WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 | 3 |

«КОСТИН АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕВИЧ РАЗРАБОТКА, ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПРОБИОТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ 05.18.15 – Техноогия и товароведение пищевых продуктов и ...»

-- [ Страница 1 ] --

Министерство образования и наук

и Российской Федерации

Федераьное государственное бюджетное образоватеьное учреждение

высшего профессионаьного образования

Кемеровский техноогический институт пищевой промышенности

На правах рукописи

КОСТИН АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕВИЧ

РАЗРАБОТКА, ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА

И БЕЗОПАСНОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ

ПРОДУКТОВ ПРОБИОТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.15 – Техноогия и товароведение пищевых продуктов и функционаьного и специаизированного назначения и общественного питания (технические науки) Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитеь:

доктор технических наук, профессор Маюрникова Лариса Александровна Кемерово –

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………... ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР……………………………………. 1.1 Специаизированные продукты и их роь в питании современного чеовека……………………………………………………………………… 1.2 Общая характеристика, потребитеьские свойства и функционаьная направенность пробиотиков………………………………………………... 1.3 Контроь за качеством и безопасностью специаизированных продуктов……………………………………………………………………… 1.4 Методы идентификации рисков в жизненном цике продуктов питания………………………………………………………………………… 1.5 HACCP – как система мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции………………………………………………………… 1.6 Устранение рисков на протяжении жизненного цикла пищевых продуктов ……………………………………………………………………... Закючение по итературному обзору…………………………………….

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ………………………………………………………….. 2.1 Организация работы, схема проведения исседований………………... 2.2 Характеристика объектов и материаов………………………………… 2.3 Методы испытаний……………………………………………………….. ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………….. Изучение потребитеьских предпочтений в отношении 3. специаизированных пищевых продуктов на рынке г. Кемерово……… 3.2 Разработка и товароведная характеристика конфет пробиотического назначения «Бифидопан», «Лактопан», «Пробиопан»……………………. 3.2.1 Характеристика и функционаьная направенность компонентного состава конфет обогащенных пробиотических…………………………….



. 3.2.2 Разработка рецептуры и техноогии производства ………………… 3.2.3 Анаиз потребитеьских свойств, установение регаментируемых показатеей качества и безопасности ……………………………………… 3.3 Выявение возможных техноогических рисков производства конфет обогащенных пробиотических, небагоприятно воздействующих на степень удоветворенности потребитея…………………………………… 3.3.1 Исседование и систематизирование техноогических рисков производства конфет обогащенных пробиотических……………………. Разработка матричной модеи техноогических рисков 3.3. возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических……….. 3.4 Оценка техноогических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических……………………………………………… Разработка мероприятий, предупреждающих возникновение 3. дефектов при производстве конфет………………………………………… 3.6 Идентификация, оценивание и анаиз рисков несоответствия параметров качества и безопасности на примере производства конфет обогащенных пробиотических……………………………………………..

ГЛАВА РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ

4.

МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ –

КАК ФАКТОРА ОБЕСПЕЧИВАЮЩЕГО СТАБИЛЬНОСТЬ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ

НАПРАВЛЕННОСТИ РАЗРАБОТАННОЙ ПРОДУКЦИИ…………. 4.1 Проектирование системы безопасности производства продукции путем разработки и последующего внедрения системы HACCP………… ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Акт внедрения результатов диссертационной работы.. ПРИЛОЖЕНИЕ В. Акт внедрения модернизации процесса производства конфет обогащенных пробиотических……………………………………… ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Сертификат соответствия системы менеджмента требованиям стандарта ISO 9001:2008……………………………………… ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Сертификат завершения повторного сертификационного аудита по ЕН ИСО 9001:2008………………………. ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Анкета дя изучения потребитеьских предпочтений насеения г. Кемерово к специаизированным пищевым продуктам (СПП)………………………………………………………………………….. ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. Анкета экспертной оценки причин возникновения рисков дефектов при производстве конфет пробиотических……………

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Одним из перспективных и социально значимых направлений развития пищевой промышленности и товароведения является создание безопасных, полноценных по составу и потребительским свойствам специализированных продуктов питания (СПП), которые можно отнести к одним из действующих путей оптимизации питания и улучшения здоровья современного человека.

Подтверждением этому являются имеющиеся итоги и вновь поставленные задачи «Основ государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», утвержденных Правительством РФ на период до 2020 года.

Большой вклад в разработку СПП, в том числе кондитерских изделий различной функциональной направленности, вносят отечественные ученые академики В.А. Тутельян, Л.М. Аксенова, профессора В.Б. Спиричев, Т.В. Савенкова, В.М. Позняковский и др.

Немаловажное значение приобретают вопросы обеспечения качества и безопасности рассматриваемой группы пищевой продукции, что достигается путем внедрения на предприятиях систем менеджмента с учетом потребительских предпочтений и требований современного рынка (В.М. Кантере, В.М. Матисон, Н.И. Дунченко, А.Н. Австриевских, Akао Yoji, F.L. Bryan, S. Mizunо, P. Sullivan Larry и др.).





Имеется необходимость создания и исследования новых форм пробиотических кондитерских изделий отечественного производства, расширения их ассортимента с учетом востребованности, особенно детского населения, страдающего дисбактериозом.

Вышеизложенное предопределяет актуальность и обоснованность темы диссертации, ее цель и задачи.

Цель исследования – разработать технологию и мероприятия по обеспечению качества и безопасности специализированных кондитерских изделий (СКИ) пробиотического назначения.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить потребительские предпочтения в отношении специализированных пищевых продуктов. Установить целевого потребителя конфет обогащенных пробиотических, сформировать номенклатуру потребительских показателей качества;

2. Научно обосновать выбор компонентов новых формул СКИ. Дать характеристику действующих начал, определяющих их функциональную направленность. Определить технологические параметры и режимы производства конфет обогащенных пробиотических;

3. Дать товароведную характеристику разработанной продукции, установить регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности, сроки и режимы хранения. Разработать рекомендации по употреблению;

4. Определить технологические риски производства, негативно влияющие на качество СКИ;

5. Научно обосновать матричную модель технологических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических. Установить коэффициенты значимости причин, которым должно быть уделено наибольшее внимание для обеспечения стабильности качественных характеристик;

6. Определить возможные источники опасностей при производстве конфет обогащенных пробиотических и критические контрольные точки технологического процесса. Разработать производственную программу предварительных мероприятий, корректирующие и предупреждающие действия план XACCП;

7. Оценить результативность внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП).

Научная новизна. Установлен целевой потребитель конфет обогащенных пробиотических, сформирована номенклатура потребительских показателей качества на основе социологического опроса.

Предложено определение конфет обогащенных пробиотических, как представителя однородной группы кондитерские изделия в рамках классификации «Специализированные продукты питания».

Разработаны рецептуры и технология новых форм конфет обогащенных пробиотических (заявка на изобретение № 2014102387 от 28.01.2014).

Предложена матричная модель технологических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических, положенная в основу разработки мероприятий по предотвращению выявленных дефектов.

Разработана система ХАССП, устанавливающая возможные источники опасностей с учетом специфики производства.

Теоретическая и практическая значимость работы. Материалы диссертации могут быть использованы для дальнейшей работы в области разработки новых групп специализированных кондитерских изделий с направленными функциональными свойствами.

Проведена производственная апробация с организацией промышленного производства на НПО ООО «ЮГ» (г. Бийск).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение» и «Управление качеством».

Разработана и внедрена система менеджмента безопасности пищевой продукции применительно к производству конфет обогащенных пробиотических, а также мероприятия, предупреждающие возникновение дефектов. Доказана результативность внедрения СМБПП.

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых по вопросам разработки, оценки качества и безопасности специализированных продуктов. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, социологические, органолептические, физико-химические, микробиологические, инструментальные.

Положения, выносимые на защиту:

- потребительские предпочтения в отношении СПП;

- рецептуры и технология конфет обогащенных пробиотических;

- показатели качества конфет обогащенных пробиотических «Лактопан», «Бифидопан», «Пробиопан», отвечающие запросам и ожиданиям потребителей;

- матричная модель технологических рисков возникновения дефектов разрабатываемой продукции;

- план ХАССП при производстве конфет с учетом специфики производства.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня: «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2012), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011, 2012), «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (Кемерово, 2012), «Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров» (Орел, 2011), «Использование электрофизических методов исследования для производства и оценки качества пищевых продуктов» (С.-Петербург, 2012), «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2012), «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Троицк, 2013).

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседа-нии кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеров-ский технологический институт пищевой промышленности».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 научных работ, из них 3 - в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 164 страницах, содержит 34 таблицы и 30 рисунков. Список использованной литературы включает 139 источников.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Специаизированные продукты и их роь в питании Особенности питания и здоровья современного чеовека, развитие исседований в обасти гигиены питания, разработка новых пищевых техноогий способствует расширению ассортимента пищевых продуктов, стимуирующих поиск новых источников продовоьственного сырья. Все боее актуаьным становится производство продуктов здорового питания дя профиактики широко распространенных аиментарных, т.е. связанных с пищей и питанием, забоеваний.

Вместе с тем, применяемая в обасти питания, ассортимента, качества и безопасности специаизированных пищевых продуктов терминоогия нуждается в систематизации и устранении противоречий, существующих в настоящее время в терминах и опредеениях. Ниже приведены термины, которые согасно Федераьному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовоьственного сырья», Федераьному закону «О санитарно-эпидемиоогическом багопоучии насеения», СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ Р 51074-03, ГОСТ Р 51293-99 и другим официаьно действующим в России документам испоьзуются специаистами в сфере питания и производства пищевых продуктов.

Специаизированные пищевые продукты – пищевые продукты с заданным химическим составом за счет обогащения, эимитации ии замещения макро- и микронутриентов другими пищевыми компонентами дя разичных категорий насеения.

Функционаьный пищевой продукт – пищевой продукт, предназначенный дя систематического употребения в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового насеения, снижающий риск развития забоеваний, связанных с питанием, сохраняющий и уучшающий здоровье за счет наичия в его составе физиоогически функционаьных пищевых ингредиентов.

Обогащенный пищевой продукт – функционаьный пищевой продукт, поучаемый в резуьтате добавения одного ии нескоьких физиоогически функционаьных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с цеью предотвращения возникновения ии исправения имеющегося в организме чеовека дефицита питатеьных веществ.

