WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:   || 2 | 3 |

«СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИН ТИПА ХЕРЕС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВОЙ РАСЫ ДРОЖЖЕЙ КУБАНСКАЯ, ВЫДЕЛЕННОЙ ИЗ СПОНТАННОЙ МИКРОФЛОРЫ ...»

-- [ Страница 1 ] --

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Кубанский государственный технологический университет»

На правах рукописи

Ткаченко Дмитрий Геннадьевич

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИН ТИПА

ХЕРЕС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВОЙ РАСЫ ДРОЖЖЕЙ

КУБАНСКАЯ, ВЫДЕЛЕННОЙ ИЗ СПОНТАННОЙ МИКРОФЛОРЫ

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Агеева Н. М.

Краснодар –

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История создания вина Херес

1.2 Краткая характеристика вин типа Херес производимых в России и странах ближнего зарубежья

1.1.1 Россия

1.1.2 Молдова

1.1.3 Украина

1.1.4 Армения

1.3 Технология производства Хереса в Испании

1.4 Способы хересования

1.3.1 Пленочный способ

1.3.2 Резервуарный способ

1.3.3 Глубинный способ

1.3.4 Беспленочный способ

1.3.5 Глубинно–пленочный метод

1.4 Хересные дрожжи

1.4.1 Факторы, влияющие на рост хересных дрожжей................. 1.5 Биохимические процессы, протекающие при хересовании........... 1.6 Рационализация хересного производства

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований

2.2 Методы исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Сравнительный анализ химического состава Хересов различных производителей

3.1.1 Исследование концентрации ароматобразующих соединений Хересов различных изготовителей

3.1.2 Определение концентрации высших спиртов в Хересах.... 3.1.3 Летучие кислоты Хересов различных производителей....... 3.1.4 Аминокислотный состав Хересов




3.2 Исследование морфологических и физиологических свойств расы дрожжей Кубанская

3.2.1 Морфологические свойства дрожжей расы Кубанская... 3.2.2 Физиолого–биохимические свойства дрожжей расы Кубанская

3.2.3 Исследование физиологических свойств расы дрожжей Кубанская

3.3 Исследование динамики хереования виноматериалов

3.3.1 Пленочный способ хересования

3.3.2 Беспленочный и комбинированный методы хересования.. 3.4 Влияние способа хересования с применением расы Кубанская на химический состав хереса

3.5 Статистическая обработка экспериментальных данных................ 3.6 Исследование динамики активности ферментов при хересовании 3.7 Совершенствование технологии ликерного вина типа Херес с применением расы дрожжей Кубанская

3.7.1 Приготовление хересного виноматериала

3.7.2 Подготовка хересных дрожжей расы Кубанская............... 3.7.3 Производство промышленной партии разводки хересных дрожжей расы Кубанская

3.7.4 Усовершенствованная технология производства ликерного вина типа Херес

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

ВВЕДЕНИЕ

Во времена СССР виноделие и виноградарство развивалось как важнейший элемент планового хозяйства страны. При этом именно виноделие было одной из прибыльных отраслей с эффективностью до 36% и более. Все вина СССР производились из собственного винограда, выращенного на территории юга России (Краснодарский и Ставропольский края, республика Дагестан), на Украине и в Молдавии. Развивалось виноделие и в республиках Средней Азии, особенно в Казахстане и Туркмении. Ассортимент винопродукции был достаточно широк. Это столовые, игристые, крепкие (Херес, Мадера, Портвейны), десертные (Кагоры, Мускаты и пр.) вина, коньяки.

После распада СССР в России резко снизилась площадь виноградников, а большинство заводов перешло на импортное сырьё. Так, по данным ООН, площадь виноградников уменьшилась с 107000 га в 1992 году до га в 2007. В настоящее время 70–80 % бутилированных вин России, реализуемых через розничную торговлю, изготовлены из импортных виноматериалов.

Краснодарский край является ведущим регионом России по производству винограда: площади виноградников составляют 60 % общих посадок в России; удельный вес края в валовых сборах по РФ составляет более 54%. Для развития агропромышленного комплекса Кубани была принята целевая программа «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в Краснодарском крае на 2008–2015 гг.» Благодаря этой программе на закладку и уход за новыми виноградниками, с каждым годом выделяется все больше средств.

Начиная с 2001 года, все винодельческие предприятия края оснащаются более совершенным оборудованием для переработки винограда и производства вин, что серьезно повлияло на увеличение объема продукции, который вырос более чем в 10 раз за период 2001–2011 гг. Кроме того, в результате серьезного финансирования как со стороны федерального, так и со стороны краевого бюджета, на новый уровень вышло и качество продукции, которая на сегодняшний день находится на одном уровне с лучшими представителями мирового рынка.





В мае 2011 года состоялся дебют вин российского производства на мировом рынке [134]. Впервые в Лондоне на объединенном стенде кубанских производителей под названием «Вина России. Сюрприз» были представлены лучшие образцы виноградных вин Кубани. Вина были удостоены наград различного достоинства, по количеству которых Россия смогла обойти даже Францию. Этот факт еще раз доказывает, что Краснодарский край – стратегически важный регион производства вина и винограда.

Основными направлениями развития винодельческой промышленности должны стать дальнейшая модернизация технологического оборудования и производства в целях повышения качества и конкурентоспособности производимой продукции, что неразрывно связано с перспективой развития виноградарства, выделением по почвенно–климатическим особенностям зон и микрозон, формированием соответствующего сортимента для производства вин контролируемых наименований как уникальных и эксклюзивных, а так же принятие законов, поощряющих производство винограда и вина, с одновременным упрощением процедуры ввода в отрасль новых предприятий. В общем объеме виноделия это может составить до 15%. Массовое виноделие, а оно составит 85%, для производства сухих вин, высококачественных специальных вин и коньяков будет базироваться на закладке районированных классических сортов винограда Каберне–Совиньон, Мерло, Шардоне, группы Пино, а также на увеличении в посадках до 25% сортов нового поколения, удовлетворяющих комплексу агротехнических требований и обеспечивающие превосходные качества вин.

Ликерное вино типа Херес (так оно стало называться с 2012 года в связи с отменой термина «специальные вина») принадлежит к числу вин с наиболее сложной технологией производства. В нашей стране, к сожалению, производству ликерного вина типа Херес (далее по тексту «Херес») уделяется недостаточное внимание как со стороны потребителей, так и со стороны производителей. Однако, несмотря на этот факт, согласно независимым опросам [135] 5,6% потребителей вина в нашей стране предпочитают пить именно Херес, благодаря его гармоничному, нежному сложносочиненному вкусу и аромату.

Производство российского Хереса организовано в Краснодарском крае, Дагестане и Ростовской области. На Кубани Херес производит только одно предприятие – ООО «Кубанские вина» (г. Темрюк). ООО «Кубанские вина»

уже много десятков лет осуществляет хересование в бочках и в эмалированных резервуарах пленочным способом с использованием селекционированных еще в СССР хересных дрожжей. Однако из года в год эта раса адаптировалась к местным условиям и существенно отличается от селекционированнной расы Херес 20С.

Для производства Хереса предприятием ООО «Кубанские вина» используются белые сорта винограда Бианка, Жемчуг Зала и другие.

С 2002 года расширен ассортимент выпускаемой продукции – налажено производство крепкого вина «Херес Таманский» и «Херес Янтарный», а также «Херес Кубанский» сухой и «Херес Азовский» полудесертный.

К сожалению в последние 10–15 лет модернизации хересного производства почти не уделялось внимание. Используются старые способы хересования, известные селекционированные более 30 лет назад хересные дрожжи, не совершенствуется сортимент винограда для производства хересных виноматериалов.

В связи с этим совершенствование технологии Хереса, поиск и селекция новых рас хересных дрожжей, совершенствование технологии Хереса является актуальной задачей отрасли.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Херес – вино, производимое в Испании. Свое название это вино получило от города Херес–де–ла–Фронтера. Первые сведения о вине из Хереса дошли до нас от Страбона, греческого географа, жившего в 1–м веке до н.э. В своей книге «География»: он писал, что виноград был привезен в регион Херес финикийцами в 1100 году до н.э. Не так давно археологи обнаружили два винных пресса при раскопках финикийского города, существовавшего в 8 веке до н.э., в Кастилло–де–Дона–Бланка. Это всего в 2,48 милях от Херес–де–ла–Фронтера, по дороге к Эл–Пуэрто–де–Санта–Мария.

Вино, которое пили греки (и жители Хереса), готовилось путем кипячения свежего перебродившего сока, за счет чего оно не портилось при перевозке. Эти вина содержали большой процент алкоголя, поэтому требовали разбавления водой. Также они страдали от примесей, потому что брожение было далеко не лучшим, и к ним добавляли янтарь, смолы и т.п.

Вином из Хереса заинтересовались торговцы из разных стран, что послужило почвой для множества разногласий среди поставщиков. Поэтому, чтобы установить порядок, городское правительство в августе 1483 года выпустило "Урегулирование гильдии добытчиков изюма и винограда" – первое руководство, указывавшее детали производства, типы почек, систему выдержки и коммерческого использования.

Постепенно Херес все чаще экспортируется за границу, в основном в Англию, а затем в Европу и Индию в обмен на специи и прочие пряности.

Виноградные поля, на которых выращивают виноград для Хереса, растянулись от Херес–де–ла–Фронтера до Санлука–де–Баррамеда и Пуэрто–де–Санта–Мария. Общая площадь виноградников составляет около 20 тыс.

гектаров. Здесь выращивается только три сорта винограда, основной из них – Паломино, а два других добавляются в процессе приготовления разных сортов Хереса. Херес экспортируется из Испании уже шесть столетий.

Херес – вино универсальное. Некоторые его сорта, например, сладкие, хороши к десерту, так как они улучшают пищеварение. Другие незаменимы, когда вы заказываете такую закуску, как копченая рыба. Запахи копчености и рыбьего жира полностью забьет винный аромат, исходящий от этого Хереса.

Одним словом, подлинный знаток Хереса может вам посоветовать подходящий сорт к тому или иному блюду самого разнообразного меню.

Своим оригинальным вкусом Херес обязан необычному способу приготовления. Виноград собирается выборочно, по мере созревания. После сбора винограду дают увялиться, для придания сахаристости. Во время прессования виноград засыпают местной землей, в которой содержится высокий процент гипса – он придает вину неповторимую горечь, прозрачность и долгое хранение. Вино держат в неплотно закрытых бочках, и на поверхности образуется «флор» – особая пленка из дрожжевых клеток. В дальнейшем используется система «солера», когда по мере созревания смешивается старое и более молодое вино. Таким образом, марочный Херес сохраняет свой состав и свойства.

1.2 Краткая характеристика вин типа Херес производимых в России Несколько столетий Испания хранила секреты производства Хереса, и только в начале XX века другие страны мира начали осваивать его производство. В числе таких стран была Россия. Первые опытные образцы с применением испанских хересных дрожжей были произведены в Крыму А. М.

Фроловым–Багреевым в 1908–1910 годах [113], а в 1945 году М. А. Герасимовым приготовлены производственные образцы Хереса [26]. К 1948 году промышленное производство Хереса развернулось в Крыму, Армении, Туркмении, а затем в Молдавии, Дагестане, Краснодарском крае.

