

разработана кластерная модель формирования сенсорных предпочтений потребителей, которая позволяет обеспечить задаваемые свойства безалкогольным напиткам. В рамках социального, ассоциативного и маркетингового кластеров наиболее эффективно решаются задачи, связанные с обеспечением их влияния на ресурсные возможности заинтересованных сторон при разработке и внедрении новых продуктов и технологий;

разработана методика формирования модуля функциональных пищевых ингредиентов на основании сопоставления растворимости, функциональной направленности, вкусо-ароматической индифферентности, стабильности, доступности и органолептической сопоставимости с основой для моделирования компонентов модуля;

разработана методология моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей, интегрирующая идею и ее практическое исполнение, расширенные возможности и перспективы моделируемой продукции;

впервые проведен анализ объективности сенсорных панелей при межлабораторных испытаниях. Основной интервал разброса совокупности оценок варьируется в пределах 0,03-0,23 балла, что говорит о согласованности между сенсорными панелями и не превышает максимально допустимую дисперсию – фактически 8 % от совокупности дегустационных оценок;

обоснованы универсальные модули функциональных пищевых ингредиентов, рецептуры и технологические подходы к производству безалкогольных напитков с использованием разработанной методологии;

выявлена прямая зависимость между рН, степенью этерификации и сорбционной способностью к связыванию свинца – высоко- и низкоэтерифицированными пектинами GENU® (101AS, 104AS) и GENU® (LM 12 CG, LM 5CS) компании CPKelco и пектинами APA 170 и APS 170 компании Andre Pectin.

Новизна технических решений подтверждена: патентами № 2462873 РФ, «Способ получения чая с добавками» и № 2496389 РФ «Способ получения взвара»; свидетельствами о государственной регистрации программ для ЭВМ № 2010612604 «Моделирование рецептур напитков высокой конкурентоспособности на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа», № 2011614582 «Подбор биопротектора по заданным критериям, органолептически совместимого с обогащаемым продуктом», № 2013611914 «Расчет коэффициента влияния дегустатора».

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в создании экспериментальной базы для дальнейших исследований в области моделирования рецептур с учетом сенсорных предпочтений потребителей и разработки систем сенсорной оценки качества пищевых продуктов.

Практическая значимость:

Разработаны: кластерная модель формирования сенсорных предпочтений потребителей, учитывающая региональную специфику; комплекс субъективных показателей удовлетворенности потребительских ожиданий на основе метода когнитивного моделирования, которые нашли применение на ООО «Firmenich» (Швейцария, представительство в г. Москва), ООО «МАN-Восток»

(Франция, представительство в г. Москва), ООО «Бест-Ботлинг» (г. Екатеринбург), ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Нижний Тагил и Пригородном районе», ФБУЗ «Горный» Росрезерва РФ (г. Екатеринбург), ЗАО «Ферреро Руссия» (Владимирский район, с. Ворша), ООО «Алтайские семечки» (г. Барнаул), ООО «Пит Продукт» (г. Санкт Петербург);

предложенные описательные балловые шкалы для различных групп безалкогольных напитков используются ООО «Бест-Ботлинг», ООО Центр «Дегустатор» (г. Екатеринбург), ООО ПКФ «Экологический ресурс» (г. Сухой Лог Свердловской обл.);

программа для ЭВМ «Расчет коэффициента влияния дегустатора» применяется в ООО Центр «Дегустатор», ООО «Алтайские семечки», ООО «Пит Продукт»;

техническая документация - ТИ и ТУ 9185-001-79124113-12 «Напитки безалкогольные на пряно-ароматическом растительном сырье Тайны тайги» и ТИ 9185-02-56972979-12 на напитки на зерновом сырье «Уваров» внедрена на ООО «Бест Ботлинг»; ТИ и ТУ 9185-07-56972979-12 «Напитки безалкогольные на ароматизаторах «Рудянский источник» - на ООО ПФК «Экологический ресурс».

Материалы исследований опубликованы в трех монографиях, используются в учебном процессе студентов, обучающихся по направлению подготовки магистров и бакалавров 100800 «Товароведение» в ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Методология и методы исследования. При проведении исследований применялись методологические концепции, интегрирующие подходы к моделированию пищевых продуктов с заданными свойствами и повышению объективности дегустационного анализа на основе стандартных и специальных методов сбора и анализа информации, систематизации результатов исследований.

Положения, выносимые на защиту.

обоснование необходимости новых подходов к разработке безалкогольных напитков с заданными свойствами на основании факторов, влияющих на предпочтения потребителей при выборе продукции;

результаты исследований индивидуальной ольфакторно-вкусовой чувствительности, сенсорных предпочтений в отношении основных вкусов у потребителей, проживающих в различных регионах РФ;

кластерная модель формирования сенсорных предпочтений потребителей;

методология моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей (СПП), проживающих в разных регионах РФ;

иерархическая графовая и квадрантная модели достижения максимальной объективности дегустационного анализа (ДА);

модули функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ) и ассортимент новых функциональных безалкогольных напитков (БАН), внедренных в производство и реализуемых в розничной торговой сети г. Екатеринбурга.

Степень достоверности результатов обеспечивалась соответствием выбранных методов предмету и задачам исследования, сопоставлением полученных результатов с данными других авторов, метрологическим обеспечением и единством подходов к анализу материалов исследований, использованием современных методов испытаний, математической статистики, публикацией основных результатов в рецензируемых изданиях и их обсуждением.

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на международных и всероссийских научнопрактических и научно-технических конференциях и форумах, в т.ч. «Продовольственная безопасность в системе народосбережения» (Екатеринбург, 2006), «Наука - агропромышленному производству и образованию» (Троицк, 2006), «Инновационные направления в развитии торговли и общественного питания»

(Екатеринбург, 2007), «Конкурентоспособность регионов и субъектов хозяйствования в условиях преодоления кризиса» (Екатеринбург, 2010), «Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти» (Екатеринбург, 2011), «Региональный рынок потребительских товаров и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (М., 2012), «Конкурентоспособность территорий» (Екатеринбург, 2012), «Управление ассортиментом, качеством и конкурентоспособностью товаров и услуг» (Чебоксары, 2012), «Качество и полезность в экономической теории и практике» (Новосибирск, 2012), «Потребительский рынок Евразии: современное состояние, теория и практика в условиях Таможенного Союза и ВТО» (Екатеринбург, 2012), «О проблемах обеспечения продовольственной безопасности Свердловской области в связи с вступлением РФ в ВТО» (Екатеринбург, 2012), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (М., 2013).

Публикации. Основные результаты диссертации опубликованы в 65 научных работах, в т.ч. 3-х монографиях, 24 статьях в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ, 2 патентах, 3 свидетельствах о регистрации программ для ЭВМ.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Перспективы использования безалкогольных напитков в качестве Питание оказывает определяющее влияние на здоровье нации. Многие страны, в т.ч. РФ, приняли и внедряют национальные концепции государственной политики в области здорового питания. Реализация данной концепции включает создание обогащенных пищевых продуктов и улучшение структуры питания населения. При этом главное внимание обращается на соответствие состава пищевых продуктов общепринятым медико-биологическим требованиям.

Одной из задач государственной политики РФ в области здорового питания, отмечена задача по «развитию производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, … продуктов функционального назначения, …, в т.ч. для питания в организованных коллективах» [324].

Как показывают сегодняшние реалии, для восстановления здоровья нации недостаточно только производить функциональные продукты, необходимо обеспечить массовость их употребления всеми группами населения. Для решения данной проблемы, необходимо, чтобы функциональный продукт был популярен, востребован потребителем, отвечал предпочтениям целевой аудитории.

Главным толчком к популяризации полезного пищевого продукта, может стать только высокая степень удовлетворенности ожиданий потребителя [1, 7, 76, 89].

Вопросы моделирования (конструирования) пищевых продуктов с заданными свойствами рассматривали многие отечественные и зарубежные ученые [4, 9, 68, 69, 71, 86, 99]. В зарубежной практике основной целью таких исследований является повышение конкурентоспособности продукта на рынке, в РФ особое внимание также уделяется функциональной направленности, позволяющей решать задачи социального характера [48, 87, 215, 286, 319, 320].

