WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 | 3 |

«НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКИХ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ ...»

-- [ Страница 1 ] --

1

Министерство образования и наук

и Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

На правах рукописи

ВАГАЙЦЕВА ЕЛЕНА АЛЕКСЕЕВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ

ДЕТСКИХ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ

Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Хорунжина Светлана Ивановна Кемерово

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………. ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………...……………………. 1.1 Региональные проблемы питания детей и подростков………………… 1.2 Основные направления специализированного питания для решения проблемы недостатка микро- и макроэлементов в рационе………………… 1.3 Природные цеолиты как регуляторы минерального обмена……………. Заключение по обзору литературы…………………………………………… ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА ………….. 2.1 Организация проведения эксперимента………………………………….. 2.2 Объекты исследований……………………………………………………. 2.3 Методы исследований …………………………………………………….. 2.3.1 Методы исследований специализированных продуктов ………….. 2.3.2 Методы исследований индивидуального фактического питания…..

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Исследование фактического состояния питания детей, подростков, молодежи г. Кемерово и с. Беково Беловского района ……………………... 3.2 Обоснование общих подходов к анализу состояния питания детей и подростков в профилактических учреждениях …………………………… 3.3 Анализ рынка специализированных продуктов ………………………… 3.4 Анализ рациона питания детей и подростков в детском санатории «Журавлик» ………………………………………………………... 3.5 Анализ рациона питания детей и подростков в ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» ………………………………………………… 3.6 Разработка рациона питания на 14 дней для ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» ………………………………………………… 3.7 Медико-биологическая оценка эффективности БАД и разработка методик их применения для регулирования минерального обмена у детей и подростков в санаторном лечении ………. 3.8 Практическая апробация эксперимента ………………………………….. ВЫВОДЫ………………………………………………………………………. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………… ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………………………

ВВЕДЕНИЕ





Актуальность темы исследования. На сегодняшний день демографическая ситуация и уровень здоровья населения России стремительно ухудшаются, такая обстановка наблюдается и в Кемеровской области. В Кузбассе достаточно остро стоит проблема коррекции состояния здоровья детей на фоне антагонистических, синергических связей между факторами внешней среды, таких как: техногенные, природные, климатогеографические особенности, традиции питания и связанные с ними биохимические нарушения (региональные различия в нормах поступления витаминов, микроэлементов) [77].

Актуальными являются разработка прогрессивных технологий производства специализированных продуктов питания; изучение их свойств и показателей качества, учитывающих специфику питания детей и подростков, обеспечивающих возможную защиту детского организма от неблагоприятных условий окружающей среды; оценка медико-биологической эффективности применения этих ресурсов и разработка на этой основе методических рекомендаций по внедрению таковых в структуру питания [176, 180, 185].

Сложившаяся в Кемеровской области ситуация, связанная с нарушением сбалансированного питания, требует разработки специфических подходов к проблемам здорового питания детей и подростков и к качеству продуктов питания.

Региональные особенности заболеваемости связаны, с одной стороны, с резко континентальным климатом, с другой - доминированием в промышленном секторе химической и угледобывающей промышленностей и расположением этих предприятий в городской черте. В условиях экологического прессинга на людей, особенно детей, следует обратить внимание на способность организма с помощью продуктов освобождаться от метаболитов, эндотоксинов, и на возможность оказывать помощь в эндоэкологической коррекции при использовании специализированных продуктов питания. Приоритетным направлением при производстве пищевых продуктов с высокими органолептическими показателями является развитие новых технологий, таких как биотехнологии и нанотехнологии [99, 108].

Оптимальное питание является необходимым условием для обеспечения здоровья детей и подростков, их роста и развития, устойчивости организма к воздействиям инфекций и других внешних неблагоприятных факторов во все возрастные периоды. Физиологические и метаболические процессы в организме детей характеризуются высокой скоростью роста, формированием головного мозга, центральной нервной и иммунной систем, костно-мышечного аппарата. При лабильности систем регуляции метаболических процессов и неоптимальном питании, дефицитном по основным пищевым веществам и микронутриентам, может наблюдаться снижение устойчивости организма детей к физическим и умственным нагрузкам, нарушению правильного формирования органов и тканей, в том числе костно-мышечной и нервной систем, головного мозга и др. [7, 14, 18].





В реализации эффектов алиментарного фактора принимают участие различные пищевые вещества, среди которых важное место принадлежит макро- и микронутриентам, в частности кальцию, йоду, цинку, меди и витаминам А, Е и В2 [85]. Поэтому в настоящее время одной из наиболее актуальных медикосоциальных задач является поиск научно-обоснованных и адекватных методов коррекции минерального обмена.

Методы оздоровительного питания должны быть основаны на мониторинге состояния питания детей в Кемеровской области, обосновывающего необходимость адекватного снабжения организма всеми важными нутриентами. Поскольку основным источником этих веществ служат пищевые продукты, недостаточное их поступление этих веществ с пищей неизбежно приводит к возникновению дефицита в организме, приводящему к нарушению развития организма детей и подростков.

Рационализация и оптимизация питания детей и подростков осуществляется путем использования в профилактическом питании специализированных продуктов питания, в том числе и биологически активных добавок к пище (БАД). Они предназначены для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях, для нормализации и улучшения функционального состояния органов и систем организма человека, в том числе для снижения риска заболеваний, а также применяются в качестве энтеросорбентов для нормализации микрофлоры желудочнокишечного тракта [31, 46, 47, 50, 102]. Наиболее эффективным природным энтеросорбентом признан природный цеолит, соответствующим образом подготовленный в составе биологически активных добавок к пище [64, 65, 83, 84].

Природный цеолит или цеолитсодержащий туф (ЦТ) от природы обладает синергичными свойствами, высокими скоростями обменных реакций, свойствами селективного ионного обмена: поставляет в организм все недостающие макро-, микро- и ультрамикроэлементы, и удаляет их избыток, усиливает взаимодействие и эффективность влияния совместно введенных витаминов, пищевых волокон, жиров, белков. Имеет природное происхождение и известен с давних времен, как минерал с профилактическими свойствами [106, 115, 120, 162].

Таким образом, разработка прогрессивных технологий производства пищевых продуктов с применением природных ЦТ и их внедрение для питания различных групп населения, в том числе детям и подросткам, представляется актуальным, современным направлением развития науки и формирования промышленной политики, имеющим важное народно-хозяйственное значение.

Степень разработанности темы исследования. Теоретические основы создания и формирования продуктов специализированного назначения, научного обоснования их применения для различных групп населения заложены в трудах академиков А.А. Покровского, В.А. Тутельяна, профессоров В.М. Позняковского, В.Б. Спиричева, И.А. Рогова и других отечественных ученых. На сегодняшний день по-прежнему остаются актуальными и перспективными исследования состояния питания детей и подростков Кемеровской области; разработка и внедрение в детских профилактических учреждениях новых рационов питания с применением специализированных продуктов.

Цель и задачи работы. Целью данной работы является научное обоснование разработки специализированных продуктов для детских профилактических учреждений, оценка индивидуального состояния питания детей, подростков и молодежи Кемеровской области и на их основе внедрение специализированных продуктов питания в детские профилактические учреждения г. Кемерово.

Для реализации данной цели поставлены следующие задачи:

- изучить региональные особенности индивидуального фактического состояния питания детей и подростков, в том числе определить качественную оценку адекватности питания, его химический состав, калорийность и объем рациона, сбалансированность пищевых веществ, регулярность и кратность питания;

- определить основные направления специализированного питания для решения проблемы недостатка микро- и макроэлементов в рационе питания детей;

- дать оценку структуре питания детей и подростков по содержанию основных пищевых нутриентов и биологически активных веществ в детском санатории «Журавлик» (МБУЗ «ДКБ №2») и Государственном бюджетном учреждении здравоохранения Кемеровской области «Кемеровский детский психоневрологический санаторий «Искорка» (далее по тексту детский санаторий «Журавлик» и ГБУЗ КО КДПНС «Искорка»);

- изучить подходы к формированию качества специализированных продуктов питания на основе природных цеолитов;

- обосновать выбор рекомендованных к внедрению БАД на основе природных цеолитов, применяемых для коррекции химического состава и уровня микро и макронутриентов в рационе питания детей и подростков в профилактических учреждениях;

- доказать медико-биологическую эффективность применения продуктов специализированного питания на основе природных цеолитов в санаторном лечении детей и подростков;

- разработать меню на 14 дней с использованием БАД «Новалит» и «Литоспорт с клюквой» и внедрить его в рацион питания детей и подростков с круглосуточным пребыванием, находящихся на реабилитации в ГБУЗ КО КДПНС «Искорка».

Научная новизна. Установлены и теоретически аргументированы особенности элементного пищевого статуса детей и подростков Кемеровской области с использованием компьютерной методики, рекомендованной Минздравсоцразвития РФ.

Обоснована медико-биологическая эффективность применения продуктов специализированного назначения на основе природных цеолитов в детских профилактических учреждениях.

Сформулированы подходы к внедрению пищевых продуктов повышенной биологической ценности на основе природных цеолитов для коррекции алиментарно-зависимых состояний в рацион питания детей и подростков в детские профилактические учреждения.

Дана оценка фактического состояния питания детей и подростков в детском санатории «Журавлик» и ГБУЗ КО КДПНС «Искорка».

Научно обоснована разработка рациона питания на 14 дней для детей и подростков в детских профилактических учреждениях.

Теоретическая и практическая значимость работы. Диссертационная работа выполнялась в рамках реализации концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ (Постановления Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. № 917 на период до 2005 года, от 25 октября 2010 г. № 1873-р - до 2020 г.).

