WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 | 3 |

«ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ...»

-- [ Страница 1 ] --

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ

На правах рукописи

Шарипова Татьяна Викторовна

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ

МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ

ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Решетник Е.И.

Благовещенск Оглавление Введение ГЛАВА 1. Литературный обзор на тему: Состояние и перспективы производства мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания 1.1 Геродиетическое питание как перспективное направление пищевой промышленности 1.2 Особенности питания лиц пожилого и преклонного возраста 1.3 Анализ рынка по выпуску продуктов геродиетического питания 1.4 Использование растительного сырья в производстве мясорастительных продуктов 1.5 Медико-биологические требования к разработке геродиетических продуктов питания 1.6 Использование натуральных антиоксидантов в качестве функционального компонента 1.7 Заключение по главе 1 ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента. Объекты и методы исследований 2.1 Структура и организация эксперимента 2.2 Объекты исследований 2.3 Методы исследований ГЛАВА 3. Результаты исследований и их анализ 3.1 Выбор семян растений семейства Бобовые для производства геродиетических продуктов питания 3.2 Анализ районированных сортов культуры нут 3.3 Изучение функционально-технологических свойств нутовой муки 3.4 Изучение состава и свойств муки из косточек винограда «Амурский» 3.5 Исследование возможности использования муки из косточек винограда «Амурский» в качестве функционального компонента 3.6 Исследования состава и свойств перловой крупы 3.





7 Подбор мясного сырья для производства продуктов геродиетического питания 3.8 Изучение способа подготовки и этапа внесение нутовой муки в мясорастительные полуфабрикаты 3.9 Выбор рациональных технологических параметров при производстве мясорастительных полуфабрикатов геродиетического питания ГЛАВА 4. Практическая реализация результатов исследования 4.1 Разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания 4.2 Изучение пищевой и биологической ценности мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания 4.3 Исследование качественных показателей мясорастительных полуфабрикатов в процессе хранения 4.4 Исследование функциональных свойств мясорастительных полуфабрикатов на лабораторных животных 4.5 Расчет экономической эффективности производства мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания Выводы Библиографический список Приложения Введение Актуальность темы. Средняя продолжительность жизни в России на сегодняшний день увеличилась на полтора года и составила 70,3 года.

По прогнозам ООН численность этой возрастной группы к 2025 г. составит на всей планете около 1 млрд. человек, что свидетельствует о резком старении населения и возникновении проблемы сохранения людьми пожилого и преклонного возраста здоровья, активности и долголетия.

Улучшить здоровье и обеспечить стабильность физиологического и метаболического статуса пожилого возраста можно, употребляя в пищу геродиетические продукты. Такие продукты способствуют коррекции различных дефицитов биологически активных веществ в организме пожилого человека, а в ряде случаев играют роль заместительной терапии.

Ассортимент геродиетической продукции, вырабатываемой отечественными предприятиями пищевой промышленности, на сегодняшний день недостаточно полон и е ценовой диапазон не рассчитан для такой социально незащищенной группы населения, как люди пожилого и преклонного возраста. Разработанные технологии производства пищевых продуктов не учитывают специфики питания людей данного социального слоя, а качество продукции не всегда соответствует потребностям стареющего организма. Между тем, отечественные ученые видят большую перспективу в создании и производстве новой группы специализированных продуктов, предназначенных для геродиетического питания, позволяющих приостановить зависимые от возраста патологии. Большие возможности для освоения производства таких продуктов имеет мясная отрасль.

Одним из актуальных направлений по созданию геродиетических продуктов на мясной основе является использование растительного сырья – источника ряда нутриентов, таких как витамины, минеральные вещества, клетчатка, антиоксиданты, благотворно влияющих на активизацию физиологических процессов в организме пожилого человека. При этом предпочтительнее использование растительного сырья того региона, где проживает человек, поскольку оно содержит различные биологически активные соединения наиболее близкие по гео-, биохимическому составу организму человека. В этой связи, актуальной и целесообразной является разработка технологии мясосодержащих продуктов для геродиетического питания с использованием продуктов переработки семян нута и винограда «Амурский», выращиваемых на территории Амурской области. Результаты исследований обобщены и представлены в данной диссертационной работе.





Степень разработанности темы. Современными учеными к настоящему времени выполнен ряд работ в области разработки технологии продуктов для геродиетического питания в Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Росссельхозакадемии) под руководством известных учных В.Д. Харитонова, А.Г. Галстяна; в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» под руководством Л.А. Остроумова, А.Ю. Просекова, В.М. Позняковского и др.

Научное обоснование новых направлений в производстве функциональных продуктов питания получило развитие в трудах отечественных и зарубежных учных А.Г. Храмцова, Н.Н. Липатова (мл.), Ю.Я. Свириденко, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, В.И. Ганиной, Н.А. Тихомировой, Л.А. Забодаловой, И.С. Хамагаевой, Г.Б. Гаврилова, А.А. Майорова, М.П.

Щетинина, Н.Б. Гавриловой, Л.В. Голубевой, И.А. Смирновой, М.Б. Данилова, Л.М. Захаровой, Л.В. Терещук, Г.В. Гуринович, D. Lillu, R. Stilwell, R. Fuller, G. Gibson и др. Научные труды вышеназванных учных использованы автором в своих научных исследованиях. Однако большинство исследований касаются в основном технологий функциональных продуктов на основе молока, а вопросы, связанные с производством специализированных продуктов питания – мясосодержащих полуфабрикатов с использованием растительного сырья, произрастающего в Амурской области, не исследованы и требуют детального изучения.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является исследование и разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания с использованием продуктов переработки нута и винограда.

Для достижения цели сформулированы следующие научные задачи:

- изучить состав и функционально-технологические свойства нутовой муки для использования е в производстве мясорастительных полуфабрикатов;

- определить дозу и способ подготовки нутовой муки при выработке геродиетических продуктов питания;

- исследовать возможность использования муки из косточек винограда «Амурский» в качестве функционального компонента;

- подобрать технологические параметры производства нового вида мясорастительного полуфабриката;

- оценить функциональную эффективность разработанного полуфабриката с функциональными компонентами в клинических испытаниях на лабораторных животных;

- разработать и утвердить техническую документацию на новый вид полуфабриката для геродиетического питания;

- оценить экономическую эффективность от внедрения и реализации разработанных технологических решений.

Научная новизна работы. На основании изучения химического состава и функционально-технологических свойств обоснована целесообразность использования нутовой муки в производстве мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания. Установлена доза внесения нутовой муки в гидратированном виде 18,0% от массы мясорастительного полуфабриката.

На основе результатов клинических испытаний на животных определена эффективная доза внесения муки из косточки винограда «Амурский», доказано е положительное влияние на физическую активность, функциональное состояние и биохимические характеристики крови.

Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования муки из косточек винограда «Амурский» в качестве антиоксиданта с целью увеличения сроков годности.

Установлены технологические особенности формирования качественных показателей мясорастительных полуфабрикатов при внесении растительного сырья. Определено влияние дозы внесения растительных компонентов на органолептические и физико-химические показатели полуфабрикатов.

Обоснованы технологические параметры производства и предложены рецептуры нового вида полуфабрикатов. Определены математические зависимости качества разработанных мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания.

Разработана технология производства мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания, получены данные характеризующие пищевую, биологическую и энергетическую ценность, органолептические и микробиологические показатели разработанного полуфабриката.

Установлены оптимальные сроки годности при температуре хранения минус 18 2°С.

Теоретическая и практическая значимость работы. Научно обоснована и разработана технология и техническая документация на мясорастительные полуфабрикаты для геродиетического питания «Долгожитель»

и «Витаминные» (ТУ 9214-006-00493238-2013, ТИ 9214-006-00493238Новизна технического решения отражена в заявлении о выдаче патента РФ на изобретение «Способ производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания» (№ 2013148211 от 29.10.2013 г.).

Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке специалистов, бакалавров, магистров по направлению 260200. «Продукты питания животного происхождения» и 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья».

Методология и методы исследования. При проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов исследований, в том числе физико-химических, биохимических, микробиологических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математической модели.

Положения, выносимые на защиту:

- обоснование применения в качестве сырья для выработки мясорастительных полуфабрикатов нутовой муки для повышения их функционально-технологических свойств;

- обоснование целесообразности применения в рецептурах мясорастительных полуфабрикатов вторичного растительного сырья – семян винограда;

- обоснование научной концепции формирования компонентного состава мясорастительных полуфабрикатов с заданными свойствами – с учетом потребностей организма пожилых людей;

- разработка рецептур и установление взаимовлияния рецептурных компонентов и их состава на пищевую и биологическую ценность разработанных мясорастительных полуфабрикатов;

- создание технологии мясорастительных полуфабрикатов, направленной на улучшение структуры питания людей пожилого и преклонного возраста, расширение ассортимента продуктов специального назначения и более рационального использования ресурсов сельского хозяйства.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, и их математической обработкой, апробацией нового технологического решения в производственных условиях на предприятии ОАО «Мясокомбинат» г. Благовещенск Амурской области.

По материалам диссертации опубликовано 18 печатных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Основные положения и результаты исследований диссертационной работы являлись предметом обсуждений и докладов на научнотехнических мероприятиях различного уровня: Всероссийский космический инновационный конвент ЗАТО Углегорск, Амурская область ( г.); VIII – ХII региональная научно-практическая конференция «Молодежь ХХI века: шаг в будущее» (г. Благовещенск, 2007-2011 гг.); региональная научно-практическая конференция «Взаимодействие научнообразовательных учреждений, бизнеса и власти» (г. Благовещенск, г.); общеуниверситетская тематическая научная конференция «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (г. Благовещенск, 2008-2013 гг.); VI международная научно-практическая конференция «Технология и продукты здорового питания» (г. Саратов, 2012 г.);

VIII международная научно-практическая конференция «Наука в информационном пространстве» (г. Киев, 2012 г.); III Амурский российскокитайский фестиваль науки (г. Благовещенск – Харбин 2013 г.); II Всероссийская научно-практическая конференция «Космодром «Восточный» – будущее космической отрасли России» (г. Благовещенск, 2013 г.); V международная научно-практическая конференция «Наука в центральной России» (г. Липецк, 2014 г.).