В России Херес готовят трех видов [55, 91]: столовый, крепкий, десертный. В столовом Хересе содержится сахара, в массовой концентрации 0,3%, объемная доля этилового спирта 14–16%, в крепком – соответственно и 19–20%, в десертном – 19–20%.

Приводим краткие характеристики вин типа Херес, производимых в России и странах ближнего зарубежья.

Промышленное производство Хереса начато в 1945 в Крыму, Армении, Туркменистане, Узбекистане, позднее заводы или цеха хересных вин были организованы в Молдове, России (в Дагестане, Краснодарском крае, Ростовской области, России), Казахстане.

Хересные виноматериалы вырабатывали из белых нейтральных сортов винограда в соответствии с технологической инструкцией по производству белых столовых сухих виноматериалов [105, 99]. Перед закладкой на хересование виноматериалы подспиртовывали [74] до 16–16,5% об., подвергали комплексной обработке, затем пастеризуют в пластинчатых пастеризаторах или стерилизуют воздействием УФ и ИК лучей в активаторе при температуре 65–70°С. Хересование осуществляли в основном пленочным [146], глубинным (в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей) и глубинно–пленочным способами. Для пленкования используют специальные расы дрожжей (Херес–20 С, Херес–96 К и др.) [106], способные образовывать на поверхности виноматериалов пленку хересную.

В купаж готового вина в зависимости от марки входят хересные виноматериалы, прошедшие хересование, а также сухие выдержанные и обработанные белые высококачественные виноматериалы [60, 70, 71] (при приготовлении сухих столовых Хересов), крепленое виноградное вакуум–сусло (мистель), спиртованные до 50% об., сухие виноматериалы, спирт–ректификат, колер. Для придания купажам гарантийной стабильности их обрабатывают по действующим технологическим схемам [74]. Теплом рекомендуется обрабатывать не менее 25% купажа Хереса при температуре 40– 45°С в течение 30 дней. Марочные Хересы выдерживают 1,5–2 года в деревянных и эмалированных емкостях.

ООО «Кубанские вина» производят Херес уже много десятков лет в бочках пленочным способом с использованием селекционированных в России хересных дрожжей. Для производства Хереса используются белые сорта винограда Педро Химинес, Клерет, Бианка, Жемчуг Зала. Здесь с 2002 года расширен ассортимент, и сейчас здесь выпускаются крепкие Херес Таманский и Херес Янтарный, а также Херес Кубанский сухой и Херес Азовский полудесертный.

Херес «Донской» – крепкое белое марочное вино из винограда сортов Алиготе, Белый круглый, Рислинг, Пухляковский, Ркацители, выращиваемого в Ростовской области, Россия. Вырабатывается с 1956. Цвет вина от светло–соломенного до чайного. Кондиции вина: объемная доля этилового спирта 20% об., массовая концентрация сахаров 3 г/100 см3, титруемая кислотность 6– 8 г/дм3. Для выработки вина Херес Донской виноград собирают при сахаристости не ниже 17%, дробят с гребнеотделением. Полученные столовые виноматериалы спиртуют до 16,5% об. и направляют на хересование пленочным методом в бочках или в системе поэтажно расположенных и последовательно соединенных между собой горизонтальных стеклянных труб диаметром 100 мм [21, 22]. После образования пленки на всей поверхности вина в трубах и приобретения хорошо выраженного хересного тона в букете и вкусе виноматериал переливают из одной трубы в другую так, чтобы не нарушать пленку. В первую трубу из напорного бака подается новая партия виноматериала. Минимальная продолжительность выдержки вина под пленкой 1 месяц [58, 55]. Отъем виноматериалов в бочках из–под пленки производится не реже 2 раз в год при оптимальном содержании альдегидов и ацеталей и ясно выраженном хересном тоне во вкусе и букете. В купаж Хереса Донского входят: хересный виноматериал из–под пленки; белый сухой спиртованный до 50% об. виноматериал, выдержанный не менее 1 года; ликерный виноматериал с 18–50% об., этилового спирта и массовая концентрация сахара 20–30 г/100 см3; не менее 25% хересного виноматериала из–под пленки, прошедшего тепловую обработку при температуре 40–45°С в течение 30 дней [59]. Обработанный купаж Хереса закладывают на выдержку в течение 2 лет. Вино удостоено золотой и серебряной медалей.

Херес «Таманский» – ординарное белое крепкое вино [71]. Вырабатывается из белых сортов виноградана Голубицком винзаводе. При его производстве применяется пленочный способ в бочках. В настоящее время часть вырабатываемого Хереса производится поточным пленочным способом. На региональных и международных дегустациях это вино неизменно получает награды самого высокого достоинства. Кондиции – спиртуозность 20% об., сахаристость 30 г/дм3, титруемая кислотность 4,5–5 г/дм3. Вкус своеобразный, специфический. Цвет напитка – светло–золотистый.

Херес «Крымский» – крепкое белое марочное вино из винограда сортов Педро крымский, Кокур, Сильванер, Алиготе, выращиваемого в степной и предгорной зонах Крыма. Выпускается с 1936. Цвет от золотистого до темно–золотистого. Кондиции вина: об. доля этилового спирта 19%, массовая концентрация сахаров 3 г/100 см3, титруемая кислотность 4–6 г/дм3. Хересование осуществляют пленочным методом или используют систему «солера»

[125, 131, 123] и бочках или бутах с недоливом на 1/6–1/8 объема. Виноматериал (1/3 объема) снимают из–под пленки при содержании альдегидов не менее 430 мг/дм3 и ацеталей не менее 180мг/дм3. На 3–м году виноматериал купажируют с вакуум–суслом и спиртом [6] до установленных кондиций.

Купаж нагревают до 40°С и выдерживают в течение одного месяца в термокамерах при той же температуре, затем в течение 4 месяцев – в дубовой таре при температуре 18–25°С. Разливают на 4–м году.

В Дагестане для выработки Хереса направляют сорта винограда Нарма, Гуляби, Хатьми, Аг–изюм. Херес получают пленочным способом в бочках.

Вино имеет светло–соломенный цвет, мягкий гармоничный вкус, в букете характерные тона Хереса. Купаж выдерживается 2 года, из них 3–4 месяца на солнечных площадках.

Молдова хорошо известна производимыми в ней хересами не только на постсоветском пространстве. Ее Херес экспортировался во многие страны мира, в том числе Германию, Румынию, Италию. Много исследований молдавских ученых посвящено этому вину [5]. Разработаны и по–прежнему выпускаются промышленностью следующие наименования Хересов.

Херес «Молдова» [121], столовое сухое белое марочное вино из винограда сортов Алиготе, Траминер, группы Пино, Ркацители, выращиваемого в хозяйствах Молдова. Вырабатывается Яловенским совхозом–заводом с 1966.

Цвет соломенный с золотистым оттенком. Кондиции вина: об. доля этилового спирта 14–16%, массовая концентрация сахаров – до 1 г/100см3, титруемых кислот 5 г/дм3. Хересование виноматериалов осуществляется пленочным методом в бочках периодически или в потоке [72, 80] в специальных установках с дозированием кислорода. Полученные хересные виноматериалы, содержащие не менее 250 мг/дм3 альдегидов, используются в купажи [74]. При высоком содержании альдегидов в купажи дополнительно задают белые столовые сухие виноматериалы для смягчения вкуса и сглаживания хересного тона [128]. После комплексной обработки и актинизации [120] купажи выдерживают 1,5 года: первый год в дубовой таре, второй – в эмалированных цистернах. На 1–м году производят одну открытую и одну закрытую переливки [], на 2–м – одну закрытую.

Херес «Янтарь», крепкое сухое марочное вино из белых сортов винограда, выращиваемого в хозяйствах Молдова. Вырабатывается Яловенским винзаводом с 1968. Цвет от светло–золотистого до янтарного. Кондиции вина:

об. доля этилового спирта 18%, массовая концентрация сахаров 1,5г/100см3, титруемая кислотность 5 г/дм3. Готовится купажным способом [15, 19]. Хересование виноматериалов осуществляется пленочным периодическим методом в бочках или в потоке в специальных установках [10]. В состав купажа входят: хересный виноматериал из–под пленки, спиртованный виноматериал и мистель в соотношениях, подобранных на основании пробного купажа.

Полученный купаж подвергается оклейке и актинизации при температуре 60–70°С или тепловой обработке при температуре 40–45°С в течение 30 дней, после чего направляется на выдержку. Общий срок выдержки вина Херес янтарь 1,5 года. Первый год выдерживается в бочках, бутах, второй – в эмалированных цистернах.

«Сухой крепкий марочный Херес». Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Об. доля этилового спирта – 20%, массовая концентрация сахаров – 3%. Вино выдерживается 2 года [109, 110, 111].

Цвет напитка – светло–золотистый. Вкус мягкий, гармоничный, с тонами каленого ореха. Аромат характерный хересный. Производится с 1965 г.

Херес десертный «Яловены», крепкое марочное вино из винограда сортов Алиготе, Траминер, Пино белый, Ркацители, выращиваемого в хозяйствах Молдова. Вырабатывается Яловенским совхозом–заводом с 1968. Цвет темно–коричневый с луковичным оттенком. Кондиции вина: об. доля этилового спирта 19% об., массовая концентрация сахаров 9 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3. Готовится купажным способом. Хересование виноматериалов осуществляется пленочным методом периодически в бочках или в потоке в специальных резервуарах с дозированием кислорода [24]. В состав купажа Херес десертный Яловены входят хересные виноматериалы, содержащие альдегиды в количестве не менее 350 мг/дм3, спиртованные виноматериалы, мистель, вакуум–сусло. Купаж подвергается оклейке, актинизации, тепловой обработке и выдерживается 1,5 года (1–й год в бутах, 2–й – в эмалированных цистернах).

На Украине, особенно в Крыму, развитию хересного производства по–прежнему уделяют большое внимание. Широко распространено хересование на открытых солнечных площадках, совершенствуются расы дрожжей и технологии производства. По прежнему основными сортами винограда, используемым для изготовления Хереса, являются Серсиаль и Верделью.

К числу наиболее известных марок крымского Хереса относятся:

«Херес крымский» – крепкое белое марочное вино из винограда сортов Педро крымский, Кокур, Сильванер, Алиготе, выращиваемого в степной и предгорной зонах Крыма. Выпускается с 1936. Цвет от золотистого до темно–золотистого. Кондиции вина: об. доля этилового спирта 19%, массовая концентрация сахаров 3 г/100 см3, титруемая кислотность 4– 6 г/дм3. Хересование осуществляют пленочным методом или используют систему «солера»

[156, 137] и бочках или бутах с недоливом на 1/6–1/8 объема. Виноматериал (1/3 объема) снимают из–под пленки при содержании альдегидов не менее мг/дм3 и ацеталей не менее 180 мг/дм3. На 3–м году виноматериал купажируют с вакуум–суслом и спиртом до установленных кондиций. Купаж нагревают до 40°С и выдерживают в течение одного месяца в термокамерах при той же температуре, затем в течение 4 месяцев – в дубовой таре при температуре 18–25°С. Разливают на 4–м году.

Херес «Массандра» – крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого на Южном берегу Крыма. Об. доля этилового спирта – 19,5%. Массовая концентрация сахаров – 3%. Вино выдерживается года. Цвет напитка – от золотистого до темно–янтарного. Вкус полный гармоничный. В аромате ощущается типичный тон Хереса. Выпускается с года.