Теоретическая значимость работы заключается в том, что результаты исследований могут быть использованы для проведения дальнейших экспериментальных работ, связанных с внедрением специализированных продуктов на основе природного минерала - цеолита в рационы питания, в том числе в детские профилактические учреждения. Результаты исследования вошли в базу данных при подготовке Государственного доклада «Питание и элементный статус детского населения Кемеровской области». Материалы диссертационной работы внедрены в республиканскую целевую программу «Организация питания учащихся общеобразовательных учреждений на 2007-2011 гг.». Материалы исследования использованы при разработке долгосрочной целевой программы «Формирование здорового образа жизни населения и комплексная профилактика неинфекционных заболеваний в Кемеровской области на 2013-2017гг.» в разделе «Оптимизация питания населения Кемеровской области на 2013-2017 гг.», также учитывались при внедрении областной программы «Школьное питание» для решения задачи модернизация школьного питания и для формирования заинтересованности детей в здоровом питании (Приложение А, Б).

Практическая значимость работы состоит в том, что материалы исследований используются специалистами Роспотребнадзора при проведении мониторинга питания отдельных групп населения г. Кемерово; внедрены в практическую деятельность детского санатория «Журавлик» и ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» с целью обогащения рациона питания специализированными продуктами питания.

Результаты внедрения подтверждены актами и справками.

Методология и методы исследования. В основной методологической части диссертационной работы проанализированы труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам разработки и эффективности БАД, в том числе содержащих в своем составе природные цеолиты, по внедрению специализированных продуктов в пищевые рационы детей и подростков, проходящих реабилитацию в детских профилактических учреждениях.

Для реализации поставленных задач в диссертационной работе применялись общепринятые методы сбора и обработки информации, оценки эффективности БАД: биохимические, клинические, экспериментальные (исследования на животных), регистрационные, органолептические, обобщения, расчетные, воспроизведения, инструментальные.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования индивидуального фактического состояния питания детей, подростков и молодежи;

- теоретическое обоснование в потребности специализированных продуктов для регулирования минерального обмена веществ в организме, основанное на проведенном анализе состояния питания детей и подростков в профилактических учреждениях;

- теоретические подходы к разработке рациона питания детей и подростков на 14 дней для ГБУЗ КО КДПНС «Искорка»;

- медико-биологическая оценка эффективности БАД на основе природных цеолитов;

- обоснование разработки методик внедрения специализированных продуктов в профилактические учреждения для детей и подростков;

- оценка эффективности применения в рационе питания в детских профилактических учреждениях БАД «Новалит» и «Литоспорт с клюквой».

Степень достоверности результатов. Экспериментальная часть выполнена на высоком методическом уровне с использованием современных и общепринятых теорий, концепций и методов исследований. В работе использованы статистические методы обработки экспериментальных данных и сравнительного анализа. Результаты исследований прошли производственную апробацию в ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» и рекомендованы для внедрения в профилактических учреждениях.

Апробация результатов исследования. Основные результаты работы докладывались в тезисах на региональной научно-практической конференции «Развитие пищевой промышленности Сибири в ХХ-ХХI веках» (Кемерово, 2003), опубликованы в сборнике научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2005, 2007), в материалах I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006), в трудах V Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО (Кемерово, 2007), на региональной научно-практической конференции «Непрерывное профессиональное образование и карьера - XXI век» (Юрга, 2007), в тезисах на VII региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2007), в материалах конференции с международным участием «Питание и здоровье семьи» (Красноярск, 2007), в материалах IX Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2007), в вестнике Кузбасского научного центра «Актуальные вопросы здравоохранения» (Кемерово, 2008), в материалах Всероссийской научно-практической конференции «Интеллектуальный потенциал ученых России» (Барнаул, 2010), в материалах V Международной научнопрактической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2011), на II межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные вопросы профилактики заболеваний и формирования здорового образа жизни среди населения западной Сибири» (Новокузнецк, 2012).

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Региональные проблемы питания детей и подростков В связи с негативной тенденцией ухудшения физического развития и состояния здоровья детского населения России, важнейшей государственной задачей является сохранение и улучшение здоровья детей [9, 95, 107].

Основными направлениями современной науки о питании являются: изучение фактического питания и пищевого статуса населения (в частности детей); совершенствование системы рационального питания; проведение мониторинга; определение пищевой ценности потребляемых продуктов питания с целью получения объективной информации; разработка функциональных продуктов с заданным химическим составом (включая пищевые продукты, обогащенные незаменимыми микронутриентами, позволяющими корректировать пищевой статус) [67].

Ведущими факторами питания, влияющими на структуру заболеваемости детей и подростков, является проблема дефицита важнейших нутриентов, нарушение обмена микро-, макроэлементов, витаминов. Также наблюдается устойчивая тенденция перехода от традиционного для Сибири белково-липидного типа рациона к углеводному [10, 20, 22, 24, 37, 43, 49, 62, 68, 79, 123].

Значение рационального питания детей велико, это обусловлено их анатомофизиологическими особенностями, относительно большей потребностью в пищевых веществах в связи с энергичным ростом, развитием и формированием детского организма. Доказано, что реализация рационального питания детей и подростков возможна лишь при учете влияния социально-экономических факторов на потребность в пище.

Характерной особенностью Кузбасса с развитой топливно-энергетической, металлургической и химической промышленностью, является комплексное загрязнение окружающей среды: атмосферного воздуха, почвы, водоемов. Ежегодно Кемеровской ГРЭС, ОАО «Кокс», ОАО «Азот», ООО АМТЕЛ «ХимволокноКузбасс», автотранспортом, НК ТЭЦ, ЗАО Фирма «Токем», разрезом «Кедровский», Арендным предприятием тепловых сетей и др. в атмосферу выбрасывается более 137,67 тыс.т. вредных веществ таких как: сажа, диоксид азота, диоксид серы, оксид углерода, взвешенные частицы, аммиак, сероуглерод, формальдегид, фенол и свинец [14, 24, 26, 39, 72, 75, 81, 91, 156].

В качестве источников централизованного водоснабжения населением Кемеровской области используются поверхностные, подземные и подрусловые воды.

Из общего количества водопроводов Кемеровской области для 22 используют открытые водоемы, а для 796 – подземные воды. По результатам лабораторного контроля 20,4 % проб воды не отвечает гигиеническим нормам по микробиологическим показателям [52, 57, 89, 111].

Следует отметить, что основная масса потенциально вредных химических веществ поступает в организм людей, в том числе детей и подростков, с продуктами питания. Для противостояния организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды необходимо полноценное сбалансированное питание, которое способствует нормальному физическому и умственному ра звитию [130].

Выявлено, что питание детей, подростков и учащейся молодежи как в целом по России, так и в Кузбассе в частности, нерационально. Наблюдается дефицит по основным питательным веществам (чаще животного белка, полиненасыщенных жиров, витаминов). Дети и подростки подвержены повышенным эмоциональным нагрузкам, которые связаны и с изменением режима дня, хроническим недосыпанием, переменой места жительства и с формированием нового коллектива [18, 39, 45, 47, 54, 66, 185].

Проведенное исследование фактического питания детей и подростков в учебный период показало взаимосвязь состояния питания и формирования алиментарно-зависимой патологии, несоблюдение оптимальных соотношений между основными ингредиентами пищи, избыток рафинированных продуктов, животных жиров, дефицит растительных масел и фосфолипидов, клетчатки, антиоксидантов, дисбаланс минеральных элементов [45].

По данным XII Конгресса педиатров России в 2008 году, за последние 5 лет заболеваемость детей в возрасте до 14 лет увеличилась на 13,1%, в возрасте 15- лет – на 15% (рисунок 1.1). Рост заболеваемости отмечается по всем классам болезней, но самые высокие темпы прироста отмечаются при болезнях крови и кроветворных органов, новообразованиях (в 1,6 раза), мочеполовой системы и врожденных аномалий (в 1,5 раза). В структуре же хронических болезней ведущее место занимают болезни костно-мышечной системы (24%), органов пищеварения (23%), центральной нервной системы (20%) [77].

Рисунок 1.1 - Динамика показателей общей заболеваемости детей и подростков России (на 100 тыс. детей соответствующего возраста) По данным Кемеровостата прирост заболеваемости за период 2006-2010 гг. у детей составил 3,2 %, у подростков – 17,2 %. В структуре выявленной заболеваемости на первом месте у детей и подростков находятся болезни органов дыхания, на втором – травмы и отравления, на третьем: у детей – некоторые инфекционные и паразитарные болезни, у подростков – болезни кожи и подкожной клетчатки. К одному из исходов заболеваемости относится инвалидность. По данным ФГУ «Главное бюро медико-социальной экспертизы по Кемеровской области» в 2010 г.

1465 детей до 18 лет признаны инвалидами.

Питание как единственный источник пластического материала и энергии имеет большое значение для развития и формирования здорового поколения [42]. На необходимость рационального питания для гармоничного развития организма детей и подростков, повышения его сопротивляемости к воздействию факторов внешней среды и профилактики целого ряда заболеваний (рахит, анемия, отставание в физическом развитии, гиповитаминоз и др.) указывают многие ведущие отечественные и зарубежные педиатры. Основные физиологические функции питания для детей и подростков заключаются в следующем: питание должно обеспечивать их организм необходимой энергией и всей суммой заменимых и незаменимых пищевых веществ в соответствии с возрастными физиологическими потребностями, состоянием здоровья, уровнем физического развития и другими индивидуальными особенностями, в том числе переносимостью тех или иных продуктов; алиментарный фактор является необходимым условием поддержания физического и психического здоровья детей и подростков [35, 44, 45].

В последнее десятилетие в диетологии, наряду с теорией рационального и сбалансированного питания, получило развитие новое направление – специализированное питание, т.е. использование в рационах питания детей продуктов и веществ естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее воздействие на организм в целом или на его определенные системы и органы. К основным составляющим специализированного питания относятся продукты содержащие пробиотики – живые непатогенные микроорганизмы (бифидо- и лактобактерии, термофильный стрептококк, пропионибактерии и др.), а также олигосахариды, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты -6 и, особенно, класса -3 – эйкозопентаеновая кислота (ЕРА), антиоксиданты [1, 7, 19, 66, 101, 117, 176].

