WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 |

«УСТАНОВЛЕНИЕ ПОДЛИННОСТИ СТОЛОВЫХ ВИН ПОСРЕДСТВОМ ОБНАРУЖЕНИЯ В НИХ СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ ...»

-- [ Страница 1 ] --

Министерство образования и наук

и Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

на правах рукописи

ИГОЛИНСКАЯ ОЛЬГА АНДРЕЕВНА

УСТАНОВЛЕНИЕ ПОДЛИННОСТИ СТОЛОВЫХ ВИН

ПОСРЕДСТВОМ ОБНАРУЖЕНИЯ В НИХ СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ

Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание учёной степени кандидата технических наук

Научный руководитель доктор технических наук, профессор Киселева Т.Ф.

Кемерово ОГЛАВЛЕНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ………..…………………………………………………………………… ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………... 1.1 Современная классификация винодельческой продукции…………………….. 1.2 Требования к маркировке винодельческой продукции и информации для потребителей………………………………………………………………………….. 1.3 Консерванты, используемые при производстве вина………………………..… 1.4 Требования, предъявляемые к консервантам……………………………...…… 1.5 Влияние химического состава вина на его качество…………………………… 1.6 Контроль подлинности вин в Российской Федерации…………………………. 1.6.1 Документальный контроль…………………………………………………..… 1.6.2 Система аналитического контроля………………………………………...….. 1.6.3 Управляющий и контролирующий орган…………………………………….. 1.7 Сравнительные методы определения консервантов в винах..………………… 1.7.1 Методы определения диоксида серы в винах………………………………… 1.7.2 Методы определения сорбиновой кислоты в винах………………………..…

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ……………………………………………………………...…… 2.1 Постановка эксперимента и схема его проведения…………………………….. 2.2 Объекты исследований………………………………………………………...… 2.3. Методы исследований……………………………………………………………

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ЭКСПРЕСС МЕТОДИКИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ

СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ВИНАХ МЕТОДОМ МИКРОКОЛОНОЧНОЙ

ВЭЖХ…………………………………………………………………………………. 3.1 Методы исследований винодельческой продукции……………………..……... 3.2 Методика определения сорбиновой кислоты в винах...……………………….. 3.3 Оборудование для проведения исследований…………………………...……... 3.4 Процесс подготовки проб к анализу………….




……………………………...….. 3.5 Построение градуировочной зависимости………………………..…………...... 3.6 Определение условий выполнения измерений………………………………..... 3.7 Порядок проведения анализа и вычисление результатов измерений……......... 3.7.1 Контроль качества результатов измерений при реализации методики в лаборатории………………………………………………………………………...…. 3.7.2 Оценка показателя внутрилабораторной воспроизводимости результатов анализа вин на содержание сорбиновой кислоты…………………………….…..... 3.7.3 Способы установления и контроля градуировочных характеристик в методике выполнения измерений…………………………………………………… 3.7.4 Экспериментальные данные проверки влияния природы и качественного состава вин на разброс результатов анализа и их неопределенности…....………..

ГЛАВА 4. АНАЛИЗ ТОРГОВОГО ПРЕДЛОЖЕНИЯ ВИН ПОСТУПАЮЩИХ НА

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ РЫНОК КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ....…….…...……… 4.1 Контроль качества белых столовых вин из классических сортов винограда «Совиньон Блан» и «Шардоне»

4.2 Оценка подлинности красных столовых вин из классических сортов винограда «Каберне - Совиньон» и «Мерло»..……………………………………….………… 4.3 Исследование вин на содержание консервантов сорбиновой кислоты и диоксида серы………………………………………………………………………… 4.3.1 Определение консервантов сорбиновой кислоты и диоксида серы в винах, стран традиционного виноделия: Испании, Италии, Франции…………………..... 4.3.2 Анализ консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты в винах, произведенных в Российской Федерации…………………………………………... 4.3.3 Наличие консервантов сорбиновой кислоты и диоксида серы в винах, стран Болгарии, Молдавии и Сербии…………….………………...…………………...… 4.3.4 Обнаружение консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты в винах произведенных в Германии, Австралии и ЮАР……………..…………………..... 4.4 Неопределенность при оценке соответствия содержания консервантов в винах требованиям действующих нормативных документов…

ГЛАВА 5. УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КЛАССИФИКАЦИИ СТОЛОВЫХ ВИН

С УЧЕТОМ ПАРАМЕТРА ИХ ПОДЛИННОСТИ…………………………..….....

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ…………………………………………………...……..… СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ……………………………………………...….………. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК..…………………………………........…….. Приложение А – Акт внедрения в учебный процесс………………...……...….… Приложение Б – Акт внедрения в работу испытательной лаборатории ФБУ «Кемеровский ЦСМ»……………………………………………………………….. Приложение В Хроматограмма вина для «холостой пробы». Вино столовое полусладкое «Портлэйн Анапа»…………………………………………………... Приложение Г Хроматограмма столового вина «Любимое вино монахов.

«Мускат» белое полусладкое и отчет по программе «МультиХром-Спектр»…..

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Качество реализуемых алкогольных напитков в нашей стране является проблемным вопросом на протяжении многих лет. Современная правовая база и нормативная документация остается недостаточно систематизированной и затрудняет юридическую практику их применения. Со стороны государства и администраций субъектов Российской Федерации принимаются меры государственного регулирования алкогольного рынка, направленные на контроль качества, недопустимость контрафактной и фальсифицированной продукции. Проблема фальсификации алкогольной продукции является приоритетной в нашей стране, однако ужесточение государственного контроля производственно-коммерческой деятельности винодельческих предприятий не способствует в должной степени сокращению риска появления небезопасной продукции на российском потребительском рынке.





Важнейшим критерием, по которому можно судить о подлинности вина является идентификация. Эти вопросы повышают свою актуальность в ходе современного процесса гармонизации стандартов на продукцию с международными и европейскими требованиями с целью установления единых критериев для объективной и достоверной оценки качества и безопасности алкогольной продукции.

Степень разработанности проблемы. За последние десятилетия в виноделии активно применяются консерванты для технологических и логистических целей. Являясь, с точки зрения информации для потребителей невидимым, а с точки зрения гигиены питания нежелательным ингредиентом консерванты в составе вин, потребляющихся одноразово в большом объеме, подрывают основы качества жизни потребителей, а производители этих вин нарушают важнейшие их права на безопасность и информацию. Существующие методики идентификации консервантов аппаратурно и технологически сложны, что затрудняет оперативную экспертизу в торговых каналах. Имеющиеся нормативные документы не фокусируют значимость подобной экспертизы, что делает ее исключительно добровольным актом. Таким образом, реальные барьеры, препятствующие появлению столовых вин с неконтролируемым (ни количественно и ни качественно) содержанием консервантов в торговых каналах отсутствуют, а их подлинность и потребительская ценность являются в высокой степени неопределенными.

В этой связи исследование, посвященное проблеме методологического упрощения контроля качества и идентификации столовых вин при сохранении достаточной точности результатов экспертизы, наличия консервантов в них, является актуальным и позволяет предотвратить появление на потребительском рынке товаров с недостоверной информацией, вводящей в заблуждение покупателей, вызывающей сомнение в их подлинности.

Значительный вклад в изучении проблем использования и контроля вводимых консервантов внесли исследования отечественных ученых таких как: В.

И. Нилов, Г.Г. Валуйко, И. Л. Друбачевская, Н.И. Бурьян, Л.В. Тюрина, Г. Н.

Кацева, Д.А. Панов, Н.И. Аристова, Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, А.А.

Мержаниан, А.В. Гаврилина, С.Н. Сычев, Ю.Ф. Якуба. Среди зарубежных ученых, уделявших внимание вопросам совершенствования методов и инструментов, можно выделить работы: П. Риберо-Гайон, Д. Дубордиев, Б.

Донче, А. Лонвауд, Б. Кошински, Г. Мак Лерой, Д. Райен, Ч. Пикслей, П.

Спарлинга и других.

Цель и задачи диссертационного исследования. Целью данной работы является разработка методологии установления подлинности столовых вин на основе идентификации в их составе сорбиновой кислоты.

Постановка цели диссертационного исследования предопределила необходимость решения следующих задач:

1. Теоретически обосновать наличие терминологического конфликта между параметром подлинности столовых вин и присутствием в них необозначенных в маркировке консервантов, опасных с точки зрения гигиены питания;

2. Выявить преимущества и недостатки существующих методов оценки сорбиновой кислоты в пищевых продуктах и обозначить возможные их альтернативы;

3. Разработать экспресс методику определения для идентификации сорбиновой кислоты в винах с применением современных возможностей высокоэффективной жидкостной хроматографии;

4. Дать оценку существующего торгового предложения вин, поступающих на потребительский рынок Кемеровской области, с точки зрения содержания в них сорбиновой кислоты;

5. Исследовать соответствие содержания диоксида серы маркировке указанных вин;

6. Проверить соответствие вин параметру подлинности с точки зрения потребительской ценности и требований действующей нормативной документации;

7. Усовершенствовать классификацию столовых вин с учетом параметра их подлинности.

Область исследования. Диссертационное исследование выполнено в соответствии с паспортом специальности ВАК Минобрнауки Российской Федерации 05.18.15 – Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания: п. 9 «разработка и совершенствование сенсорных и аналитических методов идентификации и оценки показателей качества пищевых продуктов, продуктов функционального и специализированного назначения».

Предметом исследования являются методы и инструменты исследования консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты в виноделии.

Объектом исследования являются столовые красные и белые вина, ассортимент которых определяется из наиболее широко представленных в городских торговых сетях.

Методологической и теоретической основой исследования послужили фундаментальные труды отечественных и зарубежных виноделов, энологов, исследовательских публикаций, сбoрники научных трудoв, материалы научных журналов, а также материалы научных и научнo-практических конференций. При oрганизации oбщепринятые, oрганолептических, физико-химических показателей.Oбработка, изучение и сравнительного, математического статистического анализа с использованием электронных таблиц MS Excel.

Информационную базу исследования составили официальные данные Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, нормативные акты государственных органов, разработанные методики оценки качества и соответствия винодельческой продукции, утвержденные в Федеральном реестре, материалы периодической печати, материалы, размещаемые в сети Интернет.

Научная новизна заключается в новом методологическом подходе в предоставлении потребителю объективных доказательств подлинности столовых вин и высокоэффективного метода его подтверждения.