Принято участие в выставках «АмурЭкспоФорум – 2012», «АмурАгроПрод – 2012», (г. Благовещенск, Амурская область).

Состояние и перспективы производства мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания 1.1 Геродиетическое питание как перспективное направление Государственная политика в области здорового питания населения в России понимается как комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с медикобиологическими требованиями потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

В проекте «Концепции развития аграрной науки и научного обеспечения агропромышленного комплекса Российской Федерации на период до 2025 г.» отмечается, что за счет научно-технических достижений, наукомких технологий, активной инновационной деятельности будет обеспечиваться преимущественный прирост сельскохозяйственного производства.

Среди приоритетных направлений развития аграрной науки и научного обеспечения АПК России особое место занимают технологии продуктов профилактического, лечебного, детского и геродиетического питания [57, 91, 104].

В настоящее время отмечено существенное постарение, средняя продолжительность жизни в России в 2013 году по данным Росстата превысила 70 лет, средний показатель в 70,3 года, что сопоставимо с европейскими показателями. Это привело к стремительному возрастанию интереса к геронтологии, прежде всего, как к науке исследующей первичные механизмы старения и факторы, определяющие продолжительность жизни.

При изучении научно-технической литературы по данной проблеме было выявлено несколько направлений геронтологии. Ведущие международные эксперты считают, что наивысший уровень значимости всовременной геронтологии имеют такие направления, как изучение молекулярнобиологических и генетических механизмов старения, проблемы питания в старости, возрастной иммунологии [1, 10, 11, 12, 63, 71].

Основное положение свободнорадикальной теории старения сформулировал D. Harman в 1954 г. Он предположил, что универсальной причиной старения является свободнорадикальное окисление липидов (жиров) и белков. В последнее время эта теория находит все большее подтверждение [11].

С возрастом в тканях человека повышается содержание продуктов свободнорадикального окисления. Это указывает на снижение в целом скорости обмена веществ в организме.

Показано, что в клетках головного мозга пожилых людей активность антиоксидантных систем снижена почти в 2 раза по сравнению с молодым организмом. Возможно, активирование свободных радикалов в мозге играет роль в развитии возрастной патологии мозга, включая болезнь Альцгеймера.

Общий анализ данных об участии свободных радикалов в процессе старения и в сопровождающих его заболеваниях позволяет ряду авторов утверждать, что под действием свободных радикалов происходит повреждение макромолекул. Это приводит к мутациям клеток, нестабильности генома и развитию ряда возрастных патологий: рака, сердечнососудистых заболеваний, возрастного угнетения иммунной системы, нарушения функционирования мозга, возрастных заболеваний глаз (катаракта) и др. Весь комплекс воздействия свободных радикалов на организм часто называют оксидативным стрессом, а многие авторы старение называют хроническим оксидативным стрессом [11, 21, 83].

Ряд ученых предполагает, что первостепенной основой старения и длительности жизни является генетическая предрасположенность. По теории генетической программы, старение и старость становятся конечным периодом жизни человека, который венчает смерть. Согласно данной теории, каждый человек имеет определенную продолжительность жизни.

Часть геронтологов поддерживает аутоиммунную теорию старения.

Антитела белков каждого организма могут оказывать влияние на процесс старения клеток и даже могут стать причиной остановки их жизнедеятельности. Доказано, что есть связь между формированием антител и возрастом, развитие антител с годами идет на спад, вирусные инфекции, приобретенные на протяжении жизни, могут негативно сказываться на иммунной системе клеток и снижать формирование защитных антител.

Главенствующее место с общепринятыми гипотезами старения занимает холестериновая гипотеза, основоположником которой является Аничков Н.Н. по его утверждениям, атеросклероз – одно из главных возрастных заболеваний, связанное с повышением уровня холестерина в крови [11, 12].

Разработка новых функциональных мясных продуктов является одной из первоочередных задач пищевой промышленности. В России разработан ГОСТ 54060 – 2010 «Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения», в соответствии с которым функциональным пищевым продуктом является пищевой продукт, предназначенный для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [57].

Несмотря на разработанный ГОСТ 54060 – 2010 «Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения», ассортимент продуктов геродиетического профиля ограничен, причем основная доля приходится на молочные продукты и хлебобулочные изделия. Поэтому, особую значимость приобретает направление по совершенствованию технологии поликомпонентных продуктов геродиетического назначения на мясорастительной основе с целью обогащения рациона питания людей пожилого и преклонного возраста, расширения ассортимента геродиетических продуктов [57, 78].

1.2 Особенности питания лиц пожилого и преклонного возраста Старение организма – сложный и многогранный процесс, который зависит от множества механизмов. В стареющем организме возникает ряд морфологических изменений всего организма. Нарушаются такие жизненно важные функции как адаптивная и метаболическая. В связи с этим замедляется обмен веществ в организме, приводящий к нарушению обменных процессов и физической деятельности. Снижение основного обмена приводит к замедлению биосинтеза белков, идущих на построение клеток, ферментов, гормонов, антител, накоплении липидных компонентов в тканях, снижении скорости утилизации глюкозы, а также активности ферментов биологического окисления в тканях печени, почек, сердца и других.

Происходит старение клеток, замедление, восстановление клеточных элементов, изменение секреторных клеток пищеварительной системы [11, 12].

Часто встречающимся признаком старения так же является энергетический дисбаланс, приводящий чаще всего к ожирению, избыточному холестерину в крови и как следствие к атеросклерозу.

Пищеварительная система в процессе старения подвергается изменениям, которые отрицательно сказываются на ее функциональной способности. На развитие процессов старения существенное влияние оказывают гипокинезия и связанная с ней избыточная масса тела. Энергетическая потребность организма в старости уменьшается из-за снижения интенсивности обменных процессов и ограничения физической активности. В среднем энергоценность пищевого рациона в 60-69 лет и 70-80 лет составляет соответственно 85% и 75% от таковой в 20-30 лет. Стареющий организм чувствителен к избыточному питанию, которое не только ведет к ожирению, но сильнее, чем в молодом возрасте, предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям, а в конечном итоге способствует преждевременной старости. Отрицательные последствия ожирения и мышечной дистрофии, ускоряющие процессы старения, представляют собой серьезную гериатрическую проблему. Поэтому важное в любом возрасте соответствие между расходом энергии и энергоценностью потребляемой пищи приобретает важнейшее профилактическое значение в старости [21, 68, 71].

Нарушения системы питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением выявляются по большей части у людей преклонного возраста. В стареющем организме повышается чувствительность клеток к токсическим веществам, образующимся в желудочнокишечном тракте. За счет снижения интенсивности обмена веществ у пожилых людей возникает потребность в разработке продуктов, не отягощающих пищеварительные процессы. В связи с этим рацион питания людей преклонного возраста должен содержать помимо жиров, белков, углеводов ряд микронутриентов – витамины, минеральные вещества и клетчатку (перловая крупа, овощные культуры капуста и морковь), без которых невозможно нормальное функционирование организма [9, 24, 114].

Естественные компоненты рационов с сорбирующими свойствами – клетчатка, пектин, гемицеллюлоза – способствуют улучшению липидного обмена, активизируют моторику пищеварительного тракта.

Для замедления старения и продления жизни был предложен метод энтеросорбции – удаления токсинов и их метаболитов, холестерина и атерогенных фракций липидов. Метод заключается в добавлении в пищу поглотителей (сорбентов) для очищения желудочно-кишечных соков от токсинов и других веществ. Жидкая часть этих соков фильтруется из крови, а в кишечнике всасывается в кровь. Образуется своеобразный вариант гемосорбции (очищение крови, например от холестерина).

Метод энтеросорбции показал себя эффективным для профилактики атеросклероза сосудов сердца, мозга, диабета и аутоинтоксикации организма человека [96, 129, 138, 144].

При профилактике атеросклероза как основного синдрома старения предлагается устранение в разрабатываемых продуктах избыточного потребления холестерина, насыщенных жиров и ненасыщенных жирных кислот. То есть разработка технологии геродиетических продуктов питания с низким содержанием липидной фракции.

Особый интерес для разработки технологии продуктов геродиетического профиля представляют работы Григорова Ю.Г. о содержании триптофана в рационе питания. Было доказано о пользе диет дефицитных по триптофану. У животных снижается уровень серотонина во многих отделах головного мозга, вследствие чего происходит задержка процессов роста, развития и старения, увеличивается продолжительность жизни [11, 12, 24, 71, 163, 187].

Анализ литературных данных свидетельствует о том, что рацион питания людей пожилого и преклонного возраста должен разрабатываться с учетом физиологических особенностей стареющего организма и содержать как макронутриенты (белки, жиры, углеводы), так и достаточное количество микронутриентов (витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна), необходимые для полноценной работы организма.

Так же при построении рациона питания пожилых людей должен лежать принцип энергетической сбалансированности между калорийностью потребляемой пищи и фактическими энергозатратами организма.

Рекомендуемая калорийность составляет 1900-2000 ккал для женщин старше 60 лет и 2000-3000 ккал для мужчин того же возраста [68, 72, 105].

С возрастом ткани человеческого организма теряют свою эластичность. Это происходит из-за возникновения так называемых перекрестных сшивок между молекулами белка. Подобные изменения наиболее выражены в соединительных тканях, сосудах и мышцах. Теория, рассматривающая процесс старения с «холестериновой» точки зрения, называется «старение от поперечных сшивок». В народе их называют «холестериновыми бляшками».

К 2013 году на российском рынке мясной продукции сложилась неоднозначная ситуация. С одной стороны, в связи с улучшением экономической обстановки в России и увеличением доходов граждан, существует положительная динамика для развития мясоперерабатывающей промышленности и животноводства так как увеличиваются объемы потребляемого мяса.

Меры, которые принимает наше государство по стабилизации положения в сельском хозяйстве, направлены на обеспечение продовольственной независимости нашей страны от импорта, а также колебания мировых цен на продукты питания. У России имеется огромный потенциал для того чтобы выйти на передовые позиции в продовольственном обеспечении не только собственных нужд, но и развития экспортной политики.

