WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 | 3 |

«ЕВСЕЛЬЕВА ЕЛЕНА ВЛАДИМИРОВНА РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ СОСТОЯНИЯ ПИТАНИЯ Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых ...»

-- [ Страница 1 ] --

Министерство образования и наук

и Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

На правах рукописи

ЕВСЕЛЬЕВА ЕЛЕНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ НА

ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ СОСТОЯНИЯ ПИТАНИЯ

Специальность:

05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Куракин Михаил Сергеевич Кемерово – Оглавление Введение ……………………………………………………………………….

Глава 1. Аналитический обзор литературы……………………………….

1.1 Анализ законодательной и нормативной базы по вопросам организации питания школьников……………………………………………. 1.2 Основные принципы рационального питания ребенка…………………. 1.3 Роль основных пищевых веществ в питании ребенка…………………… 1.4 Характеристика питания российских школьников……………………… 1.5 Факторы, формирующие стереотипы пищевого поведения детей школьного возраста……………………………………………………………. 1.6 Влияние стереотипов пищевого поведения на здоровье школьников.... 1.7 Применение факторного анализа в прикладных исследованиях………. 1.8 Структура ассортимента функциональных продуктов для школьного питания…………………………………………………………………………. Заключение по обзору литературы…………………………………………… Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 2.1 Организация проведения исследований…………………………………. 2.2 Объекты исследований…………………………………………………… 2.3 Методы исследований ……………………………………………………. Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение…………………..

3.1 Актуальность необходимости изучения состояния питания и здоровья школьников на примере г. Ханты – Мансийска…………………... 3.2 Изучение состояния и организации питания в школах г. Ханты – Мансийска………………………………………………………….. 3.2.1 Изучение стереотипов пищевого поведения школьников с помощью анкетирования …………………………………………………….




3.2.1.1 Анализ фактической частоты потребления отдельных групп продуктов школьниками г. Ханты – Мансийска…………………………….. 3.2.1.2 Определение достоверности результатов анкетирования….. 3.2.1.3 Нахождение зависимостей между различными группами ответов с помощью критерия Хи – квадрат………………………………….. 3.2.2 Изучение стереотипов пищевого поведения помощью факторного анализа……………………………………………………………. 3.2.3 Сравнительный анализ результатов, полученных методом классической обработки данных и с помощью метода факторного анализа…………………………………………………………………………. 3.3 Анализ фактического питания школьников г. Ханты – Мансийска…… 3.4 Изучение особенностей организации питания в школах г. Ханты – Мансийска………………………………………………………….. 3.5 Разработка технологии функциональных блюд в рационах школ…….. 3.5.1 Обоснование разработки функциональных блюд …………………. 3.5.2 Подбор соотношения рецептурных компонентов………………….. 3.5.3 Рецептура и технологическая схема производства блюда яблоко, запеченное с творогом «Ботаник»…………………………………... 3.5.4 Рецептура и технологическая схема производства блюда пудинг «Воскресенье»…………………………………………………………. 3.5.5 Рецептура и технологическая схема производства блюда творожные зразы «Бодрое утро»……………………………………………… 3.5.6 Определение органолептических показателей и пищевой ценности блюд…………………………………………………………………………….. 3.5.7 Влияние разработанных блюд на структуру пищевой ценности рационов школьных столовых г. Ханты – Мансийска………………………. 3.6 Расчет цены разработанных блюд………………………………………… Заключение…………………………………………………………………….

Список сокращений и условных обозначений…………………………… Список литературы…………………………………………………………...

Приложения …………………………………………………………………...

Приложение А – Исследуемое меню школ…………………………………... Приложение Б – Анкета……………………………………………………….. Приложение В – Анкета для руководителей школ………………………….. Приложение Г – Дегустационная карта………………………………………. Приложение Д – Памятка дегустатора……………………………………….. Приложение Е – Оптимизированные меню для школ………………………. Приложение Ж – Акты внедрения меню……………………………………. Приложение И – Протокол испытаний разработанных блюд……………… Приложение К – Технико – технологические карты на блюда……………... Приложение Л – Акты внедрения блюд……………………………………… Актуальность темы диссертации.

Обеспечение детей полноценным питанием относится к наиболее актуальным проблемам охраны здоровья подрастающего поколения. Качественное и сбалансированное питание во многом определяет состояние здоровья и развитие ребенка. Особого внимания требует организация питания детей в дошкольных и школьных образовательных учреждениях.

В современных условиях пищевая ценность завтраков и обедов, предоставляемых в школьных столовых, не всегда соответствует возрастным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии. Одной из причин этому составление меню без учета физиологической потребности детей в биологически ценных веществах, а главным образом, исходя из расчета стоимости продуктов.

Нарушения питания в детском возрасте являются одной из причин возникновения алиментарно – зависимых заболеваний, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности, физическому и умственному развитию детей и подростков, создаёт условия для их адаптации к современной жизни. Поэтому решение проблем школьного питания, обеспечения полноценного, сбалансированного рациона приобретает в наши дни особую актуальность.





Остро стоит проблема оценки фактического питания детей дошкольного и школьного возраста в отдельно взятых регионах России. Решение указанных проблем может быть найдено в изменении сложившегося рациона питания школьников посредством замещения продуктов с низкой пищевой ценностью на альтернативные продукты функционального назначения.

С учетом вышеизложенного, актуальным является комплексный подход, включающий в себя анализ состояния структуры питания, выбор базовых ингредиентов для создания на их основе функциональных продуктов, содержащих дефицитные для данного региона микронутриенты и перспективные для использования в школьном питании.

Степень разработанности темы исследования.

Различными аспектами изучаемых вопросов в разное время занимались многие отечественные и зарубежные ученые. Проблемой дефицита микронутриентов в рационах населения РФ занимались такие известные ученые, как В. А. Тутельян, С. А. Хотимченко, Б. П. Суханов, В. М. Позняковский и др. Большой вклад в развитие направления разработки функциональных продуктов внесли Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев, И. Я. Конь, Л. А. Маюрникова и др.

Несмотря на достаточно активное обсуждение поставленной проблемы, практические аспекты реализации рассматриваемых вопросов, особенно в регионах России, требуют своего решения, что и позволило сформулировать цель и задачи исследований.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка рецептуры и технологии производства функциональных блюд для школьников г. Ханты – Мансийска на основе комплексной оценки состояния питания, включающей изучение стереотипов пищевого поведения учащихся и анализ фактического питания рационов школьных столовых.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить стереотипы пищевого поведения на основании результатов анкетирования.

2. Определить фактическую частоту потребления отдельных групп продуктов и выявить зависимость между различными группами ответов с помощью критерия Хи – квадрат.

3. Изучить стереотипы пищевого поведения школьников с помощью факторного анализа.

4. Произвести сравнительный анализ результатов анкетирования пищевого поведения обучающихся, полученных методом классической обработки данных и с помощью метода факторного анализа.

5. Проанализировать состояние фактического питания школьников.

6. Разработать рецептуры и технологии функциональных блюд на основе творога с учетом результатов комплексной оценки структуры питания.

7. Определить пищевую ценность сырья и разработанных блюд.

8. Разработать технологическую документацию на новые блюда и провести апробацию на базе школьных столовых.

9. Произвести расчет стоимости разработанных блюд.

Научная новизна.

Впервые дана комплексная оценка состояния питания школьников г. Ханты – Мансийска, основанная на изучении стереотипов пищевого поведения и анализе пищевой ценности рационов питания.

Установлено существование зависимости между полом школьников и регулярностью потребления завтраков, частотой приемов пищи, утомляемостью учащихся к концу занятий, а также установлена зависимость между возрастом респондентов и регулярностью потребления завтраков, частотой приемов пищи.

Показана целесообразность применения факторного анализа при изучении предпочтений в выборе продуктов питания школьниками.

Доказано, что включение разработанных функциональных блюд на основе творога в рацион питания школьников позволяет сбалансировать его по кальцию.

Теоретическая и практическая значимость работы. Разработаны цикличные, сбалансированные по макронутриентам и энергетической ценности 12– дневные меню для каждого исследуемого образовательного учреждения г. Ханты – Мансийска. Разработаны рецептуры и технологии производства трех функциональных блюд, позволяющие расширить ассортимент блюд для школьного питания. Цикличные меню и разработанные блюда внедрены в производственных условиях в школьных столовых города. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий для студентов специальности «Технология продукции общественного питания» в АУ СПО ХМАО – Югры «Ханты – Мансийский технолого – педагогический колледж».

Методология и методы исследования.

При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы исследования – регистрационные, органолептические, физико – химические, инструментальные, статистические.

Для анализа теоретических данных использовались методы регистрации, систематизации, обобщения материалов научных и методических изданий, нормативных документов и периодической печати.

Степень достоверности результатов работы подтверждена теоретическими и экспериментальными исследованиями, выполненными с использованием современных и общепринятых методов. В работе использованы математические методы обработки экспериментальных данных. Полученные разработки внедрены в школьных столовых, что подтверждается соответствующими актами. Результаты работы отражены в публикациях в рецензируемых изданиях.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях, форумах международного и российского уровня, в том числе: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010;

2012), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» (Кемерово, 2012), «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013), «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2013) Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, отражающих ее основное содержание, в т. ч. 2 в журнале, рекомендованном ВАК РФ, «Ползуновский вестник».

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 150 страницах. Диссертация содержит 19 рисунков, 70 таблиц. Список используемой литературы включает 114 источников, в т.ч. иностранных.

