WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Разработка композиционных составов кулинарных жиров и эмульсионного полуфабриката на основе растительного сырья

На правах рукописи

МАХМУДОВ АНВАР КАСЫМОВИЧ

РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИОННЫХ СОСТАВОВ КУЛИНАРНЫХ

ЖИРОВ И ЭМУЛЬСИОННОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА ОСНОВЕ

РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.06 – «Технология жиров, эфирных масел и

парфюмерно-косметических продуктов»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва 2008 2

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет технологий и управления» (ГОУ ВПО МГУТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Шлёнская Татьяна Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Скрябина Наталья Михайловна, член диссертационного Совета Д 212.122.05 МГУТУ Кандидат технических наук, старший научный сотрудник Кюрегян Гоар Пайлаковна, ГНУ Московского филиала ВНИИЖиров РАСХН

Ведущая организация: Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова

Защита диссертации состоится _ на заседании диссертационного Совета Д 212.122.05 в Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 31, ауд.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ

Автореферат разослан _ 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, к.т.н., доцент _ Николаева Светлана Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Согласно современным научным исследованиям в области пищевой науки растительные масла и, произведенные на их основе жиры и эмульсионные продукты, должны характеризоваться не только высокими качественными показателями, но и оказывать стимулирующее воздействие на жизненно-важные физиологические процессы в организме человека. Кулинарные жиры, кроме сбалансированного состава жирных кислот, должны обладать определенными технологическими свойствами, оказывающими заданное воздействие на приготовляемую пищу, способствовать лучшему взаимодействию с белками и углеводами и придавать приятный аромат готовой продукции.





Динамическим аспектом качества, влияющим на функциональные свойства кулинарных жиров, являются физико-химические изменения, возникающие под воздействием высоких температур при нагреве и взаимодействии с кислородом воздуха при хранении. Поэтому получение высококачественных кулинарных жиров, состав которых способствовал бы замедлению и предотвращению окислительных процессов и прогоркания является одной из важнейших задач масложировой промышленности.

Также актуальной задачей является производство на масложировых предприятиях жировых полуфабрикатов для общественного питания, для которых применение готового жирового полуфабриката позволяет значительно расширить ассортимент эмульсионных соусов быстрого приготовления с различными функциональными свойствами и дифференцированными по пищевой и энергетической ценности.

Степень разработанности проблемы. Проблемам исследования и переработки растительных масел и жиров, производства на их основе эмульсионных продуктов питания посвящены научные труды Н. С. Арутюняна, О.С. Восканян, А. А. Кочетковой, Н.И. Козина, В.В. Ключкина, Е.П. Корненой, А.Н. Лисицына, С. А. Ливинской, А.П. Нечаева, И.В. Павловой, В.Х. Пароняна, Н.М. Скрябиной, А.В. Стеценко, Ю.А. Тырсина, Т.В. Шленской, А.А. Шмидта и др. ученых. Вместе с тем следует отметить, что проблемы обеспечения качества кулинарных жиров и создания на их основе эмульсионных полуфабрикатов, а также способы их получения изучены в недостаточной степени.

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка композиционных составов кулинарных жиров и эмульсионного полуфабриката на основе растительного сырья. Для реализации поставленной цели решены задачи, которые состояли в:

научном обосновании способа получения высококачественных кулинарных жиров;

оценке физико-химических свойств и жирнокислотного состава кукурузного и хлопкового масел;

разработке композиционных составов кулинарных жиров на основе растительного сырья с оптимальным жирнокислотным составом;

исследовании влияния высокотемпературного нагрева на кулинарные жиры;

исследовании стабильности кулинарных жиров при хранении;

разработке способа получения эмульсионного полуфабриката стабильной консистенции на основе кулинарных жиров для соусов различного назначения;

приготовления на основе эмульсионного полуфабриката.

Научная новизна исследования. В диссертационной работе лично автором получены следующие научные результаты:

исследованы физико-химические характеристики и жирнокислотный состав образцов растительных масел, а также составы разработанных модельных образцов кулинарных жиров;

разработаны композиционные составы кулинарных жиров на основе растительного сырья, жирнокислотный состав которых оптимизирован по соотношению полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот;





исследована окислительная стабильность модельных образцов кулинарных жиров при хранении и высокотемпературном нагреве, предложен способ повышения их качества и антиоксидантных свойств;

определены кинетические показатели перекисного и кислотного чисел модельных образцов кулинарных жиров при высокотемпературном нагреве;

разработан эмульсионный полуфабрикат на основе кулинарных жиров, который может использоваться в рецептурах соусов различного назначения для быстрого приготовления;

разработаны четыре рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов, функциональные свойства которых позволяют рекомендовать их для профилактического питания.