Организацию здорового питания в Кузбассе определяет федеральная политика здорового питания. Вместе с тем, законодательное закрепление государственной политики в данной области, в том числе определение приоритетных направлений, источников финансирования мероприятий, на региональном уровне должно строиться с учетом региональных особенностей состояния здоровья детского населения, климатических условий проживания, экологических особенностей, этнических пищевых традиций [60, 74,122, 129, 131]. Так же предусмотрено изучение основ разработки принципов здорового питания детей; проблем оптимизации рациона различных возрастных групп в детских организованных коллективах; вопросов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов для детей и подростков; опыта внедрения региональных программ [7, 14, 22, 36, 45, 87].

В течение ряда предыдущих лет многие, требующие безотлагательного решения вопросы здравоохранения, решались путем реализации целевых комплексных государственных и муниципальных программ. С 2008 года в ряде субъектов Российской Федерации реализуются пилотные проекты, направленные на совершенствование системы организации школьного питания. С 2009года через региональные центры здоровья реализуются мероприятия, направленные на формирование здорового образа жизни у населения, включая снижение заболеваемости и смертности от наиболее распространенных заболеваний. В настоящее время в Российской Федерации создана система наблюдения за состоянием питания детского населения. Это результат сотрудничества РАМН, Минздрава России, Госкомстата России. Результаты наблюдений однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении детьми витаминов и минеральных веществ, таких как кальций, железо, йод, селен. Для решения вопросов по улучшению структуры питания детей в России Министерством здравоохранения разработана и утверждена программа мероприятий первого этапа реализации концепции политики здорового питания, на основании которой Правительством Российской Федерации принято Постановление № 1119 от 05.10.99 г. «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов» [45, 55, 87, 102, 121].

Основными направлениями этих мероприятий являются: совершенствование профилактики, лечения заболеваний у детей и подростков (витаминопрофилактика, использование антианемических, йодсодержащих препаратов и др.), диагностики, внедрение новых информационных технологий, возобновление диспансерного наблюдения за детьми, обеспечение профилактических учреждений современным оборудованием [164, 173].

Регулярное и массовое осуществление мероприятий, направленных на улучшение структуры питания детей и подростков должно занять достойное место в рамках соответствующих федеральных и местных программ, что позволит при относительно небольших затратах улучшить пищевой статус и здоровье подрастающего поколения [138, 148, 164].

Учитывая неблагоприятные показатели состояния здоровья детей и подростков в Кемеровской области, первоочередной задачей, стоящей перед организаторами питания школьников, является создание оптимальных условий, которые способствуют сохранению и укреплению здоровья учащихся [122, 127, 132].

Эксперимент заключается в модернизации системы школьного питания, обеспечивающей создание единой инфраструктуры в рамках экспериментального проекта и соблюдение основного принципа проекта: централизация производства готовых рационов, полуфабрикатов высокой степени готовности и доставки продукции в школьные пищеблоки образовательных учреждений. Наиболее успешно эксперимент был реализован в Республике Татарстан, Алтайском крае, Оренбургской области, Кемеровской области, где внедрен принцип индустриализации и централизации производства с применением новых технологий в организации питания учащихся [107, 108, 111].

Для отработки технологических и организационных вопросов, связанных с внедрением современных технологий в сферу школьного питания, начиная с года в рамках приоритетного национального проекта «Образование» в 14 субъектах Российской Федерации (Республика Татарстан, Тамбовская область, г. Санкт Петербург, Калужская область, Ставропольский край, Оренбургская область, Алтайский край, Кемеровская область, Краснодарский край, Липецкая область, Ростовская область, Калининградская область, Красноярский край и Пензенская область), выбранных на конкурсной основе, реализуются экспериментальные проекты по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях на условиях софинансирования из бюджетов всех уровней [22, 30, 46, 102, 107, 121, 122].

В целях реализации приоритетного национального проекта «Образование», в части совершенствования организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях Кузбасса, Коллегия Администрации Кемеровской области утвердила «Программу и план мероприятий по реализации экспериментального проекта по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, находящихся на территории Кемеровской области».

По данным Роспотребнадзора, на сегодняшний день по-прежнему актуальным остается вопрос организации питания в общеобразовательных учреждениях. В 2008учебном году обеспечение горячим питанием учащихся составил 77,5%, а в 2009-2010 учебном году был увеличен до 78-78,5%, в основном за счет увеличения масштаба питания учеников начальных классов. В связи с этим, руководителям образовательных учреждений предложено организовывать родительские собрания по темам: «Особенности современного рынка продуктов питания и его влияние на здоровье человека», «Роль питания в здоровье ребенка», «Профилактика гиповитаминозов, простудных и вирусных заболеваний», «Сладкая жизнь, хорошо и плохо о сладостях», «Современные продукты питания, их влияние на здоровье ребенка» и др. [14, 23, 35, 40, 56, 59, 86].

Важной научно-практической задачей является рационализация питания детей и подростков в оздоровительных учреждениях, в том числе с широким использованием продуктов, обогащенных важнейшими микронутриентами (витаминами, пищевыми волокнами, биофлавоноидами и др.) и биологически активными добавками к пище – носителями нутриентов [2, 54, 60, 116, 124, 135, 137, 139].

Нормы продуктового набора, регламентирующие питание детей, разработаны в середине 80-х годов прошлого столетия и не отвечают современным требованиям оптимального питания детей и подростков. Имеющаяся нормативная база по питанию детей не предусматривает возможности использования широкого ассортимента продуктов, в том числе и специализированных продуктов для детского и лечебного питания, а также реализации индивидуального – дифференцированного подхода при организации питания детей в учреждениях оздоровительного типа, тем самым не позволяет организовать диетическое и лечебно-профилактическое питание в полном объеме [3, 22, 25, 29, 61, 86, 125, 153, 154].

Реализация политики здорового питания невозможна без достоверных данных о состоянии здоровья населения - эта информация является одной из главных составляющих мониторинга питания. В ряде случаев патология формируется на фоне ухудшения пищевого статуса, многочисленных нарушений питания. Здоровье рассматривается, как способность детей и подростков адаптироваться к жизни и условиям ее проживания, на которые влияют разные обстоятельства, например, такие как культура, социальные и экономические вопросы, вера и т.д. [168].

Учет особенностей заболеваний и состояния структуры питания детей и подростков в регионе является основой эффективной коррекции, профилактики и реабилитации их здоровья [111].

Среди факторов питания, имеющих большое значение для поддержания здоровья детей и подростков, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма всеми необходимыми нутриентами. Восполнение недостатка макро - и микронутриентов путем включения в рацион организованных детских коллективов пищевых продуктов, дополнительно обогащенных важными компонентами, является одним из приоритетных направлений «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года», принятой Постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.98 постановлением Правительства № 1119 от 05.10.99, план мероприятий по реализации указанной концепции, утвержденный Председателем Правительства Российской Федерации В. Путиным 25 октября 2010г. № 1873-р г.

Москва [164, 121].

Изучение пищевого статуса детей и подростков является актуальным, поскольку устанавливается взаимосвязь и взаимозависимость фактического питания и состояния здоровья в целом [87].

Пищевой статус – это состояние состава, структуры и функций организма человека, сложившееся под влиянием количественных и качественных особенностей фактического питания, а также генетически обусловленных и приобретенных особенностей переваривания, всасывания, метаболизма и экскреции нутриентов [7, 55, 122, 178].

Изучение пищевого статуса человека или организованного коллектива с одинаковыми физической, эмоциональной нагрузками и примерно равным рационом питания позволяет объективно оценить это питание и своевременно выявить алиментарно-обусловленные нарушения здоровья и заболевания (энергетически-белковую, витаминную, макро-, микроэлементную недостаточность и др.). Поэтому наряду с определением энергетических затрат и полноценности суточного рациона оценка пищевого статуса является одним из первых и основных методов медицинского контроля за питанием разных половых и возрастных групп населения [102, 107, 184]. Доказано, что как недостаток, так и избыток основных веществ может отрицательно отразиться на здоровье детей и подростков [18, 63, 74, 85, 89, 150, 188, 190].

Наиболее ценными и незаменимыми компонентами пищи являются белки [49, 70, 86]. Особенно в детском возрасте необходим животный белок, способный обеспечить высокий уровень синтеза белков тканей растущего организма. Все ферменты, которые участвуют в усвоении, как белков, так и других пищевых веществ имеют белковую природу, поэтому при недостатке белка в пище снижается ферментативная активность организма, развиваются нарушения, в обмене всех веществ: белков, жиров и углеводов. Основным источником белков являются молочные и мясные продукты.

Удельный вес животного белка в рационах детей должен быть достаточно высоким: в младшем возрасте 70—80%, в школьном 60—65% общего (суточного) количества белка.

Важнейшее значение в питании детей имеют сложные белки — фосфопротеиды, характеризующиеся наличием в своем составе фосфорных соединений. К жизненно необходимым в детском возрасте белкам относятся казеин молока и вителлин желтка яйца. Белки в молоке сочетаются с высоким содержанием кальция, который легко используется в организме для пластических целей. Вторым важным представителем сложных белков является вителлин, в котором белок находится в соединении с лецитином. Значение вителлина в питании заключается в том, что он играет важную роль в формировании центральной нервной системы в качестве поставщика пластических материалов для построения нервной ткани, в том числе клеток головного мозга.

Сведения о биологической ценности белков необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания, особенно для детей школьного и дошкольного возраста, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот.

Следует учесть, что растительные и животные белки в разной степени усваиваются организмом: белки молока и яиц в среднем на 96%, мяса и рыбы – 95%, хлеба и муки I и II сортов – 85%, овощей – 80%. Недостаток и избыток белка в питании отрицательно сказывается на обмене веществ и может привести к ряду заболеваний. Например, при недостатке белка в пище, у детей происходит задержка роста, умственного и физического развития, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость организма к заболеваниям. Для организма вреден и избыток белка в рационе, который приводит к резкому нарушению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белки в организме не накапливаются, поэтому они должны постоянно входить в рацион питания.