1.1 Анализ законодательной и нормативной базы по вопросам Одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения, является питание. Организация правильного питания обеспечивает нормальный рост и развитие детей, продлевает жизнь и повышает работоспособность, способствует профилактике заболеваний. В большинстве западных развитых странах, вопрос обеспечения качественным питанием школьников и дошкольников приравнивается к вопросу национальной безопасности государства.

В Российской Федерации вопросы детского питания нашли отражение в следующих законах:

Федеральный закон «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения»

Глава III. Санитарно – эпидемиологические требования обеспечения безопасности среды обитания для здоровья человека.

Статья 17. Санитарно – эпидемиологические требования к организации питания населения.

2. При организации питания в дошкольных и других образовательных учреждениях, лечебно профилактических учреждениях, оздоровительных учреждениях и учреждениях социальной защиты, установлении норм пищевого довольствия для военнослужащих, а также при установлении норм питания для лиц, находящихся в следственных изоляторах или отбывающих наказание в исправительных учреждениях, обязательно соблюдение научно – обоснованных физиологических норм питания человека [62].

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Глава IV. Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов.

Статья 15. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов.

1. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико – химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

2. Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка. [61] Глава III. Управление системой образования.

Статья 29. Полномочия органов государственной власти субъекта Российской Федерации в сфере образования.

2. Органы государственной власти субъектов Российской Федерации имеют право дополнительного финансирования мероприятий по организации питания в муниципальных образовательных учреждениях.

Статья 32. Компетенция и ответственность образовательного учреждения.

2. К компетенции образовательного учреждения относятся:

19) создание в образовательном учреждении необходимых условий для работы подразделений организаций общественного питания и медицинских учреждений, контроль их работы в целях охраны и укрепления здоровья обучающихся, воспитанников и работников образовательного учреждения.

Глава V. Социальные гарантии реализации прав граждан на образование Статья 51. Охрана здоровья обучающихся, воспитанников.

5. Расписание занятий в образовательном учреждении должно предусматривать перерыв достаточной продолжительности для питания обучающихся, воспитанников.

Организация питания в образовательном учреждении возлагается на образовательные учреждения. В образовательном учреждении должно быть предусмотрено помещение для питания обучающихся, воспитанников. [60] Вопрос организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях регулируют следующие документы:

СанПиН 2.3.2.1940 – 05 «Организация детского питания».

II. Общие положения.

2.1. В настоящих Санитарных правилах используются следующие основные понятия:

дети школьного возраста – дети в возрасте от 6 до 14 лет;

продукты детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста – пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности;

пищевая ценность продуктов детского питания – совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности детского организма в необходимых веществах и энергии;

качество продуктов детского питания – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности детского организма в пище при обычных условиях их использования;

безопасность продуктов детского питания – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. [82] СанПиН 2.4.5.2409 – 08 Санитарно – эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

Глава I. Общие положения и область применения.

1.2. Настоящие санитарные правила устанавливают санитарноэпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.

1.3. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся. [83] СанПиН 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

I. Общие положения и область применения.

1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

См. приложение «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2)°C» [85] СанПиН 2.1.4.1074 – 01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

1. Область применения.

1.1. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к качеству питьевой воды, а также правила контроля качества воды, производимой и подаваемой централизованными системами питьевого водоснабжения населенных мест.

1.4. Санитарные правила применяются в отношении воды, подаваемой системами водоснабжения и предназначенной для потребления населением в питьевых и бытовых целях, для использования в процессах переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов, их хранения и торговли, а также для производства продукции, требующей применения воды питьевого качества. [84] организации питания детей 7–11 и 11–18 лет в государственных образовательных учреждениях. Методические рекомендации № 0100/8605 – 07 – 34 утверждены 24.08.2007 г.

Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Организация полноценного горячего питания является, однако, сложной задачей, одним из важнейших звеньев которой служит разработка меню школьных завтраков и обедов, соответствующих современным научным принципам оптимального (здорового) питания и обеспечивающих детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. С этой целью ГУ НИИ питания РАМН, совместно с Роспотребнадзором, Московским Фондом Содействия санитарно – эпидемиологическому благополучию населения, разработал рационы школьных завтраков и обедов. Разработка этих рационов была основана на следующих принципах:

1. Необходимость удовлетворения потребности детей в энергии за счет школьных завтраков на 25 % и за счет обедов на 30 %;

2. Максимальное разнообразие продуктов и блюд, одним из подходов к реализации которого является разработка не 10 – 14 дневного меню, а 24 дневного меню и включение в него всех групп продуктов, в т.ч. мяса, овощей, рыбы и др.

Разработанные меню предназначены для использования в практике работы школьных пищеблоков, школьно – базовых столовых, органов и учреждений Роспотребнадзора.

Рекомендуемые меню могут быть использованы без изменений, либо с учетом пищевых предпочтений детей, а также в зависимости от типа и оборудования пищеблоков ГОУ. Примерное меню см. в приложении «Примерное меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7 – 11 и 11 – 18 лет в государственных образовательных учреждениях» [56] Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных учреждений.

Методические рекомендации. Протокол № 4 от 2 июля 2002 г.

Глава 1. Общие положения.

Пункт 1.3. Основными задачами

при формировании ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, являются: обеспечение детей и подростков пищевыми продуктами, соответствующими возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального, сбалансированного, здорового питания, требованиями качества, безопасности и пищевой ценности, а также создание условий для оптимального физического развития детей и подростков и предупреждение (профилактика) среди них инфекционных и неинфекционных заболеваний.

Приложение «Основной ассортиментный перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся и дополнительный (необязательный) перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся». [55] Школьное питание сегодня попало в сферу пристального внимания нашего государства. Три из четырех приоритетных для развития страны направления – «Здравоохранение», «Образование» и «Развитие АПК» – естественно и гармонично сочетаются на участке организации питания школьников. Национальные проекты и реформы в сфере демографии дали толчок в развитии многих важных социальных инициатив.

Подпроект «Школьное питание», который дополняет приоритетный национальный проект «Образование», занимает среди них особое место.

Главные принципы программы «Школьное питание» по реорганизации системы питание школьников:

повышение качества школьного питания;

индустриализация и централизация системы производства школьного питания на основе внедрения новых технологий;

построение эффективного управления и контроля системы производства школьного питания;

пропаганда и обучение в области здорового питания.

Цели и задачи программы Цель – обеспечение здорового питания школьников в целях сохранения и укрепления их здоровья, а также профилактики заболеваний.

обеспечение соответствия школьного питания детей установленным нормам и стандартам, региональным, экологическим, социальным и культурным особенностям;

совершенствование системы финансирования школьного питания;

оптимизация затрат, включая бюджетные дотации и преференции; обеспечение доступности школьного питания;

приведение материально – технической базы предприятий, обеспечивающих процесс школьного питания в соответствии с современными разработками и технологиями;

согласование бюджетных и межбюджетных финансовых отношений по обеспечению здорового питания школьников;

законодательное сопровождение, внесение дополнений и изменений в действующие законы и нормативные акты;

организация образовательно – разъяснительной работы по вопросам здорового питания;

разработка системы оценок качества школьного питания, в том числе учитывая показатели снижения заболеваемости. [36, 53, 58, 77, 78] 1.2 Основные принципы рационального питания ребенка По физиологическим особенностям организма детей, школьный возраст делят на три этапа: младший (7 – 10 лет), средний (10 – 13 лет), старший (14 – лет). В возрасте 7 – 10 лет нарастание массы тела происходит плавно, но в 10 – лет у девочек и в 12 – 13 лет у мальчиков она увеличивается интенсивно, что связано с началом полового созревания.

В этот период происходит интенсивное увеличение мышечной ткани и силы мышц, высок уровень минерального обмена, обуславливающий рост скелета. У подростков возрастает функциональная нагрузка на все органы и системы и прежде всего на центральную нервную, сердечно – сосудистую и пищеварительную системы.

К основным принципам рационального питания детей относятся:

1. Соответствие калорийности рациона суточным энергозатратам – энергозатраты детского организма складываются из расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организма (энергия основного обмена); специфически динамического действия пищи (усиление обмена в ответ на приме пищи); расхода энергии на рост, развитие и отложение тканевых веществ; расхода энергии на выполнение работы, двигательную активность, крик и плач у детей. При составлении рациона необходимо обратить внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию, при мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при спокойном сидении на 12 %, при стоянии – на 20 %, при ходьбе – на 80 – 100 %, при беге – на 400 %. Это связано с тем, что основной обмен у детей по сравнению со взрослыми повышен более, чем в 1,5 – 2 раза за счет расхода энергии на построение новых тканей.

2. Качественная адекватность питания – соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма. При обеспечении качественного питания необходимо обращать внимание на поступление незаменимых, строго нормируемых пищевых веществ.

К ним относят белки, составные части пищевых жиров, витамины, минеральные соли и воду.

Указанные соединения не синтезируются в организме, либо синтезируются недостаточно; не способны к формированию депо; их отсутствие в конечном итоге приводит к алиментарным дефицитным состояниям, многие из которых обнаруживают в короткие сроки.

3. Сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также белков животного и жиров растительного происхождения). Энергетическую ценность рациона распределяют следующим образом: за счет белков – около 14 %, жиров – около %, углеводов – около 55 %. В детском питании для младшего возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3, для старшего возраста – 1:1:4.[57] 4. Режим питания – регулярность, кратность, распределение суточного рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору следующий: до 1 года – 6 раз в сутки, до 7 лет – 5 раз, школьники – 4 раза. Для детей 1 – 3 лет на завтрак, обед, полдник и ужин должно приходиться 25, 35, 15, 25 %, соответственно по энергоценности рациона; для детей от 3 до 17 лет – соответственно 25, 40, 10, 25 %; для шестилеток, посещающие детские учреждения (ДУ) на завтрак – 25 %, на обед – 35 %, на полдник – 15 % от энергетической ценности рациона (остальное дома).[57, 68] 5. Правильная тепловая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ, а также снижение (исключение) образования в продуктах новых веществ, неблагоприятно действующих на организм детей (например, экстрактивные вещества и грубые поджаристые корочки с высоким количеством меланоидов нарушают процессы возбуждения и торможения нервной системы детей, отягощают функции печени и почек). [64, 67, 69, 75, 76, 93] Но актуальнее же, на сегодняшний день использовать данные согласно СанПиНу 2.4.5.2409 – 08:

При одно –, двух–, трех– и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак – 25 %, обед – 35 %, полдник – 15 % (для обучающихся во вторую смену – до 20 – 25 %), ужин – 25 %. Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 %, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ:

белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10 – 15 %, 30 – 32 % и 55 – 60 %, соответственно, а соотношения кальция к фосфору, как 1:1,5 [83].

1.3 Роль основных пищевых веществ в питании ребенка Белки – это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, ряда гормонов. Их недостаток в питании отрицательно влияет на рост детей, функцию коры головного мозга, вызывает снижение образования антител, гемоглобина, задержку развития эндокринных желез и т.п.

Организм, обладая незначительными резервами белка, не в состоянии длительно обеспечивать физиологические процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запасов. Вместе с тем интенсивность белкового обмена очень велика и белки тела человека при средней продолжительности жизни обновляются около 200 раз. Одним из наиболее ранних проявлений дефицита белка в рационе является снижение защитных свойств организма, который становится менее устойчивым к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекциям. Кроме того, на фоне недостатка белка более интенсивно развиваются проявления всех других видов пищевой недостаточности, например авитаминозы и гиповитаминозы [29, 32, 33, 50, 69,72, 74].

Таким образом, белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма. В частности, уменьшение белка в рационе до 3 % рекомендуемых норм вызывает полную остановку роста, снижение массы тел, изменение химического состава костей. Особенно необходим животный белок, способный обеспечить высокий уровень синтеза белков тканей растущего организма.

Однако вреден и избыток белка в рационе. Он ведет к резкому нарушению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Поступившие с пищей излишки белков в организме не накапливаются, а выводятся в виде азотистых соединений. Поэтому они должны поступать в организм с пищей систематически и в небольшом количестве.

В детском питании необходимо учитывать качественные особенности белков. Потребностям детского организма в наибольшей степени соответствует молочный белок, в связи, с чем молоко должно рассматриваться как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания [25, 26, 27, 29, 37].

Жиры – один из важнейших ингредиентов питания. Они входят в состав клеток организма, принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсичных и антигенных веществ.

Жиры обладают высокой энергетической ценностью и покрывают до 30 % энергетических затрат организма, они играют роль запасного питательного, защитного и теплоизоляционного материала. Важной особенностью жиров является то, что с ними в организм поступают жирорастворимые витамины и незаменимые биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты, потребность в которых у детей первого года жизни особенно велика.

Жиры влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются все виды обменных процессов, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Неблагоприятно воздействует также и избыток жиров: нарушаются секреторная деятельность желез желудочно – кишечного тракта и обменные процессы, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в организме. В пище детей первого года жизни белки и жиры должны находиться в соотношении примерно 1:1,5. [29, 41, 69, 74, 75, 76] Углеводам принадлежит основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. В их присутствии улучшается утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов приводит к нерациональному использованию белков в энергетических целях и вследствие этого к скрытой белковой недостаточности.

Избыток углеводов в рационе питания ребенка из – за дисбаланса состава питательных веществ может привести к гиповитаминозу В1, отложению жира, повышению гидрофильности тканей и усиленному метаболизму.

[25, 26, 95] Калорийность и химический состав рационов школьников не должны иметь больших колебаний изо дня в день. В то же время следует стремиться к максимальному разнообразию продуктов питания. Ребенок должен получать питание с использованием широкого ассортимента круп, разнообразных овощей, фруктов, зелени, соков, молочных продуктов, мяса, субпродуктов, различных сортов рыбы, продуктов моря. Такой принцип составления меню обеспечивает лучшую сбалансированность рациона, в известной степени гарантирует содержание в нем необходимых пищевых веществ.[3, 25, 48, 49] Кальций вместе с белком составляет основу костной ткани и зубов и придает им необходимую прочность. Именно в них сконцентрированы основные запасы кальция, содержание которого в организме взрослых людей составляет 1, кг. Другой жизненно важной функцией кальция является его участие в обеспечении нормального свертывания крови. Кальций требуется также для нормального осуществления процессов мышечного сокращения, в том числе сердечной мышцы, и передачи нервных импульсов в нервной системе.[4, 38, 40, 54, 107, 110] В основе этих многообразных эффектов лежит участие кальция в построении и функционировании многих белков (в частности, факторов свертывания крови), ферментов, клеточных мембран (в том числе мембран нервных клеток и клеток сердечной мышцы, в значительной мере отвечающих за нормальную работу нервной системы и сердца).

Таким образом, кальций необходим для процессов роста, нормальной работы сердца, нервной и мышечной систем, предотвращения кровопотерь и др.

У детей раннего возраста дефицит кальция является одной из причин развития рахита. А в последующие периоды жизни недостаточное поступление кальция с пищей в детском возрасте, сопряженное со снижением его отложения в костной ткани, служит одним из факторов риска остеопороза, то есть снижения плотности костей, и обусловленных им переломов. Потребность в кальции подростков в 14 – 17 лет выше, чем во все другие периоды жизни. Это обусловлено высокой скоростью роста подростков в сочетании с их значительной костной массой, существенно превышающей костную массу детей более младшего возраста.[91, 100, 101, 104,106] Не случайно, поэтому в организме существует сложная система поддержания постоянного уровня кальция в крови. Среди различных факторов этой системы (витамин D, паратиреоидный гормон, проницаемость слизистой оболочки кишечника для кальция и др.) важнейшее место принадлежит алиментарному фактору, то есть достаточному поступлению кальция с пищей и его высокой усвояемости в желудочно – кишечном тракте.

Основным же источником кальция служат молоко и молочные продукты, которые не только богаты кальцием, но включают его в легко усвояемой форме и, что особенно важно, в оптимальных соотношениях с фосфором. Это обеспечивает максимальную усвояемость кальция. Пол – литра коровьего молока (то есть 2, стакана), содержащих 600 мг кальция, могут удовлетворить 50 – 80 % потребности детей в кальции (в зависимости от возраста). Еще больше кальция в сыре (900 – 1000 мг/100 г) и твороге (100 – 150 мг/100 г). Особенно высоким содержанием кальция отличаются специальные продукты, в частности, молоко и творог, дополнительно обогащенные этим нутриентом (150 – 240 мг кальция/100 мл).

Верхний допустимый уровень кальция 2500 мг/сутки. [28, 89, 91, 112, 113, 114] Вода – важнейшая составная часть организма. Вода принимает участие во всех обменных процессах благодаря растворению в ней многих химических веществ, осуществляет транспорт к тканям и клеткам, необходимых для их жизнедеятельности веществ и уносит из клеток продукты обмена. Вода вместе с растворимыми в ней минеральными веществами обеспечивает постоянство внутренней среды организма. Общее содержание воды в организме и ее распределение по секторам и тканям организма с возрастом изменяются. Чем меньше возраст, тем больше в организме относительное содержание воды.

Для ребенка вреден как избыток воды, так и ее недостаток. При избыточном введении жидкости происходит набухание клеток и тканей, увеличивается нагрузка на сердечно – сосудистую систему, почки. С избыточным количеством воды могут выводиться необходимые минеральные вещества и витамины. При недостаточном поступлении воды развивается сгущение крови, может повышаться температура тела, нарушаются процессы пищеварения. [29, 63, 66, 72] Потребность школьников в пищевых веществах и энергии представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше [83, 57] Название пищевых СанПиН 2.4.5.2409 – Энергетическая ценность (ккал) Витамин А (мг рет.

экв) ток. экв.) Оба нормативных документа являются действующими, но актуальнее использовать нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах согласно методическим рекомендациям МР 2.3.1.2432 – 08 (утверждены 18.12.08г., а СанПиН 2.4.5.2409 – 08 утвержден 01.09.08 г.).

1.4 Характеристика питания российских школьников При проведении физиолого – гигиенического и психофизиологического мониторинга в рамках эксперимента по совершенствованию структуры и содержания общего образования было предпринято исследование структуры и регулярности питания российских школьников. Инструментом такого исследования послужили специально разработанные анкеты, которые содержали ряд вопросов об условиях и образе жизни учащихся, в том числе блок вопросов, касающихся структуры и организации питания. Вопросы этого блока поставлены так, чтобы можно было оценить привычный, типичный стиль питания ребенка в семье. Очевидно, что анкетный опрос не способен точно выявить качественную структуру питания и его количественную меру, однако косвенные вопросы позволяют уяснить, страдают ли дети от недоедания и насколько разнообразным и полноценным является их рацион.

Важным обстоятельством является широта охвата детской популяции, что существенно повышает надежность полученных данных. В обследовании, которое проводилось в апреле – мае 2002 г., участвовало более 35 000 школьников 1 – х и 10 – х классов из 74 регионов России.

Полученные результаты в целом свидетельствуют о том, что состояние питания детского населения России нельзя назвать катастрофическим, как об этом нередко пишут журналисты, хотя выявленные факты демонстрируют тяжелое экономическое положение значительной части (около 20 %) семей.