Практическая значимость разработок, полученных автором состоит в:

разработке композиционных составов кулинарных жиров на основе растительного сырья, обладающих окислительной стабильностью к воздействию высоких температур;

разработке инновационного жировой продукта – эмульсионного полуфабриката для соусов различного назначения быстрого приготовления, рекомендуемого к применению на предприятиях общественного питания;

разработанные рецептуры кулинарных жиров, эмульсионного полуфабриката и эмульсионных соусов приняты к внедрению на предприятии общественного питания;

научно-технические результаты используются при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых и дипломных НИР, при выполнении научно-исследовательских работ на кафедрах МГУТУ «Технологии пищевых производств» и «Технология продуктов общественного питания и экспертизы товаров». Разработки диссертации подтверждены актами испытаний, протоколы которых приведены в приложениях диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Полученные результаты исследований приняты к внедрению в производство на предприятии общественного питания. Основные положения исследования опубликованы и обсуждались на:

V Международной научной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» в международной промышленной академии, 2008 г.;

Государственного Университета технологий и управления, 2008 г.;

научных семинарах и конференциях молодых учёных Московского Государственного Университета технологий и управления, 2007 г., 2008 г.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в научных работах, в том числе монографии и 2 статьях в журналах по списку, утвержденному ВАК.

Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав и приложений. Работа изложена на 120 страницах, содержит таблицы, 7 рисунков. Список литературы включает 109 источников.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована научная новизна и практическая значимость полученных научно-технических результатов.

В первой главе систематизирована и проанализирована научнотехническая информация в соответствии с выбранными задачами и направлениями исследования: назначение, свойства и особенности получения кулинарных жиров; факторы, определяющие биологическую полноценность новых видов жировых продуктов; проблемы обеспечения качества жировых продуктов при хранении и повышении их стабильности к окислению; научнопрактические аспекты получения стабильных низкожирных эмульсионных систем.

В производимых в настоящее время по разным рецептурам и технологиям кулинарных жирах содержится свыше 70% гидрированных растительных масел, свыше 20% животных жиров, что понижает их функциональную эффективность здорового и рационального питания. Содержащиеся в гидрированных жирах транс-изомеры (до 40%) при потреблении в организме не превращаются в метаболиты цис-кислот и влияют на эффективность их образования, приводят к дефициту в организме незаменимых жирных кислот.

По энергетической ценности транс-изомеры аналогичны насыщенным жирным кислотам, высокое содержание которых приводит к повышению уровня сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому для коррекции жирнокислотного состава необходимо увеличение содержания линолевй кислоты.

На основании анализа научных данных о негативном влиянии на состояние здоровья транс-изомеров сделан вывод о необходимости максимального снижения их содержания за счёт замены гидрогинезированных жиров на переэтерифицированные или насыщенные твердые натуральные растительные жиры.

В результате сделаны выводы, что путём комбинирования жировой фазы можно повысить пищевую и биологическую ценность жировых продуктов.

Пищевые жиры должны характеризоваться длительной устойчивостью при хранении, чему могут способствовать ингибиторы окисления – природные или синтетические антиоксиданты. Кроме того, правильный подбор ингредиентного состава эмульсионных продуктов позволяет создавать широкий спектр продуктов питания с заданными технологическими и функциональными свойствами.

Таким образом, проведение научных и экспериментальных исследований по разработке рецептур композиционных составов кулинарных жиров, обладающих высокой термоустойчивостью, не содержащих транс-изомеры и в максимальной степени содержащих олеиновую ненасыщенную жирную кислоту является актуальной задачей.

Глава 2 «Методы анализа». При проведении экспериментальных исследований использовались методы анализов для определения основных качественных показателей растительных масел и эмульсий, опубликованных в руководствах ВНИИЖ по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, а также согласно нормативным документам ГОСТ «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний». Кроме того, использовались методы газожидкостной и тонкослойной хроматографии. Для повышения точности методов анализа осуществляли статистическую обработку результатов измерений.