На защиту выносятся следующие, полученные лично автором, научные результаты, содержащие элементы новизны:

1. Обоснован терминологический конфликт между понятием подлинности столовых вин и наличием в них не декларированных технологических ингредиентов, дискуссионных с точки зрения гигиены питания;

2. Разработана эффективная экспресс методика определения сорбиновой кислоты, посредством использования микроколоночной высокоэффективной жидкостной хроматографии;

Предложена усовершенствованная классификация столовых вин с учетом параметра подлинности, позволяющая реализующим компаниям и потребителям осуществлять обоснованный выбор.

Практическая значимость работы:

Разработана методика определения сорбиновой кислоты в винах методом микроколоночной высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Подготовлена заявка во Всероссийский научно-исследовательский институт метрологической службы (ВНИИМС) для регистрации и внесение в реестр методик измерений Федерального информационного фонда;

Результаты исследования признаются при осуществлении входного контроля качества столовых вин, предназначенных для реализации в торговых сетях Кемеровской области при сотрудничестве с некоммерческим объединением «Кузбасский алкогольный союз». Методика определения консерванта сорбиновой кислоты в винах принята к внедрению в аккредитованной испытательной лаборатории ФБУ «Кемеровский ЦСМ».

Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе при обучении студентов по направлениям подготовки бакалавров и магистров «Технология продуктов питания из растительного сырья» и «Товароведение».

Апробация и внедрение результатов исследования. Основные результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на научных международных, всероссийских и межрегиональных конференциях: «IV Всероссийская конференция с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых» (Кемерово, 2011), «Инновационный конвент. Кузбасс:

образование, наука, инновации» (Кемерово 2011, 2013), «IX Международная научно-практической конференция» (Краснообск, 2012).

Основные положения диссертационной работы применяются в учебном процессе ФГБОУ ВПО «КемТИПП» при обучении студентов по направлениям «Технология продуктов питания из растительного сырья» и «Товароведение»

(Приложене А). Методика определения консерванта сорбиновой кислоты в винах используется для оценки показателей безопасности алкогольной продукции, и внедрена в аккредитованную испытательную лабораторию ФБУ «Кемеровский ЦСМ» (Приложение Б).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 2 статьи опубликованы в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Содержание и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав основного текста, заключения, библиографического списка использованной литературы, включающего 128 источников.

Работа изложена на 133 страницах, включает в себя 20 рисунков и 18 таблиц.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современная классификация винодельческой продукции За последние пять лет классификация винодельческой продукции в Российской Федерации подверглась значительным изменениям. Достаточно продолжительное время действовала общепризнанная классификация вин в соответствии со стандартом на вина натуральные ГОСТ 7208-93 [23]. После отмены его действия и до принятия Технического регламента основные понятия, национальными стандартами.

винодельческая. Термины и определения» произошло 01.01.2010 и на текущий период 2014г. в него уже внесены 4 поправки и изменения №1 и №2. Наиболее неоднозначным оказался термин «столовое вино», содержание которого неоднократно изменялось. Изменения публиковались в информационных указателях стандартов ИУС №1 и № 9 за 2012г.

Термин «столовое вино» означает, что это вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 15 % и общей долей этилового спирта не более 15,0 %, изготовленного с добавлением или без добавления сусла виноградного концентрированного и (или) сусла виноградного концентрированного ректификованного. Уточнены понятия «вино географического наименования», «вино с защищенным географическим указанием», и «вино с защищенным наименованием по происхождению». В настоящей работе используются утвержденные на современном этапе термины и определения.

Технический регламент «О безопасности пищевой продукции», введенный в действие 01.07.2013г. [91] не ввел достаточную информацию об алкогольной продукции, включая винодельческую. Эту задачу должен решить специальный регламент.

Проект Технического регламента Таможенного союза «О безопасности алкогольной продукции», размещенный для публичного обсуждения, вводит множество терминов, касающихся, в том числе, винодельческой продукции.

Технический регламент устанавливает требования к алкогольной продукции и процессам производства, хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации, а также правила идентификации, формы, схемы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия (подлинности). С момента введения в действие Технического регламента эти требования станут обязательными.

Последовательное изложение основных понятий с перечислением разных категорий вин вовсе не упрощает, а вызывает дополнительное напряжение для восприятия информации.

В результате ознакомления с предлагаемыми терминами выбраны те, которые характеризуют тему и объекты настоящей работы. Понятия относятся к винам виноградным, натуральным, тихим, сортовым, с указанием района произрастания, обозначения и наименования. Вновь вводятся понятия «вина натуральные» и «вино виноградное», недопустимые в действующем стандарте [26]. Следует отметить, что проект был внесен Росстандартом в график рассмотрения четвертого квартала прошедшего года и в самое ближайшее время должен быть утвержден. Поэтому представляется целесообразным привести некоторые термины в новой редакции проекта технического регламента.

Вина натуральные - вина, а также фруктовые вина, изготовленные без добавления этилового спирта, а также вкусоароматических веществ и продуктов, изготовленных с добавлением этилового спирта. Для шампанских и игристых натуральных вин разрешается добавление экспедиционного ликера, содержащего этиловый спирт и тростниковый или свекловичный сахар (сахарозу) или виноградный сахар (глюкозу);

Вино виноградное - алкогольная продукция крепостью от 8,5 до процентов, изготовленная в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

Допускается крепость не менее 4,5 процента для некоторых вин, имеющих защищенное географическое указание или защищенное наименование по происхождению, или более 15 процентов для некоторых вин защищенного наименования по происхождению и изготовленных без обогащения;

Вино сортовое (игристое вино, игристое вино высокого качества, игристое жемчужное вино, газированное вино, газированное жемчужное вино, крепленое вино, крепленое вино высокого качества, ликерное вино) – вино (игристое вино, игристое вино высокого качества, игристое жемчужное вино, газированное вино, газированное жемчужное вино, крепленое вино, ликерное вино), изготовленное из винограда одного сорта или с добавлением винограда других сортов того же ботанического вида, но не более 15 % от общего объема перерабатываемого винограда;

Вино тихое – вино, концентрация диоксида углерода в котором не превышает концентрации, равновесной атмосферному давлению;

Вино (игристое вино, игристое вино высокого качества, крепленое вино, крепленое вино высокого качества, ликерное вино, игристое жемчужное вино) с защищенным географическим указанием – вино (игристое вино, игристое вино высокого качества, крепленое вино высокого качества, ликерное вино, игристое жемчужное вино), изготовленное из винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов вида Vitisvinifera или из сортов винограда, происходящих от скрещивания сортов вида Vitisvinifera с сортами других видов рода Vitis, не менее 85 процентов от всего количества используемого винограда произрастает и перерабатывается в границах местности определенного географического наименования (региона) или на ее отдельных участках, органолептическими свойствами, преимущественно обусловленными почвенноклиматическими особенностями этой местности и используемыми агротехническими и технологическими приемами. Географическое указание присваивается винодельческой продукции, произведенной на таможенной территории Таможенного союза, уполномоченными органами стран-участниц Таможенного союза;

Вино (игристое вино, игристое вино высокого качества, крепленое вино, крепленое вино высокого качества, ликерное вино, жемчужное вино) с защищенным наименованием по происхождению – вино (игристое вино, игристое вино высокого качества, крепленое вино, ликерное вино, жемчужное вино), изготовленное из винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis vinifera, произрастающих и переработанных на выделенных участках или в специфической зоне местности определенного географического наименования, указываемой в наименовании вина и обладающей уникальными природными условиями, преимущественно обусловливающими, наряду с хозяйственной деятельностью человека по уходу за виноградниками, используемыми технологическими приемами производства и опытом производителей, высокие устойчивые характерные органолептические свойства продукта, фасованное в потребительскую тару в границах указанной местности.

Защита вина по происхождению присваивается винодельческой продукции, произведенной на таможенной территории Таможенного союза, уполномоченными органами стран-участниц Таможенного союза;

Вино (игристое вино, игристое вино высокого качества, крепленое вино, крепленое вино высокого качества) выдержанное - вино (игристое вино, игристое вино высокого качества, крепленое вино, крепленое вино высокого качества) с обязательной выдержкой до розлива не менее 12 месяцев в емкостях, кроме дубовых бочек, или не менее 6 месяцев в дубовых бочках; крепленое вино с обязательной выдержкой до розлива не менее 18 месяцев в емкостях кроме дубовых бочек; игристое вино или игристое вино высокого качества, изготовленное резервуарным методом и выдержанное после окончания вторичного брожения не менее 6 месяцев, а изготовленное классическим методом – не менее 9 месяцев;

Вино коллекционное (крепленое вино, крепленое вино высокого качества) – выдержанное вино (крепленое вино, крепленое вино высокого качества), которое после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживается изготовителем в бутылках не менее трех лет;

Обозначение вина по содержанию сахара - слова «сухое», «полусухое», «полусладкое», «сладкое», «брют», «экстра брют», «экстра сухое»).Слова «сухое», полусухое», «полусладкое», «сладкое» - для вин, молодых вин, газированных вин, газированных жемчужных вин, столовых фруктовых вин, низкоалкогольных фруктовых вин, газированных фруктовых вин, газированных жемчужных фруктовых вин, сидра, столовых медовых вин, низкоалкогольных медовых вин, газированных медовых вин; «брют», «сухое», «полусухое», «полусладкое», «сладкое» - для игристых вин, игристых жемчужных вин, игристых фруктовых вин и игристых фруктовых жемчужных вин, для игристых вин высокого качества дополнительно к указанным используются слова «экстра брют»; «экстра сухое», «сухое», «полусухое», «полусладкое», «сладкое» - для ароматизированных вин и ароматизированных фруктовых вин;

Обозначение вина по цвету - слова «белое», «розовое», «красное» для вин, молодых вин, газированных вин, крепленых вин, крепленых вин высокого качества, игристых вин, игристых вин высокого качества, игристых жемчужных вин, газированных жемчужных вин или ароматизированных вин, за исключением белых крепленых вин и крепленых вин высокого качества, белых игристых вин, белых игристых жемчужных вин и белых игристых вин высокого качества;

Наименование винодельческой продукции - слово или группа слов, включая вид, предназначенные для обозначения винодельческой продукции, под которым она выпускается в обращение, ее традиционное название, фирменное или фантазийное название, обозначение по содержанию сахара и, когда это требуется, - обозначение по цвету; по сахару, когда это требуется; которые характеризуют или не характеризуют потребительские свойства продукта, но позволяют различить близкие по составу и потребительским свойствам продукты;

указания, выраженные словами «выдержанное», «коллекционное», «защищенное географическое указание», «защищенное наименование по происхождению» в отдельности или в их сочетании в отдельности или в их сочетании для продукции, являющейся таковой, которые позволяют различить близкие по составу продукты;

качества, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;

Проектом Технического регламента предусмотрены основные понятия по уничтожению и утилизации алкогольной продукции - не соответствующей требованиям технических регламентов по показателям безопасности, и (или) фальсифицированной продукции, для предотвращения использования ее по назначению, исключения неблагоприятного воздействия ее на человека, законодательством.