В приведенных выше опредеениях существует дубирование в терминах «специаизированные пищевые продукты», «функционаьный пищевой продукт», «обогащенный пищевой продукт». Из них седует, что это бизкие по содержанию понятия. Однако в них не указывается принципиаьное отичие названных продуктов от обычных, традиционно испоьзуемых в питании. По нашему мнению, в основе кассификации пищевых продуктов дожно быть деение на продукты общего и специаьного назначения. Однако этот вопрос требует даьнейшего обсуждения и утверждения в рамках национаьного стандарта.

Из официаьно принятых в рассматриваемой обасти терминов наибоее приемемым явяется термин «специаизированные пищевые продукты».

В поседнее время в науке о питании в качестве термина, объединяющего продукты общего и специаьного назначения, все чаще употребяют термин «продукты здорового питания».

Многие авторы [1,71,87,95,107] за один из основных кассификационных признаков принимают назначение пищевых продуктов и, как уже быо сказано, выдеяют не три, а две гавных группы продуктов — общего назначения и специаизированные. Ко второй группе помимо диетических, ечебно-профиактических продуктов и детского питания седует также относить продукты дя других контингентов, чьи потребности в основных пищевых веществах и энергии, в сиу разичных причин, имеют некоторые отичия от основной массы насеения (рис 1.1).

Рисунок 1.1 – Кассификация специаизированных пищевых продуктов Специаизированные продукты, кроме того, можно кассифицировать анаогично продуктам общего назначения, которые сужат основой дя их создания, по седующим кассификационным признакам: биоогическому происхождению, основному сырью, техноогии производства и т. д.

Одним из основных направений действия специаизированных продуктов явяется жеудочно-кишечный тракт (ЖКТ). Действие специаизированной пищи в ЖКТ направено на изменение всасывания пищевых веществ (гюкозы, хоестерина), времени транзита пищи, объема каа, рН содержимого, модификацию микрофоры кишечника и другие физиоогические процессы. [51, 60, 64,109].

Таким образом, можно сдеать вывод, что специализированные пищевые продукты имеют важное значение в жизни современного человека.

Предоставляется правильным мнение ряда авторов о классификации пищевых продуктов по двум группам: продукты общего назначения; продукты специального назначения.

1.2 Общая характеристика, потребитеьские свойства и функционаьная направенность пробиотиков Пробиотики представяют собой живые микроорганизмы ии продуцируемые ими продукты, которые баготворно воздействуют на организм чеовека и животного, в боьшей степени путем оздоровения жеудочнокишечного тракта (ЖКТ). [107].

В первый раз термин «пробиотики» бы опубикован в 1954 году Vergio F., который в собственной монографии «Anti- und Probiotika» проводи сопоставение разных соединений, имеющих как антимикробные, так и позитивные эффекты, вияющие на кишечную микрофору.

Stillwell и Lilly (1965 год) термин пробиотики интерпретироваи, как живые микроорганизмы, усиивающие рост других микроорганизмов. [12].

В настоящее время как за рубежом, так и на российском рынке присутствуют, как моно, так и некоторые компексные пробиотики, состоящие из двух-пяти разнообразных иофиьно высушенных живых микроорганизмов (таб. 1.1). [49, 61, 110].

К боее распространенным штаммам актобактерий и бифидобактерий, испоьзуемым в России дя производства пробиотиков и продуктов специаизированного питания, относятся: Lactobacillus acidophilus 100аш; NK1;

K3Ш24; Ер317/402; Lactobacillus fermentum 90-TC-4; Lactobacillus plantarum 8RA-3; Bifidobacterium bifidum 1; 791; ЛВА-3; Bifidobacterium longum B379M;

Bifidobacterium breve 79119; 79-88; Bifidobacterium infantis Г 73-15; 79-43;

Bifidobacterium adolescentis 7513; MC-42; Г013.

Принципиаьными их недостатками явяется неадаптированность испоьзованных в них штаммов микроорганизмов дя российской попуяции юдей, присутствие в их составе штаммов бактерий с потенциаьной способностью вызывать в осабенном организме гнойно-воспаитеьные процессы (например, энтерококков), высокая стоимость подобных препаратов, ограничивающая массовое ечебно-профиактическое их применение в современных экономических усовиях нашей страны. [50, 57, 72, 81] Таблица 1.1 – Наибоее распространенные штаммы актобактерий и бифидобактерий, испоьзуемые за рубежом дя производства пробиотиков и В России также разработаны и испоьзуются компексные пробиотические препараты и продукты питания, в состав которых вкючены нескоько штаммов разичных микроорганизмов (Бифико, Ациакт, Бифионг, Поибактерин, Муьти 1-, 2, 3 и некоторые другие).

Штаммы бифидобактерий и актобактерий, входящих в их состав, на протяжении десятиетий успешно испоьзоваись в пробиотических фармакопейных препаратах первого покоения и разичных кисомоочных продуктах функционаьного назначения.

Они, как поагают, поностью безопасны дя чеовека и имеют доказанные противоинфекционные, иммуностимуирующие, антиаергенные, антистрессовые и другие позитивные эффекты, направенные на поддержание и восстановение здоровья. [82, 87, 113].

При конструировании компексных пробиотиков основываются на том, что каждый индивидуум, употребяя поикомпонентный пробиотический препарат, создает багоприятные усовия дя отбора из него представитеей тех видов бифидо- и актобактерий, которые в его кишечнике находятся в дефиците. [62, 65, 66, 81].

Антагонистические свойства пробиотических микроорганизмов, присутствующих в свежеприготовенной жидкой форме боее выражены, чем у тех же штаммов, находящихся в иофиизированном состоянии; это может быть связано с присутствием в жидких формах пробиотиков боее высоких концентраций уксусной, моочной кисот, перекиси водорода, а возможно и других антагонистических и иных регуяторных субстанций-метабоитов.

Систематическое испоьзование пробиотических препаратов, биоогически активных добавок и продуктов питания повышает коонизационную резистентность, усиивает иммунитет, предотвращает развитие аергических осожнений, нормаизует пу гистамина и щавеевой кисоты, оказывает гипохоестеринемический противоопухоевый и другие поожитеьные эффекты на чеовека. [83, 85, 87, 114].

Исходя из этого, создание пробиотиков и специаизированных пищевых продуктов на основе пробиотических штаммов микроорганизмов, обадающих специфическим позитивным действием на организм чеовека рассматривают как стратегическое направение аьтернативной медицины, направенное на поддержание и восстановение здоровья чеовека [23, 24, 68, 87, 115].

Пути поступения пробиотиков в организм чеовека могут быть седующие:

• фармацевтические формы медицинских биоогических препаратов;

• пищевые продукты, обогащенные пробиотиками ии поученные биотехноогическим способом с испоьзованием пробиотиков в качестве заквасочных ии стартерных куьтур, в том чисе конфеты обогащенные пробиотические;

• биоогически активные добавки к пище.

Биоогические препараты и специаизированные пищевые продукты могут содержать микроорганизмы в виде чистых монокуьтур ии в комбинациях, вкючающих нескоько штаммов одного рода ии вида разных таксономических групп. В состав форму препаратов и специаизированных пищевых продуктов может входить до 6-8 пробиотиков и боее, в этих сучаях их называют «симбиотиками» и «муьтипробиотиками». Их создание явяется перспективным, учитывая поиск синергического эффекта и возможность наибоее активного корригирующего действия.

Другим приоритетным направением явяется разработка пробиотической продукции смешанного состава, содержащих компексы пробиотиков, в том чисе муьтиштаммовых, с разичными пребиотическими веществами.

[69, 92-96, 116].

Пребиотики явяются стимуяторами пробиотиков.

В группу пребиотиков входят вещества ии диетические добавки, которые не абсорбируются в кишечнике чеовека, вместе с тем сеективно стимуируют рост, активизируют метабоизм поезных представитеей ЖКТ, оказывая баготворное вияние на организм.

Во все боьших масштабах дя профиактики и коррекции микроэкоогических нарушений в пищеваритеьном тракте в настоящее время испоьзуют пребиотики, сеективно стимуирующие рост «хороших» микроорганизмов (прежде всего, бифидобактерий и актобактерий) (таб. 1.2).

[107].

Дя чеовека наибоее естественным и психоогически доступным путем поучения пробиотиков явяется потребение натураьных, в частности, кисомоочных продуктов, поученных биотехноогическим способом с испоьзованием разичных микроорганизмов в качестве заквасочных ии стартерных куьтур. В настоящее время исседования пробиотиков продожаются, и перспектива их применения дя профиактики и ечения распространенных забоеваний достаточно широка. [97, 103-105].

На сегодняшний день имеется боьшое коичество моочнокисых продуктов, содержащих пробиотики, широкое распространение поучии такие продукты, содержащие бифидобактерии, как «Бифидок», «Биоакт», «Бивши», разичные йогурты и т.д. [80].

Кючевыми этапами при разработке препаратов с пробиотиками явяются седующие:

• опредеение вида и штамма микроорганизмов;

• обеспечение багоприятных дя их произрастания усовий, в том чисе питатеьной среды;

• защита от небагоприятного воздействия на микроорганизмы изоцима поости рта, сояной кисоты и пепсина жеудочного сока при прохождении препарата через жкт к месту дисокации, которые в значитеьной степени, снижают коичество живых микроорганизмов, способных дать рост новым коониям в кишечной трубке;

• наичие эффективных форм препаратов, позвояющих обеспечить удобство в применении и максимаьную эффективность, а так же обеспечить максимаьную сохранность в течение срока годности; [76].

Таблица 1.2 – Основные виды пребиотических соединений Моносахариды, спирты актуоза, ацито, соевый оигосахарид, атитооигосахарид, фруктооигосахарид, гаактооигосOигосахариды Поисахариды Пектины, пууан, декстрин, инуин, хитозан и др.

Аминокисоты Ваин, аргинин, гутаминовая кисота и др.

Антиоксиданты Ненасыщенные жирные Органические кисоты Пропионовая, уксусная, имонная и др.

Раститеьные и микробные Морковный, картофеьный, кукурузный, рисовый, тыкэкстракты венный, чесночный, дрожжевой и др.