В первую очередь интересовала структура питания, т.е. какие продукты чаще, а какие – реже появляются на столе в семьях школьников.

Абсолютное большинство (не менее 75 %) школьников получают ежедневно полноценный животный белок, служащий необходимым «строительным материалом» для детского организма, благодаря которому возможен рост и развитие нервной, мышечной и других важнейших тканей. Соответствующие результаты приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Структура питания школьников (в %) Частота потребле- Мясо, Молочные Овощи картофель Макароны, Фрукты и Чуть более половины школьников ежедневно едят мясные и рыбные продукты. Весьма значителен вклад в ежедневный рацион картофеля и овощей, служащих ценным источником углеводов (основной энергетический субстрат), а также витаминов и микроэлементов. С другой стороны, ежедневное потребление фруктов и соков нельзя считать достаточным: только 30 % школьников имеют возможность получать эти продукты каждый день.

Анализ данных таблицы 2 показывает, что около 80 % детей получают достаточно сбалансированный по структуре рацион питания. Беспокойство вызывает та часть популяции, которая получает продукты, богатые животным белком (мясо, рыба, яйца, творог) и витаминами (фрукты), 1 раз в неделю или еще реже.

Следует заметить, что чаще всего те дети, которые недополучают животный белок, лишены также достаточного количества витаминизированной пищи. Обычно это сочетается с низким уровнем благосостояния семьи, о чем мы судили по ответам респондентов на вопросы других блоков анкеты.

Чтобы интегрально оценить полноценность питания учащихся, разработали специальный алгоритм, который позволил рассчитать для каждого ученика условный «индекс полноценности». Этот показатель учитывает все компоненты рациона: животные и растительные белки и жиры, микроэлементы, витамины и т.п.

Все респонденты были ранжированы по этому показателю с использованием традиционной пятибалльной шкалы. Такой прием позволил сопоставить уровень полноценности питания учащихся 1– х и 10 – х классов (таблица 3) и выделить при этом две зоны: относительного благополучия и риска. Существенных различий между учащимися 1 – х и 10 – х классов по этому показателю мы не обнаружили: в обеих возрастных группах «зона риска» охватывает чуть менее 20 % обследованных школьников, тогда как «зона относительного благополучия» включает примерно 80 % детей.

Таблица 3 – Характеристика полноценности питания учащихся (в %) Зона риска Зона относительного благополучия Более половины детей, учащихся 1– х и 10 – х классов, относятся к группе с «высокой» полноценностью питания, еще 1/4 – к группе с «умеренной» полноценностью питания. Это свидетельствует о том, что уровень благосостояния большинства семей, в которых растут дети, достаточен для того, чтобы обеспечить нормальные условия роста и развития. В то же время, почти каждый пятый школьник в стране страдает от более или менее выраженного дефицита полноценного питания. Вполне вероятно, что в реальности эта цифра несколько выше, поскольку в проводимом Министерством образования эксперименте участвуют не все школы, а только те, которые были отобраны для этой работы местными органами образования. Не исключено, что критерии такого отбора могли сказаться на структуре выборки и косвенно повлиять на полученные результаты. В то же время, мы не выявили каких – либо существенных различий между регионами по этим показателям, что говорит в пользу предположения о равномерном и случайном формировании выборки. Строго говоря, с точки зрения законов статистики, только случайно сформированная выборка может быть достаточно репрезентативна (представительна) для того, чтобы по ней судить обо всей популяции (т.е.

стране).

Важнейший вопрос – как сказывается дефицит полноценного питания на росте и развитии учащихся? Специальный анализ показал, что группа детей с «низкой» полноценностью питания практически не отличается от средней популяционной нормы.

В первую очередь можно констатировать отставание в уровне физического развития этих детей, причем они в большей мере выражены по массе тела (разница составляет в среднем 1,5 – 2 кг), тогда как торможение роста тела в длину (на – 3 см) – явление значительно более редкое и сочетающееся, как правило, с наиболее тяжелым дефицитом полноценности питания. Не выявлено значимых различий в уровне хронической и острой заболеваемости между детьми с разным уровнем полноценности питания, но оказалось, что дефицит питания нередко сочетается с повышенным риском бытового травматизма, особенно у старшеклассников. Физические возможности детей, страдающих от недостатка питания, также несколько снижены, причем сильнее всего это проявляется в уровне аэробной выносливости. Примечательно, что именно показатель аэробной выносливости считается наиболее информативной характеристикой уровня физического здоровья.

Снижение выносливости – верный признак неблагополучия в состоянии регуляторных систем организма, первый сигнал, свидетельствующий о физическом неблагополучии.

Следует еще раз подчеркнуть, что это касается только группы детей с «недостаточным» уровнем полноценности питания, которая охватывает около 2,5 % школьников. Хотя в относительном выражении это и небольшая цифра, в масштабах страны – это десятки тысяч детей.

Элементарные правила гигиены питания знакомы, разумеется, каждому школьнику. Тем не менее, как показывают исследования (таблица 4), около 4 % первоклассников и довольно большое количество десятиклассников питаются 1 – 2 раза в день. Следует отметить, что в значительном числе случаев это сочетается с весьма низкими цифрами, характеризующими полноценность питания.

Таким образом, в значительной мере такой нерациональный режим питания связан, с невозможностью получать пищу в соответствии с потребностью.

Таблица 4 – Регулярность питания школьников (в %) приемов пищи Как видно, нерациональный режим питания характерен для несколько большего числа учащихся, чем «недостаточный» уровень полноценности. Вероятно, это говорит о том, что дети и их родители не всегда следуют рекомендациям гигиенистов и врачей по организации рационального питания, даже имея для этого необходимые возможности. В этом направлении необходима всесторонняя пропагандистская и просветительская работа.

По режиму питания не видно существенных различий между мальчиками и девочками одного возраста, тогда как первоклассники и десятиклассники имеют некоторые различия, хотя и непринципиальные. Так, десятиклассников, питающихся 1 раз в день, уже гораздо меньше, чем первоклассников, тогда как питающихся 2 раза в день – заметно больше. Среди первоклассников примерно равные количества тех, кто питается 3 раза в день, чаще 3 раз и «когда захочет». Среди десятиклассников это распределение иное: количество питающихся 3 раза в день практически такое же, как и среди первоклассников (видимо, эта цифра отражает долю семей, в которых питание поставлено строго на регулярной основе); значительно снижено число тех, кто регулярно питается чаще 3 раз, но зато около половины юношей и девушек питаются тогда, когда захотят. Эта «свобода» режима питания, с одной стороны, свидетельствует о том, что для половины школьников пропитание не составляет проблемы; с другой стороны, это может говорить о хаотичности, бессистемности режима питания, что обычно негативно сказывается на работе желудочно – кишечного тракта. Известно (и данные, полученные в ходе мониторинга, полностью это подтверждают), что заболевания органов пищеварительной системы у старшеклассников резко (на 30 – 40 %) возрастают по сравнению с учащимися начальной школы. Нерегулярность и нарушения режима питания – одна из возможных причин такого положения.

В этом отношении важным фактором является организация питания в условиях школы. По данным мониторинга, свыше 90 % школ оборудованы оснащенными столовыми, в которых имеются все необходимые условия для обеспечения учащихся горячей пищей. Тем не менее, далеко не во всех школах работа столовых поставлена качественно, согласно данным таблицы 5.

Таблица 5 – Организация питания школьников (в %) Утренний завтрак Обед столовой Следует отметить, что значительная часть школьников утром не завтракают, причем это нарушение режима питания чаще наблюдается у девочек. С возрастом учащихся отказ от завтрака становится более распространенным явлением. Это – плохой признак, свидетельствующий о формировании у части молодых людей неправильного стереотипа пищевого поведения.

Среди первоклассников примерно 1/3 завтракают в школе, а 2/3 – дома. Однако, видимо, качество пищи в школе не слишком привлекательно, и к концу обучения таких, кто завтракает в школе, остается не более 5 %. Та же тенденция – снижения с возрастом частоты использования услуг школьной столовой – характерна и для обеда. Абсолютное большинство (около 90 %) младших школьников обедают в школьной столовой, и еще 5 – 6 % берут с собой из дома еду, тогда как среди старшеклассников становится много (примерно 1/3) таких, кто не ест в школе вообще, а приносить еду из дома в старших классах считается, повидимому, непрестижным. Таким образом, хотя услугами школьного «общепита»

вынуждены пользоваться большинство учащихся, возрастная динамика их отношения к школьному питанию свидетельствует о невысоком качестве предоставляемых этой системой услуг.

Резюмируя представленные материалы, можно констатировать, что ситуация за 2002 год с состоянием питания российских школьников вызывает тревогу по ряду причин.

Во – первых, часть детей страдает от неполноценности рациона питания, причем в наиболее острых случаях это приводит к замедлению физического и функционального развития. Хотя доля таких детей в популяции сравнительно невелика, каждый подобный случай требует пристального внимания со стороны органов образования, здравоохранения и социальной защиты. Во – вторых, дети и, видимо, их родители, не демонстрируют грамотного, сознательного отношения к режиму питания. Между тем нарушение принципов рационального питания приводит к развитию многочисленных форм желудочно – кишечных заболеваний. В – третьих, организация питания в школах оставляет желать лучшего, и многие дети (видимо, согласуя свои действия с мнением родителей) избегают пользоваться услугами школьных столовых. Это также нарушает рациональный режим питания, учитывая, что учащиеся старших классов проводят в школе по 7 – 9 ч ежедневно. Все перечисленные факторы формируют группу риска развития желудочно – кишечных и иных заболеваний, негативно сказываются на состоянии здоровья подрастающего поколения. [88,92] В российских школах существуют проблемы с организацией питания, но с каждым годом их становится меньше, в том числе и благодаря реализации экспериментальных проектов по внедрению современных технологий в организацию школьного питания.