1.2 Требования к маркировке винодельческой продукции и регламентируются в настоящее время техническим регламентом ТР ТС 021/ «О безопасности пищевой продукции», глава 5,ст.39 [91].

Пищевая продукция, прошедшая подтверждение соответствия, должна маркироваться единым знаком обращения продукции на рынке государств членов Таможенного союза. На неупакованную пищевую продукцию маркировка товаросопроводительные документы, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Идентификация пищевой продукции проводится следующими методами:

по наименованию путем сравнения наименования и назначения;

визуальным методом;

органолептическим методом; органолептический метод применяется, если пищевую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом;

аналитическим методом путем проверки соответствия физикохимических и/или микробиологических показателей; аналитический метод применяется, если пищевую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию, визуальным или органолептическим методами.

Все вышеперечисленные методы применяются при идентификации, подтверждении подлинности и безопасности винодельческой продукции.

Однако, для вин, в частности столовым винам, требуется более специфическая информация. В настоящее время информация для потребителя содержится в стандарте [25], который требует, чтобы информация была однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение. Должны быть указаны: состав, свойства, пищевая ценность, природа, происхождение, способ хранения, употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта. Для вин вся перечисленная информация указывается, как правило, на этикетке и контрэтикетке потребительской тары.

Информация играет значительную роль при определении выбора и приоритетов потребителя. Тем более представляется важным подтвердить фактическое соответствие с заявленными характеристиками.

Проблема натуральности винодельческой продукции не теряет своей актуальности. Связано это с используемыми при производстве вин различных искусственно произведенных пищевых добавок и наполнителей ароматизаторов, красителей, эмульгаторов, стабилизаторов вкуса и цвета, которые не всегда удовлетворяют санитарным правилам и нормам. Из соображений экономии, предприятия используют более дешёвое сырье для выпуска известных марок, упрощенные технологии и менее качественные пищевые добавки.

Вопросы, касающиеся охраны здоровья российского населения, натуральности и качества реализуемой продукции, не являются первостепенными для участников алкогольного рынка. Значительное расширение ассортимента алкогольной продукции, не привело к повышению качества этой продукции. В настоящее время до 50 % алкогольной продукции, которая подвергается проверке, бракуется как несоответствующая требованиям нормативных документов.

Существует множество случаев потребления и продажи фальсифицированной продукции, которые нанесли существенный вред здоровью потребителей.

Стремление населения развитых стран мира к здоровому образу жизни подняло проблему возвращению к натуральности пищевых продуктов. Под натуральностью пищевых продуктов понимается производство без применения различных искусственных добавок. Натуральными пищевыми продуктами можно считать такие продукты, которые произведены из пищевого сырья, полученного без использования искусственных препаратов.

Отсутствие в России нормативно-документальной базы, а также методов идентификации виноградных вин, которые действуют в странах Европейского экономического содружества, значительно усугубляют ситуацию.

При решении проблемы касающейся подлинности винодельческой продукции необходима разработка эффективной государственной политики как системы мер экономического, правового и социального характера, в котором свое место должны занять меры, позволяющие закрыть доступ фальсифицированной продукции на потребительский рынок. Усилить и дополнить систему контроля качества продукции помогут новые, более эффективные методы идентификации винодельческой продукции. При этом усилия специалистов и ученых необходимо направить не только на разработку и усовершенствование методов, основанных на масс-спектрометрических, хроматографических, рентгеноструктурных исследованиях, но и на разработку перспективных экспресс-методик, позволяющих пo отдельным пoказателям, или кoмплексу показателей, или натуральности продукта.

Таким образом, разработка комплекса методов идентификации подлинности вина и их широкое внедрение на территории всей России является приоритетной задачей винодельческой отрасли.

1.3 Консерванты, используемые при производстве вина С гигиенической и диетической точек зрения, наиболее ценными являются продукты переработки винограда, которые консервируются микробиологическим путем, сброженные соки (легкие столовые натуральные вина и напитки), в которых за счет жизнедеятельности дрожжей накапливаются продукты их метаболизма, такие как, этиловый спирт и диоксид углерода, обладающие слабым консервирующим действием.

К консервантам применяемым в виноделии относятся: этиловый (винный) спирт, диоксид углерода, сахар (тростниковый, свекловичный, виноградный), органические кислоты (уксусная, бензойная, салициловая, сорбиновая, муравьиная и другие), сернистая (сульфитная) кислота а также консерванты растительного происхождения.

Этиловый, или винный, спирт(C2H5OH)изготовляют путем спиртового брожения и дистилляции из различного сахаросодержащего сырья (виноград, зерно, картофель, свекла) и используют для консервирования виноградного сусла.

Спиртованные до 16 объемных % (Об.%) соки используют в производстве безалкогольных напитков, соков и сиропов. Особо ценятся спиртованные соки из ароматичных сортов винограда: Изабелла, Мускат, Траминер розовый. Для пищевых целей спиртованные соки в неразбавленном виде применяются после соответствующей деалкоголизации.

Опасность микробиологической порчи вина (дрожжевого перебраживания, бактериальных болезней) тем меньше, чем больше спирта содержится в нем.

Присутствующий в вине естественный алкоголь в полной мере не защищает его от микробиологической порчи. Полной стабильности можно достичь добавлением ректификованного спирта до содержания 19-20 % алкоголя. Добавление спирта к вину, запрещено в принципе для некоторых стран, за исключением специальных сортов вина, таких как шерри, портвейн, десертное вино. Практикуется добавление спирта к виноградному соку, для уменьшения дрожжевого брожения.

Такой сок (мистель) используется для подслащивания десертных вин.

Диоксид углерода (углекислый газ, СО2), вырабатываемый для пищевых целей, широко используется для газирования напитков и соков. Он не убивает микроорганизмы в латентной фазе; в этом состоянии они не размножаются, но ферментативные процессы в них отчасти протекают. Быстрая гибель микроорганизмов наблюдается только при высоком давлении двуокиси углерода, обычно в сочетании с низкими температурами.

Диоксид углерода действует преимущественно на облигатные аэробы.

Плесневые грибы к нему вполне устойчивы. Дрожжи также малочувствительны к углекислому газу, при определенных условиях они способны к реакциям обмена веществ, вызывающим порчу пищевых продуктов. Однако двуокись углерода тормозит развитие винных дрожжей и подавляет жизнедеятельность плесневых грибов, поэтому даже незначительное газирование соков, вин и напитков, которые прошли предварительную микробиологическую очистку, обеспечивает их временную сохранность, не ухудшая качества и пищевых достоинств. Срок годности пищевых продуктов может быть увеличен при использовании углекислого газа в сочетании с такими антимикробными агентами, как этанол или сорбиновая кислота.

Поскольку диоксид углерода замещает воздух и таким образом «оберегает»

продукты от контакта с кислородом, он обладает, в некотором смысле, антиокислительным действие и используется при упаковке склонных к окислению продуктов.

Углекислый газ в большинстве случаев положительно влияет на органолептические свойства напитков, она повышает освежающее действие многих из них. Наконец, следует упомянуть гипермическое действие углерода, которое вызывает ускоренное всасываниедругих веществ через слизистую оболочку желудка, что проявляется в виде ускоренного всасывания спирта из игристых вин [123,124].

Сахар при умеренном потреблении абсолютно безвреден для человека.

Консервирование с помощью сахара основано на создании в продукте повышенного осмотического давления и минимальной влажности, при которой замедляется жизнедеятельность микроорганизмов. Этот консервант используется при получении сиропов, варке варенья, повидла, джема. В этих продуктах концентрация сахара доходит 60-65%, при которой микроорганизмы не способны развиваться. Кроме того, внутриклеточная вода микробов переходит в концентрированный сахарный сироп, и микроорганизмы словно высыхают.

Однако, при уменьшении концентрации сахара, и увеличении количества воды в консервированных сахаром продуктах, микроорганизмы восстанавливают свою жизнедеятельность и нарушают качество и состав этих продуктов. Чаще всего в таких случаях начинается спиртовое брожение, и вырастают плесневые грибы.

Уксусная кислота (СН3СООН) применяется для маринования овощей, плодов и винограда. Для многих микроорганизмов уксусная кислота является ядовитой, для гнилостных бактерий в том числе. В рационе питания человека она занимает вспомогательное место; в больших дозах токсична. Натуральный винный уксус, получаемый из сухого виноградного вина, обладает рядом полезных свойств. Маринование должно быть слабокислым, поэтому этот метод сочетают с тепловой стерилизацией или хранением при низких температурах.

Сернистая (сульфитная) кислота (H2SO3) самый распространенный химический консервант в пищевой промышленности, обладающий одновременно антиоксидантным и антимикробным действием. Сернистый ангидрид, при обычных условиях представляет собой бесцветный негорючий газ с резким запахом. Плотность сернистого газа в два с лишним раза выше, чем у воздуха;

при -10С он сгущается в жидкость. В одном литре воды при 0С растворяется 80л SO2, а при 20С 40 л.

Сульфиты представляют собой белые порошки, которые (за исключением сульфита кальция) легко растворяются в воде и обладают сильным запахом сернистого газа. Гидросульфиты существуют только в растворах; при выпаривании они превращаются в пиросульфиты (метабисульфиты).

Диоксид серы восстанавливает иодат до свободного йода; поэтому иодат – Йодкрахмальная бумага в присутствии SO2, обесцвечивается, так как свободный йод восстанавливается до иодида.