В Армении на выработку хересных виноматериалов направляют сорта винограда Харджи и Чилар. Хересы Армении имеют настолько высокое качество, что хересное производство в республике стало вторым после коньячного [161].

Херес «Аштарак» – крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Об. доля этилового спирта – 20%.

Массовая концентрация сахаров – 3%. Вино выдерживается 3 года. Цвет налитка – от соломенного до чайного. Вырабатывается с 1930 года.

Херес «Бюраканс» – столовое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Об. доля этилового спирта – 15–15,5%.

Массовая концентрация сахаров – 3%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка – темно–соломенный. Вырабатывается с 1957 года [153, 156].

Следует помнить, что поскольку Херес приготавливается из смеси вин с различной выдержкой, то на бутылочных этикетках год сбора урожая, место производства и виноградник не указываются.

1.3 Технологии производства Хереса в Испании Существует несколько технологий производства Хереса, используя которые виноделы получают вина различного качества и органолептических свойств. Как известно, основным отличительным признаком технологии вина типа Херес является процесс хересования [159].

К сухим хересам Испании относятся вина Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso и PaloCortado [126]. Все они производятся из сорта Паломино.

Биологическое старение Хереса проводится по системе солера [] под пленкой хересных дрожжей в течение не менее 5 лет и обеспечивает получение наиболее тонких вин (Фино, Мансанилья). Небиологическому старению подвергают виноматериалы, спиртованные до 18% об. Их выдерживают на солнце не менее 3 лет. При этом над поверхностью виноматериалов пленка не образуется.

Fino – Фино – Херес характеризуется соломенной окраской, тонким букетом со специфическим оттенком [128]. Вкус с легкой горчинкой, напоминающей миндаль. Содержание об. доли этилового спирта 15–17%, массовая концентрация сахаров 0–2,5 г/ 100см3.

Manzanilla – Мансанилья – одна из самых популярных разновидностей Хереса в Испании [131]. Сходен с Фино по технологии производства, но выдерживаться может только в городе Санлукар–де–Баррамеда. Этот прибрежный город имеет особенные климатические характеристики (более высокую влажность и более низкие температуры), что обеспечивает свою специфику флера. Мансанилья как отдельный вид существует с 1964 года. Имеется два типа Мансанильи – Manzanillafina (вино светлое, отличается чуть солоноватым вкусом и ароматом свежих зеленых яблок) и pasada –очень стараямансанилья (до 7 лет) [145]. Это сухое вино из группы Фино, изготовляемое в Санлукаре–де–Баррамеда. Цвет от бледно–соломенного до темно–янтарного. Спиртуозность 15,5–17% об., в очень старых винах (Мансанильяпасада) может достичь 20% об.

Amontillado – Амонтильядо. Этот Херес на начальном этапе развивался и выдерживался под флером [144]. Обладает золотым или янтарным оттенком и типичным миндальным ароматом. Легкий и ароматный, округлый во вкусе, обладает длительным послевкусием. Массовая концентрация сахаров – менее 5 г/дм3. Сухой и нежный Херес с содержанием об. доли этилового спирта от 16 до 22%. При 12–15 градусах сопровождает белое мясо и рыбу.

Замечательный аперитив в зимнее время, хорошо сочетается с супами. Гармоничен союз с сырами с голубой плесенью. Мастер детективного жанра Эдгар По (Edgar Allan Рое) одно из своих лучших произведений назвал "Бочонок амонтильядо" [151].

Oloroso – Олоросо. Выдержка Олоросо проходит без участия флера. Вино обладает махогоновым цветом, который с возрастом становится темнее. Херес с мощным ароматом, сухим вкусом с ярко выраженными ореховыми тонами и длительным послевкусием, в котором чувствуется глицерин. Содержание об.

доли этилового спирта от 17 до 22%. Массовая концентрация сахаров –менее г/дм3. Хорошо сочетается с орехами, старое вино – с сырами с голубой плесенью.

PaloCortado – Пало Кортадо. Это очень редкое вино, существование которого (как отдельный тип) многими виноделами в Хересе ставится под сомнение [161]. Темный Херес цвета красного дерева высшего качества производят из высококачественных вин, прошедших длительную выдержку без флера. Демонстрирует характерные ароматы Амонтильядо и структуру и глубину Олоросо. Содержание об. доли этилового спирта – 17–22%, массовая концентрация сахаров – менее 5 г/дм3. В наших краях – большая редкость.

Натуральные сладкие вина PedroXimenez (РХ) и Moscatel производят из аналогичных сортов винограда, которые после сбора несколько дней подсушиваются на солнце, лежа на специальных циновках [144, 142]. Москатели имеют махогоновый цвет, характерные сортовые ароматы, свежие ноты сушеных фруктов, сладкий вкус и длительное послевкусие. Содержание об. доли этилового спирта от 15 до 22%, массовая концентрация сахаров – от 400 до г/дм3. Обычно Москатели долго не выдерживают [159], так как они теряют аромат. Педро Хименес обладает очень темным цветом, консистенцией сиропа, мощным ароматом изюма у молодых образцов. С возрастом развиваются ароматы слив, шоколада и кофе. Вино обладает сладким вкусом и очень длительным послевкусием. Иногда в РХ добавляют Олоросо, но, в любом случае, минимум 85% в бленде должно быть РХ. VinosGenerososdeLicor демонстрируют искусство мастеров Хереса по блендированию вин. Сухие вина для этой категории смешивают с натуральными сладкими или с концентрированным виноградным мустом.

PaleCream – ПэйлКрим. Это легкий, светлого цвета Херес с нотами орехов и биологической выдержки. Во вкусе – нежный, легкий и сладковатый.

Содержание об. доли этилового спирта – не менее 15,5%. Массовая концентрация сахаров – между 45 и 115 г/дм3.

Medium – Медиум. Херес янтарного цвета с ореховым ароматом, сладковато–соленый и округлый во вкусе. Содержание об. доли этилового спирта – между 15 и 22%, массовая концентрация сахаров менее 115 г/дм3. Обычно базой для этого типа Хересов выступает Амонтильядо.

Cream – Крим. Херес темного махогонового цвета с интенсивным ароматом Олоросо и изюма. Вино полнотелое и довольно сладкое во вкусе. Содержание об. доли этилового спирта – от 15,5 до 22%. Массовая концентрация сахаров – более 115 г/дм3. Обычно, это основа Олоросо, к которой добавляется Педро Хименес [], чаще всего, выдержанные отдельно. В 2000 году Регулирующий Совет Хереса ввел специальные категории "сертифицированного возраста": VinumOptimumSignatum (VOS) –для вин, выдержанных более лет, и VinumOptimumRareSignatum (VORS) – для вин, выдержанных более лет [145].

Эти категории применяются только в отношении Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо и Педро Хименес. Сертификации могут подлежать и отдельные солеры [113], имеющие доказательства конкретного возраста (12–15 лет) и качества вин.

Все производство и выдержка вина в коммерческих фирмах Хереса производится в наземных помещениях из камня, имеющих вид обширных амбаров и называемых по–испански бодега. Чтобы умерить влияние внешних условий на температуру этих помещений, каменные стены их делаются очень толстыми, а небольшие окна снабжаются ставнями. Эти просторные, хорошо вентилируемые помещения, где бочки с вином имеют постоянный свободный доступ воздуха, играют большую рать в процессе выделки вин Хереса. Температура этих помещений колеблется в течение года в пределах от 15 до 20°.

Переработка винограда производится (без дробления) на прессах очень простого устройства, представляющих собой четырехугольные деревянные или цементные платформы с невысокими (40–50 см) корзинами и расположенным посередине деревянным или железным винтом, на котором перемещается прессующая головка с двумя брусками.

Когда виноград отжат и с него стекла большая часть сусла, оставшуюся на платформе пресса мезгу посыпают местной белой землей, носящей название хесо (jeso) и состоящей более чем на 80% из гипса [134, 145]. На 1 т винограда прибавляют около 1,5 кг хесо. Сусло с пресса собирают в бочки, а оставшуюся мезгу прессуют [134].

Мезгу сгребают к винту, после чего ее обматывают длинной лентой, сплетенной из испанского дрока, сверху накладывают брусья и прессуют.

Прессовое сусло собирается отдельно и на приготовление лучших марок Хереса не идёт. Бочки, не долитые на 50 дм3, помещаются а наземные подвалы (бодега), где происходит брожение.

Брожение продолжается обычно около 3 недель. В период бурного брожения на поверхности сусла обыкновенно образуется пена светло–шоколадного цвета, заключающая в себе верховые дрожжи. Эту пену виноделы всячески стараются сохранить, так как она, по их мнению, способствует быстрому выбраживанию. По окончании бурного брожения вину дают осветлиться и только месяца через три приступают к снятию с дрожжей.

Крепость полученного вина обычно бывает около 14% об. Более слабые вина при первой переливке подспиртовываются на 1–2% об. Это повышение крепости молодых вин производится спиртом, смешанным примерно наполовину с вином [58]. Смесь заготовляют за несколько месяцев до спиртования и хранят в подвале.

После первой переливки вина выдерживаются в неполных бочках. При наступлении теплого времени в марте или апреле делают вторую переливку вина. При этой переливке также производится повышение крепости. Это спиртование имеет целью увеличить крепость молодых вин, что необходимо ввиду наступления теплого времени, в период которого вина, находящиеся в неполных бочках, могут заболеть уксусным скисанием [15].

После второй переливки виноделы приступают к очень важной работе – классификации вин. Основываясь на аромате, вкусе и окраске, они подразделяют вина на несколько категорий:

1. Пальма – это наиболее тонкие, нежные, с золотистой окраской вина, обычно из сорта Паломино с мергелистых почв.

2. Пало–кортадо – вина с темно–золотистой окраской, вкусом орешка, из сортов Мантуо и Перуна с песчаных почв. Вина эти являются наиболее характерными для Хереса [21].

3. Райя делится на три разряда: I райя, II райя, III райя [8]. Все они представляют собой менее качественные вина, уступающие винам первых двух категорий. При дальнейшей выдержке они идут в купаж.

4. Порилля – терпкие грубые вина, получающиеся от последнего прессования, с добавлением воды.

В настоящее время используются различные способы хересования виноматериалов или их комбинации. У каждого из этих способов есть достоинства и недостатки [24, 27].

Классическим способом, применяемым уже не одну сотню лет, является пленочный, сущность которого заключается в развитии пленки на поверхности хересуемого виноматериала. Однако способ малопроизводителен и весьма трудоемок, хотя при его использовании можно получить вина стабильного типа и качества [79].

Кроме пленочного способа, существуют и другие – глубинный и комбинированный, периодический и непрерывный [156].

Важнейшую роль в образовании оригинальных особенностей аромата и вкуса Хереса имеет образующаяся на поверхности вин в неполных бочках пленка беловато–серого цвета. По внешнему виду пленка эта напоминает цвель вина, вызываемую микодермой (Мусоdегmа vini), по–испански флор (flor) [117]. Отсюда и название хересной пленки «флор» и существовавшее до недавнего времени у испанских виноделов убеждение, что хересная пленка образуется микодермой.

Истинная природа хересной пленки была впервые выявлена русскими исследователями.