При формировании рациона питания учащихся, закупках пищевых продуктов образовательными учреждениями и предприятиями школьного питания, составлении меню и приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться принципы адекватного, рационального, сбалансированного, щадящего питания, подразумевающего:

• удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;

• сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в том числе по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным классам, витаминам, минеральным веществам (в том числе микроэлементам);

• максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования широкого ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;

• технологическая (кулинарная) обработка продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;

• исключение из рациона продуктов и блюд, обладающих раздражающими, экстрактивными свойствами, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов пищеварения;

• учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд). [40, 41] 1.5 Факторы, формирующие стереотипы пищевого поведения детей На формирование стереотипов пищевого поведения детей влияют многие факторы. Так, одним из важнейших, первостепенных факторов, является влияние родителей, их отношение к питанию. Немалое значение оказывают материальное положение семьи, телевизионная реклама и внешний вид товара, возраст и пол ребенка, распорядок дня, меню и режим питания в школьных столовых.[42, 80, 98] Модель пищевого поведения человека формируется в раннем возрасте, когда закладываются устойчивые вкусовые предпочтения и воспитывается отношение к процедуре приема пищи (режиму, последовательности блюд и др.).

Первый вкусовой опыт приобретается внутриутробно при заглатывании амниотической жидкости, вкус которой зависит от питания матери. В дальнейшем на формирование вкуса влияет материнское молоко, его вкусовые качества. С грудным молоком ребенок также ощущает вкусы материнского питания. Возможно, этим объясняется более легкое привыкание этих детей к различным продуктам, вводимым с прикормом, чем у детей на искусственном вскармливании, получающих смеси со стабильным составом и однообразным вкусом.

Важным является соблюдение женщиной в период беременности и кормления грудью рационального питания, оказывающего влияние не только на состояние здоровья матери и ребенка, но и на адекватное формирование вкуса младенца.

Формируемые вкусовые предпочтения обуславливают рацион питания в целом. Дети с низкой чувствительностью к горькому вкусу при предоставлении им свободного выбора чаще выбирают овощи. Дети, имеющие предпочтение к кислому, едят больше фруктов. Отмечено, что эти дети получали много фруктов уже в возрасте 6 месяцев, что позволяет предположить начало формирования предпочтения к кислому в грудном возрасте. [29] В формировании вкусовых ощущений у ребенка имеет значение не только вкус, но и запах пищи, ее консистенция, структура, состав, внешний вид блюд.

Запах пищи в основном воспринимается рецепторами, расположенными в носовых ходах. Благодаря запаху возбуждается аппетит, активизируются соковыделительные функции пищеварительных желез, что обеспечивает готовность к восприятию пищи.

Консистенция пищи может быть жидкой, полужидкой, вязкой, густой и твердой. По мере роста ребенка консистенция вводимых в питание блюд меняется – от жидкой до густой и твердой. Важно вовремя закрепить у ребенка навыки восприятия различной консистенции блюд.

По своему составу продукты могут быть монокомпонентными – из одного вида фруктов, ягод или овощей, поликомпонентными – из двух, трех и более сочетаний, а также комбинированными – из сочетаний фруктов с молочными продуктами (йогуртом, творогом, сливками), зерновыми, овощными и другими продуктами, а овощей – с крупами и мясом или рыбой.

Внешний вид блюд также меняется по мере роста ребенка. При этом необходимо заботиться о красивом оформлении пищи. Красиво оформленное блюдо в сочетании с его полезностью вызывает положительное отношение к пище и закрепляет соответствующее вкусовое восприятие.

Особую роль в формировании вкуса играет прикорм, когда постепенно, на протяжении первого года жизни, в рацион питания ребенка вводятся новые адекватно подобранные различные продукты и блюда, имеющие свои вкусовые особенности, структуру, консистенцию, запах.

Таким образом, организуя правильное питание ребенка в раннем возрасте, приучая его к различным видам пищи, можно формировать правильные вкусовые привычки, создавать рациональный стереотип питания ребенка, а в дальнейшем и взрослого человека.

Связь между социально – экономическим статусом и здоровьем детей, к сожалению, остается мало изученной. Недавние исследования выявили наличие социального градиента для некоторых (но не всех) аспектов здоровья детей и подростков. Бедные дети с большей вероятностью имеют плохое здоровье, чаще подвержены респираторным, желудочно – кишечным заболеваниям, несчастным случаям, для них наблюдаются более высокие уровни смертности по сравнению с детьми из более обеспеченных семей. [35, 52] Плохое материальное положение не обеспечивает средства для получения таких фундаментальных условий для хорошего здоровья, как питание, жилье и т.п. По данным на 2006 г. 26 % детей в возрасте до 16 лет в России проживают в условиях крайней бедности (со средними душевыми доходами в два и более раза ниже величины прожиточного минимума). Бедности часто сопутствуют перенаселенное, сырое, холодное жилище, повышенный риск инфекций и невозможность поддерживать стандарты гигиены, неадекватное питание. Согласно официальной статистике наименее обеспеченные слои населения в России, в отличие от располагающих большими ресурсами, потребляют меньше в 2,5 раза мясопродуктов, в 2,2 раза рыбы, в 2,1 раза молока и молокопродуктов, в 3,9 раза фруктов и ягод.

Основными в меню становятся хлеб, картофель, макароны. «Бедный» тип питания приводит к возрастанию белково – калорийной недостаточности, проявляющейся у детей и подростков снижением массы тела и низкими ростовыми показателями.

По данным Министерства здравоохранения и социального развития, средний рост детей в пяти регионах страны ниже международных средних показателей. Согласно данным Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения почти 20 % школьников страдают от недостаточного питания. Значительное число российских детей в период их формирования не получают достаточного количества основных витаминов и минералов, особенно железа и кальция. Около 7,5 % детей потребляют пищевые продукты, содержащие животный белок – мясо, рыбу и яйца, – раз в неделю или реже. Число детей, употребляющих фрукты и соки раз в неделю, составляет почти 20 %, и только 33 % употребляют фрукты и соки каждый день (данные за 2007 г.). Недостаточное, плохо сбалансированное и нерегулярное питание наносит удар по всем физиологическим системам организма ребенка, включая умственное развитие.

Для повышения качества питания детей из материально неблагополучных семей необходимо проводить государственные программы по выдаче бесплатных продуктовых наборов таким семьям, организовывать бесплатное питание в школьных столовых.

Следующим важным фактором, формирующим стереотипы пищевого поведения детей, является реклама.

Реклама является сегодня не только средством информирования о новой марке, потребительских свойствах товара и т.п., но и неотъемлемым элементом массовой культуры. С момента своего возникновения она постоянно отрабатывала способы воздействия на поведение индивида и групп людей и за весьма длительную историю качественно эволюционировала, пройдя путь от информирования к увещеванию и далее – к выработке условного рефлекса, к подсознательному внушению и, наконец – к проецированию символического изображения.

Особенно велико воздействие рекламы на беззащитную психику ребенка.

При этом дети, по сравнению со взрослыми, не в состоянии эффективно противопоставлять такому воздействию собственные установки, взгляды.

В 2003 году в Москве был проведен эксперимент, целью которого было изучение восприятия детьми разных возрастных групп телевизионной рекламы, ее влияния на их поведение, а также особенностей восприятия и отношения к телевизионной рекламе родителей. В исследовании принимали участие 20 детей старшего дошкольного возраста и 20 их родителей; 13 учащихся первого класса и 13 родителей и столько же учащихся второго класса и их родителей; 16 учащихся среднего (шестой класс) и 12 – старшего школьного возраста (десятый класс). [1] Отношение детей к телевизионной рекламе определялось с помощью анкет.

Результаты анкетирования представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Отношение детей различных возрастных групп к телевизионной рекламе (%) Как видно из таблицы 6, с возрастом критическое отношение усиливается. В группе дошкольников больше половины детей положительно относятся к рекламе, любят ее смотреть. В младшем школьном возрасте таковых уже меньше – примерно 38 %, среди детей 11 – 12 лет – только 18 %, а старшим подросткам реклама категорически не нравится. При этом выборочно, отдельные рекламные ролики нравятся соответственно 10 %, 25 % и 8 % опрошенных детей. Негативное отношение к ТВ – рекламе с возрастом устойчиво растет.

Половина самых маленьких респондентов просто отказываются дать какоето определение феномену рекламы. Но примерно 40% детей в подготовительной группе, 69 % в первом классе, 46 % во втором хорошо представляют себе реальное назначение рекламы – информировать потенциальных покупателей о различных товарах. Достаточно часты следующие ответы: «перерыв в телепередачах»

(около 15 % дошкольников), «развлечение, отдых» (около 23 % второклассников).

Большинству (75 %) младших подростков понятна информирующая функция рекламы, и только 8 % детей не знают, для чего она нужна. 18 % респондентов ответили: «чтобы мучить людей», «чтобы отнимать время». Примечательно, что 40 % старших подростков указывают на агрессивную манипулятивную функцию рекламы – «это воздействие на психику человека, морочат голову, чтобы покупали их товары», «это попытка впихнуть покупателю то, что ему не нужно».

О том, верит ли ребенок тому, что сообщается в рекламном ролике, можно судить по данным таблицы 7.