Для количественного определения диоксида серы в продуктах питания (при отсутствии маскирующих веществ) продукты титруют непосредственно раствором иода. По другому варианту к пищевому продукту добавляют иодид и титруют раствором иодата. Более точным, но трудоёмким является извлечение двуокиси серы из исследуемого продукта кипячением с разбавленной соляной кислотой в токе углекислого газа. Сернистый газ улавливается раствором перекиси водорода и окисляется в сульфат, который можно определить алкалиметрически, комплексометрически или гравиметрически [146].В столовых винах массовая концентрация диоксида серы определяется стандартизованными методами [22].

микроорганизмы. На основании этих данных, учитывая индуцируемые сульфитами реакции непереносимости, для всех сульфитов установлено значение ДСП 0,7 мг на 1 кг массы тела (в пересчете на сернистую кислоту) Сульфиты могут вызывать у людей как псевдоаллергические реакции, так и истинную аллергию. Реакции непереносимости сульфитов выражаются в большинстве случаев в форме крапивницы или приступов астмы, которые могут сопровождаться непереносимостью ацетилсалициловой кислоты. Исходя от восприимчивости, реакцию могут вызвать от 2 до 250 мг диоксида серы, поэтому закон требует указывать на этикетках пищевых продуктов наличие в них сульфитов [56].

Биохимическое поведение. Сера наиболее стабильна в состоянии со степенью окисления +6. Поэтому сера, имеющая в двуокиси и в сульфитах степень окисления +4, склонна к окислению до сульфата. В организме это превращение катализируется сульфитоксидазой ферментом, который встречается преимущественно в печени, сердце и почках [56c.91-92]. Окислять сульфит до ксантиноксидаза. Сернистая кислота в организме человека не накапливается, так как сульфат быстро выделяется с мочой.

Токсичность обусловлена действием сернистой кислоты и сульфитов на функции организма, жизненно необходимые ферменты и витамины. Так, даже в очень малых концентрацияхSO2, угнетает дегидрогенaзы. Соединения с диcульфндными мостикaми, циcтин, восстанавливаются сульфитами до соответствующих сульфгидрильных соединений [56 c.93-95]. Кроме того, сульфиты разрушают тиамин, расщепляя связь между пиримидиновой и тиaзольной частями молекулы. Действие диоксида серы основано на замедлении ферментативных реакций.

Сернистую кислоту применяют в широком диапазоне дозировок: от 200 до 2000 мг/дм3, в производстве виноградных вин в минимальных дозировках: от до 300 мг/дм3.

Сернистая кислота при нагревании распадается на воду и диоксид серы (SO2), который полностью легко улетучивается. На этом принципе построена технология десульфитации получение виноградного сока методом сульфитации.

Сернистая кислота образует достаточно устойчивые связи с альдегидными формами сахаров, при этом ее антимикробные свойства резко понижаются.

Количество свободных и связанных форм сернистой кислоты, находящихся в динамическом равновесии, зависит от температуры и других факторов. Таким обрaзом, выбор дозировки сернистой кислоты и постоянный контроль нaд состоянием ее форм, лежaт в основе ее применения кaк слaбого консервaнтa. При больших дозах, качество продукции заметно ухудшается. Добавление диоксида во время и после приготовления вина приводит к связыванию ацетальдегида, стабилизации окраски, получению требуемого окислительно-восстановительного потенциала и микробиологической устойчивости. Часть двуокиси серы связывается с различными компонентами вина и побочными продуктами брожения, прежде всего с ацетальдегидом. Антимикробное действие сернистой кислоты определяется глaвным обрaзом свободной сернистой кислотой.

Связанная сернистая кислота тоже оказывает действие на некоторые бактерии [150].

В соответствии со своим спектром действия SO2прежде всего уменьшает бактериальные изменения вина. Обычная в виноделии концентрация сернистого ангидрида не уменьшает нежелательное развитие дрожжей, т.е. пeрeбраживаниe.

Существуют виды дрожжей, которые активны даже при концентрaции диоксида серы до1000 мг/л, поэтому в настоящее время для стабилизации вин с остаточным сахаром используют сорбиновую кислоту, чей спектр действия удачно дополняет спектр действия сернистой кислоты.

С давних пор сернистая кислота в виде 1-2% растворов служит для дезинфекции аппаратов, бутылок, пробок, сосудов и другого оборудования и инвентаря, необходимого при производстве напитков и в виноделии. Корковые пробки от длительного воздействия SO2могут испортятся. Существует также способ окуривания сосудов внутри сосуда сжигают серу и образующийся сернистый газ окaзывает дезинфицирующее действие.

В производстве продуктов детского питания, которые выпускаются в России, использование сернистой кислоты запрещено. Строго регламентируется доза этого консерванта и в производстве виноградных соков, выпускаемых винодельческой промышленностью. Водные растворы сернистой кислоты широко применяются для дезинфекции тары, трубопроводов, укупорочных средств и оборудования. Согласно существующих нормативным документам, содержание диоксида серы в столовых сухих винах не должна превышать 200 мг/дм3, а в полусухих и полусладких не более 300 мг/дм3 [26].

Сорбиновая кислота и ее соли (сорбаты калия и натрия). СК впервые получена Гофманом в 1859 году из рябинового сока. Ее антимикробное действие было обнаружено в 1939 году Мюллером (Германия) и независимо, несколькими месяцами позже, Гудингом (США). Промышленное производство СК началось в середине 50-х годов. С тех пор она активно используется для консервирования пищевых продуктов. Вследствие физиологической безопасности и органолептической нейтральности сорбиновую кислоту всё чаше предпочитают другим консервантам, она подавляет рост плесневых грибов и дрожжей, практически не действуя на бактерии. Используются для консервирования плодово-ягодных соков, джема, винодельческой продукции, варенья и других пищевых продуктов.

Сорбиновая кислота СН-СН=СН-СН=СН-СООН представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинные кристаллы, с температурой плавления 132 - 135°С. При комнатной температуре растворимость (на 100 г растворителя) сорбиновой кислоты составляет: в воде 0,16 г, в 10 %-м растворе поваренной соли 0,07 г, в безводном этаноле, в уксусной кислоте около 13 г, в маслах 0,5 - 1 г.

Сорбат калия представляет собой гранулы или белый порошок, он является наиболее растворимой формой. При комнатной температуре его растворимость в воде равна 138 г, а в 10 %-м растворе поваренной соли 54 г.

Сорбат кальция — белый, без запаха и вкуса порошок. Его растворимость в воде составляет 1,2 г.

Сорбиновая кислота, сорбат кальция и сорбат калия, несмотря на две двойные связи в молекуле, очень стабильны в твёрдом состоянии. В растворах, при наличии кислорода происходит окисление, которое может сопутствовать появлением коричневой окраски.

В применяемых концентрациях (0,025 - 0,06 %) сорбиновая кислота безвредна для человека. Она является единственным консервантом, применение которого разрешено в России для консервирования виноградного сока первого товарного сорта. При этом консервант используется в сочетании с пастеризацией сокоматериалов при 80°С для подавления жизнедеятельности молочнокислых бактерий [199].

Сорбат калия используют главным образом для консервирования фруктовых соков, предназначенных для дальнейшей переработки. Обычно его применяют вместе с небольшими количествами сернистого газа, чтобы защитить продукт также от окисления, бактериальной (уксуснокислого и молочнокислого брожения) и ферментативной порчи. Для уменьшения числа микроорганизмов и инактивации ферментов продукт дополнительно пастеризуют.

Во всех винодельческих странах сорбиновая кислота имеет очень большое значение для стабилизации вин с остаточным сахаром. Содержащийся в винах в своей обычной концентрации диоксид серы из-за низкой эффективности против дрожжей не защищает вино от перебраживания. Сочетание СК в количестве мг (или 270 мг сорбата калия) и 20-40 мг свободного диоксида серы в 1 дм3 вина обеспечивают ему надлежащую защиту.

В винах, которые предполагается стабилизировать СК, необходимо снизить обсеменённость микроорганизмами. СК не гарантирует защиту вина от бактериального брожения, ферментативных изменений и окисления; поэтому вместе с ней следует использовать и диоксид серы. СК из-за иного, чем у SО2, спектра действия не может рассматриваться как заменитель сернистой кислоты. В частности, некоторое количество SО2 необходимо и для подавления молочнокислых бактерий. Отдельные штаммы молочнокислых бактерий способны восстанавливать СК до сорбинового спирта, который может реагировать с этанолом, давая 1-этокси-2,4-гексадиен и 2-этокси-3,5-гексадиен [67,68]. Последнее соединение имеет сильный цветочный запах и является причиной «гераниевого тона» в неправильно обработанном вине, содержащим СК. Появление этой болезни можно предотвратить правильной обработкой вина сернистым газом, который угнетает молочнокислые бактерии.

СК можно количественно выделить из исследуемого пищевого продукта перегонкой с водяным паром. Для качественного и количественного анализа используется красное окрашивание, получаемое при окислении её дихроматом калия в присутствии 2-тиобарбитуровой кислоты. Как полиненасыщенное соединение, СК имеет отчётливый максимум поглощения около 260 нм, который можно использовать его количественного определения.

СК и сорбаты должны храниться без доступа кислорода, света и при низкой температуре.

Технологические операции и технологические средства, используемые для производства винодельческой продукции изложены в Приложении 2 проекта ТР ТС «О качестве алкогольной продукции» 23 пункт проекта регламента предусматривает использование консервантов: диоксида серы, бисульфита калия или метабисульфита калия. Максимальное содержание общего диоксида серы в продукте: в полусухих, полусладких и сладких винах; полусухих, полусладких и сладких фруктовых винах; полусухих, полусладких и сладких медовых винах – 300 мг/дм3, в отдельных сладких винах допускается 400 мг/дм3, в остальных винодельческих продуктах, за исключением продуктов с объемной долей этилового спирта более 22,0 %, 200 мг/дм3.

Удаление диоксида серы производится с использованием физических методов (п.24 ТР ТС). Использование сорбиновой кислоты или сорбата калия допускается в технологических операциях производства винодельческой продукции (п.31 проект ТР ТС). Максимальное содержание сорбиновой кислоты в продукте ограничивается 200 мг/дм3.

В безалкогольных напитках СК применяется для повышения стойкости при хранении. В РФ разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении (ТИ 10-04-22-244-89) [80].

Бензойная кислота и ее натриевые соли в концентрациях 0,05 0,1 % в кислой среде активно действуют на дрожжи и плесени, слабее на бактерии.