Жир – это ценный энергетический материал, являющийся необходимым компонентом многих клеточных структур, особенно мембран, выполняющий различные физиологические и биохимические функции, служащий источником необходимых витаминов [89, 124, 136, 139].

Жиры и жироподобные вещества входят в состав клеток органов и тканей. С пищевым жиром в организм детей поступают жирорастворимые вещества (фосфолипиды, холин, холестерин).

Основными представителями животных жиров являются: сливочное масло, говяжье, баранье, свиное сало и костный жир. К растительным жирам относят:

подсолнечное, кукурузное, соевое и оливковое масла и др.

Животные жиры – это основной источник витаминов А и Д, растительные – витамина Е и -каротина. Важной составной частью растительных масел являются минеральные вещества – фосфолипиды, главным образом лецитин, в состав которого входят холин и кефалин, препятствующие ожирению печени. При длительном отсутствии фосфолипидов в пище возникает нарушение жирового обмена. Наибольшее содержание фосфолипидов отмечается (%): в яйцах – 3,4; нерафинированных растительных маслах – 1-2; сырах – 0,5-1,1; мясе – 0,8; птице – 0зерне и бобовых – 0,3-0,9. Важным свойством лецитина является его способность снижать содержание холестерина в крови. Холестерин содержится в следующих продуктах животного происхождения (%): яйца – 0,57; сливочное масло – 0,17- 0,27; печень – 0,13 - 0,27; мясо – 0,06-0,1; рыба – до 0,3.

Высокое содержание животных жиров в рационе детей нежелательно, т.к.

при избытке насыщенных жирных кислот нарушается обмен липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни.

При недостаточном потреблении жиров, у детей снижается сопротивляемость к болезням, замедляется рост развития организма. Избыток жиров ухудшает усвоение других компонентов пищи, в частности белка, вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта и нарушение обмена веществ.

Все перечисленные свойства растительных масел определяют их биологическую ценность, необходимость включения их в рацион питания в достаточном количестве, особенно детям и подросткам.

Углеводы являются основным материалом для образования энергии мышечной деятельности и, кроме того, служат пластинчатым материалом [108]. Источниками легкоусвояемых углеводов в детском питании являются, прежде всего, зерновые, фрукты, ягоды и их соки, овощи, поставляющие глюкозу и фруктозу.

Важный источник легкоусвояемых углеводов в детском питании – молоко, содержащее молочный сахар – лактозу. Сахароза считается доступным легковсасываемым углеводом в питании детей и подростков. Также в рационе должно предусматриваться достаточное количество кондитерских изделий, печенья, пастилы, конфет, варенья и др. На долю углеводов в растущем организме по калоражу приходится около 60 - 70% пищевого рациона. Организм детей не способен синтезировать углеводы из неорганических веществ и получает их с различными пищевыми продуктами, главным образом растительного происхождения. В пищевых продуктах животного происхождения углеводы содержатся в незначительных количествах [89, 119].

Глюкоза, фруктоза и другие простые углеводы, входящие в состав натурального продукта, всасываются в кишечнике значительно медленнее и почти не оказывают воздействия на организм по сравнению с рафинированными углеводами.

Накопление глюкозы в крови до 200-400 мг/100 мл приводит к перенапряжению гормональной системы, инсулин начинает вырабатываться в недостаточном количестве, в моче появляется сахар, что приводит к возникновению сахарного диабета. Наибольшее количество фруктозы содержится в меде – 37%; ягодах и фруктах – 4-7%. Основным источником лактозы является коровье молоко –5%, в женском грудном молоке содержится до 8%.

Основным углеводом, имеющим питательную ценность, является крахмал.

Большим содержанием крахмала отличаются зерна пшеницы, ржи, ячменя, риса, кукурузы и клубни картофеля. Крахмал занимает в рационе 80% от общего количества потребляемых углеводов.

Пищевые волокна представляют собой вещества различной химической природы, которые не расщепляются в тонкой кишке, а подвергаются бактериальной ферментации в толстой кишке. Основные их функции заключаются в частичном снабжении организма детей и подростков энергией; выведении некоторых токсичных веществ и метаболитов пищи; в регуляции физиологических и биохимических процессов в органах пищеварения; оказывают биологическое действие, замедляя всасывание углеводов, связывая желчные кислоты и воду с растворенными низкомолекулярными соединениями; являются источниками пробиотиков; нормализуют липидный обмен. Суточная норма пищевых волокон составляет 20-25 гр. [86].

Несбалансированная по содержанию пищевых волокон еда, нередко способствует развитию сахарного диабета.

Клетчатка является основным компонентом грубых пищевых волокон, принимает участие в процессе пищеварения: нормализует деятельность полезной микрофлоры кишечника, способствует нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту. Дефицит клетчатки способствует ожирению, развитию желчнокаменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний. Наибольшее количество клетчатки содержится в сушеных овощах и фруктах – 0,6-6,1%, свежих ягодах – 2-5%, овощах – 1,0-1,5%.

Важно отметить благоприятное влияние органических кислот (лимонной, яблочной, винной, молочной, щавелевой, фитиновой) на процесс пищеварения, так как они снижают рН среды, способствуя созданию микрофлоры определенного состава, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте.

Минеральные вещества, витамины и вода, не имеют энергетической ценности, но их значение в питании не менее важно [89].

В изучении роли минеральных элементов при возникновении некоторых заболеваний видное место занимают исследования академика А.П. Виноградова, который создал учение о «биогеохимических провинциях», т.е. территориях с повышенным или недостаточным содержанием микроэлементов [85].

Изучению свойств природных минералов и их применению всегда уделяли большое внимание ученые и естествоиспытатели: М.В. Ломоносов, Н.Ф.

Федоров, К.Э. Циолковский, А.Л. Чижевский, П.Л. Драверт, А.Е. Ферсман, А.Л. Яншин, В. И. Вернадский, С.В. Казначеев, Л.В. Михайлова, С.И. Вавилов [91, 115, 117].

Физиологическое значение минеральных элементов в основном определяется их участием: в структуре и функции большинства ферментных систем; в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами используемые для пластических целей, главным образом для построения костной ткани; в поддержании кислотно-щелочного состояния в организме, нормального солевого состава крови и построении структуры форменных ее элементов; в нормализации водносолевого обмена. Минеральные вещества занимают большой удельный вес в пластических процессах и служат материалом, необходимым для формирования скелета, мышечной и других тканей, определяющих рост тела, нормального развития и функционирования желез внутренней секреции, продукции гормонов, построения клеток нервной ткани, в том числе клеток головного мозга. Влияние этих компонентов значительно шире их биологического действия. Оно распространяется на все системы организма и биохимические процессы, протекающие в них. Попадая в организм в больших количествах, минеральные вещества проявляют токсические свойства, поэтому содержание некоторых неорганических соединений в пищевых продуктах регламентируется органами здравоохранения Российской Федерации.

Источником большинства минеральных веществ является пища, только соли натрия вводятся в рацион детей дополнительно в химически чистом виде (поваренная соль). Разнообразное питание позволяет полностью обеспечить организм минеральными веществами [177, 184, 192].

Организм человека не синтезирует и не запасает минеральные вещества, поэтому они должны поступать регулярно, в наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека.

Калий – внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное давление крови. Он участвует в передачи нервных импульсов, активизирует работу ряда ферментов, обладает защитными свойствами против нежелательного действия избытков натрия. Суточная потребность у детей в калии составляет 0,016 – 0,03 г на 1 кг массы тела. Наиболее богаты калием бобовые, яблоки, виноград, картофель, белые грибы, персики, абрикосы, черная смородина, молоко, мясо рыбы и др. [86, 87, 195].

Отсутствие калия в рационе питания может привести к развитию сердечнососудистых и нервно-психических заболеваний.

Кальций составляет (вместе с фосфором) основу костной ткани, активирует деятельность ряда важных ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно - сосудистой системах, регулирует кровяное давление, способствует уменьшению риска развития заболеваний (в том числе некоторых разновидностей рака). Рацион детей и подростков должен содержать в среднем 1,3 г кальция. Высоким содержанием кальция богаты: молоко, творог, сыры, яичный желток, фасоль, соя, хрен, зелень петрушки, репчатый лук, урюк и курага, яблоки, сушеные персики, груши. Однако всасываемость кальция в организме затрудняется фитиновой кислотой, которая в большом количестве содержится в ржаном хлебе и злаковых, а также щавелевой кислотой, которая преобладает в щавеле, шпинате и какао. Усвоению кальция также препятствуют и безалкогольные напитки, которые богаты фосфором.

Недостаток кальция приводит к нарушению ультраструктуры мембран и клеточной оболочки, преждевременному старению клеток, нарушению костной и иммунной системы [140, 188].

Железо – незаменимо в полноценных процессах функционирования организма, т.к. принимает участие в процессах кроветворения и создания гемоглобина, обеспечивает кислородом все ткани нашего тела. Суточная потребность в железе составляет 10-18 мг. Наиболее богаты железом: мясо, овощи, хлеб, крупы, грибы, печень, почки, груши, яблоки, бобовые, картофель. Железо из различных продуктов усваивается неодинаково. Хорошим регулятором уровня железа в организме является его прием вместе с клетчаткой. Усвоению железа также способствуют витамины А и С.

Его нехватка в сыворотке крови приводит к потере аппетита, нарушению пищеварения, иммунитета, к гипоксии, железодефицитной анемии, развитию синдрома незавершенного фагоцитоза [193].

Витамины имеют особое значение в питании детей, особенно в период их роста. Недостаток в витаминах может служить причиной тяжелых нарушений в организме [18, 140, 142, 189, 190, 191].

Как жирорастворимые (А, D, Е, К), так и водорастворимые (группы В, С, Р) витамины играют большую роль в обменных процессах организма, так как способствует ускорению различных химических реакций, протекающих в нем.