Согласно ГОСТ Р 52349-05 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», обогащенным продуктом может называться «функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и/или собственной микрофлоры» [341].

Данный ГОСТ Р так же дает определение функциональному продукту это «пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов» [341].

В настоящее время на российском рынке обогащенные и функциональные продукты составляют не более 5,6 % всех пищевых продуктов, однако в ближайшие десятилетия, согласно прогнозам, их доля достигнет 30 % всего продовольственного рынка, при этом они на 35-50 % вытеснят многие традиционные лекарственные препараты [32, 85, 219, 132, 133].

Низкая популярность и сложность продвижения функциональных напитков на рынок имеет несколько причин, систематизация по субъектам влияния которых, представлена на рисунке 1.1. и рассмотрена ниже:

отсутствие финансовой государственной поддержки, направленной на снижение стоимости и достижение массовости употребления при выпуске ФН, например, в виде пониженной ставки налогообложения [78];

низкая заинтересованность производителя в производстве функциональных напитков, в силу трудности прогнозирования спроса и реакции потребителя на данный продукт, а так же долгосрочность получения прибыли и большие финансовые риски производителя еще до вывода продукта на рынок из-за длительности процедуры получения санитарно-эпидемиологического заключения, проведения клинических испытаний [157];

Причины дефицита функциональных напитков на рынке РФ функциональных напитков на рынке РФ по субъектам влияния длительный срок «узнавания» продукта потребителями и необходимость значительных финансовых вложений для продвижения данной продукции и ознакомления потребителей с ее свойствами [47, 58];

сложность технологии и отсутствие унифицированного оборудования для производства функциональных напитков, и как следствие высокая себестоимость напитков, т.к. большие первичные финансовые вложения приводят к высокой стоимости за единицу продукта, при непрогнозируемом ее спросе у населения [289, 290,318, 320, 387];

узкая направленность физиологически ФПИ, сложность технологии их получения, и, как следствие, невозможность производства функциональных напитков в федеральных масштабах [56].

Парадокс заключается в том, что российский потребитель готов употреблять полезные функциональные продукты, вкус и стоимость которых отвечает его ожиданиям, но рынок таких продуктов в России практически не сформирован.

Доля функциональных напитков на российском рынке составляет не более 2,1 % [86, 132, 133], тогда как доля газированных напитков, в составе которых - смесь подсластителей, пищевые синтетические красители, консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки составляет более 30 % рынка [203]. Данные напитки легки в производстве, не требуют особых технологических режимов (пастеризации, варки и фильтрации сахарного сиропа, инверсии), имеют низкую себестоимость и высокую рентабельность для производителя, что и обуславливает массовость их производства [23, 36, 102, 160, 161].

Тогда как использование ФПИ, в требуемых для профилактического действия количествах, зачастую негативно сказывается на органолептических характеристиках напитка, требует особых технологических режимов, особых условий транспортирования и хранения.

В данный переходный период когда рынок функциональных напитков еще не сформирован, а потребность в них еже существует, использование в научно обоснованных количествах того или иного растительного экстракта, витаминного премикса, минеральных солей позволяет создать новые напитки с заданными свойствами целевого назначения - тонизирующие, профилактические, антиоксидантного действия, обладающие высокими потребительскими свойствами, напитки здорового питания.

Наряду с функциональными и обогащенными напитками, популяризация которых затруднена по указанным выше причинам, возможно моделирование рецептур БАНов массового употребления с высокими потребительскими свойствами, имеющих состав, отвечающий как ольфакторно-вкусовым предпочтениям потребителей, так потребностям общества и задачам государства.

Данные продукты могут корректировать основные недостатки сегодняшнего ассортимента БАНов - массовое использование смеси подсластителей с превалирующим содержанием сахарина натрия, низкую витаминизацию, малое количество используемых натуральных компонентов (пектинов, клетчатки), использование искусственных пищевых красителей и консервантов.

Сегодня при выводе на рынок нового, в т.ч. функционального, продукта ставки делаются в большей степени на маркетинговые составляющие проекта позиционирование, рекламу, анализ потребительских предпочтений в отношении внешнего вида и формата упаковки, цветового дизайна этикетки, рекламного слогана. Однако, согласно маркетинговым исследованиям потребительских мотиваций, вкус занимает второе место по значимости среди стимулов к покупке пищевого продукта, уступая лишь цене [66, 278, 288, 291, 315]. Моделируя рецептуру напитка с заданными свойствами, следует обязательно учитывать комплекс факторов, влияющих на сенсорные реакции и предпочтения потребителей.

Человек наиболее консервативен в отношении к пище: для того чтобы новый необычный, далекий от привычных норм, продукт завоевал всеобщее признание, нужно длительное время. Чем традиционнее и привычнее новый продукт, тем проще ему пробиться на рынок. Собственно задачей маркетологов, прежде всего, является уменьшение времени привыкания населения к новинке, приближение ее к привычному, традиционному вкусу. Рынок России, несмотря на его потенциал и большую емкость, является сложным для внедрения инновационных, в т.ч. функциональных продуктов [19, 26, 27,63, 225].

Сегодня теория адекватного питания, выдвинутая учеными ХХ в. и заключающаяся в правильном подборе жиров, белков, углеводов и макроэлементов в рационе населения России является определяющей, но недостаточной. Реалии современной жизни диктуют необходимость перехода к теории оптимального питания, в которой ведущая роль отводится минорным компонентам пищи, эссенциальным веществам, способным участвовать в метаболизме и регулировать целый ряд биохимических реакций в организме человека.

Основным методом обогащения пищевого сырья является внесение в продукты массового спроса физиологически ФПИ. Для этого, как правило, используют ингредиенты, полученные из местного растительного сырья, минеральные и витаминные комплексы, пребиотики и пробиотики, минорные компоненты и эссенциальные вещества, что позволяет интегрировать теории адекватного и оптимального питания, и выбрать наиболее перспективное направление при моделировании напитков с заданными свойствами [200, 201, 203, 313].

Возможности современной пищевой инженерии и технологического инструментария достаточно широки - появляются новые натуральные пищевые ингредиенты, которые обладают отличными органолептическими характеристиками, высокой термостабильностью и сохраняемостью свойств, что позволяет использовать высокотехнологичные методы термообработки, повышения срока годности данных продуктов. Использование современных видов сырья и технологических приемов без ухудшения сохраняемости позволяет создать БАНок с широкой гаммой необходимых потребителю качеств, в т.ч. напитки функциональной направленности [325, 326].

Органолептические характеристики, соответствующие ожиданиям потребителя, увеличение срока годности, а, следовательно снижение финансовых затрат при логистических операциях, а так же повышение интереса торгового предприятия к данному продукту с учетом высокой сохранности потребительских свойств товара - фактор, гарантирующий востребованность товара потребителями и прибыль для производителя. Использование мощностей и каналов дистрибуции производителя массового пищевого продукта открывает большие возможности для популяризации функциональных БАНов.

Большие возможности использования БАнов в качестве основы для моделирования функциональных свойств отмечали в своих трудах Николаева М.А, Маюрникова Л.А., Киселева Т.Ф., Гореликова Г.А, Елисеева Л.Г., Елисеев М.Н., Еделев Д.А., Чугунова О.В., Школьникова М.Н., и многие другие ученые.

Основное предназначение БАНов - восполнение потерь жидкости, потерянной человеком в процессе жизнедеятельности. Входящие в состав напитков углеводы, органические кислоты, витамины, минеральные вещества и БАВ способствуют снижению дефицита в этих компонентах. С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитков утолять жажду и их вкусовые характеристики [46, 84].

Пищевая и биологическая ценность БАН обуславливает ведущее значение напитков в питании человека. Для нормального функционирования всех систем человеческого организма человеку необходимо потреблять от 1,5 до 2, л жидкости в день [89, 94]. БАН употребляют абсолютно все возрастные группы населения. Таким образом, расширение ассортимента функциональных напитков позволяет управлять поступлением биологически активных веществ в организм человека. Обеспечение рынка напитками с заданными свойствами дает возможность направленной коррекции пищевого статуса потребителей любых возрастных групп [106, 110, 119, 230, 231].