Впервые образец этой пленки был получен Магарачской эно–химической лабораторией в 1908 г. и изучен А. М. Фроловым–Багреевым [26], который установил, что полученная им пленка образована не микодермой, а настоящими винными дрожжами – сахаромицес эллипсоидеус [92], которые обладают хорошей бродильной способностью, а по окончании брожения поднимаются на поверхность вина, где образуют слой дрожжевых клеток, живущих аэробно.

В 1913 г. культура пленки была привезена из Испании и исследована И.М.Ховренко [93]. В результате исследований была подтверждена принадлежность грибка, образующего пленку, к роду сахаромицес [92].

Было также установлено, что исследованные грибки, выделенные из пленки, образуют от 2 до 4 спор, хорошо сбраживают виноградное сусло, образуя до 14% об. доли этилового спирта, и являются по существу настоящими винными дрожжами.

В 1930 г. И. М. Ховренко привез из Испании пленку, взятую им из бочки «солера 1920 г.». В результате исследований, проведенных в Магарачской энохимической лаборатории микробиологом Саенко Н.Ф., было установлено, что эта пленка представляла собой комплекс различных рас эллипсовидных дрожжей с неодинаковой пленкообразующей способностью [69].

Таким образом, исследования трех образцов, взятых в различное время, достаточно убедительно доказали, что общепринятое у испанских виноделов мнение, что грибная пленка, образующаяся на поверхности вин Хереса, обязана своим происхождением микодерме, неправильно, и что пленку образуют дрожжи вида сахаромицес, обладающие хорошей бродильной способностью.

Специфическое действие пленки при производстве Хереса заключается в ее свойстве окислять спирты в альдегиды [95]. Чем продолжительнее соприкосновение пленки с вином, тем больше в вине накапливается альдегидов, ацеталей и эфиров, придающих вину характерный букет и вкус Хереса.

Простосердов Н.Н. совместно с Африкяном Э. Г. в 1931 г. своими исследованиями опровергли мнение о строгой эндемичности испанских хересных дрожжей [97]. Ими было установлено, что в Армении также имеются местные расы дрожжей, которые способны, как и испанские, образовывать пленку на местных столовых белых винах и придавать им ясно выраженный хересный тон во вкусе и аромате.

В монографии Форначона Е. Г. (1953 г.) освещены исследования хересных дрожжей, проведенные многими зарубежными учеными, а также советскими исследователями: А.М.Фроловым – Багреевым (1924 г.) и Н.Ф.Саенко (1939 г.) [96].

Появление пленки в практике виноделия южной Испании вполне естественно. Условия южной Испании с ее алкоголичными винами, имеющими крепость 14% об. и выше, неблагоприятны для развития микодермы, но те же условия вполне подходящих для развития в аэробных условиях сахаромицеса, который образует пленку, принимавшуюся испанскими виноделами за микодерма вини. То обстоятельство, что эта мнимая микодерма не портила вин, а, наоборот, придавала им особый характер, положительно оцениваемый потребителями, привело к тому, что с грибной пленкой не боролись и не уничтожали ее, а практически изучали условия ее появления и ввели в практику приготовления вин в Хересе.

В практике производства вин типа Хереса поступают следующим образом. После произведенной классификации отобранные вина устанавливают в отдельное помещение подвала, причем бочки оставляют недолитыми приблизительно на 3–4 дал. Установка бочек производится, смотря по помещению, в три–четыре яруса [91, 82]. Весной на поверхности вин, преимущественно категории «фино», появляется тонкая пленка серовато–белого цвета.

Бочки, в которых появилась пленка, отмечаются и попрошествии 6 месяцев, когда пленка окончательно оформляется и утолщается, делают переливку, после чего вино получает название кридера. По прошествии года из бочек криадера отливается треть в отдельные бочки, которые носят название солера.

В дальнейшем 1/3 вина молодой солеры переливается в более старую по возрасту. Таким образом устанавливается целая система, по которой до 1/ вина более молодого переливается в вино более старое. В результате таких переливок все вина в подвале разделяются на группы по возрасту [67, 68].

Если количество питательных веществ в вине не будет пополняться, то с течением времени дрожжи используют весь их запас и, пройдя стадию голодания, погибнут. С внешней стороны это выразится в том, что образование альдегидов прекратится, и пленка с поверхности опустится на дно. Для того чтобы жизнедеятельность пленки не прекращалась, необходимо на втором году время от времени (2 раза в год) добавлять более молодое вино [58].

Практически, если имеются бочки со старой пленкой, эта операция производится следующим образом. Одна треть вина из бочки с самой старой пленкой при помощи сифона сливается в отдельную бочку. Это вино поступает для купажа готовой продукции. Убыль вина в этой бочке пополняется в равном количестве из бочки предыдущего года и т. д. Особое внимание обращается на то, чтобы при этих операциях не повредить пленки. При содержании альдегида не менее 250 мг/дм3 и ацеталя 100 мг/дм3, при ясно выраженном тоне Хереса и в аромате и во вкусе вино может быть снято с пленки.

Между молодыми винами существует разница в один год, а для старых устанавливается градация в 10 лет [29], так что вино 1910 г. доливается вином группы 1920 г. и т. д.

Получение Хереса в резервуарах вместимостью 700–800 дал, не уступающего по своему качеству бочковому, было осуществлено впервые М. А.

Герасимовым и Н. Ф. Саенко. В дальнейшем был разработан и внедрен в производство способ ускоренного созревания Хереса в потоке в системе эмалированных резервуаров.

Способ хересования вина в непрерывном потоке и установка для его осуществления были предложены Г. Г. Агабальянцем. Эта установка состоит из системы резервуаров конической формы, через которые из напорного резервуара непрерывно поступает вино. Предварительно, до перевода установки на непрерывный поток, в каждом резервуаре на поверхности вина выращивают пленку хересных дрожжей.

Расширение производства Хереса в Советском Союзе, строительство хересных заводов большой мощности требует введения более современной винодельческой техники [94].

Описанный выше старый полукустарный метод приготовления Хереса в бочках не может удовлетворить требованиям социалистического производства. Производство Хереса этим способом требует большого количества дорогостоящих дубовых емкостей, приводит к нерациональному использованию производственных помещений; кроме того, микробиологический и химический контроль за каждой бочкой Хереса после пленкования чрезвычайно затруднен и не всегда может быть своевременно осуществлен, особенно при многоярусном расположении бочек [95]. В результате нередки случаи появления уксусных бактерий в пленкованных винах; известны также случаи появления молочнокислого брожения.

Разработанный Н.Ф. Саенко метод хересования в крупных резервуарах (бутах) дал возможность значительно упростить технологический процесс хересования и облегчить контроль за ним [94]. Ряд советских исследователей предложили методы непрерывного хересования и сделали заявку на аппаратуру для этой цели (Г.Г Агабальянц – система конических резервуаров, А.Н.

Преображенский – колонка).

Вполне своевременно поставить вопрос о широком внедрении предложенного Н.Ф. Саенко метода ускоренного созревания Хереса в системе резервуаров и замены им существующего у нас метода производства Хереса в дубовых бочках [68]. В состав установки входят три резервуара. После проверки системы коммуникаций по воде и испытания микробиологом на чистоту резервуары № 1, 2, 3 наполняются предназначенным для хересования вином крепостью 15,5–16% об. на 7/8 объема и смесительный резервуар – дополна.

На поверхность вина в резервуары № 1, 2, 3 вносится заготовленная в лаборатории хересная пленка [97]. После пленкования производятся систематические наблюдения за развитием и чистотой пленки через смотровое стекло в крышке резервуара и анализы на содержание спирта [100].

Оно должно быть не ниже 14,5% об. На всем протяжении выдержки вина под хересной пленкой должен строго соблюдаться температурный режим [105], температура вина должна быть не ниже 18° и не выше 20°. После появления сплошной хересной пленки раз в 2 недели производится опробование вина, отбираемого через пробные краники виномерных стекол из всех резервуаров. Когда в вине во всех резервуарах разовьется ясно выраженный хересный тон в аромате и вкусе, а содержание альдегидов достигнет 300– мг/дм3 и ацеталей не ниже 100 мг/дм3, начинают отъем Хереса из третьего резервуара, спуская в приемник через вентиль 1/20 объема резервуара. После отбора вина третий резервуар пополняется соответствующим объемом вина из второго резервуара, для чего открывается вентиль у второго резервуара.

Аналогичным образом наполняется вином второй резервуар за счет первого, а первый резервуар наполняется из напорного резервуара.

Отъем вина и соответствующее перемещение, как показал опыт, можно производить ежедневно или через сутки в зависимости от готовности Хереса.

Отобранный хересный виноматериал выдерживается в бочках и является купажным материалом для Хересов различных марок.

Ординарные Хереса с кондициями 20% об. доли этилового спирта и 3% массовой концентрации сахаров [117] после купажа подвергаются термической обработке при 45–50° в течение 30 дней. Для термической обработки удобно применять металлические резервуары с двойными стенками.

Херес, прошедший термическую обработку, оклеивается и после отдыха в течение 2-х недель может быть разлит в бутылки. Для приготовления марочного Хереса полученный путем периодического отъема купажный виноматериал подвергается выдержке в бочках в течение нескольких лет.

Особенность глубинного способа или способа погруженных культур, состоит в культивировании хересных дрожжей во всем объеме вина при его перемешивании [113]. Такое культивирование вызывает интенсификацию окислительных реакций, процессов биосинтеза. Процесс хересования этим способом проводят в специальных аппаратах – ферментаторах, заполненных на 7/8 их вместимости. Разводка хересных дрожжей вносится при перемешивании. Аппараты снабжены устройствами для аэрирования вина.

Установки для непрерывного хересования вина глубинным способом представляют собой систему резервуаров, в которых проводится аэробное культивирование хересных дрожжей. Объем воздушной камеры в резервуарах регулируется автоматически.

Отраслевой лабораторией ВЗИППа совместно с Московским филиалом ВНИИВиВ «Магарач» предложен непрерывный способ производства Хереса глубинным методом в аппаратах с насадками – полиэтиленовыми кольцами или специально обработанной буковой стружкой. На поверхности насадок задерживается большая масса дрожжей, что способствует интенсификации хересования за счет активного контакта дрожжей с вином. Специальные устройства обеспечивают необходимый кислородный режим в резервуаре.

Процесс хересования ведут до накопления в вине 400 мг/дм3 альдегидов.

При глубинном способе хересования ускоряется процесс образования альдегидов в вине, однако качество получаемых вин ниже, чем полученных пленочным методом.

Беспленочный способ заключается в том, что сброженное молодое вино после доведения его крепости до 14,5– 14,6 % об. выдерживается на дрожжевых осадках в неполных (на 20 %) резервуарах в течение 4–5 мес [62]. В результате в вине накапливается до 350–400 мг/дм3 альдегидов и до 100– мг/дм3 ацеталей. Данный способ лежит в основе технологии вин олоросо в Испании [8, 55]. Согласно литературным данным беспленочный метод не дает стабильных результатов, как правило, хересные тона в вине появляются случайно, они нестойки и быстро исчезают.

Сущность глубинно–пленочного (комплексного) метода: разработан НПО «Яловены» и Московским филиалом ВНИИВиВ «Магарач» [74]. Подспиртованный виноматериал вместе с дрожжевой разводкой подвергается глубинной ферментации в резервуарах, заполненных на 80 % их вместимости, при перемешивании и задаче кислорода. По накоплении 230–250 мг/дм3 альдегидов он направляется в установку для хересования пленочным способом.