Таблица 7 – Доля детей в различных возрастных группах, доверяющих рекламе (%) Доверие к рекламе Возрастная группа Больше всего (55 %) верят рекламе дошкольники. Отношение младших школьников более осознанно и критично, доверяют рекламе только 23 – 30 % детей, а больше половины – не доверяют вовсе. Младшие и старшие подростки в основном не доверяют рекламным сообщениям. Число детей, испытывающих доверие к определенной рекламной продукции, снижается с возрастом.

При сопоставлении ответов на вопрос о доверии к рекламе родителей и детей было обнаружено совпадение их оценок: 60 % – в подготовительной группе;

69,2 – в группе первоклассников и 77 % – второклассников. Это, несомненно, свидетельствует о существенном влиянии родителей на восприятие ребенком телевизионной рекламы. Такой вывод подтверждается и данными о том, что дети достаточно точно судят об отношении своих родителей к рекламе.

Проведенное исследование показало, что телевизионная реклама, безусловно, влияет на детей различных возрастных групп, особенно дошкольников и младших школьников. По мнению родителей, большинство детей узнает рекламные ролики по визуальному ряду, звуковому сопровождению, воспроизводят отдельные высказывания, выражения, мелодии. Тем не менее, дети не прерывают свою деятельность из – за рекламы, не предпочитают рекламу другим передачам.

Примерно половина опрошенных дошкольников и треть школьников младших классов доверяют содержанию рекламы, возможно, используют ее в качестве культурного эталона потребления. Однако чем старше дети, тем они более осмысленно и критично относятся к телевизионной рекламе, оценивают воздействие рекламы на психику, сознание человека как целенаправленную манипуляцию. Позитивным является тот факт, что многие подростки неодобрительно относятся к рекламе пива, особенно в сочетании со спортивными сюжетами.

Больше половины опрошенных родителей и детей позитивно оценивают лишь немногие из рекламных роликов и хотели бы, чтобы рекламы было меньше, чтобы повысилось ее качество. Вместе с тем примерно половина старших подростков и их родителей считают рекламу необходимой составляющей телеэфира, так как она информирует о новых товарах и услугах. По мнению 50 % опрошенных родителей, реклама негативно влияет на их детей и поэтому нужно либо запрещать детям смотреть рекламу, либо дозировать ее. Важно также формировать правильное к ней отношение.

Результаты исследования показали, что в целом реклама все же не играет решающей роли в формировании потребительских предпочтений, не служит средством манипулирования сознанием детей. Тем не менее, представляется необходимым введение этических и юридических нормативов и ограничений для телевизионной рекламы, разработка гуманитарной экспертизы воздействия на сознание человека этой новой социальной технологии.

В мае 2010 г. страны одобрили рекомендации ВОЗ, цель которых – снизить негативные последствия для детей, связанные с коммерческим продвижением пищевых продуктов и безалкогольных напитков с высоким содержанием насыщенных жиров, трансжирных кислот, свободных сахаров или соли. [87] Поскольку питание влияет на интеллектуальное развитие и способность к учению, здоровое питание является необходимым условием хорошей успеваемости в школе. Как показывают исследования, дети, питающиеся более качественно, получают при тестировании более высокие оценки, невзирая на материальное положение их семей и уровень школы. Наоборот, недостаточность питательных веществ, имевшая место в раннем детстве, может влиять на способность к учению, длительность пребывания в школе, умение концентрироваться и на внимательность. Дети, имевшие серьезную недостаточность питательных веществ, получают при тестировании на IQ и знание фактической информации более низкие оценки, чем дети в специально выбранных группах сравнения.

Школы играют жизненно важную роль, содействуя качественному питанию детей и предоставляя возможность для оказания им помощи. Часто школы более эффективно, квалифицированно, беспристрастно содействуют охране здоровья и здоровому питанию, чем какое – либо другое учреждение. Они контактируют с детьми, когда те находятся в критическом возрасте, определяющем их будущий образ жизни, включая качество питания. Кроме того, школы могут влиять на соответствующее поведение персонала, учителей, родителей и членов местного сообщества.[47, 64] Тщательно составленные и внедренные учебные программы по медикосанитарному просвещению могут предотвратить формирование у детей вредных для здоровья форм поведения, касающихся, в том числе, питания, которые могут привести к заболеваниям. Более того, как свидетельствует анализ эффективности школьных программ питания, в ходе реализации которых повышается доступность продуктов питания при одновременной помощи и просвещении в области питания, наблюдается значительное увеличение роста и/или веса детей, а также в ряде случаев улучшение посещаемости занятий и успеваемости.

В российских школах широкое распространение получили уроки здоровья, на которых учителя или приглашенные специалисты по питанию рассказывают, как правильно составлять рацион питания и какие продукты лучше исключать из меню.

Во многих регионах России (Челябинская, Владимирская, Архангельская, Кемеровская области и др.) введена Федеральная Программа модернизации школьного питания. Главные принципы программы по реорганизации системы питания школьников:

– повышение качества школьного питания, – индустриализация и централизация системы производства школьного питания на основе внедрения новых технологий, – построение эффективного управления и контроля системы производства школьного питания, – пропаганда и обучение в области здорового питания.[30] В ходе этой программы в школьных столовых было установлено новое оборудование, проведен курс обучения специалистов, разработана современная технология приготовления пищи, введен новый рацион питания на основании проведенных исследований.

Эти меры позволили повысить качество школьного питания, привить детям положительное отношение к питанию в школьных столовых.

Здоровое питание уменьшает опасность возникновения проблем со здоровьем, наиболее характерных для настоящего времени. Исследования показывают, что первые признаки хронических заболеваний, таких как ожирение, сердечнососудистые заболевания, рак и нарушения пищеварения, проявляются в юности. Установлено, что просвещение в области питания оказывает существенное влияние на формирование полезных для здоровья привычек в этой области, что, в свою очередь, ведет к уменьшению опасности возникновения болезней, связанных с питанием.[30, 59] 1.6 Влияние стереотипов пищевого поведения на здоровье школьников Хорошо известно, что именно в подростковом возрасте формируется большинство хронических заболеваний. Изучение показателей здоровья подростков свидетельствует о том, что среди них 70 % имеют хроническую патологию, а также социально обусловленные и социально значимые заболевания. В подростковом возрасте большое влияние на здоровье человека начинают оказывать различные неблагоприятные факторы, что ведет к росту заболеваний желудочно – кишечного тракта, аллергическим болезням, обменным нарушениям, ожирению и др.[51] В 2008 году в Ивановской области было проведено исследование, посвященное анализу питания и стереотипов поведения школьников. Для этого среди учащихся 9 – 11 классов Ивановского региона методом раздаточного анкетирования был проведен опрос. В нем приняли участие 996 респондентов.

Для проведения исследования была специально разработана анкета. Среди учащихся старших классов опрошено 46,4 % представителей мужского пола и 53,6 % – женского.[6] Анализ режима питания школьников показал, что более половины опрошенных учащихся питаются 3 – раза в день; среди юношей процент регулярно питающихся выше(66,74 % и 59,11 % соответственно).

Девушки чаще, чем юноши, питаются 1–2 раза в день (15 % и 25,9 % соответственно). Для 42 % опрошенных подростков характерны частые длительные перерывы в еде. При этом девушки устраивают длительные перерывы в еде чаще, чем юноши, вариант ответа «изредка» встретился среди 46,7 % юношей и 41,3 % девушек. Обнаруживается слабая прямая связь между длительностью перерывов в приемах пищи и наличием симптомов неблагополучия со стороны желудка: тяжесть в желудке и раннее насыщение.

Почти для половины опрошенных основным приемом пищи является обед (51,7 %), но каждый третий подросток основную пищу принимает в вечернее время (33,5 %).

Более 63 % опрошенных подростков предпочитают посидеть или полежать после еды. Почти 19 % подростков любят после еды сидеть перед телевизором и есть бутерброды. В большей степени эта привычка присуща девушкам (22,3 % и 14,7 % соответственно), юноши предпочитают полежать после еды (29,7 % и 20,7 % соответственно).

В ходе исследования была проведена оценка рациона питания подростков.

Более 74 % опрошенных юношей употребляют первые блюда не реже 2 – 3 раз в неделю, 57 % делают это ежедневно. Среди девушек только 39 % ежедневно употребляют первые блюда и еще 34 % – 2 – 3 раза в неделю. Среди девушек чаще встречается редкое употребление первых блюд. Более 74 % подростков употребляют пищу быстрого приготовления не реже 1 – 2 раз в неделю (56,4 %). Девушки чаще употребляют эту пищу, чем юноши. Среди юношей чаще встречается полный отказ от пищи быстрого приготовления (28,3 % и 21,7 % соответственно). Результаты приведены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Употребление пищи быстрого приготовления подростками Среди подростков широко распространено употребление различных соусов, кетчупа, приправ и специй, а также различных газированных напитков.

По данным исследования, взаимосвязь оптимальной частоты приема пищи, рациональной двигательной активности, правильного рациона питания и отказ от употребления психоактивных веществ образует модель здорового образа жизни.

Другой стиль поведения, отражающий пренебрежительное отношение к здоровью, включает в себя привычку перекусывать между приемами пищи, пристрастие к пище быстрого приготовления и приправам, поздний последний прием пищи и привычку лежать после еды.[81] Образ жизни и сложившиеся стереотипы пищевого поведения могут привести к возникновению симптомов, отражающих нарушение функций желудочно – кишечного тракта вплоть до развития сначала функциональных, а затем органических нарушений пищеварительной системы. В частности, редкие приемы пищи с длительными интервалами между ними и отсутствием первых блюд в рационе, привычка посидеть или полежать после еды перед телевизором и есть бутерброды могут провоцировать симптомы, характерные для гастрита: тяжесть в желудке и чувство быстрого насыщения.

