WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности и микробиологической стойкости для диетотерапии при хронической болезни почек

На правах рукописи

ТЕРНОВСКОЙ ГРИГОРИЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И АССОРТИМЕНТА

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ

БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ

СТОЙКОСТИ ДЛЯ ДИЕТОТЕРАПИИ ПРИ ХРОНИЧЕСКОЙ

БОЛЕЗНИ ПОЧЕК

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва –

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Государственном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (Санкт-Петербургский филиал) доктор технических наук

Научный руководитель:

Кузнецова Лина Ивановна

Официальные оппоненты: Еркинбаева Роза Канатбаевна доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО МГУТУ имени К.Г.

Разумовского, профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

Полякова Светлана Петровна кандидат технических наук, заведующая отделом микробиологии, гигиены и санитарии, ГНУ НИИ кондитерской промышленности НОУ ДПО «Международная

Ведущая организация:

промышленная академия»

Защита состоится «9» ноября 2012 года в 1300 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского» по адресу: 109029, г. Москва, ул. Талалихина, д. 31,ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУТУ имени К.Г. Разумовского Отзывы высылать по адресу: 109004, г. Москва, ул. Земляной вал, д.

Автореферат разослан: «9» октября 2012 года

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02, кандидат технических наук, доцент Конотоп Н.С.





ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Количество хлебобулочных изделий потребляемых человеком, зависит не только от его вкусовых предпочтений, но и связано с рационом питания при различных заболеваниях.

Все заболевания по требованиям диетотерапии к качественному составу нутриентов, входящих в хлебобулочные изделия, можно условно разделить на нарушения, связанные с углеводным, жировым и белковым обменом. Особую группу составляют заболевания, связанные с нарушением белкового обмена, к числу которых относится хроническая болезнь почек.

Созданию хлебобулочных изделий для питания различных групп населения с нарушениями, в том числе белкового обмена, посвящены работы отечественных ученых Л.Н.Казанской, Ф.М. Кветного, В.Н. Красильникова, А.Г. Кучера, В.А. Патта, Р.Д. Поландовой, В.Б. Спиричева, Т.Б. Цыгановой, Л.Н. Шатнюк и др.

Наряду с созданием и внедрением принципиально новых подходов к лечению пациентов с заболеваниями почек, продолжают совершенствоваться и методы, к числу которых относится лечебное питание, которое позволяет предотвратить многие осложнения, замедлить прогрессирование болезни, улучшить качество жизни пациента и по значимости не уступает медикаментозной терапии.

Хлебобулочные изделия занимают весомую долю в питании больных хронической болезнью почек. Однако анализ существующего ассортимента хлебобулочных изделий для этих больных показал, что он не удовлетворяет современным требованиям диетотерапии, а также характеризуется низкими потребительскими свойствами.

В связи с этим, исследования по разработке ассортимента и новых технологий, повышающих потребительские свойства хлебобулочных изделий для больных с хронической болезнью почек, являются весьма актуальными.

Научная работа проводилась по заданиям Государственных научнотехнических программ (НТП) Россельхозакадемии, межведомственных, координационных программ РАСХН, в том числе при реализации программы «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания»

(проблема 10, 2006-2010 гг.) и «Разработать современные инновационные технологии хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства экологически безопасных продуктов питания общего и специального назначения» (проблема 10, 2011-2015 гг.).

Цель и задачи исследования.

Целью настоящих исследований являлось научное обоснование и разработка ассортимента, новых технологий хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью и микробиологической стойкостью, для включения в диетотерапию больных с додиализной и диализной стадией хронической болезни почек.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать химический состав существующего ассортимента хлебобулочных изделий, рекомендуемых для больных хронической болезнью почек;

- спроектировать рецептуры хлебобулочных изделий с различным содержанием белка для додиализной и диализной стадии хронической болезни почек из отобранного в соответствии с требованиями диетотерапии сырья, и определить показатели их качества;





- идентифицировать микроорганизмы, вызывающие плесневение разработанного ассортимента;

- разработать состав питательной среды и композиции микроорганизмов для заквасок, обладающих повышенной антагонистической активностью и кислотообразующей способностью;

- разработать технологии с использованием заквасок и подкисляющих добавок, обеспечивающие улучшение органолептических показателей и стойкость хлебобулочных изделий к микробной порче;

- определить химический состав и пищевую ценность хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек;

- разработать техническую документацию на хлебобулочные изделия для больных хронической болезнью почек, провести их промышленную апробацию.

Научные положения, выносимые на защиту:

1. Научно обоснованные технологии и ассортимент хлебобулочных изделий для додиализной и диализной стадий хронической болезни почек, удовлетворяющих требованиям диетотерапии.

2. Экспериментально установленный состав микробной композиции для заквасок, обеспечивающих повышение потребительских свойств и стойкость хлебобулочных изделий к микробной порче.

3. Теоретически и экспериментально обоснованный состав пищевой добавки, улучшающей органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, а также способствующей увеличению продолжительности их хранения до первых признаков плесневения.

Научная концепция работы состоит в разработке ассортимента хлебобулочных изделий, соответствующих требованиям диетотерапии при хронической болезни почек, и технологий их производства, обеспечивающих улучшение потребительских свойств, повышение биологической ценности и микробиологической стойкости, за счет обоснованного и адекватного применения различного белоксодержащего сырья, закваски с экспериментально созданной композицией молочнокислых бактерий, а также комплексной пищевой добавки.

Научная новизна. Научно обоснован выбор сырья для разработки рецептур хлебобулочных изделий, рекомендуемых при хронической болезни почек с учетом содержания в нем минорных минеральных веществ, белка и его полноценности.

Методом математического моделирования содержания аминокислот в готовых изделиях, относительно их количества в эталонном белке, разработаны рецептуры хлебобулочных изделий для больных с додиализной и диализной стадией хронической болезни почек.

Молекулярно-генетическими методами идентифицированы основные виды мицелиальных грибов, вызывающих плесневение в разрабатываемых видах хлебобулочных изделий и позволяющие подобрать наиболее эффективные способы его замедления.

Экспериментально обоснован состав композиций микроорганизмов, обеспечивающих повышенную кислотообразующую способность и антагонистическую активность заквасок по отношению к плесневым грибам родов Aspergillus, Penicillium, Neurospora, Fusarium, обеспечивающих тем самым увеличение сроков хранения до первых признаков плесневения.

Установлено, что химический состав разработанных хлебобулочных изделий характеризуется отсутствием лимитирующих аминокислот и низким содержанием минорных минеральных веществ (Na, K, P).