Глава 3 «Разработка композиционных составов кулинарных жиров с оптимальным жирнокислотным составом». Одними из популярных продуктов питания являются картофель фри, беляши, чебуреки, пончики и т. п., для приготовления которых применяется большое количество жира, подвергающегося воздействию высоких температур в течение длительного времени. Поэтому необходима разработка композиционных составов кулинарных жиров, отличающихся оптимальным содержанием насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, способствующих минимизации химических и физических изменений. Отвечая современным требованиям науки о питании, кулинарные жиры не должны содержать холестерина и трансизомеров, обладать высокой стабильностью к окислению, низкой влажностью, чтобы не разбрызгиваться и не вспениваться. Кроме того, применение таких жиров должно способствовать приданию хороших органолептических показателей готовому продукту.

На основании сравнительного анализа физико-химических свойств и жирнокислотного состава растительных масел для разработки композиционных составов кулинарных жиров выбраны кукурузное и хлопковое масла, а также хлопковый пальмитин (табл. 1 и 2).

Как показывает анализ полученных данных исследования, в кукурузном масле содержится больше полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, чем в хлопковом масле и хлопковом пальмитине. Содержание насыщенных жирных кислот в хлопковом масле в 2 раза больше, чем в кукурузном масле, а в хлопковом пальмитине их содержится в 2,3 раза больше, чем в кукурузном масле и в 1,3 раза больше, чем в хлопковом масле.

исследовали состав сопутствующих веществ. Анализ полученных данных показывает, что общее содержание фосфолипидов в хлопковом масле в 1,3 раза больше, чем в кукурузном. Во фракционном составе фосфолипидов кукурузного масла содержание фосфатидилхолинов в 2,5 раза выше, чем в хлопковом, фосфатидилинозитолов в 3 раза меньше, а фосфатидилэтаноламина больше в 1,3 раза.

Содержание стеринов в кукурузном масле в 2 раза превышает хлопковое.

Общее содержание токоферолов больше в кукурузном масле, однако содержание наиболее активного антиокислителя + токоферолов больше в хлопковом.

Физико-химические показатели исследованных образцов масел Наименование показателей хлопковом хлопковом кукурузном желтых) окисленности «totox», ед.

Жирнокислотный состав исследованных образцов масел Наименование показателей хлопковом хлопковом кукурузном кислот (всего) жирных кислот (всего) жирных кислот (всего) Способ получения композиционных состав кулинарных жиров состоял в следующем. Хлопковое и кукурузное масла в пропорциях (%) 50 : 50, 50 : 30, 50 : 20 смешивали при температуре 20°С, затем нагревали до 75°С и добавляли хлопковый пальмитин в количествах, соответственно, (%) 0; 20; 30.

Модельные смеси перемешивали 10 минут интенсивно, а затем медленно и охлаждали до температуры 25°С. Физико-химические показатели и жирнокислотный состав полученных трех модельных смесей кулинарных жиров приведены в таблицах 3 и 4.

Таким образом:

разработаны композиционные составы кулинарных жиров на основе растительного сырья, содержащие в качестве источника натуральных твердых жиров хлопковый пальмитин, а источниками жидкой фракции является хлопковое и кукурузное масла;

композиционные составы кулинарных жиров обладают повышенной биологической ценностью, а следовательно, и функциональной эффективностью воздействия на организм за счет увеличения доли мононенасыщенной олеиновой жирной кислоты, обладающей высокой термоустойчивостью и оказывающей аналогичное с полиненасыщенными жирными кислотами физиологическое воздействие на организм, а также улучшенным соотношением полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, составляющим 1,4 : 1 : 1;

жирнокислотный состав кулинарных жиров оптимизирован за счёт применения кукурузного и хлопкового масел, а также хлопкового пальмитина, содержащих, соответственно: 33%, 27% и 22% олеиновой кислоты; 12%, 22% и полиненасыщенной линолевой кислоты.

Физико-химические характеристики разработанных композиционных Наименование показателей желтых) (2Пч + Ач) Жирнокислотный состав разработанных композиционных Наименование показателей масло + хлопковый пальмитин жирных кислот (ПНЖК), в том числе жирных кислот (МНЖК) кислот (НЖК) Глава 4. «Исследование качественных свойств кулинарных жиров по показателям устойчивости к окислению при высокотемпературном нагреве и хранении».