Система мер, направленных на снижение заболеваемости желудочно – кишечного тракта у подростков, должна включать не только индивидуальные программы, направленные на изменение мотивации аддиктивного поведения, но и просветительскую работу с родителями и преподавателями. Необходимо широкое внедрение образовательных программ, разъясняющих вред употребления психоактивных веществ, курения, пренебрежительного отношения к собственному здоровью и самолечения.

В последние десятилетия заметно увеличился интерес врачей различных специальностей (терапевтов, кардиологов, гастроэнтерологов, эндокринологов, гинекологов, педиатров и т. д.) к проблеме ожирения. Это связано с увеличением числа лиц, страдающих ожирением, в разных странах, оно увеличивается среди мужчин и женщин, детей и подростков. Его осложнения проявляются практически на все органы и системы человека, ухудшая качество жизни и уменьшая продолжительность жизни. Ожирение называют эпидемией XXI века.

Ожирение у детей и подростков является одной из актуальных проблем современного здравоохранения. Практически во всех регионах мира количество больных детей неуклонно растет и удваивается каждые три десятилетия.

В настоящее время в развитых странах до 25 % подростков имеет избыточную массу тела, а 15 % страдают ожирением. В Российской Федерации ожирение имеют 5,5 % детей, проживающих в сельской местности, и 8,5 % детей – в городской.[65] Наиболее неблагоприятная ситуация выявлена среди подростков Москвы (избыточная масса тела – у 11,8 %, ожирение – у 4,8 %), Новосибирска (избыточная масса тела – у 11,9 %, ожирение – у 1,8 %), Самары (избыточная масса тела – у 10,2 %, ожирение – у 3,6 %) и Красноярска (избыточная масса тела – у 8,9 %, ожирение – у 2,5 %). Данные представлены на рисунке 2. В целом избыточная масса тела и ожирение встречались чаще у мальчиков (избыточная масса – 11,27 %, в том числе ожирение – 2,5 %), чем у девочек (9,3 и 1,6 % соответственно). [101] Рисунок 2 – Число детей, страдающих избыточной массой тела и Увеличение числа лиц, страдающих ожирением, имеет не только генетические и гормональные причины, но и связано с особенностями образа жизни ребенка – гиподинамией и нерациональным питанием. Современные дети много времени проводят перед компьютером (который в настоящее время используется не только для развлечения, но и необходим для учебы в обычной школе) и телевизором. Компьютеры становятся средством общения между детьми, и это еще одна причина, по которой дети (чаще подростки) меньше времени проводят на свежем воздухе. Однако ожирением могут страдать и довольно подвижные дети.

Питание детей часто не соответствует их энергозатратам. В современных магазинах много продуктов с повышенным калоражем, которые не всегда рекомендованы в детском питании, но часто используются родителями при составлении детского рациона (колбасные изделия, майонез, изобилие мучных изделий).

За последние 20 – 25 лет стали гораздо доступнее и разнообразнее кондитерские изделия, сладкие газированные напитки, калорийность которых, также часто недооценивается родителями.

Общение врача и пациента с ожирением или родителей маленьких пациентов с ожирением нередко носит элемент конфликта, так как больные убеждены, что едят мало, подчеркивают, что утром они «вообще не едят» (чай или кофе с сахаром, а также многочисленные дневные «перекусы», (сдоба, печенье, бутерброды) не рассматриваются как еда самими больными или родителями детей с ожирением). Во время работы или отдыха больные жуют автоматически, нередко не отдавая себе отчет в количестве принятых продуктов. До 50 – 70 % принятой пищи (по калорийности) приходится на вечерний период. Набор продуктов стандартен, люди по 5 – 6 раз в неделю употребляют, в сущности, одни и те же продукты, и систематическая коррекция пищевого поведения в данном случае сама по себе может давать неплохие результаты.

Следует также отметить факт закладывания родителями неправильного стереотипа пищевого поведения. Дети видят с рождения, что едят их родители, и считают абсолютной нормой потребление избытка твердых жиров и легкоусвояемых углеводов с пищей. Кроме этого, родители часто идут на поводу у детей, боясь, что если они откажутся съесть полезную пищу (овощи, супы и т. д.), то останутся голодными, поэтому пусть съедят хоть что – нибудь. При этом родители не понимают, что именно чувство голода и должно быть регулятором аппетита.[7, 34] Изучение особенностей питания людей, страдающих ожирением, выявило несколько вариантов нарушений режима («извращение аппетита»):

типичный night eating (синдром ночной еды) характеризуется утренней анорексией, бессонницей и потреблением 50 % и больше съеденной за сутки пищи после 19 часов. Такое поведение характерно не только для взрослых, но встречается и у подростков. Для некоторых людей характерна так называемая гиперфагическая реакция на стресс (потребление значительного количества пищи в стрессовых ситуациях) – так называемое «заедание стрессов» характерно для взрослых, и родители приучают к этому детей. Таким образом, у детей формируется еще один стереотип пищевого поведения: если неприятность, значит, нужна шоколадка, если неприятность более серьезная, тогда поход в заведение типа «фаст – фуд». Такой тип поведения опаснее всего в переходном возрасте, когда подросток переживает большие стрессы, и, следовательно, чаще «заедает неприятности».[69] Таким образом, возникновение ожирения имеет не только генетические и гормональные причины, но и связано с особенностями образа жизни ребенка – гиподинамией и нерациональным питанием.

Среди разных нарушений питания, являющихся факторами риска развития избыточной массы тела и ожирения, значительное место, по – видимому, занимает избыточное потребление кондитерских изделий, продуктов быстрого приготовления (fast food) и сладких безалкогольных газированных напитков». [94] В 3 – х регионах (Астрахань, Екатеринбург, Москва) была изучена возможная связь между избыточным потреблением кондитерских изделий, продуктов fast food, сладких безалкогольных газированных напитков и индексом массы тела (ИМТ) у российских детей школьного возраста (7 – 18 лет).

В исследовании приняли участие 434 ребенка. Для опроса была разработана специальная анкета, которая включала информацию о месте проживания ребенка, его возрасте и поле, весоростовых показателях, а также о частоте и количестве потребления сладких кондитерских изделий (карамельных конфет, шоколада, шоколадных конфет, мармелада и пастилы, халвы), мучных и кремовых кондитерских изделий, сладких безалкогольных напитков, чипсов, гамбургеров (чизбургеров), хот – догов, картофеля фри, соленых сухариков и орешков, печеных пирожков. [34] В опросе участвовали 31,5 % детей с ожирением и 68,5 % с нормальной массой тела; в группе детей с ожирением в возрасте 7 – 10 лет было 17 %, в возрасте 11– 14 лет – 40 %, в возрасте 15 – 18 лет – более 78 %.

Исследование фактического потребления детьми школьного возраста отдельных продуктов показало, что наиболее популярны у них, мучные кондитерские изделия – 59,3 % школьников употребляют их чаще, 2 – 3 раз в неделю;

столь же часто 50,2 % детей едят карамельные конфеты, а 41,9 и 36 % – соответственно шоколад и шоколадные конфеты; 40,8 % опрошенных являются любителями сладких негазированных напитков, которые они употребляют несколько раз в неделю или ежедневно. Данные представлены на рисунке 3.

Более 1/3 школьников 2 – 4 раза в месяц едят карамельные конфеты (30,4 % детей), сладкие газированные напитки (30,4 %), соленые сухарики и орешки (34, %), мармелад и пастилу (34,8 %), картофельные чипсы (35,7 %), шоколадные конфеты (36,4%), кремовые кондитерские изделия (39,4 %), шоколад (45,4 %), печеные пирожки (46,1 %).

Рисунок 3 – Наиболее популярные продукты питания у школьников Характеризуя фактическое потребление сладких безалкогольных напитков, чипсов, картофеля фри, соленых сухариков, следует отметить значительный разброс популярности данных продуктов в зависимости от возраста респондентов.

Сладкие безалкогольные газированные напитки обследованные 7 – 18 лет потребляют практически ежедневно (3 раза в неделю и чаще) в объеме от 210 до мл, чипсы – 3 раза в неделю и чаще (от 5 до 57 г в день), картофель фри – от 50 до 400 г за день, соленые сухарики и орешки – от 5 до 130 г/сут. Иными словами, перечисленные выше продукты вносят ощутимый вклад в ежедневное питание определенной группы детей школьного возраста.

На следующем этапе исследования оценивалось возможное влияние потребления кондитерских изделий и продуктов быстрого приготовления (fast food) на весоростовые показатели.

Получены данные о средних значениях ИМТ у опрошенных детей в зависимости от частоты потребления разных групп продуктов. Данные свидетельствуют о том, что при ежедневном или частом (2 – 3 раза в неделю) потреблении сладких газированных безалкогольных напитков ИМТ достоверно выше, чем при редком их потреблении (несколько раз в год или никогда). Аналогичная картина наблюдается при ежедневном потреблении картофеля фри и соленых сухариков: у таких школьников средние показатели ИМТ достоверно выше, чем у сверстников, употребляющих эти продукты реже.

Полученные данные объективно подтверждают значительные нарушения принципов рационального питания у детей школьного возраста. Материалы получены независимыми исследователями в трех достаточно удаленных друг от друга регионах России, что указывает на типичность выявленных нарушений, характерных для разных климатогеографических территорий с различными традициями питания. Вопрос о причинно – следственной связи между частым потреблением сладких безалкогольных газированных напитков, некоторых продуктов быстрого приготовления (например, картофеля фри, соленых сухариков, чипсов и др.) и развитием ожирения требует дальнейшего изучения.