Практическая ценность. Разработаны технологии хлебобулочных изделий для диетотерапии при хронической болезни почек на основе заквасок и комплексных пищевых добавок, позволяющие получить изделия с высокими потребительскими свойствами, при снижении (исключении) поваренной соли из рецептуры, а также способствующие повышению стойкости их к микробной порче.

Установлено соотношение питательной смеси и закваски при её возобновлении для различной длительности производственного цикла, в том числе в условиях дискретного производства.

Разработан состав пищевой добавки на основе органических кислот, их солей и глицерина, обеспечивающей повышение потребительских свойств хлеба и устойчивость его к плесневению при хранении.

В условиях учебно-производственной пекарни ФГБОУ ДПО СПИУПТ проведена промышленная апробация, разработанных хлебобулочных изделий «Форте» рекомендуемых для питания при хронической болезни почек.

По результатам исследований разработана техническая документация на изделия хлебобулочные «Форте», состоящая из технических условий ТУ 9110шести рецептур и технологической инструкции.

Новизна работы подтверждена положительным решением от 18.07.2012 о выдаче патента РФ на изобретение «Пищевая добавка для диетического хлеба»

по заявке № 2011118082 от 04.05. 2011 г.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были представлены на 4-ой Международной Научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010); на 4-ой Международной научнопрактической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях»

(г. Пятигорск, 2010); на Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики – основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (г. Углич, 2010); на 4-ой конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации» (г.

Москва, 2010); Заседание в Государственной Думе – Круглый стол «Основы государственной политики в области создания продуктов здорового питания:

технологические аспекты» (г. Москва, декабрь 2010); на 6-ой международной конференции FOODBALT-2011 (г. Елгава, Латвия, 2011); на Всероссийской конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья (г. Санкт-Петербург, 2011); на Международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (г.

Ставрополь, 2011); на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии – основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции» ГНУ НИИМП РАСХН (г. Волгоград, 2011); на Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (г. Углич, 2011); на Всероссийской научно-практической конференции «Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания» (г. Углич, 2012); на Ученых Советах ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (г. Москва 2011, 2012 гг.), на конференциях профессорско-преподавательского состава ФГОУ ВПО СПбГУНиПТ в 2008 г. – 2012 г.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 16 печатных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 145 страниц, содержит 35 рисунков и 42 таблицы. Список литературы включает 176 источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, определены основные направления реализации цели, показаны научная новизна и практическая значимость результатов исследований. Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

В обзоре литературы рассмотрены особенности заболеваний, связанных с нарушением белкового обмена, а также требования диетотерапии при их наличии.

Выявлена роль различных нутриентов в диете больных хронической болезнью почек. Детально проведен анализ существующего ассортимента хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек и выявлены его недостатки.

Освещены вопросы микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в частности, плесневения и картофельной болезни, а также способы их предотвращения.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. Исследования проводились в ФГБОУ ВПО СПбГУ низкотемпературных и пищевых технологий, ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (г. Москва), СПб филиале ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии, в ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов кислот и красителей Россельхозакадемии, в ГНУ ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии Россельхозакадемии, ФГБУ Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория, в СПб ГУ Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг.

Объекты и методы исследования. Все используемые в ходе проведения исследований виды сырья соответствовали требованиям действующих нормативных документов: ГОСТам, ТУ, СанПиНам. Объектами исследования являлось различное сырье: изолят соевого белка СУПРО-760, изолят белка гороха, мука гречневая, рисовая, чечевичная, пшеничная хлебопекарная высшего сорта, ржаная сеяная и обдирная, смесь пищевых волокон, 28 штаммов молочнокислых бактерий из коллекций СПбФ ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии и ФГУП Гос.НИИ ОЧБ ФМБА России: Lactobacillus acidophilus – A, D75, D76, 22n2, 3E, 20T; L. brevis – 1, B2c/х, 5, 13; L. сasei – 26, 44; L. delbrueckii subsp. delbrueckii – D5c/х; L. delbrueckii subsp.

lactis ATCC 8000; L. delbrueckii subsp. bulgaricus B; L. helveticus ATCC 8018;

L. helveticus subsp. jugurti NCIB 2289; L. fermentum – 7, 27, 34, ЛНИИПП;

L. plantarum – 6, И-35, 52АН; L. rhamnosus – 28, ATCC 7469;

L. sanfranciscensis – E-36, НЕМ, E-36 ФР, комплексные пищевые добавки на основе лактатов, ацетатов и пропионатов - АЛ-1, Дилактин-Са форте и Лапкарин.

Перечисленные штаммы микроорганизмов использовались при создании заквасочных композиций. В заквасках определяли число клеток микроорганизмов методом Бургвица, и рассевом на плотные среды (КОЕ/г), влажность, кислотность – общепринятыми методами. Реологические характеристики оценивались при помощи вискозиметра Rheotest. Тест-культурами при скрининге антагонистической активности служили штаммы спорообразующих бактерий рода Bacillus – B. subtilis КМ, B. licheniformis 78A, а также мицелиальные плесневые грибы Penicillium polonicum 1, P. chrysogenum 1, Neurospora tetrasperma 1, Fusarium tricinctum 1.

Разработанные закваски испытывали при приготовлении изделий по спроектированным рецептурам. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий определяли согласно действующим нормативным и техническим документам.

Качество белковых веществ оценивали по скорректированному с учетом усвояемости белка аминокислотному скору (САКСУБ, англ. PDCAAS).

В готовых изделиях содержание белка определяли методом Къельдаля.

Массовую долю минеральных веществ определяли атомно-абсорбционным и пламенно-фотометрическим методами. Определение содержания аминокислот, витаминов, органических кислот проводили при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Идентификация выделенных мицелиальных грибов, вызывающих плесневение, осуществлялась при помощи фенотипических, а также молекулярно-генетических методов путем секвенирования участка ITS генома выделенных культур.

Промышленная апробация разработанного ассортимента и заквасок осуществлялась на базе учебно – производственной пекарни ФГБОУ ДПО СПИУПТ.

Полученные в ходе исследований экспериментальные данные обработаны и графически интерпретированы при помощи программных комплексов Microsoft Excel 2007 и Origin Pro 8.5.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования химического состава существующего ассортимента хлебобулочных изделий, рекомендуемых для больных хронической болезнью почек. Основное требование диетотерапии при хронической болезни почек (ХБП) в додиализный период – низкое, в диализный период – высокое содержание белка, причем более половины этого количества должно быть представлено полноценным белком. Для обеих стадий диетотерапии также подразумевается минимальное количество минорных минеральных веществ – Na, K, P.