При высокотемпературном нагреве кулинарного жира в нем происходят химические изменения:

— гидролиз, когда молекула жира реагирует с молекулой воды, высвобождая молекулу свободной жирной кислоты;

— окисление, при котором образуются окислительные полимеры, влияющие на вкусовые качества и придающие прогорклый вкус продукту при хранении;

— термическая полимеризация, при которой разрушенные части молекул жирных кислот реагируют друг с другом с образованием и накоплением продуктов полимеризации и сополимеризации, придающих горький вкус.

Степень полимеризации жиров зависит в большой мере от степени ненасыщенности жирных кислот. Относительно мало полимеров образуется при окислении олеиновой кислоты, больше – линолевой и наибольшее количество их – линоленовой.

Одним из лучших методов стабилизации жиров является применение антиоксидантов, активность которых зависит от структуры, физико-химических свойств окисляемых жиров и условий взаимодействия. Кроме того, на их антиокислительные свойства влияют жирнокислотный состав жиров и степень ненасыщенности жирных кислот, присутствие про- и антиоксидантов, синергистов, температура и относительная активность токоферолов. Поэтому проведено исследование по оценке качества разработанных композиционных состав кулинарных жиров при высокотемпературном нагреве по содержанию в них перекисных соединений.

Термическое воздействие на жиры проводили в лабораторных условиях в стальном сосуде с электронагревателем и мешалкой при температуре 190°С.

Пробы жира отбирали через 120 минут. Для снижения отрицательного воздействия высоких температур на жиры и сохранение в них естественных витаминов антиоксидантов – токоферолов дополнительно в образцы добавляли высококонцентрированную (90%-ную) смесь натуральных -, -, - и -токоферолов в количестве 0,2 %.

В таблицах 5 и 6 приведены данные изменений перекисного и кислотного чисел модельных образцов кулинарных жиров при нагревании в течение 10 часов. Анализ полученных данных позволил установить, что значительное увеличение перекисных соединений во всех образцах кулинарных жиров происходит от 2 до 6 часов нагрева, затем удерживается на одном уровне.

Кислотное число всех образцов кулинарного жира за 10 часов нагрева увеличилось незначительно, а содержание продуктов окисления в 1 и 2 образце по сравнению с исходным возросло в 10 раз, а в образце №3 – в 6 раз. Однако, введение в образцы дополнительно антиоксиданта позволило замедлить процессы окисления.

Таким образом, на стабильность модельных образцов кулинарных жиров к высокотемпературному нагреву оказало влияние повышенное содержание токоферолов и увеличение доли насыщенных жирных кислот – пальмитиновой и стеариновой, а также мононенасыщенной – олеиновой кислоты.

Для исследования качества кулинарных жиров при хранении модельные образцы сохраняли в течение 30 дней в стеклянных колбах на свету при 20°С и доступе кислорода и без доступа света и кислорода воздуха. Степень окисленности образцов оценивали по показателям перекисного, анизидинового, кислотного чисел и суммарного показателя – «totox», вычисляемого как сумма удвоенного значения перекисного и анизидинового чисел (табл. 7).

Кинетические изменения показателей перекисного числа в образцах кулинарных жиров при высокотемпературном нагреве (t = 190°C) Наименование показателей Образец № Образец № Образец № Кинетические изменения показателей кислотного числа в образцах кулинарных жиров при нагревании (t = 190°C) Наименование показателей Образец № Образец № Образец № Качественные показатели стабильности модельных образцов кулинарных жиров при хранении в течение 30 дней Наименование показателей мг КОН ммоль/кг О число, ед.

«totox», ед.

Анализ полученных данных показывает, что наиболее интенсивно процессы окисления протекают в модельном образце № 1. Более выражен эффект стабильности в модельных образцах № 2 и № 3, так как показатель общей степени окисленности при хранении на свету не превысил 12 единиц при предельно допустимой величине 15 единиц. При хранении без доступа света и кислорода воздуха этот показатель увеличился на 0,8 единиц по сравнению с исходным значением, что подтверждает влияние света и кислорода воздуха на скорость образования гидроперекисных радикалов.

эмульсионного полуфабриката». Для расширения ассортимента жировых соусов необходима разработка универсального эмульсионного полуфабриката на масложировых предприятиях, который затем может быть использован на предприятиях общественного питания для быстрого приготовления соусов различного назначения в зависимости от применяемых добавок для первых и вторых блюд.