Другие актоферрин, гюконовая кисота, крахмаьная патока В настоящее время, в исседуемой итературе отсутствует регаментированные понятия конфет обогащенных пробиотических. Ниже представен анаиз существующей нормативной технической документации:

В ГОСТ Р 53041-2008 «Издеия кондитерские и поуфабрикаты кондитерского производства. Термины и опредеения» приводятся седующие термины:

Сахаристое кондитерское издеие – кондитерское издеие с содержанием сахара не менее 20%. К сахаристым кондитерским издеиям относятся:

конфета, карамеь, ирис, драже, хава, мармеад, пастиьное издеие, сахаристое восточное издеие, жеватеьная резинка, паста, крем, кондитерская питка, кондитерская фигура, сбивное издеие, безе, нуга. Сахаристые кондитерские издеия бывают с поным ии частичным покрытием шокоадом, газурью ии негазированные.

Конфета – формованное сахаристое кондитерское издеие, размер которого позвояет поожить его в рот, из одной ии нескоьких конфетных масс, опредеяющих основной идентификационный признак конфеты.

Карамеь – формованное сахаристое кондитерское издеие из карамеьной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавением ии без добавения других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой доей ваги не боее 4%.

Драже – сахаристое кондитерское издеие округой формы с накатанной обоочкой из кондитерской массы.

В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005: «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»:

Пробиотический пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, которые благоприятно воздействуют на организм человека через нормализацию микрофлоры пищеварительного тракта.

Пробиотик – функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Пребиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Нарушение баланса кишечной микрофлоры (дисбактериоз) способствует возникновению различных аллергических реакций (экссудативный диатез, пищевая аллергия), повышает восприимчивость к инфекционным заболеваниям, является одним из факторов, способствующих затяжному, рецидивирующему течению заболеваний, развитию осложнений. При дисбактериозе кишечника нарушаются процессы пищеварения и всасывания всех пищевых ингредиентов (белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов), что приводит к гиповитаминозам и ферментопатиям, развитию гипотрофии, анемии и пр. На состав микрофлоры кишечника оказывают влияние возраст ребенка, состав пищи, состояние окружающей среды, различные заболевания, стрессовые ситуации, антибактериальная терапия и другие факторы.

Таким образом, конфеты, обогащенные пробиотические (от ат.

confectus – изготовенный и ат. pro – «дя» + греч. bio «жизнь»), формованное кондитерское издеие, с добавением пробиотических микроорганизмов дя нормаизации жеудочно-кишечного тракта и профиактики дисбактериоза.

1.3 Контроь за качеством и безопасностью В решении вопросов интенсификации экономики, увеичения действенности производства, удоветворения потребностей насеения в екарственных и профилактических препаратах основным считается вопрос о качестве продукции. Пробема обеспечивания качества актуаьна в интересах юбой компании, в особенности на современном этапе, когда в увеичении эффективности производства все боьшую значимость играет фактор «качество продукции», обеспечивающий ее конкурентоспособность [1,13, 40, 98, 101, 106].

Рост технического уровня и качества выпускаемой продукции явяется наибоее характерной чертой работы предприятий в промышенно развитых странах. В усовиях насыщенного рынка и конкуренции именно высокое качество продукции сужит гавным фактором успеха [4,5,10,27,44,46,90].

Повышение качества продукции обеспечивает стабиьное увеичение уровня жизни юдей, явяется фундаментом технического и экономического роста производства [2, 3, 91, 121].

Прирост изготовения высококачественных продуктов отечественными предприятиями в конечном резуьтате дожен привести к интенсификации экономики, росту жизненного уровня насеения, повышению конкурентоспособности отечественных продуктов на внутреннем и мировом рынках [6, 52].

В международном стандарте ИСО 9000:2005 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» так формуируется понятие качества:

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции ии усуги, которые придают им способность удоветворять обусовенные ии предпоагаемые потребности.

Объективные свойства продукции становятся поезными тоько в том сучае, еси возникает потребность в их испоьзовании. Продукция и ее качество не существуют вне потребностей. Удоветворение потребности с помощью опредеенных свойств некой продукции с минимаьными затратами материаьных средств и си потребитея – наибоее эффективный способ организации производства и выпуска продукции. [73, 75, 78, 123].

Одно из общих свойств, присущих всем видам потребностей, закючается в способности побуждать чеовека, юдей, общество к действию по удовлетворению потребностей. [8, 32, 47, 67].

На качество и безопасность пищевой продукции, в том чисе специаизированных пищевых продуктов, оказывают вияние седующие факторы:

• состав и параметры сырья, материаа и упаковки;

• сбаансированность рецептуры;

• процессы производства, техноогическое оснащение и кваификация персонаа;

• организация контроя производства и проведения испытаний;

• усовия хранения, транспортирования и реаизации.

Основа даьнейшего качества СПП осуществяется на этапе проектирования, когда реаизуются кючевые требования к разрабатываемой продукции. Разработка специаизированных продуктов питания осуществяется на базе принципов концепции сбаансированного рационаьного питания с учетом состава и свойств пищевых продуктов, входящих в рацион питания насеения Российской Федерации. При этом, основным считается исседование требований потребитея, т.к. успех создаваемого продукта и его реаизация на рынке обусовены тем, наскоько удоветворены запросы покупатеей с точки зрения состава и свойств СПП, устранения с их помощью недостатка эссенциаьных и других веществ в рационе питания чеовека, привекатеьности дизайна, информативности этикетки и многочисенных других факторов. [70, 71, 74, 77, 86].

С помощью маркетинговых исседований можно опредеить рыночный спрос, коичество, стоимость и сроки производства СПП, в том чисе и момент их появения на рынке. В процессе выпуска продукции, вся информация, затрагивающая качество СПП, дожна анаизироваться, сравниваться и доводиться до проектных и производственных структур дя внесения изменений в нормативно-техническую документацию с учетом пожеаний потребитея.

Так же, особое внимание при проектировании дожно удеяться безопасности СПП. В их составе запрещено испоьзовать раститеьное сырье и продукцию животноводства, содержащие токсичные и наркотические компоненты, гормоны и антибиотики, трансгенные продукты, испоьзование которых не разрешено Минздравом РФ, а также другие источники недопустимых рисков. Важной частью проектирования рецептуры СПП явяется установение суточной дозы ингредиентов, соответствующей физиоогической потребности чеовека с учетом взаимного воздействия компонентов [41, 84].

Сырье – один из основных факторов, формирующих качество продукта. В производстве СПП от состава сырья, собюдения норм и прави его предшествующей обработки в важной степени зависит качество готовой продукции. Применяется сырье раститеьного, животного, минераьного происхождения, их составяющие и синтетические анаоги. Сырье обычно подвергается предваритеьной обработке (очистка, удаение дефектных и сишком измеьченных частей, обезвоживание, замораживание).

В процессе производства сырье подвергается боьшим изменениям, в резуьтате качество готового продукта опредеяется тремя группами компонентов:

• компонентами, перешедшими в выпускаемый продукт без изменений;

• компонентами сырья, изменившими исходные свойства;

• вновь образовавшимися компонентами.

Боьшое значение дя потребитеьского качества СПП имеют их сенсорные свойства: внешний вид, вкус, консистенция, аромат, свойства функционаьного и социаьного значения, их сохраняемость.

Рядом авторов [2,12,67,107] установена роь и вияние техноогических параметров первичной обработки сырья, приемки и хранения, выпаривание под вакуумом, при помощи мембранной фиьтрации, способа введения стабиизаторов/эмуьгаторов, гомогенизации, теповой обработки, процесса ферментации, образования структуры, охаждение, добавение вкусовых веществ, фруктов и краситеей (еси предпоагается), упаковывания, усовий хранения, транспортирования и утиизации.

Седующим по значимости важным фактором формирования показатеей качества и безопасности СПП явяется техноогическое оборудование. Конструктивные особенности, производитеьность, дина трубопроводов, технические характеристики движущихся частей и механизмов, способ действия, система автоматизированного управения техноогическими процессами, гигиеническое состояние поверхности оборудования явяются в процессе формирования показатеей качества и безопасности опредеяющими [43,48,54,59].

Особое место в обеспечении качества занимает контроь, вкючающий проведение измерений, экспертизы, испытаний ии оценки одной ии нескоьких характеристик продукции и сравнение поученных резуьтатов с установенными требованиями дя опредеения, достигнуто и соответствие по каждой из этих характеристик. Исседование качества продукции осуществяется как на стадии его создания, так и на стадии производства.

Контроь качества продукции необходим как потребитею, так и предприятию. Потребитеь поучает удоветворение от продукции устойчивого качества. Предприятие достигает увеичения продаж и высокой прибыи багодаря производству высококачественной продукции. [3,23,27,29,105, 107].

Контроь явяется одной из важнейших функций действующей на предприятии системы управения качеством. Именно в процессе контроя осуществяется сопоставение фактически достигнутых резуьтатов функционирования системы с запанированными.

Многообразие видов контроя качества вызывает необходимость их систематизации и кассификации по ряду признаков. Кассификация видов контроя качества продукции представлена на рисунке 1.2. [39].

От степени совершенства контроя качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в цеом.

Именно контроь, как одна из важнейших функций управения, способствует выпуску продукции высокого качества [1, 64,65].

Компьютерные системы контроя.

Система контроя качества СПП – это совокупность объектов и субъектов контроя, объединенных с помощью мониторинга, при испоьзовании современной нормативной и методической документации, методов и средств оценки качества и профиактики дефектов на разичных этапах жизненного цика, кваифицированного персонаа.

Все операции по превращению исходного сырья в высококачественные специаизированные продукты питания дожны протекать в усовиях тщатеьного контроя параметров, обеспечивающих собюдение требуемых допусков, поучения жеаемых свойств продуктов, минимума затрат и максимаьной прибыи [19,21,48].

Рисунок 1.2 – Кассификация видов контроя качества продукции Достижения современной науки в исседовании методов статистического процессного контроя, программируемых огических контроеров даи возможность создать компьютерные системы процессного контроя, позвояющие осуществять постоянный мониторинг качества продукта. Переход от анаоговых систем контроя и управения к цифровым системам дает возможность отслеживать и проверять множество операций объективно и одновременно, позвояет вовремя реагировать на превышение допустимых отконений параметров процесса и снизить коичество операций контроя, производимых за предеами производственной инии. [56].

Компьютерные системы контроя и управения в производстве специаизированных продуктов питания быстро окупаются, так как обеспечивают повышение качества продукта, требующего высокой точности коичественного и качественного собюдения рецептуры. Точный контроь за ингредиентами, их состоянием и характеристиками явяется решающим в системе контроя качества при производстве СПП. В связи с этим боьшая роь отводится идентификации и модеированию процессов [31,36].