В ходе теоретических исследований были установлены основные недостатки существующего ассортимента для больных ХБП – высокое содержание минорных минеральных (Na, K) и белковых веществ, имеющих лимитирующие аминокислоты (лизин, метионин); невыраженный вкус и запах, обусловленные уменьшением или исключением поваренной соли из рецептуры, а также применением при их выработке ускоренных технологий.

Таким образом, ни одно из изделий существующего ассортимента для больных ХБП не соответствует современным требованиям диетотерапии.

Проектирование рецептур хлебобулочных изделий с различным содержанием белка для додиализной и диализной стадии хронической болезни почек и определение показателей их качества. Руководствуясь диетарными требованиями, сформулированы критерии выбора сырьевых компонентов для проектирования нового ассортимента. Проведен анализ химического, в частности, минерального и аминокислотного состава, продуктов переработки злаковых, крупяных и бобовых культур, используемых в хлебопекарной промышленности.

Для оценки качества белковых веществ использовался скорректированный с учетом усвояемости белка аминокислотный скор (САКСУБ), учитывающий, в отличие от аминокислотного скора (АКС), усвояемость белков. Методом математического моделирования спроектированы рецептуры хлебобулочных изделий с низким (2-5г/100г), средним (5-9г/100г) и повышенным содержанием полноценного белка (9-12г/100г изделий) (таблица 1).

Таблица 1 – Соотношение сырьевых компонентов в разработанных рецептурах В разработанных рецептурах учтены требования к минорным минеральным веществам – содержание поваренной соли снижено с 1,5 кг до 0,6 кг/100кг муки или полностью исключено.

Сравнительной оценкой качества разработанных хлебобулочных изделий, приготовленных разными способами (опарным, безопарным, ускоренным), выявлено, что наилучшими показателями отличались образцы, приготовленные ускоренным способом (таблица 2). Однако изделия характеризовались низкими потребительскими свойствами, обусловленными исключением из рецептуры или снижением до минимума поваренной соли (таблица 2).

Таблица 2 – Качественные характеристики полуфабрикатов, готовых изделий и параметры технологического процесса при ускоренном способе тестоведения Наименование показателя Кроме того, изделия с низким и средним содержанием белка, приготовленные с использованием нативного крахмала (без муки пшеничной, ржаной) и характеризующиеся повышенной влажностью – 55% (против 45-48% в образцах с мукой), были более подвержены микробной порче – плесневению, чем традиционные хлебобулочные изделия. Признаки заболеваний появлялись уже через 72 -84ч хранения.

В связи с чем, дальнейшие исследования были направлены на разработку технологии повышающей качество изделий и стойкость их к микробной порче.

разработанного ассортимента. Учитывая использование нетрадиционных видов сырья, плесневение может быть вызвано неспецифическими для хлебобулочных изделий плесневыми грибами. Поэтому были изучены морфологические и физиолого-биохимические характеристики выделенных культур мицелиальных грибов. Исследования проводили, руководствуясь общей стратегией фенотипической дифференциации. Культуры были идентифицированы как Penicillium sp., Neurospora sp., Fusarium sp. В ходе идентификации данных культур с помощью молекулярно-генетических методов путем секвенирования участка ITS генома 363- п.н. было установлено, что культуры Penicillium sp. имеют 100% сходство с P.polonicum и P. chrysogenum. Культуры Neurospora sp. и Fusarium sp. были идентифицированы с 99%-ным сходством как N. tetrasperma и F. tricinctum, соответственно. Таким образом, было установлено, что все виды выделенных мицелиальных грибов ранее не описаны как возбудители микробной порчи хлебобулочных изделий. В дальнейших исследованиях выделенные мицелиальные грибы использовались в качестве тест-культур при скрининге антагонистической активности молочнокислых бактерий.

Наиболее эффективными способами повышения микробиологической стойкости хлебобулочных изделий при хранении являются использование заквасок направленного культивирования и пищевых добавок.

антагонистической активностью и кислотообразующей способностью.

Для создания закваски с высокими биотехнологическими свойствами, разработан состав питательной среды влажностью 75% с использованием нативного, набухающего крахмала, рисовой муки и изолята соевого белка. Питательными веществами для МКБ являлись нутриенты рисовой муки и изолята соевого белка, а нативный и набухащий крахмал в основном выполняли функцию структурообразователей.

Для обогащения белком в опытных модельных средах нативный крахмал заменяли на изолят соевого белка СУПРО-760, варьируя его количество от 0 до 45%.

Установлено, что введение изолята соевого белка взамен нативного крахмала способствует повышению значений динамической вязкости (рисунок 2). При увеличении дозировки изолята соевого белка более 35% наблюдается резкое повышение значений динамической вязкости, что затрудняет работу тестомесильного оборудования, транспортировку суспензии в бродильные емкости.

Таким образом, дозировка изолята соевого белка 35% является рациональной.

заквасочной композиции, проведен скрининг штаммов МКБ по ряду тическая активность, аминного азота в среде и кислотообразующая способность.

Скрининг МКБ проводился при их культивировании на средах, составленных на основе крахмала нативного, набу- Рисунок 2 – Влияние различных дозировок изолята соевого хающего, муки рисовой и белка на динамическую вязкость питательной среды при изолята соевого белка СУПРО-760.

В результате исследований антагонистической активности в отношении плесневых грибов было установлено, что большинство штаммов L.acidophilus, L.helveticus не только не проявляют антагонистической активности, но и стимулируют их рост (таблица 3). Данный фактор использовали при окончательном выборе МКБ для составления заквасочных композиций.

Таблица 3 – Влияние дозировки изолята соевого белка на рост плесневых грибов при культивировании разных штаммов МКБ в питательной среде в течение 48 ч Дозировка изолята соевого L. rhamnosus ATCC L. helveticus ATCC L. fermentum ЛНИИПП L. sanfranciscensis Нем L. sanfranciscensis ФР L. jogurti NCIB L. lactis ATCC L. plantarum 52 AH L. acidophilus 22n L. delbrueckii 5 с/х L. acidophilus D L. acidophilus D L. acidophilus 20T L. plantarum И L. acidophilus 3E L. rhamnosus L. fermentum L. fermentum L. acidophilus A L.. bulgaricus B L. fermentum L. plantarum L. brevis 2 с/х L. brevis L. casei L. casei L. brevis L. brevis Условные обозначения: + наличие роста плесневых грибов; – отсутствие роста Кислотность при культивировании на данной питательной среде различных штаммов составляла от 2,5 до 5 град через 24 ч брожения. Внесение изолята соевого белка до 35% от массы крахмала приводило к приросту значений кислотности на 235-470% (рисунок 3).