Используются в ограниченном количестве. В дозах до 0,1% бензойная кислота безвредна для человека, но обладает специфичным вкусом, нарушающим качество и натуральность консервированных продуктов.

1.4 Требования, предъявляемые к консервантам Пищевые продукты нельзя защитить от порчи любыми веществами, проявляющими консервирующее действие. При выборе консерванта для конкретного случая необходимо соблюдать определенные требования.

Общие требования к консервантам, предъявляемые современной пищевой промышленностью, таковы:

Кoнсервант не должен:

порождать токсикологические и экологические проблемы в процессе прoизводства, использования и переработки;

вызывать опасений с точки зрения физиологии;

реагировать с компонентами пищевого продукта или реагировать только тогда, когда антимикробное действие больше не требуется;

вызывать привыкания;

взаимодействовать с материалом упаковки и адсорбироваться им.

Консервант должен:

иметь широкий спектр действия;

воздействовать на токсинoбразующие микроорганизмы, замедлять образование токсинов в большей степени, чем развитие микроорганизмов;

протекающие в пищевых продуктах;

не влиять на органолептические свойства пищевого продукта (запах, цвет, вкус, текстуру);

быть простым в применении;

оставаться в пищевом продукте в течении всего срока хранения. Не изменяя своих свойств;

хорошо растворяться в воде (при использовании в пищевых продуктах, содержащих воду);

быть недорогим, чтобы не увеличивать существенно цену пищевого продукта;

иметь разрешение на применение в пищевых продуктах или перспективы на получение такого разрешения;

международным требованиям и нормам;

быть эффективными в небольших количествах;

быть безвредными для организма человека (в объеме вносимой дозы) или легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу;

не снижать пищевой ценности продуктов;

должны быть безвредны для человека, хорошо выводиться из организма и не образовывать в нем токсические вещества при расщеплении.

1.5. Влияние химического состава вина на его качество Качество вина зависит от его химического состава. Учитывая, что в вине может присутствовать свыше 800 известных органических соединений, очевидно, что их взаимодействие является очень сложным и комплексным. Тем не менее, большая часть этих соединений присутствует в концентрациях, не превышающих их порог восприятия. Даже с учетом возможности синэргического эффекта (взаимного усиления), число органолептически ощутимых соединений в любом вине составляет около 50, из которых на органолептические свойства практически всех вин влияют только несколько групп соединений, а именно сахара, спирты, угольные кислоты и фенольные соединения [9].

Так называемый баланс достигается в основном за счет взаимодействия сахаров, кислот, спиртов и фенольных соединений. Поскольку этот баланс в равной степени наблюдается во всех винах (сухих, сладких, белых, красных, игристых, крепленых), ясно, что это взаимодействие химически не однозначно.

Например, высокое содержание сахаров в ботритизированных винах частично уравновешивается кислотностью или содержанием спирта (или тем и другим).

Баланс также зависит от аромата. В полнотелых красных винах баланс может развиваться по мере полимеризации танинов в процессе созревания и потери вином большей части прежней горечи и терпкости. В формировании баланса важны также содержание спирта и умеренная кислотность. В легких красных винах баланс часто достигается при более низком содержании алкоголя и более высокой кислотности, чем в полнотелых темно-красных винах [4].

Другими компонентами, оказывающими влияние на характер всех вин, являются эфиры, альдегиды и сивушные спирты, формирующие основной винный запах.

Остальные органолептически значимые соединения формируют сортовые ароматы и характерные для определенных видов вин букеты.

Большинство этих веществ содержится в незначительных количествах, и лишь недавно их научились идентифицировать по химическому составу.

Следовательно, понимание наиболее интригующих и уникальных аспектов химии вина только зарождается. Такие явления, как «длительность» и «раскрытие»

могут быть результaтом реaкций полисaхaридов и мaннопротеинов, обрaзующих с aромaтическими веществaми непрочные связи и медленно их высвобождaющими.

Влияние нa вырaженность второстепенных aромaтических компонентов может окaзывaть и постепеннaя оргaнолептическaя aдaптaция, причем до сих по неизвестно кaкие именно химические процессы соответствуют тaким терминaм, кaк «сложность (комплексность)», «утонченность» и «силa» винa. Скорее всего, речь идет о взaимодействии многочисленных aромaтических соединений, однaко в нaстоящее время мы можем выскaзывaть лишь предположения. Должны пройти еще, нaверное, десятки лет прежде чем будут рaскрыты секреты химического формировaния качества вина [18].

В процессе созревания зачастую меняется концентрация и природа редуцированных соединений серы, из которых к формированию желательного «зрелого» букета имеет отношение лишь диметилсульфид. Добавив его в вино ( мг/л), можно усилить его аромат. Более высокие концентрации (свыше 40 мг/л) считаются вредными. Сам по себе диметилсульфид обладает запахом креветок.

Время от времени в теплых условиях его присутствие становится настолько ощутимо, что через несколько месяцев он начинает преобладать над сортовым характером вина.

Один из наиболее изученных аспектов созревания красных вин это полимеризация горьких и терпких танинов в более крупные комплексы. Сначала их полимеризация усиливает терпкость, но, в конце концов, молекулы полимеров танинов становятся такими крупными, что они теряют свою способность образовывать прочные связи с белками. Это приводит к хорошо известному эффекту смягчения вкуса красных вин после продолжительного созревания.

За исключением вышеописанных преимуществ, продолжительной выдержки более зрелые вина не обязательно оказываются качественнее аналогичных молодых. В молодых винах больше проявляется «фруктовый» букет и более точно выражается их сортовой характер. По мере созревания вина его аромат становится более тонким и зрелым, но менее интенсивным и сортовым. Какой из вариантов более ценен (если такое сравнение вообще допустимо), зависит от вкусов потребителей. Привлекательность зрелых вин зависит не столько от их превосходного качества, сколько от «эксклюзивности». В силу своего возраста они являются редкими и доступны далеко не всем. Ценность очень старых вин имеет в большей степени историческую, а не гастрономическую природу [14].

В большинстве случаев оценить потенциал вина для созревания помогает опыт. Поскольку у потребителей в основном нет возможности приобрести такой опыт, они вынуждены полагаться на чужие советы, а сторонние рекомендации часто необъективны из-за культурных различий. Например, французские эксперты, как правило, предпочитают более молодые вина, тогда как их британские коллеги более старые. Каким мнением руководствоваться, каждый определяет для себя экспериментальным путем.

1.6 Контроль качества вин в Российской Федерации Во всем мире контроль количества и качества вырабатываемой продукции подлежит жесткому и полноохватному декларированию. Например, во Франции, в Италии да и в других винодельческих странах соответствующими государственными органами берется на учет каждый виноградный куст в каждом частном хозяйстве, учитывается количество насаждений по сортам, урожайности.

Начиная с периода цветения винограда и в последующие месяцы, на основе результатов систематических аналитических исследований публикуются прогнозы об объемах ожидаемой урожайности виноградников к периоду сбора, динамике накопления сахара при созревании винограда. Таким образом, перед началом уборки государственные органы имеют предварительные сведения об объемах урожая и его сахаристости по всем хозяйствам страны. Далее, в соответствии с установленным регламентом по каждой партии ведется строгий учет по сортам и сахаристости поступающего на переработку винограда. На предприятиях обязательно проводится учет среднего выхода сусла или виноматериала из тонны каждого сорта винограда. По результатам сезона виноделия (переработки винограда) ни одна бутылка вина из нового урожая не может быть реализована предпринимателем до проведения представителем соответствующего государственного органа полного баланса результатов сезона.

При этом учитывается:

• количество принятого и переработанного винограда по сортам;

• сахаристость винограда;

• средний выход сусла;

• количество полученного вина;

• количество выжимки и гребней;

• объем дрожжевых и гущевых осадков;

• общий объем полученной продукции и ее соответствие объему переработанного винограда.

Только после этого выдaется рaзрешение нa возможность реaлизaции вин нового урожaя. Тaкже ежемесячно регистрируется объем продaж винa и остaток вин нa склaдaх и в винохрaнилищaх. Тaким обрaзом, устaнaвливaется документaльный учет принятого сырья, объемa получaемого виномaтериaлa и реaлизуемой продукции, a тaк же проводится глубокий бaлaнс производственной деятельности предприятия. Этa системa способствует создaнию условий для зaщиты интересов госудaрствa и потребителя от некaчественной продукции [21].

В Российской Федерации в этом направлении предстоит еще очень много работы. Полноценная контролируемая система документального контроля в нашей стране практически отсутствует.

Большое значение имеет система аналитического контроля качества продукции. Она, как известно, строится на использовании ряда общедоступных и общепринятых методов анализа основных показателей.

К ним относятся: объемная доля спирта, массовая концентрация cахаров, летучих и титруемых кислот, массовая доля приведенного экстракта и других компонентов, определяющих в совокупности с результатами органолептической оценки состав и качество вина.

Эти методы гармонизированы со странами Европейского Сообщества и утверждены нашим государством в качестве ГОСТов. Они используются в повседневной работе предприятий, а также при решении спорных вопросов между производителем и оптовым покупателем, экспортером и импортером.

Результаты анализов, полученные этими методами, служат также основанием для принятия решений по тем или иным делам в судебных органах. Особая роль отводится методу оценки органолептических свойств вин и крепких алкогольных напитков, который проводится коллективом (не менее пяти специалистов) высококвалифицированных экспертов.

Сoвoкупнoсть пoлoжительных результатoв аналитических исследoваний и oрганoлептическoй oценки прoизвoдитель успешнo прoшел этап дoкументальнoгo кoнтрoля. Таким oбразoм, в гoсударстве сoздаются услoвия, практически исключающие случаи вырабoтки низкoкачественной или фальсифицированной продукции.

Для того чтобы эти две системы эффективно и плодотворно дополняли друг друга, в государстве необходимо иметь отраслевой специализированный управляющий и контролирующий орган, который бы осуществлял действенное руководство отраслью, обеспечивал контроль над работой предприятий, строго следил за качеством вин и крепких напитков, находящихся в обращении на алкогольном рынке страны.