С другой стороны в агропромышленном секторе экономики нашей страны существует ряд проблем. Это связано с недостатком высокотехнологичного оборудования и качественных кормов. Решение этих проблем должно стать первоочередной задачей для развития агропромышленного комплекса.

Животноводство на сегодняшний день столкнулось с проблемой не только дефицита, но и нестабильностью качества производимого мясного сырья. Причиной является отсутствие хорошего холодильного оборудования, низкое качество кормов, нехватка необходимых белковых добавок, премиксов и ферментов [59, 133, 140, 146].

Рост мировых цен на зерно и комбикорма соответственно еще больше усугубляет положение вещей. Несоответствие затрат на корма с ценами за животную единицу ведет к убыточности животноводческих комплексов, а следствием этого является постоянный рост цен на мясо и мясопродукты.

Одним из новейших развивающихся направлений пищевой промышленности в России является производство продуктов функционального назначения. На сегодняшний день анализ продуктов питания рынка России показал, что наибольшее развитие данного направления получило производство продуктов для детского питания. Второе место занимают продукты лечебно-профилактического действия, а так же спортивное питание, но их процент в соотношении к основным продуктам питания является низким, ассортимент имеет узкий спектр. По результатам маркетинговых исследований товаров функциональной направленности, было выявлено, что совершенно не развита технология продуктов геродиетического профиля.

Необходимость создания данных пищевых продуктов вызвана увеличением продолжительности жизни населения России в сравнении с прошлым десятилетием. Анализ фактического питания данной социальной группы позволяет характеризовать его как кризисное в отношении обеспеченности микронутриентами (дефицит витаминов, минеральных и биологически активных веществ) [101, 104, 150, 164].

Социальный опрос населения г. Благовещенска и некоторых районов Амурской области показал заинтересованность потребителей в создании продуктов геродиетического профиля. Так же был проведен мониторинг пищевых продуктов специального назначения, из полученных данных можно сделать вывод о том, что в настоящее время очевидный потенциал на рынке имеют следующие группы функциональных продуктов питания:

для бодрости и подъема сил, укрепления иммунитета, улучшения общего физического состояния; для улучшения функционирования отдельных систем организма человека; в качестве универсального комплекса натуральных веществ и витаминов; для регулирования аппетита, нормализации обмена веществ (снижения веса), улучшения внешнего вида (кожа, волосы, ногти). Анализируя спрос и предложения, можно сделать вывод, что не уделено достаточного внимания созданию продуктов питания геродиетического профиля.

Вместе с тем, разработка новых технологий геродиетических пищевых продуктов и внедрение их в производство с последующим выведением на продуктовый рынок, всегда сопряжено с риском и немалыми трудностями. Сложный процесс разработки и внедрения продовольственных инноваций предусматривает, прежде всего, немалые финансовые затраты, призванные обеспечить смену поколений техники и технологий, а также использование улучшенных способов и методов производства. Поэтому очень важно, чтобы новые продукты питания функциональной направленности, помимо новизны, удовлетворяли физиологические потребности стареющего организма, а так же были экономически доступны для потребителя и рентабельны для производителя.

Для потребителей социальной группы пожилые и престарелые люди, очень важна контролирующая роль государства в производстве геродиетических продуктов питания.

Важно, чтобы в качестве функциональных компонентов в продуктах геродиетического профиля, содержались конкретные, природные источники микронутриентов. Утверждениями только о содержании витаминов и «важных» микроэлементов ограничиваться недостаточно. Неотъемлемой частью являются органолептические свойства (вкус, запах, цвет, консистенция) геродиетических продуктов питания, важно чтобы они максимально соответствовали традиционным, привычным для потребителя.

Активное внедрение функциональных продуктов питания поможет обеспечить предприятиям повышение конкурентного статуса и динамичный рост производства, что в свою очередь является чрезвычайно актуальным для успешного развития перерабатывающих предприятий АПК.

1.4 Использование растительного сырья в производстве Современные ученые сделали вывод, что растительные добавки из бобовых культур, для производства мясных продуктов, должны соответствовать всем качественным показателям: иметь высокую пищевую и биологическую ценность, соответствующие органолептические показатели (отсутствие специфического запаха и вкуса, ненатурального цвета), хорошие функционально-технологические свойства (влаго- и жироудерживающие способности, растворимость, вязкость, величину рН от 5,5 до 7,0), санитарно-гигиенические показатели, соответствующие установленным нормам [7, 14, 17].

Добавки из бобовых культур используемые в производстве мясорастительных продуктов подразделяются на 2 группы – это текстурированные белковые препараты (изоляты и концентраты) и сухие добавки в виде муки.

Текстурированные белковые препараты, содержащие в основном денатурированные белки (они только набухают), можно использовать в ограниченном количестве в качестве наполнителей в отдельных видах колбасных изделий. Причем в вареных колбасах их добавление нецелесообразно ввиду отрицательного влияния на качество (прежде всего – консистенцию) продукта. Текстурированные белки применяют в рубленых полуфабрикатах и готовых блюдах, то есть в таких изделиях, которые должны в значительной степени сохранить структуру исходного сырья.

Анализируя научные работы А.И. Жаринова, О.В. Кузнецовой, Н.А.

Черкашиной можно констатировать, что использование соевых белковых изолятов при производстве мясопродуктов позволяет:

- улучшить функционально-технологические свойства мясного сырья;

- повысить биологическую ценность мясных продуктов;

- улучшить аминокислотную сбалансированность;

- повысить органолептические показатели готовой продукции – нежность, сочность, текстуру, консистенцию, цвет;

- увеличить стабильность свойств мясных изделий при хранении (за счет антиокислительного действия по отношению к липидам);

- избежать появления синерезиса при хранении;

- снизить массовую долю жира, содержание холестерина и общую, калорийность мясопродуктов.

Текстурированные белковые препараты (изоляты и концентраты) из бобовых культур более дорогостоящие, чем сухие добавки, изготовленные из них используемые в мясной промышленности.

Сухие добавки в виде муки из бобовых культур обладают не менее уникальными функциональными свойствами: образование эмульсий, сорбция жира и воды, пенообразующая способность, гелеобразование.

Использование муки из бобовых культур в производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов позволяет:

- увеличить выход готовой продукции;

- увеличить сочность продукта;

- снизить потери при термической обработке;

- улучшить связывание жира и воды;

- обогатить продукт белками;

- снизить себестоимость продукта;

- заменить дорогостоящие изоляты и концентраты.

Применение растительных белков в технологии мясорастительных продуктов позволяет не только правильно сбалансировать аминокислотный состав продукта, но и обеспечить высокое качество готового продукта в процессе хранения.

В настоящее время разработка продуктов функционального назначения осуществляется в основном на соевом сырье, однако незаслуженно забыта, издревле использовавшаяся в пищу, бобовая культура нут, обладающая рядом полезных свойств (полноценный макро- и микронутриентный состав), необходимых для функционального питания.

Использование растительных препаратов для производства мясных продуктов способствует улучшению связывания воды и жира, консистенции и текстуры вырабатываемой продукции, обогащению продуктов белком, повышению выхода и снижению их себестоимости.

Растительные белковые препараты играют важную роль в удовлетворении потребностей в питательных продуктах. В условиях повышенного интереса общества к вопросам полноценного и здорового питания бобовые белковые препараты, как считают многие зарубежные и отечественные специалисты, будут все больше востребованы как высокопитательные, функциональные и рентабельные пищевые компоненты [17, 106, 107, 111, 134].

1.5 Медико-биологические требования к разработке Особая роль в рациональном здоровом питании населения отводится созданию новых, сбалансированных по составу продуктам, обогащенных функциональными ингредиентами. При производстве новых видов мясных продуктов комбинация мясного сырья с растительным, сочетающим в себе высокие функционально-технологические и биологические свойства, позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью.

Белки имеют исключительное значение в жизнедеятельности организма, занимая центральное положение в обмене веществ. Это основной пластический материал, из которого состоят все органы, а также гормоны, пищеварительные соки, ферменты и т.д. Белок составляет 54% массы человека. Недостаточность белков в пищевом рационе ведет к повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям; она снижает процессы кроветворения, приводит к нарушению деятельности нервной системы, желез внутренней секреции. Белки обезвреживают попавшие в организмы яды и токсины, достаточное количество белка в пище повышает устойчивость к стрессам, которые могут быть причиной многих заболеваний. Белок участвует в основных физиологических процессах и является основой жизни. Обеспечение всех важнейших физиологических процессов, сопровождается достаточным поступлением белка в организм с пищей.

При этом важно сказать, что белок в отличие, например, от жиров и углеводов не может синтезироваться в организме и заменяться другими пищевыми веществами. Единственным источником белков является пища. Поэтому белки считаются абсолютно необходимой составной частью рациона человека [21, 71, 78, 79, 95, 123].

У пожилых людей резервы белка незначительны, он не так хорошо усваивается. Именно поэтому человеку среднего и пожилого возраста необходимо увеличивать содержание белков в питании или, во всяком случае, не ограничивать. В суточном рационе должно содержаться около 100 - 110 г белка, а при занятии физическим трудом это количество должно быть повышено соответственно тяжести работы до 140 г. Большое значение имеет качественный состав белка в питании. Расщепляясь в желудочно-кишечном тракте при переваривании, белки распадаются на более простые химические соединения – аминокислоты. В процессе обмена веществ одни аминокислоты могут преобразовываться в другие в соответствии с потребностями организма, но некоторые аминокислоты организм не в состоянии образовывать, они должны содержаться в пищевых продуктах.

Эти аминокислоты, поэтому называют незаменимыми. Полноценной пищей считается такая, в которой содержится достаточное количество незаменимых аминокислот.

Животные белки являются более полноценными в отношении качества и количества содержащихся в них аминокислот. В пищевом рационе людей среднего и пожилого возраста должно быть около 50% белка животного происхождения. Наиболее благоприятно соотношение животного и растительного белка в рационе 1:1. Чтобы не было дефицита тех или других веществ, рекомендуется использовать комбинации растительных и мясных продуктов. При правильном сочетании растительного и животного белка улучшается усвоение растительных белков.