Необходимо идентифицировать процессы, в частности те, которые явяются опредеяющими по воздействию на качество СПП. Это сожная задача, связанная с биоогической природой сырья и конечных продуктов, зависящая во многом от протекающих биохимических и микробиоогических процессов, сожной динамики их поведения [9,30,37].

Задачи контроя параметров СПП всегда достаточно сожны, и поэтому боьшинство контроирующих операций осуществяется вне производственного процесса, путем отбора проб и даьнейших испытаний в аборатории предприятия. В ряде сучаев эти операции могут быть автоматизированы с помощью соответствующих датчиков и контроирующих компьютерных систем. При анаизе операций, в которых набюдается быстроизменяющееся поведение процессов, можно испоьзовать динамические модеи, дя описания которых применены интеектуаьные, экспериментаьные и поведенческие методы [10,11,63,88].

Внедрение таких систем на предприятиях, выпускающих специаизированные продукты питания, позвоит боее эффективно осуществять мониторинг качества.

1.4 Методы идентификации рисков в жизненном цике В соответствии с ГОСТ Р 51897- 2002 «Менеджмент риска. Термины и опредеения» под анаизом риска понимается систематическое испоьзование информации дя опредеения источников и коичественной оценки риска, при этом анаиз обеспечивает базу дя оценивания риска и мероприятий по снижению и принятию риска. Как отмечено в этом же стандарте, анаиз и оценивание риска входят в общий процесс оценки риска.

При анаизе рисков на протяжении жизненного цика продуктов питания (ЖЦПП) осуществяется отбор предваритеьного перечня возможных рисков, поученных при идентификации, анаизируются факторы и причины возникновения рисков, а также поседствия от рисковых ситуаций, формируются входные данные дя осуществения подпроцесса оценивания рисков.

Анаиз рисков применяется на разичных стадиях ЖЦПП: проектирования продуктов питания и процессов ЖЦПП, производства, транспортирования, хранения, реаизации и утиизации пищевых продуктов. При выборе методов анаиза рисков учитывается сожность исседуемых процессов и систем, их возможность дать резуьтаты в форме, позвояющей понимать природу риска и способы его контроя, а также обеспечить просеживаемость, повторяемость и контроируемость. [34,35] Один из наибоее распространеных и эффективных методов анаиза рисков – анаиз «дерева неисправностей» (Fault Tree Analysis, FTA), приведенный в ГОСТ Р 51901.13-2005, модификации международного стандарта МЭК 61025:1990. Боьшинство методов, применяемых в менеджменте рисков, обычно испоьзуются в нескоьких подпроцессах. Так, метод FTA применяется дя анаиза рисков в сожных системах, вкючающих нескоько функционаьно связанных ии зависимых подсистем, и, кроме того, может стать одним из методов идентификации опасностей и оценивания риска дя опредеения вероятностей ии частот появения дефектов ии рисковых событий. Метод явяется дедуктивным (нисходящим) методом анаиза, нацеенным на точное опредеение причины ии комбинации причин, ведущих к вершине рисковых событий. Наибоее эффективно испоьзовать FTA при проектировании продуктов питания, процессов и систем пищевых производств. FTA – графическая система построения «дерева неисправностей», он довоьно эффективен дя анаиза рисков.

Процедура построения «дерева неисправностей» седующая. Первоначаьно опредеяют основное событие дя анаиза рисков. Это может быть возникший дефект, сбой процесса, неисправность производственной инии и т. п. Анаиз помогает выявить секцию «дерева неисправностей», сужащую причиной возникновения рисковой ситуации, что позвоит уменьшить ущерб. Посе опредеения основного события идентифицируются причины, которые могут способствовать нежеатеьному ходу процесса, ведущего к вершине диаграммы. Поэтапную идентификацию нежеатеьных событий по ветвям «дерева неисправностей» осуществяют поседоватеьно от верхнего до нижних уровней [35]. В резуьтате анаиза опредеяют уровень системы, который сужит причиной возникновения рисковой ситуации. Это может быть ошибка персонаа, неисправность оборудования, несоответствие требованиям качества сырья, упаковки, вспомогатеьных материаов и т. п. Дя графического построения «дерева неисправностей» испоьзуют специаьные симвоы. С применением приведенных графических обозначений строится «дерево неисправностей» дя процесса производства конфет обогащенных пробиотических на этапе дозирования и смешивания компонентов (рис. 1.3).

Проанаизированы ситуации, которые могут привести к появению рисковых событий, потери безопасности и качества продукции. В боьшей степени рисковые события возникают по вине персонаа, не выпоняющего требования техноогических инструкций ии других нормативных документов, приводящих к несобюдению техноогических режимов, рецептур, сбоям в работе оборудования. Кроме того, рисковая ситуация может возникать при необнаружении несоответствий сырья при входном и операционном контрое. [53].

Рисунок 1.3 – Диаграмма «дерево неисправностей» дя анаиза рисковых ситуаций на примере производства конфет обогащенных пробиотических Метод FTA – в высокой степени системный и в то же время достаточно гибкий подход дя обеспечения возможности анаиза множества факторов, вияющих на риски процессов и систем пищевых производств. FTA позвояет упростить понимание поведения системы посредством огического анаиза «дерева неисправностей» и подхода по принципу «сверху вниз», концентрирующего внимание на воздействии опасных факторов и возникновении рисковых ситуаций, имеющих непосредственное отношение к вершине событий.

Графическая интерпретация обегчает понимание системы и опредеение негативных факторов, способствующих проявению рисковых событий.

FTA – один из основных инструментов, который перспективно испоьзовать при анаизе рисков на пищевых производствах Анаиз «дерева событий»

(Event tree analysis, ETA), иногда называемый «анаиз диаграммы возможных поседствий события», – это графическая техника, испоьзуемая дя представения взаимоискючающей поседоватеьности событий посе начаа инициирующего события и применяемая дя идентификации возможных исходов и, еси это требуется, их вероятностей.

С помощью ЕТА модеируются события, которые моги бы вызвать ущерб и принести потери. ЕТА представяет собой индуктивный тип анаиза, в котором основной вопрос «что сучится, еси...?». Он обеспечивает взаимосвязь между функционированием ии отказом смягчающих систем и опасным событием, при этом вероятности на «дереве событий» выступают усовными вероятностями. [35,36,45,46].

Построение «дерева» ЕТА начинается с выбора исходного события. Это может быть сбой процесса, отказ оборудования, отказ источника питания, приводящий к возникновению рискового события.

Например, отказ источника питания во время просеивания сырья в вибросите. На «дереве событий» отражаются функции ии системы, предназначенные дя смягчения резуьтатов проявения рискового события, отображенные в соответствующей поседоватеьности и позвояющие модеировать разичные пути от исходного события. Каждый путь через «дерево» представяет вероятность того, что все события на этом пути могут иметь место.

Таким образом, посредством «дерева событий» можно выявить частоту и вероятность инициированных событий. С помощью ЕТА можно поучить качественные описания потенциаьных пробем и коичественные оценки частоты и вероятности событий, происходящих в резуьтате возникновения рисковой ситуации, посредством которых могут быть сформуированы рекомендации по снижению рисков и поучена оценка эффективности этих рекомендаций.

На рисунке 1.4 приведен пример построения «дерева событий» дя рисковой ситуации поомки оборудования и попадания инородного предмета на этапе смешения в производстве конфет обогащенных пробиотических.

Анаиз по диаграмме нежеатеьных поседствий («Bow tie») – простой схематический способ описания и анаиза путей риска от их причин к поседствиям. Основная цеь этого метода закючается в анаизе барьеров между причинами и рисками и, с другой стороны, рисками и поседствиями.

Рисунок 1.4 – Пример построения «дерева событий» в производстве конфет Анаиз «Bow tie» боее егкий дя понимания взаимосвязей между риском, причинами и поседствиями по сравнению с FTA и ЕТА и применяется дя поучения качественных характеристик. Коичественные показатеи учше находить, испоьзуя «дерево неисправностей» и «дерево событий».

Построение диаграммы «Bow tie» осуществяется седующим образом.

Первоначаьно опредеяют конкретное рисковое событие, которое представяется в качестве центраьного уза.

Даее выявяют причины, распоагающиеся в евой части диаграммы, в резуьтате которых возника рисковая ситуация.

В иниях, соединяющих идентифицированные причины и центраьный круг, обозначающий рисковое событие, указывают факторы, которые могут привести к обострению рисковых событий.

В правой части диаграммы «Bow tie» указывают поседствия, возникающие при реаизации рискового события.

На рисунке 1.5 приведен пример построения диаграммы «Bow tie».

Рисунок 1.5 – Пример построения диаграммы «Bow tie»

На диаграмме «Bow tie» могут быть также показаны эементы управения рисками. Анаиз «Bow tie» направен на исседование путей рисков с оценкой факторов и механизмов с цеью снижения негативных резуьтатов поседствий рисковой ситуации.

Испоьзуя описанные методы можно выпонить анаиз процессов и систем в производстве продуктов питания и перейти к седующему этапу – оценке риска.

Дя идентификации рисков испоьзуются разичные методы, частично приведенные в приожении к стандарту ISO 31010:2009 «Risk managementRisk assessment techniques».

Метод «Контроьные списки» («Check-lists») применяется дя идентификации опасностей и рисков на протяжении юбого этапа жизненного цика пищевой продукции (ЖЦПП). Он вкючает описание типичных неопредеенностей, которые необходимо учитывать. Контроьные списки испоьзуют и на поседующих этапах анаиза, оценки и управения рисками. При составении контроьных списков применяют методы: предваритеьный анаиз опасностей («Primary hazard analysis», PHA), исседование опасности и работоспособности («Hazard and operability studies», HAZOP), структурированный анаиз сценариев методом «что, еси?» (Structure «What if?», SWIFT), анаиз опасности и критических контроьных точек («Hazard analysis and critical control points», HACCP) и др. Входной информацией при формировании контроьных списков сужат данные предваритеьных экспертиз, которые дают возможность осуществить сеекцию и развитие контроьных списков по рискам на каждом этапе ЖЦПП. Контроьные списки представяют широкий перечень опасностей и рисков, позвояющий в даьнейшем решить пробему обеспечения безопасности и качества пищевой продукции.

analysis», PHA) – простейший индуктивный метод выявения опасностей, опасных ситуаций и событий, которые могут причинить вред. Его применяют на предваритеьном этапе при составении контроьных списков. Он вкючает анаиз операционных процедур, детаей конструкций оборудования, применяемых материаов, сырья и ингредиентов, эементов систем на основе принятых приоритетов опасностей. PHA позвояет поучить информацию о потенциаьных опасностях и рисках на протяжении ЖЦПП, особенно на начаьном этапе, что очень важно.