Общая продолжительность цикла хересования глубинно–пленочным способом составляет примерно 1 мес. При этом в результате выдержки под пленкой хересного виноматериала, полученного глубинным способом, качество его заметно улучшается.

Независимо от способа хересования для изготовления хересных виноматериалов используют белые нейтральные сорта винограда или их смеси [56]. Так, для Крыма рекомендованы Серсиаль, Алиготе, Сильванер, для Армении – Воскеат и Чилар; для Молдавии – Алиготе, Траминер, Совиньон, Рислинг, Фетяска, Ркацители, Пино, Плавай и их смеси; для Дона – Пухляковский, Плавай, Кокур и их смеси; для Дагестана – Нарма, Гуляби, Хатми и их смеси; для Узбекистана – Паркентский розовый, Джаус, Нимранг; для Туркмении – Тербаш; для Казахстана – Ркацители, Тербаш, Баян ширей.

Сотрудниками НПО «Яловены» (Молдова) разработан новый пленочный способ хересования в поточных установках [59]. Установка состоит из 8 цилиндрических резервуаров емкостью 320 дал каждый. Из активатора, где виноматериал стерилизуется под действием УФ– и ИФ– лучей, он подается в напорный резервуар, из которого поступает в нижнюю часть первого резервуара, а затем из под пленки переходит в нижнюю часть второго резервуара.

Из последнего резервуара виноматериал через регулятор потока собирается в приемнике. Во все резервуары установки, за исключением двух последних нагнетается воздух [24].

Предложена также двухконтурная (контур рециркуляции и контур обескислороживания) установка, позволяющая регулировать концентрацию кислорода, спирта, диоксида серы, аммиачного азота в виноматериале, находящемся под хересной пленкой.

Дрожжи в естественных условиях присутствуют на поверхности винограда, часто они заметны как светлый налёт на ягодах, образованный преимущественно Hanseniaspora uvarum [13]. Хотя «дикие» эпифитные дрожжи и могут привести к непредсказуемому результату брожения, обычно они не выдерживают конкуренции с обитающими в винных бочках бродильщиками.

Хересными дрожжами называются расы дрожжей, способные, подобно испанским хересным дрожжам, образовывать на поверхности вина в неполных бочках пленку, благодаря развитию которой вино приобретает особый вкус и букет вина Херес. Хересные дрожжи, в отличие от обычных дрожжей (которые погибают, когда концентрации спирта в растворе достигает 12 %), более устойчивы к повышенному содержанию спирта в вине. Первоначально хересные дрожжи были известны только на юге Испании (в Андалусии) [36], где благодаря их свойствам получали крепкое вино – Херес (до 24 % при длительной выдержке).

Первые обстоятельные исследования хересных дрожжей были проведены А. М. Фроловым–Багреевым [44], показавшим, что причиной образования пленки являются винные дрожжи, обладающие высокой сбраживающей способностью. Дальнейшими исследованиями М. А. Герасимова и Н. Ф. Саенко было установлено, что испанская хересная пленка представляет комплекс дрожжей (сахаромицетов), обладающих различными морфолого–физиологическими и биохимическими свойствами. Ими были отобраны наиболее активные пленкообразующие расы дрожжей Херес–13, –15, –18, –20.

В дальнейшем Н. Ф. Саенко была селекционирована эффективная раса Херес–20, получившая в настоящее время широкое применение на винодельческих заводах России [49].

Более поздними работами советских исследователей было показано, что дрожжи, способные образовывать пленку, аналогичные хересным дрожжам Испании, встречаются в других районах – в Армении, Узбекистане, Крыму Дагестане [1]. Местные расы хересных дрожжей широко используются на производстве, некоторые из них превосходят лучшие расы испанского происхождения.

Именно хересные дрожжи придают свойства, типичные для хересных вин. Бочки заполняются намеренно не полностью, и взаимодействие вина с воздухом создает на его поверхности дрожжевую плесневую пленку «flor», что по–испански означает «цветок». Под таким цветком Херес стареет несколько лет, в нем происходят изменения органических кислот, и формируется специфический аромат напитка. Важную роль в этих изменениях играют окислительно–восстановительные, а также автолитические процессы. Хересные дрожжи способны легче окислять этиловый спирт, чем глюкозу, что дает им возможность хорошо развиваться на поверхности сброженных субстратов, в частности на вине. Окисление этилового спирта может проходить до уксусного альдегида (5–10%); большая часть (до 80 %) используется дрожжами полностью – окисление доводится до воды и диоксида углерода.

Наряду с этанолом дрожжи могут потреблять н–бутанол и н–пропанол, глицерин а также (слабо) сорбит и дульцит [5]. Уксусный альдегид также хорошо используется хересными дрожжами при дыхании, что может привести к снижению его количества в хересуемом вине при интенсивном росте пленки.

В процессе хересования происходят качественные и количественные изменения органических кислот [11, 18]. Хересные дрожжи энергично потребляют органические кислоты, в особенности летучие. Так, содержание уксусной кислоты при выдержке вина под пленкой снижается на 70–90%, нелетучих – на 10–30%. Эта особенность хересных дрожжей дала возможность рекомендовать их для снижения содержания летучих кислот в винах.

Дрожжи способны также синтезировать органические кислоты. Эти превращения органических кислот проходят под действием ферментных систем хересных дрожжей [31, 32]. Установлено наличие в них полного комплекса ферментов цикла Кребса, а также активной пероксидазы, эстеразы, о–дифенолоксидазы, глюкозидазы.

Хересные дрожжи интенсивно поглощают азотистые вещества [36], они способны также ассимилировать азот из воздуха. Хорошим источником азота для них являются аминокислоты. При их достаточном количестве в вине повышается активность обмена веществ дрожжей [49], в частности использование этилового спирта, глицерина, уксусной кислоты. Наиболее энергично дрожжи потребляют тирозин (до 77%) и аланин (до 30%).

Поскольку аминокислоты являются источником высших спиртов, альдегидов и других соединений, их превращения в процессе выдержки вина под пленкой имеют важное значение в формировании аромата и вкуса Хереса.

Потребляемые дрожжами аминокислоты вновь частично возвращаются в среду после автолиза дрожжей. Введение в вино дополнительных источников азота способствует более быстрому росту пленки, накоплению в вине альдегидов, ацеталей, летучих эфиров, повышению активности ферментов (пероксидазы, эстеразы, –фруктофуранозидазы), интенсифицирует процесс хересования. В качестве источников азота наиболее эффективны водный раствор аммиака (100–150 мг/дм3 в пересчете на азот) или автолизаты дрожжей (0,5%). Стимулирующее действие аммиачного азота связано с активацией ферментов в среде ионами NН4.

Содержание глицерина, фенольных соединений, витаминов в процессе хересования уменьшается [63]. Фенольные соединения абсорбируются белками плазмы дрожжей, поэтому дрожжи в винах, богатых танинами, отмирают. В результате пленка темнеет и оседает на дно. По этой причине в красных винах пленка хересных дрожжей может появиться лишь на короткое время либо совсем не образоваться [84].

В процессе хересования идет образование высших, а также ароматических спиртов, эфиров, лактонов. Так, при пленочном методе хересования накапливаются фенилэтанол, бензиловый спирт фенилэтилацетат. В значительных количествах в Хересе независимо от способа его производства содержится диэтилсукцинат. Этиловые эфиры изомасляной, капроновой и каприловой кислот накапливаются при получении Хереса пленочным методом.

В значительных количествах образуется этилпироглютамат. В хересах найдены эфиры гидрооксикислот, в частности этил–4–гидрооксибутират, обладающий специфическим ароматом. Он может образовывать –бутиролактон, который в больших количествах содержится в Хересе. Специфичным для Хереса, полученного пленочным методом, оказался 4–гидроокси –5–кетогексановой кислоты– –лактон. Он обладает приятным винным запахом Хереса и назван «солерон». Первые стадии синтеза солерона в Хересе неизвестны. Предполагают, что позже он восстанавливается дрожжами в 4,5–дигидрооксигексановой кислоты– –лактон. Оба эти лактона были обнаружены только в пленочном Хересе. Их считают характерными для этого вина.

Для качественной оценки процесса хересования приняты содержание уксусного альдегида, а также отношение альдегид : ацеталь. Само содержание уксусного альдегида не может служить в полной мере показателем качества Хереса. Вместе с тем оно как суммарный показатель дает возможность характеризовать ход процесса хересования. Поэтому в существующих технологических инструкциях установлен предел его содержания как быстроопределяемый критерий, характеризующий с достаточной для производственных целей точностью момент прекращения хересования и отбора вина.

Отношение альдегид:ацеталь представляет соотношение свободного уксусного альдегида и связанных его форм (диэтилацеталь), а также соединений уксусного альдегида с сахарами, фенольными веществами, соединениями, имеющими карбонильную группу. В выдержанных хересах это отношение приближается к единице. Его надо понимать как суммарный показатель, который с определенной условностью характеризует глубину прохождения биохимических процессов [127, 131], следствием которых является накопление продуктов, ответственных за хересный тон вина. Отношение альдегид:ацеталь = 1 характеризует оптимальный ход этих процессов, наиболее удачное сочетание образующихся при этом продуктов.

Таким образом, технология и биохимия производства вин типа Херес достаточно сложны. Они предусматривают ряд технологических приемов, отличающих Херес от других типов винодельческой продукции.

Винодельческие расы получают свои названия в зависимости от страны и местности, из которых они произошли, а также от сорта винограда и местоположения виноградника. На основе практически важных свойств дрожжей расы делят на группы. Например, известны высоковыбраживающие расы, дающие до 18 и 20,5% спирта; холодостойкие или, наоборот, термотолерантные расы; спиртоустойчивые расы для шампанских вин; так называемые хересные дрожжи, образующие на поверхности вина пленку и создающие характерный для Хереса вкус и букет. Последние иногда рассматривают не как расу S. cerevisiae, а как отдельный вид (хересный вариант) S. Oviformis var.

cheresiensis.

Сегодня с развитием технологии [144], используются специальные хересные расы дрожжей, а пленка может достигать и двух сантиметров. Причем расы дрожжей должны быть разработаны специально для местности, на которой будет производиться вино. Просто привезти штамм дрожжей из другого региона не получится, дрожжи не приживутся и не дадут ожидаемого результата. Расы Херес 96–К и Херес 20–С быстро образуют пленку на вине с содержанием спирта 16–17% об.

Именно расы Херес 96–К и Херес 20–С были разработаны специально для производства вина типа Херес у нас, в России.

1.5.1 Факторы, влияющие на рост хересных дрожжей Важными производственными признаками, по которым осуществляется селекция хересных дрожжей, являются их спиртоустойчивость и интенсивность альдегидообразования, зависящие от расы [42]. По этим признакам наилучшими являются расы Херес 96–К и Херес 20–С, которые быстро образуют пленку на вине с 16,5% об. доли этилового спирта. Однако в различных винодельческих районах бывшего СССР (Армения, Узбекистан, Дагестан) выделены местные расы хересных дрожжей с высокой спиртоустойчивостью и биохимической активностью, внедрение которых весьма перспективно.