На основе кулинарного жира (рецептура № 3, табл. 3 и 4) разработан эмульсионный полуфабрикат, модельный образец которого получали по следующему способу. В реактор лабораторной установки для смешивания наливали воду (45%) при температуре 20°С и добавляли стабилизационную систему «комплит – гель – мс – 01» (5%), обладающую функциями эмульгатора и стабилизатора. Затем при медленном перемешивании 300 об. / мин смесь нагревали до 45°С и добавляли кулинарный жир (50%), эмульгировали в течение 10 минут и гомогенизировали 3 мин при постоянном перемешивании 2400 об. / мин. Затем полученный эмульсионный полуфабрикат охлаждали до температуры 20°С. Полученный модельный образец эмульсионного полуфабриката 50%-ной жирности обладал густой текучей консистенцией, был светло-желтого цвета с мягким вкусом и ароматом смесей масел, входящих в состав кулинарного жира.

На основе полученного эмульсионного полуфабриката разработаны рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов, рекомендуемых для быстрого приготовления на предприятиях общественного питания (табл. 8), ингредиентный состав которых позволяет их применять для рыбных, мясных, овощных и сладких блюд. Необходимо отметить высокую пищевую ценность и функциональные особенности компонентов рецептур. Глюкозно-фруктозный сироп обладает низкой вязкостью, высокой сладостью, обусловленной присутствием фруктозы, сравнимым с инвертным сахаром по своим функциональным свойствам. Его применение в составе эмульсионного соуса позволяет сохранить аромат и окраску основного ингредиентного состава.

Предлагаемые рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов показателей 25%-ной 30%-ной 35%-ной 40%-ной абрикосов фосфолипидный концентрат сироп масло»

высокоэффективным эмульгатором, поэтому его применение в рецептуре придаёт продукту стабильность. Кроме того, он является физиологически фосфатидилхолины (20,4%) и фосфатидилэтаноламины (13,5%). В нём содержится 30% витамина Е.

В составе липидов ингредиентов рецептуры содержится широкая гамма разнокислотных триглицеридов кукурузного и хлопкового масел, хлопкового пальмитина, фосфолипидного концентрата и грецких орехов, обладающих различными физико-химическими и функциональными свойствами. Так, в жирнокислотном составе фосфолипидного подсолнечного концентрата содержится: св. 14% насыщенных жирных кислот: пальмитиновой (С16:0) – 9,6%; стеариновой (С18:0) – 4,0; 14% мононенасыщенной жирной кислоты – олеиновой (С18:1); 50% полиненасыщенной жирной кислоты – линолевой (С18:2).

В грецких орехах содержится высокоценное масло, содержащее: св. 6% насыщенных жирных кислот, особенно много – пальмитиновой (С16:0) – 4,4%;

св. 14% мононенасыщенных жирных кислот, в том числе олеиновой (С18:1) – 11,0; св. 40% полиненасыщенных жирных кислот: линолевой (С18:2) – 33,5 % и линоленовой (С18:3) – 7,0 %.

Модельный образец эмульсионного соуса 25%-ной жирности по рецептуре № 1 получали следующим способом. Сначала осуществляли подготовительные операции для получения смесей:

— в дезодорированном кукурузном масле при температуре 50°С растворяли фосфолипидный концентрат в пропорциях 3 : 1;

— измельчали корень сельдерея вместе с грецкими орехами и перемешали до получения однородной массы;

— смешали томатную пасту с солью, глюкозно-фруктозным сиропом и абрикосовым пюре, -каротином, черным перцем, лимонной кислотой.

В мешалке установки при температуре 30°С и скорости 300 об / мин перемешивали в течение 15 минут эмульсионный полуфабрикат с подготовленными смесями, а затем продукт гомогенизировали при скорости 2400 об / мин в течение 5 минут и охлаждали до 20°С. Устойчивость полученного соуса оценивали по времени существования эмульсии до ее расслоения. Полученный модельный образец обладал густой текучей консистенцией, сохраняющей первоначальную структуру при нанесении на хлеб. По вкусу образец был кисло-сладким, с хорошо выраженным привкусом добавленных специй, однородного по всей массе тёмно-розового цвета.

По нашему мнению, рецептуры эмульсионных соусов № 1 и № 3 могут применяться для овощных, рыбных и мясных блюд, которым придадут пикантный вкус, а рецептуры эмульсионных соусов № 2 и № 4 рекомендуются для сладких блюд, так как их композиционный состав имеет выраженную фруктовую направленность.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Разработаны композиционные составы кулинарных жиров на основе растительного сырья, содержащие в качестве источника натуральных твердых жиров хлопковый пальмитин, а в жидкую фракцию вошли хлопковое и кукурузное масла.