Анализируя работы Григорова Ю.Г., вновь синтезируемая молекула белка живет дольше, период полураспада увеличивается. Следовательно, снижение синтеза компенсируется сниженным распадом белка, и баланс сохраняется, правда уже на более низких величинах, чем в молодом возрасте. Все это свидетельствует о снижении потребностей стареющего организма в белке. В правомерности такого вывода убеждают и данные о применении высокобелкового питания у людей пожилого возраста, что сопровождается ухудшением общего самочувствия, выделительной функции почек, функционального состояния сердечнососудистой системы [24].

В целом, вопрос о суточной потребности в белке пожилых и старых людей нельзя считать достаточно изученным. Например, в Германии для пожилых людей рекомендуется 78 г белка в сутки, или 13% по калорийности. В России норма белков для людей старшего возраста несколько выше и составляет 14% суточной калорийности [24, 68, 71].

Анализ литературных источников, свидетельствует о том, что 60% суточной потребности в белках людей старших возрастов следует удовлетворять за счет продуктов, выработанных из сырья животного происхождения. При старении это соотношение следует несколько увеличить в сторону преобладания белка растительного происхождения. У людей старших возрастов оно характеризовалось выраженной молочно-растительной направленностью. Рекомендуемые величины белка в питании людей старших возрастов составляют для мужчин от 60 до 74 лет – 69 г, старше 75 лет – 60 г. Для женщин такого же возраста 63 и 57 г в сутки соответственно.

Качественное содержание в рационе пищевых веществ и их оптимальная сбалансированность – основные показатели рационального питания.

Анализ фактических рационов питания людей пожилого возраста показал, что их суммарный белок дефицитен в отношении метионина, цистина, валина, аргинина, глицина, аспарагиновой кислоты [1, 9, 123].

Особый интерес, с точки зрения анализа долгожительства, представляет содержание триптофана в пище. Экспериментальная проверка диет дефицитных по триптофану показала, что у животных снижается уровень серотонина во многих отделах головного мозга, происходит задержка процессов роста, развития и старения, увеличивается продолжительность жизни. Подобный эффект авторы связывают с недостатком триптофана в качестве предшественника серотонина. Вместе с тем, количество серотонина в мозговой ткани может быть снижено не только при дефиците триптофана в пище, но и при его нормальном содержании на фоне повышения в пище уровня его конкурентов (лейцин, изолейцин, тирозин, фенилаланин). Это позволяет предположить, что триптофан из незаменимой для молодого возраста аминокислоты превращается при старении в условно незаменимую [71].

Геродиетические продукты должны в комплексе сочетать все незаменимые аминокислоты для нормального функционирования организма.

Содержание незаменимых аминокислот в мясном сырье не в полной мере соответствует общеустановленным требованиям принятым международной системой ФАО/ВОЗ. Поэтому комбинирование мясного и растительного сырья позволяет полностью сбалансировать состав новых мясорастительных продуктов по аминокислотному составу [123, 124, 143].

Рекомендуемые величины потребления аминокислот в питании людей старших возрастов представлены в таблице 1.1.

Суточная потребность потребления аминокислот в пожилом и Исторически первой моделью пролонгирования жизни было увеличение ее сроков за счет снижения общей энергоемкости питания. В связи с этим группой исследователей было изучено потребление жиров в фактическом пищевом рационе обследованных и установлено, что в среднем оно составляет 82,4 г в день или в пересчете на 1 кг массы тела 1,26 г: у пожилых и старых женщин – 1,38 и 1,36, у пожилых и старых мужчин – 1,08 и 1,22 г соответственно. Суточная калорийность, удовлетворяемая за счет жиров, приближается к 34,6%, в том числе за счет растительных жиров – 21,4% [21, 24, 68, 70].

Большое значение имеет качественный состав потребляемых жиров.

Расщепляясь в организме, жир распадается на свои составные части – жирные кислоты. Жиры, содержащие много так называемых ненасыщенных жирных кислот, обладают более высокой биологической активностью, они стимулируют окислительные процессы в организме. К таким жирам относятся легкоплавкие растительные масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное и др. Меньше ненасыщенных жирных кислот имеется в животных тугоплавких жирах – бараньем, свином, говяжьем. Температура плавления жира определяет его усвоение в организме. Чем ниже температура плавления, тем легче усваивается жир. Тугоплавкие жиры (говяжье, баранье, свиное сало) труднее перевариваются и усваиваются в организме, чем другие виды жира. Особенно эти процессы затруднены у пожилых и старых людей, что объясняется снижением у них функциональных способностей органов пищеварения. Поэтому целесообразно бараний, говяжий и свиной жиры исключать из рациона пожилых людей. Кроме того, в животных жирах содержится жироподобное вещество – холестерин, избыточное содержание которого в рационе также вредно.

В России для пожилых и старых людей усредненная суточная потребность в жирах лежит в пределах от 76 до 85 г [123].

Группой исследователей рассчитано содержание в фактическом пищевом рационе линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, которое составляло, соответственно, 9,8, 0,5 и 0,48 г.

Высокое содержание в пище жиров животного происхождения, в состав которых входят в основном насыщенные жирные кислоты, способствует развитию атеросклероза и нарушению липидного обмена.

Углеводы – основной источник энергии человека. Количество их в пищевом рационе человека среднего возраста должно соответствовать размеру энергозатрат в зависимости от характера труда, внешней температуры, наличия стрессовых ситуаций и в среднем составляет 400-500 г в сутки, т.е. на каждый грамм белка должно приходиться 4-5,5 г углеводов, но не больше. Для пожилого человека следует рекомендовать соотношение углеводов к белку в пределах не более 3-3,5 к 1 грамму, т.е. в рационе общее количество углеводов должно составлять 290-300 г, ибо в этом возрасте функции поджелудочной железы, играющей исключительно важную роль в усвоении углеводов, снижается и избыточное потребление их может привести к развитию диабета. Избыток углеводов – основной источник для образования и отложения в теле жира. Избыток веса влияет на здоровье и долголетие. Век полных людей на 7 лет короче, чем людей с нормальной массой тела. Повышенное потребление углеводов и особенно легкоусвояемых, таких как сахар, мед и изделия из них, может привести к нарушению деятельности нервной системы [80, 123, 142, 161, 176, 187].

Углеводы, главным образом, содержатся в растительных продуктах – овощах, фруктах, зерновых. Простые углеводы – моносахариды представлены глюкозой, фруктозой, лактозой и т.д. Сложные углеводы – полисахариды представлены крахмалом, гликогеном, клетчаткой, пектиновыми веществами. Сахар рафинированный – дисахарид, источник легкоусвояемого углевода сахарозы.

Особого внимания в питании людей среднего и пожилого возраста заслуживает клетчатка, которая относится к непищевым углеводам, поскольку почти не усваивается организмом. Роль клетчатки в организме велика, так как она участвует в формировании каловых масс, улучшает микрофлору кишечника, уничтожая гнилостные бактерии, повышает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина.

Недостаток клетчатки приводит к запорам, непроходимости кишечника.

Клетчатка тормозит развитие ожирения, т.к. благодаря своему значительному объему она способствует более быстрому насыщению и уменьшает количество потребляемой пищи. Поэтому пищевые рационы должны содержать не менее 25 г клетчатки и других неперевариваемых полисахаридов. Их источниками являются растительные продукты, главным образом овощи, фрукты, отруби, перловая, гречневая и овсяная крупы [60, 76, 77, 101, 123, 137].

Все чаще среди людей пожилого и преклонного возраста встречается ожирение в той или иной форме, проблемы дефекации, зашлакованность кишечника. Современные диетологи и ученые разных стран, занимающиеся проблемами геродиетического питания, установили факторы роста заболеваемости ожирением. Начал накапливаться достоверный статистический материал, свидетельствующий о прочной взаимосвязи между количеством потребляемых пищевых волокон и целым рядом уже упомянутых заболеваний: чем меньше потребление волокон, тем выше риск заболеваний, и наоборот [60].

Несомненно, что именно питание, не соответствующее данной возрастной группе, в значительной степени ответственно за высокую смертность от сердечнососудистых заболеваний и злокачественных новообразований, зарегистрированных в России в последние годы.

Расширяется круг заболеваний, в происхождении которых повинно неадекватное питание с малым содержанием пищевых волокон. Среди них в последние годы прогрессируют: подагра, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей, рак молочной железы, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, дивертикулярная болезнь и другие [1, 72, 152, 164].

Пищевые волокна – это биологический термин, а не химический, поскольку объединяет вещества растительного происхождения, имеющие волокнистую структуру, они не перевариваются пищеварительными ферментами, не усваиваются пищеварительной системой человека, а ферментируются кишечными бактериями. Называют их по-разному: клетчатка, растительные (диетические) волокна, балластные вещества [106].

Классификация пищевых волокон строится по химическому составу, по сырьевым источникам, по методам выделения из сырья, по степени микробной ферментации, по водорастворимости и основным медикобиологическим эффектам.

Основными составляющими пищевых волокон являются целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, камеди, слизи, лигнин и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений.

Целлюлоза, или клетчатка, представляет собой линейный полимер глюкозы, входит в состав растительных клеточных оболочек и выполняет опорную функцию. Много е в оболочках зерен и кожуре плодов.

Гемицеллюлоза – это разветвленные полимеры пентоз и гексоз. Она входит в состав клеточных оболочек. Ее больше всего в мякоти фруктов и овощей [127].

Современный рынок западных стран имеет достаточное количество продуктов с увеличенным содержанием пищевых волокон. Существуют технологии, где количество пищевых волокон в продукте увеличивают за счет добавления микрокристаллической целлюлозы (МКЦ) [108, 162].

Выработка микрокристаллической целлюлозы производится из отходов хлопкового производства, вследствие чего она высоко инертна в отношении воды и химических элементов, лечебное и профилактическое действие этого продукта незначительно.

Гораздо больший интерес представляют патентованные продукты питания с повышенным содержанием пищевых волокон, которое достигнуто особой композицией природных источников: муки из бобовых культур, пшеничных или овсяных отрубей, измельченных фруктов, ягод и т.п.

Комплекс коллоидных полисахаридов, в основе которых галактуроновая кислота с боковыми цепями из рамнозы, арабинозы, ксилозы и фруктозы называется пектином, обладающим желирующими свойствами.