Рисунок 3 – Влияние дозировки изолята соевого белка на кислотообразующую способность МКБ, отобранных для создания заквасочных композиций Установлено, что наибольшее накопление свободного аминного азота наблюдалось при культивировании L. acidophilus 20T, L. delbrueckii subsp.

bulgaricus, L. fermentum 7, L. rhamnosus 28, L. rhamnosus ATCC 7469 (рисунок 4).

Рисунок 4 –Изменение содержания свободного аминного азота в модельной питательной среде в зависимости от штамма МКБ при их культивировании в течение 48 ч при 37°С По совокупности результатов исследования биотехнологических показателей МКБ для составления композиций были отобраны следующие штаммы:

L. acidophilus 20T; L. brevis 5, 2 с/х; L. casei 26;L. delbrueckii ssp. bulgaricus B;

L. fermentum 7,34; L. helveticus ATCC 8018; L. rhamnosus 28, ATCC 7469.

При совместном культивировании отобранных штаммов выявлены стимулирующие взаимодействия, проявляющиеся в повышении кислотообразующей способности и приросте КОЕ/г (таблица 4).

Таблица 4 – Влияние различных штаммов на значения кислотности при культивировании их L. acidophilus 20T 18,3±0,3 17,3±0,3 18,3±0,3 19,3±0,2 21,2±0,2 17,8±0,3 20,8±0,3 21,8±0,2 21,5±0,3 19,5±0, L. brevis 2 с/х 17,3±0,3 15,6±0,4 16,4±0,2 20,9±0,3 19,5±0,3 15,7±0,2 20,5±0,3 20,4±0,4 20,0±0,3 21,5±0, L. brevis 5 18,3±0,3 16,4±0,2 16,9±0,3 21,4±0,2 22,3±0,3 17,7±0,3 22,0±0,2 22,8±0,2 24,5±0,2 22,0±0, L. delbrueckii subsp. bulgaricus B 19,3±0,2 20,9±0,3 21,4±0,2 19,7±0,3 21,8±0,2 21,2±0,2 24,6±0,2 22,6±0,2 25,6±0,3 23,5±0, L. casei 26 21,2±0,2 19,5±0,3 22,3±0,3 21,8±0,2 21,1±0,3 19,5±0,3 18,5±0,3 22,1±0,4 20,4±0,3 24,2±0, L. helveticus ATCC 8018 17,8±0,3 15,7±0,2 17,7±0,3 21,2±0,2 19,5±0,3 16,7±0,2 19,5±0,2 20,3±0,2 20,1±0,3 20,7±0, L. fermentum 7 20,8±0,3 20,5±0,3 22,0±0,2 24,6±0,2 18,5±0,3 19,5±0,2 16,9±0,2 20,4±0,4 19,2±0,2 23,9±0, L. fermentum 34 21,8±0,2 20,4±0,4 22,8±0,2 22,6±0,2 22,1±0,4 20,3±0,2 20,4±0,4 20,3±0,2 20,7±0,4 25,0±0, L. rhamnosus 28 21,5±0,3 20,0±0,3 24,5±0,2 25,6±0,3 20,4±0,3 20,1±0,3 19,2±0,2 20,7±0,4 20,2±0,3 23,9±0, L. rhamnosus ATCC 7469 19,5±0,4 21,5±0,3 22,0±0,3 23,5±0,2 24,2±0,2 20,7±0,3 23,9±0,4 25,0±0,3 23,9±0,2 22,7±0, - жирным шрифтом с подчеркиванием выделены значения кислотности композиций, в которых выявлены стимулирующие взаимодействия Так, например, при брожении L. fermentum 7 (106 КОЕ/г) конечная кислотность суспензии составляет 16,9±0,2 град, а в сочетании с L. delbrueckii subsp. bulgaricus B (5+5*105 КОЕ/г) – 24,6±0,2 град. На основе выявленных симбиотических двухштаммовых композиций, составлены пять композиций микроорганизмов (таблица 5).

Таблица 5 – Штаммовый состав симбиотических композиций микроорганизмов L. delbrueckii subsp. bulgaricus B* – L. helveticus ATCC 8018 L. delbrueckii ssp. bulgaricus B L. fermentum 7* – L. acidophilus 20T L. fermentum 7* – L. delbrueckii subsp. bulgaricus B L. fermentum L. fermentum 34* – L. acidophilus 20T L. fermentum 34* – L. brevis L. fermentum 34* – L. delbrueckii subsp. bulgaricus B L. fermentum * отмечен штамм МКБ кислотообразующая активность и количество КОЕ*г-1, которого возрастает Экспериментально доказано, что существенной разницы по титруемой и активной кислотности заквасок на композициях №1-5 нет, их значения составляют 19-22 град при pH=3,40-3,26.

Исследования состава органических кислот показали, что их количество в заквасках существенно отличалось в зависимости от используемой микробной композиции (таблица 6).

Таблица 6 – Влияние состава микробных композиций на накопление органических кислот в Наименование Массовая концентрация кислоты в питательной среде, г/кг кислоты контроль заквашенной композицией микроорганизмов Муравьиная 0,122±0,024 0,161±0,032 0,023±0,005 0,011±0,002 0,013±0,003 0,009±0, Пропионовая 0,010±0,002 0,032±0,006 0,041±0,008 0,030±0,006 0,048±0,010 0,011±0, Щавелевая 0,022±0,004 0,013±0,026 0,015±0,003 0,010±0,002 0,014±0,003 0,012±0, Яблочная 0,008±0,002 0,010±0,002 0,004±0,001 0,073±0,015 0,066±0,013 0,035±0, композициях №1-4 после 24 ч брожения её количество возрастало в 3-4,5 раза, по сравнению с содержанием в питательной смеси. Содержание яблочной кислоты в заквасках на композициях №3-5 было в 4-7 раз выше, по сравнению с заквасками на композициях №1, 2 и в питательной смеси. Закваски с высоким содержанием яблочной кислоты характеризовались наиболее выразительным и приятным запахом, чем закваски на композициях №1, 2. Таким образом, исходя из кислотопродуцирующей способности композиций №3, 4, 5 их выбор, по совокупности других биотехнологических показателей, предпочтительнее.

Разработка технологий с использованием заквасок и подкисляющих добавок, обеспечивающих улучшение органолептических показателей и стойкость хлебобулочных изделий к микробной порче.