Витамин А (ретинол) необходим для роста организма, формирования костей, нормального состояния тканей кожи и слизистых оболочек. Большую роль ретинол играет в обеспечении сумеречного зрения.

В активной форме витамин А содержится только в продуктах животного происхождения – печени многих рыб, рыбьем жире, сливочном масле, сыре, желтках яиц, молоке и молочных продуктах.

В продуктах растительного происхождения находится пигмент - каротин, который в организме человека превращается в витамин А, в связи с чем - каротин называют провитамином А. Наиболее богаты - каротином морковь, салат, шпинат, тыква, зеленый горошек, абрикосы, томаты и другие овощи и плоды. Суточная потребность в витамине А составляет 0,5-1 мг [86, 142, 190].

Дефицит витамина А в питании приводит к ухудшению зрения, задержке роста, кожным заболеваниям. К функциям витамина А относят также участие в выработке адреналина, гормонов щитовидной железы, поддержание активности иммунной системы.

Группа жирорастворимых витаминов А, Д, Е, Р поступает в организм только с жирами. Спектр действия витамина А (ретинол) на организм детей и подростков достаточно широк. Без него невозможен нормальный синтез белков и обмен веществ, здоровье клеток, зубов и костей, правильное распределение жировых отложений; он помогает появляться и расти новым клеткам, положительно влияет на деятельность органов зрения, повышает иммунитет и сопротивляемость организма детей и подростков к различным инфекциям. Источником этого витамина являются печень и рыбий жир, сливочное масло, желтки яиц, цельное молоко и сливки, морковь, абрикосы, тыква, шпинат и зелень петрушки.

Витамин Д участвует в обмене кальция и фосфора, влияет на скорость всасывания этих солей в кишечнике. При недостаточном поступлении в организм поражается костная ткань. Источниками в пище витамина Д служат: печень, молоко, яйца, сливочное масло [37].

Витамин Е (токоферол) стимулирует деятельность мышц, влияет на обмен белков и углеводов, на функцию половых и эндокринных желез.

Основным источником витамина Е в пище являются нерафинированные растительные масла, молоко и сливочное масло [18, 37, 65].

Витамин К участвует в процессе свертывания крови, важен для обмена веществ в костной и соединительной тканях, способствует здоровой работе почек, помогает организму усваивать кальций и обеспечивает его нормальное взаимодействие с витамином D. В основном он содержится в зелёных растениях; чем больше хлорофилла, тем больше витамина К. Зелёные листовые овощи, зелёные помидоры, все виды капусты, и особенно брокколи, в соевом и оливковом масле, грецких орехах, молоке, рыбьем жире, яйцах и свиной печени.

В небольших количествах детям и подросткам требуются витамины группы В - В1, В2, В6, В12, РР, т.к. отсутствие или дефицит хотя бы одного из них в пище приводит к серьезным нарушениям здоровья: к развитию полиневритов (при дефиците В1), снижению остроты зрения (при дефиците В2), малокровию (при отсутствии В12). Источником витаминов группы В служат: дрожжи, мясо, рыба и другие продукты [18, 35, 61, 78].

Витамин В1 (тиамин) имеет важное значение для роста, принимает активное участие в регулировании углеводного обмена и оказывает положительное влияние на другие процессы обмена веществ в организме. Суточная потребность в витамине В1 составляет 0,9-1,5мг. Наиболее богаты витамином В1 дрожжи, пшеница, рожь, бобовые культуры, крупы, хлеб грубого помола, субпродукты.

При отсутствии витамина В1 в пище развивается тяжелое заболевание нервной системы, мышечное истощение, отеки, нарушается сердечная деятельность.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает активное участие в росте организма, обмене белков и особенно углеводов. Суточная потребность в витамине В 2 составляет 1,0-1,8мг. Содержится в пивных и пекарских дрожжах, мясе, субпродуктах, яичном желтке, молоке, мёде.

Дефицит витамина В2 приводит к повышению чувствительности глаз к свету, вызывает слезоточивость, воспаление слизистых оболочек языка, кожи, губ и т.д.

[86, 93].

Витамин В6 (пиридоксин) выполняет в организме множество задач: обеспечивает нормальную переработку аминокислот, ускоряет усвоение белков, повышает энергию мышц, участвует в производстве эритроцитов и гемоглобина; поддерживает баланс калия и натрия во всех жидкостях в организме, что важно для нормальной работы нервной системы, памяти и работоспособности мозга; содержится во многих продуктах, в большей степени в продуктах животного происхождения: яйцах, креветках, устрицах, лососевых, тунце, ветчине, курином мясе, говяжьем фарше и баранине, печени, твороге, сыре и других молочных продуктах. В растительных продуктах: пророщенных зёрнах, картофеле, горохе, капусте, моркови, помидорах, фасоли, чечевице, листовых зелёных овощах, многих крупах и злаковых, дрожжах, орехах, семечках, ягодах и фруктах [86, 193].

Нехватка витамина В6 приводит к снижению стрессоустойчивости, к быстрой утомляемости, нарушению сна и т.д.

Витамин В12 (цианокобаламин) защищает организм от ожирения, препятствует накоплению лишнего жира в печени; укрепляет иммунитет; оказывает регулирующее действие на процесс кроветворения; важен для образования костной ткани; положительно влияет на работу мозга и эмоциональное равновесие; предотвращает развитие депрессии, избавляет от бессонницы; помогает адаптироваться к смене режима дня.

Среди других витаминов В12 только он может накапливаться в организме: в лёгких, печени, селезёнке и почках. Его можно получить только из животных продуктов. В небольших количествах витамин В12 есть в таких растениях, как соя и хмель; в ботве некоторых овощей, шпинате и зелёном салате, а также в морской капусте и дрожжах; больше всего его в говяжьей и телячьей печени, почках, яичных желтках, сухом молоке (нежирном), сардинах, лососе, сельди, устрицах, крабах; несколько меньше в мясе – говядине, свинине, курице, морепродуктах, кисломолочных продуктах и твёрдом сыре. В небольших количествах цианокобаламин есть в жидком молоке и мягком домашнем сыре.

Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин) принимает активное участие в обменных процессах организма, так как входит в состав ферментных систем, участвующих в процессах окисления. Обладает большой широтой лечебного действия при заболеваниях различных органов, особенно при поражении органов пищеварения. Суточная потребность в витамине РР составляет 7–19 мг. Богаты этим витамином рисовые и пшеничные отруби, сухие дрожжи, мясо, субпродукты, ячневая и гречневая крупы, хлеб из муки грубого помола.

При отсутствии в пище никотиновой кислоты человек заболевает пеллагрой, возникают психические нарушения, диарея.

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет в организме важную биологическую роль. Он активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на белковый и углеводный обмен, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям, улучшает способность организма усваивать кальций и железо, выводить токсичные элементы (медь, свинец и ртуть). Физиологическая потребность в витамине С составляет 50-70 мг. Витамин С присутствует практически во всех продуктах растительного и животного происхождения. Наиболее богаты им плоды шиповника, зеленые грецкие орехи, черная смородина, зелень салата, шпината, укропа, петрушки, лука, а также яблоки, земляника, клубника, крыжовник. Из овощей наиболее ценными источниками витамина С являются свежая и квашеная капуста, помидоры, брюква, зеленый горошек, сладкий перец, редис, репа, редька, картофель [86, 184, 191].

При избытке аскорбиновой кислоты могут развиться: бессонница, беспокойство, чувство жара, головная боль, диарея, повышенное артериальное давление.

Дефицит витамина С приводит: к болям в мышцах, общей слабости, вялости, апатии, подавленному состоянию, кровоточивости десен (цинга), мелкоточечному кровоизлиянию около волосяных фолликулов (особенно на ногах), кожа становится сухой, шелушащейся. При остром недостатке витамина С: выпадают зубы, отмечаются кровоизлияния в подкожную клетчатку, боли в области сердца, гипотония, нарушения деятельности желудка, кишечника.

В сочетании с рутином оказывает благоприятное влияние на сердце, участвует в процессе всасывания железа в кишечнике.

Витамин Р (рутин) относится к веществам, которые организм человека не способен вырабатывать сам. Поэтому представляет для организма особую ценность. Его регулярное применение нормализует состояние стенок капилляров, повышая их прочность и эластичность, снижает артериальное давление, замедляет сердечный ритм, снижает внутриглазное давление, участвует в желчеобразовании, обладает противоотечным и обезболивающим действием облегчает и ускоряет течение аллергических реакций, в частности бронхиальной астмы. Источниками витамина Р являются: все цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны), все сорта вишни, винограда, слив, яблок и абрикосов, шиповнике, малине, чёрной смородине, ежевике, чернике, рябине. Из овощей наибольшее его содержание присутствует в болгарском перце красного цвета, томатах, свекле, капусте, листьях салата, щавеле и чесноке [18, 86, 189, 194].

В зависимости от количества содержания минеральных веществ в тканях их принято делить на макро- и микроэлементы. К первой группе нутриентов относятся:

кальций, фосфор, калий, натрий, магний; вторая группа - витамины, железо, йод, фтор, цинк, селен, медь, марганец, хром, молибден и др. [18, 195].

Несбалансированность питания детей и подростков, проживающих на территории Кузбасса, проявляется в недостаточной энергетической ценности рационов питания и дефиците некоторых нутриентов [164, 168].

Недостаток поступления с пищей витаминов и минеральных веществ непосредственно наносит вред здоровью детей и подростков, т.е. снижает физическую активность, умственную работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, стресса, способствует развитию различных нарушений обмена веществ. [138, 148].

Белково-энергетическая недостаточность питания приводит к снижению массы тела, его компонентов (жира, мышц), влияет на физическую работоспособность, изменение биохимических и иммунологических показателей, способствует повышению заболеваемости [146, 178, 179].