Пектин вместе с целлюлозой образует клеточный каркас плодов и фруктов, зеленых частей стебля и листьев. Наиболее важным свойством пектина является его высокая поглощающая способность в отношении тяжелых металлов, желчных кислот и солей. Кроме того, пектин легко подвергается бактериальному расщеплению и практически полностью (в отличие от клетчатки) гидролизуется микрофлорой толстой кишки [60, 73, 108].

Лигнин – не углеводное вещество, фенилпропановый полимер ароматических спиртов. Участвует в одревеснении клеточных стенок, защищает их от микробного переваривания. Он почти не встречается в незрелых фруктах и овощах.

Водорастворимые клейкие полисахариды гексоз и пентоз, камеди и слизи, содержатся в основном в морских водорослях и семенах. Одни из них, например гуар, являются полисахаридными запасами растительной клетки, слизи – полисахаридами семян и морских водорослей.

Главные функции перечисленных пищевых волокон – способность удерживать воду (адсорбция). При попадании в желудок пищевые волокна начинают активно впитывать воду, набухая и увеличиваясь в объеме (приблизительно в 5 раз).

Все пищевые волокна работают как неизбирательный сорбент, установлено, что они способны связывать не только воду, но и другие, в первую очередь, токсические вещества: нитриты, нитраты, канцерогенные вещества, бактериальные токсины.

Пищеварительные ферменты могут фиксироваться на волокнах, а также фиксировать поступившие с пищей жиры, легко расщепляемые углеводы. Обладая повышенным объемом, пищевые волокна создают эффект ложного насыщения, оказывают обволакивающее действие на стенки желудка. Если содержание пищевых волокон достаточно высоко, то снижается аппетит.

Сорбционное действие волокон не заканчивается в желудке. Проходя через двенадцатиперстную кишку, где пища подвергается воздействию желчи, пищевые волокна способны активно связывать вещества, входящие в ее состав (желчные кислоты, билирубин, холестерин), препятствуя тем самым образованию камней в желчном пузыре, благотворно влиять на липидный состав крови [73, 108, 122, 137, 138, 142].

Неусвоенные организмом волокна служат прекрасным питанием для микрофлоры кишечника, способствуя увеличению количества полезных бактерий и помогая повысить сопротивляемость вредным, болезнетворным микроорганизмам. Особенно важно это для пожилых людей, поскольку с годами микрофлора кишечника приобретает гнилостный характер.

Установлено, что злаковые являются основными носителями пищевых волокон, употребление их может быть разумной альтернативой всем другим методам коррекции дефицита пищевых волокон в питании человека.

Регулярное, повседневное употребление круп в виде каш или входящих в состав поликомпонентных продуктов питания, способно решить проблему несбалансированного питания пожилого человека.

Ячмень один из древнейших злаков, возделываемых человеком. Ячмень содержит полноценный белок, богат витаминами группы В, минеральными веществами. Продукты переработки ячменя являются эффективными природными энтеросорбентами. Производными ячменя являются ячменная, перловая и ячневая крупы [23, 26, 60, 74].

Растворимая клетчатка перловой крупы способствует снижению уровня холестерина, замедляет подъем уровня сахара в крови после прима пищи. Перловую крупу рекомендуют для людей, склонных к полноте. Е употребление доставляет в организм большую группу витаминов и микроэлементов, а также веществ, способствующих нормальной перистальтике желудочно-кишечного тракта. Отвар из перловой крупы обладает обволакивающим действием, успокаивает болезненную раздражительность слизистых оболочек внутренних органов, действует как общеукрепляющее и тонизирующее средство. Особенно хороший эффект оказывает отвар в период после заболеваний.

Грубая клетчатка овощей – сплетение растительных волокон, которое в большом количестве содержится в капусте белокочанной и моркови столовой. Клетчатка – сложная форма углеводов, расщепить которую наша пищеварительная система не в состоянии. Грубая клетчатка овощей сокращает время пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Чем дольше пища задерживается в пищеварительной системе, тем больше времени требуется для е выведения. Клетчатка ускоряет этот процесс и одновременно способствует очищению организма. Потребление достаточного количества клетчатки нормализует работу кишечника.

Значение витаминов для нормальной жизнедеятельности организма огромно. Они обладают высокой биологической ценностью и участвуют в многочисленных биохимических реакциях организма. Витамины не синтезируются клетками организма, не вырабатываются ими и должны обязательно поступать с пищей. Потребность в них очень велика, но недостаточность, отсутствие их в пище или избыток вызывает серьезные нарушения здоровья.

Люди среднего и пожилого возраста нуждаются в обычном для здоровья человека количестве различных витаминов. Но на некоторые из них необходимо обратить особое внимание, в рационе их должно быть достаточно. К таким витаминам относятся: С, Е, В6, В1, А.

Главной особенностью витамина С являются антиоксидантные свойства, это является немаловажным фактором при старении организма. Витамин С (аскорбиновая кислота), способен образовывать окислительновосстановительную пару аскорбиновая кислота - дегидроаскорбиновая кислота. Вероятно, на границе раздела липиды – водная фаза аскорбиновая кислота обеспечивает защиту токоферола или восстанавливает его окисленную форму после атаки свободных радикалов. Кроме того, предполагается, что витамин С может предотвращать или делать обратимым процесс окисления восстановленного глутатиона (GSH) до его функционально неактивной формы (GSSG). Весьма важным обстоятельством является то, что аскорбиновая кислота проявляет выраженный антиоксидантный эффект только в отсутствии металлов переменной валентности (ионов железа и меди); в присутствии же активной формы железа, она может восстанавливать его до двухвалентного железа, которое способно высвобождать гидроксильный радикал по реакции Фентона, проявляя свойства прооксиданта. Фактически достаточно 10 мг витамина С в день, чтобы избежать его дефицита в организме, но для того, чтобы он мог активно функционировать как антиоксидант, необходимо принимать его в значительно большем количестве – 80-150 мг/сутки [105, 125, 126, 128].

Витамины группы В играют главную роль в образовании и сохранении в активном состоянии так называемого витамина Е. От их содержания в пище зависят рост клеток, состояние кожных покровов (в крови людей, страдающих экземой, количество их понижено), усвоение жира и многое другое. Витамин А важен для обеспечения нормального зрения и предупреждения простудных заболеваний верхних дыхательных путей. Рекомендуемые величины потребления витаминов в питании людей старших возрастов представлены в таблице 1.2.

Женщины Недостаточная обеспеченность витаминами является фактором, снижающим умственную и физическую работоспособность, сопротивляемость к простудным и инфекционным заболеваниям, ослабляющим защитные силы организма, устойчивость к неблагоприятным условиям внешней среды, повышающим риск возникновения злокачественных образований. Широкая распространенность гиповитаминозных состояний, их неблагоприятное влияние на здоровье требуют разработки и внедрения новых пищевых продуктов с повышенной витаминной ценностью [9, 105, 128, 129, 186, 188].

Не изменяется значительно в пожилом возрасте и потребность в минеральных элементах и воде. Но так же, как в отношении витаминов, и здесь нужно обращать больше внимания на некоторые из минеральных элементов: натрий, медь, железо, кобальт, цинк, марганец. Избыточное потребление поваренной соли, как источника натрия, вредно отражается на работе сердца, печени, почек, нервной системы, поэтому надо придерживаться умеренного е потребления. Медь, железо и кобальт – биоэлементы, которые обеспечивают способность организма пожилого человека поддерживать свою адаптацию к воздействию внешней среды. Цинк способствует нормальному обмену липидов. Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ в питании людей старших возрастов представлены в таблице 1.3.

Суточные нормы потребления минеральных веществ Общее количество воды в суточном рационе должно составлять около 2,5 литров. Около 1 литра воды содержится в самой пище. Некоторое количество образуется в организме, поэтому в рационе должно содержаться около 1,5 л свободной жидкости в виде напитков: молока, супа, компотов, соков [9, 162].

1.6 Использование натуральных антиоксидантов в качестве В настоящее время возникла проблема производства продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, обогащенных натуральными функциональными биологически активными добавками.

В последние годы широкое распространение получает производство поликомпонентных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе на основе мясного и растительного сырья. Повышение биологической и пищевой ценности в таких продуктах достигается за счет использования биологически активных веществ [3, 4, 6, 18,20].

Некоторые антиоксиданты (витамины С, Е, А) используются в гериатрической практике. При воздействии аскорбиновой кислоты на людей после 75 лет наблюдалось увеличение статистического показателя длительности предстоящей жизни до 102 месяцев при длительности 70 месяцев в контрольной группе. На основании приведенных данных, целесообразно обогащать продукты геродиетического профиля натуральными антиоксидантами [80, 128, 129, 172].

Природные антиоксиданты по активности превосходят синтетические. Они физиологически безвредные, не токсичные, эффективны при малой концентрации, устойчивы к температурным технологическим параметрам, не оказывают отрицательного воздействия на качественные показатели продукта, поэтому в пищевой промышленности широкую популярность получило использование природных антиокидантов. Многие природные соединения, содержащиеся в растительном сырье, обусловливают антиоксидантное и иммуномодулирующее свойства продукта, а также увеличивают его срок годности [95, 98, 99, 177, 181, 189].

Антиокислительными свойствами обладают пряно-ароматические растения имбирь, куркума, душица, розмарин, чабрец и другие.

На протяжении многих лет ведутся разработки антиокислительных пищевых добавок, в составе которых лекарственные растения (шалфей, мелисса, ромашка) и плодово-ягодные компоненты [109].

По результатам исследований ученых Восточно-Сибирского государственного университета получены данные о содержании в листьях бадана, семенах и листьях дикорастущей облепихи объектов фенольных соединений, витаминов, которые подтверждают их перспективность использования в качестве источника пищевого сырья, обладающего антиоксидантной активностью [106, 108].

В совместном исследовании А.М. Шалыгиной и Л.В. Енальевой изучена возможность обогащения продуктов питания полисолодовыми экстрактами. Следует отметить, что полисолодовые экстракты кроме антиоксидантного обладают и бактерицидным свойствами, что позволяет увеличить срок годности готового продукта без использования искусственных консервантов.

Учеными Омского государственного аграрного университета представлены результаты влияния водных экстрактов из растительного сырья, в частности листьев брусники, зеленого чая, мелиссы лекарственной и плодов шиповника, на окислительные свойства молока и кисломолочных продуктов [108, 109, 112].