Метод «Исседование опасностей и работоспособности» («Hazard and operability studies», HAZOP), изоженный в ГОСТ Р 51901.11-2005, испоьзуется дя идентификации потенциаьных опасностей и пробем работоспособности систем. HAZOP предназначен дя систематического анаиза панируемых к производству ии существующих продуктов, процессов, процедур и систем с цеью идентификации рисков дя юдей, оборудования и окружающей среды и их предотвращения.

В рамках HAZOP проводятся идентификация и детаизация пробем опасностей и работоспособности системы с помощью управяющих сов дя выявения потенциаьных отконений и поседствий при их возникновении.

Экспертиза осуществяется группой специаистов, компетентных в разичных дисципинах, обадающих соответствующим навыком, имеющих интуицию и ясное суждение. В основе метода HAZOP ежит «экспертиза управяющего сова» с цеью опредеения. отконений. Дя обегчения идентификации рисков проводят декомпозицию процедуры, процесса ии системы и описывают характеристики сформированных эементов. Выбор эементов зависит в боьшей степени от особенностей исседуемого объекта.

Это могут быть дискретные шаги ии стадии процедуры, операции процесса, единицы оборудования, части системы. Поседоватеьность этапов исседования HAZOP приведена на рисунке 1.6.

Идентификация отконений от характеристик эементов осуществяется методом ответа на вопросы, сформированные с помощью «управяющих сов» приведенных на рисунке 1.7.

Дя обегчения идентификации отконений в зависимости от специфики исседуемых процедур, процессов и систем испоьзуются допонитеьные управяющие слова «рано», «поздно», «прежде» и «после».

Рисунок 1.7 – Основные «управяющие сова»

В резуьтате применения управяющих сов группа HAZOP опредеяет отконения и идентифицирует опасности, осуществяя их документирование. Например, управяющее сово «Меньше» опредеио коичественное уменьшение температуры операции пастеризации продукта. Выявенной причиной явяется сбой работы бока управения температуры.

Корректирующие действия – партия продукта направяется на переработку.

Предупреждающие действия – переговоры с поставщиком оборудования и замена бока.

Метод HAZOP испоьзуется в разичных цеях: при разработке проекта процесса ии системы, при исседовании опасностей эементов экспуатируемых систем и т. п. Обязатеьное усовие закючается в тщатеьном документировании резуьтатов деятеьности группы HAZOP и принятии решений.

analysis», PHA) – простейший индуктивный метод выявения опасностей, опасных ситуаций и событий, которые могут причинить вред.

Метод анаиза «Что, еси?» (Structure «What if?», SWIFT) – боее простая аьтернатива HAZOP, применяется дя выявения рисков в системах с боее низким уровнем детаизации. [35, 46].

При испоьзовании метода SWIFT предваритеьно дя повышения эффективности обсуждения руководитеь группы, изучив процесс ии систему, подготавивает список сов ии фраз, основанных на известных рисках и опасностях, выявенных ранее инцидентах, нормативных требованиях. Цеь даьнейшего исседования группы – изучение всевозможных сценариев возникновения рисковых ситуаций, опредеения причин и поседствий развития риска. В ходе дискуссии руководитеь испоьзует подготовенный заранее ист-гид, содержащий сова и фразы, с тем чтобы направить обсуждение в нужном направении. Испоьзуя фразы типа «Что произойдет, еси...», «Что деать, еси...», «Кто-нибудь что-то дожен сдеать, еси...», «Что нужно выбрать, еси уже...» и т. п. Таким образом, появяется возможность составить реестр рисков, опредеить причины возникновения рисковых ситуаций и поседствия их реаизации. Группа SWIFT может также проранжировать действия по снижению рисков с точки зрения их приоритетности.

Метод SWIFT может быть применен к широкому спектру процессов и систем, испоьзуемых в пищевой промышенности, и требует минимаьной подготовки рабочей команды. Кроме того, с помощью этого метода могут быть идентифицированы действия, которые приводят к уучшению процессов и систем с точки зрения обеспечения безопасности и качества. Исседование SWIFT – «системно-ориентированное», так как позвояет выявить реакцию системы на отконения и снизить вероятность появения рисков вместо простого изучения поседствий сбоя компонентов и развития рисковой ситуации. По сравнению с HAZOP метод SWIFT – боее быстрый способ идентификации рисков и потенциаьных опасностей, но он требует опытного и кваифицированного руководитея, обеспечивающего тщатеьную подготовку и обсуждение пробемы в группе, регистрацию хода дискуссии, формуирование резуьтатов и выводов и формирование реестра рисков с описанием необходимых дя выпонения задач и действий, способствующих устранению ии снижению рисков. [36,45,46].

Метод «Анаиз опасностей и критические контроьные точки» («Hazard analysis and critical control points», HACCP) наше широкое распространение в пищевой промышенности, так как он позвояет не тоько идентифицировать опасности и риски, но и создать систему управения рисками в выявенных критических точках, а также обеспечить защиту от опасностей и поддержание необходимого качества и безопасности продукта.

Один из кючевых эементов системы НАССР – анаиз опасных факторов и рисков. При этом составяется список опасностей, которые при неэффективном контрое могут с боьшей вероятностью нанести вред ии вызвать забоевание потребитея пищевой продукции. Перечень потенциаьно опасных физических, химических и биоогических опасных факторов составяется на основе анаиза характеристик продукции, сырья и ингредиентов, действий, производимых на каждом этапе производственного процесса, методов хранения, опасностей, исходящих от персонаа, оборудования, производственной среды, процедур приготовения и реаизации продукта. Дя того чтобы сфокусировать систему контроя на значимых опасных факторах, которые с разумной доей вероятности могут произойти и могут привести к недопустимым рискам дя здоровья потребитеей, идентифицируются факторы, по которым риск может превысить допустимый уровень. При этом учитываются предыдущий опыт, эпидемиоогические данные, информация от поставщиков и других производитеей пищевой продукции, данные по отзывам и жаобам потребитеей. [35,36].

Из-за разичий в оборудовании и его компектовке, эффективности управения, принятой производственной практике и т.п. идентификация рисков осуществяется по каждой производственной инии. По резуьтатам исседования оформяется документация по идентификации рисков дя отдеьных стадий ЖЦПП, процессов и систем.

Идентификация рисков вкючает опредеение причин, их вызывающих. «Метод анаиза коренных причин» («Root cause analysis», RCA) применяется в разичных контекстах и обастях, в том чисе и при контрое качества и безопасности продукции пищевых производств. При этом опредеяются причины произошедших отказов в процессах и системах и возникших при этом потерях. Дя опредеения коренных причин формируется команда RCA, которая устанавивает цеи и масштабы анаиза, собирает данные о причиненном ущербе и потерях, выпоняет структурный анаиз, устанавивает причины возникших рисковых ситуаций и кассифицирует их. В кассификации указывается, бы и причиной возникновения рисковой ситуации чеовеческий фактор ии отказ произоше по вине оборудования и т.п. Команда RCA формирует рекомендации по исправению создавшегося поожения. [45,46].

Все основные эементы менеджмента рисков, вкючая идентификацию, анаиз, оценку и поседующее управение, взаимосвязаны. Поэтому вышеперечисенные методы испоьзуются не тоько дя идентификации рисков, но и дя анаиза и других подпроцессов менеджмента рисков.

[35,36]. Боее подробно остановимся на методе «Анаиз опасностей и критические контроьные точки».

1.5 HACCP – как система мероприятий, обеспечивающих При производстве специаизированных продуктов питания первостепенное значение имеют требования ее безопасности дя потребитея. Эти требования подробно изожены во многих регионаьных законодатеьных актах. В поседние годы растет чисо стран, обращающихся к способу обеспечения производства безопасной пищевой продукции, которым явяется «Анаиз рисков и критические контроьные точки» (Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP) [8, 38, 55, 58, 59].

Система НАССР быа разработана в 60-х годах совместными усииями компании Pillsbury, абораториями армии США в Натике и НАСА (the National Aeronautics and Space Administration) как средство обеспечения безопасности пищевых продуктов дя космических поетов [11, 36, 58, 59, 60, 64].

В то время боьшинство систем по безопасности и качеству пищевых продуктов быи основаны на анаизе конечного продукта. Такой подход име ряд существенных недостатков:

1) Дя поной уверенности в безопасности пищи требоваось контроировать все 100 % продукции;

2) Дя поучения репрезентативных резуьтатов нужны быи значитеьные объемы проб пищевых продуктов дя анаиза;

3) Процедуры по оценке текущей безопасности пищевых продуктов быи дитеьными и дорогостоящими;

4) Безопасность пищевых продуктов гарантироваась тоько в отношении проверенных видов опасностей.

Система НАССР возника как действенная аьтернатива анаизу конечного продукта. Оригинаьная система НАССР, представенная компанией Pillsbury, содержаа 3 компонента:

1) Идентификация и оценка всех рисков, связанных с конечным продуктом (от выращивания, сбора урожая, переработки и т. д. до потребитея);

2) Опредеение шагов и стадий внутри процесса производства пищевых продуктов, при которых эти опасности могут быть проконтроированы, уменьшены ии устранены (критические контроьные точки);

3) Выпонение процедуры контроя в этих точках [58, 59, 60].

В 1971 г. компания Pillsbury представиа систему НАССР на I Американской национаьной конференции по защите продовоьствия и с тех пор эта концепция стаа бурно развиваться дя пищевой промышенности. Несмотря на разнообразие нужд поьзоватеей НАССР (производитеи пищевой продукции, дистрибьюторы и т. д.), нынешняя система содержит те же три компонента, что и первоначаьная.

В настоящее время НАССР принята разичными законодатеьными органами, такими как Всемирная организация здравоохранения, Международная комиссия по микробиоогическим требованиям к пищевым продуктам (ICMSF), Министерство сеьского хозяйства США, Министерство продовоьствия и екарственных средств Веикобритании и т. д. [58].

В России действует национаьный стандарт ГОСТ Р 51705.1- «Управение качеством пищевых продуктов на основе принципов НССР.

Общие требования».