При разработки технологии хлебобулочных изделий на заквасках, была проведена оценка их биотехнологических показателей в разводочном и производственном циклах с использованием разработанных композиций микроорганизмов. Анализ показал, что содержание КОЕ после возобновления в начале брожения составляло для всех заквасок около 108. Наивысшие значения содержания КОЕ в возобновленной в соотношении 1:9 (закваска:питательная смесь) закваске, после 24 ч брожения наблюдались в полуфабрикатах с использованием микробных композиций №3, 4 – 1-1,4 млрд *г-1, тогда как в заквасках на композициях № 1, 2, 5 – около 0,6-0,8 млрд *г-1, что свидетельствует о лучшем развитии заквасочных микроорганизмов композиций №3, 4 в модельных питательных средах (рисунок 4).

Рисунок 4 – Влияние состава композиции микроорганизмов на содержание клеток МКБ в конце брожения по фазам разводочного и производственного циклов Для выявления оптимальной продолжительности брожения закваски до достижения необходимой конечной кислотности – 19-20 град, исследовалось влияние количества выброженной закваски на прирост кислотности в течение 24 ч брожения. Так, варьируя соотношение выброженной закваски и питательной среды при возобновлении, было установлено, что разница в конечных значениях кислотности между вариантами возобновления 1:9 (10%) и 1:5 (16,7%) после 12 ч брожения составляет 1-2,5 град, после 24 ч - 0-2,5 град (рисунок 5).

Полученные данные свидетельствуют, что для достижения заданной кислотности закваски в производственном цикле оптимальная её дозировка на возобновление составляет 16,7% (1:5) при продолжительности брожения 12-24ч и 10% (1:9) при брожении более 24ч.

Рисунок 5 – Влияние соотношения выброженная закваска: питательная среда на кислотонакопление закваски приготовленной на композиции микроорганизмов № Экспериментально доказано, что оптимальная дозировка разработанной закваски, обеспечивающая стабильность показателей качества ХБИ, составляет 36кг, содержащая 10% крахмало-белковой смеси от её рецептурного количества. При внесении меньшего количества закваски не обеспечивается увеличение сроков хранения и улучшение потребительских свойств, а повышение дозировки закваски ухудшает физико-химические показатели (пористость, сжимаемость, удельный объем) и вкус хлеба.

Исследования по влиянию заквасок с разным микробным составом на качество хлеба и устойчивость его к плесневению в процессе хранения показали, что использование микробной композиции №3, 4, 5 позволяет не только улучшить органолептические показатели, что очень важно при снижении или исключении поваренной соли из рецептуры, но и увеличить стойкость хлеба к плесневению до 144 ч по сравнению с контрольным образцом без закваски (таблица 7).

Таким образом, по совокупности биотехнологических показателей (количество и состав продуцируемых органических кислот, прирост КОЕ/г, антагонистическая способность) микробные композиции № 3, 4 выбраны для технологии производства хлебобулочных изделий для диетотерапии при хронической болезни почек.

Таблица 7 – Влияние закваски приготовленной с использованием разных композиций микроорганизмов на физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий и Наименование показателя Продолжительность хранения до появления Разработка технологии хлеба на комплексной пищевой добавке. Разработан состав комплексной пищевой добавки Лапкарин на основе органических (молочной, уксусной и пропионовой) кислот, их солей и глицерина и технология хлеба с её использованием, обеспечивающая улучшение органолептических и физико-химических показателей изделий разработанного ассортимента (таблица 8).

Таблица 8 – Состав комплексной пищевой добавки Лапкарин При сравнительной оценке существующих (АЛ-1, Дилактин-Са Форте) и разработанной комплексной пищевой добавки (Лапкарин) установлено, что введение их в тесто улучшает органолептические показатели (вкус, запах) хлеба по сравнению с контрольными образцами (без заквасок и добавок). Цвет и состояние корки при этом соответствуют характеристикам контрольных образцов. Значения физико-химических показателей качества готовых изделий, а также продолжительность хранения их до появления первых признаков плесневения представлены на рисунке 6.

При внесении пищевых добавок в дозировке 1,25% к массе основного сырья, значения пористости и кислотности изделий возрастают по сравнению с контролем на 4-7% и 250-300% соответственно.

Внесение разработанной комплексной добавки Лапкарин повышает устойчивость хлебобулочных изделий к плесневению по сравнению с добавками используемыми в промышленности на 72ч (АЛ-1) и 48ч (Дилактин-Са Форте).

Наиболее эффективной из исследуемых добавок, обеспечивающей существенное увеличение срока годности хлеба – не менее 168 ч до появления признаков плесневения, является Лапкарин. Усиление антимикробного действия пищевой добавки обусловлено совместным действием молочной, уксусной и пропионовой кислот, лактата натрия, кальцийсодержащих комплексных соединений лактата и глицерина.

Рисунок 6 – Влияние вида комплексной пищевой добавки (без добавки-1; с добавками:

АЛ-1 - 2; Дилактин Са Форте -3; Лапкарин-4) на физико-химические показатели качества ХБИ и их устойчивость к микробной порче при хранении Таким образом, показано, что Лакарин позволяет существенно увеличить срок хранения хлеба, а также улучшить его органолептические и физикохимические показатели, что возможно синергизмом компонентов в комплексной пищевой добавке. В связи с этим, разработанная технология с использованием пищевой добавки Лапкарин является альтернативной технологии на закваске.

Установлено, что органолептические показатели готовых изделий с использованием заквасок существенно выше, чем у контрольных образцов и лучше таковых у изделий с применением пищевой добавки Лапкарин. Физикохимические показатели хлеба с использованием закваски (микробная композиция №3) содержащей 10% КБС приведены в таблице 9.

Выявлено, что использование закваски в дозировке 10% КБС приводит к повышению кислотности хлеба на 50-200% в сравнении с контролем, и положительно влияет на органолептические показатели качества – вкус, запах, а также его микробиологическую стойкость к плесневению при хранении, и несущественно влияет на значения удельного объема и пористости, величина которых сопоставима с образцом хлеба без закваски. Так, значения пористости в образцах хлеба без закваски составляли 73-75%, с использованием закваски в количестве 10 % КБС – 70-80% (таблица 9).

Таблица 9 – Параметры технологического процесса и физико-химические показатели Наименование показателя Продолжительность расстойки, мин Продолжительность выпечки, мин Массовая доля влаги в мякише, % Таким образом, разработаны технологии с использованием заквасок (микробная композиция №3,4) и пищевой добавки Лапкарин, обеспечивающие улучшение органолептических показателей и стойкость разработанного ассортимента хлебобулочных изделий к плесневению на 48 и 72 ч соответственно, по сравнению с ХБИ без закваски и пищевой добавки.