Обеспечение рынка напитками с заданными свойствами дает возможность направленной коррекции пищевого статуса потребителей любых возрастных групп [106, 110, 230, 231].

Популярность и уровень потребления напитков, в основном, формируются в соответствии с исторически сложившимися, национальными особенностями и традициями населения. Большое влияние на рынок БАНов оказывают такие критерии как степень развитости технологий, использование маркетинговых коммуникаций экономические возможности населения, а также знания населения о составе и свойствах самих напитков. При этом ольфакторно-вкусовые достоинства напитка являются одним из основных факторов при его покупке [119, 138].

Обзор отечественной и зарубежной литературы [153, 155, 164, 171, 283, 292] в данной области показал, что при выборе основы для моделирования заданных свойств следует руководствоваться несколькими условиями:

смоделированные продукты массового потребления должны иметь высокую физиологическую ценность и органолептические показатели, отвечающие основным потребительским ожиданиям, в т.ч. сенсорным;

в качестве основы для моделирования должен быть выбран продукт массового потребления, на степень популяризации которого возможно воздействовать средствами маркетинга: позиционированием, рекламой, промомероприятиями, стоимостными изменениями;

вносимые корригирующие ингредиенты должны гармонично дополнять или формировать органолептические характеристики основы для моделирования заданных свойств;

технология производства инновационных смоделированных продуктов с заданными свойствами должна быть простой и доступной основной массе производителей вне зависимости от степени модернизации производственных мощностей;

cмоделированные продукты должны иметь упаковку, пригодную для длительной сохраняемости полезных компонентов состава и удобную для логистических операций, складирования.

Очевидно, что БАНи обладают всеми вышеперечисленными качествами, а, следовательно, являются идеальной основой для моделирования заданных свойств.

1.2. Состояние и тенденции развития рынка безалкогольных напитков Согласно данным компании Zenith International, в период с 2005-2010 гг.

Восточная Европа достигла максимального всемирного роста потребления напитков. Глобальное потребление напитков выросло на 2,5 % в течение 2010 г.

Общий потребленный объем составил 1,47 трл л, что соответствует 227 л на человека в год. Повышение продаж напитков наблюдалось за счет повышения спроса на БАНи, потребление которых по всему миру увеличилось на 3,9 % и выросло до 499 млр л, что составляет 77 л на человека [132].

Однако, на фоне все большего интереса широких масс к здоровому образу жизни, показательно, что повышение потребления БАНов выросло в основном за счет увеличения объемов продаж газированных напитков и питьевой воды, и лишь в малой степени за счет функциональных напитков.

В странах Европы в 2012-2015 гг. ожидается значительный рост продаж бутилированной питьевой воды и снижение продаж газированных БАНов.

Стремительным ростом отличается рынок нектаров и фруктовых соков [133].

Росбизнесконсалтинг прогнозирует, что общее мировое потребление напитков превысит 1,65 трл л в 2012 г. при росте 2,4 % в год [132, 133].

В большинстве стран мира, в т.ч. и в России, наблюдается устойчивый рост производства и потребления БАН. Анализ структуры питания населения России показывает, что за последние годы произошло значительное увеличение объемов потребления БАНов и соков, вклад которых в общую энергетическую ценность рациона питания населения в настоящее время составляет около 7 % [193, 240, 241].

Темпы производства и потребления БАН в РФ превышают общемировые показатели. Общемировой уровень потребления, согласно данных Агентства «Бизнес Аналитика», составил в 2010 г. 559 млрд. л, из них бутилированная вода составляет 36 %, газированные напитки – 32 %, соки и нектары – 8 %, сокосодержащие напитки – 6 %, остальные виды напитков, включая холодный чай и спортивные напитки – 18 %. В России уровень потребления, согласно данных Агентства «Бизнес Аналитика» с в 2010 г. составил 10936 млн л, из них 45 % газированные напитки, 27 % - бутилированная минеральная и питьевая вода, 22,7 % - 100 % соки и нектары, 5,3 %-остальные виды напитков, включая квас [32, 116].

На рисунке 1.2. приведена структура российского рынка БАНов в 2012 г.

Рисунок 1.2 - Структура российского рынка БАНов в 2012 г. по [33,133] Рынок высококалорийных напитков на фоне общей тревоги и борьбы с лишним весом, сдает свои позиции, в то время как для других групп напитков открываются широкие перспективы [28, 33, 366].

Основную тенденцию развития рынка БАНов формирует стремление основной массы населения к здоровому образу жизни. На этом фоне наиболее перспективными являются следующие сегменты российского рынка: рынок кваса, напитков на пряно-ароматическом сырье, рынок национальных напитков (сбитней, взваров), обширный рынок напитков на натуральных ароматизаторах.

1.2.1. Современное состояние рынка национальных напитков Квас является сезонным национальным русским напитком, обладающим уникальным вкусом и высокой жаждоутоляющей способностью за счет низкого содержания сахара, сбалансированности состава «кислотность/сладость», наличию молочной кислоты. Кроме того, квас имеет высокую пищевую ценность, способствует лучшему перевариванию пищи, снимает усталость, является источником ценных питательных веществ [64, 96]. Квас является основой для традиционного первого блюда русской кухни - «окрошки».

Сезонными напитками в России считают напитки, рост продаж которых наблюдается в определенный период времени (сезон). К таким напиткам, традиционно относят напитки, хорошо утоляющие жажду: квас и холодный чай.

Пик продаж кваса приходится на май-июль, квас конкурирует со всеми БАНами, однако, в отличие от них очень ограниченно потребляется в холодное время года [31]. На рисунке 1.3 представлен график сезонности продаж кваса в г.Екатеринбург по данным отдела продаж завода БАНов «Бест Ботлинг».

Такой значительный сезонный рост продаж является зоной интереса многих игроков рынка. По оценкам производителей, сегодня рынок бутилированного кваса брожения составляет порядка 69,5 % от рынка кваса в целом, оставшиеся 30,5 % приходятся на разливной квас и квасные напитки в соотношении примерно 1/2. Доля бутилированного кваса при этом ежегодно растет, а доля разливного кваса стабильна, в то время как доля квасных напитков неизбежно сокращается (с 47 % в 2008 г., до 23 % – в 2010 г.). Динамика рынка бутилированного кваса 2005-2010 гг. представлена на рисунке 1.4 [32].

Одна из причин популярности кваса – это то, что он является атрибутом национальной славянской культуры, русских и семейных традиций. Результаты общероссийского исследования центра «ROMIR», проведенного в августе г., показали, что наиболее важными критериями качества пищевого продукта для российского потребителя, независимо от степени его урбанизации, является натуральность, отсутствие ГМО, искусственных добавок и красителей. Не менее важным стимулом к покупке кваса является индекс его доступности (стоимость по отношению к доходу) [212].

Согласно результатам маркетингового исследования, проведенного компанией WorkLine-Research в августе 2010 г. в 10 городах России, при выборке исследования 3517 человек потребление бутилированного кваса находится на уровне 60-70 %. Участники рынка отмечают тренд роста популярности кваса «живого брожения». Так, по итогам июля 2010 г., продажи этой товарной категории выросли в 3 раза по сравнению с аналогичным периодом 2009 г. В целом же рост рынка, по итогам 2010 г., составил 49 % в натуральном выражении. В данной связи необходимо заметить, что к «квасу живого брожения» относят и пастеризованные квасы, такие как «Очаковский», «Кружка и бочка», «Русский дар», «Хлебный край». Данные напитки прошли стадию брожения и формально могут считаться напитками с наименованием «квас». Однако, они имеют срок хранения 6-9 мес. и не имеют в своем составе живой традиционной микрофлоры русского кваса, утраченной в процессе пастеризации и, соответственно, не могут считаться пробиотическими напитками. В связи с этим встает вопрос о правомерности отнесения данных напитков к «квасам живого брожения» и необходимости выделения новой товарной категории для напитков данного типа.

На сегодняшний день рынок бутилированного кваса является высоко консолидированным. На долю пяти крупнейших игроков рынка приходится 85,6 % рынка, тогда как в 2005 г. этот показатель составлял 68,7 %. До 2008 г.