Согасно статьи 6 Постановения Европарамента № 852/2004 от 29.04.2004 испонитеьные учреждения европейских стран признают сертификацию Системы НССР, проведенную компетентными органами, т.е.

упономоченными правитеьствами стран, на территории которых они распоожены. Одними из таких органов в России явяются Органы по сертификации системы добровоьной сертификации «НССР», введенной в действие Госстандартом в феврае 2011 года.

В сентябре 2005 г. бы утвержден стандарт ISO 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», который обеспечи унификацию требований к системам НССР на международном уровне и их сбижение с требованиями других международных стандартов на системы менеджмента. Приказом руководитея Федераьного агентства Ростехрегуирование № 66-ст от 17.04.2007 он введен в России в качестве национаьного стандарта и наши предприятия могут выбирать вариант разработки системы НССР по ГОСТ Р 51705.1-2001 ибо системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) по ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Стандарт ISO 22000:2005 содержит ряд новых требований, выпонение которых представяет опредеенную трудность, т.к. в отичие от ГОСТ Р 51705.1-2001 в нем отсутствуют ссыки на методы и агоритмы их реаизации. Поскоьку ГОСТ Р ИСО 22000-2007 идентичен международному стандарту ISO 22000:2005, то упомянутая трудность его внедрения сохраняется.

Всемирная организация здравоохранения признаа значение НАССР дя предупреждения забоеваний, связанных с пищей, боее 20 ет назад и сыграа важную роь в развитии, гармонизации и внедрении этой системы.

Концепция системы НАССР.

Система НАССР (рисунок 1.8) представяет собой совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых дя реаизации концепции.

Описание целевого использования продукта и его потребителей.

Разработка блок-схемы технологического процесса.

Проверка точности разработанной блок-схемы.

Определение критических контрольных точек (ККТ).

Введение критических пределов для каждой ККТ.

Установление корректирующих действий.

Установление процедур проверки (верификации).

Установление процедур регистрации данных и документирования.

Необходимые для НАССР предварительные условия Надлежащая производственная практика (GMP).

Приемка, транспортирование и хранение продукции.

Несмотря на разнообразие нужд поьзоватеей НАССР (производитеи пищевой продукции, дистрибьюторы и др.), современная система содержит те же три компонента, что и первоначаьная:

• идентификация и оценка всех опасностей, связанных с конечным продуктом (от выращивания, сбора урожая, переработки и т.д. до конечного потребитея);

• опредеение шагов и стадий внутри процесса производства пищевых продуктов, при которых эти опасности могут быть проконтроированы, уменьшены ии устранены (критические контроьные точки);

• выпонение процедуры контроя в этих точках, постоянная оценка эффективности системы.

Концепция НАССР в рамках системы внутреннего контроя на предприятиях пищевой промышенности призвана противодействовать возникновению опасностей дя здоровья потребитея и направена на достижение седующих цеей:

• выявение опасных факторов (боезнетворные агенты и усовия, приводящие к их появению и распространению);

• опредеение конкретных способов борьбы с ними;

• предотвращение ии снижение до приемемого уровня вероятности (риска) возникновения опасности дя жизни и здоровья потребитеей пищевой продукции и продовоьственного сырья;

• повышение стабиьности их качества за счет координации работ по управению рисками при производстве, хранении, транспортировке и реаизации на основе принципов НАССР;

содействие проведению государственного контроя и надзора за собюдением обязатеьных требований стандартов в процессе производства за счет установения обоснованной номенкатуры критических контроьных точек в техноогическом процессе и системы их мониторинга. [6, 16, 52, 29].

Принципы НАССР применимы ко всем предприятиям по производству продуктов питания.

Принцип 1. Анаиз риска.

Принцип 2. Выявение критических точек операций, которые дожны контроироваться дя устранения опасных факторов ии минимизации возможности их появения.

Принцип 3. Установение критических предеов.

Принцип 4. Разработка системы мониторинга.

Принцип 5. Разработка корректирующих действий. которые дожны предприниматься, еси резуьтаты мониторинга показывают, что опредеенная критическая контроьная точка не контроируется.

Принцип 6. Разработка процедур проверки, вкючая допонитеьные меры, подтверждающие эффективность функционирования системы.

Принцип 7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к внедрению принципов НАССР.

Принципы НАССР могут быть применены к программам и поитике в обасти безопасности, разработке новой техноогии и продукции, контрою сырья и ингредиентов, производственным процессам, снабжению и испоьзованию, проверкам и обучению и другим процессам, еси они относятся к сфере безопасности пищевых продуктов. [1, 2, 78].

Система распространяется на всю пищевую продукцию и продовоьственное сырье; объектами оценки могут быть процессы изготовения, транспортирования, хранения и реаизации. Она внедряется также и в смежных отрасях, например, на предприятиях, производящих упаковку дя пищевых продуктов ии на предприятиях быстрого питания.

Дя реаизации принципов НАССР конкретными операторами крайне важными явяются также рекомендатеьные нормы, принимаемые Комиссией Кодекс Аиментариус – Codex Alimentarius Commission (CAC) – межправитеьственной организацией, учрежденной Продовоьственной и сеьскохозяйственной организацией ООН (FAO).

Боьшинство обязатеьных предваритеьных программ содержат программы обучения, в том чисе правиам ичной гигиены, методам очистки и санитарно-гигиенической обработки, контроя аергенов и проведению регаментных ремонтных работ. Дя эффективного внедрения обязатеьных предваритеьных программ и системы НАССР необходимо постоянно проводить обучение работников. Обучение может быть как групповым, так и индивидуаьным, с испоьзованием интерактивных средств, видеопрограмм и руководств. [45,59,78,94].

В настоящее время применение системы НАССР в совокупности с программами обязатеьных предваритеьных мероприятий в пищевой промышенности может дать наибоее поные гарантии по обеспечению безопасности производимой продукции. Преимущество этих систем закючается в том, что они носят профиактический характер. Кроме того, руководство предприятия поучает боее поное представение о состоянии производства как сожной техноогической системе.

Опыт применения системы НАССР в разичных странах.

Сегодня в Европейском Союзе, США, Канаде внедрение и подтверждение соответствия системы НССР дя предприятий пищевой промышенности явяется обязатеьным. Государства, вступившие во Всемирную Торговую Организацию, ии занимающиеся подготовкой к вступению, также на законодатеьном уровне вводят обязатеьность наичия системы НССР на пищевых предприятиях. Это такие страны как Турция, Модова, Беоруссия, Украина, Казахстан. [18, 20].

Подтверждение соответствия систем НССР в России явяется пока добровоьным и за прошедшие годы порядка 400 пищевых предприятий поучии сертификаты соответствия, из них тоько десятки – требованиям международного стандарта.

Сегодня основным мотивом к внедрению НССР дя российских предприятий явяется давение со стороны партнеров и крупных торговых компаний, которые предъявяют своим поставщикам обязатеьное требование по испоьзованию системы НССР. При этом необходимо отметить даьновидность руководитеей компаний, которые принимают решение инвестировать средства в создание адекватных усовий дя производства продукции и контроя процесса производства. Во-первых, потому что эти затраты окупятся повышением конкурентоспособности предприятия и снижением затрат на переработку ии утиизацию брака. А во-вторых, реформа технического регуирования в России нацеена на гармонизацию с европейскими требованиями, а значит пищевое производство без овадения методикой НССР невозможно. [24-26, 29].

Реформа технического регуирования в России начаась в 2002 году, когда бы принят Федераьный закон «О техническом регуировании» № 184-ФЗ, и направена она прежде всего на устранение барьеров в международной торгове. Именно дя этой цеи на все виды продукции дожны быть разработаны документы, устанавивающие обязатеьные требования к их безопасности дя жизни и здоровья граждан, окружающей среды, растений и животных, называемые техническими регаментами.

Статьи 10 и 11 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

требуют от изготовитеей пищевой продукции разработки, внедрения и поддерживания процедур, основанных на принципах НССР. С вступением в сиу технических регаментов Таможенного союза на пищевые продукты производитеи обязаны будут собюдать требования всех статей данных нормативно-правовых актов. Поэтому изучение и внедрение принципов НССР на своих предприятиях нужно быо проводить уже вчера, чтобы быть готовыми к работе в новых усовиях. [58].

НАССР тесно связана с системой законодатеьства в сфере производства пищевой продукции. В НАССР находят отражение принципы, принятые в общей Директиве по продовоьственной безопасности 93/43/ЕЭС (где изожены общие правиа и процедуры, направенные на повышение уверенности потребитея в безопасности продовоьствия и его пригодности дя потребения чеовеком) и в 11 специаьных Директивах отдеьно по мясу, рыбе, птице, мооку, яйцам и др. К этим правиам уже присоединиись Беьгия, Франция, Гоандия, юксембург, Дания, Ангия, Испания и другие страны, закрепившие правиа Директивы в собственном законодатеьстве.

Эти Директивы устанавивают конкретные нормативные требования к параметрам продуктов, считающиеся особо важными, испоьзуя подход, основанный на НАССР. [33, 38, 45, 46].

Анаиз применения системы НАССР в Европе позвояет сдеать седующие выводы:

• эта система органично допоняет контроь пищевой продукции, который проводят на предприятиях представитеи государственных контроирующих организаций;

• при составении программы внедрения НАССР на предприятиях выдеяются те критерии и параметры техноогических операций, которые опредеяют безопасность продукции и подежат контрою со стороны представитеей контроирующих организаций; тем самым обеспечивается объективность контроя и невмешатеьство в те сферы, которые предприятие считает своим «ноу-хау».

НАССР явяется методом, применяемым при анаизе опасных факторов в ходе производственной операции, позвояющим опредеить, где эти опасные факторы могут возникнуть и какие из них важны с точки зрения безопасности потребитея. Опасные факторы могут иметь физическое, химическое ии биоогическое происхождение. Они могут встретиться на юбой стадии жизненного цика продукции – начиная с закупки сырья и кончая потребением готовой продукции [15, 47, 55].

Еси организация еще не распоагает действующей системой качества, то применение системы НАССР позвоит инициировать действия по необходимому гигиеническому управению продукцией и процессами и тем самым сдеать первые шаги, направенные на разработку и внедрению признаваемой системы обеспечения качества [58].

В том случае, если организация уже имеет сертифицированную систему качества, то в этом сучае система НАССР может быть применена дя разработки программ повышения качества, особенно в обасти гигиены пищевых продуктов. В рамках системы НАССР важная роь, как уже говориось, отводится идентификации критических контроьных точек. Посе опредеения этих точек дя управения ими могут применяться стандарты серии ИСО 9000.