Определение химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек. В результате проведенных исследований химического состава и пищевой ценности разработанного ассортимента установлено, что проектирование рецептур позволило добиться САКСУБ по метионину и лизину в смеси белковых веществ сырья входящего в рецептуру, равного единице. САКСУБ других аминокислот, входящих в смесь составляет от 1,3 до 2,1 (таблица 10). Содержание минорных минеральных веществ (натрия, калия, фосфора) в изделиях разработанного ассортимента соответствует современным требованиям диетотерапии при ХБП. Хлеб характеризуется пониженным содержанием легкогидролизуемых углеводов и повышенным содержанием пищевых волокон. Количество витаминов в ХБИ зависит от применяемого сырья, и максимальные их значения были установлены в ассортименте, выработанном с использованием ржаной и гречневой муки.

Таблица 10 – Макро- и микронутриентный состав изделий разработанного ассортимента Наименование показателя Содержание белка (N*6,25), г/100г 4,0±0,4 5,1±0,4 5,4±0,4 8,0±0,5 9,8±0,5 11,0±0, Скорректированный коэффициент белков, входящих в рецептуру Содержание белка (N*K) скорректированное, г/100г хлеба Витамин B1 0,02±0,01 0,06±0,02 0,07±0,02 0,10±0,03 0,04±0,01 0,08±0, Витамин B2 0,05±0,02 0,10±0,02 0,09±0,02 0,13±0,03 0,08±0,02 0,11±0, Примечание. 1 – содержание метионина в эталонном белке – 16 мг/г; 2 – лизина в эталонном белке – 45мг/г Разработка технической документации на хлебобулочные изделия для больных хронической болезнью почек, проведение их промышленной апробацию. Разработана техническая документация - ТУ 9110-282-11163857- «Хлебобулочные изделия «ФОРТЕ» для больных хронической болезнью почек», ТИ по приготовлению с использованием закваски, пищевой добавки и PЦ. Разработаны техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ) на композитную смесь «ФОРТЕ», предназначеннуюдля производства хлебобулочных изделий «ФОРТЕ».

Промышленная апробация осуществлена на базе учебно-производственной пекарни ФГБОУ ДПО СПИУПТ.

Тесто готовили порционно по рецептурам хлеба ржано-гречневого, ржаного низкобелкового, пшеничного низко- и высокобелкового, безглютенового низко- и высокобелкового из смеси для хлеба ФОРТЕ, воды питьевой, яйцепродуктов, дрожжей прессованных, масла растительного, а также закваски на микробной композиции № 3. Результаты производственных испытаний подтвердили эффективность использования закваски на композиции микроорганизмов №3 при производстве хлебобулочных изделий ФОРТЕ.

На основании проведенных комплексных исследований сделаны следующие выводы:

1. В результате аналитических исследований установлено, что существующий ассортимент хлебобулочных изделий для питания больных хронической болезнью почек характеризуется высоким содержанием минорных минеральных веществ (Na, K, P) и неполноценностью белка, в связи с чем не соответствует современным требованиям диетотерапии.

2. Научно обоснован выбор сырья, удовлетворяющего требованиям питания при хронической болезни почек – изолят соевого белка, крахмал нативный и модифицированный, мука различных злаковых (рожь, пшеница), крупяных (рис, гречиха) и бобовых (чечевица, соя, горох) культур, а также белок куриного яйца.

Путем математического моделирования разработан ассортимент хлебобулочных изделий с различным (пониженным – 2-5 г, средним – 5-9г, повышенным – более 9г/100 г изделий) количеством полноценного белка, водорастворимых и водонерастворимых пищевых волокон (10г/100г изделий) и минимальным (100мг/100г) содержанием катионов натрия.

3. В результате молекулярно-генетических исследований установлены основные возбудители плесневения хлеба по разработанным рецептурам – Penicillium polonicum, P. chrysogenum, Neurospora tetrasperma, Fusarium tricinctum.

4. Экспериментально установлен состав питательной среды и микробной композиции (Lactobacillus brevis 5, L. casei 26, L. rhamnosus ATCC 7469), обеспечивающей стабильность прироста биомассы молочнокислых бактерий (1,2-1,4*109КОЕ/г) в закваске, повышение кислотности и микробиологической стойкости хлеба к мицелиальным грибам.

5. Разработаны технологии хлеба для диетотерапии при хронической болезни почек на закваске и пищевой добавке, стабилизирующие потребительские свойства изделий и увеличивающие продолжительность хранения до появления первых признаков микробной порчи на 48 и 72 ч, соответственно.

6. Экспериментально доказано, что химический состав разработанного ассортимента характеризуется отсутствием лимитирующих аминокислот (метионин, лизин), по сравнению с существующими изделиями, используемыми в диетотерапии при хронической болезни почек.

7. Разработана техническая документация на хлеб «Форте», состоящая из технических условий ТУ 9110-282-11163857-2012, шести рецептур и технологической инструкции. Проведена промышленная апробация разработанного ассортимента хлеба в условиях учебно-производственной пекарни ФГБОУ ДПО СПИУПТ.

Список работ, опубликованных по теме диссертации Публикации в изданиях рекомендованных ВАК РФ 1. Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В., Павловская Е.Н., Савкина О.А., Терновской Г.В., Череда В.В. Влияние чистых культур заквасочных микроорганизмов на формирование вкуса и аромата ржаного заварного хлеба// Хлебопечение России. – 2008. №6 – с. 24-25.

2. Кузнецова Л.И., Терновской Г.В. Технологии безглютеновых хлебобулочных изделий для лечебно-профилактического питания. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. №11 – с. 55-57.

3. Евелева В.В., Никифорова Т.А., Черпалова Т.М., Кузнецова Л.И., Терновской Г.В. Получение и применение пищевых добавок для диетического хлеба // Хлебопечение России. – 2012. №3 – с. 28-30.

4. Заявка на изобретение № 2011118082, приоритет от 04.05.2011, «Пищевая добавка для диетического хлеба» решение о выдаче патента от 18.07.2012.

5. Терновской Г.В. Применение заквасок в производстве хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения // Материалы IV международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. – с. 227-232.

6. Терновской Г.В. Нутриентные особенности питания – основа создания технологий и ассортимента хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях», г.

Пятигорск: РИА-КМВ, 2010. – с. 206-209.

7. Прокопьев А.С. Терновской Г.В. Диетарные особенности питания пациентов с хронической болезнью почек и задачи по разработке специальных продуктов // Сборник трудов молодых ученых.Ч. II., СПб, 2010. – с. 45- 8. Терновской Г.В., Кузнецова Л.И., Меледина Т.В. Аспекты создания ассортимента и технологий хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек// Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики – основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов», г. Углич: ГНУ ВНИИМС РАСХН, 2010. – с. 259-261.