Регулярное поступление антиоксидантов с пищей в необходимых организму количествах существенно снижает риск заболеваемости сердечнососудистыми, онкологическими и другими заболеваниями, которые наиболее часто встречаются у пожилых и престарелых людей.

Значительный интерес представляют собой флавоноидные соединения, способные нормализовать водно-фосфатный и липидный обмены, повышать резистентность капилляров кровеносных сосудов и оказывать другое функциональное действие на организм человека.

Флавоноиды – большая группа фитонцидов, содержащихся в фруктах, овощах, вине, чае и других растительных продуктах. Кроме антиоксидантных свойств, эти вещества отличаются ещ и своими сильными противовоспалительными свойствами.

Известен так называемый «французский парадокс»: в сравнении с американцами французы меньше страдают от рака и сердечнососудистых нарушений, хотя в их рационе куда больше насыщенных жиров и холестерина. Ученые объясняют этот парадокс тем, что французы пьют много красного вина. Содержащиеся в красном вине флавоноиды (в частности, кверцитин) препятствуют «прилипанию» холестерина к внутренним стенкам сосудов [118, 122, 124, 132, 141, 179].

На основании выше сказанного, можно сделать выводы, что одним из главных источников природных флавоноидных соединений является виноград, в семенах (косточках) которого происходит скопление проантоцианидов – мощнейших антиоксидантов. Структурная формула проантоцианидов приведена на рисунке 1. Рис. 1.1 – Структурная формула проантоцианидов Более 80% всего выращиваемого винограда используется для производства винодельческой продукции. Виноград легко перерабатывается, из него получают ряд продуктов с высокими ценными питательными, вкусовыми и диетическими свойствами. В настоящее время разработаны и внедрены в производство схемы безотходной переработки винограда. По этим схемам получают спирт виноградный ректификованный, винную кислоту, энокраситель, энотанин, виноградное масло, аминокислоты, порошки для фармацевтической промышленности, ряд других ценных продуктов. Массовая переработка винограда сосредоточена в основном в южной части России: Ставропольский и Краснодарский края, Дагестан, Ростовская область, Чеченская и Ингушская республики. Виноград считается теплолюбивым растением, произрастающим в условиях юга России. Учеными КубГАУ разработан ряд технологий по производству биологически активных добавок, выработанных из виноградного жмыха. Получены экстракты и вытяжки из семян винограда, используемые в фармацевтической и косметической промышленности [70, 77, 79, 89, 105, 169].

Н.Н. Корнен разработана биологически активная добавка из семян винограда, полученная путем применения метода механохимической активации, исследован химический состав, функционально-технологические свойства, медико-биологические показатели. Изучено влияние биологически активной добавки на упругость клейковины пшеничной муки [77].

В условиях Амурской области произрастает дикий виноград (Vitis amurensis), так же он распространен на Дальнем Востоке России (Приморский край и юг Хабаровского) и в северо-восточных провинциях Китая.

Растет он в кедрово-широколиственных лесах, но чаще встречается в долинах рек и ручьв, на прогалинах, опушках леса, нижних и средних склонах гор, по островам крупных рек. Лучше всего развивается на вырубках и гарях, где образует местами густые, труднопроходимые заросли.

В связи с климатическими особенностями Амурской области виноград, произрастающий на е территории, характеризуется повышенной кислотностью, невысоким содержанием сахаров, малой массой мякоти ягоды относительно семян, что способствует только его переработке в муку из косточек после конвекционной сушки вместе с кожицей содержащей ряд витаминов. Семена винограда «Амурский» отличаются высоким содержанием различных веществ и соединений, способных оказывать положительное физиологическое действие на организм человека. Доказано, что суровый климат Амурской тайги заставляет растение резко увеличить выработку биологически активных компонентов, витаминов, флавоноидов, проантоцианидов, оказывающих положительное действие на организм человека.

В настоящее время демографическая ситуация в России улучшается:

увеличивается рождаемость (число родившихся в 2013 г. на 0,8% больше, чем в 2012 г.), продолжительность жизни увеличилась и составляет в среднем 70,3 года. Следует отметить, что в стране наблюдается процесс «старения населения», то есть увеличивается процент лиц старше трудоспособного возраста. Резюмируя приведенные выше литературные сведения, следует подчеркнуть, что в настоящее время выявляется проблема рационального питания групп населения пожилого и преклонного возрастов. На е решение нацелены многочисленные исследования геронтологов, физиологов, гигиенистов. Можно констатировать, что ассортимент специализированных продуктов для столь большой социально-возрастной группы, как пожилые и престарелые, скуден, а мясные изделия данного класса практически не производятся.

Анализ общетеоретических представлений о возможности создания функциональных продуктов для геродиетического питания на мясорастительной основе, обогащенных антиоксидантами, ознакомление с современными принципами проектирования рецептур и с возможными технологическими схемами производства подобных продуктов, позволяет сформулировать цель и задачи дальнейших исследований по решению вышеуказанной проблемы.

Целью данной работы является исследование и разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания с использованием продуктов переработки нута и винограда.

Для достижения цели сформулированы следующие научные задачи:

- изучить состав и функционально-технологические свойства нутовой муки для использования е в производстве мясорастительных полуфабрикатов;

- определить дозу и способ подготовки нутовой муки при выработке геродиетических продуктов питания;

- исследовать возможность использования муки из косточек винограда «Амурский» в качестве функционального компонента;

- подобрать технологические параметры производства нового вида мясорастительного полуфабриката;

- оценить функциональную эффективность разработанного полуфабриката с функциональными компонентами в клинических испытаниях на лабораторных животных;

- разработать и утвердить техническую документацию на новый вид полуфабриката для геродиетического питания;

- оценить экономическую эффективность от внедрения и реализации разработанных технологических решений.

ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента.

2.1 Структура и организация эксперимента Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленной целью работы и задачами в Дальневосточном государственном аграрном университете в лабораториях кафедр «Технология переработки продукции животноводства» и «Биохимия», виварии факультета ветеринарной медицины и зоотехнии. Отдельные разделы диссертационной работы выполнялись в сотрудничестве с аккредитованным испытательным центром «Центр гигиены и эпидемиологии в Амурской области», в лаборатории научно-образовательного центра, созданном при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Апробация и внедрение результатов проведнных исследований проведены в условиях промышленного предприятия на базе ОАО «Мясокомбинат Благовещенский» (г. Благовещенск, Амурская область). Схема организации и проведения исследований приведена на рисунке 2.1.

При составлении схемы использованы следующие условные обозначения: 1 – массовая доля жира; 2 – массовая доля белка; 3 – массовая доля углеводов; 4 – массовая доля влаги; 5 – количество минеральных веществ;

6 – количество витаминов; 7 – кислотность активная; 8 – КМАФАнМ; 9 – БГКП; 10 – бактерии рода S. aureus; 11 – бактерии рода L. monocytogenes;

12 – бактерии рода Salmonella; 13 – плесневые грибы; 14 – содержание холестерина в крови; 15 – общее содержание белка в крови; 16 – содержание глюкозы в крови; 17 – влагосвязывающая способность; 18 – влагоудерживающая способность; 19 – органолептические показатели; 20 – пластическая вязкость; 21 – количество аминокислот; 22 – количество жирных кислот; 23 – содержание радионуклидов, тяжелых металлов и пестицидов; – энергетическая ценность.

Изучение научно-технической литературы и патентной информации по I этап проблеме «Состояние и перспективы производства мясных и мясорастительных продуктов для геродиетического питания»

II этап мясорастительного полуфабриката. Организация проведения III этап Рис. 2.1 – Схема организации и проведения исследований На первом этапе работы изучена научно-техническая литература по проблеме «Состояние и перспективы производства мясных и мясорастительных продуктов для геродиетического питания», сформулированы цель и задачи исследований.

На втором этапе проведено обоснование требований к химическому составу и свойствам мясорастительного полуфабриката для геродиетического питания. На основании анализа литературных данных о значениях пищевой и биологической ценности подобраны виды животного и растительного сырья для создания, сбалансированного по составу продукта, обладающего функциональными свойствами.

На третьем этапе исследованы функционально-технологические свойства нутовой муки, а также способ е предварительной подготовки перед внесением в мясосодержащий рубленый полуфабрикат. Проведены клинические испытания функциональных свойств муки из косточек винограда «Амурский» на лабораторных животных. Изучены влагосвязывающая и влагоудерживающая способности перловой крупы. На основании данных математической обработки подобраны рациональные технологические параметры для производства мясорастительных полуфабрикатов.

На четвертом этапе исследований разработана технология и рецептуры мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания.

Изучен процесс хранения и определены сроки годности, пищевая и биологическая ценность полуфабриката. Проведены клинические испытания нового вида полуфабрикатов на лабораторных животных, доказывающие, что при употреблении продукта происходит снижение уровня глюкозы и холестерина в крови. Разработана техническая документация, рассчитана себестоимость и отпускная цена на новый вид мясорастительного полуфабриката.

Объектами исследования являлись ниже перечисленное сырье и материалы:

- говядина 1 сорта (молодняк) ГОСТ Р 54315-2011;

- нутовая мука, выработанная по ТУ 9293-081-10514645-03;

- крупа перловая ГОСТ 5784-60;

- мука из косточек винограда «Амурский» по ТУ-9716-001-00493238экспериментальные животные: 55 белых лабораторных крыс массой 180-200 г;

- лабораторные образцы и опытно-промышленные партии мясорастительных полуфабрикатов.

Основное и дополнительное сырье и материалы, используемые в работе, соответствовали требованиям нормативной документации [26, 59, 139].

Для получения достоверных результатов экспериментальной части работы применяли общепринятые и стандартные методы исследования.

Химический состав, безопасность сырья и готовых продуктов исследовали в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 [120].

Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793 [28].

Массовую долю белка определяли по методу Кьельдаля в соответствии с ГОСТ 25011 [33].

Массовую долю жира определяли методом Сокслета по ГОСТ [32]. Влагоудерживающую способность определяли по методу Р.М. Салаватулиной [13]. Массовую долю углеводов определяли по ГОСТ 29301[43].