рынок бутилированного кваса в натуральном выражении рос в среднем на 50 % ежегодно. Экономический кризис 2008 г. спровоцировал падение роста продаж с 50 до 20,4 %. Сегодня, по прогнозам аналитиков [31, 132] рынок бутылированного кваса является наиболее перспективным для инвестиций т.к. уже в 2010 г. количества кваса проданного в летний период превысило продажи напитков со вкусом колы транснациональных корпораций «Coca-Cola» и «PepsiСo». В летнее время происходит диверсификация производства, и практически все заводы по выпуску БАНов включают квас или квасные напитки в свой ассортимент. Структура российского рынка кваса по производителям приведена на рисунке 1.5.

Рисунок 1.5 -Структура российского рынка кваса по производителям по [31,132] МПБК «Очаково» представлен на данном рынке квасом «Очаковский»;

ОАО «Дека» - квасами «Никола», «Степан Тимофеевич», «Добрыня», «Дека»;

компания «Coca Colа» - квасом «Кружка и бочка», компания «PepsiCo»-квасом «Русский дар».

Столь активному росту рынка способствовало стремление российского потребителя к натуральным продуктам, каковым и является квас [133]. В настоящее время потребление кваса в России - 2,5 л на человека в год, однако аналитические прогнозы позволяют предположить, что за ближайшие 10 лет рынок кваса брожения может вырасти на 100 % по равнению с 2011 г. [132, 166].

Согласно опросу «ROMIR», проведенному в 2009 г., наибольшей популярностью квас пользуется среди респондентов, проживающих в Центральном регионе (38 %), гораздо меньше любителей кваса на Урале (17 %) и Дальнем Востоке (13 %). Стоит отметить, однако, что в последних двух регионах среднедушевой уровень потребления не только кваса, но и напитков в целом ниже чем в других регионах. Другой опрос, проведенный в июле 2010 г., отражает существенный перевес Москвы по доле семей покупавших квас на фоне других городов России – в 1,5-1,8 раз. При этом в Москве сезонность покупок кваса была высока, но выражена меньше, чем в других региональных центрах [32].

Морсы входят в ассортимент всех крупных компаний производящих соки, однако только компания, владеющая брендом «Я» включила в свою линейку ассортимент из 5-морсов, объединенных одним зонтичным брендом. Рынок морсов является среднерастущим сегментом, поскольку в основном конкурирует с соками и нектарами. Анализ обзоров рынка показал, что рынок прочих национальных напитков, таких как сбитни, взвары находится в стадии формирования, а «водицы» - практически отсутствует, что открывает большие возможности для производителей.

1.2.2. Современное состояние российского рынка напитков на пряно-ароматическом растительном сырье По мнению ученых Варпаховской И., Сергеева И. к «основным факторам образа жизни современного человека, вызывающим дезадаптацию приспособительных систем его организма, относят стресс, гиподинамию, структуру питания, аутопатогению и добровольную хроническую депривацию сна» [26, 254].

По данным Института медицины стресса (США), значительная часть населения Земли живет в условиях так называемого СНС-фактора (сомнение, неопределенность, страх). Данный факт обуславливает констатацию у значительной части населения длительных депрессий, эмоциональных стрессов. Именно данный факт может инициировать механизм различных хронических заболеваний [18, 95, 112, 233, 235].

К основным факторам, угнетающим защитные функции человека, относят состояние окружающей среды: проживание в антропогенно загрязненной среде обитания, что свойственно, прежде всего, населению, проживающему в больших городах. Сочетание СНС-фактора, неблагополучной экологической ситуации приводит к понижению иммунитета, постоянному дефициту макро и микро- и макроэлементов, воздействию эмоционально-депрессивных и аллергенных факторов, которые можно объединить под термином «синдром мегаполиса» [261, 262].

В связи с вышесказанным, в последние годы особое внимание уделяется моделированию БАНов антиоксидантной направленности, к которым традиционно относят напитки на пряно - ароматическом сырье.

Сегмент рынка напитков на пряно-ароматическом растительном сырье является быстро растущим, несмотря на то, что данные напитки имеют сложную технологию в связи с использованием в своем составе растительных экстрактов. К данным видам напитков относятся и сезонные напитки типа «Холодный чай» и напитки на пряно-ароматическом сырье, одним из компонентов которых является экстракт зеленого или черного чая.

Исследования современных ученых [14, 21, 79,101, 168, 189, 281, 282, 287] полностью подтвердили утверждения о целебных свойствах чая - благодаря имеющимся в составе алколоидам, фенольным соединениям или производным танина, составляющим танино-катехиновый комплекс, он обладает антиоксидантным, фармакологическим, стимулирующим, антидепрессантным свойствами. Зеленый чай содержит в своем составе больше полифенолов (в основном представленных катехинами и дубильными веществами) и кофеина, частично утрачиваемых при ферментации черного чая. Ниже приведены основные функциональные физиологические свойства чая:

1) Антиоксидантные свойства: действие чайных катехинов тесно связано с их способностью поглощать свободные радикалы. Наибольшим антиоксидантным эффектом обладает зеленый чай, благодаря высокому содержанию катехинов и особенно эпигаллокатехингаллата, который составляет 50-60 % всей группы катехинов. Антиоксидантный индекс экстракта зеленого чая превосходит аналогичный индекс витамина С [220, 221, 300, 301, 303].

2) Антидепрессантные свойства за счет согласованно действующих кофеина и полифенолов, где первый усиливает биосинтез катехоламинов, а последние замедляют их разложение.

3) Асептические свойства: лабораторные эксперименты доказали, что настой зеленого чая останавливает рост возбудителей тифа, дизентерии, стафилококк, сальмонеллеза, холеры и многих других [183, 321, 322]. Зеленый чай оказывает более мощный эффект, чем черный. Галлокатехины в особенности ответственны за это свойство.

4) Усиление действия витамина С - наиболее интересное свойство чая.

Участие этого витамина в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в живой клетке, определяет его важную роль в живом организме. Он стимулирует деятельность желез внутренней секреции, кроветворение, способствует нормальному развитию организма, повышает его адаптационные способности, сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям внешней среды [130, 131, 322]. Одна из важнейших функций аскорбиновой кислоты - это регуляция образования и нормального состояния коллагена и проколлагена (основного вещества соединительной ткани). Недостаток витамина С ведет к разрыхлению коллагена и, как следствие, к нарушению проницаемости капилляров и появлению кровоизлияния. Важную роль играет это соединение в различных стрессовых воздействиях на организм человека: облучение, охлаждение, ожоги, кровотечение и др. Введение аскорбиновой кислоты повышает устойчивость организма к неблагоприятным стрессовым факторам [156, 294, 304].

Усиление эффективности витамина С имеет важные клинические проявления, поскольку витамин С, как известно, повышает устойчивость к вирусным и бактериальным инфекциям, ответственным за многие заболевания. Недавние исследования [180] показали, что чайные флаванолы, принимаемые с витамином С как дополнение к пище, снижают уровень холестерина вдвое по сравнению с контрольной группой, принимавшей только витамин С. Флаванолы чая увеличивают концентрацию и, следовательно, доступность витамина С в тканях тела, уменьшая скорость его метаболического разложения и мочевого устранения.

Еще в 1936 г. было отмечено, что экспериментальная цинга не может быть полностью излечена чистой аскорбиновой кислотой, также как и применением чистых биофлавоноидов. Только сочетание этих витаминов приводит к полному излечению животных [169, 287]. Флавоноиды способствуют также экономному расходованию аскорбиновой кислоты в организме человека [147, 148]. Восстанавливая дегидроаскорбиновую кислоту и, повышая обратимость ее превращения в аскорбиновую кислоту, биофлавоноиды способствуют тем самым ее накоплению. Таким образом, механизм физиологического действия полифенолов заключается в их взаимодействии с аскорбиновой кислотой, и разнообразие терапевтического действия Р-активных соединений связано со свойствами витамина С [9, 10, 244, 248, 250, 257, 260].