Если обратиться к опыту развитых винодельческих государств, то в данных странах уже не первый год функционирует государственный орган со своей разветвленной сетью региональных отраслевых испытательных лабораторий с подразделениями экспертов. На этот орган правительством возложена ответственность за осуществление технической политики по определению перспектив развития виноградарства и виноделия, осуществление контроля над качеством вин и винопродукции в стране. Известны также случаи, когда эти функции делегированы государством авторитетной общественной организации [22].

В РФ ответственность за осуществление технической политики в винодельческой отрасли государством возложена на Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, которому нужно решать комплекс вопросов, связанных с анализом деятельности предприятий отрасли, разрабатывать долгосрочные программы развития виноделия и виноградарства в стране и другие стратегически важные проблемы, определяющие судьбу отрасли.

Попытки регулирования рынка вина предпринимаются на уровне субъектов РФ. Например, депутатами Краснодарского края предложен закон, обязывающий указывать происхождение виноматериала, из которого сделано вино. Если на бутылке кубанского производителя указан импортный виноматериал, это может насторожить потребителя. По данным министерства, в России потребности в вине из собственного винограда могут быть удовлетворены всего на 15%, и около половины виноградников располагаются в Краснодарском крае. Вследствие этого, чтобы насытить рынок придется импортировать либо вино, либо виноматериалы (как правило, сухое вино, из которого потом, добавляя концентрированный виноградный сок изготавливают полусладкие вина).

Законопроектом вносятся изменения в части господдержки винодельческой отрасли: на краевые субсидии не смогут претендовать компании, у которых нет собственных виноградников.

Наша страна остро нуждается в создании эффективной системы управления отраслью, возрождении виноделия и виноградарства, обеспечении реального контроля деятельности предприятий и качества продукции, находящейся в обращении.

1.7 Сравнительные методы определения консервантов в винах Качественный анализ. Поскольку пищевые консерванты не составляют единого класса химических соединений. Для них нельзя подобрать общий способ подготовки проб и общий метод анализа. Чтобы обнаружить наличие консерванта, можно использовать неспецифический микробиологический тест.

Для этого в исследуемый продукт вносят известные штаммы микроорганизмов, против которых активен предполагаемый консервант, и в течение определенного времени наблюдают, происходит ли размножение микроорганизмов. Многие из них, особенно дрожжи, выделяют углекислый газ, количество которого можно измерить. Этот способ называется «тест на брожение», однако сейчас его применяют редко из-за недостаточной специфичности.

Количественный анализ. Большинство современных продуктов питания имеют чрезвычайно сложный состав, и их отдельные компоненты могут существенно мешать определению консервантов. Вследствие этого, сначала выделяют консерванты из анализируемого продукта. Для этого используют отгонку с водяным паром, экстракцию, или специализированные методы.

Выделенную субстанцию, предварительно очищают и после подвергают анализу.

Консерванты в пищевых продуктах замедляют развитие и рост бактерий, дрожжей и плесневых грибов, а также обмен веществ в них.

бактериостатическое (угнетающее бактерии), фунгистатическое (угнетающее грибы) действие, с одной стороны, и бактерицидное (убивающее бактерии) или фунгицидное (убивающее грибы) действие – с другой. При более точном рассмотрении, данное разделение оказывается необоснованным. Фунги- и бактерициды отличаются от фунги- и бактериостатиков только скоростью антимикробиотического действия. При добавлении консерванта в продукт микроорганизмы могут продолжать расти или погибнуть, результат будет зависеть только от концентрации консерванта, как показано на рисунке 1.7.

Рисунок 1.7 Изменение числа бактерий и зависимости от концентрации вещества, проявляющего антимикробное действие Гибель всех микроорганизмов при использовании стандартных концентраций консерванта происходит в течении нескольких дней или недель. В этом и заключается отличие консервантов от средств дезинфекции, где микроорганизмы должны быть уничтожены немедленно.

Добавление консервантов в пищевые продукты имеет смысл при применении их в достаточной концентрации. Развитие микроорганизмов следует остановить на начальной (линейной) стадии их размножения, а не когда их рост стал экспoненциальным. В экспoненциальнoй стадии, вo-первых, неoбхoдимы слишкoм высoкие дoзы кoнсервантoв, вo-втoрых, кoнсерванты не предназначены для вoзвращения уже испoрченных прoдуктoв в мнимo свежее сoстoяние, пoэтoму кoнсерванты непригодны для компенсации нарушений производственной гигиены.

осуществлением контроля их содержания в готовом вине возникла потребность в разработке достаточного количества методов измерений концентрации консервирующих веществ, таких как сернистая кислота (диоксид серы), сорбиновая кислота [56].

Из литературных источников известно довольно много различных физикохимических методов исследования консервантов. Учитывая необходимость гармонизации национальной нормативной базы с международной документацией, рассмотрены Директивы и Регламенты, принятые странами Европейского союза в области методов анализа вин. Регламентами комиссии Европейского экономического сообщества установлена единая организация рынка виноградных материалов [Регламент совета ЕЭС №822/87 от 16 марта 1987г.], принят регламент, устанавливающий методы анализа в Сообществе в области производства вина [Регламент комиссии ЕЭС №2676/90 от 17 сентября 1990г.].

В частности, в регламентах учтена необходимость установления единых методов анализа, обеспечивающих получение точных и сравнимых данных;

использования общепризнанных методов, учтено, что следует отдавать предпочтение результатам, полученных эталонными методами.

Для определения свободного и общего диоксида серы регламентом №2676/90 (п.25) предлагается эталонный и ускоренный метод испытаний.

Сущность эталонного метода заключается в том, что диоксид серы уносится потоком воздуха, окисляется в растворе перекиси водорода. Образовавшаяся серная кислота определяется титрованным раствором гидроксида натрия.

Содержание диоксида серы выражается в мг/л (мг/дм3) целым числом.

Ускоренный метод предлагает определять свободный диоксид серы прямым йодометрическим титрованием, а диоксид серы в соединении определяется йодометрическим титрованием после щелочного гидролиза.

В Российской Федерации официально утвержден метод определения национального стандарта [69], который применяется как арбитражный и основан на окислении сернистой кислоты йодом в серную кислоту в кислой среде в присутствии крахмала. Результат измерений округляется до целого числа. Метод является общепризнанным и широко используется в лабораториях заводов – изготовителей и контролирующих организаций.

1.7.2 Методы определения сорбиновой кислоты в винах Регламентом, устанавливающим методы анализа в Сообществе в области производства вина [Регламент комиссии ЕЭС №2676/90 от 17 сентября 1990г.], установлено несколько методов определения сорбиновой кислоты. Метод определения с помощью абсорбционного спектрофотометра в УФ - области основан на предварительной перегонке с водяным паром, экстракции и определении в дистилляте вина поглощающей способности, зависящей от концентрации сорбиновой кислоты. Выражается концентрация СК в мг/л (мг/дм3).

Другой метод – определение сорбиновой кислоты с помощью газовой хроматографии. Сущность метода заключается в экстрагировании СК в этиловом спирте и последующем определении на газовом хроматографе с применением внутреннего стандарта. Предлагаются условия хроматографирования. С помощью метода тонкослойной хроматографии предлагается определять следовые количества СК (менее 10 мг/л).

Для продуктов переработки плодов и овощей утвержден государственный стандарт, в котором приводятся два метода определения сорбиновой кислоты [ГОСТ 26181-84]. Метод основан на отгоне СК из продукта с водяным паром и спектрофотометрическом определении в отгоне при длине волны 256 нм. Для фотоколориметрического метода также необходима предварительная перегонка с водяным паром и после окисления до малонового альдегида и образования окрашенного комплексного соединения с 2-тиобарбитуровой кислотой проводится определение при длине волны 532 нм (на зеленом светофильтре).

Расхождение между результатами по двум методам не должно превышать пять процентов для двух параллельных измерений.

В научной литературе авторами [95] было проведено сравнение методов определения в стандартных растворах сорбиновой кислоты. Использовались спектрофотометрический, потенциометрический, кондуктометрический фотометрический методы и метод ВЭЖХ. Наиболее широкий диапазон измерения концентраций отмечен для метода ВЭЖХ: 10С1000 мг/дм3, в то время как для спектрофотометрического концентрационный интервал составляет 10С мг/дм3.

Учеными Краснодарского края исследовались новые возможности определения органических кислот и консервантов с помощью метода капиллярного электрофореза [45, 46, 107]. Для измерения массовой концентрации яблочной, винной, янтарной и молочной кислот на основе проведенных исследований был разработан национальный стандарт [27], устанавливающий метод капиллярного электрофореза.

Группа компаний «ЛЮМЭКС», которая производит приборы капиллярного электрофореза «Капель» с фотометрическим детектором, разработала под свои приборы метод определения кофеина, аскорбиновой кислоты, консервантов и подсластителей методом КЭФ и оформила как национальный стандарт ГОСТ Р [27]. Этот метод заявлен сразу для разных видов напитков с определением широкого ассортимента вводимых компонентов и претендует на универсальность.

Заявленное среднеквадратичное отклонение составляет 28%. Однако, применение этой методики для конкретного вида продукта (для вина, например) потребует дополнительной проработки в подготовке пробы, учета зависимости концентрации и линейности диапазона отклика сигнала конкретного компонента, необходимости учета аппаратурных погрешностей и прочее. Заявленное доверительные границы допускаемой относительной погрешности для сорбиновой кислоты составляет 28%, предел воспроизводимости результатов 39%. Это достаточно широкий диапазон погрешности определения сорбиновой кислоты в указанных продуктах. К тому же приборы «Капель» недостаточно распространены в аналитической практике по сравнению со спектрофотометрами и хроматографами, что является ограничивающим фактором применения утвержденных стандартов.

Методы высокоэффективной жидкостной хроматографии широко внедрены в практику аналитических исследований в химии, медицине, фармацевтике, биохимии и других отраслях. Существует много публикаций, касающихся определения органических кислот, консервантов, ароматизаторов, красителей, которые исследуются с помощью метода ВЭЖХ [49,102, 107, 111].

Разработана методика выполнения измерений массовой концентрации сорбиновой и бензойной кислот в напитках методом ВЭЖХ [58], которая определяет диапазон измерения СК в пределах 10 - 500 мг/дм3. Метрологические характеристики погрешности измерений в методике для каждой группы напитков представлены нечетко, указано только, что измерения проводятся не менее двух раз подряд. А массовую концентрацию кислот рассчитывают как среднее арифметическое из двух параллельных измерений. Следует отметить, что для классического метода ВЭЖХ требуется достаточно большой расход дорогостоящих элюэнтов и растворителей, что не только усложняет процесс, но существенно удорожает анализ.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка эксперимента и схема его проведения Теоретические и экспериментальные исследования проводились в ФГБОУВПО «Кемеровский технологически институт пищевой промышленности»

на кафедре «технология бродильных производств и консервирование», а также на базе аккредитованной испытательной лаборатории ФБУ «Кемеровский ЦСМ»

(Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Кемеровской области).