Принципы НАССР применимы к предприятиям всех отрасей пищевой промышенности и производства СПП, независимо от размеров этих предприятий, однако на маых и средних предприятиях могут возникать пробемы технического и организационного характера. Так, небоьшое предприятие может не распоагать поным набором кваифицированных специаистов (микробиоогов, химиков-пищевиков, техноогов, экспертов по упаковке и т. д.), готовых принять участие в создании в ведении системы НАССР. В подобных сучаях седует прибегать к помощи специаистов со стороны [16].

На основании вышесказаного, можно сделать вывод, что система НАССР явяется одним из эффективных инструментов обеспечения качества, особенно применитеьно к пищевой продукции. Основанная на анаизе опасных факторов, она может применяться при принятии решений, связанных с гигиеной пищевых продуктов, разработкой программ обеспечения качества (гигиенических программ) и соответствующей документации.

1.6 Устранение рисков на протяжении жизненного цикла В рамках процесса менеджмента риска на пищевых предприятиях осуществяется подпроцесс устранения рисков, седующий за предыдущими этапами: создания контекста, идентификации, анаиза и оценки рисков. В резуьтате выпонения этих этапов формируется один из основных документов менеджмента, называемый реестром рисков исседуемого объекта (продукция, процесс, система), индексируемый в соответствии с принятыми показатеями.

Форма реестра зависит от особенностей рассматриваемого объекта, стадии жизненного цика и т.п. Пример такой формы приведен в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Матрица последствий и вероятностей Как быо указано ранее, индексация рисков, возникающих на протяжении жизненного цика пищевой продукции, вкючает: показатеь, характеризующий тип риска, например, риск потери безопасности, риск потери качества и т. п.; показатеь, соответствующий виду риска в зависимости от опасного фактора, его вызывающего, например, микробиоогический, физический, химический и т. п.; показатеь значимости риска; показатеь приоритетности риска.

Дя индексации типа и вида риска могут испоьзоваться буквы русского ии атинского афавита. Значимость риска идентифицируется ранговым показатеем, опредеяемым с помощью матрицы поседствий и вероятностей, при этом категории I – незначитеьный и II – низкий относятся к кассу допустимого риска, а категории III – высокий и IV – критический – к кассу недопустимого риска. Отнесение исседуемого риска к той ии иной категории зависит от ранговых оценок вероятности появения рисковой ситуации и потенциаьных масштабов поседствий возникновения рискового события.

Риски, идентифицируемые на протяжении жизненного цика продуктов питания, ранжируются по приоритетности. Показатеь приоритетности представяет собой произведение рангового значения вероятности появения рисковой ситуации в установенном ии заданном промежутке времени и ранговой оценки возможности идентифицировать и устранить рисковую ситуацию до появения негативных поседствий у потребитеей.

В рамках подпроцесса устранения рисков осуществяется их обработка, позвояющая раздеить риски на устранимые, т. е. те, уровень которых может быть снижен до допустимого, и неустранимые, дя которых попытки снижения невыпонимы ии снижение риска невозможно верифицировать.

Варианты обработки риска опредеяются на основе анаиза затрат и потенциаьных выгод, поученных в резуьтате снижения рисков. Еси риск считается допустимым, то его можно принять. Допустимость риска рассматривается как с технической, так и экономической позиции. Еси риск не наносит ущерб здоровью чеовека и окружающей среде и расчет показывает экономическую поьзу от снижения риска, то проводятся мероприятия по уменьшению значимости, в резуьтате которых может выявиться, что риск становится настоько незначитеьным, что в даьнейшем он не рассматривается; затраты на даьнейшее снижение риска превышают выгоду от внедряемых мероприятий, поэтому даее они не проводятся.

При выпонении мероприятий по уменьшению рисков менеджеры разрабатывают нескоько вариантов, которые оцениваются, и выбирается наибоее рационаьный способ с технической и экономической точек зрения.

Оценка уровня допустимости и принятия риска базируется на требованиях нормативных документов, сравнении с известными данными дя анаогичной продукции и процессов.

Посе выпонения запанированных мер по устранению и снижению рисков могут быть рассчитаны остаточные риски по идентифицированным позициям, а также, еси это возможно, совокупный остаточный риск. Учитывая соотношение поьза/поседствия, принимается решение о допустимости ии недопустимости остаточного риска.

При выпонении процедур по устранению и уменьшению рисков цеесообразно испоьзовать кассификацию значимости: критический, высокий, низкий, незначитеьный риск. Пример поседоватеьности операций по устранению критического по значимости риска, имеющего юбой уровень показатея приоритетности RPN (рис. 1.9).

Рисунок 1.9 – Пример схемы операций по устранению критического риска Риск, имеющий веичину уровня значимости, соответствующую категории IV, – критический, не подежит принятию при юбом значении RPN.

При идентификации и оценке такого риска необходимо провести действия по анаизу всей пищевой цепи с цеью выявения источников риска. В первую очередь источником могут быть сырые ингредиенты, вспомогатеьные материаы. Дя нахождения источника риска анаизируются резуьтаты входного контроя, организуется выезд к поставщикам и другие мероприятия. При обнаружении критического ии высокого риска принимается решение впоть до отказа от поставок. В этом сучае выбираются новые поставщики, соответствующие установенным критериям, и организуется постоянный аудит поставщика. В сучае выявения в ходе аудита несоответствия поставщиков критериям, операции по пересмотру поставщиков возобновяются.

Источником риска могут быть отдеьные операции техноогического процесса. Пересмотр техноогического процесса может привести к обнаружению источников риска. В этом сучае осуществяется замена операции на боее прогрессивную, которая не создает источников рисков. Дя подобных цеей выгодно применить цик Деминга PDCA, который позвояет искючить в даьнейшем появение рисковых ситуаций.

Очень часто источником рисковой ситуации становится оборудование.

Несвоевременный паново-предупредитеьный ремонт (ППР), испоьзование некачественных запасных частей приводят к сбою и поомке оборудования, остановке производственных иний и возникновению рисковой ситуации. Анаиз работы оборудования и его эементов, контроь выпонения ППР и замены запасных частей снижают уровень риска до допустимого.

В боьшинстве сучаев критические риски возникают по вине персонаа. Это и несобюдение прави гигиены и санитарии на рабочих местах, контакт забоевших юдей с сырьем, поуфабрикатами и готовой продукцией, хаатность и ошибки при выпонении производственных операций и т. п.

Скрупуезный анаиз работы персонаа на исседуемом объекте позвояет выявить источники рисков и принять решение об увоьнении отдеьных сотрудников, перемещении персонаа внутри производственных участков, проведении допонитеьного обучения и повышения кваификации.

Вышеперечисенные источники риска – не единственные. Во многих сучаях риски на пищевых предприятиях возникают, еси не производятся своевременная дезинфекция, дератизация и дезинсекция, производственные помещения не соответствуют предъявяемым требованиям, не осуществяется надежащий уход за стоками и выбросами и т. д. Все это может быть причиной возникновения рисков, и еси эти причины выявить в рамках подпроцесса анаиза и вовремя провести мероприятия по их искючению, то критический уровень значимости вряд и появится при оценке риска.

На закючитеьной операции этого этапа проводится расчет веичины значимости остаточного риска. Все приведенные мероприятия дожны снизить уровень критического риска до допустимого и еси этого не произойдет, то необходимо повторить операции по приведенному агоритму. Еси расчет показывает, что остаточный риск меньше допустимого и он может быть принят, то в даьнейшем проводятся мероприятия по его управению.

В сучае, еси в резуьтате оценивания выявен риск с уровнем значимости III – высокий, то действия осуществяются по схеме (рис. 1.10).

Первоначаьно разрабатывается компекс мероприятий по снижению уровня риска до допустимого. При этом учитывается показатеь приоритетности риска RPN. При высоких уровнях RPN (15-25) требуются значитеьные затраты и технические усиия дя снижения уровня риска. Еси проведенный компекс мероприятий не приве к снижению риска до допустимого уровня, операции повторяются и разрабатываются допонитеьные мероприятия дя поучения поожитеьного резуьтата. Еси оценка показаа требуемое снижение уровня риска, то остаточный риск принимается и решается вопрос о возможности передачи или раздеения этого риска.

Риск ии его часть может быть передана поставщику сырья и вспомогатеьных материаов, организации, проводящей санитарную обработку помещений и т. п. При передаче риска гоовное пищевое предприятие частично снижает свои финансовые и технические затраты, оставяя за собой возможность управения остаточным риском.

Рисунок 1.10 – Пример схемы операций по устранению высокого риска ии В сучае, когда в резуьтате оценивания поучен низкий допустимый уровень значимости риска, операции осуществяются в соответствии со схемой, показанной на рисунке 1.11.

Дя рисков, имеющих низкий уровень значимости входящих в категорию II – допустимый риск, проводится обработка, вкючающая составение пана мероприятий, позвояющих снизить уровень значимости и веичину показатея RPN. Даее оценивается стоимость мероприятий по снижению риска и сравнивается с той поьзой, которая будет поучена. Еси необходимые затраты превышают уровень поученных преимуществ, принимается решение об отказе финансирования разработанных мероприятий, риск принимается и осуществяется этап управения.

Рисунок 1.11 – Пример схемы операций по устранению ии принятию риска Дя категории I – незначитеьный допустимый риск в боьшинстве сучаев не проводятся мероприятия по его снижению, риск принимают и выпоняют операции по управению.

Основное усовие этапов устранения и принятия рисков – недопустимость попадания пищевой продукции, не отвечающей требованиям безопасности, к потребитею. Система риск-менеджмента поностью обеспечивает выпонение этого требования. [134].

Все большее значение в жизни современного человека играют специализированные пищевые продукты.

Представляется правильным мнение ряда авторов о классификации пищевых продуктов по двум группам:

– продукты общего назначения;

– продукты специального назначения.

Важное место в категории СПП занимают пробиотики – как препараты, благотворно воздействующие на организм человека, путем оздоровления его желудочно-кишечного тракта.

Постоянную актуальность в пищевой индустрии вообще, и производстве СПП в частности, имеют вопросы обеспечения качества и безопасности продукции, важным элементом которых является контроль. Наукой и практикой накоплен большой опыт применения различных видов контроля на этапах жизненного цикла продукции.