В рамках научного проекта, проведенных в Национальном университете Сингапура под руководством Хуи Ченг Ли (Hui Cheng Lee), ученые исследовали влияние 31 фенольного соединения, выделенного из китайского чая сорта Йуннан (Yunnan), на рост 28 видов населяющих пищеварительный тракт бактерий, в т.ч. патогенных, симбиотических и пробиотических. Исследования показали, что данный сорт чая угнетает патогенные бактерии и способствует развитию нормофлоры [217, 286, 312].

5) Тератогенность и мутагенность. Чай был тщательно проверен на тератогенность и признан нетератогенным и неэмбриотоксичным. При норме, эквивалентной потреблению человеком 40 чашек стандартизированного чайного напитка (сухой остаток 0,3 %) в день, не произошло никакого заметного увеличения уродств среди 206 детенышей от 20 выводков крыс по сравнению с потомством контрольной группы [190, 234, 235, 321,322].

Проверка на мутагенность также дала отрицательные результаты. Для стандартизированных экстрактов чая не наблюдалось никакого увеличения числа мутаций в колонии из пяти штаммов Salmonella typhimurium. Результаты были одинаковы и в отсутствии, и в присутствии фракции микросом печени, добавленной для усиления обменной деятельности. Как черный, так и зеленый чай замедляют мутагенность, вызванную образованием нитрозаминов из метилмочевины [245, 251, 255].

6) Радиопротекторные свойства. Установлено, что антиоксидантные свойства катехинов объясняют их противорадиационное действие. Эксперименты с облучением показали, что добавление катехинов в кислородсодержащие ткани уменьшает их повреждение, вызванное радиацией. Обнаружено, что чайные флаванолы, выводят из организма стронций- 90 прежде, чем он достигнет костного мозга и вызовет хроническую лучевую болезнь [74, 75, 210, 211, 215, 321].

Рынок напитков на основе экстрактов чая сформировался в 2004-2006 гг.

Инициаторами внедрения данных напитка на российский рынок стали компании «Coca-Colа» и «PepsiCo», которые являются на сегодня основными игроками рынка холодных чаев с торговыми марками «Nestea»(Coca-Cola) и «Lipton»

(PepsiCo). Поскольку в последние несколько лет у российского потребителя наблюдается смещение приоритетов в сторону полезности продукта, то данный рынок является перспективным. Структура рынка по основным производителям в 2011 г. по данным компании Росбизнесконсалтинг [31, 133, 231] представлена на рисунке 1.6.

Рисунок 1.6 - Структура напитков на основе экстрактов чая 2011 г. [133, 141] Напитки на основе экстрактов чая являются напитками массового спроса в жаркое время года, в холодное время их продажи значительно падают т.к. в холодное время года российские потребители традиционно предпочитают горячий байховый (черный и зеленый) чай. Моделирование состава напитка на пряно-ароматическом сырье за счет внесения вкусо-ароматических добавок антиоксидантной направленности (растительных экстрактов, соков) с учетом СПП снижает сезонность напитка и дает возможность профилактического воздействия на иммунитет населения Свердловской области в осенне-зимний период.

1.3. Формирование сенсорных предпочтений потребителей Значение понятия «потребительские предпочтения» является достаточно многогранным. В общем смысле это - желание выбрать один из нескольких вариантов, совокупность вкусов, приоритетов [92]. С точки зрения экономики данное понятие используется в двух аспектах: микроэкономическом и макроэкономическом.

В микроэкономическом аспекте предпочтение - это выбор одного из нескольких благ в ожидании его большей полезности [93].

C точки зрения макроэкономики потребительские предпочтения анализируются в рамках экономики благосостояния и общественного выбора. Согласно теоремы невозможности Эрроу, если предположить суверенитет и рациональность потребителя, невозможно определить общественные приоритеты, которые соответствовали бы индивидуальным приоритетам. Общество не может вынести коллективное мнение о своих предпочтениях и понять, что оно хочет [93].

Поскольку очевидна гетерогенность СПП, связанная с разнообразием культур и языков, с расовой, религиозной принадлежностью, рассмотрим специфику их формирования.

По мнению ученых [116, 288, 293], геоклиматические условия проживания влияют на рождаемость, плотность, состояние здоровья и распространение ряда болезней, а так же на становление этнических особенностей населения.

Таким образом, геоклиматические условия проживания населения – это своебразные «рамки социализации». Рассмотрим характер их влияния на формирование СПП.

Геоклиматические условия проживания. Место рождения и проживания влияет на вкусовые пристрастия: люди, проживающие в степной местности и занимающиеся скотоводством больше употребляют молочных продуктов; люди, проживающие в горной местности – употребляют больше сырых овощей;

жаркий климат Индии заставил индийцев культивировать вегетарианскую кухню; проживание за Полярным кругом заставило северян употреблять больше жирной пищи, богатой витамином D, которая позволяет выжить с суровую полярную зиму [140, 288, 295, 297, 299].

Обширная территория РФ включает различные климатические зоны: арктическую, субарктическую, умеренную. Средняя годовая температура в Российской Федерации составляет – 2,1 С, вечной мерзлотой покрыто более 50 % территории России [378]. Такие суровые климатические условия, не могли не повлиять на ограничение территории массового заселения и вкусовые пристрастия россиян.

Альжев Д.В. в статье «Роль страны и этноса в процессе социализации»

утверждает, что «пища, ее состав, способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд любого народа, являются этнической традицией, составным элементом культуры. У каждого народа существует своя, исторически сложившаяся традиционная кухня». Так у эвенков занимающихся оленеводством и рыболовством основной пищей является оленье мясо; у эвенов, занимающихся охотой и оленеводством - оленина, медвежье мясо и водоплавающая дичь. Тундровые чукчи питаются олениной, береговые – мясом и жиром морских зверей (моржа, нерпы, кита) [27, 73, 111, 113, 123, 124, 227].

Согласно исследованиям американских ученых, чем южнее территория проживания, тем более яркий вкус и аромат предпочитают потребители [288, 310]. Данный факт обусловлен особенностями проживания в насыщенном ароматическом пространстве (долгое лето, влажность, продолжительное цветение, высокая температура воздуха), которые способствуют увеличению интенсивности окружающих природных ароматов и косвенно - снижению ольфакторной чувствительности [224, 288, 378]. Население, расселенное в северных районах России, чаще всего проживает в условиях длительной зимы, когда интенсивность окружающего ароматического фона снижена. В качестве примера можно привести различное восприятие аромата ванили русскими и французами, проживающих в разных климатических поясах: русские - от арктического до умеренного, французы - от умеренного морского до субтропического. Для русского населения аромат ванили ассоциируется с выпечкой, сдобой, уютом в доме, это теплый аромат. Для французов же аромат ванили - холодный, голубой и ассоциируется с ванильным мороженым [117, 228, 247, 258]. Согласно исследованиям [265], на выбор пищевых продуктов так же влияет привыкание населения к сельскохозяйственным культурам, произрастающих в регионе проживания.

Например, чем южнее территория, тем больше там потребляется белого пшеничного хлеба, чем севернее - тем больше потребление ржано-пшеничного и ржаного, что связано с тем, что на юге России, в основном, выращивается более теплолюбивая пшеница, а на севере - холодоустойчивая рожь [70, 72, 90].

По результатам исследований компаний-производителей ароматических основ Quest (Нидерланды), IFF, Dohler (Германия) те же тенденции наблюдаются при анализе сенсорных предпочтений в отношении фруктовых вкусов и ароматов - чем южнее территория, тем более сладкие и экзотические вкусы предпочитает население, например – персик, ананас, маракуя, абрикос, хурма, айва. В то время как в северных районах предпочитают более классические и привычные для данной территории вкусы: яблоко, груша, клюква. На северных территориях более популярны и традиционные для этой местности ягодные вкусы [228]. Аналогичен принцип выбора специй для кавказкой кухни - данная кухня изобилует специями с ярким насыщенным вкусом и ароматом, такими как шафран, зира, киндза (кардамон), базилик, душистый перец. Кухня народов средней полосы России более сдержанна в отношении пряностей и специй, и ее основные ароматические и вкусовые тональности - черный и красный перец, лавровый лист, укроп, петрушка [77, 243, 246].