Работа осуществлялась в несколько этапов: на первом этапе на основе теоретических источников и изучения существующих методов по определению консервантов в винах, был проведен анализ имеющихся методик, определены проблемы в идентификации сорбиновой кислоты. Обоснована необходимость контроля качества столовых вин на содержание в них пищевых добавок.

На втором этапе диссертационного исследования была разработана научная концепция работы, определена схема эксперимента (рисунок 2.1), обоснованы объекты исследования, обозначены условия проведения эксперимента, а также номенклатура показателей.

Третий этап посвящен разработке экспресс методики по обнаружению сорбиновой кислоты в столовых винах методом микроколоночной ВЭЖХ.

Подобраны условия эксперимента, описан порядок проведения анализа, выполнена статистическая обработка полученных данных, дана оценка показателя воспроизводимости результатов.

Четвертый этап включал исследование столовых вин по показателям безопасности и подтверждение или опровержение их подлинности. Выполнена апробация разработанной методики. Проведен сравнительный анализ современных нормативных документов по контролю качества столовых вин и сформирован вывод о их несовершенстве.

На пятом этапе осуществлена попытка усовершенствования традиционных понятий сложившихся в практике виноделия. Предложена классификация столовых вин, удовлетворяющая современным тенденциям в производстве вин.

Исследования проводились с учетом параллельных измерений, критериев воспроизводимости; использовались статистические методы с привлечением современных программных средств, физико-химические методы анализа, обобщение, систематизация и группировка.

(выявление конфликта между термином «подлинность» и присутствием в винах консервантов, оценка существующих методов определения сорбиновой кислоты) III Разработка методики обнаружения сорбиновой кислоты методом Оценка торгового предложения столовых вин по показателям безопасности Апробация методики Усовершенствование классификации столовых вин с учетом параметра их Рисунок 2.1 – Схема организации эксперимента В качестве объектов исследования в настоящей работе использовался широкий ассортимент столовых вин, представленный в современных торговых сетях производства различных стран как традиционных регионов виноделия Франции, Италии, Испании, Германии, стран Восточной Европы – Болгарии, Сербии, Молдавии, так и стран Нового света – Чили, Аргентины, Австралии, Южной Африки, в последние годы активно распространяющимися на российском рынке, а также столовые вина российских производителей из Краснодарского края, Ростовской и других областей, Для систематизации исследований были отобраны столовые вина, произведенные из наиболее популярных международных сортов, таких как «Совиньон Блан» и «Шардоне» в белых винах и «Каберне Совиньон» и «Мерло»

— в красных винах. Все вина были розлиты в потребительскую упаковку, оформлены этикеткой, на которую нанесена необходимая информация.

Соответствие информации, наносимой на этикетку, сопоставлялось с требованиями стандарта «Информация для потребителя» [25].

Характеристики столовых вин из белых сортов винограда «Совиньон Блан»

и «Шардоне» зарубежных и российских производителей представлены в таблице 2.1.1,из красных сортов винограда «Каберне-Совиньон» и «Мерло» зарубежных и российских производителей представлены в таблице 2.1.2. В качестве образцов вин были использованы вина российских производителей, как в традиционной упаковке (стеклянные бутылки) так и в широко используемой в настоящее время упаковке «TetraPack» и «Bag in Box».

Характеристики столовых вин, используемых для обнаружения в них консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты представлены в таблице 2.1.3.

Таблица 2.1.1 – Характеристики столовых вин из белых сортов винограда «Шардоне» и «Совиньон Блан»

Вино натуральное контролируемого наименования по происхождению «Шабли Гран Крю» Шардоне –100% Вино натуральное контролируемого наименования по происхождению «Petit Chablis» Шардоне –100% Вино географического наименования сухое, белое наименования п/сухое, белое Diablo Reserva»

наименования сухое, белое Плата Шардоне»

Продолжение таблицы 2.1. Вино столовое п/сладкое, белое «Villa Grande. Шардоне – 100% Продолжение таблицы 2.1. Вино столовое белое, п/сладкое «Совиньон» Совиньон Блан – 100% Молдова, А.О. «Мигдал-П»

Вино виноградное натуральное п/сухое, белое Таблица 2.1.2 – Характеристики столовых вин из красных сортов винограда «Каберне–Совиньон» и «Мерло»

Вино географического «Каберне-Совиньон.

наименования сухое красное Кастильо ДеТьебас»

Вино виноградное натуральное «Ди Би Селекшн географического наименования Айленд. Мерло.

Продолжение таблицы 2.1. Вино виноградное натуральное «Казильеро Дьябло. Каберне Совиньон – Чили, Долина Рапель, Вино столовое п/сладкое, красное «Каберне-Совиньон»

Продолжение таблицы 2.1. Вино столовое сухое, красное Каберне-Совиньон Каберне – 100% Таблица 2.1.3 Характеристики столовых вин, проанализированных на содержание консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты Продолжение таблицы 2.1. Любимое вино монахов Мускат белое п/сладкое Россия, Краснодарский край Любимое вино монахов Шардоне белое п/сладкое Россия, Краснодарский край Тайный рецепт монаха красное п/сладкое Россия, Краснодарский край Продолжение таблицы 2.1. Монастырская гроздь красное п/сладкое Россия, Краснодарский край Коварство и любовь белое п/сладкое Россия, Краснодарский край Продолжение таблицы 2.1. Молоко любимой женщины белое п/сладкое Германия Молодая любимая женщина красное п/сладкое Германия Аналитические исследования физико-химических показателей столовых вин осуществлялись по общепринятым в виноделии методам выполнения межгосударственными и национальными стандартами.

Для проведения оценки соответствия качества столовых виноградных вин требованиям нормативной документации были проведены следующие анализы согласно ГОСТ Р 52523 – 2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые.

Общие технические условия» [26]:

Объемная доля этилового спирта по ГОСТ Р 51653 – 2000 [20];

Массовая концентрация сахара по ГОСТ Массовая концентрация сахара по ГОСТ 13192 – 73, п.2 Определение массовой концентрации сахаров прямым титрованием [17];

Титруемые кислоты по ГОСТ Р 51621 – 2000, п.4 Метод определения массовой концентрации титруемых кислот с применением индикатора [19];

Летучие кислоты по ГОСТ Р 51654 – 2000 [21];

Массовая концентрация общего диоксида серы по ГОСТ Р 51655 – [22].

Массовая концентрация приведенного экстракта по ГОСТ Р 51620- [23].

Массовая концентрация сорбиновой кислоты по методике разработанной автором в ходе настоящей диссертационной работы.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ЭКСПРЕСС МЕТОДИКИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ

СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ВИНАХ МЕТОДОМ

МИКРОКОЛОНОЧНОЙ ВЭЖХ

3.1 Методы исследований винодельческой продукции На основании проведенного анализа литературных источников установлено, что существующие в настоящее время методы определения сорбиновой кислоты разработаны для напитков, соков и вин. Предложены такие методы как фотометрия, кулонометрия, спектрофотометрия, ВЭЖХ, капиллярный электрофорез. Они отличаются степенью проработанности от универсальных, до применяемых к конкретному виду продукта; размерами неопределенностей (погрешностями); аппаратурным оформлением; диапазоном определения;

требуемыми реактивами; расчетными зависимостями.

Микроколоночная ВЭЖХ имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной, а именно:

снижение расхода растворителя и сорбента (в 15-25 раз);

повышение чувствительности метода и снижение определяемого минимума вещества в пробе в 15-25 раз;

сокращение рабочего давления в 3-4 раза;

минимальный объем образца, вводимый в колонку (максимум 1,2 мкл);

время анализа сокращается в 3 раза;

обеспечивает максимальную воспроизводимость результатов анализа (СКО 2 %);

максимальная производительность (полностью автоматизирован, может работать круглосуточно);

моноблочный, портативный, легкий.

На основании вышесказанного разработка подобных методик остается актуальной и востребованной в настоящее время. Нами разработана методика определения сорбиновой кислоты.

Методика выполнения измерений распространяется на винодельческую продукцию столовые (и столовые фруктовые) вина и устанавливает определение массовой концентрации сорбиновой кислоты методом микроколоночной высокоэффективной жидкостной хроматографии с последующей регистрацией сигнала высокочувствительным УФ спектрофотометрическим микродетектором.

Диапазон измерений массовой концентрации сорбиновой кислоты в пробе продукта составляет от 50 мг/дм3до 500 мг/дм3.

3.2 Методика определения сорбиновой кислоты в винах аналитических исследований благодаря разработке технологии заполнения высокоэффективных колонок диаметром 2 и 1 мм, объемом от 50 до 800 мкл, созданию, разработке и серийному выпуску хроматографов для микроколоночной ВЭЖХ. Технические усовершенствования позволили выявить преимущества по сравнению с обычной ВЭЖХ.

Основные отличия аппаратуры для микроколоночной ВЭЖХ от обычной заключаются в следующем:

насос должен стабильно подавать растворитель при высоких давлениях (5МПа) и небольших расходах (0,1 100 мкл/мин). Как правило, обычные насосы для ВЭЖХ либо не работают при таких параметрах, либо не обеспечивают стабильной подачи.

инжектор должен обеспечивать воспроизводимый ввод проб размером 0,11 мкл при высоких давлениях (до 40 Мпа).

для соединения колонки с инжектором и детектором приходится идти либо на прямое соединение без использования капилляров, либо использовать капилляры с внутренним диаметром 50 150 мкм небольшой длины (2 5 см).

детектор должен иметь кювету очень малого объема (0,03 1 мкл), но обеспечивающую высокую чувствительность детектирования (для УФ детекторов длина оптического пути должна быть от 1 до 10мм).

для градиентной микроколоночной ВЭЖХ дополнительно возникают трудности, связанные с микроподачей элюента в начале и конце градиента (от 1 % обычного расхода для микроколонки) и созданием эффективного микросмесителя вместимостью от 1 до 20 мкл.