С возрастом хересных дрожжей (пленки) активность фермента алкогольдегидрогеназы, катализирующей окисление этилового спирта в уксусный альдегид, в пленке значительно снижается [48]. Активность этого фермента высока в молодой пленке с большим числом почкующихся клеток. Однако в вине из–под старой пленки активность этого фермента в 7 раз больше, чем из–под молодой пленки. Это противоречие объясняется тем, что происходит десорбция фермента в среду отмершими клетками [42].

На скорость образования пленки влияют количество вносимых в вино клеток и способ засева. Для нормального развития пленки достаточно внести в емкость на 100 дал культуру из 4–5 колбочек со 100–150 мл вина. Пленку надо готовить на том же вине за 2–3 недели до пленкования.

Если производство располагает хорошо развитыми молодыми пленками на вине в бочках, то их можно использовать для обсеменения новой партии после предварительной проверки на чистоту.

При посеве важно, чтобы пленка не осела на дно, а осталась на поверхности. Для этого удобно пользоваться металлическими сеточками, которые легко стерилизуются, или обсеменять поверхность вина из пульверизатора.

Наличие в среде диких дрожжей и молочнокислых бактерий также оказывает влияние на рост хересных дрожжей. Некоторые пленчатые дрожжи (например, Hansenula), развиваясь совместно с хересными дрожжами, оказывают благоприятное влияние на аромат и вкус Хереса [106]. Это объясняется тем, что они являются энергичными эфирообразователями. Дрожжи Hansenula anomala способны самостоятельно синтезировать витамины комплекса В, которые активируют ферментные системы, осуществляющие синтез эфиров.

Некоторые испанские виноделы [128] высказывались за благоприятное действие дрожжей Hanseniaspora apiculata. Опыты, проведенные Н. Ф. Саенко, показали тормозящее воздействие этих дрожжей на брожение сусла и образование пленки.

Присутствие в хересных виноматериалах молочнокислых бактерий–кислотопонижателей сказывается отрицательно на процессе хересования, так как приводит к уменьшению содержания уксусного альдегида [28]. Это объясняется тем, что после разложения яблочной кислоты бактерии–кислотопонижатели продолжают свое развитие за счет лимонной кислоты, глицерина и других веществ, в том числе и уксусного альдегида.

Чтобы предупредить развитие этих бактерий, в хересные виноматериалы добавляют гипс: величина рН снижается ниже 3,5, а в этих условиях молочнокислые бактерии не развиваются [28]. Виноматериалы перед пленкованием можно также пастеризовать.

Для приостановки роста молочнокислых бактерий рекомендуется производить сульфитацию хересных виноматериалов [39, 40] из расчета 75– мг/дм3, а для их уничтожения –100 мг/дм3.

Решающее значение для процесса хересования имеет концентрация этилового спирта. Для испанских хересных дрожжей оптимальной является концентрация 13,5–14,5% об. Н. Ф. Саенко установила [95], что для предохранения вина от развития уксуснокислых бактерий целесообразно хересовать виноматериалы с содержанием спирта 16,0–16,5% об.

При наличии в хересном виноматериале остаточного сахара (более 0,2%) развитие пленки задерживается. Н. Ф. Саенко установила [92], что испанские хересные дрожжи образуют пленку при величине активной кислотности (рН) 2,9–4,2 (оптимум 3,3–3,8).

Так как при рН выше 3,5 создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, величина рН хересных виноматериалов должна быть ниже 3,5. При рН 3,0 и ниже рост хересной пленки задерживается, поэтому рекомендуется проводить пленкование при рН 3,2–3,4.

Для регулирования рН применяется метод гипсования [134]. Гипсование проводят до брожения, добавляя СаSО4, в мезгу. М. А. Герасимов и Н. Ф.

Саенко установили, что гипсование придает хересным виноматериалам солоноватость и приятную горчинку за счет образования K2SO4.

Хересные дрожжи достаточно устойчивы к сернистому ангидриду [114] и способны вызывать брожение даже при содержании SО2 200–300 мг/дм3.

Однако рост пленки сильно задерживается при дозах SО2 выше 150 мг/дм3.

Опыт приготовления хересных виноматериалов в бывшем СССР показывает, что сульфитирование сусла при отстаивании [109] дозой 100 мг/ дм3 не препятствует развитию хересной пленки и необходимо для обеспечения высокого качества вина.

Что же касается дозы, вводимой в вино перед пленкованием, то она зависит от первоначальной дозы SО2 [92] и содержания в виноматериале уксусного альдегида: для нормального развития хересной пленки содержание свободного SО2 в виноматериале не должно превышать 5–7 мг/ дм3, а общего 100–120 мг/дм3.

В отличие от культурных винных дрожжей, которые достаточно устойчивы по отношению к дубильным веществам (содержание танина до 5 г/дм3 не отражается на брожении), хересные дрожжи весьма чувствительны к нему [63]: при содержании танина в сусле 300–500 мг/дм3 задерживается начало роста хересной пленки. При таких концентрациях танина рекомендуется проводить оклейку виноматериалов желатином.

Опыты, проведенные Н. Ф. Саенко, И. М. Шур и Р. М. Киселевской [67], показали, что наиболее быстрый рост хересной пленки и максимальное накопление альдегидов происходят при содержании железа до 15 мг/дм3. В случае более высокой концентрации его проводят деметаллизацию виноматериалов перед хересованием.

В готовом Хересе содержание железа не должно превышать 2–3 мг/ дм3.

Развитие хересной пленки и процесс хересования во многом зависят от температуры. По данным Н. Ф. Саенко [69], наиболее быстрое образование пленки наблюдается при температуре 16–18°С. При хересовании температура должна быть несколько ниже – до 16°С. В этих условиях в вине наилучшим образом развивается хересный тон.

1.6 Биохимические процессы, протекающие при хересовании Ацетальдегид играет существенную роль в типичности Хереса [49]. Содержание его сильно варьируется у разных вин. По данным Н.Ф. Саенко, в образцах Хереса содержание ацетальдегида колеблется от 390 до 536 мг/дм3.

В калифорнийских хересах Крюсс, Джослин и в австралийских Форначон установили максимальное увеличение ацетальдегида в хересованном вине от 300 до 500 мг/дм3. Количество альдегида, необходимое для придания винам характера Хереса, неодинаково у различных вин. По Д. Ш. Форначону, некоторые вина имеют определенный характер Хереса при содержании мг/дм3 ацетальдегида, другие – только при 250– 300 мг/дм3. При большем количестве ацетальдегида вина неприятны, но при хорошем сложении они ценны для купажа с винами, содержащими меньшее количество ацетальдегида.

М.А.Герасимов и Н.Ф.Саенко [27] считают, что образование определенного хересного тона в вине происходит при содержании альдегида не менее 300–350 мг/дм3, и, так как готовый Херес является всегда купажным вином, не рекомендуют производить отъемы вина из–под пленки при меньшем содержании ацетальдегида.

Саенко Н.Ф. было впервые показано, что развитие хересного тона в вине обусловлено не только накоплением в вине альдегида, но также параллельно идущим синтезом ацеталя и летучих нейтральных эфиров [90], количество которых по мере созревания Хереса увеличивается, а альдегида уменьшается.

Ацетали образуются под действием альдегидов на низшие и высшие спирты по формуле:

СН3СНО + 2С2Н5ОН СН3СН (ОС2Н5)2 + Н2О.

Апетали представляют собой жидкость с приятным запахом сообщают вину мягкость и приятный аромат, в противоположность ацетальдегиду, который придает вину излишнюю резкость.

При сопоставлении данных анализа хересных вин разного возраста [125, 149, 146], эта закономерность отчетливо выявляется. С возрастом отношение альдегиды/ацетали изменяется в сторону приближения к единице. В очень старых хересах оно меньше единицы, в молодых оно всегда выше.

По Саенко Н.Ф., это отношение (при общем содержании альдегидов не менее 250 мг/дм3) должно быть не более 2–3, а в старых выдержанных хересах – близко к единице и даже меньше.

Процесс хересования, таким образом, складывается из 2 этапов. Первый этап характеризуется преимущественным накоплением альдегидов, а второй – ацеталей, образование которых происходит значительно медленнее.

Другие русские исследователи – А.А. Преображенский и Тер- Карапетян – также считают реакцию образования альдегидов и ацеталей одной из важнейших в процессе хересования, так как ни одно из существующих вин не содержит в таком количестве альдегидов и ацеталей, как Херес. С увеличением отношения альдегиды/ацетали интенсивность и типичность Хереса уменьшается.

При хересовании возможно образование ацеталей высших спиртов [31, 32, 84]: н–пропилового, изопропилового, бутилового, амилового и гексилового, что подтверждает вероятность образования, помимо ацетальдегида и этилацеталя, альдегидов и ацеталей высших спиртов.

А.А. Преображенский и Д. Ш. Форначон [54], признавая важность частого определения ацетальдегида для характеристики жизнедеятельности хересной пленки и процесса хересования, считают, однако, что сам по себе альдегид не обусловливает характера Хереса.

По мнению большинства исследователей [113], типичность Хереса зависит от наличия альдегидов, ацеталей и летучих эфиров; но вкус и букет Хереса очень сложен, в образовании его возможно участие других компонентов. Это может быть ацетоин (кетоновый спирт), который образуется в вине в результате конденсации 2 молекул ацетальдегида при помощи фермента карболигазы по формуле:

СН3СНО + СН3СНО СН3–СО–СНОН–СН8 (по Нейбергу).

В Хересе также содержится бутиленгликоля 0,479–1,36 г/дм3, ацетилметилкарбинола– 0,005–0,014 г/дм3. Возможны и другие превращения ацетальдегида – соединения альдегида с танином и другими полифенолами [119].

Количество свободного альдегида в вине при старении снижается, красящие вещества вина осаждаются ацетальдегидом, образуя нерастворимые осадки, или же ацетальдегид окисляется в уксусную кислоту. Поскольку реакция ацеталеобразования играет существенную роль в образовании характерных особенностей вина Херес, выяснение условий синтеза этого соединения имеет большое значение. Саенко Н.Ф. установлена связь синтеза ацеталей со снижением окислительно–восстановительного потенциала вина.

В производственных условиях в вине под хересной пленкой в бочках емкостью 50 дал наблюдалась значительная разница величины ЕЬ и rН в верхнем и нижнем слое вина. В верхнем слое сухого вина через 2,5 месяца выдержки под хересной пленкой rН–14,64, а в нижнем слое – 11,26; при этом отношение альдегиды/ ацетали вверху равнялось 1,2, а в нижнем слое – 0,38. В другой бочке с тем же вином величина ОВ–потенциала верхнего и нижнего слоя вина была соответственно: гН 13,15 и 9,76. Отношение альдегиды / ацетали в верхнем слое равно 2,1, а в нижнем – 0,43.

В больших резервуарах (буте емкостью 600 дал) в нижнем слое вина Еh на 100 мВ ниже, чем в верхнем слое, и содержание ацеталя в нижнем слое, по сравнению с ацетальдегидом, выше, чем в поверхностном слое его.

Связь синтеза ацеталей с ОВ–потенциалом подтверждена в опытах с введением в хересованный материал, снятый с пленки и профильтрованный, таких сильных восстановителей, как диоксималеиновая и аскорбиновая кислоты [77]. Уже через 3 мин после введения 100 мг/дм3 диоксималеиновой кислоты Еh снизился с 441,5 до 294,2 мВ и соответственно rН с 21,76 до 16,69.