9. Терновской Г.В. Предпосылки разработки технологии хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек // Материалы 4-ой конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»

Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации», М.: ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, 2010. – с. 199-200.

10. Терновской Г.В., Кузнецова Л.И. Ассортимент и технологии хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек// Сборник материалов «Круглый стол «Основы государственной политики в области создания продуктов здорового питания: технологические аспекты», М.: ФГОУ ВПО МГУТУ, 2010. – с.143-146.

11. G. Ternovskoy. Development of technologies for the bakery production of medical-prophylactic purpose. //

Abstract

book of materials of «6th Baltic Conference on Food Science and Technology Innovations for food science and production FOODBALT-2011», Latvia, Jelgava, 2011. – P.107.

12. Терновской Г.В., Кузнецова Л.И., Парахина О.И., Евелева В.В, Черпалова Т.М. Повышение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий применением комплексных пищевых добавок // Материалы Всероссийской конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», СПб.: ГНУ ВНИИПАКК РАСХН, 2011. – с.53Евелева В.В., Черпалова Т.М., Терновской Г.В., Савкина О.А.

Лактатсодержащие пищевые добавки для предупреждения микробной порчи хлеба из разных видов крахмалсодержащего сырья // Материалы Международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии»

Часть 4 «Биологически активные добавки» / Северо-Кавказский ГТУ, 20 – июня 2011 г. - Ставрополь, СевКазГТУ, 2011. – с. 409 - 411.

14. Евелева В.В., Черпалова Т.М., Терновской Г.В., Меледина Т.В.

Инновационные лактатсодержащие пищевые добавки для диетического хлеба// Сборник материалов международной научно-практической конференции «Инновационные технологии – основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Волгоград: ГНУ НИИММП РАСХН, 2011. – с. 251-253.

15. Терновской Г.В., Кузнецова Л.И., Евелева В.В. Разработка технологий производства хлебобулочных изделий функционального назначения// Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», Углич: ГНУ ВНИИМС РАСХН, 2011 г. – с. 251-253.

16. Терновской Г.В., Кузнецова Л.И. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения// Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции «Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания», Углич: ГНУ ВНИИМС РАСХН, 2012.

– с. 243-246.

МКБ – молочнокислые бактерии КОЕ – колониеобразующая единица ХБП – хроническая болезнь почек PDCAAS – protein digestibility corrected amino acid score САКСУБ – скорректированный аминокислотный скор с учетом усвояемости белков АКС – аминокислотный скор КБС – крахмало-белковая смесь ХБИ – хлебобулочные изделия Автор выражает огромную благодарность и признательность за научные консультации и всестороннюю помощь при работе над диссертацией заведующей кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья ФГБОУ НИУ ИТМО (Институт холода и биотехнологий) доктору технических наук, профессору,

Похожие работы:

«ЧИСТЯКОВА Татьяна Николаевна СИСТЕМА МЕТОДИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВБИОЛОГОВ к ЭКОЛОГИЧЕСКОМУ ОБРАЗОВАНИЮ школьников Специальность 13.00.02 — теория и методика обучения биологии АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата педагогических наук Санкт-Петербург 2000 Работа выполнена на кафедре методики обучения биологии и экологии Российского государственного педагогического университета имени А И Герцена Научный руководитель кандидат педагогических наук,...»

«Яковлева Вера Павловна ХАРАКТЕРИСТИКА ГЕМОДИНАМИКИ И НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЕТАБОЛИЗМА У ПЛОВЦОВ-ПОДВОДНИКОВ ВЫСОКОЙ КВАЛИФИКАЦИИ В ДИНАМИКЕ ГОДИЧНОГО ТРЕНИРОВОЧНОГО ЦИКЛА 03.00.13 – Физиология Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Челябинск – 2009 Работа выполнена в ГОУ ВПО Челябинская государственная медицинская академия Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию РФ Научный руководитель : доктор медицинских...»

«Чан Тхи Тху Нян ПУЛЫ И ПОТОКИ УГЛЕРОДА В ОХТИНСКОМ ЛЕСНОМ МАССИВЕ (ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ) 06.03.02 – Лесоведение, лесоводство, лесоустройство и лесная таксация Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Санкт-Петербург – 2012   2 Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном лесотехническом университете имени С.М. Кирова. Научный руководитель : доктор биологических наук, профессор Соловьев Виктор Александрович Официальные...»

«ГОНЧАРОВА ЮЛИЯ КОНСТАНТИНОВНА ГЕНЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОВЫШЕНИЯ ПРОДУКТИВНОСТИ РИСА Специальность: 06.01.05 – селекция и семеноводство сельскохозяйственных растений АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук Краснодар - 2014 Работа выполнена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт риса Россельскохозакадемии в 1997-2013 гг. Официальные оппоненты : Казакова Алия Сабировна –доктор биологических наук, профессора кафедры агрономии и...»

«БЕЛЬСКАЯ ГАЛИНА ВЛАДИМИРОВНА ИСХОДНЫЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ СЕЛЕКЦИИ ЯРОВОГО ЯЧМЕНЯ В ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНОЙ ЗОНЕ РОССИИ Специальность: 06.01.05 – селекция и семеноводство Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук Санкт-Петербург – 2007 Диссертационная работа выполнена на Екатерининской опытной станции ГНЦ РФ Всероссийского научно-исследовательского института растениеводства им. Н. И. Вавилова в 1986–1993 гг. Научный руководитель : доктор...»

«ИВЧЕНКО НАТАЛЬЯ ВЛАДИМИРОВНА ОСОБЕННОСТИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СОСТОЯНИЯ ЦЕНТРАЛЬНОЙ НЕРВНОЙ И СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМ ЖЕНЩИН И МУЖЧИН ЗРЕЛОГО ВОЗРАСТА (35-44 ГОДА) В ХОДЕ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ 03.03.01 – Физиология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Челябинск – 2012 Диссертация выполнена в ФГБОУ ВПО Уральский государственный университет физической культуры Научный руководитель : Батуева Альбина Эмильевна, доктор медицинских...»

«ПОПОВА Ольга Вячеславовна ОСОБЕННОСТИ ИММУННОГО ОТВЕТА ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМАХ ИЕРСИНИОЗА 14.00.10 - инфекционные болезни Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Москва 2006 2 Работа выполнена в Московском Государственном медико стоматологическом университете Научный руководитель : Академик РАМН, доктор медицинских наук, профессор Ющук Николай Дмитриевич Научный консультант : кандидат биологических наук Шепелева Галина Константиновна...»