Влагосвязывающую способность определяли согласно общепринятым методикам [13, 28]. Свежесть мяса определяли по ГОСТ 23392 [31].

Изучение физико-химических показателей нутовой муки проводили по следующим нормативным документам и методикам:

- массовая доля влаги – по ГОСТ 9404 [27];

- массовая доля белка – по ГОСТ Р 51417 [45];

- зольность – по ГОСТ Р 51418 [46];

- содержания токсичных элементов – по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933 [36, 37, 38, 39];

- металломагнитная примесь – по ГОСТ 20239 [30].

Изучение способности нутовой муки связывать влагу при набухании проводили по методике, разработанной Белорусским ВНИМИ [23].

Содержание микро- и макроэлементов в исследуемых образцах определяли методом атомной адсорбции согласно ГОСТ 27996 [40].

Количественное определение содержания аминокислот в продукте производили системой капиллярного электрофореза «Капель – 105» по методике М-04-38-2004 [81].

Определение содержания водорастворимых витаминов проводили на капиллярном электрофорезе «Капель – 105» по методике М 04-41- [82].

Определение количества тяжелых металлов проводили по МУ 31ГОСТ Р 51962. Количественное определение радиоактивных веществ проводили по МУК 2.6.1.1194-2003. Определение количества бактерий группы кишечной палочки (БГКП, колиформы) проводили по ГОСТ Р 52816, патогенной микрофлоры, в том числе сальмонелл по ГОСТ Р 52814, МУ 4.2.2723-2010. Количество бактерий L. monocytogenes находили по ГОСТ Р 51921. Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444. [29, 50, 54, 55, 56, 87, 88, 89, 90].

Переваримость белков определяли методом «in vitro» по нарастанию продуктов их ферментативного гидролиза. Метод предусматривает проведение двухстадийного ферментативного гидролиза в условиях, приближенных к естественному процессу в желудочно-кишечном тракте человека. На первой стадии ферментативный гидролиз осуществляют пепсином в кислой среде (рН 1,2), на второй трипсином в слабощелочной среде (рН 8,2). Температура гидролиза 37оС. Количество низкомолекулярных продуктов гидролиза белка определяют методом Лоури и выражают в мг тирозина на см3 раствора [13].

Определение общего белка, глюкозы и холестерина в сыворотке крови лабораторных крыс проводили на биохимическом анализаторе StatFax1904+R с использованием реактивов Spinreact [15].

Биологическую ценность продуктов определяют расчетом аминокислотного скора по следующей формуле:

где Ак – любая незаменимая аминокислота.

Один грамм идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ содержит (мг):

валина – 50, изолейцина – 40, лизина – 55, метионина + тирозина – 35, треонина – 30, триптофана – 10, лейцина – 70, фенилаланина – 60 [91].

Пластическую вязкость мясорастительного полуфабриката определяли на ротационном вискозиметре РВ-8. Все измерения выполнены в 3-х повторностях при фиксированной температуре 10С [13].

Оценку органолептических показателей мясорастительных полуфабрикатов проводили по 5-ти бальной шкале. Контролировали следующие показатели: вкус, запах, цвет, внешний вид и вид на разрезе, форму изделия и консистенцию [113, 115].

Энергетическую ценность мясорастительных полуфабрикатов определяли по МУ 4237 [87].

Отбор проб сырья животного и растительного происхождения и мясорастительных полуфабрикатов для микробиологических анализов проводили в соответствии с ГОСТ 54014 [58]. Подготовку образцов животного и растительного сырья, а также мясорастительных полуфабрикатов для микробиологических исследований осуществляли в соответствии с ГОСТ 26669 [34].

Выявление и определение количества бактерий группы кишечной палочки (БГКП, колиформных бактерий) в исследуемых образцах осуществляли на плотную питательную среду согласно ГОСТ Р 52816 [56].

По методикам, описанным в ГОСТ 52815, выявляли и определяли количество коагулазоположительных стафилококков (Staphilococcus aureus). Выявление патогенной микрофлоры, в том числе бактерий рода Salmonella осуществляли по ГОСТ Р 52814 [54, 55].

Для определения наличия плесневых грибов использовали методики ГОСТ 10444.12. Метод основан на высеве продукта и его разведений в питательные среды, определение принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток. Количество плесневых грибов определяли на среде Сабуро [29].

Содержание коагулазоположительных стафилококков (St. aureus), микроскопических грибов определяли чашечным методом, основанном на количественном подсчте колоний микроорганизмов, выросших на плотных питательных средах при посеве разведений анализируемых образцов.

Полученные результаты выражали в колониеобразующих единицах (КОЕ), проводя пересчт на 1,0 г исследуемых образцов и округляя экспериментальные данные в соответствии с ГОСТ 26670:

- до числа, кратного 5-ти, если среднеарифметическое число микроорганизмов, выросших в чашках Петри, было менее 100;

- до числа, кратного 10-ти, если среднеарифметическое число микроорганизмов, выросших в чашках Петри, было более 100 [35].

Другие группы микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) определяли путм посева определнной массы продуктов на жидкие элективные среды (среды обогащения) с последующей инкубацией и просмотром посевов на наличие признаков роста. Для количественного учта полученных данных определяли наименьшую массу продуктов (в г), при посеве которой на элективные питательные среды роста бактерий не наблюдалось.

Математическая обработка экспериментальных данных проводилась «STATISTICA». Полученные уравнения, описывают зависимость контролируемых параметров от анализируемых факторов [85, 102].

Проверка значимости коэффициента детерминации осуществлялась сравнением расчетного значения F – критерия Фишера с табличным Fтабл.

Табличное значение критерия определяли заданным уровнем значимости и степенями свободы v1 = p - 1 и v2 = n - p (где p – количество параметров модели). Коэффициент R2 значимо отличается от нуля, если выполняется неравенство FрасчFтабл[68, 102].

ГЛАВА 3. Результаты исследований и их анализ 3.1 Выбор семян растений семейства Бобовые для производства В последние годы в нашей стране вс большее распространение получают функциональные продукты, введение в практику питания которых рассматривается, с медицинской точки зрения, как важное звено программы государственных мероприятий, направленных на формирование здорового образа жизни людей. С их помощью предстоит улучшить структуру питания различных групп населения, имеющих свои специфические потребности в пищевых веществах.

Проблема обеспечения населения страны высококачественными продуктами неразрывно связана с разработкой прогрессивных технологий, учитывающих новейшие достижения фундаментальных и прикладных исследований в науке о пище. Цель этих разработок – сбалансировать жизненно необходимые элементы в продуктах таким образом, чтобы они отвечали современным требованиям науки о питании: исключить образование сложных неусвояемых компонентов, уменьшить дефицит белка, повысить полезные и вкусовые свойства, уменьшить себестоимость за счет использования дешевого сырья. Это возможно при использовании в новых технологиях эффекта взаимообогащения животного и растительного сырья. В составе правильно подобранной композиции экономится не только определнное количество дорогостоящего животного сырья, но и создатся новый или усиливается имеющийся положительный биологический эффект питания. Сложность создания таких продуктов питания заключается в том, что эти продукты, обладая различным химическим составом, должны сохранять аналогичные, т.е. привычные для потребителя органолептические свойства.

Основываясь на литературных данных о высокой биологической и пищевой ценности семян растений семейства Бобовые, наличии больших резервов, определена задача исследований на данном этапе. Она заключалась в подборе растительного сырья для использования в производстве мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания. В связи с поставленной задачей изучена пищевая ценность гороха, фасоли, нута, сои, произрастающих на территории Амурской области (таблица 3.1).

Химический состав семян растений семейства Бобовые Бобовая Вещество, средний % к сухому веществу Горох 24±0,10 1,2±0,02 58±0,30 6,0±0,02 3,3±0,05 8,3±0, Фасоль 23±0,30 1,8±0,03 60±0,10 6,0±0,06 4,0±0,04 12,0±0, Нут 22±0,50 4,2±0,06 54±0,50 4,7±0,03 13,2±0,01 8,7±0, Соя 39±0,10 20,0±0,02 16±0,50 5,0±0,04 5,8±0,05 8,5±0, Анализируя данные, представленные в таблице, было установлено, что по содержанию общего белка соя превосходит нут на 41,0%, содержание общего белка в горохе и фасоли отличаются друг от друга незначительно.

Содержание жиров в горохе на 71,4% меньше, чем в нуте, в фасоли на 57,1%, а содержание общего жира в сое превосходит нут в 4,8 раза.

Нут является энергетически ценным продуктом. В семенах растений семейства Бобовые содержание углеводов колеблется от 16,0% у сои до 55,0% у нута. Углеводы нута, классифицируются как сложные ди- и полисахариды и служат источником долгосрочной энергии. Содержание углеводов в горохе и фасоли выше, чем в нуте на 4,0-6,0%, а содержание углеводов в сое на 72,5% меньше, чем в нуте [75, 76, 97].

В последнее время у специалистов пищевой промышленности значительно вырос интерес к сое и соевым продуктам. Это связано с тем, что соя является ценным источником полезных веществ для организма. Она богата белком (до 50% в сухом веществе), липидами и углеводами. Из минеральных веществ в значительном количестве содержатся натрий, кальций, фосфор, калий, магний, немало железа, цинка, марганца, из витаминов – В1, В2, В6, В12, РР, токоферолы, провитамин А. В связи с этим соя часто используется как недорогой и полезный заменитель мяса, а также в производстве мясосодержащих продуктов.

В семенах нута содержится около 22% белка, 54% углеводов, до 4% жиров (большей частью полиненасыщенных) и около 18% других веществ, в том числе – пищевые волокна, витамины B1, B6, а также минеральные вещества.

Однако, использование в производстве мясосодержащих продуктов геродиетического питания сои и продуктов е переработки связано с большими затратами, требующими предварительной подготовки заключающейся в трудомкой дезодорации и обезжиривании.

В связи с выше изложенным, считаем, что применение нута и продуктов его переработки при производстве мясосодержащих полуфабрикатов для геродиетического питания весьма перспективно, так как позволяет повысить степень сбалансированности продуктов по питательным веществам, снизить уровень их аллергенности, частично восполнить имеющийся дефицит белка, а также обогатить продукты пищевыми волокнами, роль которых в питании человека общепризнана. Кроме того, использование нута в технологиях мясосодержащих полуфабрикатов позволит снизить калорийность и себестоимость продукта, что немаловажно для социально незащищенной категории граждан – людей пожилого и преклонного возраста.