Через 5 ч Еh был равен 220,2 мВ, а rН – 14,16. Через сутки содержание ацетальдегидов снизилось с 546 до 490 мг/дм3, а количество ацеталей увеличилось с 71 до 117,8 мг/дм3. Отношение альдегиды / ацетали соответственно уменьшилось с 7,6 до 4,16.

При внесении в хересованное вино 100 мг/дм3 аскорбиновой кислоты потенциал снижался медленнее; через 30 мин Еh снизился с 452,8 до 349,5 мВ, а rН – с 22,82 до 18,56. Через сутки rН снизился до 15,77, а через 3 суток – до 14,98. За это время количество ацетальдегидов снизилось с 546 до 496, мг/дм3, а ацеталей увеличилось с 71,5 до 199,8 мг/дм3. Сильно уменьшилось отношение альдегиды / ацетали с 7,6 до 2,4.

Нагревание готовых купажей Хереса при 40–45°С в течение 30–60 дней рекомендовано для улучшения качества Хереса и внедрено на некоторых хересных заводах России. Что интенсифицирует реакции ацеталеобразования.

При этом ацеталеобразование [99] происходит не в зависимости от работы дрожжей в пленке, а в результате действия ферментов, переходящих в вино из пленки при автолизе дрожжей.

Форначон Д.Ш. и французские исследователи Ж. Риберо–Гайон и П.

Пейно нашли, что увеличение ацеталей продолжается и после снятия с пленки и в стерильном вине, хранящемся в полной бутылке [56].

Допускается возможность образования ацеталей химическим путем.

Н.Ф. Саенко в ориентировочном опыте [95] с введением 100 мг/дм3 диоксималеиновой кислоты в буферный раствор с рН 3,3, содержащий эквивалентные количества этилового спирта и ацетальдегида, получила образование мг/дм3 ацеталя при снижении количества ацетальдегида на 20,4 мг/дм3. Это подтверждает предположение о синтезе ацеталей в Хересе химическим путем.

Имеющихся данных для окончательных выводов еще недостаточно.

Установлено, как указывалось выше, что при выдержке вина под хересной пленкой параллельно с образованием альдегидов, но значительно медленнее, наблюдается увеличение эфиров, которые являются продуктом взаимодействия спиртов и кислот.

О роли эфиров в создании букета и вкуса вина у исследователей существуют различные мнения. Существует предположение, что летучие или средние эфиры (к которым в винах относятся преимущественно эфиры уксусной и молочной кислот) участвуют в создании букета вин. Нелетучие – кислые эфиры (винной, яблочной и лимонной кислот) участвуют в образовании вкуса вина.

А.П. Зельгейм приводит данные анализа испанских Хересов различного типа на содержание эфиров, произведенного Городской лабораторией г. Хереса–де–ла–Фронтера в 1900 г. Наибольшее содержание общего количества эфиров было найдено в полусладких хересах типа олоросо–1107–2155 мг/дм3, наименьшее– в сухих легких хересах типа амонтиладо – 54–64 мг/дм3 и несколько большее – 60–65 мг/дм3 в хересах, представляющих собой среднее между фино и олоросо, с массовой концентрации сахаров 0,6–0,65%, с небольшим преобладанием кислых эфиров над средними в винах типа фино и значительным в хересах типа олоросо.

Румынский исследователь Минеа де Одобести, Марсилла, Н. Ф. Саенко, Д. Ш. Форначон [54] установили увеличение количества летучих и нелетучих эфиров при выдержке вин под хересной пленкой более медленное, чем образование альдегидов и ацеталей. По Саенко, как в лабораторных, так и в производственных условиях летучие эфиры заметно увеличиваются к концу выдержки вина под хересной пленкой, но при слишком длительной выдержке количество их убывает.

Процесс этерификации наиболее интенсивно совершается в период хересования. В армянских хересах преобладают кислые эфиры над средними, в хересах России, туркменском и испанском – нейтральные.

При старении общая сумма эфиров снижается, при этом преобладание кислых эфиров над средними сохраняется. В хересах, полученных как по магарачской технологии, так и испанской, процесс старения сопровождается изменением соотношения средних и кислых эфиров в сторону увеличения нейтральных. Общая сумма эфиров в армянских хересах (от 8 до 26,8 мг/дм3) значительно выше, чем в других отечественных хересах и испанском (4, мг/дм3).

По Форначону [54] образование эфиров зависит от деятельности хересной пленки в меньшей степени, чем образование ацетальдегида, хотя лучшие хересные вина часто содержат свыше 250 мг/ дм летучих эфиров (этилацетата). Вина с высоким содержанием летучих эфиров [54], по его мнению, не обладают выраженным характером Хереса, если они не содержат достаточного количества ацетальдегида. Придавая определенное значение образованию эфиров в процессе хересования, ряд авторов (Шандерль, Форначон) признает более важным реакцию альдегидообразования, чем реакцию этерификации.

Производные кислот – сложные эфиры – имеют приятный запах и играют существенную роль в создании букета выдержанного вина. Так, эфиры этилмасляный и малоновый имеют запах ананаса, этилянтарный и глютаровый, обнаруженные в вине Риберо–Гайоном и Пейно, – фруктовый аромат. Это связано не с эфирами, а с неомыляемыми веществами.

Выделены следующие сложные эфиры: этилизобутират, этилкапрониат, диэтилсукцинат, диэтилмалат, изобутилацетат, изоамилкапринат, –, 2–фенетилацетат и 2–фенетилкапронат. При малой концентрации этилацетат имеет фруктовый запах, а этиллактат может быть причиной сырного тона в некоторых хересах.

Указанные авторы считают, что сложные эфиры высших спиртов оказывают влияние на особый, специфический аромат Хереса. При экстракции Хереса петролейным эфиром полученный экстракт имеет винный запах, не характерный для Хереса. В остатке вина хересный тон обнаруживался, и при последующей его экстракции метиленхлоридом он извлекался, а остаток от экстракции имел запах разведенного спирта; хересный тон полностью отсутствовал.

Эфиры являются лабильными соединениями, которые стабильны только при определенном соотношении рН и rН. Повышение rН, хотя бы и кратковременное, приведет прежде всего к разрушению тонких ароматических веществ из класса эфиров. Таким образом, значение окислительно–восстановительного потенциала, с которым связано как образование ацеталей, так и эфиров, в процессе хересования велико.

1.7 Рационализация хересного производства На основании обобщения имеющихся данных по производству вин типа Хереса и истории развития его как в России, так и за рубежом можно наметить пути рационализации производства российского Хереса. Полученные аналитические данные, характеризующие различные типы Хереса, позволяют предъявить определенные требования к их составу с целью создания новых марок Хереса и стандартизации имеющихся. Влияние климата, почвы и сорта винограда на качество Хереса признано всеми и подтверждено научными данными [136, 139, 128]. Помимо того, качество продукта зависит от способов переработки сырья в первичном виноделии, технологических приемов хересования, созревания вина, купажирования и обработки готовых купажей Хереса.

Климатические условия южных винодельческих районов России, вполне благоприятны, как показал опыт, для производства Хереса.

В связи с быстрым ростом виноградных насаждений в России повышаются темпы развития винодельческой промышленности, что в свою очередь обусловливает необходимость расширения ассортимента вин, в частности вина Херес, получение которого являлось мечтой многих русских виноделов.

Только советским виноделам удалось осуществить эту мечту. В последние годы промышленное производство Хереса расширяется в Крыму, Армении, Молдавии, Ростовской области. Большим коллективом работников науки и практики ведутся работы по выявлению новых районов для производства Хереса– в Азербайджане, Казахстане, Киргизии и др.

Развитие производства Хереса и улучшение его качества в первую очередь связаны с наличием пригодных для Хереса сортов винограда. Н. М.

Сисакяном с сотрудниками в результате исследования зависимости развития хересных дрожжей от биохимических особенностей сорта винограда установлено наличие биохимических различий между хорошо и плохо хересующимися винами в характере обмена углеводов, азотистых веществ, превращений дубильных веществ, кислот и пр.

Вопросу подбора сортов винограда, наиболее пригодных для приготовления Хереса, у нас еще мало уделяется внимания; между тем для каждого хересного производства по районам должен быть установлен ассортимент винограда, пригодного для получения высококачественного Хереса разных марок. Во многих, особенно новых районах производства Хереса, начаты работы по подбору сортов винограда, пригодных для выработки хересных виноматериалов.

В Испании, Австралии и Калифорнии лучшим сортом винограда для производства Хереса признан сорт Паломино (синоним– Листан и Каталон зимний). Представляет интерес испытание этого сорта в наших условиях, в случае хорошего результата следует заняться его разведением.

Сведений о влиянии состава почвы виноградников на качество вина Херес у нас нет. Между тем рядом зарубежных авторов доказано большое различие в характере Хереса, вырабатываемого из виноматериалов, получаемых из винограда с различных почв. Необходимо организовать работу по проведению анализа почв виноградников, с которых будут вырабатываться хересные виноматериалы.

Сбор винограда для выработки виноматериалов для столового Хереса надо производить при сахаристости не ниже 20%, для крепкого – при 22–24%.

Способ переработки винограда в первичном виноделии должен обеспечить получение виноматериала с минимальным содержанием танина и железа.

Хорошие результаты получаются при переработке винограда по шампанскому способу целыми гроздями или на пневматических прессах Вильмесс. Переработка винограда на прессах непрерывного действия может быть допущена при условии отбора самотека (со стекателя) и сусла с первого соска пресса.

В южных районах – Узбекистане, Туркмении, Армении и др., в которых получаются малокислотные сусла с рН выше 3,5, необходимо ввести обязательное гипсование сусла. Доза гипса устанавливается путем пробного гипсования в лаборатории из расчета снижения величины рН до 3,2–3,4. Гипсование предохраняет вино от развития молочнокислых бактерий, которые нередко встречаются на хересных заводах наших южных районов, а также улучшает цвет, букет и вкус Хереса.

Хересный виноматериал не должен содержать остаточного сахара свыше 0,2%; брожение необходимо проводить на чистых культурах сильных рас дрожжей, вводимых в остоявшееся и сульфитированное (до 100 мг/дм3 SО2) сусло. Очень полезна оклейка молодых вин бентонитом [14] после установления полезного действия его на вино и оптимальных дозировок путем пробных оклеек.

Для испытания пригодности молодого вина к развитию на его поверхности хересной пленки полезно проводить пробноепленкование вина в лаборатории.

Перед пленкованием вино, доведенное до 16% об. этилового спирта, необходимо пастеризовать; опыт Симферопольского завода показал большую эффективность этого приема.

Развитие специфического хересного тона в вине является продуктом жизнедеятельности хересной пленки, поэтому очень важно обеспечить непрерывный рост пленки на поверхности вина. Для обеспечения этого необходимо поддержание постоянной температуры помещения 16–18 °С путем кондиционирования воздуха.

Увеличение производительности хересных заводов возможно только при замене старого, полукустарного метода производства Хереса в бочках резервуарным методом. Надо смелее переходить к пленкованию в крупных резервуарах, об успешном использовании которых имеются данные как в России, так и за рубежом.