2. Композиционные составы кулинарных жиров обладают повышенной биологической ценностью, а следовательно, и функциональной эффективностью воздействия на организм за счёт увеличения доли мононенасыщенной олеиновой жирной кислоты, обладающей высокой термоустойчивостью и оказывающей аналогичное с полиненасыщенными жирными кислотами физиологическое воздействие на организм, а также оптимизированного соотношения полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот.

высококонцентрированной смеси натуральных -, -, - и -токоферолов для торможения окислительных процессов при хранении и высокотемпературном нагреве кулинарных жиров, полученных на основе растительных масел.

4. Разработан способ получения эмульсионного полуфабриката стабильного состава для использования на предприятиях общественного питания для быстрого приготовления эмульсионных соусов различного назначения.

5. Разработаны рецептуры эмульсионных соусов 25%-ной, 30%-ной, 35%-ной и 40%-ной жирности на основе эмульсионного полуфабриката, качество и функциональные свойства которых определены ингредиентным составом, и рекомендуются для рыбных, мясных, овощных и сладких блюд.

6. Разработанные рецептуры кулинарных жиров, эмульсионного полуфабриката и эмульсионных соусов приняты к внедрению на предприятии общественного питания.

7. Результаты исследования используются в учебном процессе кафедр «Технологии пищевых производств» и «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных работ, написании монографий, учебных пособий и УМД, а также выполнении лабораторных и практических работ.

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ НАУЧНЫЕ РАБОТЫ

1. Шленская Т. В., Махмудов А. К. Основные характеристики маргариновой продукции кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров.

–М.: Полиграфсервис, 2008. – 120 с.

2. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Назначение и функциональные свойства специальных жиров. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008, № 10, с. 40 – 41.

3. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Новые виды жиров с заданными качественными показателями. // Масложировая промышленность, 2008, № 5, с. 31.

4. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Разработка композиционных составов кулинарных жиров. // Научные труды 5-ой международной конференции в международной промышленной академии (МПА). –М.: Пищепромиздат, 2008. – с. 106 – 108.

5. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Специальные жиры, их значение и функциональные свойства. // Научные труды XIV международной научной конференции МГУТУ, 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 165 – 167.

растительных и животных жиров. // Научные труды XIV международной научной конференции МГУТУ, 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 167 – 169.

7. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Исследование процесса окисления смеси растительных масел. // Научные труды XIV международной научной конференции МГУТУ, 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 171 – 173.

8. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Получение высококачественных жиров.

// Научные труды XIV международной научной конференции МГУТУ, 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 173 – 175.

9. Шленская Т.В., Махмудов А.К. Разработка рецептур специальных жиров. // Научные труды XIV международной научной конференции МГУТУ, 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 169 – 171.



Похожие работы:

«Сахапова Альфия Камилевна АЦЕТОНО- И КАРБАМИДОФОРМАЛЬДЕГИДНЫЕ СМОЛЫ В КАЧЕСТВЕ ТАМПОНАЖНЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ РЕМОНТНОИЗОЛЯЦИОННЫХ РАБОТ В СКВАЖИНАХ 05.17.06 – Технология и переработка полимеров и композитов Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Казань-2006 Работа выполнена в Казанском государственном технологическом университете, Татарском научно - исследовательском и проектном институте нефти ТатНИПИнефть. доктор технических наук,...»

«МАСЛЕННИКОВ Николай Алексеевич ИННОВАЦИОННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ЯПОНСКИХ КОМПАНИЙ (1990-е – 2000-е гг.) Специальность 08.00.14 – Мировая экономика АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук Москва – 2009 Работа выполнена в Институте стран Азии и Африки Московского Государственного Университета им. М.В. Ломоносова. доктор экономических наук, профессор Научный руководитель : Тимонина Ирина Львовна Официальные оппоненты : доктор экономических...»

«Кужелева-Саган Ирина Петровна Онто-гносеологические и философско-методологические основания научного знания о связях с общественностью 09.00.01 – Онтология и теория познания АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора философских наук Томск – 2008 Работа выполнена на кафедре философии и методологии науки философского факультета ГОУ ВПО Томский государственный университет. Научный консультант : доктор философских наук, профессор Завьялова Маргарита Павловна...»