Отечественный серийный микроколоночный хроматограф «Милихром»

нашел широкое применение как в исследовательской работе, так и для контроля на производстве. Большой интерес представляют и другие сочетания микроколоночной ВЭЖХ с физико-химическими методами анализа[145].

Например, с использованием дисков из бромида калия можно записать и запомнить хроматографическую информацию, поступающую с микроколонки, и интересующем пике или участке хроматограммы.

Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии был реализован для определения содержания сорбиновой кислоты в винах в соответствии с известными общими принципами анализа, указанными в предыдущем абзаце.

Высокоэффективный жидкостный хроматограф с УФ-спектрофотометрическим детектором, решающий большинство аналитических задач, характерных для метода ВЭЖХ: жидкостный, микроколоночный, высокоэффективный, градиентный, экономичный, портативный, моноблочный, со стопроцентной автоматизацией.

Исследования проводились на жидкостном микроколоночном хроматографе «Милихром А-02» (ЗАОИХ «ЭкоНова», Новосибирск, Россия).

На рисунках 3.3.1 и 3.3.2 представлен внешний вид хроматографа и его принципиальная схема работы.

Рисунок 3.3.1 Хроматограф жидкостный «Милихром А-02»

Рисунок 3.3.2 Схема работы хроматографа «Милихром А-02»

Прибор внесен в Государственный реестр средств измерений № 47938-11.

Разработчиками прибора является коллектив сибирских ученых, ЗАО Институт хроматографии "ЭкоНова", г. Новосибирск.

Технические характеристики основных узлов прибора, приведенные ниже, позволяют применить его для задачи исследования консервантов.

Детектор: Двухлучевой спектрофотометр, спектральный диапазон - 190нм, одновременная детекция на 18 длинах волн, объем ячейки – 1,2 мкл, шум 0.0001 е.о.п. при 250 нм, дрейф 0.00005 е.о.п./час при 250 нм;

Насос: двухшприцевой, градиентный, скорость подачи от 5 до мкл/мин, максимальное давление - 70 атм., градиент формируется из линейных участков;

Колонка: 2х75 мм из нержавеющей стали. Эффективность колонки до 5000 теоретических тарелок;

Термостат: твердотельный электрический, устанавливаемая температура от 35 до 90°С, дискретность установки температуры 1°С, погрешность термостатирования ± 0,3°С;

Автодозатор, автоматический, программируемый, количество пробирок – 46, количество анализов в серии от 1 до 200, дозируемый объем от 1 до 99 мкл, пробирки из стекла объемом 200 мкл, позволяет многократно проводить анализы одной пробы;

Программное обеспечение позволяет проводить автоматизированную обработку результатов анализа на персональном компьютере с установленным программным обеспечением для сбора и обработки данных «МультиХром для Windows XP» версии не ниже 1.5, либо разработанная институтом хроматографии «ЭКОНОВА» г. Новосибирск, программа «Альфахром».

Отбор проб столовых вин для последующего проведения анализа осуществляется в стеклянные колбы вместимостью вымытые и тщательно высушенные. Пробы вина подвергается двукратному фильтрованию через мембранный фильтр с диаметром пор 0,2 мкм. Двукратное фильтрование обеспечивает удовлетворительную очистку пробы от сопутствующих веществ. Допускается центрифугирование пробы вина на лабораторной центрифуге при 3000 об/мин. в течение пяти минут. Хранение проб производится в закрытых стеклянных емкостях при температуре от 5 до 20оС и относительной влажности не более 85 %, исключая воздействие прямого солнечного света.

3.5 Построение градуировочной зависимости Проведение градуировки преследует две цели: получить характеристику удерживания и получить зависимость отклика детектора от содержания в пробе (градуировку) для каждого из интересующих компонентов. Результатом градуировки является Таблица компонентов (содержит времена или объемы удерживания и имена анализируемых компонентов) и Градуировочная кривая «введенное количество отклик детектора.

Градуировка проводится путем анализа одной или нескольких смесей с известным качественным и количественным составом.

Определение концентраций компонентов в анализируемых образцах производится на основе полученных градуировочных кривых и откликов детектора (площади пика). Градуировка является частью как метода, так и хроматограммы. Если градуировка включена в метод, для любой хроматограммы, полученной с его помощью, будет производиться идентификация компонентов и определение концентраций с использованием этой градуировки.

Для проведения анализа предварительно готовятся градуировочные растворы из навесок сорбата калия в пересчете на сорбиновую кислоту.

Приготовление градуировочного раствора из навески образца оценивания (ОО) в виде чистого вещества.

градуировочным растворам во всем диапазоне определяемых концентраций.

Приготовлены растворы из сорбата калия (хч) в пересчете на сорбиновую кислоту с концентрациями: 50, 100, 150, 200, 300, 500 мг/дм3. С целью максимально приближения к условиям эксперимента, градуировочные растворы готовились на «холостой пробе» на белом полусладком вине, в котором заведомо не содержалась СК. Градуировочная зависимость проходит через начало координат, уравнение регрессии рассчитано и приведено в представлении результатов с помощью компьютерной программы «МультиХром-Спектр» со встроенной автоматической обработкой экспериментальных данных рисунок 3.5.1.

Рисунок 3.5.1 Градуировочная зависимость для компонента: сорбиновая кислота Хроматограмма «холостой пробы» представлена на рисунке 3.4. Рисунок 3.4.2 Хроматограмма вина для «холостой пробы».

При использовании новой партии реактивов, замене колонок или после ремонта хроматографа рекомендуется вновь провести градуировку прибора.

Были подобраны условия оптимального проявления аналитического сигнала консерванта сорбиновой кислоты. Необходимо было учесть тот факт, что при консервации алкогольных и безалкогольных напитков часто используется бензойная кислота или ее соли совместно с сорбиновой кислотой. Торгующими фирмами широко предлагаются готовые смеси консервантов бензойной и сорбиновой кислот или их солей, часто импортного производства.

3.6 Определение условий выполнения измерений Обоснование выбора колонки и фазы. Колонка должна быстро приходить в равновесие с растворителем постоянно изменяющегося состава, как в процессе градиентного элюирования, так и при возвращении к исходному составу растворителя при подготовке колонки к новому анализу. Колоночный материал должен обладать достаточной прочностью и жесткостью, мало зависящей от наличия и состава элюента в колонке.

Сорбент должен обладать достаточно развитой однородной поверхностью и узким фракционным составом частиц, не должен вступать в необратимые химические взаимодействия как с компонентами элюента, так и с разделяемой пробой. Современные обращено-фазные сорбенты, такие как С18 быстро приходят в равновесие с исходным растворителем после окончания градиентного элюирования, что позволяет успешно их использовать. Время уравновешивания колонки, устанавливается экспериментально по достижению постоянства времени удерживания веществ, входящих в анализируемую смесь. Нами применялась микроколонка ProntoSIL - 120 - 5 - C18оптимизированная как по геометрическим размерам (диаметр 2 мм, длинна 75 мм), соответствующим объему шприцевых насосов и объему фотометрической кюветы, так и по эффективности 4000- теоретических тарелок. Колонка полностью удовлетворяет вышеперечисленным требованиям.

Требования к реактивам:



Pages:   || 2 |
 
Похожие работы:

«ВАГАЙЦЕВА ЕЛЕНА АЛЕКСЕЕВНА НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКИХ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и...»

«АПЁНЫШЕВА ТАТЬЯНА НИКОЛАЕВНА РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ МЯГКИХ КИСЛОТНОСЫЧУЖНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖИРОМ Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических...»

«ГУЖЕЛЬ ЮЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ, ПОЛУЧЕННЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТА ХВОИ СОСНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного...»

«ИВАНОВ ИВАН ВАСИЛЬЕВИЧ ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЧИПСОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВАКУУМНОЙ ИНФРАКРАСНОЙ СУШКИ Специальность: 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель : доктор технических наук, проф. Г.В....»

«ГРАЩЕНКОВ ДМИТРИЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ РАЗРАБОТКА БЛЮД И РАЦИОНОВ ДЛЯ ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ НА ОСНОВЕ АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ СИСТЕМЫ РАСЧЕТОВ 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания Диссертация на соискание ученой степени кандидата...»

«Бабич Ольга Олеговна ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ БИОТЕХНОЛОГИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ L-ФЕНИЛАЛАНИН-АММОНИЙ-ЛИАЗЫ 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных...»

«ЗАВОРОХИНА НАТАЛИЯ ВАЛЕРЬЕВНА РАЗРАБОТКА И ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОЛОГИИ МОДЕЛИРОВАНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С УЧЕТОМ СЕНСОРНЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 05.18.15 –...»

«ВОЛОТКА ФЁДОР БОРИСОВИЧ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ ПРИБРЕЖНОГО ЛОВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ Специальность 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на...»

«КОДАЦКИЙ Юрий Анатольевич ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН СОИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УЛЬТРАЗВУКА Специальность: 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук...»

«КОРЖОВ ИГОРЬ ВАСИЛЬЕВИЧ РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ТЕКСТУРАТОВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Специальности: 05.18.01-Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства 05.18.04-Технология мясных,...»

«ШЕЛЕПИНА НАТАЛЬЯ ВЛАДИМИРОВНА НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНЫХ СПОСОБОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ И ФОРМ ГОРОХА Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Диссертация на соискание ученой степени...»

«КАЙМБАЕВА ЛЕЙЛА АМАНГЕЛЬДИНОВНА НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСА И ПРОДУКТОВ УБОЯ МАРАЛОВ Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук Научный консультант : доктор технических наук, профессор Узаков Я.М. Улан-Удэ - СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 1.1...»

«ГУНЬКО Павел Александрович ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИЗВЛЕЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ КОМПОНЕНТОВ ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫМИ МЕТОДАМИ Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«Гринюк Анна Валентиновна ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ КРОВИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖИДКОГО АЗОТА В КАЧЕСТВЕ АГЕНТА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и...»

«БОНДАКОВА МАРИНА ВАЛЕРЬЕВНА РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОСМЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТА ВИНОГРАДА Специальность 05.18.06 – Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов (технические наук и) Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«ЛЕ ТХИ ДИЕУ ХУОНГ РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКЦИИ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ ВО ВЬЕТНАМЕ Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические наук и). ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.