«Рубцова Анна Викторовна БРИОФЛОРА УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ Специальности 03.02.01 – ботаника 03.02.08 - экология Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Казань – 2011 Работа выполнена на кафедре ботаники и экологии растений ФГБОУ ВПО Удмуртский государственный университет. Научный руководитель : доктор биологических наук, профессор Баранова Ольга Германовна Официальные оппоненты : доктор биологических наук Баишева Эльвира Закирьяновна...»

«РУБЧЕНКОВА Светлана Александровна ИНТЕРФЕРЕНЦИОННЫЕ ТОКИ В КОМПЛЕКСНОМ ЛЕЧЕНИИ БОЛЬНЫХ С КЛИМАКТЕРИЧЕСКИМ СИНДРОМОМ 14.00.51.- восстановительная медицина, лечебная физкультура и спортивная медицина, курортология и физиотерапия 14.00.01.- акушерство и гинекология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Москва – 2007 1 Работа выполнена в ФГУ Российский научный Центр восстановительной медицины и курортологии Росздрава. Научные руководители:...»

«Тишкова Елена Брониславовна ЭЛЕКТРОМАГНИТОТЕРАПИЯ И ЙОДОБРОМНЫЕ ВАННЫ В ЛЕЧЕНИИ БОЛЬНЫХ ГАСТРОЭЗОФАГЕАЛЬНОЙ РЕФЛЮКСНОЙ БОЛЕЗНЬЮ 14.03.11 – восстановительная медицина, спортивная медицина, лечебная физкультура, курортология и физиотерапия АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Москва – 2010 Работа выполнена в ФГУ Российский научный центр восстановительной медицины и курортологии Научный руководитель : Доктор медицинских наук М.Т....»

«Томчани Ольга Васильевна РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ЙОДКАЗЕИНА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ЙОДИРОВАННЫМ БЕЛКОМ Специальность: 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов (перерабатывающие отрасли АПК) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва - 2003 2 Работа выполнена в лаборатории экспериментальной ядерной медицины Медицинского радиологического научного центра РАМН и ООО НПП Медбиофарм, г.Обнинск Научные руководители: доктор...»

«ИГНАТОВА Инна Евгеньевна ВОЗДЕЙСТВИЕ МАЛЫХ ДОЗ ГАММА-ОБЛУЧЕНИЯ НА ИММУННУЮ СИСТЕМУ В МОДЕЛЬНОМ ЭКСПЕРИМЕНТЕ НА ПРИМАТАХ 03.01.01 - Радиобиология 14.03.09 - Клиническая иммунология, аллергология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Обнинск - 2011 Работа выполнена в Учреждении Российской академии медицинских наук Научно-исследовательский институт медицинской приматологии РАМН Научные руководители: доктор биологических наук, профессор...»

«Кожанова Татьяна Викторовна Первичная лекарственная резистентность вируса гепатита В 03.02.02. - вирусология Автореферат на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Москва - 2010 2 Работа выполнена в Учреждении Российской академии медицинских наук Институт полиомиелита и вирусных энцефалитов имени М.П. Чумакова РАМН Научные руководители: доктор медицинских наук, профессор Михайлов Михаил Иванович кандидат биологических наук Кюрегян Карен Каренович Официальные...»

«Емельянов Григорий Алексеевич КОМПЛЕКНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ НИЗКОЭНЕРГЕТИЧЕСКОГО ЛАЗЕРНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ И СКИПИДАРНЫХ ВАНН В КОРРЕКЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАРУШЕНИЙ ЗРЕНИЯ ПРИ БЛИЗОРУКОСТИ 14.00.51 - восстановительная медицина, лечебная физкультура и спортивная медицина, курортология и физиотерапия 14.00.08 – глазные болезни АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Москва, 2008 Работа выполнена в ФГУ Российский научный центр восстановительной медицины и...»

«ЗУХУРОВ Асомуддин Назаралиевич ТЕРАПЕВТИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ НОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ПРИ ГЕЛЬМИНТОЗАХ ОВЕЦ В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ ТАДЖИКИСТАН 03.02.11- паразитология Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук Москва-2014 Диссертационная работа выполнена в лаборатории паразитологии Таджикского научно-исследовательского ветеринарного института и на кафедре паразитологии и фармакологии Таджикского аграрного университета им. Ш. Шотемура. доктор...»

«Пономарева Марина Владиславовна ИНТРАТЕКАЛЬНЫЙ СИНТЕЗ ИММУНОГЛОБУЛИНОВ И ДИСФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАРУШЕНИЯ ГЕМАТОЭНЦЕФАЛИЧЕСКОГО/ГЕМАТОЛИКВОРНОГО БАРЬЕРА ПРИ СИФИЛИТИЧЕСКОЙ ИНФЕКЦИИ 14.03.09 – Клиническая иммунология, аллергология (биологические наук и) Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Челябинск – 2014 2 Работа выполнена в научном клиническом отделе сифилидологии и инфекций, передаваемых половым путем и в научном...»

«ШУ ЧЖАО ХОЗЯЙСТВЕННО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РЕМОНТНЫХ СВИНОК ПРИ РАЗРАБОТКЕ НОВЫХ МЕТОДОВ ИХ КОРМЛЕНИЯ В УСЛОВИЯХ ПРОМЫШЛЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ 06.02.10 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук Вологда - Молочное 2010 Работа выполнена в ФГОУ ВПО Мичуринский государственный аграрный университет Научный руководитель : кандидат сельскохозяйственных наук, профессор,...»

«ОСИПОВА Евгения Михайловна МОЛЛЮСКИ ПЛЕЙСТОЦЕНА И ГОЛОЦЕНА ЮЖНОУРАЛЬСКОГО РЕГИОНА Специальность 25.00.02 — палеонтология и стратиграфия Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата геолого-минералогических наук Москва — 2009 Работа выполнена в Институте геологии Уфимского научного центра РАН Научный руководитель: кандидат геолого-минералогических наук, старший научный сотрудник Данукалова Гузель Анваровна Официальные оппоненты: доктор геолого-минералогических...»

«Земляк Кирилл Григорьевич ОБОСНОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИИ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ JUGLANS MANDSHURICA И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛОЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ Специальности: 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ (растительного и животного происхождения) 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание...»

«Jf^ ЛУКИНОВА Надежда Григорьевна САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА КАК СРЕДСТВО И УСЛОВИЕ РАЗВИТИЯ ПОЗНАВАТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СТУДЕНТА 13.00.08 - теория и методика профессионального образования Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата педагогических наук Ставрополь - 2003 Работа выполнена на кафедре педагогики и психологии высшей школы Ставропольского государственного университета доктор педагогических наук, профессор На!учный руководитель: Горовая Валерия Ивановна...»






 
© 2013 www.diss.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Методички, учебные программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.