1.7 Применение факторного анализа в прикладных исследованиях Многообразие потенциальных продуктов потребления, а также возможные многоуровневые взаимосвязи между частотой потребления отдельных видов продуктов питания у конкретного индивида обуславливают сложности в систематизации и классификации имеющихся стереотипов пищевого поведения (СПП) [45, 73]. Субъективное, «примерное» решение данных вопросов как трудоемко, так и недостаточно адекватно при условии наличия в современном математикостатистическом аппарате методов и средств группировки массивов данных. Значительное число характеристик изучаемого признака предполагает использование многомерных методов статистического анализа, одним из которых является факторный анализ.[45] Факторный анализ (от лат. factor – действующий, производящий и греч.

analysis – разложение, расчленение) – совокупность методов, которые на основе объективно существующих корреляционных взаимосвязей признаков (или объектов) позволяют выявлять латентные (или скрытые) обобщающие характеристики структуры изучаемых объектов и их свойств. [45, 73] Многомерные методы постепенно входят в практику статистического анализа биомедицинских данных. Зарубежные исследователи используют их примерно в 30 % публикаций, тогда как в российских публикациях их доля минимальна. Однако во многих из таких публикаций метод используется с разнообразными нарушениями, вследствие которых авторские выводы не всегда корректны.

Основы ФА зародились в конце 19 века, когда Ф. Гальтон и К. Пирсон, работая с антропометрическими и психологическими данными, начали развивать идею латентных, генерализованных признаков. В 1901 г. К.Пирсон выдвинул эту идею, назвав его методом главных осей (компонент). Началом современного периода развития факторного анализа считают публикацию Ч. Спирмена от 1904 г.

Под фактором понимается гипотетическая, непосредственно не измеряемая, латентная (скрытая) переменная, которая имеет линейные корреляционные связи с исходными измеряемыми переменными. Одной из главных целей факторного анализа является выявление гипотетических (ненаблюдаемых) факторов, призванных достаточно полно объяснить корреляционную матрицу наблюдаемых количественных признаков. При этом предполагается, что наблюдаемые переменные в свою очередь являются линейной комбинацией факторов. Отметим, что по определению каждый из факторов непосредственно для измерения недоступен – он гипотетичен, и представляет собой не более чем сумму измеряемых количественных признаков с различными весовыми коэффициентами. В данном случае выявленные латентные факторы будут представлять собой стереотипы предпочтений в выборе продуктов питания в исследуемой категории населения.

Преимущество применения факторного анализа в подобных случаях состоит в том, что структура взаимосвязей позволяет сконцентрировать в некоторых из новых переменных – факторах, значительно больше информации, нежели в отдельно взятой исходной количественной переменной. Благодаря этому отдельный фактор можно рассматривать как совокупность наиболее сильно взаимосвязанных между собой исходных признаков. Вследствие этого факторный анализ позволяет вычленить из всего многообразия исходных признаков отдельные конгломераты таких взаимосвязанных исходных признаков. Исходя из состава таких конгломератов, а также из величины весовых коэффициентов, возможно на вербальном уровне описать свойства такого фактора, связав его с соответствующим прилагательным (в нашем случае, например, «мясной СПП», «рыбный СПП» и т.п.). При этом оказывается, что отображение всех наблюдений в осях нескольких пар первых факторов, даёт достаточно информативное представление о взаимном расположении сравниваемых многомерных групп наблюдений. Итак, с одной стороны выделение факторов позволяет выделить подгруппы взаимосвязанных количественных признаков, а с другой – более наглядно представить взаимное расположение имеющихся подгрупп наблюдений (в нашем случае, стереотипов пищевого поведения) в осях этих новых, более информативных признаков.

1.8 Структура ассортимента функциональных продуктов для Творог представляет собой кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно – диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Значительное содержание в твороге жира и особенно белков (14 – 18 %) обусловливает высокую питательную и биологическую ценность этого продукта.

В состав белков творога входят все незаменимые аминокислоты. Особенно такие, важные для синтеза холина, как метионин и лизин. Это позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза.

В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), которые необходимы для роста, костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения организмом.[2, 5, 31] Из творога и творожной массы приготовляют следующие горячие блюда (вареники, сырники, запеканки, пудинги).

Для приготовления горячих блюд рекомендуется использовать полужирный и нежирный (80 % влаги) творог. Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1 – 2 %.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмина).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

Вторые блюда отпускают с маслом сливочным, прокипяченной сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (15 – 25 г массой нетто на порцию). [44] Согласно СанПиН 2.4.5.2409 – 08 мы не можем включить в меню школьников паштеты и блинчики с творогом, а так же творог из непастеризованного молока, фляжный творог без термической обработки.

Ассортимент блюд на основе творога из сборника рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах представлен следующими наименованиями блюд:

Вареники (ленивые, с творогом по – домашнему, из гречневой и пшеничной муки с творогом);

Сырники (из творога; с морковью; с морковью, молоком сгущенным или киселем плодово – ягодным; по – киевски);

Пудинг из творога (запеченный или вареный на пару);



Pages:   || 2 | 3 |
 
Похожие работы:

«КОШЕЛЕВА ЕЛЕНА АЛЕКСЕЕВНА ИССЛЕДОВАНИЕ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ МОЛОКА И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств ДИССЕРТАЦИЯ на соискание степени кандидата технических наук Научный руководитель : доктор технических...»

«Шабанова Ольга Владимировна ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРА С ПРИМЕНЕНИЕМ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ PENICILLIUM CASEICOLUM Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств ДИССЕРТАЦИЯ на...»

«МАРКОВА КСЕНИЯ ЮРЬЕВНА РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ЛИПИДНОЙ ПРИРОДЫ Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические наук и)...»

«АПЁНЫШЕВА ТАТЬЯНА НИКОЛАЕВНА РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ МЯГКИХ КИСЛОТНОСЫЧУЖНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖИРОМ Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических...»

«СИДЯКИН МАКСИМ ЭДУАРДОВИЧ РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭТАНОЛА ИЗ ВОЗВРАТНЫХ ОТХОДОВ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель : д.т.н., проф. Л.Н. Крикунова Москва –...»

«КОРЖОВ ИГОРЬ ВАСИЛЬЕВИЧ РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ТЕКСТУРАТОВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Специальности: 05.18.01-Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства 05.18.04-Технология мясных,...»

«ВАСИЛЬЕВА ИРИНА ОЛЕГОВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПОЗИТА НА ОСНОВЕ МОДИФИЦИРОВАННОГО КОЛЛАГЕНА И МИНОРНОГО НУТРИЕНТА 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и биологических...»

«КАПИТОНОВ ВАЛЕНТИН СЕРГЕЕВИЧ РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Специальности: 05.18.01-Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Красноярск 2014 2 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Пищевые концентраты как форма пищи с широким спектром 1....»

«ШЕЛЕПИНА НАТАЛЬЯ ВЛАДИМИРОВНА НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНЫХ СПОСОБОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ И ФОРМ ГОРОХА Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Диссертация на соискание ученой степени...»

«ВОЛОТКА ФЁДОР БОРИСОВИЧ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ ПРИБРЕЖНОГО ЛОВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ Специальность 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на...»

«Шарипова Татьяна Викторовна ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель : доктор...»

«БАБЕНКО МАКСИМ СЕРГЕЕВИЧ РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА В ПОЛЕ ИНФРАКРАСНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 05.18.12 - ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«КОДАЦКИЙ Юрий Анатольевич ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН СОИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УЛЬТРАЗВУКА Специальность: 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук...»

«СУХОРУКОВ ДМИТРИЙ ВИКТОРОВИЧ РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ЦЕНТРОБЕЖНОГО СМЕСИТЕЛЯ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ С ОРГАНИЗАЦИЕЙ НАПРАВЛЕННОГО ДВИЖЕНИЯ МАТЕРИАЛЬНЫХ ПОТОКОВ 05.18.12 Процессы и аппараты пищевых производств Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель : кандидат технических наук, доцент Бородулин Дмитрий Михайлович...»

«Бабич Ольга Олеговна ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ БИОТЕХНОЛОГИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ L-ФЕНИЛАЛАНИН-АММОНИЙ-ЛИАЗЫ 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных...»

«ГРАЩЕНКОВ ДМИТРИЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ РАЗРАБОТКА БЛЮД И РАЦИОНОВ ДЛЯ ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ НА ОСНОВЕ АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ СИСТЕМЫ РАСЧЕТОВ 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания Диссертация на соискание ученой степени кандидата...»

«ШАУРИНА ОЛЬГА СЕРГЕЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫХ ВТОРИЧНЫМ БЕЛКОВОУГЛЕВОДНЫМ МОЛОЧНЫМ СЫРЬЕМ КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ Специальность: 05.18.06 Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов (технические наук и) диссертация...»

«КОСТИН АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕВИЧ РАЗРАБОТКА, ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПРОБИОТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ 05.18.15 – Техноогия и товароведение пищевых продуктов и функционаьного и специаизированного назначения и общественного питания...»

«БОНДАКОВА МАРИНА ВАЛЕРЬЕВНА РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОСМЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТА ВИНОГРАДА Специальность 05.18.06 – Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов (технические наук и) Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«Беляева Лидия Александровна ИССЛЕДОВАНИЕ СОХРАНЯЮЩИХ ФАКТОРОВ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПОДЛИННОСТИ ПРИРОДНОЙ БУТИЛИРОВАННОЙ СТОЛОВОЙ ВОДЫ Специальность 05.18.15 – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) ДИССЕРТАЦИЯ На соискание ученой степени кандидата технических наук Научный...»








 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.