Национальные традиции. Согласно переписи населения от 2010 г. в России проживает население более 180 национальностей [329]. У каждой национальности существуют свои национальные вкусовые предпочтения, приоритеты и антипатии. Существуют и прямо противоположные сенсорные восприятия продуктов - так чукчи употребляют в пищу собак, а русские считают поедание собак неприемлемым; у некоторых народностей корова считается священным животным, а в России говядина - один из основных продуктов, содержащих животный белок. Национальности, проживающие в степной зоне, и занимающиеся скотоводством употребляют кисломолочные национальные напитки айран, кумыс, тан, а так же конину, тогда как русское население в своей массе предпочитает ряженку, кефир, сметану и другие традиционные русские продукты.

Чтобы пищевой продукт был признан широкими слоями населения, необходимо чтобы он отвечал установившимся, традиционным вкусам. Кроме вкусовых национальных пристрастий имеются так же различия и в способе употребления пиши: у русских принято начинать обед с первого блюда (супа), затем следует второе блюдо, далее обед обязательно запивается чаем или другим напитком. В то же время многие национальности подают на стол все блюда одновременно и напиток употребляют во время употребления пищи, а не после нее.

Вероисповедание коррелирует с национальными традициями и значительно влияет на сенсорные пристрастия россиян. Анализ пищевых ограничений различных религий показал, что практически все религии проповедуют воздержание от переедания. Необходимо так же заметить, что строгих религиозных правил при выборе и способах приготовления и употребления пищи придерживается меньше половины лиц, отнесших себя к той или другой религиозной конфессии. В таблице 1.1 приведены основные религиозные конфессии России [329] и ограничения в отношении пищи, связанные с религиозными правилами.

Таблица 1.1.– Анализ пищевых ограничений различных религиозных конфессий и пятницу в течение всего года. В дни поста запрещается пища животного происхождения (мясные и моПравославные хрилочные продукты, яйца). Разрешаются продукты расстиане, в т.ч. старо- 69, Ислам 19,0 алкоголя, и блюда, содержащие желатин из соединительных тканей свиньи, являются «харамом» и не могут быть употреблены в пищу [139] Нельзя употреблять в пищу мясо тех животных, которые в Торе названы нечистыми: свиньи, зайцы, лошади, верблюды, крабы, омары, устрицы, креветки. Запрещено употреблять в пищу кровь, поэтому можно Иудаизм 1,9 питаться только обескровленным мясом. Такое мясо называют «кашерным» («кашер» с иврита переводится как «подходящий», «правильный»). Запрещено одновременно принимать мясную и молочную пищу Данные о количестве мусульман в России в зависимости от источника очень разнятся: так по результатам переписи населения 2010 г., мусульман в России насчитывалось около 14,5 млн. чел.; руководитель Центра российской восточной политики Ралиф Сафин считает, что в России около 20 млн. чел. мусульман.

Как видно из таблицы 1.1 существует множество религиозных ограничений различных по своей сути. Если у православных христиан практически нет априори запрещенного к употреблению пищевого продукта, то у мусульманского населения употребление свинины и алкоголя запрещены вообще. Таким образом, вероисповедание совместно с национальными традициями является мощным стимулом при покупке того или иного пищевого продукта ил отказе от него.

Влияние этнической кухни. Этническая кухня также отказывает большое влияние на вкусовые пристрастия населения. Соседствующее проживание нескольких народностей неоспоримо влияет на СПП. Например, на вкусы жителей Западной Сибири повлияло близкое соседство бурятской, якутской кухни.

Несмотря на то, что пельмени считаются исконно сибирским блюдом, на территории Сибири так же широко употребляются бурятские позы, приготовленные на пару.

Закрытость территории (отсутствие возможности покупки альтернативного продукта). Население, ограниченное в передвижении из-за климатических условий или удаленности территории проживания вынуждено довольствоваться имеющимся ассортиментом продуктовой корзины, и не может выбирать пищевые продукты в соответствии со своими желаниями, вкусами и приоритетами. Ограниченным в возможностях является население Крайнего Севера, Ямало-Ненецкого автономного округа, Республики Саха и других удаленных территорий [139, 329].

Социальный фактор. Сенсорные предпочтения населения, имеющего низкие доходы, формируются в соответствии с их финансовыми возможностями. Жители удаленных территорий имеют более низкую платежеспособность чем население, проживающее в центральных районах России и больших городах: Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге. Продуктовая корзина у населения с доходом средним и ниже среднего формируется в основном из продуктов первой необходимости. Следовательно, вкусовые пристрастия россиян, имеющих низкие доходы, обусловлены, прежде всего, материальными возможностями [167].

Семейные традиции (влияние стеререотипов поведения, мотивов и авторитетов). Очень часто на СПП влияют семейные традиции: если в семье не употребляется какой-либо продукт питания, то и детям будет передан данный стереотип пищевого поведения. Эту особенность выбора практически невозможно победить средствами рекламы, т.к. человек выбирает продукты, соответствующие семейным традициям на уровне подсознания [184, 284].

Потребительские предпочтения зачастую относятся к сфере подсознательного, потребитель может даже не осознавать, чем обусловлен его выбор, не анализировать свои подсознательные ассоциации и ментальные образы, возникающие при покупке. В связи с этим рассмотрение субъективных показателей качества БАНов, в т.ч. сенсорных, являются новой интересной задачей. На сегодня данные о закономерностях формирования субъективных показателей качества в работах отечественных ученых отсутствуют.

Одной из гипотез некоторых авторов [228, 293] является предположение, что на СПП, проживающих в разных регионах, может влиять уровень их сенсорных возможностей. Однако, актуальных литературных данных о наличии такой корреляции на данный момент не имеется, что открывает новые перспективы для исследований.

Оценка органолептических показателей качества БАНов, а так же специфики СПП базируется, прежде всего, на использовании методологии и инструментария ДА.

1.4. Возможности дегустационного анализа в области оценки качества и моделирования безалкогольных напитков ДА позволяет решать различные задачи на протяжении всего жизненного цикла напитков: от создания напитка до его внедрения и отслеживания качества в процессе производства и хранения, выявлении дрейфа и фальсификации. Знание и правильное применение методов ДА – залог объективности его результатов.

Основополагающими в ДА являются методы, разработанные международной организацией по качеству (International Organization for Standardization, ISO). Рассмотрим классификацию и сферу решения задач методов ДА.

1.4.1.Экспертные методы дегустационного анализа Основные вопросы методологического оснащения ДА рассмотрены отечественными учеными Кантере М.В., Родиной Т.Г., Дуборасовой Т.Ю., Вытовтовым А.А., Вукс Г.А., Сафроновой Т.М., Солнцевой Г.Л. и др.

Все методы ДА, согласно ISO 6658:2005 «Sensory analysis - Methodology», можно разделить на экспертные и методы потребительской оценки. Экспертные или аналитические методы ДА, в свою очередь, делят на различительные и описательные [163, 176, 269].

К различительным методам ДА относятся: качественные (метод парного сравнения, триангулярный метод, дуо-трио, метод многочисленных стандартов, А-не-А, ранговый метод) и количественные (метод индекса разбавлений, метод отсчета очков) [177, 271].

Различительные качественные методы основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо выраженными различиями, например:

1) дуо-трио ISO 10399:2004 «Sensory analysis - Methodology - Duo-trio test»

[276]. Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой. Применяется в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества. Для осуществления метода, дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде 6-7 парных проб, которые кодируют. Дегустатору предлагают определить в каждой пробе образец идентичный стандартному.

2) Парного сравнения (ISO 5495:2007 «Sensory analysis - Methodology Paired comparison test») [271]. Этот метод основан на ранжировании 2-х закодированных проб. Метод парного сравнения основан на сравнении 2-х образцов со слабовыраженными различиями. В ходе использования данного метода, дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют 2 мало различающихся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности. Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью выраженности признака. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различающимися. За один раз можно оценивать только одно свойство продукта (например, степень выраженности аромата, насыщенность цвета, интенсивность вкуса).

3) Два из пяти («Two from five» test) [267]. Органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами три из которых идентичны одному образцу, а две - другому, путем разделения проб на две соответствующие группы. Используют для определения слабовыраженных различий.