Дети школьного возраста интенсивно растут, подвергаются стрессовым воздействиям, высоким физическим (кружки, секции, занятия спортом) и умственным нагрузкам. Также современные школьники достаточно большое количество времени проводят за персональными компьютерами. При учебных и физических нагрузках возрастает потребность в витаминах и микроэлементах, дефицит которых ведёт к нарушениям процесса роста, снижению памяти и внимания, риску заболеваемости детей [60, 143, 145, 148, 167, 176].

Учащиеся дети, в основном подростки старших классов, вынуждены питаться доступными продуктами, которые способны быстро утолить чувство голода, в роли которых зачастую выступают чипсы, орешки, сладкие газированные напитки и т.п. Нарушение режима питания, а также дефицит в рационах полноценных белков, сложных углеводов, витаминов и минеральных веществ, приводят к развитию у детей и подростков синдрома хронической усталости и заболеваний желудочно-кишечного тракта. Болезни органов пищеварения обуславливаются во многом характером питания: качеством, разнообразием пищевых продуктов, технологией приготовления, порядком реализации пищи [32, 38, 55, 146, 155, 180, 185].

Разработка оздоровительной программы для школьников и подростков должна учитывать следующие принципы: медико-биологические особенности организма;

роль рационального питания в формировании организма (пластическую, энергетическую и т.д.) и личных мотиваций, знаний о питании, как факторе здоровья и решать следующие задачи: способствовать выведению из организма метаболитов, эндотоксинов (с учетом экологических влияний региона); нормализация минерального гомеостаза и микрофлоры кишечника [61, 140, 146, 148, 155].

В биологическом плане организм подростков (12-15 лет) рассматривается как чувствительный к воздействию внешних факторов, социальных влияний, в том числе питания. Образ жизни в этот период оказывает влияние на всю последующую жизнь и именно в этот период реализация программ оздоровительного питания, является фундаментальной основой для формирования индивидуального здоровья, здорового образа жизни. В разработке комплексных оздоровительных программ должно быть уделено внимание вопросам рационального питания с включением микроэлементов и пробиотиков [121, 164, 181, 185].

Для подростков важным из этапов профилактических, лечебных, оздоровительных программ, является использование методов оздоровительного питания, которые не только способствуют значительному повышению эффективности проводимой терапии, но и обеспечивают самостоятельный корригирующий эффект при различных состояниях, с учетом эколого-геохимических особенностей региона. Одной из главных проблем здоровья и качества жизни детей и подростков является соотношение макро- и микроэлементов в организме. Соответственно из наиболее актуальных задач современной медицины (а так же биохимии и экогеохимии) являются поиск научно-обоснованных и утвержденных адекватных методов коррекции минерального гомеостаза. Безусловно, что сбалансированные методы реадаптации – как базового элемента профилактических и реабилитационных мероприятий, должны включать, помимо минерального гомеостаза, обязательную коррекцию поступления и распределения витаминов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и других эссенциальных соединений [87, 104].

Вопросы организации здорового питания в организованных коллективах являются актуальными [48]. Проблему организации рационального питания детей и подростков можно рассматривать по двум направлениям. Первое направление – формирование культуры здорового питания, т.е. приобретение детьми и подростками минимальных знаний о правильном пищевом поведении. Для этого важно проводить просветительскую работу с подрастающим поколением в рамках учебного процесса, обучающие семинары, а также работу в виде размещение информационных плакатов и объявлений на мониторах. Другое направление – расширение ассортимента доступных специализированных продуктов питания с заданным химическим составом, обогащенных микро - и макронутриентами, пробиотиками и другими жизненно важными компонентами.

1.2 Основные направления специализированного питания для решения проблемы недостатка микро- и макроэлементов в рационе Важную роль современная наука о питании отводит продуктам специализированной, функциональной и оздоровительной направленностью [43, 57, 74; 75, 73]. Пища служит не только источником необходимых организму пластических и энергетических материалов, но и носителем непищевых компонентов (радионуклидов, пестицидов, нитратов, разного рода биологических загрязнителей и других ксенобиотиков) [1, 2, 14, 23, 24, 25, 26, 27, 32]. В питании населения, в т.ч. детей и подростков, широко используются продукты промышленного производства, которые проходят жесткую технологическую обработку в процессе их производства, в результате чего происходит уменьшение количества природных биологически активных веществ – витаминов, минеральных элементов, фосфолипидов, регуляторов обмена веществ. Это приводит к нарушению гормональной деятельности, дефициту биологически активных веществ, снижению иммунитета и защитных сил организма.

В сравнении с 1990 годом уменьшилось потребление всех основных групп продуктов, наиболее ценных в биологическом отношении: мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбопродуктов, молока и молочных продуктов, растительного масла, фруктов, ягод в еще большей степени. В результате в питании детей и подростков наблюдается постоянная недостаточность жизненно важных биологически активных пищевых веществ таких, как: витамин С, витамины группы В, -каротин, витамин Е, кальций, железо, селен, йод, фтор, клетчатка [37, 38, 86, 178].

Загрязнение атмосферы, водоемов и суши, приводит к повышенному содержанию в сельскохозяйственном сырье, поступающем на переработку, токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, которые ослабляют защитные силы организма [4, 10, 31, 53, 73, 96, 100], что вызывает серьезную озабоченность качеством продуктов питания [12, 98, 110, 114, 141, 163, 186].

Проведенные рядом ученых, таких как, А.А. Покровский, В.А. Тутельян, К.Л.

Коровников, М.М. Гончаров, M.M. Левачев и др., исследования питания населения в России легли в основу концепции сбалансированного питания, по которой химическая структура рациона и его энергетическая ценность должны соответствовать функциональному состоянию ферментных систем, с учетом полного обеспечения физиологической потребности организма в пищевых веществах, таких как витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и энергии [18, 101, 135, 139; 149].

Наиболее эффективным способом улучшить и обеспечить детское населения высококачественными, биологически полноценными и безопасными продуктами питания, которые обладают определенными специальными свойствами, является регулярное включение в рацион специализированных продуктов питания ( СПП), обогащенных функциональными ингредиентами – об этом свидетельствует отечественный опыт, основанный на результатах исследований данной проблемы и способах ее решения [45, 82, 92,, 94, 97, 171, 187].

Обычный пищевой рацион не обеспечивает детей и подростков необходимыми количествами витаминов и других нутриентов. Пищевая промышленность все более ориентируется на производство «здоровых», специализированных продуктов питания (низкокалорийных, с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, обладающих защитными свойствами). В связи с этим, особое внимание уделяется созданию продуктов с тонизирующими, стимулирующими свойствами [22, 28, 30, 31, 109, 113].

Рынок специализированных продуктов в России составляет не более 3-5 % от всех продуктов питания. К наиболее распространенным относятся: молочные, зерновые, мясные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия [46, 80, 119, 126, 160].

Специализированные продукты - важный компонент рационального питания, представляющий собой одно или несколько пищевых веществ в концентрированной форме. По составу их подразделяют на группы: белковые (протеиновые);

смешанные (например, белково-углеводные); аминокислотные; углеводные; витаминно-минеральные.

Специализированные продукты питания – это продукты, предназначенные для систематического применения наряду с обычными пищевыми рационами, регламентирующими питание детей, сохраняющие и улучшающие здоровье, снижающие риск развития алиментарных заболеваний за счет наличия в их составе функциональных ингредиентов, способных оказывать благоприятные эффекты на физиологические функции и метаболические реакции организма человека, в том числе детей и подростков.

Пища должна является комплексом биологически активных веществ (БАВ), из которых в организме создаются новые БАВ: гормоны, трансмиттеры, ферменты, ДНК, РНК, структурные элементы живого тела.

Специализированные продукты, наряду с пищевой ценностью и вкусовыми качествами, должны оказывать физиологическое воздействие, которое способствует поддержанию в организме детей и подростков нормального уровня всех жизненно важных пищевых веществ, сохранению здоровых костей и зубов, обеспечению организма энергией [3, 9, 11, 47, 62, 69, 77, 95].

Под физиологической потребностью подразумевается объективная величина, которую нельзя нормировать и рекомендовать, она определяется самой природой.

Рекомендуемая норма потребления пищи устанавливается на основании изучения фактической потребности и должна учитывать индивидуальные потребности организма детей и подростков в пищевых веществах. Очень важно, чтобы расчет питания производился по фактически съеденной пище [157, 158, 159, 160].

Основой специализированного питания является использование средств, применяемых для коррекции химического состава пищи с целью доведения естественных эссенциальных макро - и микронутриентов до уровня содержания их в суточном рационе человека, соответствующего потребности и запросу в определенном возрасте. К эффектам специализированного питания относят: восполнение дефицита эссенциальных пищевых веществ, направленное изменение метаболизма веществ, повышение неспецифической резистентности организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды, иммуномодулирующее действие, связывание и выведение ксенобиотиков, лечебное питание. Выбор средств оздоровительного питания и специализированных продуктов питания, оценка их безопасности и эффективности определяются в рамках формирования методик оздоровительного питания с целью достижения укрепления и поддержания «капитала здоровья» и профилактики патологий [94, 99, 102, 138, 140, 147,148].

Снижению защитных функций организма у детей и подростков способствует нарушение равновесия между количеством и качеством потребляемой пищи, а также расходом энергии. Невыполнение этого равновесия приводит к отставанию в массе тела, в росте, психическом и физиологическом развитии, к разнообразным заболеваниям пищевой неадекватности, которое не может быть исправлено коррекцией химического состава пищи и увеличением ее количества, т.к. после достижения определенного возраста эти изменения оказываются необратимыми [14, 19, 56, 69, 76]. В зависимости от степени и продолжительности нарушений полноценного, сбалансированного питания расстройства организма могут выражаться в ухудшении обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма, его сопротивляемости неблагоприятным факторам окружающей среды; в изменении функции отдельных органов и систем на фоне нарушения обмена веществ [11, 44, 77].