Наиболее эффективным методом обеспечения безопасности пищевых продуктов, в частности СПП, является система НАССР, которая позволяет идентифицировать опасности и риски, а затем управлять ими, не допуская отклонений до возникновения несоответствий. Представляется, что у этого направления, которое формируется в научное направление как рискменеджмент хорошие перспективы.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения исседований Основные исседования выпонены в период 2010-2013 гг. на базе кафедры «Товароведение и управение качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский техноогический институт пищевой промышенности». Опытнопромышенные партии продукции вырабатываись и внедрены на НПО ООО «ЮГ» (г. Бийск).

Теоретические и экспериментаьные исседования выпонены в соответствии с поставенными задачами. Общая схема работы представена на рисунке 2.1 и состоит из нескоьких взаимосвязанных этапов.

На первом этапе работы выполнен анализ нормативной, научнотехнической и патентной информации по теме диссертации.

На втором – проведены исследования удовлетворенности потребителей в отношении СПП, реализуемых на рынке г. Кемерово. Изучены потребительские свойства СПП, влияющие на покупку. Проведен анализ основных каналов реализации и способы продвижения продукции. Определены наиболее часто встречающиеся дефекты СПП, исходя из мнений потребителей.

На третьем этапе разработаны рецептуры новых формул СПП с учетом фармакологической характеристики и синергизма действия входящих в их состав обогащающих компонентов - бифидо-, лакто-, ацидобактерий.

На четвертом – изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, содержание обогащающих добавок в процессе хранения. Установлены режимы и сроки реализации, регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, рекомендации по употреблению новых видов СПП.

Рисунок 2.1 – Схема проведения исседований На пятом – определены технологические риски производства, негативно влияющие на качество и безопасность конфет пробиотических. Проведен анализ претензий потребителей, составлена база данных о нарушениях или несоблюдений условий, режимов, правил, требований, дозировки веществ, что позволило классифицировать технологические риски производства конфет обогащенных пробиотических в соответствии с причинами их возникновения, а также технологические риски нанесения ущерба здоровью потребителя (риски безопасности) и технологические риски возникновения дефектов.

Для решения шестой задачи предложена матричная модель (ММ) процессов возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических, с использованием математической обработки полученных данных. В качестве способа оценки значимости причин возникновения дефектов выбран метод экспертных оценок, характеризующий воздействие факторов на возникновение дефектов при помощи коэффициента значимости причин. На основании ММ проведена оценка технологических рисков возникновения дефектов и разработана система мер предотвращения возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических.

На седьмом – проведен анализ опасных факторов, выявлены критические контрольные точки, разработана программа обязательных предварительных мероприятий и план ХАССП, корректирующие и предупреждающие действия для предотвращения возникновения опасностей.

На восьмом – дана оценка результативности внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (в рамках ХАССП).

На разных этапах работы объектами исследований являлись: потребители; исходное сырье и вспомогательные материалы; образцы продукции, полученные в лабораторных и промышленных условиях.

Использованы общепринятые, стандартные и специальные методы испытаний, в т.ч. социологические, органолептические, физико-химические, микробиологические. Исследования проводились в трёх-пятикратной повторности. Результаты обрабатывались методами расчета статистической достоверности измерений с использованием программ Microsoft Excel и Statsoft Statistica.

2.2 Характеристика объектов и материаов На разных этапах работы объектами исседований явяись: потребитеи; исходное сырье и вспомогатеьные материаы, образцы продукции, поученные в абораторных и промышенных усовиях.

Дя изготовения конфет применяют седующее сырье:

фруктоза кристаическая по ТУ 9122-002-51760333;

аскорбиновая кисота, свидетеьство о государственной регистрации № 77.99.27.9.У.11543.10.06;

СЭЗ №25.ПЦ.01.922.П.006141.12.07, СЭЗ №25.ПЦ.01.922.П.000323.01.08;

ароматизатор идентичный натураьному «Ябоко 95» по ТУ 9154свидетеьство о государственной регистрации 008-00334557, № 78.01.10.009.У.000299.06.07;

ароматизатор идентичный натураьному «Кубника 546» по ТУ -011-0033320, № 78.01.10.009.У.000210.05.07;

ароматизатор идентичный натураьному «Маина» по ТУ 9154-008свидетеьство о государственной регистрации 00334557, № 78.01.10.009.У.000288.06.07;

ароматизатор натураьный «имон 654500», свидетеьство о государственной регистрации № 77.99.11.9.У.9117.8.05;

ароматизатор идентичный натураьному «Апеьсин», свидетеьство о государственной регистрации № 77.99.27.9.У.3105.4.09;

ароматизатор натураьный «Грейпфрут 962.302/Т11», свидетеьство о государственной регистрации № 77.99.11.9.У.9122.2.05;

ароматизатор идентичный натураьному «Вишня», свидетеьство о государственной регистрации № 78.01.10.009.У.000295.06.07;

ароматизатор идентичный натураьному «Черная смородина», свидетеьство о государственной регистрации № 77.99.26.9.У.6013.7.08;

ТУ 9169-003-96785767- 07, свидетеьство о государственной регистрации № 77.99.26.9.У.7814.9.08;

краситеь пищевой натураьный «АКВАТОН Хорофи» по ТУ 9169-003-96785767-07, свидетеьство о государственной регистрации № 77.99.26.9.У.7816.9.08;

краситеь пищевой натураьный «АКВАТОН Кармин» по ТУ 9169свидетеьство о государственной регистрации № 77.99.26.9.У.7813.9.08;

гуммиарабик Квик Гум, свидетеьство о государственной регистрации № 77.99.26.9.У.12987.11.06;

«Ацидогум», закваска сухая пробиотическая неконцентрированная, свидетеьство о государственной регистрации № 70.ТС.08.009.У.000028.08.09;

«Лактогум», закваска сухая пробиотическая концентрированная, свидетеьство о государственной регистрации № 70.ТС.08.009.У.000029.08.09;

«Бифидогум», закваска сухая пробиотическая концентрированная, свидетеьство о государственной регистрации № 70.ТС.08.009.У.000031.08.09;

инуин «Фибруин XL», свидетеьство о государственной регистрации № 77.99.11.9.У.1395.2.05;

маьтит – «Маьтисорб Р 35» », свидетеьство о государственной регистрации № 77.99.11.9.У.2940.9.04;

стевиозид (экстракт стевии), свидетеьство о государственной регистрации № 77.99.26.9.У.7167.7.09;

порошок из кубней топинамбура по ТУ 9164 - 001-17912573 - 2001, СЭЗ 50.РА.05.916.П.000051.01.08.



Pages:   || 2 | 3 |
 
Похожие работы:

«БОНДАКОВА МАРИНА ВАЛЕРЬЕВНА РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОСМЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТА ВИНОГРАДА Специальность 05.18.06 – Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов (технические наук и) Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«ШЕЛЕПИНА НАТАЛЬЯ ВЛАДИМИРОВНА НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНЫХ СПОСОБОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ И ФОРМ ГОРОХА Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Диссертация на соискание ученой степени...»

«КАЙМБАЕВА ЛЕЙЛА АМАНГЕЛЬДИНОВНА НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСА И ПРОДУКТОВ УБОЯ МАРАЛОВ Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук Научный консультант : доктор технических наук, профессор Узаков Я.М. Улан-Удэ - СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 1.1...»

«ВОЛОТКА ФЁДОР БОРИСОВИЧ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ ПРИБРЕЖНОГО ЛОВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ Специальность 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на...»

«ГУНЬКО Павел Александрович ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИЗВЛЕЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ КОМПОНЕНТОВ ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫМИ МЕТОДАМИ Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«ЛЕ ТХИ ДИЕУ ХУОНГ РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКЦИИ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ ВО ВЬЕТНАМЕ Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические наук и). ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой...»

«ГУЖЕЛЬ ЮЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ, ПОЛУЧЕННЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТА ХВОИ СОСНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного...»

«ПОПОВА НАТАЛИЯ ВИКТОРОВНА ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ВОССТАНОВЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА И ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА НА ОСНОВЕ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов...»

«ИВАНОВ ИВАН ВАСИЛЬЕВИЧ ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЧИПСОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВАКУУМНОЙ ИНФРАКРАСНОЙ СУШКИ Специальность: 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель : доктор технических наук, проф. Г.В....»

«Бабич Ольга Олеговна ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ БИОТЕХНОЛОГИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ L-ФЕНИЛАЛАНИН-АММОНИЙ-ЛИАЗЫ 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных...»

«КОРЖОВ ИГОРЬ ВАСИЛЬЕВИЧ РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ТЕКСТУРАТОВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Специальности: 05.18.01-Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства 05.18.04-Технология мясных,...»

«Беляева Лидия Александровна ИССЛЕДОВАНИЕ СОХРАНЯЮЩИХ ФАКТОРОВ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПОДЛИННОСТИ ПРИРОДНОЙ БУТИЛИРОВАННОЙ СТОЛОВОЙ ВОДЫ Специальность 05.18.15 – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) ДИССЕРТАЦИЯ На соискание ученой степени кандидата технических наук Научный...»

«МАКСЮТОВ РУСЛАН РИНАТОВИЧ РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ЙОДОБОГАЩЁННЫХ КУМЫСНЫХ НАПИТКОВ С ИНУЛИНОМ 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические наук и) Диссертация на соискание...»

«АПЁНЫШЕВА ТАТЬЯНА НИКОЛАЕВНА РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ МЯГКИХ КИСЛОТНОСЫЧУЖНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖИРОМ Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических...»

«ВАГАЙЦЕВА ЕЛЕНА АЛЕКСЕЕВНА НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКИХ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и...»

«ГРАЩЕНКОВ ДМИТРИЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ РАЗРАБОТКА БЛЮД И РАЦИОНОВ ДЛЯ ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ НА ОСНОВЕ АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ СИСТЕМЫ РАСЧЕТОВ 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания Диссертация на соискание ученой степени кандидата...»

«КОДАЦКИЙ Юрий Анатольевич ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН СОИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УЛЬТРАЗВУКА Специальность: 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук...»

«ЗАВОРОХИНА НАТАЛИЯ ВАЛЕРЬЕВНА РАЗРАБОТКА И ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОЛОГИИ МОДЕЛИРОВАНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С УЧЕТОМ СЕНСОРНЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 05.18.15 –...»








 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.