«Микеева Ольга Александровна ИНДИВИДУАЛИЗМ КАК ПАРАДИГМАЛЬНЫЙ ПРИНЦИП СОЦИАЛЬНОГО ПОЗНАНИЯ 09.00.11 – Социальная философия Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата философских наук Армавир 2008 Работа выполнена в ГОУ ВПО Армавирский государственный педагогический университет Научный руководитель : доктор философских наук, профессор Тилинина Татьяна Валентиновна Официальные оппоненты : доктор философских наук, профессор Пржиленский Владимир Игоревич...»

«ТРИПОЛЬСКИЙ Евгений Николаевич ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОМЫШЛЕННОГО РЫБОЛОВСТВА Специальность 08.00.05 – экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами: промышленность) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук Мурманск 2010 2 Работа выполнена в Мурманском государственном техническом университете Научный руководитель : заслуженный...»

«Трофимова Светлана Николаевна ПОВЫШЕНИЕ НАДЁЖНОСТИ РАБОТЫ ВОЗДУШНЫХ ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ СЕТЕЙ 6–35 кВ ПУТЁМ РАЦИОНАЛИЗАЦИИ РЕЖИМА НЕЙТРАЛИ Специальность 05.09.03 – Электротехнические комплексы и системы Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук Челябинск 2010 Работа выполнена в государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Южно-Уральский государственный университет на кафедре Безопасность жизнедеятельности....»

«Галимарданов Эдуард Марселович СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ИНСТИТУЦИОНАЛЬНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ РАЗВИТИЯ ГОСУДАРСТВЕННО-ЧАСТНОГО ПАРТНЕРСТВА В ИННОВАЦИОННОЙ СИСТЕМЕ Специальность 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством (управление инновациями и инвестиционной деятельностью) Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук Казань - 2009 Диссертация выполнена в ГОУ ВПО Казанский государственный технологический университет Научный доктор...»

«КОЛПАХЧЬЯН ПАВЕЛ ГРИГОРЬЕВИЧ Методология комплексного моделирования и способы управления асинхронным тяговым приводом магистральных электровозов Специальность 05.09.03 – Электротехнические комплексы и системы Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук Новочеркасск — 2006 2 Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Южно-Российский государственный технический университет (Новочеркасский...»

«ТУРСУНОВ КОНСТАНТИН ВАЛЕРЬЕВИЧ МЕЖДУНАРОДНАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ КАК ИНСТРУМЕНТ ОБЕСПЕЧЕНИЯ УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ МИРОВОЙ ЭКОНОМИКИ Специальность 08.00.14 - Мировая экономика АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук Санкт-Петербург-2012 2 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования СанктПетербургский государственный университет экономики и финансов....»

«Фольмер Сергей Владимирович РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОЦЕНКИ РЕСУРСА СВАРНЫХ СОЕДИНЕНИЙ ТРУБОПРОВОДОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ СПЕКТРАЛЬНО-АКУСТИЧЕСКОГО МЕТОДА Специальность 05.03.06 Технологии и машины сварочного производства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Барнаул – 2009 2 Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кузбасский государственный технический университет (ГОУ ВПО КузГТУ)....»

«КАМАЛТДИНОВА РУЗАЛИЯ МАРАТОВНА РЫНОЧНАЯ МОТИВАЦИЯ ФОРМИРОВАНИЯ И РАЗВИТИЯ ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО КАПИТАЛА Специальность 08.00.01 – Экономическая теория Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук Казань - 2009 Работа выполнена ГОУ ВПО Ульяновский государственный технический университет. Научный руководитель : кандидат экономических наук, доцент Разнодежина Эльвира Николаевна Официальные оппоненты : доктор экономических наук, профессор Мальгин...»

«МЕНЬШИКОВА Инна Николаевна ПСИХОЛОГИЧЕСКАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТАМ В АДАПТАЦИИ К СТРЕССОВЫМ ВОЗДЕЙСТВИЯМ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ СЕССИЙ 19.00.07 – Педагогическая психология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата психологических наук Ставрополь – 2008 Работа выполнена на кафедре практической психологии ГОУ ВПО Ставропольский государственный университет Научный руководитель : доктор психологических наук, профессор, Соловьева Ольга Владимировна Официальные оппоненты :...»