Среди важнейших факторов питания в Кузбассе, имеющих значение для поддержания здоровья детей и подростков является полноценное и регулярное снабжение организма всеми необходимыми микронутриентами: макро-, микроэлементами и витаминами. Повышение или понижение содержания одного из важных пищевых веществ в организме приводит к нарушению нормального протекания процессов обмена веществ и энергии, кислотно-щелочного равновесия, состояние водно-солевого обмена и ферментативных процессов.

1.3 Природные цеолиты как регуляторы минерального обмена Цеолиты - это группа алюмосиликатных минералов, кристаллическая структура которых образована тетраэдрическими фрагментами SiO4 и AlO4, объединенными общими вершинами в трехмерный каркас, пронизанный полостями и каналами. В силу такого строения цеолиты способны селективно выделять и вновь впитывать вещества, такие как, например, вода, различные растворы, а также обменивать катионы разных металлов [2, 5, 6, 8, 11, 13, 16, 21].

В разных типах цеолитов количество кремниевокислородных и алюминиевокислородных тетраэдров отличается. Состав цеолитов выражается следующей формулой:

цеолиты как основную фракцию. Для практического применения и изучения свойств эффективности применения цеолитов используют минеральное сырье непосредственно с месторождений Рисунок 1.2 -Образец цеолита Цеолиты стали известны еще более 200 лет назад. Большинство их свойств (ионообменная синтетическим аналогам, но дешевле в 20-200 раз. По характеру кристаллической решетки и особенностям химического состава различают до 40 минералов группы цеолитов. По распространенности и концентрации в недрах практическую ценность в настоящее время имеют клиноптилолит, гейландит, морденит, шабазит и филипсит [78, 105, 117, 128, 142, 175].

Наилучшими ионообменными свойствами обладают цеолиты с пластинчатой формой кристаллизации – гейландит, в котором из металлов первых двух групп таблицы Менделеева преобладает кальций, иногда частично замещаемый стронцием или барием, и клиноптилолит, в составе которого сумма щелочных металлов превышает содержание кальция. Наиболее известные и масштабные месторождения природных цеолитов в России: Пегасское (Кемеровская область), Холинское (Бурятия), Хонгуруу (республика Саха Якутия), Сахаптинское и Пашенское (Красноярский край) [106, 118, 163, 169, 170, 172, 182, 183].

Из промышленно-разрабатываемых месторождений наиболее крупным является Холинское [152, 161]. Ресурсы сырья оцениваются в 800 млн. тонн. Основной минеральный состав природных цеолитов этого месторождения (% масс.): клиноптилолит – 60, монтмориллонит – 5; кварц, кристобалит, обломки эффузивов – до 35. Его средний химический состав (% масс.): кремнезем – 65,75; окись алюминия – 11,53; окись титана – 0,07; закись железа – 0,44; окись железа – 0,73;

окись кальция – 1,89; окись магния – 0,56; окись натрия – 2,97; окись калия – 3,19;

окись серы – 0,07; окись марганца – 0,18; вода – 12,92. Микроэлементный состав (в тысячных долях мас. процентов): титан – 100; марганец – 0,1; молибден – 0,1;

медь – 0,8; свинец – 2,0; цинк – 6,0; олово – 0,3; цирконий – 30; бериллий – 0,8;

барий – 40; хром, кобальт, ванадий, вольфрам, тантал, ниобий, церий, фосфор, литий и др. Содержание токсичных элементов не превышают ПДК. Катионообменная способность составляет 73 мг-экв/100 г; термостойкость 84%, кислотоустойчивость 70%, плотность – 2,38 г/см3, объемная масса – 1,94 г/см3.

Достоинством применения и использования этих цеолитов является доступность добычи, большие запасы в России, относительная дешевизна и возможность улучшения свойств.

Минерал является молекулярным ситом с антиситовым механизмом действия и обладает строго калиброванным размером пор (3-6 А), способен проявлять сорбционные свойства только по отношению к ионам макро -, микроэлементов и соединениям с небольшими размерами (метан, аммиак, сероводород и др.), не вступая в прямое взаимодействие с витаминами, белками, аминокислотами и другими сложными органическими соединениями.

Многолетние комплексные минерало-физико-химические исследования природных цеолитов показали их высокую ионообменную емкость (2,5 мл-экв/г) и селективность по отношению к ряду ионов в электролитах сложного состава.

Свойство вторичной пористости позволяет использовать цеолиты в качестве пролонгаторов - носителей витаминов [16, 17, 118, 139, 151, 165].

Цеолит обладает эксклюзивными свойствами селективного ионного обмена, способен удалять из организма избыток и восстанавливать содержание любого микро-, макроэлемента до тех пор, пока не приблизится до физиологической нормы организма. При этом нет необходимости делать дорогостоящие анализы, а также полностью отсутствует опасность передозировки микроэлементов - цеолит совместно с организмом человека сам подберет необходимые элементы.

Исследования показали, что цеолиты абсолютно не токсичны, не всасываются и не накапливаются в желудочно-кишечном тракте, как при однократном, так и повторном приеме. В неизмененном виде и в том же количестве выводится из организма в течение 24 часов, не оказывает раздражающего действия, не вызывает аллергических реакций. Цеолиты увеличивают эффективность и переносимость лекарственных препаратов, уменьшая побочное действие токсичных препаратов (например, антибиотиков) [88, 106, 117, 118, 124, 136, 166, 170, 173].

Активное применение природных цеолитов началось в восьмидесятые годы XX века. На этапе изучения их свойств, цеолиты внедрялись в химической, исследования их медико-биологических характеристик применение природных цеолитов последовало в областях, которые связаны со здоровьем людей и производством продуктов питания. Высокая эффективность их использования получена в животноводстве (минеральная добавка, которая позволяет снизить расход кормов у скота); растениеводстве (в качестве субстратов для теплиц, открытого грунта); в виде биологически активных добавок к пище для профилактики ряда заболеваний и для повышения качества и обеспечения безопасности продуктов питания [50, 51, 64, 65, 90, 163].

Применение клиноптилолитовых цеолитов, как диетических добавок к кормам птиц и животных, способствует усвоению питательных веществ рациона, улучшает их физиологическое развитие и повышает резистентность их организма [159]. Установлено, что за счет сорбционных свойств цеолита снижается содержание цезия, стронция, кадмия, цинка и свинца в зеленой массе и зерне ячменя, уменьшается накопление тяжелых металлов в злаковых, овощных и плодовых культурах [151, 152, 161].

На промышленных предприятиях цеолиты применяются для очистки воздушной среды от паров воды, водорода, азота, кислорода и летучих соединений серы [169, 170].

Доказана их высокая эффективность, как фильтрующего материала, сорбента естественного происхождения в водоподготовке при производстве молочных, мясных продуктов, хлебобулочных и кондитерских изделий, напитков, а также для обработки полуфабрикатов, готовых продуктов с целью их детоксикации и улучшения качественных показателей [90, 109, 113, 114].

Биологическая активность цеолитов обусловлена минеральным составом и морфологией их зерен. Доказательством такой активности является их использование в растениеводстве в качестве компонентов удобрений или добавок к почвам, в медицине – как сорбентов в составе фармакологических и лечебнопрофилактических препаратов [115, 117]. Следовательно, по физико-химическим, механическим, медико-биологическим свойствам природные цеолиты удовлетворяют требованиям, необходимым для решения гигиенических задач в различных областях, в том числе и ряде решаемых задач связанных со здоровьем детей и подростков. Благодаря своему кристаллохимическому строению, цеолиты биологически активны и кислотоустойчивы. Они обладают пролонгирующей адсорбционной, ионообменной, каталитической и детоксикационной способностью [11, 17, 46, 47, 80, 84, 101, 109, 61, 75].

Проведенные с 1993 года гигиенические и медико-биологические исследования природных цеолитов в рамках федеральной программы «Цеолиты России» и региональной «Цеолиты Сибири» показали, что по влиянию на состояние здоровья, адаптационные функции организма наиболее эффективны природные цеолиты Холинского месторождения [117, 128, 152, 170, 175].

Примером научных разработок в данном направлении являются БАДы к пище «Новалит» и «Литоспорт с клюквой», разработанные Сибирским Федеральным центром оздоровительного питания, в состав которых входит природный цеолит Холинского месторождения [90, 97, 128, 174].

В настоящее время большую актуальность сохраняет проблема укрепления здоровья детей и подростков, обеспечение их полноценным питанием, отвечающим физиологическим и гигиеническим требованиям, как в количественном, так и в качественном отношении. Рационализация и оптимизация их питания осуществляется путем использования в профилактическом питании специализированных продуктов питания, в том числе БАД.

Анализ литературы позволяет сделать вывод, что одним из главных направлений в решении проблемы несбалансированности питания является оценка медико-биологической эффективности применения специализированных продуктов (в том числе БАД) и на основе анализа индивидуального фактического состояния питания разработка методических подходов к рациону питания для детей и подростков.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 клинически и экономически обоснованным методом регуляции минерального обмена и энтеросорбции является использование средств на основе природных цеолитов, который обладает синергичными свойствами, высокими скоростями обменных реакций, свойствами селективного ионного обмена: поставляет в организм все недостающие микро-, макро-, и ультрамикроэлементы, и удаляет их избыток, усиливает взаимодействие и эффективность влияния совместно введенных витаминов, пищевых волокон, жиров, белков.

Вместе с тем, на практике в регламентации использования специализированного питания отсутствует как учет региональных особенностей, так и вопросы комплексного использования данных средств, учитывающих нарушения всех видов обмена в организме и, соответственно отсутствие системного подхода к коррекции питания.

Целью данной работы является научное обоснование разработки специализированных продуктов для детских профилактических учреждений, оценка индивидуального состояния питания детей, подростков и молодежи Кемеровской области и на их основе внедрение специализированных продуктов питания в детские профилактические учреждения г. Кемерово.

Исходя из анализа литературных источников, очевидно, что данное направление исследований является актуальным и целесообразным.