4) Триангулярный (ISO 4120:2004 «Sensory analysis - Methodology - Triangle test») [269]. Триангулярный метод основан на выборе отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны. В ходе осуществления метода, дегустатору предлагают сравнить три образца, два из которых идентичны.

5) А-не-А (ISO 8588:1987 «Sensory analysis – Methodology- A - not A test) [275]. Данный метод органолептической оценки, заключается в идентификации дегустатором опробованных образцов («А» и «не А») в предложенной серии закодированных проб, т.е. дегустатору предлагается после предварительного знакомства со стандартным (А) и отличающимся от него (не А) образцам продуктов, идентифицировать их в серии закодированных проб.

6) Ранговый метод (ISO 8587 1988 Sensory Analysis - Metodology. Ranking) [270]. Это органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта. При использовании данного метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака.

7) Метод многочисленных стандартов [267]. Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти).

Различительные количественные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. Например:

Метод индекса разбавлений (Dilution index method). Предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Используется в основном для жидких продуктов. Позволяет наблюдать изменение того или иного стимула в зависимости от какого либо фактора (условий производства, хранения и выразить в виде абсолютных чисел [267];

Метод отсчета очков (SCORING test) [177]. Позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов. Метод основан на использовании графической или словесной шкал. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет максимальное и минимальное значение и один образец, для которого интенсивность признака неизвестна.

При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния с обоих концов. Применяется при создании новых продуктов для определения оптимальной величины характеристики продукта.

Описательные методы ДА – это методы качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных.

1) Балловый (Point method) [176]. Используют для дифференцированного анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами.

Органолептический метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются. Используются коэффициенты значимости каждого признака. В зарубежной практике метод используется редко, в России является одним из главных методов ДА. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

2) Профильный (ISO 6564: 1985 Sensory Analysis - Methodology. Flavour profile methods) или ДПМ [268, 27]. Органолептический метод оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, консистенции с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов. Подразумевает словесное описание и количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах и графически, расположенных по схеме. Характерные нюансы признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продуктов [177, 266, 272].

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а так же изучить влияние различных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья) [177]. Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции. Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Последний описанный метод, называемый в зарубежной практике также «дескрипторно-профильным», на наш взгляд, является наиболее перспективным и может быть использован при разработке новых продуктов с заданными потребительскими свойствами.

1.4.2. Потребительские методы дегустационного анализа Методы потребительской оценки используют для исследования реакции потребителей на пищевой продукт, например новинку или при внесении изменений в технологию, условия транспортирования или хранения. Данные методы успешно применяются маркетологами для оценки конкурентоспособности торговой марки, оценке восприятия нового продукта.

К методам потребительской оценки относятся: метод предпочтения, метод ранжирования предпочтений, метод определения приемлемости продукта, метод определения желательности продукта, метод определения «уместности».

Методы потребительской оценки основаны в основном на гедоническом принципе «нравится - не нравится» [104, 151, 152, 195].

Потребительская ДК в зависимости от требуемой точности результатов, должна состоять из 30-100 необученных респондентов, относящихся к целевой аудитории потребления продукта, пол и возраст которых зависит от характера дегустации и вкусовых пристрастий [41, 77, 176,].

1) Метод предпочтения. Применяется для определения предпочтения одного продукта относительно другого на стадии улучшения его характеристик или дл определения конкурентоспособности торговой марки. Основывается на интуитивных ответах потребителей и дает полное и исчерпывающее впечатление о предпочтениях целевой аудитории.

2) Метод ранжирования предпочтений. Применяется для определения возрастания или убывания предпочтений в линейке предложенных образцов.

Может применяться не только для комплексной органолептической оценки продукта, но и для оценки изменяемого свойства продукта.

3) Метод определения приемлемости продукта. Позволяет оценить уровень приемлемости продукта. Потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы. Гедоническая шкала (от греческого «hedone» – наслаждение) может быть выполнена как в виде словесного описания так в виде графической шкалы рисунков. Последняя применяется, когда целевой аудиторией являются дети [176].

4) Метод определения желательности. Позволяет оценить уровень желательности продукта или изменяемого свойства, когда потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы.

5) Метод определения «уместности». Применяется для оценки эффекта воздействия внешних факторов (время приема пищи, культурные традиции и т.п.), влияющих на органолептическое восприятие потребителей.

Рассмотренные методы ДА являются основополагающими и используются в зависимости от поставленных целей и задач.

1.4.3. Потенциал дескрипторно-профильного метода Исторически в сенсорном анализе профильный метод использовался для оценки качества пищевых продуктов, когда описательные характеристики и наглядный профиль объединены в «качественные суждения» дегустаторов о приемлемости продукта [265]. Эксперты-дегустаторы способны идентифицировать дефекты, судить об их серьезности и, соответственно, принимать решения о приемлемости или неприемлемости данного продукта. Этот подход на долгие годы ограничил применимость данного универсального метода для оценки качества и органолептических характеристик для продуктов, где стандарты качества еще не были определены, например, для инновационных продуктов быстрого приготовления, йогуртов, национальных продуктов [176].

ДПМ, по мнению автора, в России недооценен, используется редко и, в основном, для оценки качества пищевых продуктов сложного состава: например, для оценки качества соусов, кофе, шоколада. Так русскими учеными Родиной Т.Г., Гончаренко О.А [176] составлены профили флейвора коптильных препаратов и ароматизаторов.

Дегустация пищевого продукта осуществляет связь между продуктом и потребителем посредством сенсорных ощущений последнего. В данном контексте понятен огромный интерес специалистов - маркетологов к методам ДА, способным приоткрыть завесу тайны над эмоциональным восприятием того или иного продукта. Наряду с оценкой качества, ДПМ метод может также успешно применяться при оценке конкурентоспособности пищевого продукта;

создании нового продукта [242, 265]; ребрендинге, требующем корректировки вкусо-ароматического портрета продукта; разработке, модификации и оптимизации продукта-новинки; позиционировании продукта среди аналогов; сравнении с изделиями конкурентов; исследовании потребительского рынка и поведения потребителей, ценообразовании, оценке конкурентоспособности торговой марки.

Многие дегустаторы не решаются применять ДП-метод, считая его сложным и недостаточно объективным [65, 243]. В отличие от России, за рубежом данный метод считается наиболее перспективным, и получил широкое применение.

Разработка продукта-новинки с использованием ДПМ ДА позволяет сформировать наглядную модель вкусо-ароматических характеристик данного продукта. Это становится возможным при помощи сравнения вариаций разрабатываемого продукта относительно друг друга и последующим выбором рецептуры, получившей максимальную оценку дегустаторов. Созданные в ходе разработки индивидуальные признаки пищевого продукта (дескрипторы) позволяют менять вкусо-ароматические характеристики продукта в зависимости от их количественной величины. Таким образом, качественные индивидуальные показатели, относящиеся к вкусовым, обонятельным или осязательным стимулам могут быть выражены количественно. По мнению автора, данная методология, дополненная привнесенными в нее практическими навыками, необходима при разработке новых пищевых продуктов, в т.ч. функциональных, «с добавленной пользой», социально значимых. В 70-е гг. ХХ в. ученые, сотрудники компании «Tragon» (США) Sidel J. и Stown H. запатентовали метод качественного дескрипторно-профильного анализа, названного ими Qualitative Data Analysis (QDA™) - качественный анализ данных и ввели в обиход понятие «дескриптор» [265]. Дескриптор, согласно Sidel H. и Stown J. - это индивидуальная характеристика, присущая только этому продукту. Наиболее высокоинформативный класс сенсорных испытаний - это дискрипторно-профильные наглядные исследования [194, 265, 266].

Эти методы предусматривают количественное отображение наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта, отражающих его индивидуальные качества, в виде графических профиллограмм. Это возможно благодаря использованию набора шкал, каждая из которых предусматривает числовой ответ для воспринятой интенсивности того или иного сенсорного признака. Каждый конкретный дескриптор представляет собой независимый и относящийся только к данному продукту описательный признак. [67]. Созданный, соучредителями компании Tragon, Herbert Stone и Joel L. Sidel, метод QDA™, используется, чтобы сравнить вкусо-ароматические характеристики пищевых продуктов и их конкурентоспособность.