3.2 Анализ районированных сортов культуры нут Важную роль в создании продуктов геродиетического питания, играет правильный подбор основных компонентов для обеспечения наиболее полного сбалансированного ингредиентного состава продукта.

Особый интерес представляют богатые белком семена растений семейства Бобовые, одним из которых является нут. Нут можно использовать не только для кормления сельскохозяйственных животных, но и в качестве сырья для производства продуктов геродиетического питания.

Количественные показатели химического состава семян нута зависят от сорта культуры, климатических данных региона возделывания, состава почвы и других условий выращивания.

Белок нута по своей биологической ценности близок к белку животного происхождения, так как в его состав входят все незаменимые аминокислоты. Кроме биологически высокоценного белка в семенах нута аккумулированы такие химические элементы как фосфор, калий, марганец, цинк и селен, активно участвующие в метаболических процессах организма [75, 76].

Впервые проведены исследования и экспериментально доказана возможность возделывания культуры нут в условиях юга Амурской области в ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет»

(ФГБОУ ВПО ДальГАУ), г. Благовещенск Амурской области [127].

В течение последних лет на опытных полях, закрепленных за ФГБОУ ДальГАУ в с. Грибское Благовещенского района, производился высев следующих сортов нута – «Мексика», «Волгоградский - 10», «Украина», «Югославия» и «Краснокутский».

Выбрана методика возделывания культуры, схемы проведения опытов, наблюдений, учетов, анализов, дана водно-физическая и агрохимическая оценка почв опытного участка. Проанализированы метеорологические условия за годы исследований, описана агротехника в опыте, проведен биохимический анализ сортов нута и определена их энергетическая ценность следующими учеными университета И.С. Алексейко, И.Н. Шишовой, Л.С. Силохиной [127].

Показатели урожайности зависят от сроков и способов посева, что было установлено в полевых условиях в течение периода с 2009 г. по г. При посеве 10 мая урожайность нута при рядовом способе посева была 1,70 т/га – это выше на 0,12 т/га по сравнению с широкорядным способом посева. При посеве 20 мая урожайность культуры составила 1,61 т/га, при рядовом посеве и 1,56 т/га при широкорядном. Урожайность посева 30 мая была ниже по сравнению с ранними сроками и составила 1,56 т/га при рядовом и 1,50 т/га при широкорядном способе. Средняя продолжительность фенологических фаз развития нута при разных датах высева и способах посева представлена на рисунках 3.1 и 3.2.

На основании данных представленных на рисунках 3.1 и 3.2 установлено, что в южных районах Амурской области наиболее оптимальным является рядовой способ посева нута 10 мая, так как это позволяло получить высокую урожайность культуры.

Продолжительность фенологических Рис. 3.1 – Средняя продолжительность фенологических фаз развития нута Продолжительность фенологических Рис. 3.2 – Средняя продолжительность фенологических фаз развития нута На следующем этапе работы подобрали сорт нута, обладающий оптимальным химическим составом для создания мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания. Выбор сортов нута обусловливался количественным составом незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминного и минерального составов. Аминокислотный состав нута сравнивался с суточной потребностью в аминокислотах людей пожилого и преклонного возраста по шкале ФАО/ВОЗ.

Проведены исследования аминокислотного состава различных сортов нута – «Мексика», «Волгоградский - 10», «Украина», «Югославия» и «Краснокутский». Результаты представлены в таблице 3.2.

Аминокислотный состав нута, средний % к сухому веществу белка Данные таблицы 3.2 показывают, что сорт Краснокутский наиболее приближен к суточной норме потребления аминокислот по шкале ФАО/ВОЗ, а так же по результатам химических исследований для дальнейшего использования в приготовлении мясорастительных полуфабрикатов. Данный сорт нута целесообразно использовать для производства геродиетических продуктов, так как его химический состав хорошо сбалансирован и оптимален.

Данный сорт содержит все незаменимые аминокислоты, обладает повышенным содержанием метионина и цистеина, превышающего другие сорта нута, примерно на 45%. Содержание триптофана, негативно влияющего на процессы роста и развития, ниже на 15% в сравнении с другими сортами культуры.

Жирнокислотный состав различных сортов нута представлен в таблице 3.3.

Жирнокислотный состав сортов нута, средний % к сухому веществу Данные таблицы 3.3 показывают, что в сравнении с другими сортами нута, сорт «Краснокутский» содержит в достаточно высоком количестве незаменимые полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты (45,15%). Особенно следует подчеркнуть высокое содержание линолевой кислоты – 43,30%.

Углеводный состав различных сортов нута представлен в таблице 3.4.

В качестве опытного образца был отобран сорт нута «Краснокутский», наиболее полно отвечающий суточным нормам потребления белков, жиров и углеводов в соответствии с суточными нормами по общепринятой шкале ФАО/ВОЗ.

Углеводный состав нута, средний % к сухому веществу На основании полученных данных, о содержании незаменимых аминокислот в нуте, с данными по их содержанию в эталонном белке, определили аминокислотный скор, полученные результаты представлены в таблице 3.5. Аминокислотный состав нута в большей степени соответствует эталону. Лимитирующей биологической ценностью обладает аминокислота – метионин + цистеин.

Аминокислотный скор нута сорта «Краснокутский»

Аминокислота Аминокислотный состав белка, Аминокислотный Зерно нута богато витаминами, содержание которых представлено в таблице 3.6.

Содержание витаминов в нуте сорта «Краснокутский»



Pages:   || 2 | 3 |
 
Похожие работы:

«ЛЕ ТХИ ДИЕУ ХУОНГ РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКЦИИ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ ВО ВЬЕТНАМЕ Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические наук и). ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой...»

«ИВАНОВ ИВАН ВАСИЛЬЕВИЧ ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЧИПСОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВАКУУМНОЙ ИНФРАКРАСНОЙ СУШКИ Специальность: 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель : доктор технических наук, проф. Г.В....»

«БОНДАКОВА МАРИНА ВАЛЕРЬЕВНА РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОСМЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТА ВИНОГРАДА Специальность 05.18.06 – Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов (технические наук и) Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«ИГОЛИНСКАЯ ОЛЬГА АНДРЕЕВНА УСТАНОВЛЕНИЕ ПОДЛИННОСТИ СТОЛОВЫХ ВИН ПОСРЕДСТВОМ ОБНАРУЖЕНИЯ В НИХ СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания...»

«КОДАЦКИЙ Юрий Анатольевич ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН СОИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УЛЬТРАЗВУКА Специальность: 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук...»

«Гринюк Анна Валентиновна ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ КРОВИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖИДКОГО АЗОТА В КАЧЕСТВЕ АГЕНТА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и...»

«ГУЖЕЛЬ ЮЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ, ПОЛУЧЕННЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТА ХВОИ СОСНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного...»

«Бабич Ольга Олеговна ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ БИОТЕХНОЛОГИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ L-ФЕНИЛАЛАНИН-АММОНИЙ-ЛИАЗЫ 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных...»

«КОШЕЛЕВА ЕЛЕНА АЛЕКСЕЕВНА ИССЛЕДОВАНИЕ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ МОЛОКА И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств ДИССЕРТАЦИЯ на соискание степени кандидата технических наук Научный руководитель : доктор технических...»

«МАКСЮТОВ РУСЛАН РИНАТОВИЧ РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ЙОДОБОГАЩЁННЫХ КУМЫСНЫХ НАПИТКОВ С ИНУЛИНОМ 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические наук и) Диссертация на соискание...»

«ГУНЬКО Павел Александрович ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИЗВЛЕЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ КОМПОНЕНТОВ ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫМИ МЕТОДАМИ Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«ЛОГИНОВ ВИТАЛИЙ АНАТОЛЬЕВИЧ ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ пропионовокислыми бактериПОЛУТВЁРДОГО СЫРА С ями. Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств ДИССЕРТАЦИЯ на соискание степени кандидата технических наук Научный руководитель :доктор технических...»

«ПОПОВА НАТАЛИЯ ВИКТОРОВНА ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ВОССТАНОВЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА И ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА НА ОСНОВЕ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов...»

«ЧЕЧКО СВЕТЛАНА ГЕННАДЬЕВНА ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ НИЗКОЖИРНОГО ТВОРОГА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ Специальность: 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств...»

«ЗАВОРОХИНА НАТАЛИЯ ВАЛЕРЬЕВНА РАЗРАБОТКА И ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОЛОГИИ МОДЕЛИРОВАНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С УЧЕТОМ СЕНСОРНЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 05.18.15 –...»

«СУХОРУКОВ ДМИТРИЙ ВИКТОРОВИЧ РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ЦЕНТРОБЕЖНОГО СМЕСИТЕЛЯ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ С ОРГАНИЗАЦИЕЙ НАПРАВЛЕННОГО ДВИЖЕНИЯ МАТЕРИАЛЬНЫХ ПОТОКОВ 05.18.12 Процессы и аппараты пищевых производств Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель : кандидат технических наук, доцент Бородулин Дмитрий Михайлович...»

«АПЁНЫШЕВА ТАТЬЯНА НИКОЛАЕВНА РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ МЯГКИХ КИСЛОТНОСЫЧУЖНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖИРОМ Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических...»

«ЛОСКУТОВА ЕЛЕНА ВИКТОРОВНА ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД СЕМЕЙСТВА ВЕРЕСКОВЫХ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ Специальность: 05.18.15. – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания ДИССЕРТАЦИЯ на соискание учёной степени кандидата...»

«ВАСИЛЬЕВА ИРИНА ОЛЕГОВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПОЗИТА НА ОСНОВЕ МОДИФИЦИРОВАННОГО КОЛЛАГЕНА И МИНОРНОГО НУТРИЕНТА 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и биологических...»

«ВОЛОТКА ФЁДОР БОРИСОВИЧ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ ПРИБРЕЖНОГО ЛОВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ Специальность 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.