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

В соответствии с поставленными задачами экспериментальные работы проводились в 2003-2011 годах на базе кафедры «Технология бродильных производств и консервирования», «Биотехнология, товароведение и экспертиза пищевых продуктов» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», совместно с Сибирским Федеральным центром оздоровительного питания, с детским гастроэнтерологическим отделением Новосибирской муниципальной клинической больницы № 11, Институтом клинической и экспериментальной лимфологии СО РАМ.

Исследования проводили также на базе лабораторий в ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» и детского санатория «Журавлик» (МБУЗ «ДКБ №2») г. Кемерово.

Общая схема исследований представлена на рисунке 2.1.

На всех этапах анализа объектами исследования явились результаты мониторинга фактического индивидуального состояния питания (2003-2011 гг.) 1100 детей и подростков средних образовательных учреждений: г. Кемерово (школы № 1, 10, 33, 41, 77, 89, 99), с. Беково Беловского района (далее по тексту - телеуты), студентов гр. ВВ – 061 колледжа «Строительства и эксплуатации зданий и инженерных сооружений» г. Кемерово в возрасте 7 - 20 лет; детей, проходивших стационарное лечение в детском санатории «Журавлик» (250 человек) и ГБУЗ КО КДПНС «Искорка»

(250 человек) г. Кемерово.

Так же на различных этапах исследования в качестве объектов являлись:

- обобщенная оценка проблемы улучшения состояния питания детей;

- фактическое индивидуальное состояния питания детей, подростков и молодежи г. Кемерово и с. Беково Беловского района;

Научное обоснование применения в питании детей и подростков I этап Кемеровской области специализированных продуктов для Данные по экологической Анализ эффективности Региональные прообстановке и здоровью способов регулирования блемы питания детей и Кемеровской области II этап Исследование индивидуального фактического состояния питания детей, подростков, молодежи г. Кемерово и с. Беково Беловского района Исследование структуры и качества Изучение антропометрических Анализ обеспеченности рациона питания микро - и макронутриентами Оценка риска развития алиментарно-зависимых заболеваний III этап Анализ рациона питания детей и подростков в на 14 дней для ГБУЗ КО КДПНС «Искорка», Кемерово.

Медико-биологическая оценка эффективности БАД и разработка методик их применения для регулирования минерального обмена у детей и подростков - качественная оценка адекватности питания, его химического состава, калорийности и объема рациона, сбалансированности рациона по соотношению пищевых веществ: белков животного и растительного происхождения, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов; регулярности и кратности питания. Данные по содержанию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), биологически активных веществ сравнивались с нормативами МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утвержденными Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 18 декабря 2008 года;

- антропометрические показатели и индекс массы тела от состояния питания в зависимости: от адекватного по нутриентам в %; профиля потребления пищевых продуктов в % отклонения питания от адекватного по разным видам продуктов;

риска развития ряда алиментарно-зависимых заболеваний;

- фактическое состояние питания детей и подростков, находившихся на стационарном лечении в детском санатории «Журавлик», ГБУЗ КО КДПНС «Искорка»

г. Кемерово. Для этого был произведен расчет обеспеченности детей и подростков витаминами и другими жизненно-важными макро- и микронутриентами по менюраскладкам за 10 дней;

- рацион питания на 14 дней для детей, находящихся на реабилитации в ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» г. Кемерово;

- медико-биологическая эффективность применения БАД «Новалит» и БАД «Литоспорт с клюквой»;

- продукты специализированного питания на основе природных цеолитов, для внедрения в рацион питания детей и подростков в детском санатории «Журавлик» и ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» г. Кемерово.

На заключительной стадии работы объектами явились комплексные методики по усовершенствованию рационов питания в ЛПУ, с учетом особенностей направлений данных санаториев, где проводились исследования.

В работе использованы статистические методы обработки экспериментальных данных, которые сведены в таблицу 2.1.

Таблица 2.1 - Объекты и методы исследований Состояние проблемы Качественный метод Питание детей началь- Регистрации, ных классов в школах г. воспроизведения, Специализированные литов Заболеваемость детей Статистический срав- Карта изучения заболеи подростков в ЛПУ, нительный анализ. ваемости детей, посепрогнозируемые алимен- Антропометрический щающих детские санатотарно-зависимые заболе- анализ показателей рии - профилактории – Оценили проблему после изучения 191 источников научной литературы.

2.3.1 Методы исследований специализированных продуктов Медико-биологические испытания БАД «Новалит» и БАД «Литоспорт с клюквой» проведены совместно с Институтом клинической и экспериментальной лимфологии СО РАМ, Сибирским Федеральным центром оздоровительного питания и Детским гастроэнтерологическим отделением Новосибирской муниципальной клинической больницы № 11 [11].

Исследования велись экспериментальным применением этих БАД, как средства фоновой терапии в составе корма лабораторным, домашним животным, дополнения к питанию взрослым и детям с различными заболеваниями, а так же 135 здоровым волонтерам. Результаты оценивались по морфометрическим расчетам, основанным на световых и электронно-микроскопических исследованиях.

Лабораторные данные оценивались у больных экспериментальной группы в динамике, по ходу процесса лечения при рассмотрении клинических и лабораторных критериев. Для оценки эффективности показатели экспериментальной группы сравнивали с динамикой соответствующих показателей больных в контрольной группе [10, 11].

Биологические показатели определяли с помощью анализатора «Спектрум»

фирмы «Эббот», США. Для этого использовались данные рентгенологического, эндоскопического и ультразвукового исследований [11].

Объектом исследований явилось состояние здоровья детей в возрасте от 3-х до 15 лет, находящиеся на лечении в Детском гастроэнтерологическом отделении Новосибирской муниципальной клинической больницы № 11 с хроническими формами аллергодерматита (37,5%), паразитной инвазией (36,2%), включающей лямблиоз (22,5%) и описторхоз (13,7%). При оценке эффективности использовался протокольный способ наблюдения за всеми больными (регистрировались клинические симптомы и лабораторные данные).

Экспертная оценка БАДов «Новалит» и «Литоспорт с клюквой» проведена по документам фирмы-изготовителя и результатов аналитических исследований, проведенных в НИИ питания РАМН и МЗСР, НГМА (Приложения В, И, К).

2.3.2 Методы исследований индивидуального фактического питания Для получения информации по индивидуальному фактическому состоянию питания детей 1 - 3 классов использован «Пищевой дневник». Образец представлен на рисунке 2.2.

ПИЩЕВОЙ ДНЕВНИК

ШКОЛА № _ Класс _ Возраст Ф.И.О._ Адрес

ПОНЕДЕЛЬНИК

завтрак обед_ полник_ ужин_

ВТОРНИК

завтрак обед_ полдник_ ужин_ завтрак_ обед_ полдник_ ужин_

ЧЕТВЕРГ

завтрак обед_ полдник_ ужин

ПЯТНИЦА

завтрак обед_ полдник_ ужин

СУББОТА

завтрак обед_ полдник_ ужин_ Таблица заполнялась в школе - классным руководителем, дома - родителями. В графах были перечислены блюда, которые составляли рацион питания школьника за весь день с указанием времени приема пищи.

Для оценки индивидуального фактического питания учащихся 4 - 11 классов и студентов колледжа был использован компьютерный метод частотного анализа питания, разработанный ГУ НИИ питания РАМН и утвержденный в 2004 году Научным Советом по медицинским проблемам питания РАМН и Минздравсоцразвития. Эта программа позволяет достоверно оценить статус питания подрастающего поколения за достаточно большой срок, выявить соответствие энергозатрат, собственного обмена и энергии, поступающей с пищей, выявить адекватность сбалансированности питания в числовых значениях, в процентных отношениях, возможность коррекции рациона питания (Приложение Б).



Pages:   || 2 | 3 |
 
Похожие работы:

«АПЁНЫШЕВА ТАТЬЯНА НИКОЛАЕВНА РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ МЯГКИХ КИСЛОТНОСЫЧУЖНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖИРОМ Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических...»

«МАКСЮТОВ РУСЛАН РИНАТОВИЧ РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ЙОДОБОГАЩЁННЫХ КУМЫСНЫХ НАПИТКОВ С ИНУЛИНОМ 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические наук и) Диссертация на соискание...»

«Беляева Лидия Александровна ИССЛЕДОВАНИЕ СОХРАНЯЮЩИХ ФАКТОРОВ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПОДЛИННОСТИ ПРИРОДНОЙ БУТИЛИРОВАННОЙ СТОЛОВОЙ ВОДЫ Специальность 05.18.15 – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) ДИССЕРТАЦИЯ На соискание ученой степени кандидата технических наук Научный...»

«КАЙМБАЕВА ЛЕЙЛА АМАНГЕЛЬДИНОВНА НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСА И ПРОДУКТОВ УБОЯ МАРАЛОВ Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук Научный консультант : доктор технических наук, профессор Узаков Я.М. Улан-Удэ - СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 1.1...»

«ЛЕ ТХИ ДИЕУ ХУОНГ РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКЦИИ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ ВО ВЬЕТНАМЕ Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические наук и). ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой...»

«ВАСИЛЬЕВА ИРИНА ОЛЕГОВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПОЗИТА НА ОСНОВЕ МОДИФИЦИРОВАННОГО КОЛЛАГЕНА И МИНОРНОГО НУТРИЕНТА 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и биологических...»

«КОДАЦКИЙ Юрий Анатольевич ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН СОИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УЛЬТРАЗВУКА Специальность: 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук...»

«ВОЛОТКА ФЁДОР БОРИСОВИЧ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ ПРИБРЕЖНОГО ЛОВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ Специальность 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на...»

«БОНДАКОВА МАРИНА ВАЛЕРЬЕВНА РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОСМЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТА ВИНОГРАДА Специальность 05.18.06 – Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов (технические наук и) Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«ПОПОВА НАТАЛИЯ ВИКТОРОВНА ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ВОССТАНОВЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА И ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА НА ОСНОВЕ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.