«ГАРЕЕВ БУЛАТ РАФАЭЛЕВИЧ УЧЕТНО-АНАЛИТИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ФИНАНСОВОГО БЮДЖЕТИРОВАНИЯ Специальность 08.00.12 – Бухгалтерский учет, статистика АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук Казань - 2009 2 Диссертация выполнена в ГОУ ВПО Казанский государственный финансовоэкономический институт Научный руководитель : доктор экономический наук, профессор Ивашкевич Виталий Борисович Официальные оппоненты : доктор экономических наук, профессор...»

«ПАВЛОВ Николай Вячеславович МЕТОДЫ И МОДЕЛИ МАРКЕТИНГО-ОРИЕНТИРОВАННОГО УПРАВЛЕНИЯ ЖИЗНЕННЫМ ЦИКЛОМ ПРОДУКТА Специальность 08.00.13 – Математические и инструментальные методы экономики АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора экономических наук Санкт-Петербург 2011 2 Работа выполнена в ГОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный политехнический университет. Официальные оппоненты : доктор экономических наук, профессор В.Н. Соколов, доктор экономических...»

«Булат Андрей Владимирович ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ СКВАЖИННОГО НАСОСНОГО ОБОРУДОВАНИЯ ЗА СЧЕТ ПРИМЕНЕНИЯ СЕПАРАТОРОВ МЕХАНИЧЕСКИХ ПРИМЕСЕЙ Специальность 05.02.13 - Машины, агрегаты и процессы (нефтяная и газовая промышленность) Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва, 2013 2 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Российский государственный университет нефти и газа имени И.М. Губкина Научный руководитель : доктор технических наук,...»

«ТИТОВ Андрей Викторович ПОСТРОЕНИЕ СИСТЕМЫ ПОНЯТИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ КАК УСЛОВИЕ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ЗНАНИЙ ОБУЧАЮЩИХСЯ 13.00.01 – общая педагогика, история педагогики и образования 13.00.08 – теория и методика профессионального образования АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата педагогических наук Ижевск – 2005 Работа выполнена на кафедре педагогики и педагогической психологии ГОУ ВПО Удмуртский государственный университет Научный...»

«Елисеева Наталья Владимировна ФОРМИРОВАНИЕ ГОТОВНОСТИ УЧАЩИХСЯ СТАРШИХ КЛАССОВ К ЭФФЕКТИВНЫМ ДЕЙСТВИЯМ В ЭКСТРЕМАЛЬНЫХ СИТУАЦИЯХ Специальность 13.00.01 – общая педагогика, история педагогики и образования АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата педагогических наук Владикавказ – 2007 Работа выполнена в ГОУ ПВО Ставропольский государственный университет Научный руководитель : доктор педагогических наук, доцент Филанковский Виталий Владимирович Официальные...»

«ПЛОТНИКОВА Ольга Александровна ФОРМИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ПРОЕКТНОЙ КУЛЬТУРЫ БУДУЩЕГО БАКАЛАВРА ПО НАПРАВЛЕНИЮ РЕКЛАМА И СВЯЗИ С ОБЩЕСТВЕННОСТЬЮ 13.00.08 – теория и методика профессионального образования АВТОРЕФЕРАТ диссертация на соискание ученой степени кандидата педагогических наук Челябинск – 2013 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Южно-Уральский государственный университет...»

«ИГОШИНА ЮЛИЯ ВИКТОРОВНА ОППОЗИЦИЯ МИРОВОЗЗРЕНИЙ И ОНТОЛОГИЯ ИМЕНИ В ФИЛОСОФИИ П.А. ФЛОРЕНСКОГО Специальность 09.00.01 Онтология и теория познания АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата философских наук Киров 2003 Работа выполнена на кафедре философии Вятского государственного гуманитарного университета доктор философских наук, профессор Научный руководитель : Михаил Иванович НЕНАШЕВ доктор философских наук, профессор Официальные оппоненты : Михаил...»

«Мухачёва Анна Михайловна ПРОСТРАНСТВЕННЫЕ МЕТАФОРЫ КАК ФРАГМЕНТ РУССКОЙ ЯЗЫКОВОЙ КАРТИНЫ МИРА 10.02.01 – русский язык АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата филологических наук Томск – 2003 Работа выполнена на кафедре русского языка и литературы Томского политехнического университета Научный руководитель : доктор филологических наук, профессор Резанова Зоя Ивановна Официальные оппоненты : доктор филологических наук, профессор Кузьмина Наталья...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.