Количественный дескрипторный анализ позволил привнести аспекты поведенческой методологии потребителя в экспертную сенсорную оценку органолептических свойств продукта и сделать этот метод популярным не только среди дегустаторов, но и среди зарубежных маркетологов.

Методология построения ароматического профиля была дополнена теорией создания дескрипторной модели с моделью количественного определения интенсивности свойств. Это позволило испытателям совместить методы дегустационной оценки со статистическими расчетами, а последние, в свою очередь, позволили сравнивать продукты между собой [266].

С помощью ДП-метода наряду с результатами гедонических исследований в рамках определенного ассортимента продуктов, могут быть выявлены его органолептические преимущества и недостатки, в т.ч. для сравнения с продукцией конкурентов [71]. При разработке продукта, а так же в целях обеспечения его качества эти методы могут применяться для оценки соответствия заданным целям [176, 204]. Так ученые Кохан А. и Гримм М. (Германия) при оценке качества десертного шоколада применяли ДПМ [285]. За рубежом профильный метод ДА до 70-х гг. ХХ в. использовался, в основном, для аналитических целей при оценке качества продуктов. С развитием маркетинга этот метод стал применяться и при разработке рецептур новых продуктов, оценке конкурентоспособности пищевых продуктов.

В данных условиях особую значимость приобретают методы достижения максимальной объективности ДА, верного толкования результатов дегустации, уровня подготовленности лиц, осуществляющих органолептическую оценку БАНа.

1.5. Методы обеспечения объективности дегустационного анализа при оценке качества безалкогольных напитков Современные технологии, разработки в области информатики и нанотехнологий позволяют достичь высокого уровня в техническом обеспечении предприятия для нужд квалиметрии. Однако, значимость ДА даже с учетом современных возможностей науки и технического оснащения предприятий пищевой промышленности, несомненна.

Оценка качества БАНов проводится с использованием как инструментальных, так и органолептических методов анализа. Преимуществом последних является быстрота получения результатов, возможность комплексной оценки показателей качества за короткое время. Поскольку ДА обладает высокой степенью значимости, требуются методическое обеспечение для возможности получения наиболее точной, объективной информации [17].

Период наиболее активных отечественных разработок в области органолептического анализа относится к 70-80-м гг. ХХ в.

Под руководством Солнцевой Г.Л. была построена шкала оценки качества мясных продуктов и разработана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающей отрасли [187]; разработаны программы тестирования подготовки дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности под руководством Сафроновой Т.М. [176]; Чеботаревым А.И. разработана методика по отбору дегустаторов для молочной отрасли [177]; создана комиссия при комитете научно технической терминологии при Академии наук СССР под руководством Головни Р.В. [39, 40, 137].

После развала СССР и в начале периода Перестройки, научная деятельность в направлении методологии органолептического анализа была практически свернута и только в конце 90-х гг. возобновлена в полной мере.

На сегодняшний день приоритетом пользуются научные работы, выполненные во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности, Московском Государственном Университете пищевых производств, Российской экономической академии имени Г.В. Плеханова, Научнопроизводственном объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии. Основные вопросы, касающиеся методологии и принципов достижения точности в ДА за последние два десятилетия рассматривались учеными Родиной Т.Г., Кантере В.М., Матисоном В.М., Головней Е.В., Еникеевой Н.Г., Дуборасовой Т.Ю., Елисеевой Л.Г., Елисеевым М.Н., Николаевой М.А., Чепурным И.П., Шидловской В.П. и др.

К сожалению, период 10-летнего «выживания российской науки» в эпоху Перестройки, экономических кризисов 1991 и 1998 гг. спровоцировал ее отставание в области органолептического анализа от зарубежных исследований.

Труды российских ученых 70-80 гг. в основном были направлены на оценку качества и безопасности пищевых продуктов, в то время как зарубежные ученые также разрабатывали концепции органолептического анализа для нужд маркетинга: брендинга, повышения конкурентоспособности продукта на рынке, разработки новых востребованных продуктов. Сегодня кроме товароведения, основная функция которого заключается в изучении вопросов связанных с качеством потребительских товаров, в развитии сенсорных методов заинтересованы и другие отраслевые науки. Технологические пищевые отрасли, маркетинг нуждаются в экспрессных методах анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции, оценке ее потребительских свойств [43, 45]. Большое внимание так же уделяется факторам, влияющим на объективность ДА.

1.5.1. Факторы, влияющие на объективность дегустационного анализа ДА - это результат субъективных ощущений группы экспертов, выраженный в количественной форме. Несмотря на субъективный характер получения результатов, современный уровень ДА позволяет получить объективные и надежные результаты [176]. Достоверность результатов ДА при оценке качества органолептических показателей напитков является основополагающей задачей.

Степень достоверности подтверждается воспроизводимостью и сходимостью результатов анализа, привлечением к анализу подготовленных испытателей.

ГОСТ Р ИСО 8586-1-08 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Отобранные испытатели», выделяет 3 градации участников сенсорных испытаний:

1) сенсорных испытателей (sensory assessor) - лиц, принимающих участие в органолептическом анализе;

2) отобранных испытателей (selected assessor) - испытателей, отобранных для участия в органолептическом анализе, с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности;

3) сенсорных экспертов-испытателей (expert sensory assessor) - отобранных испытателей, обладающих высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способных проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости. Сенсорные эксперты-испытатели могут принимать участие в дегустационной экспертизе качества [273, 286].

На сегодняшний день в РФ отсутствует школа обучения профессиональных дегустаторов по областям применения. Кратковременные обучения проводятся в профильных ВУЗах, таких как Московский государственный университет пищевых производств в рамках повышения квалификации применимо к основной специальности - технолога, сотрудника ОТК. Так же сертификат компетентности эксперта-дегустатора, например квалификации «эксперт – дегустатор напитков, продукции винодельческой и ликероводочной отрасли» можно получить в Регистре системы сертификации персонала при Госстандарте РФ, пройдя необходимые сенсорные испытания и подтвердив свою компетентность в этой области.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |
 
Похожие работы:

«КОДАЦКИЙ Юрий Анатольевич ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН СОИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УЛЬТРАЗВУКА Специальность: 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук...»

«АПЁНЫШЕВА ТАТЬЯНА НИКОЛАЕВНА РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ МЯГКИХ КИСЛОТНОСЫЧУЖНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖИРОМ Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических...»

«ВАГАЙЦЕВА ЕЛЕНА АЛЕКСЕЕВНА НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКИХ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и...»

«Гринюк Анна Валентиновна ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ КРОВИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖИДКОГО АЗОТА В КАЧЕСТВЕ АГЕНТА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и...»

«ГРАЩЕНКОВ ДМИТРИЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ РАЗРАБОТКА БЛЮД И РАЦИОНОВ ДЛЯ ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ НА ОСНОВЕ АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ СИСТЕМЫ РАСЧЕТОВ 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания Диссертация на соискание ученой степени кандидата...»

«ВОЛОТКА ФЁДОР БОРИСОВИЧ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ ПРИБРЕЖНОГО ЛОВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ Специальность 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на...»

«Бабич Ольга Олеговна ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ БИОТЕХНОЛОГИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ L-ФЕНИЛАЛАНИН-АММОНИЙ-ЛИАЗЫ 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных...»

«ПОПОВА НАТАЛИЯ ВИКТОРОВНА ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ВОССТАНОВЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА И ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА НА ОСНОВЕ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов...»

«Беляева Лидия Александровна ИССЛЕДОВАНИЕ СОХРАНЯЮЩИХ ФАКТОРОВ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПОДЛИННОСТИ ПРИРОДНОЙ БУТИЛИРОВАННОЙ СТОЛОВОЙ ВОДЫ Специальность 05.18.15 – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) ДИССЕРТАЦИЯ На соискание ученой степени кандидата технических наук Научный...»

«ГУЖЕЛЬ ЮЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ, ПОЛУЧЕННЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТА ХВОИ СОСНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного...»








 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.