Высокое качество и однородность получаемого Хереса обеспечивается выдержкой вина под пленкой в системе солера [108], очень сложной и дорогой в Испании, применяемой на большинстве хересных заводов России в упрощенном виде. При резервуарном методе эта система будет еще более эффективной и экономичной, поскольку последовательное соединение резервуаров с вином с постепенным перемещением его от молодого к более старому значительно ускорит созревание Хереса, повысит его качество и производительность завода.

Непрерывный метод производства Хереса, предложенный Г. Г. Агабальянцем и осуществленный на Краснодарском винно–водочном заводе в виде небольшой опытной установки, показал положительный результат [10] – значительное ускорение процесса и хорошее качество продукции. Создание установки большей мощности представляется своевременным.

Необходимо продолжить разработку и испытание других методов хересования вина в потоке в направлении усовершенствования режима хересования и аппаратурного оформления. Химический и органолептический анализ российских и испанских Хересов показал, что специфические особенности букета и вкуса Хереса, его типичность ярко выражены при отношении альдегиды/ацетали, равном или меньшем единицы (при определении би–сульфитным методом), при содержании альдегида не менее 250– мг/дм3. Учитывая разведение при купаже готового Хереса, снимаемое с пленки вино должно содержать несколько больше альдегида и ацеталя.

Купажные виноматериалы должны быть высокого качества и хорошо обработаны. Подспиртовывание вина под пленкой и доведение до кондиций надо производить сухим вином, содержащим 50% об. спирта [110], выдержанным не менее года. Доведение кондиций по сахару проводить заранее заготовленным и выдержанным мистеллями, содержащим 18–19% сахара и 18– 20% об. доли этилового спирта, или выдержанным десертным вином хорошего качества.

Повышение количества ацеталей, ассимиляция спирта, гармоничность вкуса достигаются термической обработкой готовых купажей Хереса в полных емкостях при температуре 40–45 °С в течение 2–3 месяцев в специальных камерах, теплицах или на солнечных площадках.

Направленное управление технологическим режимом производства Хереса, повышение его качества возможны только на основании глубоких знаний биологии хересных дрожжей, биохимических процессов, протекающих в вине на различных стадиях приготовления вина типа Хереса [122]. Расширение биохимических исследований в направлении изучения метаболизма азотистых веществ, органических кислот, природы специфического букета и вкуса Хереса является первоочередной задачей биохимии.

Совместной работой научных работников и практиков обеспечено освоение пленочного метода производства Хереса в России, не уступающего по вкусовым качествам лучшим образцам испанского Хереса. Дальнейшей задачей является увеличение производства вина Херес.

Представленный литературный обзор свидетельствует о том, что качество Хереса обусловливается спецификой применяемых рас дрожжей, их адаптированностью к местным условиям производства. При этом могут быть использованы различные технологии, в том числе способы хересования. В связи с этим большой научный интерес представляют вопросы, связанные с селекционированием местных рас дрожжей и разработкой такой технологии производства Хереса, которая бы обеспечивала стабильно высокое качество вина.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

Цель исследований совершенствование технологии производства ликерного вина типа Херес при помощи новой расы дрожжей Кубанская, приготовленной с использованием спонтанной микрофлоры.

Основные задачи исследований:

– исследовать химический состав Хересов, произведенных предприятиями России, Украины, Армении, Испании с целью сравнения их качества и обоснования направления исследований;

– определить физиологические и морфологические свойства новой расы дрожжей для производства Хереса, выделенной из спонтанной микрофлоры;

– проанализировать динамику хересования виноматериалов с использованием различных рас дрожжей;

– исследовать динамику активности ферментов при хересовании виноматериалов с использованием различных рас дрожжей;

– установить влияние способа хересования с применением расы Кубанская на химический состав Хереса;

– обосновать способ хересования с применением новой расы дрожжей Кубанская;

– оценить качество Хереса, получаемого при использовании новой расы дрожжей Кубанская, в зависимости от способа хересования;

– усовершенствовать технологию производства Хереса с применением новой расы дрожжей;

разработать паспорт расы дрожжей;

провести экономическое обоснование технологии производства Хереса с применением новой расы дрожжей.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований В качестве объектов исследований использовали:

– сусло виноградное, приготовленное из кондиционного винограда белых сортов, произрастающего в Темрюкском районе Краснодарского края.

– виноматериалы виноградные, произведенные из белых сортов винограда.

Для хересования виноматериалов применяли разводки чистой культуры дрожжей рас Херес–20С, Херес 96К и спонтанную микрофлору, из которой впоследствии была выделена новая раса хересных дрожжей Кубанская.

Спиртование хересных виноматериалов проводили с использованием винного спирта объемной долей спирта 72%. Спиртование проводили дробно, в два этапа.

Для проведения сравнительных исследований использовали вина типа Херес, произведенные в Испании, Армении (Аштарак и Бюракан), ИВиВ «Магарач» (Республика Крым), ООО «Кубанские вина»

Основные компоненты химического состава сусла и виноматериалов определяли по действующим ГОСТ и ГОСТ Р:

ГОСТ Р 51653–2000 – объемная доля этилового спирта;

ГОСТ 13192–73 – массовая концентрация сахаров;

ГОСТ Р 51621–2000 – массовая концентрация титруемых кислот;

ГОСТ Р 51654–2000 – массовая концентрация летучих кислот;

ГОСТ Р 51655–2000 – массовая концентрация общего диоксида серы, в том числе свободного;

ГОСТ Р 51620–2000 – массовая концентрация приведенного экстракта.

Бродильную активность дрожжей определяли по динамике сбраживания сахаров и количеству выделившейся при брожении двуокиси углерода, объем которой фиксировали с помощью сернокислотных затворов. Активность дыхания клеток определяли методом Варбурга по потреблению кислорода [16] Качественный и количественный состав аминокислот определяли методом жидкостной хроматографии с применением хроматографа Shimazy (Япония).

В экспериментах применяли поляризационно–интерференционный и люминесцентный микроскопы. При необходимости окрашивания клеток при их идентификации использовали набор красителей.

Идентификацию клеток новой расы дрожжей проводили путем сравнения микроскопической картины и посевов с известными расами Херес 20С и Херес 96К.

Степень сбраживания сахаров определяли по ГОСТ 8756.13–87 «Методы определения массовой доли редуцирующих сахаров, общего сахара и сахарозы». Данный метод позволяет определить количество сахарозы и сумму глюкозы и фруктозы.

Определение концентрации органических кислот проводили методом капиллярного электрофореза по ГОСТ Р 58841-07 с применением прибора «Капель–105Р».

Концентрации летучих компонентов виноматериалов – альдегидов, спиртов, сложных эфиров, а так же многоатомного спирта глицерина – определяли на газожидкостном хроматографе «Кристалл 2000 М» (Россия) с пламенно–ионизационным детектором. Метод основан на применении газовой хроматографии. Микропримеси разделяли путем распределения компонентов между неподвижной и подвижной фазами.



Pages:   || 2 | 3 |
 
Похожие работы:

«КОШЕЛЕВА ЕЛЕНА АЛЕКСЕЕВНА ИССЛЕДОВАНИЕ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ МОЛОКА И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств ДИССЕРТАЦИЯ на соискание степени кандидата технических наук Научный руководитель : доктор технических...»

«РЯБОВА АНАСТАСИЯ ЕВГЕНЬЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГЕТЕРОГЕННОЙ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ ЛАКТОЗЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С САХАРОМ Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на соискание учёной степени кандидата...»

«БАЖЕНОВА БАЯНА АНАТОЛЬЕВНА НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ЯКОВ И ЛОШАДЕЙ БУРЯТСКОГО ЭКОТИПА Специальность: 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных...»

«ВИНИЧЕНКО СЕРГЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ РАЗРАБОТКА И НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССА СУШКИ ПЛОДОВ СМОРОДИНЫ ЧЕРНОЙ В ВАКУУМАППАРАТЕ С СВЧ - ЭНЕРГОПОДВОДОМ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 05.18.12 – ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«ПАХОМОВА ОЛЬГА НИКОЛАЕВНА РАЗРАБОТКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИЩЕВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ ИЗ ЖМЫХА РАПСОВОГО Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«ШИПАРЕВА МАРЬЯ ГЕРАСИМОВНА РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПОЛУФАБРИКАТОВ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ СЕМЯН БОБОВЫХ КУЛЬТУР Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания ДИССЕРТАЦИЯ на соискание...»

«ОВСЯННИКОВА ЕВГЕНИЯ АЛЕКСАНДРОВНА РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОГО ПОДХОДА К ПЕРЕРАБОТКЕ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД КЛЮКВЫ И БРУСНИКИ 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания Диссертация на соискание ученой...»

«ОЛМОЕВА ВАЛЕНТИНА ДАШИЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ОСНОВЫ ИЗ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНСОРЦИУМА МИКРООРГАНИЗМОВ Специальность: 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«БАБЕНКО МАКСИМ СЕРГЕЕВИЧ РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА В ПОЛЕ ИНФРАКРАСНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 05.18.12 - ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«Борисова Анна Викторовна РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛОДООВОЩНЫХ ПЮРЕ С ПОВЫШЕННЫМИ АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Диссертация на...»

«Подкопаев Дмитрий Олегович Разработка и потребительская оценка полимерных упаковочных материалов для продовольственных целей, полученных с применением нанотехнологий Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания...»

«КОРЖОВ ИГОРЬ ВАСИЛЬЕВИЧ РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ТЕКСТУРАТОВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Специальности: 05.18.01-Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства 05.18.04-Технология мясных,...»

«ЗАВОРОХИНА НАТАЛИЯ ВАЛЕРЬЕВНА РАЗРАБОТКА И ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОЛОГИИ МОДЕЛИРОВАНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С УЧЕТОМ СЕНСОРНЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 05.18.15 –...»

«БОНДАКОВА МАРИНА ВАЛЕРЬЕВНА РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОСМЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТА ВИНОГРАДА Специальность 05.18.06 – Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов (технические наук и) Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«ВИНИЧЕНКО СЕРГЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ РАЗРАБОТКА И НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССА СУШКИ ПЛОДОВ СМОРОДИНЫ ЧЕРНОЙ В ВАКУУМАППАРАТЕ С СВЧ - ЭНЕРГОПОДВОДОМ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 05.18.12 – ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«БУРЦЕВА ЕЛЕНА ИГОРЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕЧЕНОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания Диссертация на соискание ученой степени кандидата...»

«Шабанова Ольга Владимировна ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРА С ПРИМЕНЕНИЕМ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ PENICILLIUM CASEICOLUM Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств ДИССЕРТАЦИЯ на...»

«ИГОЛИНСКАЯ ОЛЬГА АНДРЕЕВНА УСТАНОВЛЕНИЕ ПОДЛИННОСТИ СТОЛОВЫХ ВИН ПОСРЕДСТВОМ ОБНАРУЖЕНИЯ В НИХ СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания...»

«ОЛМОЕВА ВАЛЕНТИНА ДАШИЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ОСНОВЫ ИЗ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНСОРЦИУМА МИКРООРГАНИЗМОВ Специальность: 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«КОСТИН АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕВИЧ РАЗРАБОТКА, ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПРОБИОТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ 05.18.15 – Техноогия и товароведение пищевых продуктов и функционаьного и специаизированного назначения и общественного питания...»








 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.